Содержание
Введение
. Общая характеристика предприятия и района его расположения
. Характеристика подразделений предприятия и оборудования
.1 Хранение сырья
.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
.3 Автоматизированное управление технологическими процессами
.4 Технологический процесс
. Архитектурно - строительная часть
.1 Генеральный план предприятия
.2 Строительная характеристика зданий
. Санитарно-техническая часть
. Мероприятия по охране окружающей среды
. Энергоснабжение предприятия
. Организация управления предприятием
. Организация производства
. Нормирование труда
. Характеристика коммерческой деятельности предприятия
. Организация обслуживания потребителей
. Экономическая эффективность предприятия
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.
Целью преддипломной практики является закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.
В процессе практики стоят следующие задачи: общее знакомство с исследуемым предприятием ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (инструктаж по охране труда и технике безопасности); изучение работы заведующего производством, изучение производственных подразделений предприятия (склады, отдельные цеха, торговая группа); изучение вопросов технологии и техно - химического контроля сырья и производства; ознакомление с генеральным планом, строительной частью предприятия, охраной окружающей среды; ознакомление с санитарно - техническим и энергетическим хозяйством предприятия; сбор материалов по вопросам управления предприятием, экономики и организации производства, ознакомление с правилами работы с персоналом; оформление данного отчета.
ресторан экономический блюдо обслуживание
1. Общая характеристика предприятия и района его расположения
Сегодня Чебоксары - административный, промышленный и культурный центр Чувашской Республики. Площадь города составляет 23,3 тыс.га. В составе Чебоксар три района - Калининский, ленинский, Московский и Заволжское территориальное управление.
Численность населения Чебоксар - 453 тыс.чел. Город расположен в 678 км к востоку от Москвы. Ж/д станция. Порт. Узел автомобильных дорог. Аэропорт. В Чебоксарах - около 13 тыс.предприятий и организаций. В этом городе расположено данное предприятие - ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит»«.
Основные потребители ресторана «Фаворит» - это люди, имеющие высокий уровень дохода, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу.
Ресторан «Фаворит» является обществом с ограниченной ответственностью. В нем имеются два общих зала на 20 и 60 мест, а также банкетный зал на 8 персон.
Данный ресторан относится к первому классу и специализируется на смешанной кухне. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал столовой открывается с 8:00. В ресторане в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.
Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).
Ресторан «Фаворит» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
При ресторане имеется бистро. Также предприятие имеет несколько буфетов, где осуществляется продажа собственной продукции и покупных полуфабрикатов.
Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.
В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения, помещения для потребителей.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
На предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты.
В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал.
Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Посетителей в ресторане обслуживают официанты, бармен, а также администратор. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.
Данное предприятие имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню.
На предприятии будет организована наружная и внутренняя реклама.
Наружная реклама - вывеска. Вывеска расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы.
Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.
Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер ресторана выдержан в благородных темно-зеленых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем светильников и люстр.
Ресторан обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразный ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.
В зале имеется небольшая сцена для проведения ведущим разнообразных мероприятий.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Все внутреннее обстановка зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.
Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха.
Организация снабжения. Организация продовольственного снабжения. Организация продовольственного снабжения ООО «Фаворит» осуществляется из централизованного источника.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания, а также оптовые базы, торгово - закупочные базы, магазины, частные лица. Они снабжают предприятие общественного питания в соответствии с потребностями предприятия, которое по основным видам товаров снабжается по предварительным заказам или закупкам от населения.
