Философскийфакультет
Социальнаяантропология
Рефератпо дисциплине:
Историяматериальной культуры и хозяйства
натему: Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи
Орел2009
Введение
Изучение различныхсторон материальной культуры, ее этнической специфики – одно из важнейших и традиционныхнаправлений отечественной этнографии. Этнография — наука, основным объектом изучениякоторой являются народы мира. Однако такое представление об исследовательском объектеэтнографии установилось далеко не сразу. В прошлом одни ученые считали ее объектомчеловека, другие — культуру, третьи — общество. Накоплен огромный материал по сельскомужилищу, по народной одежде. На этом фоне исследований в области пищевых традицийиздано сравнительно немного.
Пища – это тотэлемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты,с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, ив то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациями новациям.
Этнографическийподход к изучению пищи отличается, например, от кулинарного, в частности, тем, чтоэтнографов пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительнойпитательной ценности, а как явление повседневное, связанное с другими аспектамижизни и отражающее взаимоотношения людей, нормы и формы поведения, традиционныедля данного общества. Для этнографа важно не только то, что люди едят, но и то,как они это делают, как они, например, рассаживаются за столом, какую утварь и посудупредпочитают, как ее используют. Любая совместная трапеза, будь то семейный обедили обед объединившихся для выполнения трудовой задачи людей или попутчиков, неговоря уж о праздничных застольях, выходящих за рамки повседневности, есть не простоколлективное насыщение. В любом случае это действо с определенным знаковым содержанием,которое подразумевает констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют традиционныедля данного этноса этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежатк одной культурной общности и проявляют некоторый минимум благожелательности другк другу. В случае семейной трапезы или трапезы постоянного рабочего или какого-либоиного коллектива к этому добавляется и признание и утверждение каждого ее участникасвоей принадлежности к этому коллективу. Особая ситуация создается, когда на трапезепостоянно общающихся между собой людей присутствует гость или когда на трапезу собираютсяне только члены семьи, но более широкий круг родственников или вообще лиц, состоящихв какой-либо структурной общности. В любом случае трапеза как действо имеет болееили менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределениемролей, с включением определенных знаковых форм поведения. Все это, вместе взятое,составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативовтрапезы.
1. Особенностипищи великорусского крестьянства
1.1 Пищевоеповедение человека и проблемы антропогенеза
Пища влияет насамые разные стороны биологии человека, в том числе на особенности его поведения.Традиции получения пищи — фундаментальная характеристика экономического и культурногоуклада общества. «Пища — это тот элемент материальной культуры, в котором болеедругих сохраняются традиционные черты… и в то же время он легче и быстрее другихподдается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям»[1].Питание занимает особое место в жизни Homo sapiens по сравнению с тем, каково оноу других видов животных. Образ собственно человеческой специфики феномена питаниясформулирован во фразе, принадлежащей Клоду Леви-Стросу: «Человечество начинаетсяс кухни»[2]. Как известно,пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясьносителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификациимногих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальноеколичество этнически значимых черт. В связи с актуализацией этнических ценностейв культуре и в современной жизни заметной тенденцией становится рекультурация —возобновление традиций, как тех, которые уже на грани забывания, так и тех, которыенынешнему поколению людей известны только по литературе или в качестве музейныхэкспозиций. Рекультурация требует изучения многовекового народного опыта, являющегосянациональным достоянием.
Этнические традициив пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеетсяв виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза,этикет застолья. Когда говорят о формировании этничности в семье, данный феноменконстатируется как один из главных факторов. Общая трапеза как кульминация многихобрядов функционирует и как семейная, и как коллективная, к которой причастны всеее участники и в которой этнические элементы выражены достаточно четко. Соблюдениятрадиционных норм требует этикет застолья. Совместная трапеза, наличие национальныхблюд, застолье с песнями и танцами способствуют поддерживанию этничности и единению,проявлению дружбы, родства и соседства. Коллективная трапеза, организуемая в связис семейной обрядностью (родины, свадебные, поминальные, производственные календарныеобряды, дни рождения, религиозные и другие), календарными и общественными праздниками,юбилейными и иными торжествами, несмотря на некоторую устойчивость, не осталасьнеизменной. В ней можно отметить как позитивные явления инновации — «институттамады», последовательность тостов, обсуждение проблем современности и частныхпроблем, так и негативные явления — неумеренность выпивки, а отсюда забывание привычныхэтичных норм застолья, пренебрежение к обрядам и обычаям.
Как уже отмечалось,этничность обретается в семье. Ныне эта важная функция семьи, к сожалению, ослабла.В идеале, с повышением ценностных ориентаций на сохранение лучших национальных достояний,межпоколенная передача обычаев и обрядов представляется очень значимой функциейсемьи. Обследование, проведенное в 1997 г. среди городских юношей и девушек 17—18-летнеговозраста, показало, что по отношению к соблюдению национальных народных обычаеви обрядов недопонимания и особых проблем с родителями у них не возникает. Молодыереспонденты выразили положительное отношение к усвоению ценностных ориентаций всвязи со смыслом жизни: обычаев моления умершим родственникам, обрядов и обычаевв честь новорожденного или связанных с проведением свадьбы. Народные традиции, формирующиесяв семье, в идеале охватывают также воспитание трудолюбия, приобретение ремесленныхнавыков, почтительное отношение к старшим, опека старшего ребенка над младшим, формыприветствий и пожеланий, бережливость, закаливание, принесение покаяния за совершеннуюошибку, участие в проведении национальных праздников. Пока опыта изучения формированияу детей и молодежи этнической идентификации по этим ценностям нет. Большую рольв формировании системы ценностей играют не только семья, но и средства массовойинформации и школа, которыми делаются попытки актуализации работы в этом направлении.
