Активация дрожжей

Содержание


Введение

Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий

.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека

.2 Общая характеристика дрожжей

.3 Виды брожения при приготовлении теста

.3.1 Спиртовое брожение

.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения

.3.3 Использование брожения человеком

.4 Биохимические аспекты приготовления теста

.5 Методы активации прессованных дрожжей

Раздел 2. Специальная часть

.1Характеристика предприятия

.2 Характеристика продукта. Биологический объект

.2.1 Сырьё и добавки

.2.2 Технология получения продукта

.3 Материал и методы исследования

.3.1 Технология приготовления порошка из яблок

.3.2 Методы исследования качества муки

.3.3 Методы исследования качества дрожжей

.3.4 Методы исследования полуфабриката (опары)

.3.5 Методы исследования готовой продукции

.4 Результаты исследований

.4.1 Результаты анализа сырья

.4.2 Влияние яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели дрожжей

.4.3 Влияние яблочного порошка на процесс приготовления опары

.4.4 Исследование хлеба из муки высшего сорта, приготовленного с использованием дрожжей, активированных яблочным порошком

Раздел 3. Инженерная часть

.1 Описание технологической схемы производства хлеба

.2 Технологическое оборудование производства хлеба

.3 Расчет рабочей силы

.4 Производственные площади

.5 Автоматизация технологического процесса приготовления хлеба

Раздел 4. Охрана окружающей среды

.1 Общая экологическая характеристика ООО «Нива»

.2 Способы уменьшения загрязнения атмосферы

.3 Мероприятия по защите атмосферы в ООО «Нива»

.4 Характеристика технологической воды

.5 Характеристика твердых отходов

.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продукции

Раздел 5. Безопасность жизнедеятельности

.1 Охрана труда. Виды инструктажей

.2 Мероприятия по предупреждению несчастных случаев и заболеваний

.3 Мероприятия по улучшению условий труда

.4 Мероприятия по предотвращению электротравматизма

.5 Меры пожарной безопасности

.6 Правила эксплуатации и меры безопасности на агрегатах

.7 Правила обслуживания тестомесильных машин с подвижными дежами

.8 Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин

Заключение

Выводы

Список источников литературы

Приложения


Введение


Я проходила производственную практику на предприятии ООО «Нива». С древних времен известны отдельные биотехнологические процессы, используемые в различных сферах практической деятельности человека. К ним относятся хлебопечение, виноделие, приготовление кисломолочных продуктов и т. д.

Целью производственной практики является

·Формирование профессиональных навыков


·Закрепление теоретических знаний по блоку профессиональных дисциплин.


·Приобретение практических навыков по разработке и использованию технологий.


·Изучение документоооборота в подразделениях предприятия и организации.


·Развитие элементов профессиональной квалификации.


·Изучение действующих технологий.


Задачи практики

·получить опыт работы на производственном предприятии пищевой промышленности по производству хлеба и хлебобулочных изделий.


·ознакомиться со структурой производства, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции;


·изучить вопросы снабжения предприятия сырьем, энергией, водой;


·изучить основные документы по производству продукции;


·ознакомиться с технологией производства продукции предприятия;


·приобрести практические навыки выполнения технологических операций и обслуживания оборудования путём дублирования работы рабочих технологических специальностей.


Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий


.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека


Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста

Рисунок 1.1 - Строение дрожжевой клетки под электронным микроскопом


Основная функция ядра - хранение и репликация большей части наследственного материала. В ядре осуществляется контроль синтеза нуклеиновых кислот, происходит формирование новых мембран на нуклеолемме, контроль деления или почкования клетки. Число хромосом в ядре разных видов дрожжей может быть различным, оно колеблется от 2 (Candida utilis) до 16 (Saccharomyces cerevisiae).

Химический состав дрожжей зависит от вида и условий культивирования. Дрожжи содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, имеющего следующий состав (%): неорганические вещества - 5,0-10,0; углеводы - 25,0-50,0; азот - 4,8-12,0; белки - 30,0-75,0; липиды - 2,0-5,0.

Основными фракциями неорганических веществ является фосфорная кислота (около 50%) и калий (около 25%). В дрожжах содержатся незаменимые аминокислоты, поэтому состав белковых веществ дрожжей близок к полноценному. Количество аминокислот варьирует у отдельных видов, зависит от физиологического состояния клеток, условий культивирования и состава питательной среды.

Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае не рафинозу.Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать.
Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами.

Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.



.3 Виды брожения при приготовлении теста


Продукты брожения - это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата

Из семейства сахаромицетов в хлебопекарном производстве применяется вид Saccharomyces cerevisiae, отдельные штаммы которого значительно различаются по составу ферментов и отношению к условиям внешней среды. В зависимости от условий дрожжевые клетки сахаромицетов получают необходимую для жизнедеятельности энергию за счет сбраживания углеводов при анаэробных условиях или за счет их окисления при аэробных условиях.