В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков (таблица 1.1), который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения ресторана «Фаворит»
Наименование источников снабженияНаименование группы товаров и полуфабрикатовПериодичность поставкиОАО ПТФ "Чувашский бройлер"Кура потрошеная 1 кат., филе курицы3 раза в неделюООО "Чебоксарская птицефабрика"Яйцо куриное 1 кат.3 раза в неделюООО «Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза» ООО «Чебоксарский мясокомбинат»Мясо говядины, свинины (полуфабрикаты), полутуши, мясная гастрономия3 раза в неделюООО «Океан» ООО «Вершина»Рыба, морепродукты, рыбная гастрономия2 раза в неделюЧП Алексеева ООО «Долина» ООО «Свифт Лайф Фудсервис»Картофель, овощи, зелень, грибы, фрукты, овощные консервы, сухофрукты3 раза в неделюОАО «Чебоксарский гормолзавод» ООО «Молпрод» ОАО «Маслосырбаза «Чувашская»Молоко, сметана, творог, сливки, сыры, плавленые сыры, масло, мороженное5 раз в неделюОАО Чебоксарский хлебозавод № 2Хлеб и хлебобулочные изделия5 раз в неделюООО «Свифт Лайф Фудсервис» ООО «Чебоксарская макаронная фабрика «Вавилон»Сухие продукты (сахар, соль, специи, мука, крупы, макароны, чай, кофе)3 раза в неделюООО «Продтовары»консервы, сиропы, соки2 раза в неделюЧП Мешков О.В.алкоголь содержащая продукция1 раз в неделю
Материально - техническое снабжение предприятия осуществляется также централизовано. Фонды материально - технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.
Данное предприятие ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» было запущено в эксплуатацию 30 сентября 1998 года. С тех пор здание предприятия и производственные помещения не подвергались ни серьезному ремонту, ни реконструкции. На данное же время предприятию требуется ремонт в производственных помещениях.
Ресторан находится в отдельно стоящем здании в центральной части города, снабжение предприятия водой осуществляется через центральную водопроводную сеть, а электроэнергией - от посредников городской службы ТЭЦ-2.
Здание оборудовано центральной системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования с очисткой забираемого воздуха. Прямоточная центральная система вентиляции обеспечивает в помещениях воздухообмен, определенный по норме из расчета 60 м3/ч на 1 человека.
Рабочая сила. Большая часть работников ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (работники производства и значительная часть обслуживающего персонала) занята производительной деятельностью, другая часть (управленческий персонал, кассиры и частично работники других категорий) - общественно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ. В общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределение обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции труда. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено в центральной части города, в наиболее оживленном месте где, находится железнодорожный вокзал, автовокзалы. Ресторан имеет удобный подъезд и развитое транспортное сообщение, находится буквально «в двух шагах» от остановки городского транспорта (ост. Железнодорожный вокзал). Равная приближенность важнейших объектов и жилых микрорайонов города является залогом высокой транспортной доступности ресторана «Фаворит». Такое выгодное положение предприятия позволяет посетителям ресторана быстро и удобно добраться до ресторана, а также встречать деловых и иностранных гостей прямо с поезда и угощать их вкусным обедом или ужином.
2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования
.1 Хранение сырья
Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.
Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.
На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.
Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м).
Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.
Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,4?2,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).
Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.
Состояние складских помещений и охлаждаемых камер на предприятии и поддержание их чистоте, а также нормам соответствует.
Расчет площадей складских помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:
F = ?, (2.1)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг,
? - срок хранения, сут,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2,
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.
Общая площадь камеры:
, (2.2)
где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.
Расчет площади помещения для приема и хранения сырья и продуктов. Расчет площадей производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади и по таре.
Расчет по удельной нагрузке осуществляется по формуле:
=, (2.3)
где G - суточный расход продуктов, кг,- сроки хранения в сутках,- коэффициент увеличения площади камер,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади камер, кг/м2
Расчет площади помещений, занимаемой оборудованием, производят по формуле:
= F пол. /ny,(2.4)
где F -общая площадь помещений, м2,пол. - полезная площадь, занятая оборудованием, м2,- условный коэффициент использования площади.
Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл.2.1.
