Отчет по практике студента

Отчет по практике

ВВЕДЕНИЕ

Винзавод «Ливадия» - это одно из старейших хозяйств объединения «Массандра» с очень большой историей, созданное в ноябре 1920 г. На базе национализированных удельных имений «Ливадия» и «Ореанда». Совхоз - завод специализируется на производстве высококачественных десертных марочных и крепких вин.

В совхозе-заводе «Ливадия» имеется два завода первичного виноделия, где производится переработка винограда и частичная выдержка вин. Это очень старой постройки подвалы.

Живописно раскинулась Ливадия на пологом склоне горы Магоби, обращенном к Ялте и морю. Наверное, за мягкий, спокойный ландшафт этот уголок Южного берега Крыма и получил свое название «Ливадия»

(в переводе с греческого – лужайка, луг).

В 1834 году граф Лев Сергеевич Потоцкий (крупный польский магнат, состоящий на российской дипломатической службе), приобрел здесь у генерала Ф. Ревилиотти, командира Балаклавского греческого полка, большой участок земли, построил на нем двухэтажный дом, хозяйственные службы, оранжереи, заложил сад, виноградники, винодельню. В 1855 г. граф Потоцкий пожертвовал 500 ведер вина для раненых солдат в Крымской войне.

После смерти Потоцкого в 1860 году его дочери продали Ливадию департаменту Уделов, который занимался поиском подходящего имения на Южном берегу Крыма для климатического лечения императрицы Марии Александровны. Имение было куплено со всеми землями и постройками.

Свое знакомство с новыми землями (новым имением) августейшая семья наметила на осень 1861 года. К Высочайшему приезду припасли ливадийские вина, заготовленные еще при Потоцком. Они оказались «выше всяких похвал», особенно Мускат и Рислинг, образцы которых отправили в Москву на Всероссийскую выставку, где они удостоились высоких наград. С 1861 по 1890 г. г. виноделие на Ливадийском подвале не испытывало подъема.

Весной 1891г. по личному пожеланию императора Александра III Л. С. Голицыну последовало из Удельного ведомства приглашение занять должность главного винодела имения Его Императорского Величества. Л. С. Голицын высоко ценил роль Удельного ведомства в становлении отечественного крупномасштабного производства вин, справедливо отмечая, что только это учреждение, находившееся под непосредственным контролем Императора и обладавшее большими средствами, громадными виноградниками и прекрасными подвалами при персонале ученых и преданных делу людей могло методично делать нужные опыты и достигнуть прекрасных результатов.

Пожалуй, самым ярким и впечатляющим событием в семилетней деятельности главного винодела «Ливадии» и удельных имений Крыма и Кавказа было создание по его рекомендациям одного из выдающихся технических сооружений 19 века – Массандровского винподвала.

«Восьмым чудом мира» назвал Массандровский винподвал начальник Главного Управления Уделов князь Л. Ф. Вяземский.

А 28 августа 1898 г. через день после приезда в Ливадию, Массандру посетил Николай II, записав потом в дневнике свое впечатление:

«… В 3 часа всем обществом поехали в Массандру, где подробно осмотрели новый винный погреб. Устроено все по последним требованиям винного дела – прочно, широко и практично».

Еще раньше Голицын, верный намеченной программе, распорядился широко открыть двери удельных предприятий и завода для экскурсий и индивидуальных посещений с целью показа и дегустации лучших вин. Показывать и пробовать уже было что: по инициативе Голицына заводы в Массандре, Ливадии и Ай-Даниле выпускали девять марок вин: четыре – десертных сладких мускатных, два – портвейнов и три – столовых.

В том числе:

·  Ливадия №80 – тип портвейна красного из сорта Каберне. Выпускается сейчас под маркой «Портвейн красный Ливадия»;

·  Ливадия №85 – «Мускат белый десертный». Выпускается до настоящего времени под названием «Мускат белый Ливадия»;

·  Ливадия №40 – Каберне столовое. Вошло в купаж: «Столового красного Алушта»;

·  Массандра №81 – тип портвейна красного из сорта Мурведр. Выпускается до настоящего времени под маркой «Портвейн красный Массандра»;

·  Массандра №35 – Мускат белый десертный, менее сладкий, чем №85, выпускается в настоящее время под маркой « Мускат белый десертный»;

·  Массандра №61 – Рислинг столовый. Выпускался раньше до 1965 г. объединением Массандры под маркой « Рислинг Алькадар», теперь выпускается Инкерманским заводом марочных вин под этой же маркой «Рислинг Крымский» В зависимости от качества получаемых виноматериалов.

·  Ай-Даниль №89 – Токай десертный. Выпускается до настоящего времени под маркой « Токай Южнобережный»;

·  Ай-Даниль – Лакрима Кристи – Слезы Христа. Готовилось из сорта Алеатико по белому способу. Говорят, Этот образец вина очень нравился императору Николаю II. В настоящее время выпускается под маркой «Алеатико Аю-Даг».

Готовится по красному способу.

·  Ай-Даниль Бордо №43 – столовое. Вошло в купаж «Столового красного Алушта».

Голицын добился своего: недоверие к русскому вину сменилось поначалу недоумением, а затем безоговорочным признанием – он продемонстрировал вина Крыма и других районов России широким винодельческим кругам России.

Но чиновники Главного Управления Уделов не любили и побаивались самостоятельного и резкого в суждениях Голицына. Даже Николаю II в бытность его наследником престола пришлось испытать на себе широкую натуру Льва Сергеевича Голицына. Вот, что написал в дневнике брат Николая, великий князь Георгий Александрович:

«… 15 апреля 1893 года. Ливадия. После завтрака Ники и я пошли в винный погреб, куда пригласил нас князь Голицын.

Кроме нас были и другие. Мы остались там почти до 6-ти часов вечера и выпили порядочно. Вернувшись, проспали до обеда».

Можно только догадываться о состоянии юных великих князей, когда они покинули Ливадийский подвал. В огромном перечне хранившихся в нем тогда вин, коньяков и водок были редчайшие марки, средних и более чем 50-летней выдержки.