.3.1 Спиртовое брожение

Спиртовое брожение

При спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, используются гексозы; пентозы не сбраживаются. Легче всего дрожжи сбраживают глюкозу и фруктозу, значительно труднее - маннозу и особенно галактозу. Сахароза и мальтоза сбраживаются только после предварительного гидролиза до гексоз, осуществляемого ?-фруктофуранозидазой и ?-глюкозидазой соответственно. Лактозу сбраживают только особые дрожжи Saccharomyces fragilis, содержащие ?-галактозидазу, которая гидролизует этот дисахарид с образованием глюкозы и галактозы. Дрожжи сбраживают весьма высокие концентрации сахара, достигающие 60%, и накапливают в среде 10-15% этанола. Высокомолекулярные полисахариды (крахмал, инулин, гемицеллюлозы, целлюлоза) и продукты их неполного гидролиза не сбраживаются дрожжами, поскольку они не способны проникать через клеточные мембраны, а сами дрожжи не синтезируют ферменты, которые могли бы выделиться в окружающую среду и осуществить гидролиз этих полисахаридов до сбраживаемых сахаров.


Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 - 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки - глюкозу, фруктозу; пентозы не сбраживаются. Мальтозу, которая образуется под воздействием фермента ?-амилазы на крахмал, дрожжи сбраживают после гидролиза ее ферментом дрожжей -?-глюкозидазой - на две молекулы глюкозы. Установлено, что пока концентрация глюкозы в среде не упадет до 0,2 … 0,6%, мальтоза дрожжами не сбраживается. Глюкоза активирует «мальтозимазную» репрессивную систему, ингибирующую синтез мальтазы (?-глюкозидазы). Сбраживание мальтозы начинается, как правило, только после лаг-периода; дисахарид проникает в клетку с помощью пермеаз.


Интенсивность спиртового брожения зависит от количества дрожжей и их бродильной активности, температуры, рецептуры, влажности теста, степени обработки теста, дозировки и вида улучшителей. Так, с повышением температуры с 26 до 35ºС интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20 - 60%. Значительное влияние на процесс брожения оказывает наличие в полуфабрикатах растворимых форм азота, минеральных соединений, витаминов, необходимых дрожжам. Оптимум рН спиртового брожения 4 - 6.



.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения

Молочнокислое брожение

Основная польза от брожения - это превращение, например, сока Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры


2.Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения


3.Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами


1.4 Биохимические аспекты приготовления теста


Спиртовое и молочнокислое брожение являются результатом многих сложных химических и биохимических превращений, протекающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Наряду с этим, вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно меняются.

Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения претерпевает ряд изменений. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием ?-амилазы муки в мальтозу. Мальтоза ?-глюкозидазой дрожжей гидролизуется на две молекулы глюкозы. Глюкоза зимазным комплексом дрожжей превращается в этанол и диоксид углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием соответствующих ферментов муки также подвергаются гидролизу.


Белковые вещества частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно, и в основном изменяется структура белковой молекулы. Гидролиз белков до аминокислот практически не происходит. В тесте из сильной муки частичный гидролиз способствует улучшению реологических свойств теста. Протеолиз в тесте необходим также для обеспечения реакции меланоидинообразования. Интенсивность протеолитических процессов не должна превышать оптимума, особенно при переработке слабой муки. Дезинтеграция белков такой муки, в том числе клейковинных, приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. Доля жидкой фазы в объеме теста увеличивается, в результате чего тесто разжижается и механическая его разделка и формование чрезвычайно затрудняются. Тестовые заготовки из такого теста расплываются, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий. В этих случаях необходимо применять ингибиторы протеолитических ферментов, в качестве которых используют улучшители окислительного действия и специальные технологические приемы. Определенную роль в ингибировании протеаз играет пищевая поваренная соль.

Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте необходима.

Липиды претерпевают превращения из-за ферментативного гидролиза липазами и окисления продуктов гидролиза липоксигеназой в присутствии кислорода воздуха. Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, рецептурных компонентов, массовой доли влаги, активности ферментов, наличия кислорода воздуха и др.


.5 Методы активация прессованных дрожжей


Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известно ряд способов активации дрожжей.

Дрожжи размножаются при температуре 23-30ºС. Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75%, а подъемную силу 75 мин.


Подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто.

Активация дрожжей осуществляется следующим образом. Дрожжи разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное), повышается мальтазная активность дрожжей, т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба, повышает его пористость. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба, особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные, предварительно размочив их в воде.

В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в кол-ве 0,1-0,5%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматич. МБ плазмоптизом с послед. отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в кач-ве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих кол-вах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей конц-ии клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляц. способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиол. св-ва дрожжей, сохранять физиол. св-ва дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций

Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.

Смесь состоит из муки, воды и заварки, обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; вода (95…98°С) - 4,0…6,0 л; белый солод - 0,2 кг. На приготовление фазы активации: заварка - 5,5…8,2 кг; вода холодная - 5,5…5,7 л; мука пшеничная - 1,3…2,0 кг; мука соевая - 0,5 кг; дрожжи - все количество по рецептуре.

Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста, при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.

Результат: Способ эффективен, но предусматривает значительный расход муки на активацию, применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и, следовательно, на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 2,6 до 4,0 кг к массе муки в тесте.

Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла.

Эффективны питательные смеси, состоящие из концентрата квасного сусла, минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли KH2PO4, (NH4)HPO4 и NH4Cl.

Концентрат квасного сусла - это полуфабрикат, обогащенный сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами. Все вещества, содержатся в дозах, стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.

Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 0,02 - 0,025% KH2PO4 и 0,5% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 - 60 мин.

Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов, однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (NH4)2HPO4 составляет 0,035%, а NH4Cl - 0,025% к массе муки в тесте.

Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 - 32 °С и в летний - 18 - 20 °С.

Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат.

Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип.

Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.

Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (?-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.



