В живом организме и в продуктах питания встречаются почти все элементы таблицы Менделеева. В зависимости от содержания их в теле и потреблености в них различают макро- и микроэлементы. Суточная потребность в первых исчисляется в граммах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера), вторых - в миллиграммах и даже в микрограммах (железо, йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, молибден). Примерно 3-5% общей массы тела человека составляют минеральные соли. Минеральные вещества играют исключительно важную роль в обменныхпроцессах. Они входят в качестве пластического материала в опорные ткани: кости, хрящи, зубы (кальций, фосфор, магний, фтор), принимают участие в кроветворении (железо, кобальт, медь, марганец, никель), поддерживают кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление плазмы крови, влияют на водный обмен, являются составными частями ряда гормонов, витаминов, ферментов.
Г.А. Дунявский (1980) при назначении лечебного питания рекомендует учитывать также общее действие различных продуктов и блюд на организм, на обмен веществ и местное влияние их на органы пищеварения. Свойства продуктов и блюд, учитываемые в лечебном питании, он называл "диетической фармакологией", давая им следующую характеристику.
1. Быстро эвакуируются из желудка: молоко, молочнокислые продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды, картофельное пюре, блюда из молот ого мяса и рыбы (котлеты паровые, кнели, рулет, фрикадельки), каши из молотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.
2. Медленно усваиваются:соленая рыба, свежий (теплый) хлеб, тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), жирное мясо и ряба, гуси, утки, жареное мясо, бобовые.
3.Оказывают выраженное сокогонное действие: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульон из них), сыр, специи (горчица, хрен, перец), овощные навары и соки, капуста, огурцы, копчения, соления, жареное мясо. Обладают слабым сокогонным действием: молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек, жиры.
4. Оказывают послабляющее действие: чернослив, мед, растительное масло, холодные овощные соки, сладкие напитки (вода с медом), компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (кроме обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые.
Замедляют кишечную перистальтику: горячие блюда, рисовая и манная каша, мучные блюда (пироги, блины, лапшевники), яйца всмятку, крепкий чай, какао, шоколад, черника и отвар из нее (обладают выраженным закрепляющим действием), свежий хлеб (особенно из муки тонкого помола), творог.
5.Обладают желчегонным действием: растительное масло (особенно оливковое, подсолнечное), овощи богатые растительной клетчаткой, помидоры, тертая редька с растительным маслом, свекла.
6. Содержит много клетчатки: лиственная зелень, бобовые, хлеб из муки грубого помола, отруби пшеничные, крупы - гречневая, перловая, ячневая, пшено, капуста белокачанная, сухофрукты, зеленый горошек, хрен. Содержат мало клетчатки: макаронные изделия, хлебобулочные продукты из муки высшего и первого сорта, рисовая, манная, тыквенные каши, картофель, цветная капуста, ягоды.
7. Вызывают метеоризм: бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), капуста белокачанная, цельное молоко.
8. Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону: мясо, рыба, птица, хлеб, мучные изделия, крупы, бобовые, брусника, орехи, миндаль.
Способствуют сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелочную сторону: овощи, фрукты, ягоды (кроме брусники), молочные продукты, некислый творог, грибы.
9. Возбуждают нервную систему: мясные и рыбные навары, сыр (особенно на ночь), какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи.
10. Продукты, богатые щавелевой кислотой: щавель, шпинат, цветная капуста, ревень, какао, чай, шоколад.
11. Продукты богатые пуринами: сардины в масле, шпроты, сельдь, рыба, мясо, внутренние органы, чечевица, бобы, шпинат, цветная капуста, наваристые мясные бульоны.
12. Продукты, наиболее богатые холином: яйца, печень, бобовые, капуста.