Таблица 2.1 Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
Наименование продуктовСуточное кол-во продуктаСрок хранения продукта, сут.Нагрузка на 1 мКоэффициент увеличения площадиОбщая площадь склада, м2123456Помидоры свежие2,5553001,80,08Огурцы свежие2,1653001,80,06Перец болгарский1,04653001,80,03Зелень0,2092801,80,009Лук зеленый0,482801,80,02Салат руккола0,22801,80,009Шампиньоны свежие0,323001,80,004Лисички свежие0,823001,80,009Лимон0,732801,80,03Огурцы консервированные0,451601,80,02Томат пюре0,73102201,80,06Апельсины0,722801,80,03Яблоки свежие0,722801,80,03Виноград свежий столовый0,242801,80,01Капуста цветная0,253001,80,006Бананы0,922801,80,04Капуста квашенная0,451601,80,02Груши свежие0,922801,80,04Редис свежий0,22801,80,009Горошек зеленый консервированный0,72102201,80,06Киви свежие0,32801,80,01Оливки0,5102201,80,04Маслины0,4102201,80,03Шампиньоны консервированные0,66102201,80,05Ананасы консервированные1,42102201,80,12Персики консервированные0,66102201,80,05Клубника консервированная0,4102201,80,03Кукуруза консервированная0,72102201,80,006Итого:0,885
Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл. 2.2.
Таблица 2.2 Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей
Наименование оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования м2Общая площадь, м2СтеллажС-221000х630х16000,631,26ПодтоварникПТ-1А21740х840х2801,232,46Итого:3,72Fобщ = 3,72*1,8 = 6,7 м2.
Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов рассмотрим в табл.2.3.
Таблица 2.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование продуктовСуточное кол-во продуктаСрок хранения продуктаНагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения SОбщая площадь склада,м2123456Мука пшеничная2,1103001,80,126Крупа рисовая2,3103001,80,138Крупа манная0,09103001,80,005Сахар2,36103001,80,142Соль0,008106001,80,0002Дрожжи прессованные0,00451001,80,0004Крахмал0,08251001,80,007Кофе натуральный0,4151001,80,04Чай высшего сорта0,07151001,80,006Крупа гречневая0,9103001,80,054Кондитерская присыпка0,251001,80,018Какао- порошок0,1251001,80,01Шоколад горький0,1651001,80,01Грецкие орехи0,08101001,80,014Рафинадная пудра0,0351001,80,003Миндаль очищенный0,01101001,80,002Уксус 3%0,1451601,80,008Кислота лимонная0,000451001,80,00004Желатин0,00651001,80,005Чай в пакетиках0,0951001,80,0081Сухари0,2511201,80,004Конфеты,печенье1,25801,80,135Хлеб ржаной4,51801,80,1Мучные кул изд.16,81801,80,378Итого:1,213
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов рассмотрим в табл.2.4.
Таблица 2.4 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь ед. оборудова-ния,м2Общая площадь, м2СтеллажС-221450×630×16000,911,82ПодтоварникПТ-1А21470х840х2801,232,46Итого:4,28
Fобщ = 4,28*1,8 = 7,7 м2.
Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов рассмотрим в табл.2.5.
Таблица 2.5 Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов
Наименование продуктовСуточное кол-во продуктаСрок хранения продуктаНагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения SОбщая площадь склада, м2123456Яйцо2,152001,80,0945Майонез1,231201,80,054Сыр российский0,58552201,80,024Ветчина0,9451201,80,07Творог1,311201,80,02Мороженое пломбир1,5331201,80,07Маргарин0,9731601,80,03Масло сливочное1,7631601,80,06Молоко5,66511601,80,06Сметана2,6511601,80,03Сливки взбитые1,5311601,80,02Йогурт0,611601,80,007Сельдь соленая0,511201,80,0075Семга соленая0,3211201,80,005Крабы отв.0,631601,80,02Колбаса с/к0,3311201,80,005Сыр рокфор0,152201,80,004Сыр пармезан0,1652201,80,006Молоко цельное сгущенное с сахаром (конс.)0,76102201,80,06Сосиски0,3211201,80,005Масло растительное1,3152201,80,054Бекон0,3811201,80,006Жир кулинарный3,6331601,80,12Итого:1,3
Подбор оборудования для молочно - жировой камеры рассмотрим в табл.2.6.
