Министерство
сельского хозяйства
Брянская
государственная сельскохозяйственная академия
Инженерно-технологический
факультет
Кафедра ТОЖПП
Отчет
о прохождении
производственной практики на ООО «Консервный завод» г. Клинцы
Выполнил
Проверил
Брянск 2008
Содержание
1.
Общие сведения о перерабатывающей промышленности………............3
2.
История развития предприятия……………………………………….…...5
3.
Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года……….....13
4.
Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по
реализации……………………………………………….................13
5.
Характеристика основного вида сырья и материалов……………….....16
6.
Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции……………………………………………………………...…………18
7.
Контроль сырья и выпускаемой продукции………………………….....23
8.
Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на
предприятии………………………………………………..…………………23
Список
используемой литературы…………………………...…………………26
1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности
Плоды и овощи - сочные растительные объекты потребления,
хранения и переработки. Они содержат до 80...97% воды, которая обусловливает
прохождение физиологических и биохимических процессов, существенно влияет на
режим хранения и технологию переработки. Испарение воды приводит к нарушению
процессов роста и созревания плодов и овощей. Слабый тургор клеток снижает
устойчивость объектов хранения к микроорганизмам и товарный вид продукции. Вода
и растворенные в ней вещества — благоприятная среда для развития микроорганизмов,
которые в итоге портят продукцию.
Плоды и овощи - малокалорийные, но весьма ценные продукты
питания. Из-за содержащихся в них биологически активных веществ они являются
незаменимыми. Плоды, ягоды и овощи содержат белки, крахмал, сахар,
низкомолекулярные азотистые соединения, витамины, пектиновые вещества,
органические кислоты, минеральные, ароматические и другие полезные вещества.
Пектиновые вещества способствуют пищеварению, в белках овощей находятся
незаменимые аминокислоты, подавляющее большинство витаминов содержится только в
плодах и овощах. [4]
Сохранение и рациональное использование всего выращенного
урожая, получение максимума изделий из сырья – одна из основных задач
перерабатывающего производства. В связи с сезонностью сельскохозяйственного производства
возникает необходимость сохранения сельскохозяйственных продуктов для их
использования на различные нужды в течение года и более. Развитие науки о
хранении сельскохозяйственных продуктов и широкое внедрение механизации
позволили ввести в практику усовершенствованные новые технологические приемы, обеспечивающие
сокращение потерь продуктов и снижение издержек при хранении. Каждый специалист
сельского хозяйства должен хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции
растениеводства и путях его повышения, знать природу потерь этих продуктов и
организацию их хранения, а также рациональные способы обработки и переработки
сельскохозяйственного сырья. [3]
Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных
продуктов поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих
экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции.
Повышение пищевой ценности продуктов рассматривается как один из путей
сокращения дефицита продовольствия в мире.