Главным среди новых массандровских виноделов был И. А. Бианки, поступивший в Ливадию вместе с Голицыным и точно выполнявший все его указания. Но самому Голицыну, вдохновителю нового направления в виноделии Уделов и инициатору постройки центрального подвала, не удалось в нем работать.

… Голицын ушел, но его направление в Массандре поддерживали его ученики: А. В. Келлер, Я. А. Вадарский, Н. М. Преображенский, а с ними А. А. Шахов, И. М. Андрущенко и другие ведущие виноделы.

2.Структура предприятия

На Симеизском винзаводе ГП «Ливадия» имеется цех первичного виноделия, в котором находится отделение переработки винограда включающее две линии, каждая мощностью 20 тон в час, отделение для брожения мощностью 13225 дал оснащенное 25 польскими цистернами и отделение прессования, оснащенное двумя стекателями марки ВСН–20 и двумя прессами марки ВПНД-10. Этот цех расположен в верхнем ярусе завода.

Этажом ниже находится отделение спиртования мощностью 15 тысяч дал, оснащенное шестью емкостями по 2,5 тыс. дал марки СЭн-25-31-ВО-01; отделение отстоя и первичной обработки виноматериалов мощностью 64,765 тыс. дал, оснащенное двадцатью эмалированными емкостями по 580-600 дал, десятью эмалированными емкостями по 2,5 тыс. дал и пятнадцатью эмалированными емкостями по 1,5 тыс. дал; здесь также расположена лаборатория и дегустационный зал.

В подвале расположен цех выдержки виноматериалов в бутах. Количество имеющихся в подвале бутов емкостью по 1000 дал - 15 штук, и емкостью по 350-400 дал - 20 штук. Вместимость подвала составляет 31,5 тыс. дал.

На территории завода находится: спиртохранилище, весовая, проходная, котельная и бытовой корпус.

На Симеизском винзаводе работает семь человек: винодел, технолог, два обработчика виноматериалов, два работника службы охраны и один работник по промсанитарии, но на сезон уборки урожая винограда завод нанимает временных рабочих и количество людей увеличивается до 11-12 человек.

3. Режим работы цехов и отделений

Режимы работы цехов Симеизского винзавода ГП «Ливадия» представлен в табл. 1.

Таблица 1. - Режимы работы цехов завода

Из таблицы видно, что в обычном режиме цеха завода работают в одну смену по 8 часов 260 дней в году.

Дробильно-прессовое отделение в сезон переработки винограда рабо­тает в две смены, также работает мех. группа и лаборатория завода.

Компрессорная в сезон переработки осуществляет подачу холода в три смены, в межсезонье она обслуживает цеха по заявкам в две смены.

Котельная завода работает в две смены в сезон переработки и в холодное время года в остальное время - по заявке цехов.

4. Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в табл. 1.2.

Таблица 2. - Ассортимент выпускаемой продукции на Симеизском винзаводе ГП «Ливадия»

Бастардо магарачский

Сорт выведен во ИВиВ «Магарач» путем гибридизации сортов Бастардо и Саперави, районирован с 1969 г.

Средняя масса 100 ягод 160 г. Семян в ягоде 2—4. Урожайность 10,7 т/га.

Технологическая характеристика. Состав грозди следующий, %: сок — 75, гребни, кожица, плотные части мякоти и семена — 25. Сахаристость ягод в среднем 236 г/дм3, кислотность 8 г/дм3. Средняя многолетняя дегустаци­онная оценка 9,1 балла. Виноград используют для получения по­лусладкого и сухого вина.

Каберне Совиньон

Синонимы: Лафит, Лафет, Каберне мелкий, Пти Каберне. Французский сорт.

Урожайность. В производственных насажде­ниях степной зоны урожайность бывает невысокой и обычно не превышает 5,0—6,0, а на Южном берегу Крыма 3,2 т/га.

Технологическая характеристика. Механический состав гроз­ди, %: сок — 74, гребни — 4,2, семена, кожица к плотные части мякоти — 21,8. Урожай используют в основном для приготовления ма­рочных красных столовых вин Оксамыт Украины, Каберне Качинское, которые почти не уступают прославленным бордоским.

Сырье, основные и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям представленным в табл 2.3.

Таблица 3. – Характеристика основных и вспомогательных материалов

5. Сырьевая база

Таблица 4. Посадочный материал

Саженцы виноградные, га : площадь посадки – 14000 га;

Средняя норма посадки (на 1 га/шт) – 2812;

Потребность в посадочном материале без страхфонда – 45000 ц/1000шт;

Стоимость саженцев в грн. – 203.

Состав Виноградных насаждений:

1.  Алиготе

2.  Каберне

3.  Альбильо

4.  Вердельо

5.  Серсиаль

6.  Алеатико

7.  Мускат белый

8.  Пино чёрный

9.  Пино серый

10.Голубок

11.Кафесия

6.Переработка винограда

6.1.Приёмка винограда

Приёмка винограда – это первая технологическая операция первичного виноделия. Она состоит в определении количества и качества поступившего на завод винограда.

На Симеизском винзаводе доставляется виноград собранный вручную. Для доставки применяют самосвалы и прицепные тракторные тележки.

При въезде на территорию завода расположено весовое отделение, где с помощью взвешивания на автомобильных весах производится учёт поступившего сырья на переработку. Весовая оснащена автомобильными циферблатными весами марок РС-10Ц13 с пределами взвешивания 10 тонн. После выгрузки винограда производят взвешивание порожнего автотранспорта. При приёмке винограда в нём определяют содержание сахаров и титруемую кислотность. Для этого из автотранспорта вручную отбирают среднюю пробу. Также определяют степень чистосортности винограда, % гнилых, сухих и заизюмленных ягод, посторонние примеси. Полученные данные записываются в специальный журнал контроля за приёмкой винограда.

Доставленный на завод виноград выгружается из транспортных средств в приёмные бункера-питатели, откуда виноград равномерно подаётся на дробление. На Симеизском винзаводе имеется 2 линий переработки винограда, которые оснащены шнековыми бункерами- питателями производительностью 20 т\ч и вместимостью винограда не менее 6м3 .

