Содержание
Введение
1. Подготовка сырья
2. Расчет рецептур
2.1 Расчет рецептуры блюда «Заливное из языка»
2.2 Расчет рецептуры торта «Незабудка»
3. Организация работы цеха
3.1 Организация работы мясного цеха
3.2 Организация работы кондитерского цеха
4. Правила эксплуатации оборудования
4.1 Универсальная кухонная машина
4.2 Тестомесильная машина
4.3 Взбивальная машина
Список литературы
/>Введение
Бисквит — это пышныймелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получаетсяэнергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы смукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с.44].
Пищевая ценность кондитерскихизделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот,витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновыхпродуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Нобелки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко отоптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источникамиуглеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.
Мясные блюда являются длячеловека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем,что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и,во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительнойткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценностьих значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, вкоторых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах,неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболееценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат такжежиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясныхблюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Такимобразом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с.519].
/>1. Подготовка сырья
1) На предприятия общественногопитания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженыесубпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают вмясном цехе при температуре 15-160С. Языки зачищают от загрязнений,отрезают горловину и тщательно промывают.
2) Муку пшеничную и крахмалпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают черезмагнитоуловители. Сахар-песок просеивают через сито с размерами ячеек неболее 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадную пудрупросеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Масло сливочное тщательнозачищают с поверхности, разрезают на куски. Банки с меланжем дляоттаивания помещают на 2,5-3 ч в ванны с водой температурой не выше 450С.Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито. Размороженный меланждолжен быть использован в течение 3-4 ч. Молоко процеживают через сито сячейками 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через ситос размерами ячеек 2 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующимиСанитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйцаразбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попаданияиспорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего видаяичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Передиспользованием яичную массу процеживают через сито ячейками размером 3 мм. Какао-порошокпросеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм. Крошку просеиваютчерез сито с ячейками размером 2 мм [3, с.11].
/>2. Расчет рецептур
2.1 Расчет рецептуры блюда «Заливное из языка»Наименование продуктов На 1 порцию, г На 100 порций, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Мясное ассорти: телятина 47 31 4,7 3,1 Масса отварной телятины - 20 - 2,0 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский 20 15 2,0 1,5 Язык говяжий 25 25 2,5 2,5 Масса вареного языка - 15 - 1,5 Масса готовых продуктов - 50 - 5,0 Желе мясное №574 - 75 - 7,5 Яйцо ¼ шт. 10 25 шт. 1,0 Морковь 13 10 1,3 1,0 Огурцы 13 10 1,3 1,0 Помидоры свежие 24 20 2,4 2,0 Горошек зеленый консервированный 15 10 1,5 1,0 Капуста цветная маринованная 18 10 1,8 1,0 Салат - 20 - 2,0 Соус №569 - 20 - 2,0 Выход - 225 - 22,5
Технология приготовления:
Мякоть телятины и язык нарезаюттонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет устенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонконарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами исалатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят впорционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячуюводу и выкладывают заливное на блюдо.
Требования к оформлению, подачеи реализации.
Подают блюдо на закусочной тарелке.Температура подачи 10-140С. Соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству.
Мясные продукты должны бытьнарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраскаповерхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом еготепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенцияжеле плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов — мягкая [9, с.634].
Условия и сроки хранения.
Холодные блюда и закуски следуетхранить в холодильных шкафах при температуре 0-60С и относительнойвлажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать неболее 24 ч [9, с.635].
2.2 Расчет рецептуры торта «Незабудка»
Технология приготовления.
Бисквитный полуфабрикат зачищаюти выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлениина два пласта. Верхний пласт снимают. Поверхность нижнего пласта слегкапропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пластбисквитного полуфабриката равномерно наносят крем и покрывают вторым пластомполуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чемнижний, покрывают равномерно кремом. Боковые стороны покрывают кремом иобсыпают крошкой. Верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката покрываютшоколадной глазурью, подогретой до 300С, и художественно отделываюткремом.
Расчет рецептуры торта «Незабудка»Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г Бисквит Сироп для промочки Крем сливочный «Новый» Крем «Новый» шоко-ладный Глазурь шоколадная Крошка бисквитная жареная Молочно-сахарный сироп Мука пшеничная 1265 43 1308 Крахмал картофельный 312 10 322 Сахар-песок 1562 795 502 53 681 3593 Меланж 2603 88 2691 Эссенция 15,6 0,5 16,1 Масло сливочное 816 743 1559 Пудра ванильная 9 6,6 15,6 Коньяк или вино десертное 74,3 2,8 77,1 Эссенция ромовая 3 3 Коньяк 3,4 3,4 Сироп молочно-сахарный №43 955,9 955,9 Какао-порошок 84 84 Глазурь шоколадная 300 300 Молоко 326 326 Молоко цельное сгущенное с сахаром 192 192 Итого сырья на полуфабрикаты 5757,6 872,3 1521,8 1792,9 - 194,5 1007 11146,1 Выход полуфабрикатов и готовой продукции 4500 1550 1750 1750 300 150 955,9 - Выход готовой продукции - - - - - - - 10000
Требования, предъявляемые ккачеству.