Этнические нормыукрепили бы нынешнюю семью. Элементы соционормативной культуры, в том числе в областисемейно-родственных отношений, в современном обществе трансформируются, однако этническиеначала не исчезают совсем и более устойчивы в сельской семье, у которой более тесныесвязи с родней мужа, чем у городской. Известная принадлежность домашнего очага женщине— это, вероятно, добрая консервативность. Укладом жизни объясняется традиционноеделение занятий на мужские и женские, согласование у селян важных хозяйственныхи внутрисемейных вопросов с родственниками. Семейные праздники и обряды поддерживаютродственные связи. Большой круг родственников бывает на свадьбах и похоронах, которыепроводятся с соблюдением ряда основных этапов. В частности, на свадьбе — это сватовство,одаривание родственников жениха подарками невесты, обряд-игра с участием главныхсвадебных персонажей и др. Действуют (преимущественно на селе) и такие ценностисоционормативной культуры, как взаимообмен и взаимоуслуги между семьями, соблюдениесоциального ранга (старики, родители, мужчины и женщины, молодежь, дети), подчинениеэтикету, традиционные речевые штампы, прошение прощения, прошение о чем-нибудь (вт.ч. благословения от умирающего и благополучия и защиты от умерших при молении),«теплое лицо» и «мягкий язык». На первый взгляд только кажется,что этнических ценностей осталось в современной жизни немного, а они бытуют и передаются,важно уметь их ценить, видеть и научиться использовать. Они обогащают духовно инравственно каждого, позволяют добиваться успеха и авторитета, вести рациональныйобраз жизни[3].
1.2 Особенноститрадиционной крестьянской пищи
Как уже говорилосьранее этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре,при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальныеблюда, трапеза, этикет застолья. В данной главе пойдёт речь о пище и напитках великорусскогокрестьянства, а так же о традициях, связанных с приёмом пищи.
Питание – однаиз важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народнойжизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человекесть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые иболее зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоеди в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какуюутварь можно было увидеть в хижине и во дворце?
Деревня была длягорода питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурноми не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона,а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающейгород территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этапразвития городов.
Население городадолгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя дляних как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем,по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значениеприобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченномколичестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственныезанятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственныезанятия окрестных сельских жителей. В силу всех этих обстоятельств в питании русскихгорожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.
Питание подавляющегобольшинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства,которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческийхарактер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русскиерасселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющимидалеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйствавлияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи сразличными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказатьсякак общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельскогохозяйства.
Естественно, чтосведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченныхнами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны,а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны,то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – Xвв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлятьпредставление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных4.
Традиционно крестьянскаяпища отличалась простотой и грубостью (была «сурова», как говорили в XVIIIвеке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализацииэкономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь одиниз многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много временив течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотоми птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянскогоинвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продавкакой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.
Быстрота в приготовлениипищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количествомдел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки «сверхсвоих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины,выключая немногих». По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала «беспрестаннодо пота». Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работойнередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.
Фактор времени,его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту,при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно,более «сложной», более качественной, разнообразной и т.д5.
1.3 Главнейшиепродукты стола горожанина
Состав продуктов,употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялсяярко выраженным зерновым характером земледелия.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Зерновое направлениесельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разногорода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито– рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимоизготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зернаржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.
Овес, ячмень,гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареномвиде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления.Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.
Лен и конопля,собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получалишироко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).
К полевым культурамотносилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья.Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромнуюроль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.
Картофель появилсяв России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второйполовине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – серединеXIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то времяон был скорее огородной, чем полевой культурой.
Из огородных продуктовнаибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок(рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культуройбыла в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях.В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись такжередька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах,чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городскомрынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов,так и привозные, из других городов.
Немаловажное местов пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенностиэто можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почтик самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятныхдля собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первуюочередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику,из луговых растений дикий лук – черемшу.
МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
Мясную и молочнуюпищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота накрупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов,а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес,доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, дажезайцев, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожанена севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятинуели реже.
В целом пища русскихгорожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская.Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты. Рыба считалась едойполупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древностибольшие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Так что выбор для питания высококачественнойрыбы практически не был ограничен.
Молоко в русскихгородах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большуючасть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности,тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобыльемолоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.
Молоко пили натуральными квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана(забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова),масло.
Большую роль впитании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это былпрактически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперьупотребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахариз свеклы тогда не умели. Добывали его как из бортей – естественных ульев дикихпчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних.