Они имеют ограждения для предотвращения падения в бункер персонала, один продольно расположенный, относительно стены ДПО, шнек. И выполнены из нержавеющей стали

Поступивший на завод виноград перерабатывают по различным технологическим схемам, принятым на заводе

6.3.Оборудование ДПО:

1 Шнековый бункер- питатель (4 шт) производительность 20 т\ч и вместимостью 6м3 . Имеет один питающий шнек диаметром 400 мм и частотой вращения 13 об\мин. Бункер - питатель выполнен из нержавеющей стали

2Центробежная дробилка- гребнеотделитель ЦДГ-20 (2 шт), производительность 20 т\ч. Количество дробильных бичей -14 шт, гребнеотделяющих -4шт. Мощность электродвигателя 7 кВт. Число оборотов 1440 об\мин.

3 Стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 (2шт) .Производительность 20 т\ч. Имеет 2 шнека. Мощность электродвигателя 1,5 кВт. Габаритные размеры 3800\1360\2060 мм.

4 Шнековый дожимочный пресс ВПО-20 (3 шт). Производительность 20 т\ч. Имеет два шнека; транспортирующий, с частотой вращения 7,5 об\мин и прессующий, с частотой вращения 3,5 об\мин. Мощность привода 13 кВт. Габаритные размеры 4500\1005\1400 мм.

Насосная база завода:

1)  ВЦН-10

2)  ВЦН-20

3)  Д200х36

4)  Ж6-ВПН-10\32

5)  ПМН-28

ВЦН-10- центробежный электронасосный агрегат, одноступенчатый самовсасывающий. Габаритные размеры: 1205\380\733 мм. Подача-10 м3\ч. Мощность электродвигателя 2,2 кВт.

ВЦН-20- Электронасосный агрегат консольно - моноблочного типа, одноступенчатый передвижной. Габаритные размеры: 875\380\738. Подача-20 м3 \ч. Мощность электродвигателя 3,0 кВт.

Ж6-ВПН-10\32- Электронасосный агрегат. Габаритные размеры: 975\430\960 мм. Подача-10 м3\ч. Мощность электродвигателя 2,2 кВт.

ПМН-28- поршневой электронасосный агрегат, предназначенный для перекачивания мезги и сусла. Одноцилиндровый, двойного действия. Габаритные размеры: 2660\800\1450 мм. Подача 28-30 м3\ч. Мощность электродвигателя 5,5 кВТ.

Техника безопасности в дробильно - прессовом отделении

К обслуживанию дробилок-гребнеотделителей, стекателей и прессов допускаются лица, хорошо знающие их конструкцию, правила безопасной эксплуатации и прошедшие соответствующие обучения и инструктаж на рабочем месте.

На ходу машины нельзя проталкивать виноград в загрузочный бункер непосредственно руками. При необходимости это можно делать, с помощью деревянной лопаты с длинной ручкой.

Без предварительной остановки нельзя очищать гребнеотделяющий цилиндр валковой дробилки, изменять частоту вращения вала центробежной дробилки переключением коробки скоростей, производить регулировку.

Запрещается становиться на корпус или край бункера дробилки –гребнеотделителя. Для удобства технического обслуживания машины, следует пользоваться приставными площадками.

При обслуживании стекателей запрещается перегибаться через края бункера, облакачиваться на него; при обслуживании прессов - применять палки, лопаты и другие предметы для уплотнения сырья в корпусе, а так же распределять проталкивать мезгу в бункере пресса руками. В процессе работы необходимо контролировать показания манометра на гидросистеме. Повышать давление в гидросистеме сверх установленных паспортных значений недопустимо.

Очистку и мойку оборудования для переработки винограда обычно производят во вторую смену. Поэтому участок, на котором установлено оборудование, должен быть хорошо освещён. Приступать к проведению очистки и мойки машины можно только после отключения её от электросети.

К ремонтным работам можно приступать только после отключения оборудования от электросети не менее чем в двух местах с обязательным снятием предохранителей.

6.4.ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

ТИПЫ И ОСНОВНЫЕ РАЗМЕРЫ. ПОКРЫТИЯ ВНУТРЕННИХ ПОВЕРХНОСТЕЙ.

-  Мощность винодельческого предприятия определяется единовременной вместимостью винохранилища. Продукты виноделия помещаются и хранятся в резервуарах различного назначения и вместимости. Применяются железобетонные и металлические (из нержавеющей стали, из биметалла, стальные эмалированные) резервуары, а также деревянная тара (бочки, буты, чаны).

Деревянная тара

Бочки( 10шт вместимостью 0,4 тыс дал) Лучшим материалом для изготовления деревянной тары (бочек, бутов, чанов) для вина является древесина дуба. Бочки изготавливаются вместимостью от 50 до 600 л. Для изготовления бочкотары допускается только сухая клепка, имеющая влажность не более 20 %. Бочки для вин, соков и морсов изготавливают согласно ТУ 10.24.15-90.

Буты( 60шт вместимостью 36 тыс дал). Изготавливаются из клепки вместимостью от 300 до 1000 дал по ТУ 10-24.30-90. По конструкции буты изготавливаются круглыми и овальными.

Чаны( 23шт вместимостью 11,5 тыс дал). Чан представляет собой емкость, имеющую форму усеченного конуса. В зависимости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне от люка, и отверстие от люка, и отверстие в самом люке. В нижней части остова под уровнем нижней решетки должно быть вырезано форточное отверстие Чаны, в основном применяются для отстаивания сусла, брожения мезги при приготовлении красных вин или для временного хранения вина и виноматериалов.

Металлические резервуары

Изготавливаются из нержавеющей и углеродистой стали (реже из алюминиевых сплавов) . Металлические резервуары выпускают в горизонтальном и вертикальном исполнениях, имеют цилиндрическую форму и, как правило, сферические днища. Горизонтальные резервуары на винзаводах устанавливают в один, два и три яруса. Нижние горизонтальные резервуары располагают на железобетонных подушках, верхние резервуары – на специальных опорах в шахматном порядке. Изготавливают нержавеющие резервуары и резервуары стальные эмалированные вместимостью от 0,01 до 50 м3.