Раздел 2. Специальная часть


.1 Сведения о предприятии


Предприятие ООО «Нива » находится по адресу Саратовская область, Ровенский район, р.п. Ровное, улица Коммунистическая 6. Форма собственности: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Основная специализация: производство хлебобулочных изделий ;. Число сотрудников свыше 30 человек. ООО «Нива» производит: хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов; хлеб «Дарницкий»; изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной высшего и первого сортов: булочки сдобные, булочки «Веснушка», витушки сдобные; изделия булочные из пшеничной муки высшего и первого сортов: батоны нарезные, батоны особые, булочная мелочь, булки русские круглые; сухари сдобные пшеничные из муки высшего сорта: особые.




Рисунок 2.1- Батоны особые




Рисунок 2.2- батон нарезной




Рисунок 2.3 - хлеб из муки высшего сорта.


Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений :

директор - Хайрукова Раиса Нагимовна

главный технолог - Моштакова Дарига Тимуровна

заведующая лабораторией - Боговеева Ольга Александровна

начальник производства - Точилова Лариса Антоновна



2.2 Характеристика продукта. Биологический объект


Характеристика продукта.

Белый хлеб из пшеничной муки производится на предприятии опарным способом.

Хлеб белый выработанный из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27842.

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться массой 0.5кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % массы 10 изделий.


Таблица 2.1 - рецептура хлеба из муки первого, второго и высшего сортов.

Рецептура

СырьеКоличство, кгиз муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаМука пшеничная хлебопекарнаявысшего сорта100,0--первого сорта-100,0-первого сорта--100,0Дрожжи хлебопекарные прессованные2,01,51,5Соль поваренная пищевая1,31,31,3Сахар-песок1,0--Итого сырья:104,3102,8102,8


Таблица 2.2 -Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%:

из муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаформового массой0,7кг-136,8% 0,5кг-135,5%0,75кг-136,1% -0,85кг-135,8% -подового массой0,8кг-133,5% 0,5кг-132,8%0,8кг-132,% 0,5кг-131%0,85кг-134,7% -

2.2.1 Сырье

Для производства хлеба белого используется следующее сырье:

·мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,


·дрожжи прессованные хлебопекарные,


·соль поваренная пищевая,


·сахар,


·вода питьевая


и другое сырье в соогветсгвии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится : мука, дрожжи, соль и вода.

Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.

Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях(1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах - мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.




Рисунок 2.4 - Просеянная мука.


Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Дополнительное сырьё - это сырьё применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико - химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся : молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово - ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар- песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 (С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий - животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок - растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла - ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой.

Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 (С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода- 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями :

·газообразующей способностью


·силой муки


·цветом муки и способностью её к потемнению


·крупность помола


Газообразующая способность.

Это способность муки обусловлена её углеводно - амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO2 ) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток :

6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117,6 кДж


(суммарное уравнение спиртового брожения )

В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза ( после инверсии ), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту

пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.

Сила муки.

Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково - протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на :

·сильную


·среднюю


·слабую


Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта ( ГОСТ 27558 ) и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной муки.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Вода.

Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода ( удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874 ) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли - индекс ( количество кишечных палочек в 1л воды ) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды ( в мг кислорода на 1л ) должна быть не более 2 - 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pH питьевой воды 6,5 - 9,5.

Большое технологическое значение для ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей Ca2+ и Mg2+. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 - 9 мг - экв на 1л.

Соли,содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.

Пищевая поваренная соль.

Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 - 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую - вываренную молотую или немолотую ; кормовую ( глыба ) массой 3 - 50 кг и дробленую или зерновую ( размеры зерна до 40 мкм ). По качеству пищевую

соль делят на 4 сорта : экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка - 0,05 - 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 - 0,8 %, выварочной - 0,5 - 6,0 %.

Дрожжи.

Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные ( ГОСТ 171 ) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные ( ГОСТ 28483 и ТУ 10 - 0334585 - 90 ). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.

Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ. Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.

Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме ( с органоидами и включениями ) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды - клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.

Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается. Количество и характер включений меняется в зависимости от состояния дрожжевой клетки. В хлебопекарных дрожжах в среднем содержится ( в % ) : воды 68 - 75, белков 13,0 - 14,0, клетчатки 1,8, жира 0,9 - 2,0, золы 1,77 - 2,5. дрожжи также содержат много витаминов и ростовых веществ.

В дрожжах находятся витамины : D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин - сильный стимулятор роста. Большая часть влаги связана коллоидами клетки ( 46 - 53 % ). Глубокое обезвоживание клетки вызывает гибель дрожжей. Почти половина сухих веществ дрожжей состоит из белков. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды, а также трипептид глютатион, играющий значительную роль в окислительно - восстановительных

процессах происходящих в тесте. Дрожжевые белки имеют высокую питательную ценность.

Минеральные вещества дрожжей состоят главным образом из окислов калия, фосфора, магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов ( алюминий, барий, висмут, медь и другие ). Фосфорная кислота играет исключительно важную роль в жизни клетки, она принимает участие в углеводном обмене, регулирует pH питательной среды.

Дрожжи применяются в количествах 0,5 - 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате брожения, разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Качество дрожжей оценивают по органолептическим и физико - химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся : цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или с сероватым оттенком. На дрожжах недолжно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть слегка фруктовый.

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.


