Технология продуктов общественного питания

Содержание


Раздел 1. Характеристика базового предприятия

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда

Раздел 3. Санитария и гигиена

.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие

.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции

.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий

.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности

.6 График выхода на работу студента

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню

.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них

.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них

.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

.6 Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них

.7 Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания

.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

.9 Составление технологических карт на блюда

.10 Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания

.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)

.2 Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности

Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

Список использованной литературы

Отзыв


Раздел 1. Характеристика базового предприятия


Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.

Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.


Иерархия управления:

Ректор

|

Проректор по общественным вопросам

|

Исполнитель обязанностей директора

|

Зам. Директора


Бухгалтер Зав. Производством Администратор Буфетчики

| |

Кладовщик Повара, кух. рабочие


Взаимосвязь производства и торговых помещений:


Бухгалтерия

|

Склад

|

Горячий цех Холодный цех Мясной цех Коренный цех Кондитерский цех

Режим работы предприятия с 8.00 до 18.00

Так же продукция реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.

Большой зал. Режим работы: с 10.00 до 16.00

Оборудование: как, мармиты, охл. ветрина, термосмармиты, кипятильник.

Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.

Количество посадочных мест: 264

Комплекс. Режим работы: с 10.00 до 18.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый стол.

Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.

Количество посадочных мест: 44

Малый зал. Режим работы: с 11.00 до 15.00

Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.

Инвентарь: ножи, вилки, ложки, подносы, тарелки, лопатки.

Количество посадочных мест: 44

Кафетерий. Режим работы: с 8.00 до 16.00

Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 100

Бар. Режим работы: c 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: ложки.

Количество посадочных мест: 44

Буфет в а/к. Режим работы: c 9.00 до 14.00

Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина, кипятильник, м/печь.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 30

Буфет в о/к. Режим работы: с 7.00 до 18.00

Оборудование: ККА, холодильник, охлаждаемая витрина, м/печь, кипятильник, машина для отпекания круассанов.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 20

ВГУИТ ФСПО. Режим работы: с10.00 до15.00

Оборудование: кипятильник, охлаждаемая витрина, м/печь, витрина.

Инвентарь: вилки.

Количество посадочных мест: 40

Кольцовская. Режим работы: с 9.00 до 17.00

Оборудование: ККА, м/печь, витрина, охлаждаемая витрина.

Инвентарь: вилки, ножи, ложки, щипцы.

Количество посадочных мест: 40

Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда


Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Раздел 3. Санитария и гигиена


Раздел 3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации


. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.


Раздел 3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие


. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.

. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.


Раздел 3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции


. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм. № 2)

. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.


Раздел 3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий


. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.


Раздел 3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности


Техника безопасности в цехах.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно:. Перед началом работы.

. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.. Во время работы:

. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении выключено.


. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.


Раздел 3.6 График выхода на работу студента


Дата19.03.1220.03.1221.03.1222.03.1223.03.1224.03.1225.03.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата26.03.1227.03.1228.03.1229.03.1230.03.1231.03.1201.04.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата02.04.1203.04.1204.04.1205.04.1206.04.1207.04.1208.04.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата09.04.1210.034.1211.04.1212.04.1213.04.1214.04.1215.04.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата16.04.1217.04.1218.04.1219.04.1220.04.1221.04.1222.04.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата23.04.1224.04.1225.04.1226.04.1227.04.1228.04.1229.0412ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата30.04.1201.05.1202.05.1203.05.1204.05.1205.05.1206.05.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата07.05.1208.05.1209.05.1210.05.1211.05.1212.05.1213.05.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата14.05.1215.05.1216.05.1217.05.1218.05.1219.05.1220.05.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата21.05.1222.04.1223.05.1224.05.1225.05.1226.05.1227.05.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата28.05.1229.05.1230.05.1231.05.1201.06.1202.06.1203.06.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П


повар сырье кулинарный полуфабрикат

Дата04.06.1205.06.1206.06.1207.06.1208.06.1209.06.1210.06.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата11.06.1212.06.1213.06.1214.06.1215.06.1216.06.1217.06.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата18.06.1219.06.1220.06.1221.06.1222.06.1223.06.1224.06.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата25.06.1226.06.1227.06.1228.06.1229.06.1230.06.1201.07.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы666666ВЗав. Производства _________________ М/П



Дата02.07.1203.07.1204.07.1205.07.1206.07.1207.07.1208.07.12ДеньПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеЧасы6666---Зав. Производства _________________ М/П



Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции


Раздел 4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню


В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

меню со свободным выбором блюд;
меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
меню бизнес-ланча;
меню воскресного бранча;
меню дневного рациона;
меню диетического и детского питания;
банкетное меню;
меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).