Резервуары стальные эмалированные.

Емкости обычно имеют цилиндрическую форму с двумя эллиптическими днищами. Изготавливаются в вертикальном и горизонтальном исполнениях. Выпускаются сборники стальные эмалированные, сборники стальные эмалированные с рубашкой, и резервуары-смесители стальные эмалированные. Стальные эмалированные сборники и аппараты изготавливаются с опорами-лапами или опорами стойками по ГОСТ 2695 и ГОСТ 26-01-276, а также с кольцевыми опорами. в.

Резервуары из нержавеющей стали Резервуары из нержавеющей стали обладают следующими преимуществами: отсутствует влияние на органолептические показатели продуктов виноделия; почти исключаются затраты на ремонт; длительный срок службы; легко моются и стерилизуются, выдерживают большой перепад температур и обработку острым паром; легче по сравнению с эмалированным оборудованием. Выпускаются в вертикальном и горизонтальном исполнениях; с коническими, эллиптическими и сферическими днищами; с мешалками и без; и из тонкостенной и толстостенной нержавеющей стали 12Х18Н10Т для сосудов, работающих под давлением.

Трубчатые теплообменники

Самым распространенным трубчатым теплообменником, используемым в винодельческой промышленности, является теплообменник типа «труба в трубе». Элементом тепло-обменника типа «труба в трубе» является устройство, состоящее из 2-х труб, в котором одна труба меньшего диаметра вставлена в трубу большего диаметра. По одной пропускается противотоком обрабатываемая жидкость, по другой движется теплоноситель. Теплообменник состоит из нескольких, расположенных друг над другом прямолинейных участков, при этом внутренние трубы последовательно соединены переходными каналами. Теплообменник трубчатый Б2-ВТИ-15 кроме охлаждения сусла используется также для обработки виноматериалов холодом. Состоит из 2-х секций, 8-ми внутренних трубопроводов и 8-ми промежуточных, 7-ми коллекторов, 2-х колен, 9-ти калачей, 2-х смесителей, системы контроля и регулирования.

Табл.5.Техническая характеристика

Сульфитодозирующие установки

Сульфитацию или обработку сусла и мезги диоксидом серы SO2 применяют применяют для задержки процесса брожения при осветлении сусла или настаивании на мезге, а также для обеспечения чистоты брожения, консервирования сусла, предохранения вин от заболеваний и окисления, для повышения интенсивности окраски красных вин и т. д.

Для сульфитации мезги, сусла и виноматериалов применяют газообразный или жидкий диоксид серы, а также его растворы в вине.

Пластинчатые фильтры

Для промежуточного и окончательного фильтрования виноматериалов и вин в виноделии используются камерные и рамные фильтр-прессы. Фильтрующим элементом пластинчатых (камерных) фильтр-прессов является фильтровальный картон, помещаемый между плитами.

На Симеизском винзаводе работают на пластинчатом фильтре «Прогресс»

6.5.Отстаивание и брожение сусла.

Для отстаивания и брожения сусла на предприятии используются железобетонные и металлические резервуары различной емкости и конструкции. Каждый резервуар снабжается необходимой аппаратурой и приборами.

Отстаивание и брожение «белых» виноматериалов

Отстаивание сусла проводят в вертикальных емкостях при температуре помещения до его осветления, но не более 24 часов. При высоких дневных и ночных температурах, емкости с отстаиваемым суслом охлаждают способом орошения емкости водой.

Количество вносимого в сусло сернистого ангидрида зависит от состояния винограда и температуры сусла, берут дозы серы от 50 до 200 мг на 1 л сула.

Перекачивание сусла на отстаивание и его декантацию проволят применяя передвижные поршневые насосы. Для лучшего осветления сусла рекомендуется вносить в сусло перед отстаиванием суспензию бентонита не белее 3 г\дм.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. Брожение проводят в стальных батареях непрерывного брожения, при температуре до 22оС.

Для получения виноматериалов высокого качества в сусло вносят разводку ЧКД из расчёта 2-3 % от объёма поступающего на брожение сусла.

В этом году температура за время практики была невысокой и сусло бродило в естественных условиях без регулирования температурного режима брожения.

После окончания брожения и отстаивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), с сульфитацией из расчёта 25-30 мг\л SO2 и направляют на хранение.

Отстаивание и брожение «красных» виноматериалов

Мезгу подают в бродильные резервуары, имеющие эмалерованное покрытие или емкости из нержавеющей стали. Бродильные резервуары заполняют мезгой приблизительно на 80-85 % при этом вводят 2-3 % разводки ЧКД.

Брожение проводят в открытых емкостях с плавающей шапкой. В процессе брожения в открытых резервуарах с плавающей шапкой мезгу перемешивают 3-4 раза в сутки. Брожение проводят при температуре 28-32оС.

Процесс проведения брожения контролирует лаборатория.

После достижения вином в процессе брожения характерной окраски, терпкости и полноты, его снимают с мезги. Бродильные резервуары загружают мезговыми насосами. Вино - самотёк направляют на дображивание, а мезгу - на прессование для отделения оставшегося вина. После окончания брожения, когда остаточный сахар не превышает 0,3 г\100 мл, вино снимают с дрожжевых осадков.

Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.

Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство 1 клетки определённой расы.

Приготовление вина на ЧКД даёт следующие приимущества:

- быстрое забраживание сусла

- равномерное брожение

-большее образование спирта

- быстрое осветление вина

- наиболее ярко выраженный сортовой аромат готового вина

На винзаводе для проведения брожения используют как ЧКД, так и активные сухие дрожжи (АСД).

На данном заводе применение получила универсальная ЧКД Ленинградская.

Они используются для брожения как белых, так и красных виноматериалов. Вид Saccharomyces oviformis –форма клеток овальная или округлая. Эти дрожжи спиртовыносливы, холодоустойчивы, хорошо развиваются в виноградном соке, сбраживая сахара почти полностью и образуя приблизительно 18% об спирта.