Таблица 2.6 Подбор оборудования для молочно - жировой камеры
Наименование оборудованияТип, маркаКол-во, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудова-ния, м2Общая площадь, м2СтеллажС-241000х630х16000,632,52ПодтоварникПТ-1А61740х840х2801,237,38Итого:9,9
Fобщ = 9,9*1,8 = 17,82 м2
Расчет площади охлаждаемой камеры (камера полуфабрикатов) рассмотрим в табл.2.7.
Таблица 2.7 Расчет площади охлаждаемой камеры (камеры полуфабрикатов)
Наименование продуктовСуточное кол-во продуктаСрок хранения продуктаНагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения SОбщая площадь склада, м2123456Капуста б/к зачищенная1,911801,80,019Лук репчатый очищенный3,211801,80,032Морковь очищенная0,611801,80,006Свекла очищенная0,611801,80,006Картофель очищенный10,6312201,80,09Салат руккола, зелень0,22801,80,009Говядина п/ф (для тушения)5,851801,80,13Окорочка курин.1,752801,80,078Почки говяжьи0,4211201,80,0063Печень говяжья1,511201,80,022Филе семги п/ф0,91801,80,02Говядина п/ф для плова0,631,5801,80,02Говядина (грудинка) п/ф0,8851,5801,80,03Язык говяжий0,22801,80,009Курица1,752801,80,078Свинина0,8852801,80,04Вырезка говяжья0,242801,80,01Вырезка свиная0,162801,80,007Филе куриное0,382801,80,017Печень куриная0,511201,80,0075Филе судака0,41801,80,009Семга слабосоленая0,361801,80,008Креветки в с/с0,181801,80,004Мидии в с/с0,161801,80,0036Раков.шейки в с/с0,141801,80,00315Крабы в с/с0,241801,80,0054Икра красная0,11801,80,004Итого:0,663
Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей указано в табл.2.8.
Таблица 2.8 Определение потребного количества контейнеров и передвижных стеллажей
ПолуфабрикатОбозначениеКол-во, штВместимостьКол-воКП-160 по функ. емк.на СП-125кон-тей-неровстел - лажей1234567Картофель очищенныйGN1/1*200К11 6 4 0,3 0,5Печень говяжья, почки говяжьиGN1/1*200К11Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень, лук репчатый сырой очищенный, капуста белокочанная зачищенная, морковь сырая очищенная, тыква очищенная.GN1/1*100К15 8 7 2 3Говядина п/ф, говядина, (для плова), для шашлыка, свинина отбивная, , курица, окорочка кур., вырезка говяжья, вырезка свинаяGN1/1*100К16Мучные кулинарные, булочные изделия, кондитерские изделия GN1/1*100К1 2 1 8 7 0,4 0,4 Креветки в с/с, мидии в с/с, Раков.шейки в с/с, Крабы в с/сGN1/1*65К1Итого:162,7 33,9 4
Итого принято: Е1*200К1=2шт, Е1*100К1 = 11 шт, Е1*150К1=3 шт.
Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов рассмотрим в табл.2.9.
Таблица 2.9 Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов
ОборудованиеТипКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь ед. оборудования, м2Площадь всего оборудования, м2КонтейнерКП-1602800х600х9000,480,96ПодтоварникПТ-1А11740х840х2801,231,23СтеллажСП-12521050х840х8600,8821,764Итого:3,954
S = 3,954*1,8 = 7,117м2
Расчет потребляемого количества функциональных емкостей:
hф.е. = G/Eф.е.(2.5)
где G - суточное количество продуктов, кг,ф.е - вместимость функциональной емкости, кг,ф.е - количество функциональных емкостей, шт.
Рассчитанные данные сводим в итоговую табл.2.10.
