Жировому обмену долгое время уделялось относительно мало внимания и функциональное его значение оценивалось только с точки зрения 2 одного из энергетических ресурсов организма. Действительно, при сгорании 1г жира выделяется в два раза больше тепла (9,3 ккал), чем при сгорании белков и углеводов (по 4,1 ккал).
В последние годы в связи с бурным развитием молекулярной биологии доказано, что физиологическая роль липидов намного шире. Они выполняют как разнообразную метаболическую, так и структурную роль, являясь компонентов клеточных мембран.
Жир поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения. В организме жиры могут синтезироваться из углеводов и в меньшей степени из белков. Гидролиз жиров зависит о двух факторов: степени эмульгирования и действия липолитических ферментов. Перемешивание пищевых жиров происходит в желудке, эмульгирование - в тонкой кишке, причем только при медленном поступлении из желудка. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молоко, сливочное масло и т.д.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.). Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишечника, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.
В состав жиров входят насыщение (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержится преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах главным образом насыщенные.
В пище человека полностью отсутствуют биологически полноценный жир. Так, в растительных жирах при высоком содержании линолевой и линоленовой кислот отсутствует арахидоновая, а в сливочном масле есть арахидоновая кислота, но отсутствует две другие ненасыщенные кислоты. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо потребление разнообразных жиров. Около 1/3 жиров содержится в различных пищевых продуктах, остальная часть вводится в чистом виде, причем суточная потребность в жирах на 30% должна покрываться за счет растительных и на 70% - за счет животных жиров.
Несмотря на то, что жиры легко образуются из жиров и углеводов, недостаточное количество их в пище приводит к снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям, появляется ряд растройств со стороны различных органов и систем организма. С жиром в организм поступают витамины А,Д,Е,К. Они растворяются в жирах, но не растворяются в воде. Следовательно, при недостатке или отсутствии в пище жира организм человека неизбежно будет страдать от отсутствия или малого количества указанных витаминов.
2Углеводный обмен и углеводы пищи.
Углеводы составляют 75% сухого вещества всего растительного мира. Важнейшими углеводами являются глюкоза, фруктоза, мальтоза. Углеводы, в состав которых входит одна молекула простейшего сахара, называются моносахаридами (глюкоза, фруктоза и др.), две молекулы-дисахаридами (тросниковый сахар, мальтоза, лактоза и др.) и более двух - полисахаридами (крахмал, гликоген, декстрины, клетчатка и др.).
Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60-75% (или 430-630г) общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60% его калорийности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов, в частности для полного окисления жиров ("жиры сгорают в пламени углеводов"). Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов, мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и др. ораганических соединений. Они предупреждают расходование белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие).
Наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой крупы, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру.
Крупы являются одним из источником витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая), В полированном рисе в связи с удалением оболочки витамин В - отсутствует.
Хлеб содержит 40-50% углеводов, в основном крахмала и не много сахара. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб из муки грубого помола (черный) богаче витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, обладают более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.