Овощеводство является важной подотраслью растениеводства,
обеспечивая население ценными продуктами питания и ряд отраслей промышленности
сырьем. При правильно организованном производстве отрасль может обеспечить
высокий уровень прибыльности, но сокращение государственных инвестиций в
агропромышленный комплекс, либерализация цен, неэквивалентный обмен между
городом и селом, ухудшение обеспечения сельского хозяйства техническими
ресурсами, нехватка кадров, способных успешно работать в рыночной среде,
привели к падению экономики хозяйств, в том числе и овощеводческих, снижению
доходов населения, ограничению спроса на овощную продукцию. В 2006 г. в среднем
по стране потребление овощной продукции в расчете на душу населения составило
чуть более половины медицинскиобоснованного норматива. Учитывая низкую
рентабельность овощеводческой подотрасли из-за неразвитости инфраструктуры
производства и сбыта, технической и технологической отсталости перерабатывающих
предприятий, низкой конкурентности продукции, необходимо создать такие условия,
которые позволили бы адаптировать сельскохозяйственное производство и его
обслуживание к условиям рыночных отношений. Это даст возможность создать
благоприятные условия для производства, переработки и сбыта продукции
овощеводства. [2]
В Брянской области развитие овощеводства характеризуется
следующими основными показателями. В 2006 г. посевная площадь овощей составила 15,8
тыс. га, урожайность 174 ц./га., валовой сбор 239 тыс. т., рентабельность 54,2
%. В последнее время положение в отрасли достигло критической черты. Необходима
финансовая поддержка АПК. [5]
Научно-технический прогресс в агропромышленном комплексе
– сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей,
технологическим освоением научных открытий, изобретений и результатов
исследований и разработок, внедрением нововведений в виде прорывных, критически
важных технологий, прогрессивной техники, новых видов сырья, полуфабрикатов,
добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров, выбором оптимальных
форм организации производства и труда, а также с другими немаловажными видами
научно-технической деятельности, составляющими в совокупности инновационный
процесс. [3]
2. История развития предприятия
ООО «Консервный завод» был введен в строй в 1978 году,
как предприятие по переработке продукции растениеводства. Это было
государственное предприятие и называлось «Клинцовский горпищекомбинат. В 90-х
годах производительность завода резко снизилась. Это связано с общероссийским
экономическим кризисом и снижением поставок сельскохозяйственных продуктов.
Деятельность предприятия ООО «Консервный завод»
неразрывно связана с колхозом «Прогресс», т.к. входят в единую агросистему.
Основными видами деятельности его являются:
- производство плодово-овощной консервированной
продукции, мясных и мясорастительных консервов;
- изготовление варенья, джемов, повидла, соков, напитков,
макаронных изделий.
Для осуществления своей деятельности предприятие арендует
в колхозе «Прогресс» инженерные коммуникации, объекты газового хозяйства,
весовую, водонапорную башню, очистные сооружения, автотранспорт, а также склад
банок, консервный цех, безалкогольный цех, складские помещения,
трансформаторную, газовую котельную, гаражи и административный корпус.
Консервный завод
1.Площадь общая - 29000 м.кв. (2.9га) в том числе под цехами
- 5611,6 м.кв
Таблица 1- Перечень помещений ООО «Консервный завод»
№ или литер по плану
Наименование
Формулы для подсчёта площади по
наружному обмеру
Площадь м.кв
Высота
Объём м.куб
А
Консервный цех
(13,3х80,4)+(24,5х12,5)
1375,5
5.2
7153
Склад
21.15х8.5
179.8
4.7
845
Пристройка
9.9х18.0
178.2
3.60
641
Пристройка
8.5х13.65
116
6.2
719
В
Административ. корпус
12.6х26.8
337.7
10.3
3478
Подвал
12,6х26,8
337.7
3.2
1209
Б
Безалкогольный цех
42.7х18.2
1503.1
5.2
7816
Д
Газовая котельная
24.0х18.6
446.4
7.2
3214
Е
Гараж
36.7х9.5
348.6
5.2
1813
Ж
Склад №1
20.4х12.5
255
4.2
1071
З
Склад №2
29.8х12.1
360.6
5.2
1875
И
Склад №3
35.1х12.4
435.2
4.2
1828
К
Столярный цех
12.45х6.1
75.9
4.7
357
2. Электроснабжение:
Подстанция
Трансформатор 315-6/04
Питающие кабели АСБ 3х95 - 2шт.
3. Канализация выходит на городской коллектор. Необходима
реконструкция станции перекачки
4.Имеется газовое снабжение в котельную трубой диаметром
108,4 мм
5 Котельная
2 котла ДКВР 4/13
6.Транспорт
КАМАЗ 5320;
КАМАЗ 5410;
ГАЗ 53 А;
ГАЗ 53Б;
ГАЗ 3110;
Автобус «Кубань»
7.Дорога с твёрдым покрытием к заводу
Асфальтное покрытие 80% территории завода
8.Действует консервный цех, в рабочем состоянии цех
безалкогольных напитков
9.Количество работающих - 98 человек.