Таблица 2.3 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г белого хлеба:

НаименованиеХлеб белыйиз муки пшеничной высшего сортаиз муки пшеничной первого сортаиз муки пшеничной второго сортаВода, г36,836,337,0Белки, г7,78,18,8Жиры, г0,81,01,3Углеводы усвояемые, г49,548,845,8Углеводы неусвояемые, г3,54,04,9Органические кислоты, г0,30,30,4Минеральные вещества (зола), г1,41,51,8Энергетическая ценность, ккал.241,0242,0235,0

.2.2 Технология производства хлеба

Технологическая схема производства белого хлеба включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Описание технологического процесса

. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл.2.4) и на жидкой опаре - для хлеба из муки первого и второго сортов.


Таблица 2.4 -Рецептура и режима приготовления теста опарными способами из муки высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты н показатели процессаРасход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиямопарнымна большой густой опареОпараТестоОпараТестоМука пшеничная, хлебопекарная первого, высшего сортов, кг45-5555-4560-7040-30Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг:для муки первого сорта1,5-1,5-для муки высшего сорта2,0-2,0- Соль поваренная пищевая, кг-1,3-1,3Сахар, кг, для хлеба белого из муки высшего сорта-1,0-1,0Вода, кг25-30По расчету33-39По расчетуОпара, кг-Вся-ВсяТемпература начальная, °С26-2827-3025-2828-32Продолжительность брожения, МИН210-24060-90210-24040-60Кислотность конечная опары, град.:для изделий из муки высшего сорта2,5-3,0-3,0-3,5-для изделий из муки первого сорта3,0-3,5-3,0-4,0- Кислотность конечная теста, град.:для изделий из муки высшего сорта, не более-3,0-3,0для изделий из муки первого сорта, не более-3,5-3,5 Влажность теста, %-Wхл ±1-Wхл ±1

Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215-250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта - 50-56 мин; подовых изделий - соответственно 38-42 мин и 45-47 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Приготовление опары.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность густой опары составляет 42 - 48%. Основное назначение опары - активация и размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот, ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура 29 - 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 - 3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 - 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45 - 60% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 - 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 - 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно - сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковитого каркаса.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом катании на поверхность опары опадает.

Замес теста.

Тесто - однородная масса - полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для рогликов замешивается порционно - через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто - весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу - клейковину. Тесто становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим. Таким образом тесто - это однородная масса, состоящая из клейковинного каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды:

Булочное - 35 - 40 литров;

Хлебное - 44 - 46 литров;

Сдобное - 30 - 38 литров;

Ржаное - 48 - 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 - 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение. Во время брожения тесто «созревает»:

1.Увеличивается в объеме в 2 - 2,5 раза


2.Тесто становится упругим и эластичным


.Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно - кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.


В конце брожения тесто увеличено в 2 - 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости - если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее - «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее - «старое».

Запах готового теста:

1.«Молодое» тесто - запах дрожжей


2.«Готовое» тесто - спиртово - яблочный запах


.Перекисшее тесто - кислый запах


После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в буклер над воронкой делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть на 10 --12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8 - 10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную. Однако, для этого применяют специальные машины - округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение. В процессе округления стаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя.

Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка - это отлежка округленных кусков в течении 5 - 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестозакаточной машины).

Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на тестозакаточной машине, где заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка - это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35 - 40 гр. С. и относительной влажностью 75 - 85 %.

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажатии пальцами на поверхность теста.

Оборудование для расстойки служит конвейерные - люлечные шкафы и вагонетки.

Выпечка

Выпечка - заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 - 280 С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 - 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 - 112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск. Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста, хлебных изделий. При температуре 55 - 60 С отмирают дрожжи и нетермоорильные молочнокислые бактерии, а при температуре 80 С погибают и термоорильные бактерии.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являются белковыми веществами при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов, значительное влияние на качество изделия может оказать активность а - амилозы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

Изменение состояния крахмал вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста на 1,5 - 2,5 % за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 - 70 С и заканчивается при температуре около 90 С.

Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощаемую ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10 - 30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовки на под печи, режима выпечки и других факторов.

Торное определение готовности изделия имеет важное значение. Если изделие недопечено, то имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 - 97 С. Однако готовность определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки - окраска должна быть светло-коричневая или коричневая; состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный; относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия.


.3 Материал и методы исследования


.3.1 Технология приготовления порошка из яблок

Яблочный порошок используют для активации дрожжей. Из микроэлементов в нем содержится наибольшее количество натрия, калия, кальция и магния. Иону натрия придается особо важное значение. Его передвижения связаны с двумя механизмами: пассивное поступление в клетку из среды и активное перемещение из клетки в среду при помощи «натриевого насоса». При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против градиентов концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслед за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку.

Калий активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрогеназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы; тесно связан с размножением дрожжей и скоростью брожения. Кальций стимулирует размножение клеток, магний активирует многочисленные ферменты (фосфокиназы, декарбоксилазы), стимулирует сбраживание мальтозы. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Обнаружены и другие биологически активные вещества. Следовательно, яблочный порошок представляет собой биологически ценную добавку, которую целесообразно использовать для повышения бродильной активности дрожжей.