Торты должны иметь правильнуюформу, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномернопокрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Недопускается поседение шоколадной глазури. Изделия не должны иметь неприятногозапаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение.
Кондитерские изделия с кремомпосле изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончаниемтехнологического процесса считают достижение температуры +60С внутриизделия [1, с.37].
Кондитерские изделия сосливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше60С и не ниже 00С не более 36 ч. [2, с.5]
/>3. Организация работыцеха
3.1 Организация работы мясного цеха
Мясной цех предназначен дляобработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых,порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
На предприятиях, которые неснабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственноеих производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливаютспециальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамическойплитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод сосменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой,размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезкипорционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехеорганизуют для двух технологических линий:
1) обработка мяса крупногорогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины,поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
2) обработка птицы, дичи исубпродуктов [8, с.37].
Мясо доставляют в цех натележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Технологическийпроцесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживаниетуш→обмывание и обсушивание→ деление на отруба→обвалкаотрубов→жиловка и зачистка частей→ приготовление полуфабрикатов→укладкав функциональнее емкости→ охлаждение и кратковременное хранение→транспортирование.При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке,зачистке и жиловке мяса отсутствуют [4, с.128].
Оттаивание и промывание мясапроизводят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой,с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо иделают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производятна разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочныйстул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) и обтягивают обручемиз нержавеющей стали [1, с.15].
Для обвалки мяса используютпроизводственные столы, ширина которых не менее 1 м. Столы с металлическойкрышкой оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. Обвалкумяса производят с помощью обвалочных ножей. Процесс обвалки мяса совмещают сразборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мясаскладывают в передвижные тележки, ванны или другую тару. Нарезку, отбивание ипанировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих места, гдеустанавливают производственные столы с решетчатыми полками, на которыхразмещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик дляспеций и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологическиекарты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
Подготовленные полуфабрикатытранспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижныестеллажи с противнями.
Для приготовления полуфабрикатовиз рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операцийпо приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лоткис котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку ифаршемешалку к универсальному приводу [8, с.39].
/>3.2 Организация работыкондитерского цеха
Кондитерский цех выпускаетизделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии,филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цехавходят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема иотделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Если предусмотрен единовременныйвыпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительноорганизуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам дляпроизводства изделий из дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбиваютмеханической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы,раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляются напроизводственном столе. После того, как готовое тесто подано на рабочее место,кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий. Набольшинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требуетбольших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установкиполуавтоматического тестоделителя. Для дозировки теста устанавливаютпроизводственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом.Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — весы, справа — тестоделитель.Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины. Для раскатки тестарабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками дляинструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной,холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем местедолжны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки тестаи нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления,облегчающие раскатку теста.
Из дрожжевого теста послеброжения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают имтребующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими жепередвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполненияоткатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную спомощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюючасть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющимруки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.
Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальноймашиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной истеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полкуили шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Для приготовления помадыприменяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его ивзбивать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменнымимеханизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающуюмасло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальныемашины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного,песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинкимерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а такжеромовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного тестакремом — специальные машины — дозаторы крема.
Для отделки мучных кулинарныхизделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должныбыть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов,наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуетсяукреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и другихинструментов. Крем в дежах, котлах, кастрюлях ставят на табуретах у стола.
/>4. Правила эксплуатацииоборудования
4.1 Универсальная кухонная машина
Перед началом работы проверяютнадежное крепление привода к крышке рабочего стола. Проверяют наличие иисправность заземления и включают на короткое время электродвигатель, чтобыопределить правильность вращения рабочего вала привода, затем к немуприсоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемойтехнологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловинупривода до упора, закрепляют зажимными винтами. После включения двигателяпредназначенные для обработки продукты порциями загружаются в рабочую камеруработающего механизма. Исключением являются взбивальные и многоцелевыемеханизмы, в которые сначала загружаются продукты, а затем включаетсяэлектродвигатель [5, с.42].
4.2 Тестомесильная машина
Чистую дежу подкатывают к машинепод месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется вопределенном положении. В подготовленную машину вручную подают подлежащиеперемешиванию продукты. Затем поворотом рычага на дежу опускаютпредохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешиваниятеста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находитьсяв верхнем положении — вне дежи. Затем поворотом рычага поднимаютпредохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимаютпедаль и выкатывают дежу.
/>4.3 Взбивальная машина
До начала работы проверяютисправность электропусковых приборов и заземления, а также крепления бачка кстанине. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляютего. Загружать продукты в бачок и определять их готовность разрешается толькопри выключенном электродвигателе. После окончания взбивания электродвигательвыключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождаюткрепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой ипросушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью [5, с.406].
/>Список литературы
1. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дляпредприятий общественного питания. — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998
4. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественногопитания. — М.: Колос, 2000
5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1: Механическоеоборудование/ Елхина В.Д. и др. — М.: Экономика, 1987
6. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. — М.:Агропромиздат, 1986
7. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технологияблюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /Ратушный А.С. и др. — М.: Мир, 2004
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятияхобщественного питания. — М.: Академия, 2004
9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественногопитания. — Мн.: Новое издание, 2002