Таблица. Перечень оборудования предаваемого в аренду
колхозом " Прогресс" обществу с ограниченной ответственностью
"Консервный завод" согласно договору аренды № б/н от 01 января 2007
года.
№ п/п
Наименование оборудования
Год ввода в эксплуатацию
Примечание
ЗДАНИЯ
1
Консервный цех
1952
2
ЦБН
1971
3
Склад
1967
4
Полуфабрикатный склад
1967
5
Склад банок
1979
6
Административный корпус
1979
7
Трансформаторная подстанция
1971
8
Газифицированная котельная
1987
9
Пристройка соковой линии
1988
10
Весовая
1988
11
Склад сырья (п/ф)
1988
12
Гараж
1989
13
Склад сырья
1990
ПЕРЕДАТОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА
14
Высоковольтная линия
1971
15
Теплотрасса
1987
16
Электроосвещение цехов
1988
ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНОГО ЦЕХА
17
Фильтр-пресс
1978
18
Шинковальная машина
1988
19
Шинковальная машина
1991
20
Волчок
1983
21
Варочный котел
1968
22
Варочный котел
1968
23
Варочный котел
1968
24
Фаршмешалка
1977
25
Вакуумаппарат
1989
26
Вакуумаппарат
1984
27
Вакуумаппарат
1990
28
Выпарная установка
1991
29
Закаточная машина
1983
30
Закаточная машина
1979
31
Закаточная машина
1984
32
Закаточная машина
1989
33
Закаточная машина
1989
34
Автоклав
1991
35
Автоклав
1983
36
Автоклав
1983
37
Автоклав
1985
38
Эл. Тельфер
1978
39
Эл. Тельфер
1989
40
Эл. Тельфер
1990
41
Щеточно-моечная машина
1988
42
Корзина автоклавная
1979
43
Корзина автоклавная
1979
44
Корзина автоклавная
1979
45
Корзина автоклавная
1983
46
Корзина автоклавная
1983
47
Корзина автоклавная
1983
48
Корзина автоклавная
1983
49
Корзина автоклавная
1984
50
Транспортерная лента
1981
51
Транспортерная лента
1980
52
Транспортерная лента
1980
53
Вентилятор
1988
54
Вентилятор
1988
55
Вентилятор
1988
56
Барабанная моечная машина
1987
57
Барабанная моечная машина
1989
58
Пресс гидравлический
1987
59
Ванна
1979
60
Элеватор "Гусиная шея"
1988
61
Шпаритель фруктовый
1988
62
Сульфитатор
1988
63
Сульфитатор
1988
64
Холодильная камера
1989
65
Емкость 20 куб. м.
1976
66
Емкость 20 куб. м.
1976
67
Емкость 20 куб. м.
1976
68
Емкость 20 куб. м.
1988
69
Емкость 20 куб. м.
1988
70
Машина протирочная
1989
71
Машина протирочная
1990
72
Водоподогреватель
1989
73
Корнерезка "РИТМ"
1989
74
Машина для резки овощей
1989
75
Насос ВВН-12
1989
76
Насос ВВН-12
1990
77
Насос ВЗОВА-10
1989
78
Насос Ж6ВПН
1989
79
Насос Ж6ВПН
1989
80
Конвейер фасовочный
1990
81
Насос НЦ
1990
82
Дробилка ВДР-5
1990
84
Плита паровая
1990
85
Плита паровая
1990
ОБОРУДОВАНИЕ ГАЗИФИЦИРОВАННОЙ
КОТЕЛЬНОЙ
85
Котел паровой
1986
86
Котел паровой
1986
87
Экономайзер ЭП2-142
1986
88
Экономайзер ЭП2-142
1986
89
Дымосос ДП-9
1986
90
Дымосос ДП-9
1986
91
Щит ШИ-2
1986
92
Щит ШИ-2
1986
93
Щит ШИ-2
1986
94
Насос питательный ЦНСГ
1986
95
Насос питательный ЦНСГ
1986
96
Насос паровой ПОВ 16/20
1986
97
Насос паровой ПОВ 16/20
1986
98
Насосная установка 2К-6
1986
99
Насосная установка 2К-6
1986
100
Насосная установка 4К-6
1986
101
Насосная установка 4К-6
1986
102
Насос соли 18/20
1986
103
Фильтр Ду 800
1986
104
Фильтр Ду 800
1986
105
Фильтр Ду 1000
1986
106
Фильтр Ду 1000
1986
107
Балон емкостью 16 т
1986
108
Деаэрационная колонка
1986
109
Подогреватель пара