В столовой применяется меню со свободным выбором блюд, которое, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», должно меняться ежедневно в течение недели, и по которому количество холодных закусок должно быть от 7 ед., первого от 3 ед., второго от 7 ед., гарнира от 5 ед., мучных изделий от 1 ед., напитков от 5 ед.


Раздел 4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов


Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.


Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них


На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.


Обработка картофеля:

Мытье

Калибровка

Очистка

Дочистка

Промывание

Хранение в воде (2-3ч)

Тепловая обработка


Обработка корнеплодов:

Сортировка

Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)

Мытье

Очистка

Промывание

Хранение на лотке, покрытым влажной тканью


Обработка капустных овощей (белокочанная):

Зачистка верхних листьев

Промывание

Деление кочана на 4 части

Удаление кочерыги

Нарезка


Обработка капустных овощей (пекинская):

Срезание с листьев утолщений

Промывание

Обсушивание

Нарезка


Обработка луковых овощей:

Удаление донца

Удаление шейки

Удаление сухих чешуек

Промывание в холодной воде

Нарезка


Обработка томатных овощей:

Сортировка (по степени зрелости, размерам)

Удаление плодоножки

Промывание

Нарезка

Обработка салата, зеленого лука:

Перебирание

Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)

Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)

Промывание под струей проточной воды

Обсушивание на решетках (20м)


На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.


Обработка свежих грибов (шампиньонов):

Удаление пленки

Зачистка корня

Удаление кожицы со шляпки

Удаление ножки (1,5-2 см)

Промывание в воде (л/к, уксус)

Тепловая обработка


Обработка маринованных грибов:

Отделение от заливочной жидкости

Промывание

Нарезка


Наименование продуктаП/ФДальнейшее использованиеКартофельБрусочки КубикВ супы В супы; тушение, жаркаМорковьСоломка Кубик (м)В супы, салаты, на рыбу В гарнирыСвеклаСоломкаВ салатыРедисСоломкаВ окрошкуКапуста белокочаннаяСоломкаВ супы, салаты; тушениеКапуста пекинскаяСоломкаВ салатыЛук репчатыйСоломка Кубик (м)В супы, на мясо, рыбу, пиццу В салатыЛук зеленыйКубик (м)В салаты, окрошкуПомидорыКубик ПолукольцаВ салаты На пиццу, мясо, закускиСалатЦелый (рвут)В салатыПетрушка (укроп)КубикВ салаты, супыОгурцыСоломка КубикВ окрошку, салаты В салатыГрибыКубик (маринов.) ЦелыеВ супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование

Раздел 4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них


На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша.


Наименование рыбыП/ФБлюдоГорбушаС кожей и без костей«Горбуша под овощами», «Рыб в кляре»МинтайС кожей и без костей Котлетная масса«Филе без костей жареного минтая» «Зразы», «Котлеты рыбные»

Морской языкС кожей и без костей«Филе без костей жареного морского языка»

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов


На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.


Крупнокусковой полуфабрикат

|

Охлажденный Мороженый Остывшый


|

Разморозка


БыстраяМедленная


|

Зачистка от загрязнений и клейм

|

Обмывание теплой водой

|

Обмывание холодной водой

|

Обсушивание

|

Обвалка и жиловка

|

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

|

Приготовление полуфабрикатов

|

Порционные Мелкокусковые Рубленые



Натуральные ПанированныеНатуральные С хлебом



Наименование мясаБлюдоГовядина: мелкокусковые порционные«Поджарка» «Филе»Карбонат«Свинина Аппетитная», «Отбивные»Обрезь«Котлеты Пожарские»Свинина«Наполеон»

Раздел 4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее


На предприятие поступают сельскохозяйственная птица.


Обработка птицы:

Размораживание (10-12ч)

Удаление головы, шеи, ног и крыльев

Потрошение

Мытье

Обсушивание

Приготовление полуфабрикатов


ПтицаБлюдоФиле«Филе под сыром», «Куриная отбивная»Целая тушка без каркаса«Курица фаршированная гречкой и овощами»

Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания


Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.