При приготовлении питательных смесей порошок заливают водой температурой 35 °С и перемешивают с целью обеспечения более полной экстракции растворимых веществ. Дрожжи выдерживают при 33 - 35 °С в течение 30 - 60 мин. Подъемная сила дрожжей улучшается с 12 (без активации) до 7 - 7,5 мин. Увеличение дозы порошка нецелесообразно, так как этот биологический показатель активированных дрожжей улучшается незначительно. В результате такой обработки ?-глюкозидная активность дрожжей с характеристикой «плохая» изменяется до уровня «хорошей» и составляет 90 мин. Наличие моносахаридов и сахарозы в порошке яблочных выжимок обеспечивает перестройку клетки с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.


Биологическую активность дрожжевых клеток прессованных дрожжей повышают путем выдержки их в питательной смеси, содержащей порошок из яблочных выжимок и воду. Порошок в количестве 0,35 - 0,375 % к массе муки в тесте заливают водой (8 - 10%) температурой 34 - 35 °С и интенсивно перемешивают в течение 3 - 5 мин. В полученную смесь вносят прессованные хлебопекарные дрожжи, размешивают до образования однородной суспензии и выдерживают в течение 30 - 60 мин при 33 - 34 °С.

.3.2 Методы исследования качества муки

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технологического контроля.

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико - химическим показателям. Показатели безопасности продукции определяются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относятся внешний вид изделий, по форме, состоянии поверхности, цвету, состоянию мякишапо пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией ; цвет мякиша, пористость, промесс определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато - овальной, не расплывчатой.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и надрывов ( 5 см в длину и 2 см в ширину ), масляных и других пятен.

Мякиш изделий должен быть без комков и следов непромесса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Для черного хлеба из ржаной или из смеси ржаной муки мякиш может быть с немного липкий. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений Физико - химические показатели качества хлеба.

Включают в себя : определение влажности мякиша, кислотности, пористости, а также содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.

·Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839.


Клейковина - это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки клейковины применяют питьевую воду. Жесткость воды должна быть не более 7 моль / м 3. Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 оС. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 2.5.


Таблица 2.5-Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки.

Масса навески, гОбъем воды, см 325,0014,030,0017,035,0020,050,0028,0

Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 - 75 и дозатора воды ДВЛ - 3, либо вручную. Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК - 1 М. Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК - 1 М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу - вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 - 0,35 дм / мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 - 0,40 дм / мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу - вверх, а расход промывной воды составляет 0,30 - 0,35 дм / мин для всех сортов муки, и лишь для отмывания клейковины из обойной муки 0,35 - 0,40 дм / мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые две минуты отмывания расход воды составляет 0,50 - 0,60 дм / мин, а направление подачи воды последние 2 минуты сверху - вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 - 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех - четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной. Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считается законченным.

Количество сырой клейковины ( х ), в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле :





где mk - масса сырой клейковины, г

mН - масса навески муки, г

Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20 о С на 10 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК - 4. При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 2.6


Таблица 2.6- Классификация клейковины по упругим свойствам ( ГОСТ 27839 )

Группа качестваХарактеристика клейковиныХлебопекарная мука сортовВысшего, первого, обойноговторого3Неудовлетворительно крепкаяОт 0 до 30От 0 до 352Удовлетворительно крепкаяОт 35 до 50От 40 до 501ХорошаяОт 55 до 75 От 55 до 752Удовлетворительно слабаяОт 80 до 100От 80 до 1003Неудовлетворительно слабаяОт 105 и болееОт 105 и более

Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.

·Определение числа падения ( ГОСТ 30498 ).


Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см 3 воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила 7,00 г.

Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.

Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно - амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий. Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно - цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер.

В лаборатории я производила анализ качества пшеничной муки указанный в таблице 2.7


Таблица 2.7- Результаты анализа пшеничной муки.

Наименование показателей16.07.1119.07.1120.07.1122.07.1128.07.112.08.11Влажность, %13,914,114,613,814,814,8Упругость клейковины636564656565Количество клейковины282929282829Число падений808483817980Кислотность 2,52,52,53,02,53,0хлебобулочный дрожжи тесто мука


2.3.3 Методы исследования качества дрожжей

Определение подъёмной силы дрожжей (ГОСТ 171-81). 10 г дрожжей и 10-12 г муки помещают в ступку и замешивают тесто, добавляя воду. Полученное тесто разделяют пополам и скатывают в шарики. В стакан наливают воду с температурой 32 ºС. Два шарика одновременно опускают в стакан с водой, который помещают в термостат (32 ºС).


Отмечают время с момента опускания шариков до момента всплытия их на поверхность. Находят среднее арифметическое трех параллельных определений.

Определение влажности прессованных дрожжей. 1,5 г прессованных дрожжей, протертых через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных ножом, взвешивают на аналитических весах, высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 °С до постоянной массы.

Первый раз взвешивают дрожжи через 4 ч после начала высушивания, затем это делают через каждый час высушивания. Постоянная масса считается достигнутой, если разница в ней между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 (при вычислении результатов доли до 0,05 отбрасывают, а доли, равные 0,05 и более, округляют до 0,1). Навеску высушивают в открытом бюксе. Влажность, (Х) в процентах определяют по формуле


Х=


гдеа - навеска до высушивания, г;- навеска после высушивания, г [36].


Определение кислотности дрожжей. Прессованные дрожжи имеют слабо-кислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислотность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Определяя кислотность, болтушку из 10 г дрожжей и 50 см3 дистиллированной воды титруют 0,1 н раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Кислотность дрожжей определяют по формуле


Х=,



гдеа - количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3;


- пересчет на 100 г дрожжей, г;

- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н раствора щелочи, мг;

К - поправочный коэффициент раствора щелочи [36].