1986
110
Подогреватель пара
1986
111
Подогреватель воды
1986
112
Подогреватель воды
1986
113
Подогреватель ДВН
1986
114
Дымовая труба
1986
ОБОРУДОВАНИЕ ПРАЧЕЧНОЙ
115
Стиральная машина
1979
116
Центрифуга
1979
СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
117
Силовой трансформатор
1971
118
Компенсационная установка
1971
119
Распределительное устройство
1971
120
Распределительное устройство
1971
121
Распределительное устройство
1971
122
Распределительное устройство
1971
ОБОРУДОВАНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ
МАСТЕРСКОЙ
123
Аппарат сварочный
1980
124
Станок сверлильный
1990
125
Станок токарный
1990
ВЕСОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
126
Весы 15 т
1981
127
Весы 30 т
1980
ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
128
Диван с креслами
1994
129
Концентратор
1991
130
Холодильник "Снежка"
1991
131
Квасные емкости 3 шт.
1994
ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА
132
Ксерокс
1994
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
133
Рефрактометр
1989
134
Нитратометр
1989
135
Термостат
1990
136
Прибор по РЗ
1991
137
Колориметр
1991
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧАСТОК
138
Трансформатор
1984
139
Сад черноплодно-рябиновый
1980
140
Дробилка ДКУ
1989
141
Насос глубинный
1997
142
Строительный вагончик
1996
143
Площадка под зерно
1997
144
Водонапорная башня
1999
ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА
145
ГАЗ-53-12 (М 245 ЕЕ)
1987
146
КАМАЗ 5320 (Х846 ЕЕ)
1989
147
ГАЗ -53 Б (х845 ЕЕ)
1990
149
Автомобиль "Волга" (96-69
БРА)
1991
151
Трактор МТЗ-50 (НС 21-99)
1987
152
Прицеп 2 ТСС4 (НС 22-02)
1989
152
Прицеп 12 АВ (44-93)
1989
ОБОРУДОВАНИЕ ЦБН
Сатуратор
1981
Сатуратор
1990
Катионитовый фильтр
1970
Катионитовый фильтр
1990
Фильтр ФВРН
1991
Емкость химводоочистки
1970
Транспортер подачи
1984
Холодильная компрессорная установка
1980
Холодильная компрессорная установка
1985
Воздушная компрессорная установка
1983
Воздушная компрессорная установка
1991
Насос 3К-6
1986
Насос ВЦН
1990
Бродильно-купажный аппарат
1989
Бродильно-купажный аппарат
1990
Бродильно-купажный аппарат
1990
Бродильно-купажный аппарат
1990
Бродильно-купажный аппарат
1990
Дозировочно-фасовочный автомат
1990
Розливочно-укупорочный блок.
Смешиватель.
1990
Машина Э-12
1990
Транспортерная лента
1990
Транспортерная лента
1990
Транспортер пластинчатый
1990
Бутыломоечная машина
1990
Автомат бракеражный
1990
Насосная установка
1989
Автомат розлива вина
1989
Автомат укупорочный вина
1983
Автомат укупорочный вина
1983
Мерник
1983
Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.
1965
Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.
1967
Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.
1967
Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.
1967
С конца 2004 г. ООО «Консервный завод» выделился и в
настоящее время представляет собой самостоятельное юридическое лицо,
взаимоотношения с которым строятся таким образом, что колхоз поставляет для
переработки овощи, а завод возвращает стоимость сырья частично деньгами,
частично готовой продукцией, которую колхоз реализует через торговую сеть.
3. Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3
года
Сырье для переработки на предприятие ООО «Консервный завод»
поступает в основном из близь лежащих районов, так как, во-первых: если
завозить сырье из далека, то увеличивается его себестоимость; во-вторых
увеличивается коэффициент потерь овощей при транспортировке. Основным и
постоянным поставщиком сырья является колхоз «Прогресс». Отсюда на предприятие
поступают свежие огурцы, кабачки, морковь, белокочанная капуста и другие виды
овощей.Так же весомую долю овощей (до 50%) поставляют из республики Беларусь.
Таблица 2 - Поставки овощей колхозом «Прогресс» на ООО
«Консервный завод»
Наименование сырья
2005
2006
2007
Огурцы
24800
26200
27300
Кабачки
25300
21000
23000
Капуста
22000
24300
26200
Морковь
5660
5400
5800
Яблоки
28000
15000
24000
Как видно из таблицы поставки сырья растут, что говорит о
росте объемов производства, и как следствие увеличение мощностей завода. [5]
4. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к
решению проблем по реализации
Таблица 3 - Производственные мощности ООО «Консервный
завод»
Наименование продукции
Возможный объем выпуска продукции в
год (кол-во) сумма
Фактический объем выпускаемой
продукции год (количество) сумма
% загруженности имеющихся мощностей
туб.*
тыс.руб.
туб.
тыс.руб.
Консервы
75000
400000
30000
150000
40
Туб. – тысяча условных банок
Наиболее важным показателем деятельности
перерабатывающего предприятия является объём выпускаемой продукции.
Таблица 4 - Объемы выпускаемой продукции на ООО
«Консервный завод»
Наименование продукции
Единица измерения
Объем Выпускаемой продукции 2005
год
Уд. вес в общем объеме производства
Объем выпускаемой продукции 2006 год
Уд. вес в общем объеме производства
Консервы, закуски
Туб.
100
29
110
28
Маринады
-/-
40
12
50
13
Фрукты
-/-
94
27
100
26
Соки
-/-
20
6
30
7
В динамике прослеживается тенденция к увеличению объемов
производства продукции предприятия. Основными видами выпускаемой продукции
являются консервы и закуски, обеденные, продукция переработки фруктов. Они
занимают около 80 % в общем объёме производства.
С целью изучения доходности предприятия и эффективности
использования ресурсов проанализируем данные следующей таблицы.
Таблица 5 - Производство и реализации продукции в ООО
«Консервный завод»
Показатели
Факт 2005 г
Факт 2006 г
Темп роста, %
Объем производства в натуральном
выражении, тыс. штук (или тонн)
340
390
114,7
Объем реализации, тыс. руб.
5025
5242
104,3
Себестоимость реализованной
продукции, тыс. руб.
4625
5081
109,9
Прибыль от реализации, тыс. руб.
397
261
65,7
Уровень рентабельности, %
8,6
5,1
отклонение
-3,5
Объём производства продукции увеличился в 2006 г. в
сравнении с 2005 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась
более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9
%. Рентабельность производства составляет 5,1 п.п.
Объёмы производства продукции на 50 туб. (14,7 %) в т.ч.
консервов и закусок на 10 туб. (10 %), обеденных на 14 туб. (16,3 %), маринадов
на 10 туб. (10 %), фруктов на 6 ( 6,4 %), соков на 10 туб. (50 %). Наибольший
удельный вес в структуре выпускаемой продукции занимают консервы, закуски 28,2
%, обеденные и фрукты по 25,6 %. Вложение средств в
Таблица 6 - Объём и структура выпускаемой продукции на ООО
«Консервный завод»
Наименование продукции
Объём выпускаемой продукции в
Удельный вес, %
Объём выпускаемой продукции в 2006
г. в сравнении с 2005 г.
2005 г.
2006 г.
2005 г.
2006 г.
+,-
%
Консервы и закуски, туб.