Таблица 2.10 Определение потребляемого количества функциональных емкостей
Наименование полуфабрикатовСуточное кол-во, кгСрок хранения, сут.ОбозначениеВместимость, кгКол-во, шт.Картофель сырой очищенный10,631GN1/1*200К1151Морковь сырая очищенная0,61GN1/1*100К1151Свекла сырая очищенная0,61GN1/1*100К1151Лук репчатый сырой очищенный3,21GN1/1*100К1101Капуста зачищенная1,91GN1/1*100К171Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень0,881GN1/4*100К421Почки говяжьи0,421GN1/1*100К1101Печень говяжья1,51GN1/1*100К1101Печень куриная0,51GN1/1*100К1101Говядина п/ф для плова Говядина порционная Говядина п/ф (для тушения)0,631GN1/1*100К110 1 0,8855,85Курица Окорочка курин. Филе куриное1,752 GN1/1*100К1101 1,750,38Свинина порционная0,8852GN1/1*100К1101Вырезка говяжья Вырезка свиная0,242 GN1/1*100К1 10 10,16Язык говяжий0,22GN1/1*100К1101Филе судака0,41GN1/1*100К171Филе семги п/ф0,91GN1/1*100К171Семга слабосоленая0,361GN1/1*100К171Креветки в с/с0,181GN1/1*100К171Мидии в с/с0,161GN1/1*100К171Раков.шейки в с/с0,141GN1/1*100К171Крабы в с/с0,241GN1/1*100К171Мучные кулинарные, булочные изделия16,81GN1/1*150К1501Итого:21
Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.11.
Таблица 2.11 Расчет площади кладовой вино - водочных изделий, напитков
Наименование Суточное кол-во Срок хранения Нагрузка на 1м2Коэффициент увеличения площадиОбщая площадь склада, м2123456Водка «Зеленая марка»2л101701,80,2Водка «Русский стандарт»2л101701,80,2Виски «Джони Уокер Блэк лейбл»1л101701,80,1Виски «Балантайн стандарт»1л101701,80,1Вермут «Мартини»1л101701,80,1Вермут «Чинзано»1л101701,80,1Вино белое «Шардоне»3л101701,80,3Вино белое «Рислинг»3л101701,80,3Вино белое «Бургонь Алиготе»3л101701,80,3Вино красное «Каберне»3л101701,80,3Вино красное «Кьянти Классико»3л101701,80,3Вино красное «Мукузани»3л101701,80,3Шампанское «Асти Мондоро»3л101701,80,3Шампанское «Советское шампанское»3л101701,80,3Коньяк «Ани»1л101701,80,1Коньяк Мартель VS1л101701,80,1Пиво «Бавария»5л21701,80,1Пиво «Туборг»5л21701,80,1Сок «J7»5л21701,80,1Итого:3,7Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков рассмотрим в табл. 2.12.
Таблица 2.12 Подбор оборудования для кладовой вино - водочных изделий, напитков
Наименование оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь, м2ПодтоварникПТ-141470х840х2801,234,92ПодтоварникПТ-241050х630х2800,661,32Итого:6,24
S = 6,24*1.8 = 11,95м2.
Расчет площади помещений кладовой и моечной тары рассмотрим в табл. 2.13.
Таблица 2.13 Расчет площади помещений кладовой и моечной тары
Наименование оборудованияТип, маркаКол-во, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования м2Общая площадь, м2123456Моечная тары:2,12ПодтоварникПТ-2А21050х630х5800,661,32ВаннаВМ-1А2630х630х2800,40,8Кладовая тары:2,1ПодтоварникПТ-2А11050х630х5800,660,66КонтейнерКП-1602800х600х17000,480,98СтеллажСП-1252580х400х15000,230,46Итого:4,22
.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в ресторане «Фаворит» использован принцип функционального поэтажного зонирования.
Объемно-планировочные решения помещений в ресторане должны предусматривать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Однако на данном предприятии все же встречные потоки сырья и готовой продукции пересекаются, частично пересекаются также потоки кухонной и столовой посуды, т.к. расположены в одном помещении.