Определение процентного содержания живых клеток дрожжей. На предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и каплю раствора синьки Финка (раствор метиленового синего концентрацией 1:5000). Через 2 мин препарат накрывают покровным стеклом, излишки воды убирают с помощью фильтровальной бумаги. Микроскопирование ведут в 5 полях зрения. При этом подсчитывают количество всех дрожжевых клеток, а также отдельно считают количество мертвых (окрашенных в синий цвет) клеток. Далее рассчитывают процентное содержание мертвых клеток.


.3.4 Методы исследования полуфабриката (опары)

Определение титруемой кислотности опары проводили титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора NaOH и выражали в градусах.


.3.5 Методы исследования готовой продукции

·Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом : лабораторный образец разрезают поперек на приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 - 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения ( изюм, орехи, пряности ). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в отрытых чашечках помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ - 1 и СЭШ - 3М навески высушивают при температуре 130 о С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашек. После высушивания чашки вынимают, закрывают крышками и переносят в экстрактор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 24 минут. После охлаждения чашки взвешивают.


·Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтра, полученного из крошек хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль ( дм 3 / 1 м ) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный - ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3 гидроокиси натрия или калия с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 - 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле :






где : V - объем раствора гидроокиси натрия или калия.

V1 - объем дистиллированной воды.

V2 - объем исследуемого раствора.

a - коэффициент пересчета на 100 г навески.

m - масса навески.

k - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или калия.

/ 10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или калия.

Для хлебобулочных изделий :





Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.

·Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 - 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают. Пористость определяют в процентах по формуле :






где : V - общий объем выпечек хлеба.

m - масса выпечек.

p - плотность беспористой массы мякиша.

Пористость мякиша хлеба из пшеничной муки 63 - 65 %, из ржаной 68 - 72 %.



2.4 Результаты исследований


.4.1 Результаты анализа сырья

Предварительно нами были определены некоторые физико-химические показатели муки пшеничной высшего сорта и прессованных дрожжей, необходимых для производства хлеба.


Таблица 2.8 - Физико-химические показатели пшеничной муки высшего сорта

ПоказательГОСТЗначение показателя по ГОСТЗначение показателя для муки, используемой на предприятииКоличество клейковины, %ГОСТ 27839-88не менее 30 %31,8 ± 0,1Влажность, %ГОСТ 9404-88не более 15 %14,0 ± 0,1Кислотность, град.ГОСТ 27493-87-4,4 ± 0,1

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели прессованных дрожжей

ПоказательЗначение по ГОСТЗначениеВлажность, %не более 7572,44 ± 0,64Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мгне более 120114,53 ± 2,15Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин.не более 7563,62 ± 0,86

Таким образом, качество пшеничной муки высшего сорта и прессованных дрожжей, используемых на ООО «Нива» для производства хлеба соответствует требованиям нормативной документации.


.4.2 Влияние яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели дрожжей

Учитывая богатый химический состав яблочного порошка, а именно: высокое содержание углеводов, белков, минеральных веществ и органических кислот, важных для питания дрожжевых клеток, представилось интересным исследовать возможность его применения для предварительной активации прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли яблочный порошок в количестве 0,25%, 0,35%, 0,5% по отношению к массе муки в тесте. При этом контролировалась подъемная сила и кислотность дрожжей, а также количество живых клеток.

Результаты влияния яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели прессованных дрожжей представлены в таблице 2.9, а также на рисунках 2.5 - 2.7.


Таблица 2.9 - Физико-химические показатели дрожжей

ДрожжиПодъемная сила, минКислотность, мгКоличество живых клеток, в 1 млконтроль67,4 ± 2,6117,2 ± 1,51,3·104+ 0,25% яблочного порошка 66,2 ± 2,1*119,9 ± 0,9*1,4·104+ 0,35%яблочного порошка 42,6 ± 2,1**121,1 ± 2,9*1,9·104+ 0,5% яблочного порошка 64,1 ± 1,7*122,5 ± 1,9*1,7·104

Примечание: (*) - Р > 0,05; (**) - Р

Кислотность прессованных дрожжей, активированных яблочным порошком в количестве 0,25 - 0,5 %, практически не отличалась от контроля и находилась в пределах, допустимых нормативной документацией.




Рисунок 2.5 - Влияние яблочного порошка на подъемную силу прессованных хлебопекарных дрожжей




Рисунок 2.6 - Влияние яблочного порошка кислотность прессованных хлебопекарных дрожжей




Рисунок 2.7 - Количество живых клеток, ?104/мл


Следует отметить, что обработка яблочным порошком способствовала увеличению числа живых клеток исследуемых дрожжей. Так, в контроле число живых клеток составляло 1,3·104 в 1 мл, а при добавлении 0,25 %, 0,35 % и 0,5 % яблочного порошка соответственно 1,4·104; 1,9·104 и 1,7·104 в 1 мл. Это было ниже на 7,7 % и выше по сравнению с контролем соответственно на 46,2 и 30,8 %.

Таким образом, наиболее эффективным оказалось использование в качестве активатора прессованных дрожжей яблочного порошка в количестве 0,35% по отношению к массе муки. При этом представляется возможным сократить расход прессованных дрожжей, в среднем, на 30 %.


2.4.3 Влияние яблочного порошка на процесс приготовления опары

В данном этапе исследования я изучала влияние яблочного порошка в количестве 0,35% по отношению к массе муки на процесс приготовления опары при одновременном сокращении расхода дрожжей на 30%.