100
110
29,4
28,2
10
110,0
Обеденные, туб.
86
100
25,3
25,6
14
116,3
Маринады, туб.
40
50
11,8
12,9
10
125,0
Фрукты, туб.
94
100
27,6
25,6
6
106,4
Соки, туб.
20
30
5,9
7,7
10
150,0
Итого
340
390
100
100
50
114,7
Таблица 7 - Производство продукции
Статьи затрат
2005 г.
2006 г.
Структура, %
всего, тыс. руб.
на 1 туб.
всего, тыс. руб.
на 1 туб.
2005 г.
2006 г.
Оплата труда с отчислениями на
социальные нужды
401
1179
403
1033
8,7
7,9
Сырьё для переработки.
2631
7738
3013
7726
56,9
59,3
Содержание основных средств.
305
898
318
815
6,6
6,3
Организация производства и
управления
1288
3788
1347
3454
27,8
26,5
На перерабатывающем заводе общая сумма затрат увеличилась
на 456 тыс. руб., что объясняется увеличением объёма производства на 50 туб. В
свою очередь, в связи с расширением объёмов производства, себестоимость 1 туб.
снизилась на 575 руб. (2,3 %). Основную долю в структуре затрат занимает статья
«Сырьё для переработки» 3013 тыс. руб. или 59,3 % и статья «Организация
производства и управления» 1347 тыс. руб. или 26,5 %. Незначительными являются
затраты на содержание основных средств и на оплату труда с отчислениями на
социальные нужды. Деятельность завода прибыльна.
Таблица 8 - Эффективность производства продукции на ООО
"Консервный завод"
Показатели
2005 г.
2006 г.
Темп роста, %
Объём производства, туб.
340
390
114,7
Объём реализации, тыс. руб.
5025
5242
104,3
Себестоимость реализованной продукции,
тыс. руб.
4625
5081
109,9
Выручено, тыс. руб.
5022
5342
106,3
Прибыль, тыс. руб.
397
261
65,74
Уровень рентабельности, %
8,6
5,1
-3,5
Объём производства продукции увеличился в 2005 г. в
сравнении с 2006 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась
более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9
%., а выручки только на 6,3 %. Рентабельность производства составляет 5,1 %, и
это ниже уровня 2005 г. на 3,5 пункта. [5]
5. Характеристика основного вида сырья и материалов
Основным видом сырья для производства консервов являются
овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, капуста, баклажаны, яблоки.
Все овощи, поступившие на предприятие, проходят контроль
на качество по соответствующим для каждого вида признакам. Также сырье подлежит
общему осмотру, делится на сорта, выявляется процентное отношение брака.
Далее приведены примерные характеристики отдельных видов
овощей.
Кабачки.
Степень зрелости – техническая, форма плода –
цилиндрическая, размер в диаметре 40…70 мм, длина не ограничивается. Цвет
кожицы от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода
гладкая. Мякоть белая или кремовая. Содержание сухих веществ не менее 6%,
сахаров не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не
менее 40 мг, ß-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг
на 100 г продукта.
Лук.
Форма – овальная с округлой, диаметр 30…35 мм. Покровные
чешуи плотно прилегающие от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи
белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная. Вкус острый,
полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%,
отходы при очистке не более 8%. Устойчив к термическому воздействию.
Морковь.
Форма корнеплода – цилиндрическая или усеченный конус,
тупоконечная, головка маленькая, диаметр 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая,
без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без
резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным
ароматом. Содержание сухих веществ 13…14%, сахаров 7…8, отходы при очистке не
более 16%, содержание бета-каротина не менее 20 мг на 100 г продукта.
К вспомогательному сырью относятся различные специи,
томатная паста, соль, сахар, подсолнечное масло. Это сырье закупается у
предприятий в полуфабрикатном виде и также проходит контроль на качество. [3]
6. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции
Рассмотрим технологическую линию по выпуску продукции
«Икра кабачковая». Существует несколько способов производства этого продукта.