1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. 48ч 36ч2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами. 36ч 24ч3. Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). 24ч 24ч4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 24ч 12ч5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).36ч6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).24чПолуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 48ч 24ч8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.18ч9. Фарш куриный.12ч10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.24ч11. Наборы для студня, рагу, суповой.12чКулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). 24ч13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). 36ч14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).24ч15. Блюда из мяса.16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.24ч17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.24ч18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.12ч19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.24ч20. Паштеты из печени и/или мяса.24чКулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. 72ч22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.48ч23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.12ч24. Пельмени, пироги из мяса птицы.24ч25. Желированные продукты из мяса птицы: - зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. 12ч26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов .24ч27. Яйца вареные.36чКолбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта; - второго сорта. 72ч 48ч29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; - первого сорта; - второго сорта. 10с 8с 7с30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.72ч31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.7с32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5с33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 72ч34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5с35. Колбасы ливерные, кровяные.48ч36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.48ч37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта; - первого сорта. 72ч 48ч38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5сРыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. 48ч40. Филе рыбное.24ч41. Рыба специальной разделки.4ч42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. 24ч43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.12чКулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36ч45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. 24ч46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.48ч47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.24ч48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).24чКулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). 24ч50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.12ч51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.24ч52. Масло икорное, крилевое и др.24ч53. Раки и креветки вареные.12ч54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).48чКулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой. 48ч56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.12ч57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.48чМолоко и молочные продукты , сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре; - во флягах и цистернах. 36ч 36ч59. Молоко топленое.5с60. Жидкие кисломолочные продукты.72ч61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.72ч62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.48ч63. Ряженка.72ч64. Сметана и продукты на ее основе.72ч65. Творог и творожные изделия.72ч66. Творог и творожные изделия термически обработанные.5с67. Продукты пастообразные молочные белковые.72ч68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.24ч69. Запеканки, пудинги из творога.48ч70. Сыр домашний.72ч71. Сыры сливочные.5с72. Сыры мягкие и рассольные без. - созревания. 5с73. Масло сырное.48чПродукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: 74. Кефир: - в бутылках; - в полимерной таре; - другие кисломолочные продукты. 36ч 72ч 36ч75. Творог детский.36ч76. Творожные изделия.24ч77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках; - в герметичной таре. 48ч 10с78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36чОвощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. 48ч80. Капуста свежая зачищенная.12ч81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.24ч82. Редис, редька обработанные, нарезанные.12ч83. Петрушка, сельдерей обработанные.24ч84. Лук зеленый обработанный.18ч85. Укроп обработанный.18чКулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). 18ч 12ч87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). 18ч 6ч88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.36ч89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавления соленых овощей; - с заправками (майонез, соусы). 18ч 24ч90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.24ч91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки; - с заправками (майонез, соусы). 18ч 12ч92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; - овощи тушеные; - картофель отварной, жареный. 12ч 18ч 18ч93. Соусы и заправки для вторых блюд.48чКондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. 9ч95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.24ч96. Тесто песочное для тортов и пирожных.36чКулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом; - с повидлом и фруктовыми начинками. 24ч 24ч98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24ч99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.18чМучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; - пирожное "Картошка"; - с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. 72ч 36ч 18ч101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; - с творогом. 36ч 24ч102. Желе, муссы.24ч103. Кремы.24ч104. Сливки взбитые.6ч105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: - квас хлебный непастеризованный; - квас "Московский". 48ч 72ч106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.48ч

Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания


Раздел 5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)


Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.


Рабочее местоВыполняемая работаОборудованиеИнвентарьП/ф или блюда1.Суповое отделениеПриготовление супов, бульоновЭлектрические котлы КПЭ-160, вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты; кастрюли, сковородыПоловники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки«Щи с капустой и картофелем», «Рассольник Ленинградский», «Суп овощной»2.Соусное отделениеПриготовление вторых блюд, гарниров и соусовКухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы; сковороды, кастрюли; гастроемкостиЛопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки«Рататуй», «Спагетти», «Зрызы»

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.


Рабочее местоВыполняемая работаОборудованиеИнвентарьП/ф или блюда1.Для приготовления салатовНарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатовСтолы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камераДоски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости«Лагуна», «Экзотика», «Мимоза»2.Для приготовления закусок и бутербродовНарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции)Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камераНожи, доски, подносы и т.д.«Нарезка мясная», «Нарезка рыбная», «Бутерброд с ветчиной»

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.


Рабочее местоВыполняемая работаОборудованиеИнвентарьП/ф или блюда1.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов)Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение) и приготовление полуфабрикатовСтол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы (циферблатные), стеллажДоски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д.«Поджарка», «Тефтели», «Котлеты московские»2.Для обработки рыбыРазмораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование и приготовление полуфабрикатовСтол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллажНожи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д.«Горбуша под овощами», «Рыба в кляре»3.Для обработки птицыРазмораживание, промывание и приготовление полуфабрикатовСтол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллажНожи, доски, тазы, молотки и т.д.«Филе куриное под сыром», «Куриная отбивная»

Овощной участок предназначен для изготовления полуфабрикатов: очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.