Преимущество ЧКД Ленинградская:

- быстрое забраживание

-равномерное брожение

-большое накопление спирта

-быстрое осветление виноматериала

-в готовом вине образуют хорошо выраженный сортовой аромат

Ленинградская ЧКД приходит на завод в пробирках на питательной среде из Магарача. С питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят в колбу с 0,5-1 л стерильного сусла. Затем дрожжи пересевают во все возрастающие объёмы пастеризованного и охлаждённого сусла: 10 л, 30 и т. д. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100-150 млн клеток в 1 мл.

Применение АСД позволяет исключить необходимость приготовления больших количеств дрожжевой разводки в сезон переработки винограда.

На Симеизском винзаводе применяют следующие АСД:

1)Витилевюр Альбафлор (штамм 70S 1) адаптирован к производству сухих белых вин, он придаёт им очень приятные цветочные ароматы (белые цветы) , и хорошие вкусовые сложения (оптимальное образование глицерина)

Спиртообразующая способность: 15,9% при температуре брожения 25оС. Альбафлор сбраживает в равномерном темпе.

Виды: Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae.

Спиртообразующая способность 13% об этилового спирта.

2) Витилевюр 58W3 (Альсафлор)

Адаптирован к развитию ароматов белого вина, особенно Гевюртцтраминер или Пино Гри. Он придаёт замечательную ароматическую интенсивность и сложнасть винам, образуя полноту вкуса. Характерные фруктовые\цветочные Витиливюр Альсафлор, обеспечивают полученные вина интенсивной типичностью

Может быть использован при вторичном брожении в производстве шампанских и игристых вин как классическим способом в бутылках, так и переодическим способом в акратофорах.

Виды: Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae.

2)Витлиевюр CSM (штамм L6885)

Это штамм дрожжей для выдержанных красных вин. Селектирован в области Бордо и очень хорошо адаптирован к виноделию для производства выдержанных вин. Он способствует экстракции танинов и цвета. Он особенно рекомендован для Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло.

Преобладает больше яблочной кислоты, чем другие штаммы, поэтому ЯМБ начинается ранее.

Во время дегустации вина полученные с помощью CSM, были отмечены как вина, имеющие типичные мягкие. сафьяновые тона и продолжительное послевкусие.

Спиртообразующая способность 14% об этилового спирта

Виды: Saccharomyces cerevisise.

6.5.Осветление виноматериала

Для ускорения осветления на заводе сразу после окончания брожения проводят отделение вина от главной массы дрожжей путём декантации. Для этого подготавливают свободный резервуар и, присоединив насосный агрегат, начинают перекачку, подавая вино в свободный резервуар. При этом по стеклянному отрезку трубы, вмонтированной на всасывающем шланге, необходимо следить за тем, чтобы дрожжевая гуща не была захвачена. После того как осветленное вино откачали, открывают нижний люк резервуара и дрожжевую гущу спускают через нижний кран.

Оставшиеся после снятия с дрожжей дрожжевые и гущевые осадки собирают в одну ёмкость. После отстаивания снимают с дрожжевой гущи оставшийся виноматериал. Густые дрожжевые осадки на заводе фильтруют на фильтрпрессе ФПП-56-820/45.

Осветление сусла и вина производится так же с помощью обработки бентонитом с желатином. Что так же стабилизирует виноградные вина против белковых помутнений.

Для выбора лучшей дозы бентонита проводят пробную оклейку в лаборатории винзавода.

Бентонит вносится в вино в виде 5%-ной водной суспензии в дозе 0,75-2,5 г\л.

Для приготовления суспензии 1 часть бентонита заливают 4 частями горячей(80оС) воды, нагревают 2-4 часа при размешивании и оставляют для набухания на сутки. Для употребления суспензию разводят з-х кратным объёмом вина.

На данном заводе применяют следующие моющие средства.

1 Антиформин

Готовят рабочий раствор антиформина перед дезинфекцией. Применяют его для мойки: железобетонных резервуаров-апрыскивают или обмазывают щётками внутреннюю повехность резервуаров. Люки и краны закрывают и выдерживают ёмкость 24 часа. Затем промываю водой; Стеклопроводов и шлангов :их заполянют раствором антиформина и выдерживают не менее 1 часа, затем промывают теплой водой. Последние порции сливной воды лаборатория проверяет на отсутствие антиформина ( по фенолфталеину).

2 Неохлор

Представляет собой сильное дезинфицирующее средство, состоящее из гипохлорита натрия и моющих, ароматизированных, антикоррозийных, стабилизирующих содержание активного хлора добавок. Применяется на заводе для обработок стеклопроводов и рабочих рукавов

3 P3-Ansep CIP

Это жидкое щелочное чистящее средство с содержанием хлора. Производитель - Концерн «EKOLAB» (Германия)

Преимущества:

- хорошая бектерицидная и фунгицидная эффективность;

- предотвращает образование накипи;

-может применяться с жёсткой водой

Использование:

1-  Основная мойка- резервуары ( С=1-2% ,время - 10 мин-1 час. температура комнатная)

Фильтры, шланги, трубы

(С=1-2%, время - 15 мин - 1 час, температура 60оС)

2-  Мойка бочек

(С=1-2 %, температура до 40оС)

Пригоден для применения с хром - никелевой сталью, чугуном, эмалерованными поверхностями, с материалами стойкими к окислению.

На заводе введены санитарные дни, когда всё оборудование, стены и полы обрабатываются дезинфектантами, которые не позволяют в течении длительного срока появляються винной мушке.

7.Энергетическое хозяйство

7.1. Парообеспечение.

Основными потребителями пара на винзаводе являются ЦПВ. На Симеизском винзаводе функционирует одна котельная которая вырабатывает пар для ЦПВ, административного здания, производственной лаборатории, столовой.

Котельная ЦПВ оснащена паровым котлом Е-1,0-0,9М-3(Э).