Кроме местныхпродуктов, которые были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественноу богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы– перец и горчица.
ЗАПАС
Непременной частьюгородской усадьбы были клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся неочень скоро, в погребе – скоропортящиеся.
Жито и вообщеобмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытойяме, а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпкенавалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника.Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях)было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая,обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоватьсяна корм зимой), в южных – солили, коптили, вялили; сало – перетапливали. Соленуюговядину называли солониной, соленую и копченую свинину – ветчиной. Рыбу также коптили,солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городскихусадьбах бывали специальные наземные постройки – сушила, располагавшиеся зачастуюна уровне второго этажа.
Овощи впрок солилии квасили. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе.Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки.
О том, что и какдолжно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествуетДомострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал «государю хозяину» иметьв доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, «питья и яствы хлебново,воложново, мясново» (следует длинный уточняющий список), потому что «чего неродился или дорого – ино тем запасом как даром проживет… ино в дороговлю и продаст:ино сам ел и пил даром, а денги опять дома». Такой запас требовал особой заботы.В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас «всякого жита»– солод, рожь, пшеница, овес; «мука и всякий запас»: ржаные и пшеничные сухари,хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас,кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед,масло, соль. «А в погребе и на ледниках и в напогребнице» – хлебы, калачи, сыры,яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра,мед «пресной», огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассолепод гнетом – слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке – груши, вишни, яблоки, запасыставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пивасыченые и простые, брага, наконец – вина фряжские и горячие (т. е. водка). «А всякоелутчее питье в ином погребе за замком держат». В сушиле хранятся в рогожах и крошках(корзинах) сушеная рыба – ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. чаституши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластоваярыба и вообще всякая вяленая рыба.
Все запасы требуютпостоянного наблюдения и неусыпной заботы: «Мясо такоже и рыбу всякую – на провеси бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити,и капуста – и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом,засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово», «оуксус и огуречный росоли лимонной, и сливовой – все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы такжебы очищено и перебрано. Если заметят, что какие-либо продукты начали портиться,то их следует либо есть в первую очередь, либо кому-нибудь одолжить, либо, наконец,раздать нищим6.
Мы видели, чтоДомострой предполагает большую замкнутось домашнего хозяйства, которое должно иметьу себя все необходимое. Но это хозяйство уже тесно связано с рынком, и запасы делаютс учетом рыночной конъюнктуры.
В городах всерасширяются рыночные связи, причем значительное число торговцев и ремесленниковзаняты именно производством и продажей съестных припасов и готовых блюд. Постепенноослабляется и замкнутость питания семьи. Многие теперь от случая к случаю (а кое-ктои систематически) питаются вне дома – прямо на торгу или в разного рода харчевнях.Эти процессы развивались и в XVII и в XVIII вв., и значение домашних запасов, видимо,несколько снизилось.
В середине XIXв. жителям малых городов, где не было хорошего привоза и постоянной торговли съестнымиприпасами, приходилось иногда закупать продукты в соседних городах, что приводилок необходимости иметь если не годовой, как в XVI в., то все же довольно значительныйзапас продуктов дома7.
2. Кушаньяи напитки
Возникнув на основепищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньямии напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.
Главным кушаньем,употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими,ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимоекушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимомпонятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвыо хлебе насущном.
2.1 Кушанья
Хлеб – всемуголова
Основу основ впище русского крестьянина составляет хлеб. Главный хлеб русских крестьян был ржаной«черный хлеб».
Культура выпечкиржаного хлеба складывалась веками. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день,а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось,что свежевыпеченный хлеб «тяжел» и вреден для желудка. От каждой выпечкиобычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранилсягусто обвалянным в муке в темном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешиваетсяиз ржаной муки на воде (лучше всего ключевой). Для быстрого закисания иногда подбавляликвасной гущи (на два четверика муки — два ковша квасной гущи). Вместо закваса дляопарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в теплом месте.
Итак, заквас кладутв квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса.Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпеларука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашнемуки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрываюттолстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительнонакрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает свечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребаютпрочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпеларука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков.Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливаниясамих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишнеймукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой ее сначала нагревают) и сверху чем-нибудьтеплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло(опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»).Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобыне испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют набудущий «заквас». Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляянебольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста голиком, насаженным на палку,и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар и ставят хлебыв печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину).Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решетные. Когдахлеб испечен — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен«звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, чтоб отошли и отмяклиостывая". Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертоеместо». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например,в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).
Конечно, от этогоидеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения.Например, если крестьянка сделает «заквас» слишком холодным, то в итогехлеб получается «комистым» (т.е. комками). Наоборот, если «заквас»слишком горяч, то хлеб выходит слишком жестким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйкиперекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке отнего резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит,а внутри останется непропеченным, «грубым». Наоборот, в слабо истопленнойпечи — хлеб не печется, а лишь сохнет, «теряет силу», а внутри становитсяклейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и суетих в печь («чтоб поскорее отделаться»), то корка хлеба вздувается кверху,а мякиш его становится крепким и пресным.
