СОДЕРЖАНИЕ
1. Философия китайской кухни
2. Особенности китайской кухни
Список литературы
1. Философия китайскойкухни
Как говорится в однойпословице, рай – это старый английский дом, китайская кухня, русская жена иамериканская зарплата. Как вы уже поняли из названия, речь в этой статье пойдето второй составляющей райского существования, а именно о кухне Китая.Изысканно, многогранно, необычно, разнообразно, пикантно… Все это окулинарном искусстве, которому сегодня насчитывается четыре тысячи лет.
Все сферы жизни в Китаенеразрывно связаны с древнекитайской философией, не исключением является икулинария. Уже в четвёртом веке до н.э. искусство приготовления пищи былопредметом философских размышлений. В книге «Дао Дэ цзин» упоминаются пятьвкусовых направлений — горькое, сладкое, кислое, солёное, острое — которыемогут разрушить чувство вкуса, если употреблять их в чистом виде и без добавок,т.к. любое чувство может притупиться, если использовать его полностью. Поэтомус давних пор китайские повара пытались комбинировать эти вкусовые направления,создавая блюда из, казалось бы, несовместимых компонентов.
В соответствие скитайской философией, Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двухпротивоположных начал — «Инь» и «Ян». Китайские повара тоже пытаются найтигармонию в противоречиях, и, создавая свои кулинарные шедевры, сочетают нежноеи острое, сладкое и кислое, горячее и холодное, хрустящее и мягкое.Предпочтительна и контрастная цветовая гамма используемых продуктов.
Один из главнейшихпостулатов китайской кулинарии гласит, что еда должна быть не только вкусной иполезной, но и лечебной. Недаром в древнем Китае профессии врача и повараобычно совмещались. И сегодня, прежде чем принимать какие-либо медикаменты,китайцы в первую очередь обращаются к природным средствам и специальным диетам,т.к. сбалансированное питание во многом может помочь в устранении любогонедуга.
Многие продукты,являющиеся незаменимыми и обязательными ингредиентами для приготовлениябольшинства блюд, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Это лук,имбирь, чеснок, морские водоросли, а также такие экзотические добавки каксушёные бутоны лилий и китайские грибы. Полезны для здоровья и различные соевыесоусы, без которых не обходится приготовление практически ни одного блюда. Этотчудо-продукт богат витаминами и микроэлементами — витамином В6, рибофлавином,железом, магнием, медью, фосфором, марганцем а также белком. К тому жекитайские повара практически не используют соль, т.к. соевый соус уже имеетсолёный вкус, и использование соли было бы лишним.
Но главный секретнеобыкновенной китайской кухни состоит не столько в огромном разнообразиипродуктов и игре контрастов, сколько в методах приготовления. Китайские повараиспользуют более 20 способов готовок, так называемые, скоростные тепловыеобработки, которые могут длиться полторы-две минуты и позволяют сохранить всеполезные вещества. Гораздо больше времени требует подготовка исходныхматериалов для кулинарного творчества, ведь оно не терпит небрежности. ЕщёКонфуций говорил: «Не ешьте ничего, что переварено или не доварено, чтонебрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Ведь пища должна не толькодавать жизненную энергию, но и услаждать взор.
Немаловажной является ипоследовательность подачи блюд. Начинается трапеза обязательно с зеленого чаябез сахара. Для того чтобы настроить желудок, начинают с блюд «Ян» — эточто-нибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй,чтобы не перенапрячь вкусовые окончания с самого начала. Далее следуют переменыблюд, обязательно нечетное количество, разнообразные по вкусу, способуприготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами «Инь» — нечтожидкое или сочное — как правило, это суп, но может быть десерт или фрукты. Вконце как всегда, чай!
Для нас все эточрезвычайно сложно и запутано. А между тем повара, да и обыкновенные людиПоднебесной Империи следуют всем этим правилам в своей повседневной жизни. Инеудивительно, что те, кто так хорошо разбирается в том, что и как имупотреблять в пищу, выглядят обычно моложе своих лет и живут до глубокойстарости.
2. Особенности китайскойкухни
Искусствокитайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод.Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешнийвид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.
Условнокитайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:
· Приготовлениесырья
· Нарезаниепродуктов
· Тепловаяобработка
· Сервировкастола
На этом стоитостановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфическикитайскими.
1.Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например,усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегкапроваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху вХанчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху.Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным,но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная вспециальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этимобеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба,приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
Согласнотребованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3всего времени, отведенного на приготовление блюда.
Обработкасырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются.Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице ивсе иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механическойчистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продуктмоется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалитьнежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причемне только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. Послевымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем инойаромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до несколькихчасов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продуктывымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
2. Нарезаниепродуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важнаяи характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалымогут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками,зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены илирастерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы имногого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаютсяиероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в формептиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев даютповарам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково,например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное дляпарадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык,перепелиные яйца, крабы, огурцы… — всего 15 компонентов. Все это образует натарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.
Не только дляхолодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны бытьмелко нарезаны.
Для этогопредназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра,остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстойдеревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом,требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всегои с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.
Если дляблюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубаямясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее,так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, еслибы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупнымикусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясополучается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухнеотбивания.
Очень редко,в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касаетсяптицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы илиутки удаляются все кости — так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. Послечего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
3. Тепловаяобработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое —контроль за температурой и временем обработки; второе — раздельная обработкавсех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960—1279 гг.) СуШи, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушенаясвинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в городХаньчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила егоприготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню времясделать дело, и будет блюдо объеденье!».
Китайскиеблюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоускоеблюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени взапечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета снежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив,жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонентаполучаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдожарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.
В китайскойкухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубокомслое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание,тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание,тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
Популярноеблюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет томуназад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он неимел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курицабыла готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней.Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления былвведен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдомцзянсу-чжэцзянской кухни.
Самый распространенныйв китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов — жарение в масле.Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров,пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире.Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный«растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, втечение 1—2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты неподгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичнымбелком или желтком и т. п.
Сравнительнокороткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает«автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когдахозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами,в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептамкитайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительнооблегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюдаготовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одногопродукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений,и в рецептах этой книги они специально оговариваются.
Завершающаястадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей.
4. Сервировкастола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составленияблюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принятоизбегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг кдругу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищиподбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердыезанимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам европейскойтрадиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав ипорядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировкакитайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале накаждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые илиметаллические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассыили слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд. Сначала пиалызаполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет изобщего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешиваетс верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную частькруглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкойароматного зеленого чая.
Едят в Китаене спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято.Большинство блюд имеют лечебные свойства. В китайской кулинарии используетсямножество пряных трав и различных пряностей, основная часть которых являетсяодновременно и лекарствами. В старом Китае профессии повара, лекаря ифармацевта обычно совмещались.
Диетическаякитайская кухня такая же древняя, как и сама кулинария Китая. Полноценноеизложение этой темы — материал для издания с десятками страниц. Для многих блюдлечебной кулинарии требуются очень специфические продукты, поэтому в даннойкниге проблемы диетического питания не рассматриваются.
Список литературы
1. Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. — Нижний новгород: «ССМ»,2004.2. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. — Харьков: Прапор,1993.3. Метель С. Н. Меню иностранного гостя. – М.: Экономика, 2002.4. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. — М.: Высшаяшкола,1991.5. Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Советская национальная изарубежная куня. — М.: Высшая школа,1977.