Котел паровой Е-1,0-0,9М-3(Э) принадлежит к типу вертикально-водотрубных двухбарабанных котлов с естественной циркуляцией.

Котел паровой рассчитан для работы на мазуте.

Котел паровой Е-1,0-0,9М-3(Э) предназначается для выработки насыщенного пара рабочим давлением 0,8 МПа для потребления предприятиями промышленности, транспорта и сельского хозяйства для производственных и отопительных нужд.

Котел паровой работает под разрежением. Конструкция трубной системы котла выдерживает кратковременное давление в топке до 3000 Па и разрежение в топке до 400 Па. По устойчивости и воздействию температуры и влажности окружающего воздуха паровой котел изготавливается в климатическом исполнении УХЛ4 категории размещения 4 по ГОСТ 15150. Конструкция котла обеспечивает сейсмостойкость 6 баллов по шкале МSК-64.

Технические данные парового котла Е-1,0-0,9М-3(Э)

Номинальная паропроизводительность, т/ч ……………………………1,0

Рабочее давление насыщенного пара, МПа …………………………….0,8

Расчетное топливо ……………………………………………мазут М 100

Расчетный расход топлива, кг/ч ………………………………………….74

Полная поверхность нагрева, м2……………………………...................31,6

Водяной объем котла, м3

Объем топочного пространства, м3 ……………………………………..1,1

Коэффициент избытка воздуха в топке ………………………………2,2

Род тока питания………………………………...переменное напряжение 220/380 В

Установленная электрическая мощность, кВт…………………………..6

Масса металла котла под давлением, кг ……………………………2600

Масса котла, кг, не более ………………………………………………4300

Габариты котла, м, не более

Длина………………………………………………………………..4,20

Ширина……………………………………………………………...2,35

Высота…………………………………………………………….2,90

Средний срок службы до списания не менее 20 лет, при наработке не более 80000 часов.

Техника безопасности в котельной.

Инструкция по технике безопасности.

Во время работы котла должны строго соблюдаться правила техники безопасности и электробезопасности.

1.1. Для предотвращения аварий не разрешается:

1.1.1. растапливать котел без воды, или на низком невидимом по стеклу уровню.

1.1.2. подавать воду в разогретый сухой котел.

1.1.3. повышать давление пара сверх установленного, отмеченного красной чертой на манометре.

1.1.4. упускать воду во время работы ниже допустимого уровня.

1.1.5. затягивать пружины предохранительных клапанов

1.1.6. работать при неисправном манометре и водоуказательных стеклах

1.1.7. работать в ночное время без освещения арматуры котла

1.1.8. производить какой-либо ремонт во время работы котла.

Во всех случаях когда угрожает авария, нужно немедленно остановить котел, прекратив подачу топлива.

Во избежание поражения электрическим током при эксплуатации парового котла следует строго выполнять следующие указания:

3.1. при присоединении кабеля нагрузки к выходящим зажимам блока вводов и выводов предварительно убедиться в том, что выключатели нагрузки находятся в положении «ОТКЛЮЧЕНО».

3.2. не допускается работа котла при снятых крышках клемных коробок

Опасность поражения электрическим током возникает также в случае прикосновения к корпусу потребителя электроэнергии, находящегося под напряжением из-за повреждения изоляции токоведущих частей. Работа котла с неисправной изоляцией электрической части запрещается.

Весь персонал, обслуживающий электроустановки, должен периодически инструктироваться об опасности поражения электрическим током и о мерах оказания им первой помощи, при одновременном практическом обучении приемам освобождения от источников поражения и способов искусственного дыхания.

При поражении электрическим током, несмотря на отсутствие дыхания, сердцебиения и пульса, ни в коем случае нельзя отказывать пострадавшему в помощи.

При эксплуатации парового котла необходимо также соблюдать правила пожарной безопасности.

7.1. категорически запрещается тушить загоревшиеся электроустановки водой и пенными огнетушителями.

7.2. обслуживающий персонал должен быть проинструктирован в отношении выполнения правил пожарной безопасности, должен знать все правила и уметь обращаться на практике со средствами пожаротушения.

8. Обслуживающий персонал несет ответственность за нарушение настоящей инструкции, и инструкции относящийся к выполняемой работе.

7.2. Энергообеспечение.

Основными потребителями электроэнергии на заводе являются котельная, компрессорная, ЦПВ и участки (ремонтно-механический, тарный, электротранспорта, готовой продукции и т. д.).

Мероприятия по снижению расхода электроэнергии: автоматизация производственных процессов, замена энергоемкого оборудования на менее энергоемкое, не допускается работа на холостом ходу.

Техника безопасности. Инструкция по охране труда №1 ЭЦ электромонтеру по ремонту и обслуживанию электрооборудования

Общие положения.

1. К самостоятельной работе по ремонту и обслуживанию электрооборудования допускаются лица не моложе 18 лет, специально обученные по данной профессии, имеющие группу по электробезопасности и квалификационный разряд, а также прошедшие все виды инструктажей по охране труда, технике безопасности и медицинское освидетельствование.

2. Для защиты от поражения электрическим током и других вредных производственных факторов применяются многочисленные средства индивидуальной защиты, в том числе : диэлектрические перчатки, галоши, боты, коврики, инструмент с изолированными ручками, защитные очки, каски, пояса и т. п.

3.Электромонтер, в зависимости от квалификационного разряда, должен знать: устройство и принцип работы электродвигателей, генераторов, трансформаторов, всех видов электроаппаратуры, правила и способы монтажа и ремонта электрооборудования в объеме выполняемой работы; наименование, назначение и правила пользования применяемым рабочим и контрольно-измерительным инструментом; приемы и способы замены, сращивания и пайки проводов; правила техники безопасности при обслуживании электроустановок в объеме своей квалификационной группы.

4.На рабочем месте и при выполнении работ не допускается курение, употребление алкоголя, нарушение трудового распорядка и т. п.

5.При несчастных случаях необходимо уметь оказать первую доврачебную помощь пострадавшему, особенно при поражении электрическим током.

ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

-  принять все меры, исключающие ошибочное или самопроизвольное включение коммутационной аппаратуры;

-  запрещается работать без вывешенных предупреждающих и предписывающих плакатов и ограждений;

-  не допускается работа без наложения на токоведущие части переносного заземления и проверки напряжения в электроустановках до 1000 В;

-  применение контрольных ламп для проверки наличия напряжения допустимо только при линейном напряжении до 220 В;

-  работать без спецодежды, спецобуви, средств индивидуальной защиты, с инструментом без изоляции ручек и т. п. нельзя;

-  при производстве работ на токоведущих частях, находящихся под напряжением, необходимо пользоваться только сухими и чистыми средствами с неповрежденным лаковым покрытием;

-  сращивание кабелей путем их скрутки не допускается. Необходимо производить их пайку, сварку или использовать соединительные муфты;

- при работе на высоте, в емкостях, в взрывоопасных и огнеопасных помещениях принимаются дополнительные меры электробезопасности.

7.3. Холодообеспечение.

Холод на заводе применяется при термической обработке сухих виноматериалов, а также в производстве мадеры. Вино обрабатывается в специальных холодильных камерах, предварительно подвергаясь быстрому охлаждению в пластинчатых теплообменниках.

Большим потребителем холода на заводе в перспективе является система кондиционирования воздуха технологических цехов.

8.ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) играет исключительно важную роль в виноделии. Без хорошо отлаженной системы ТХМК не может быть культурного виноделия, а значит и высокого качества вырабатываемой винопродукции. В обязанности работников ТХМК входит контроль за качеством винопродукции на всех стадиях производства, а также за качеством производимых технологических операций и соответствием физико-химических и органолептических показателей выпускаемой продукции требованиям действующей нормативной документации.

Основными химическими компонентами вина, подлежащими контролю ТХМК, являются: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азотистые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции.

8.1.Технохимический контроль

Отбор средней пробы

Среднюю пробу винограда в количестве не менее 3 кг отбирают стационарными пробоотборниками или вручную через всю толщину слоя винограда не менее чем в 3-х точках транспортной емкости. На лабораторном прессе или на соковыжималке из ягод отжимают сусло таким образом, чтобы из 1 кг винограда получить не менее 600 мл. Допускается ручной отжим с использованием матерчатых мешочков. Полученное сусло центрифугируют, осветляют фильтрацией или отстаиванием, после чего из осветленной части отбирают пробу для определения содержания сахаров и титруемой кислотности.

Сахаристость сусла

Содержание сахаров в сусле определяют денсиметрическим или рефрактометрическим методом. Для денсиметрического используются ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр объемом 250 мл, термометр со шкалой от 0 до 50 °С с ценой деления 0,2 °С; для рефрактометрического: лабораторный рефрактометр со шкалой, градуированной в массовых процентов сухих веществ по сахарозе, класса точности 0,2 или автоматической рефрактометр класса точности 0,5 (типа ЕДР-1а)

Титруемая кислотность

Определение титруемой кислотности основано на прямом титровании отмеренного объема сусла титрованным растворам щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Водородный показатель(PH)

Реакцию сусла, как и любого водного раствора, можно охарактеризовать количественно по величине концентрации ионов водорода, обозначаемой Н. Вместо концентрации Н удобно пользоваться отрицательным логарифмом этой величины (рН). В суслах и винах рН колеблется в пределах 2,6-4,0. Чем выше рН сусла, тем энергичнее протекают в нем окислительные процессы. Для определения рН используется потенциометрический метод, основанный на преобразовании ЭДС электродной системы в постоянный ток, При этом используется рН-метр-милливольтметр.

Хроматографический метод качественного определения Органических кислот

Проводится для контроля за ходом ЯМБ, в результате которого на хроматограмме исчезает пятно яблочной кислоты и увеличивается пятно молочной кислоты.

Диоксид серы Метод прямого йодометрического титрования основан на окислении свободной сернистой кислоты в кислой среде до серной при помощи йода. Индикатором служит крахмал.

Фенольные вещества

Под технологическим запасом красящих и фенольных веществ винограда подразумевается та их часть, которая может перейти в сусло при правильном проведении процесса переработки винограда по красному способу.

Определение общего содержания фенольных веществ

Принцип метода заключается в том, что реактив Фолина-Чокальтеу (смесь фосфовольфрамовой и фосфомолибденовой кислот) при добавлении в вино окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом до смеси окислов, окрашенных в голубой цвет. Интенсивность окраски пропорциональна содержанию фенольных веществ.

Красящие вещества – антоцианы. Принцип метода определения содержания красящих веществ заключается в стабилизации окраски сусла или вина этиловым спиртом, подкисленным до рН 1,2 и последующем определении спектрофотометрических показателей.

Арбитражный метод

Основными антоцианами винограда V. vinifera являются моногликозиды мальвидина (свыше 50%), пеонидина, дельфинидина и др. Дигликозид мальвидина, окисленный азотистой кислотой, превращается в вещество, которое в аммиачной среде при люминесцентном облучении дает зеленую флуоресценцию. Интенсивность его флуоресценции измеряется сравнением с интенсивностью флуоресценции титрованного раствора сульфата хинина, которая раз и навсегда установлена по эталону дигликозида мальвидина.

Определение содержания спирта в отгоне из вина

Метод основан на определении содержания этилового спирта в дистилляте, полученном перегонкой пробы вина.

Сахара

Содержание сахара в суслах и винах определяют методами Бертрана и прямого титрования. Метод основан на восстановлении сахарами 2-х валентной меди из раствора Фелинга до 1-но валентного оксида Сu, метом рекомендуется для определения количества остаточных сахаров в сухих винах.

Летучие кислоты

Метод заключается в отгонке летучих кислот паром и определение их содержания в дистилляте титрованием гидроксидом натрия по фенолфталеину.

Экстракт

Введение контроля за содержанием экстрактивных веществ в винах наряду с другими показателями качества и кондиционности будет содействовать выпуску стандартных, однородных вин, соответствующих заданному типу. Экстрактивность служит также показателем контроля правильности ведения процесса виноделия, соблюдения технологического режима. Метод определения содержания экстрактивных веществ основан на определении относительной плотности вина и вычислении величины экстракта с помощью соответствующих таблиц.