В конце века начинаетсяактивная пропаганда нового весьма добротного «заменителя хлеба» в голодныегоды — картофеля («отличное пособное средство в голодные годы»). Его рекомендоваликласть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) сталоочень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как зналиуже в XVIII веке, «белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен,к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки». Но знакомстворусского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.
Употребление впищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния.Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: "… пищаих состоит в чистом ржаном хлебе,..".
Наряду с хлебомв крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьииз овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Крестьяне обычно «завтракаютблинами и оладьями, а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогамис кашей, морковью, капустой, творогом и т.д. Видимо, это же ели и по зимам, когдавставали задолго до рассвета. На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян»кушанье" во многом состоит «в блинах овсяных и житных с кашею, вмолоке, в калитках (четырехугольных ватрушках) и наливках (разновидность ватрушки),делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле) пирожках ив косовиках (косых пирогах), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею».(приложение№1)
Щи да каша– пища наша
Самой основнойедой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислаякапуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого«конопляного сока») в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этогокапусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой заслоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивалинакрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала малорассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая «крестьянская серая»капуста), то ее заливали так называемым «белым квасом». В капусту добавлялитмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочаннойкапустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.
Ши (или «шти»)входили в круг «всегдашней грубой ествы». «Щи да щи, капуста кислаяда соломата» — вот и вся еда крестьянина. «Главная и всеобщая крестьянскаяпища, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною,а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком». В постные дни в щи добавлялигрибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щи добавляли также соленыеогурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневойкрупой, мукой и т.п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клалиговядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкойгубернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясоми с крупами (то есть «варят по достатку капусты с яшневою крупою»). Вредких домах варили так называемые «щи зборные», куда шло и мясо, и ветчина,и гусь, и куры, лук и т.п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной.
Мясная еда в будничаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В пищу мясо шло обычноспустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранинаи телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток(а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб неиспортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятинуили молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".
В другое времяв еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой «свальнойработы». Хорошая хозяйка берегла молоко на «молочные скопы»(то естьтворог, масло), которые продавала, а взамен «покупала… мясо, а особливо вте времена, когда была тяжелая работа».
В летнюю поруи осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой(ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к такимщам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишьразрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).
Из постных похлебокможно упомянуть гороховую похлебку, а также «соломату», представляющуюмуку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. В рядемест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.
Весною, когдазапасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые«щи». Была очень «популярна» и сныть («по причине употребленияоной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей»). Летом варилии ботвиньи («ботвинье с луком»). Щавель заготавливали на зиму в сушеномвиде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную,редьковную ботву «и тому подобные травы, который употребляются в пищу».Сушили их весной и летом «в молодом соку», а не осенью, когда в сушкушла сама свекла, морковь и т.д.
Помимо капустыв XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту,их шинковали, клали «довольно соли», посыпали сеяною ржаной мукой и квасилив течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили,т.е. заливали квасом. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не толькокислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). (приложение №1)
Русские каши
Важной составнойчастью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из «грешневых,полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп». Как правило, это быликрутые каши, сваренные на воде.
Особого вкусагречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку напару: «Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка) дополниводою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи.Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставьв самую печь и заслони заслонкой». У крестьян также была популярна и «кашицажидкая, размазня» (и не только гречневая). Ее «в пост конопляным или маковым,а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют». В районах Черноземья сталопоявляться и так называемое «сорочинское пшено» (т.е. рис). Основное егокачество — очень сытная еда. «Одним фунтом риса могут восемь человек до сытанаесться». Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляютеще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа дажерекомендовали рис в пищу в голодное время, подчеркивая выгодность такого питания,когда не хватало ржи и ржаной муки.
В нечерноземныхрайонах было очень мало гречи и не было ни проса, ни «сорочинского пшена».Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Причем регулярно они были настоле у богатых крестьян (а «бедные в праздничные только дни варят щи с мясоми с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в прочие дни употребляют в пищу рыбныещи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто и рыбники»). В роликаши иногда выступает так называемая «обалиха», которую варили из житнойи гречневой муки. По постным дням в ели специально приготовляемое соложеное тестоили «кулагу». (приложение №2)
2.2 Напитки
Что такое «белыйквас»?
Квас очень широкоиспользовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоряо том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас,или обычно делали так: «Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одноймере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четвертиэтой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа3 или 4». Потом «разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чануходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливайгорячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою,как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежеймяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай вбочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед». В старых рецептах, как мывидим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествахс тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.(приложение №2)
Кисели и взвары
Напитки играютнемалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем,что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество,ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение однихсуток, не говоря уже о более длительных сроках.
Сушеные ягодыпостоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенномолодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.
Существенным моментомпитания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина,слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употреблялиего как лечебное средство, давая «больным почти во всех болезнях» (иногдаего заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существеннойроли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенноот золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное местозанимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовыйпромысел как средство от цинги. «Здоровым пойлом» считалась куманиха,залитая водой, как говорили, она «освежала кровь». На хранение впрок шлитакже брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южныхрайонах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Посколькуклюква считалась «самой здоровой» из всех ягод (к тому же она «лежиточень прочно свежей»), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливалиих клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь,где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространеннымблюдом.
