Физиологическая ценность питания тесно связано с содержанием в нем витаминов. Советская медицина рассматривает витамины прежде всего как пищевой фактор, жизненно необходимый для обеспечения здоровья и повышения иммунобиологического состояния организма человека.
Роль витаминов в жизнедеятельности организма определяется главным образом участием их в различных каталитических реакциях. Они входят в состав многих ферментов в качестве простетической (небелковой) группы - коферменты, обеспечивая важнейшие обменные процессы.
К настоящему времени открыто и изучено несколько десятков витаминов. В повседневной клинической практике используется не более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Все витамины разделяются на две большие группы: водорастворимые и жирорастворимые.
Как недостаток, так и избыток витаминов вызывает патологические изменения в организме. Недостаточное поступление витаминов ведет к возникновению специфических патологических процессов – гипо- и авитаминозов.