Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели. являются взятие проб и подготовка к анализу. В каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое кол-во зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения. Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу. Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской. Качественная оценка зерна. Органолептические показатели: вкус, форма, цвет, запах. Физико-химические: влажность, масса 1000 зерен, объемная масса – натура, стекловидность, засоренность, зольность, зараженность вредителями, содержание металлопримесей. Технологическая оценка, хлебопекарные св-ва. Отбор и составление проб. Для того, чтобы правильно сделать оценку, надо правильно составить пробу. Партия – определенное количество зерна, хранящееся в складе, предназначенное к приемке и отправлению одного вида и однородного по качеству. Вначале из партии берут выемки – небольшое кол-во зерна, взятое за один прием, эти выемки смешивают, получают исходную пробу. Если смесь выемок большая, то из нее выбирают средний. По внешнему виду – запах, блеск, вкус – чаще они меняются вместе. Цвет изменяется у незрелого, при неправильной уборке и хранении – теряется блеск, запах специфический или зерновой (чесночный, амбарный, плесневый). Вкус – горький, сладкий, соленый и кислый, нормальный – пресный, сладковатый – проросшее зерно, кислый – при повышенной кислотности, горький – при попадании сорняков. Объективные методы:Зараженность вредителями (на поле, во время уборки, при неправильном хранении) – малый мучной хрусчак, долгоносики. Содержание металлопримесей: 1 кг зерна рассыпают на стекло, проводят магнитом вдоль и поперек, перемешивают, 3 раза. Массовая доля влаги:Прямые – определение путем выделения воды в виде пара с последующей отгонкой. Косвенные – т. е. физические, путем определения показателей, связанных с влажностью. Высушивание в шкафах: 1) однократное ускоренный 130 градусов 40 минут, навеска 5грамм. 2) двойное с предварительным подсушиванием с влажностью более 18%, 105градусов 30минут, подсушивают. 3) многократный – высушивание до постоянной массы – 5грамм навески, 3 часа, после этого взвешивают, помещают в шкаф, t – 100 – 105 градусов. 4) вакуум-тепловой метод – при 100градусах однократное высушивание под вакуумом. 5) электрические влагомеры 6) диэлектрические потери 7) дистилляционный метод – отгонка в специальных аппаратах 8) комбинированные – подсушивание, использование влагомеров. 9) высушивание в высокочастотном поле инфракрасными лучами, до 14 – сухое, 17 – сырое. 10) примесей зерна – хранение и переработка, ухудшают качество, сорная примесь – бесполезная для питания, к ней относят зерна других культур, которые нельзя использовать как основную. В состав сорной входят – проход через сито с диаметром отверстий 1 мм. Минеральные примеси – комочки земли, галька, органические – ости, стебли. Семена дикорастущих растений. Семена культурных растений, которые не относится к зерновым. Вредные примеси – спорья, головья. Зерновая примесь – имеющая пониженную ценность по сравнению с зерновой культурой – половинки битых, изъеденных вредителями, зерна основной культуры, которых остались больше половины. Зерна основной культуры деформированные, проросшие, щуплые, зерна культурных растений, рожь, ячмень, пшеница, во ржи – пшеница и ячмень. Техника сита: 2,5*2,0 1,7*2,0 1 мм сорное. Стекловидность – в зависимости от структуры ткани, зерно может быть лучистым, стекловидным или полустекловидным. К стекловидным относят зерно, лучистая часть, которая не превышает одной четверти. Ст. + 50% ½ ст. – общая стекловидность. 40 ст. 40шт. ½ ст. 20лучн. К стекловидным – зерно со стекловидностью 40-70%. Высокостекловидные – свыше 70%. Натурная масса – натура – ее выражение массой 1 л зерна, выраженной в граммах. Чем выше натура, тем выше питательная ценность зерна, она зависит от состояния поверхности, плотности укладки, формы зерна и характера примеси. 750-780 грамм – натурная масса пшеницы, у ржи – 680-710 грамм. Масса 1000 зерен. Выражается в граммах на сухое в-во, высокая масса больше 30грамм. Технологическая оценка – заключается в определении показателей, к которым предъявляются особые требования, к зерну для мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности. Мукомольные св-ва определяют путем размола 10 кг зерна, с определением выхода муки, ее качества, длительности размола, расхода энергии на размол. Хлебопекарные достоинства зерна определяют по муке, с качеством необходимым для хлебопечения. Макаронная мука – высокая стекловидность. Дефекты зерновых: 1) Поражение зерна вредной черепашкой (клоп) – поражает на стадии молочной зрелости. Из такого зерна невозможно выделить клейковину. 2) Зерно проросшее – может произойти на корню или при хранении. Появление - липазы придает хлебу несвойственные св-ва. 3) Морозобойное зерно – зерно, прихваченное морозом в период созревания. 4) Самосогревающееся зерно – не обладает блеском, клейковина получается короткорвущаяся. 5) Зерно, подвергнутое термической обработке, поэтому при нарушении режима высушивания могут измениться свойства.