Кисели делалидаже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.
Крестьянские женыготовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялисьэтим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешаннуюна кислом молоке (простокваше) гречневую муку. В жару пили молочную сыворотку, водуи квас. Те, кто победнее, пили простой «красной квас», иногда даже прокисший(«окислый») или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка);пили и разведенный уксус.
Так же был распространенквас из репы («урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляютне токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сегокрая»). Репа — этоважнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла «в рыбе, репе и грибах».Крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах8.(приложение №2)
2.3 Обед иужин
Русская городскаясемья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин. Нотрапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собираласьвся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлебнасущный, были обед и ужин. И все источники, рекомендующие или просто описывающиесостав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то толькоотносящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но ив этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучаяособенности питания русских горожан, распределения и сочетания в ежедневном употреблениивсего арсенала кушаний и напитков, которым посвящен предыдущий раздел настоящегоочерка, мы можем исследовать только состав обеда и ужина. Впрочем, есть все основаниядумать, что эти две главные трапезы в достаточной степени характеризуют питаниерусских горожан вообще.
Мы не имеем сколько-нибудьопределенного представления о календарных особенностях питания русских до принятияими православия. Нельзя поэтому сказать и о том, существовали ли в те отдаленныевремена какие-либо предписания и пищевые запреты, касающиеся ежедневного пищевогорациона в то или иное время. Наблюдения над первобытными племенами и народами, находящимисяна стадии раннего классового общества, позволяют предположить, что и у русских должныбыли быть в этом отношении какие-то табу – запреты, связанные с хозяйственными игигиеническими соображениями и с религиозными верованиями, и вместе с тем какие-топраздники, когда еда была более обильной и изысканной. Нужно думать, что и режимпитания, предписываемый христианской церковью, имеет гораздо более древние корнии известные территориальные различия.
На протяжениипочти всего рассматриваемого нами периода пища горожан по составу употребляемыхпродуктов резко делилась на пост и мясоед. В пост запрещалось употреблять (как непосредственно,так и для приготовления каких-либо кушаний) мясо, молоко и молочные продукты, вмясоед все это разрешалось. На протяжении всего года два дня в неделю – среда ипятница – объявлялись постными. Кроме того, были длительные посты: весной – главный– Великий (семь недель перед пасхой), леток – Петровский (через восемь недель послепасхи, до 29 июня), Успенский – с 1 по 15 августа, зимой – Рождественский, или Филипповки(перед рождеством), с 15 ноября по 24 декабря) и еще некоторые, более короткие.Всего в году более 200 дней были постными, мясоед составлял меньшую часть года.
Более обильныйстол (соответственно возможностям каждой семьи) бывал, конечно, по праздникам. Праздничнымиднями в течение всего года еженедельно были воскресенья (древнерусское название– неделя *). Церковь предписывала свои праздники – пасху, покров, рождество и др.В каждом городе и в каждом церковном приходе были еще храмовые праздники в честьсоответствующих святых патронов. Мы уже говорили об общественных праздничных столованьяхгорожан – братчинах. Но и в каждой семье стол в эти дни был праздничным. Государственнымипраздниками были в XVI – XIX вв. царские именины. В семье праздновали также именинычленов семьи (что тогда еще не было характерно для крестьян), родины и крестиныи, конечно, свадьбы. Таким образом, праздничных дней набиралось тоже немало, и праздничныйстол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник намясоед или пост (а свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники,начиная с Домостроя, говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед иужин в мясоед и в пост, в праздники и в будни9.
2.4 Праздничнаяпища
В праздничныедни крестьян-тружеников на столах ждали иные «ествы». Это, во-первых,мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой;и после подправить подпалкой»). Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется,у состоятельных крестьян). Это различного рода солянки, яичницы простые, с ветчинойи так называемые «драчены» («Разбить в чашку несколько яиц и, сбившиих, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничнойили крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста.После чего, немного посоля, поставить в печь в вольной дух»). В праздники крестьянкикаши варили на молоке, готовили также сырники и т.д.
Главная же праздничнаяеда — разное печение. Это,
во — первых, пироги.Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. Богатые крестьяне ели «колюбаки»из ржаной муки и начиненные мясом, «колюбаки грешневые и яшневые», «калитки»и «наливки», «делаемые с кашею же и с сыром в концах», «пряженые(жареные) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей». В праздникпекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною,изрубленною мелко и т.д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной,пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни,так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из «крупичатой», т.е.лучшей, самой «белой» ржаной муки). В некоторых уездах в большие праздникикроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины,пряженцы, аладьи, пироги", ватрушки, лепешки и т.д.
На закуску в праздникибыли пряники, лесные орехи, «сушеной садовой овощ» (т.е. фрукты), «постелыиз огородных, полевых, лесных и болотных ягод», сами ягоды с молоком, со сливками,с патокою. Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сотлибо «варкой» его с водой, либо пропусканием сквозь «сита умереннойтеплоты». Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозьтолстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так какдо конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым.Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаиванияи очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.
Почти весь медкрестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Еслимед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим «отнимают у меда хорошийколер, вкус и наилучшую силу».