Таблица 2.10 - Соотношение ингредиентов для приготовления опары

ИнгредиентыКонтрольОпытМука, г100100Дрожжи, г21,51Вода, мл2020Яблочный порошок, г-1



Рисунок 2.8 - Количество используемых дрожжей.


В ходе эксперимента каждые 30 и 60 минут нами определялась кислотность и скорость подъема водно-мучной смеси контрольного и опытного образцов. Полученные данные представлены в таблице 2.11


Таблица 2.11 - Кислотность водно-мучной смеси

Водно-мучная смесьКислотность, град30 мин60 минконтроль3,0 ± 0,63,1 ± 0,7с добавлением 1% яблочного порошка 2,4 ± 0,32,7 ± 0,5

Следует отметить, что нами не обнаружено статистически достоверных различий в изменении скорости подъема и кислотности водно-мучной смеси. Иными словами, применение меньшего количества дрожжей (на 30 %), но активированных яблочным порошком целесообразно.


.4.4 Исследование хлеба из муки первого и высшего сорта, приготовленного с использованием дрожжей, активированных яблочным порошком

Далее опара, приготовленная на основе активированных прессованных дрожжей, использовалась нами для выпечки хлеба из муки первого и высшего сорта.

Так, опытный образец хлеба по запаху, цвету, вкусу, состоянию мякиша и поверхности корки не отличался от контроля (таблица 2.12).


Таблица 2.12 - Органолептическая оценка хлеба

ХлебПоказательЗапахЦветВкусСостояние мякишаПоверхность коркиКонтрольХлебный, без постороннегоТемно- желтыйНормальный, без постороннего привкусаПропеченный, невлажный на ощупьНеровная, бугристаяОпытНеровная

Использование в технологии хлеба из муки первого и высшего сорта дрожжей, активированных яблочным порошком, не оказало существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Таким образом, анализ результатов проведенных исследований показал, что яблочный порошок, добавленный в количестве 0,35% по отношению к массе муки, является хорошим активатором для хлебопекарных прессованных дрожжей и, в то же время, существенно не изменяет органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки первого и высшего сорта. Именно поэтому представляется возможным сократить расход дрожжей, в среднем, на 30%.


Раздел 3. Инженерная часть


Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарном предприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологические процессы.

Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима. Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.

Общая аппаратурно-процессовая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хлебозаводах до отправки готовой продукции в торговую сеть.

В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно-измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жирорастворители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей, дополнительного сырья.

В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары.

К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

Также должно иметься оборудование для деления, формования и расстойки теста; хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными подами, применяемые для выпечки хлеба; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно-измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплого и влажностного режима пекарной камеры.

К оборудованию хлебохранилищ и экспедиций относятся механизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

В настоящее время на хлебозаводах выделены три основных участка производств: 1) мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья; 2) основное производство; 3) хлебохранилище.

Основными стадиями приготовления хлеба являются: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление опары, замес теста, разделка, расстойка, выпечка.

. Подготовка сырья к производству хлеба производится согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [33].

. Приготовление теста. Тесто готовят опарным способом. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

температура теста после замеса должна быть 26 - 28 ºС;


продолжительность отлежки теста в деже - 20 - 30 мин.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или в ручную. Массу тестовой заготовки определяют с учетом величины упека или усушки на предприятиях. Тестовые заготовки округляют и закатывают, для формовых изделий помещают в формы и направляют на расстойку. После предварительной расстойки тесто направляют на окончательную расстойку при температуре 36-38 ºС и относильной влажности воздуха 70-85 %. При опарном способе продолжительность окончательной расстойки составляет 40 - 55 мин.


Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режимы выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 190-220 ºС составляет 15-40 мин в зависимости от массы и формы изделий.


Выпечка тестовых заготовок хлеба происходит в пекарной камере хлебопекарной печи (ПХС-16-4) при температуре 240 ºС. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия. Далее хлеб, вышедший из печи, укладывается в лотки.


Мы предлагаем на стадии приготовления опары добавить яблочный порошок в соотношении 1% к массе муки, так как в состав яблок входят липиды, белки, кофеин, а также тонизирующие, дубильные и красящие вещества. Минеральный состав яблок отличается высоким содержанием калия и кальция при низком содержании натрия, что способствует выведению жидкости из организма, улучшает работу сердца, снижает вредный холестерин.


.1 Описание схемы производства хлеба


Рассмотрим аппаратурно-технологическую схему хлеба до реконструкции. Мука для приготовления этого хлеба поставляется в мешках на автомуковозах. Затем она поступает на очистку в просеиватель 2, где она очищается от различных примесей. Очищенная мука с помощью подкадной дежи 3 доставляется в тестомесильную машину 10, где она смешивается с другими компонентами, необходимыми для приготовления опары. Вода поступает в тестомесильную машину из водосмесительного бочка 9, а дрожжи из бака для дрожжевой суспензии 8. Далее опара бродит в течение 2,5 часов в тестомесильной машине. Затем выброженная опара смешивается с другими компонентами, необходимыми для приготовления теста (маргарин, соль, сахар), которые поступают из баков 5, 6, 7; тесто бродит в течение 1 часа. Затем выброженное тесто из дежи подходной 3 при помощи дежеопрокидывателя 11 поступает в тестоделитель 12, откуда тестовые заготовки поступают в тестоокруглитель 14. После этого готовые тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки 15, после чего через тестозакаточную машину 16 поступают в шкаф окончательной расстойки 17, где они находятся в течение часа. Далее тестовые заготовки поступают в хлебопекарную печь 18, где проходит их выпечка при температуре 240°С в течение 40 мин. Хлеб через циркуляционный стол 20 попадает в лотки 4 с помощью ручной укладки и отправляется на продажу.