Железо Определение общего содержания железа. Метод основан на том, что катионы 3-х валентного железа, взаимодействуя в кислой среде с ЖКС, образуют комплексную соль ярко-синего цвета (берлинская лазурь). Интенсивность окраски измеряют на фотоэлектроколориметре, а содержание железа определяют по предварительно построенной калибровочной кривой.

Кальций Метод определения содержания в вине ионов кальция основан на осаждении их непосредственно из сусла или вина действием насыщенного оксалата аммония и последующем растворении осадка в серной кислоте. Полученный раствор титруют перманганатом калия.

Кислород Содержание растворенного кислорода в винах – важный аналитический показатель, характеризующий глубину и степень завершенности окислительных процессов. Определение уровня потребления кислорода при портвейнизации, мадеризации, хересовании и т. п. является решающим этапом в создании технологии вин того или иного типа с заданными параметрами состава и органолептики. Определение содержания кислорода в винах проводится полярографическим методом, основанным на прямой пропорциональной зависимости потока кислорода к поверхности катода датчика от величины регистрируемого диффузионного тока.

Альдегиды (бисульфитный метод) Метод основан на способности альдегидов связываться с бисульфитом в комплексное нелетучее соединение. Избыток бисульфита окисляют йодом и после этого альдегидсульфитное соединение разлагают щелочью. Освободившийся диоксид серы оттитровывают 0,01 н раствором йода.

Испытание вин на склонность к помутнениям физико-химического характера

Проверяемый виноматериал фильтруют под вакуумом через один слой фильтр-картона с помощью воронки Бюхнера. Фильтрующий материал предварительно промывают 2%-м раствором соляной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции. Виноматериал, не достигший полной прозрачности (определяют визуально) после 3-х кратной фильтрации, считают нефильтрующимся и требующим доработки. Готовое вино проверяют перед розливом после фильтрации в производственных условиях.

Испытание стойкости виноматериалов

Устойчивость к действию воздуха.

Устойчивость к действию солнечного света.

Устойчивость к действию холода.

Устойчивость к нагреванию.

Проверка обработанных вин, предназначенных для розлива

Белковые помутнения

Полисахаридные помутнения

Полифенольные помутнения

Кристаллические помутнения

8.2. Методы микробиологического контроля

Разнообразие контроля микрофлоры в виноделии сводится, в основном, к 3-м группам определений:

-  определение общего количества тех или иных микроорганизмов:

-  определение систематических групп состава микроорганизмов;

-  определение физиологического состояния микроорганизмов.

Третья группа определений, важная для характеристики состояния сусла или вина, иногда недооценивается при микробиологическом контроле, в то время как этот показатель должен быть ведущим в назначении технологических операций.

Отбор пробы виноматериала, вина

От однородной партии виноматериала отбирается средняя проба. Если виноматериал длительное время находится в состоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шлангами с зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборниками, которые после каждого отбора пробы промывают чистой водой, а затем – исследуемым виноматериалом. Вино, находящиеся в бутылке, перед отбором пробы тщательно взбалтывают и чистой сухой пипеткой отбирают из середины бутылки пробу.

Микробиологический анализ проб проводят как можно быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии хранения образцов при t = 6±1 °С при определении количественного состава микрофлоры не позднее, чем через 30 мин.

Предварительная оценка микробиологического состояния виноматериалов

Предварительный ориентировочно-экспрессный способ оценки основан на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, развивающимися в них дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием после центрифугирования.

Для определения количества клеток микроорганизмов в 1 см³ виноматериала производят подсчет в счетной камере. Ориентировочное определение систематических групп микроорганизмов проводится по морфологическому признаку при микроскопировании.

При текущих микробиологических исследованиях в производственных условиях допускается ориентировочно-экспрессная оценка состояния виноматериалов с использованием при микроскопировании препаратов «раздавленная капля» и с учетом химических и органолептических показателей.

Виноматериал, оцененный как «больной», немедленно обрабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин, фильтрация и сульфитация до массовой концентрации 25-30 мг/дм³ SО2 свободной. Обработанные таким образом виноматериалы подвергаются через сутки повторному микробиологическому контролю и используются в производстве по заключению дегустационной комиссии.

Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микробиальным помутнениям

Микробиологическое состояние виноматериалов проверяют после каждой обработки, а виноматериалов, находящихся на выдержке и хранении, - не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование.

Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и уксуснокислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см³) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат с t = 26 ± 1 °С.

Виноматериалы и вина, инфицированные молочнокислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. В качестве питательных сред сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда.

Методы

Микроскопирование. Для микроскопирования готовят препарат «раздавленная капля». Микроскопирование позволяет установить форму и размер клеток дрожжей и бактерий, их физиологическое состояние и наличие механических и биологических загрязнений, т. е. посторонних микроорганизмов.

Определение общего количества клеток микроорганизмов

Метод подсчета клеток в счетной камере;

Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зрения микроскопа;

Метод окраски по Граму (позволяет различить уксуснокислые и молочнокислые бактерии);

Определение физиологического состояния клеток дрожжей;

Метод бумажной хроматографии органических кислот для контроля процесса ЯМБ.

Микробиологический контроль воздуха. Микробиологическое исследование воздуха проводят седиментационным методом, основанным на оседании микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри.

9. Утилизация отходов виноделия

При переработки одной тысячи тонн винограда образуется около: 120 т выжимки, 4т семян, 5 т гребней.

Основные отходы виноделия:

1-  Гребни

2-  Выжимка, получающаяся после прессования мезги

3-  Дрожжи, после брожения

4-  Винный камень, образующийся внутри ёмкости при брожении и хранении вина.

Гребни и выжимка собираются в специальные контейнеры, вывозятся за пределы завода и используются в хозяйстве как органические удобрения.

Приложение 1

Перечень технологических инструкций по производству виноградных вин