Праздничные «яствы»были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанноймечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковныепраздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечаютвизитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. «Впраздники после обеда выходят на улицы, и старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают,а молодые забавляются разными играми и песнями». «К храмовому же праздникуприуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенносъезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршествозачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируютпо два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пениипесен и плясок».
В праздники былии напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. В нечерноземныхрайонах, например, «в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшаяиз семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подаетиз печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее. Любятсидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегдапочти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столомпосторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскомуполу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившиеже не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благо приветливы, дружелюбны,гостеприимны, вежливы бывают. Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотнопровожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее вцелости». Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздникии веселья.
Как уже говорилось,крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху),брагу и пиво, реже — вино. Вино крестьян — это хлебная водка. В домашних условияхее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. Навинный солод шло зерно ржи, овса. Смолов мелко соложеное зерно, помещали все этов чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чани трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи израсчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали,«чтоб дух не выходил». Квасили, пока пена пучилась. А когда пена «начнетупадать» — тотчас разливают в медные кубы и подвергают содержимое двойной перегонке(то есть путем испарений, которые в специально охлаждаемых трубах оседают каплямии текут в емкость, после чего эту жидкость снова помещают в куб и гонят снова).В итоге получалось так называемое двойное вино.
Что касается основноймассы крестьян, то благонравные пирушки и праздничные застолья проходили и весело,и мирно10.
2.5 Обрядовыекушанья и их названия
Среди лексем,называющих различные кушанья, существуют такие, которые связаны с народными праздниками,обрядами, обычаями. Объем этой лексики с каждым годом катастрофически уменьшается,так как уходят из жизни люди старшего поколения, унося с собой уникальное знаниеобрядов и реалий, их сопровождающих. Именно поэтому изучение и описание самих реалийи слов, их обозначающих, особенно актуально.
Ритуал некоторыхпраздников предполагал обязательное наличие специальных кушаний. Среди них наиболееизвестны кутья, жаворонки, комы, балабка, драчена, пасека, барышка.
Слово комы имеетдиалектное значение «клецки», которое развилось на основе образного представленияо форме предмета. Само это блюдо когда-то составляло неотъемлемую часть праздничногоменю: комы делали в день Сорока мучеников (9 марта), а того, кому попадались внутрикома клюква, ожидала «кислая» жизнь на весь год, нашедшего же ком с копейкойожидала богатая жизнь.
Кушаньем, сопровождающимэтот праздник, были не только комы: такой же обычай (с запечением денег) существовали относительно другого блюда — жаворонок. Жаворонки — это маленькие булочкив виде птичек, которые пекли в начале весны.
К другому празднику,«на Егорий», пекли балабку — круглый хлеб.
Выпечка была обязательна,когда отмечали один из больших двунадесятых праздников, Благовещение (7 апреля).В этот день на Псковщине пекли барышки — маленькие круглые булочки без начинки.
Интересно, чтонекоторые изделия могут быть приготовлены в любой день, но в определенных случаяхбыли обязательны. Так, литературное слово блины обозначает мучное изделие, котороемогли печь в любой день, но непременно оно включалось в меню в Масленицу. Диалектноедрачена — род пирога или запеканки, это кушанье готовилось в любой праздник,но обязательно делали драчену в последние дни Масленицы («На Маслиницу абязательнаделали драчону»).
Хотя масленицавошла в церковный календарь и справлялась за семь недель до Пасхи, никакого христианскогосодержания присвоить ей не удалось. Более того, церковь безуспешно боролась с обжорствоми разгулом накануне поста, когда христианину следовало бы постепенно приуготовлятьсяк неделям воздержания, смиряя желания, настраиваясь на труд и сдержанное созерцание,работу духа. Но традиционные обычаи оказались сильнее. То, что праздник дожил досего дня, не будучи приурочен ни к какому определенному христианскому, лишний раздоказывает его изначальный масштаб и значение главного ритуального события года.
Масленица длиласьнеделю, причем время этой недели было не просто неоднородно, но строжайшим образомструктурировано (наделено внутренней организацией) и соотнесено с конкретными обрядовымидействиями. То, что со стороны казалось неуправляемым всеобщим весельем и разгулом,изначально было помещено в жесткие рамки: хаотическое начало, на время допущенноев жизнь, строго контролировалось. Каждый из дней масленичной недели имел свое названиеи ритуальное содержание. Понедельник назывался «встреча». Впрочем, готовитьсяк масленой начинали еще с субботы. Важнейшим элементом подготовки было приготовлениеритуальной пищи — блинов. Они, впрочем, на Руси явление достаточно новое и не былиисконно в числе обрядовых блюд, хотя хорошо соотнеслись с их изначальной системой.Вообще блюда из зерна и муки, а также эмбриональные продукты (ср. пасхальные яйца)соотносились в мифологических представлениях с производящей, рождающей силой нижнегомира, заставляющей расти, пробиваться вверх все живое, поднимающейся от корней ккроне Мирового Древа, с силой плодородия, эротики, размножения. Они, таким образом,оказывались материальными символами связи, посредничества между мирами, выражаемыхв смерти и воскресении божественного персонажа, представляли в земной горизонталиподземно-небесную вертикаль. Круглые изготовленные на огне блюда, как традиционныйславянский каравай, несли к тому же солнечную символику; при их приготовлении встречалисьогонь и вода, верх и низ модели мира. Каравай оказывается точкой встречи и переплетения,взаимоперехода всех миров вертикали и сезонов годового круга, он, в сущности, сам- символ круга времен, определяемого солнцем. В эту символику «вписываются»и масленичные блины, а их неумеренное поедание, обжорство тогда можно истолковатькак типичный магический обряд плодородия, когда от количества съеденного зависитновый урожай и весеннее возвращение солнца. Итак, уже накануне понедельника пеклисьблины, с которыми дети бегали встречать Масленицу, произнося при этом приговоры,содержащие мотивы прощания с зимой и призыва весны11.