3.2 Технологическое оборудование для производства хлеба


Основанием для подбора технологического оборудования является выбранная технологическая схема, из которой известны продолжительность отдельных операций, их режимы, количество исходного сырья и материалов (таблица 3.1).


Таблица 3.1 - Подбор технологического оборудования для производства хлеба.

Наименование оборудованияПроизводи- тельность, вместимостьМаркаМашина промывочнаядо 2 т/чММКВ-2000Сушилка СВЧ200-250 кг/чСВЧМикромельница320 кг/чА2-ШИМПросеиватель1000 кгМпС-141-1Дежа подкатная330лТ1-ХТ-2АЕмкость с мешалкой и дозатором500 лМЗС-316Тестомесильная машина330лА2-ХТ2-ББункер тестовой200 лДежеопрокидыватель250 кгА2-ХП2Д-2Тестоделитель32-66Рт-2Тестоокруглитель20-60 шт/мин«Восход ТО»Шкаф для предварительной расстойки100 кг«Бриз-плюс»Тестозакаточная машина120-142 шт/мин«Восход ТЗ»Шкаф для окончательной расстойки100 кгРШВПечь10-15 т/сутГ4-ХП4С-25Опрыскиватель1000Транспортер для готовой продукции1000 кг/чТЛСтол циркуляционный700Контейнер для хлеба700

3.3 Расчет рабочей силы


Численность рассчитывают по норме выработки на одного рабочего

= А/р,


гдеА - количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого в смену;


р - норма выработки в смену на одного рабочего (0,5 т/см).


.4 Производственные площади


Площадь производственных цехов складывается из производственной площади, а также подсобной, вспомогательной и складской площадей.

Рабочая площадь - площадь, необходимая для размещения технологического оборудования, и осуществления технологического процесса.

Подсобная площадь - площадь под инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещения для воздушного компрессора, лестницы, вестибюли, коридоры и т.д.

Вспомогательная площадь - включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, ОПВК, санузлы.

Складская площадь - площадь для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и др.

Площадь цехов может рассчитываться в зависимости от технологического оборудования, т.е. от площади занимаемой оборудованием, а также с учетом санитарных норм площади на 1 рабочего.

Оборудование выбирается в зависимости от технологических схем, и по его габаритным размерам находится занимаемая им площадь.

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, чтобы на ней можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и чтобы можно было расположить нужное количество продукции или полуфабрикатов.

Полученную величину (в м2) округляют до целого числа строительных прямоугольников в соответствии с выбранной сеткой колонн.

Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Госпромом в зависимости от производительности.

цеха = Sоборудования + 100 %,


где100% - площадь принимаемая на проходы и проезды;



.5 Автоматизация технологического процесса приготовления хлеба


Так как изготовление хлеба осуществляется в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста, и нами было предложено вносить порошок виноградных семян на стадии приготовления опары, рассмотрим операции, которые необходимо автоматизировать в данном процессе.

Такими операциями являются:

включение и выключение моторов насоса, мешалок и лопастного нагнетателя;
регулирование температуры тестомесильной машине для приготовления опары и в смесителе;
дозирование муки и порошка виноградных семян по массе в соответствии с рецептурой;
определение верхнего и нижнего уровня воды смесителя, а также нижнего уровня в тестомесильной машине для приготовления опары;
обеспечение заданных временных программ технологических процессов;
индикация параметров и хода протекания технологического процесса;
дублирование автоматического управления всеми процессами ручным управлением.




Раздел 4. Экологическая характеристика предприятия


.1 Общая экологическая характеристика ООО «Нива»


ООО «Нива» расположен в р.п. Ровное Саратовской области. Предприятие специализируется на производстве хлебобулочной продукции.

Для размещения предприятия отведена территория в постоянное пользование, согласно нормам для малых предприятий. Территория ограждена и имеет уклон для отвода малых и смывных вод в ливневую канализацию. Участок завода имеет четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне размещены административные и санитарно-бытовые помещения, контрольно-пропускной пункт, площадка для личного транспорта и площадка для отдыха персонала. В производственной зоне размещены производственные здания, склады пищевого сырья и готовой продукции, площадка для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельная, ремонтно-механическая мастерская, лаборатория. В хозяйственно-складской зоне размещены здания и сооружения подсобного назначения (насосная станция, склады смазочных масел, химических реактивов, топлива, котельная, площадка для хранения резервных строительных материалов и тары, площадка с контейнерами для сбора мусора).

В самостоятельную зону выделена зона строгого режима вокруг подземных резервуаров для хранения воды. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка составляют 30 м.


.2 Способы уменьшения загрязнения атмосферы.


Пассивные способы уменьшения загрязнения атмосферы

Эти способы предназначены для уменьшения вредного воздействия газообразных выбросов на растительный и животный мир. При этом абсолютное количество вредных выбросов не уменьшается, происходит только их разбавление в атмосферном воздухе и снижение опасных концентраций до уровня предельно допустимых.

Наиболее распространенными пассивными способами уменьшения вредного влияния газообразных выбросов являются следующие.