Заключение
Итак, сделанныймной, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную иуже высказанную мысль о том, что в условиях суровой природы с коротким земледельческимсезоном работ весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской Россииносил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой бытзаставлял выбирать и крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарныхизделий, заготовляемых сразу на большой срок, преобладание в пище не скоропортящихсяпродуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная,«коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленаярыба и т.п.), наконец, большая роль «даров природы» (лесные ягоды, грибыи т.п.). Существенную роль играли и огородные заготовки и заготовки диких поваренныхтрав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель,сныть и т.д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовалподдержанию сил и здоровья населения. Конечно, сравнительно небольшой слой зажиточногокрестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.
Особый интересс историко-этнографической точки зрения представляют, имеющиеся почти у каждогонарода специфические виды пищи и специальные блюда, праздничные или ритуальногоназначения. Одни из них могут быть приготовлены по случаю любого праздника или торжественнойтрапезы в виду присутствия почетных гостей и т.д. Другие четко приурочены к определеннымкалендарным праздникам или моментам жизненного цикла: таковы новогодние блюда илицеремониальные свадебные блюда, или похоронно-поминальные блюда, жертвенная пищаи т.д. Специфический интерес этнографов к этим видам пищи обусловлен тем, что иногдасреди них встречаются архаичные типы пищи, в повседневной жизни давно вышедшие изупотребления. Иногда же, напротив, блюдо, первоначально имевшее ритуальное, знаковоезначение, со временем его утрачивает и превращается в праздничное, а затем дажев повседневное.
Приложение№1
1 апреля в Замосковскихселениях замечают, что если на этот день разольётся полая вода, то будет большаятрава и ранний покос.
3 апреля угощениеводяного. Рыболовы на Оке замечают: если лёд не пройдёт в этот день, то рыбной ловбудет самый худой. Многие суеверные рыболовы приходят в полночь полакомится гостиницамиводяного дедушки.
16 апреля — Рассадницы.Поселяне Московской губернии на этот день сеют рассаду на особенно приготовленныхнасадах, или срубах.
18 апреля — Посевы.Рачительные поселяне засевают на этот день морковь и свёклу.
Дом — изба рубленная,делилась на тёплую с русской печкой и холодную с лавками по углам и полатями. Вкрасном углу висели икона с лампадкой. В избе стоял ткацкий станок, пряха, виселаполка для посуды, около печки стояли ухваты, чапельник для сковород. В углу виселрукомойник, стояли ведра.
Русская печкаслужила семье для обогрева, баней и приготовления пищи. «Хлеб да соль!»- говорилпо обычаю русский человек, приветствую всех за столом. «Хлеба кушать!»-непременноотвечали ему. Хлебом и солью встречают и провожают русские люди всякого гостя. Этатрадиция уходит своими корнями в далекое прошлое Руси. Хлеб в старину ставили насамое почетное место. Не даром существует пословица: «Хлеб на стол, так и столпрестол, а хлеба ни куска, так и стол тоска».
Стол стоял в красномуглу. Красный угол был самым почетным местом в доме. Его название означает «красивый»,«светлый». Этот угол также называли «святым», так как здесьнаходилась божница с иконами и лампадой. Красный угол содержали в чистоте и нарядноукрашали. В красном углу совершали молитвы перед всяким делом, здесь же проходилосватание невесты. Пришедший в дом человек мог пройти в эту часть избы только поприглашению хозяев. Во время уборки урожая первый и последний сжатый сноп торжественнонесли с поля в дом и устанавливали в красном углу. В красном углу стоял и стол.За столом вкушали пищу – трапезничали. Русские крестьяне воспринимали стол как престолБожий, поэтому в народе говорили: «За столом посидишь, что в царстве побудешь».Стол обычно накрывали скатертью, а на столе всегда стояла солонка, и лежал каравайхлеба: соль и хлеб были символами благополучия и достатка семьи. Испокон веков хлебна Руси был главным продуктом питания. Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайныегоды начинался голод, не смотря на то, что животной пищи было в достатке. Пеклихлеб обычно раз в неделю. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной кадке. Тестои кадка назывались одинаково квашней. На другой день стряпуха тестовымешивала, разделывала его на круглые гладкие хлеба и садила в печь на деревяннойлопате. Выпеченные караваи хранили в деревянных хлебницах.
Во время приемапищи, трапезы, в прошлые времена сидели чинно, о пустяках не говорили. Во времяобеда вставать было нельзя, даже если вошел старший по возрасту или гость, ему кланялись,сидя за столом, и продолжали не спеша есть.
На обеденный столставилась большая чашка — одна на всю семью. Размеры ее порой доходили до полуметрав диаметре. Хозяин дома сидел за столом на почетном месте. Он первым начинал трапезу,и только после него все остальные могли начать есть. Ели деревянными ложками. Центральноеместо на столе занимали солонка и ковши. Ковшами-черпаками разливали напитки помалым ковшам.
Хлеба у крестьянбыли разные. Колобки — небольшие круглые хлебцы или толстые лепешки — обыкновеннопекли из остатков муки от пирогов и хлебов.
В основном елиржаной хлеб, для него готовили сусло, закваску оставляли в бадье для новой выпечки,хлеб выпекали сразу на всю неделю, у каждой хозяйки свой рецепт, выпекали в русскойпечи, хлеб клали на лопату и клали его в печку. Белый хлеб ели только по праздникам.Древним блюдом крестьян были блины из молотого зерна. Сначала их ели во время поминок,а уж после под блины стали петь да плясать, масленицу провожать.
Варили крестьянеи мучные супы из ржаной, ячменной, овсяной, гречишной, гороховой, бобовой муки ссолью. Ну а без щей и обед — не обед.
«Щи да каша-пищанаша».
«Каша – мать наша»,- говорили в старину, потому что это блюдо было ежедневным. Немудреное это кушанье:по пословице и дурень сварит — была бы крупа да водица.
Любили крестьянеи кисель: «Киселем брюхо не испортишь», — гласит поговорка. Для него всегда местоесть и самый большой почет и на пиру, и на похоронах.
Квас — любимыйнапиток в жару и покос: «Хорош квасок, коли шибает в носок»,-говорили о добром квасе.
Корова была вкаждой семье кормилица и поилица. Молоко хранили в глиняной посуде — крынках. Лошадь- и пахали на ней и в гости ездили. Были у крестьян свиньи и овцы.
Приложение№2
Русская кухня богата мучнымиблюдами: пироги, блины, оладьи, пряники. Не один крестьянский праздник необходился без пирогов. Само слово «пирог» произошло от слова пир и означало праздничныйхлеб. С какой только начинкой не было пирогов. Блины, пожалуй, самое популярноерусское блюдо. В старину блины пекли только из гречишной муки, были они более рыхлымис кисловатым привкусом.
Изначальноготовили все без соли. Без каши на Руси не проходило ни одного дня. На Русиварили каши из круп, обычно в глиняных горшках. Дробленая крупа называлась, варганяиз нее можно было приготовить наскоро — отсюда глагол «сварганить». Еще одна исконнорусская еда -щи. «Не та хозяйка, что хорошо говорит, а та, что хорошо щи варит».Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в русской печи,не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяетсяравномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасаетсяс огнем и не пригорает.
Любимым напитком был квас.Квас да кислая капуста были спасением от цинги долгими зимами, когда питаниебыло скудно. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса:
медового,грушевого, вишнёвого, клюквенного, яблочного — всех не перечесть. С древности наРуси готовили кисели,да пиво. Ели досыта крестьяне только по праздникам.Гостя же кормили и поили обильно, даже чуть ли не насильно, если он был сыт.
Важныммоментом в крестьянском быте была заготовка грибов и ягод на зиму. В дни постовони были едва ли не основной пищей в деревне. Сбором грибов и ягод занимались восновном дети, молодые девушки и женщины. В лес ходили большими группами рано поутру,взяв с собой корзины, набирки или туески. Корзины разной формы и размера крестьянеплели из ветвей ивы, черемухи, вяза, сирени. В некоторых местностях корзины делалииз дранок и луба. Полоски дранок красили в разные цвета и чередовали в процессеплетения так, чтобы получился красивый рисунок. Простота изготовления и доступностьматериалов делали корзину чрезвычайно популярным предметом у крестьян. Пустая корзина,как и пустое ведро, была дурным знаком, а, напротив, наполненная доверху предвещалаздоровье и достаток в семье. Больше всего на зиму заготавливали клюквы и брусники.Ягоды закладывали в бочки, кадки или бочонки, заливали колодезной водой и хранилив моченом виде.
Литература
1. АфанасьевА.Н. Поэтические воззрения славян на природу: В 3 т. М., 1994 (Репринтное воспроизведениеиздания 1865 — 1869 гг.).
2. БернштамТА. Русская народная культура Поморья в XIX — начале XX в. Л., 1983.
3. ЗеленинД.К. Восточнославянская этнография. М., 1991.
4. ПроппВ.Я. Русские аграрные праздники. Л., 1963.
5. СедовВ.В. Восточные славяне в IV — XII вв. М., 1982.
6. Этнографиявосточных славян. Очерки традиционной культуры/Гл. ред. Ю.В. Бромлей. М, 1987.
7. АрутюновС. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания.-М.,2001.
8. МиловЛ.В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса vadim-blin.narod.ru/milov/1-11och.htm
9. РабиновичМ.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. — М., 1988
10. «Домострой»http://www.hrono.info/dokum/domostroi.html