Икра из кабачков.
В рецептуру производства икры из кабачков входят 159%
кабачков (без учета ужарки, отходов и потерь), 8,1 – лука, 10,2 – моркови, 0,3
– зелени, 1,5 – соли 0,7 – сахара, 0,05 – перца черного и душистого, 7,5 –
томат-пасты 30% - й и 9,5% масла растительного.
Икру из кабачков готовят тремя способами, которые
отличаются подготовкой сырья.
Первый способ. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой
ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.
Второй способ. Кабачки обжаривают до 25% видимости
ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19
Па до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в
аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные
и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень.
Смесь подогревают, перемешивают и передают на фасование.
Третий способ. Кабачки, нарезанные на кружочки,
обрабатывают сильным паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают
вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %. Затем добавляют
прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, зелень,
пряности и другие компоненты» перемешивают, подогревают и направляют на
фасование.
Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КПП
или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70°С, подают на
вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.
Икру овощную из кабачков, баклажанов и свеклы стерилизуют
в банках 1—82— 1000 по формуле 25—70—25 в автоклаве при температуре 120 °С и
давлении 245 кПа. [2]
В консервном цехе предприятия ООО «Консервный завод»
применяют следующую технологическую схему. Поступившие кабачки проходят в
начале контроль на качество: проводят осмотр сырья, делят его на сорта, а также
выявляют брак. Выбранные для дальнейшей переработки овощи подают на
транспортер, который доставляет их в ванну со стоячей водой, где проводится их
предварительная мойка. Вода в ванне периодически меняется по степени ее
загрязненности. Затем кабачки попадают в барабанно-щеточную моечную машину
марки Т1-КУ2-М-ІІІ, где они моются проточной водой. На выходе из моечной машины
расположен наклонный транспортер, по которому овощи попадают на измельчение в
дробилку ДКУ-5. Из дробилки полученное пюре собирают в ванну. Затем это пюре
вакуум-насосом подают в двустенный выпарной аппарат МЗС-320, где происходит
предварительное уваривание. Здесь пюре уваривается примерно на 50-55%.
Потом в полуготовое пюре добавляют подсолнечное масло-8%,
томатную пасту-6%, измельченную морковь-6%, лук-4%, зелень-0,3%, перец душистый
и черный-0,05%, соль-1%, сахар-0,7%. Затем всю массу тщательно перемешивают и
подают в два таких же аппарата, где происходит окончательное доваривание массы
до готовности. Готовая икра еще горячей подается на фасовочную машину КДН.
Машина фасует икру в банки по 0,5 л. После этого банки с продуктом движутся по
специальному транспортеру к закаточной машине марки Б4-КЗК-109А, где банки
закатывают жестяными крышками. Далее банки идут на стерилизацию. Стерилизацию
проводят в специальных аппаратах, которые называются автоклавы марки Б6-КАВ-2.
Банки загружают в автоклавные корзины и опускают в
автоклавы с водой. Стерилизация происходит при температуре около 100С и
избыточном давлении. После стерилизации банки ставят в штабели. После того как
продукт остынет его направляют на этикеровочный автомат ВЭМ, где наклеивают
этикетки. Затем банки (по 8 шт.) упаковывают в полиэтиленовую пленку, и снова
штабелюют на хранение.
Технологическое оборудование, используемое в линии
производства.
Рисунок 1. Автоклав Б6-КЛВ-2.
Фасовочная машина КДН также относится к машинам с
операционным ротором. Она предназначена для фасования полуфабрикатов плодовых
консервов (зеленый горошек, овощи и фрукты) в цилиндрические стеклянные и
жестяные консервные банки.
Рисунок 2. Фасовочная машина КДН
Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 используется в
качестве вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты,
различных соусов для овощных и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для
приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [1]
Рисунок 3. Аппарат двустенный выпарной МЗС-320
Рисунок 4. Машина моечная барабанно-щеточная Т1-КУ2-М-ІІІ
Автомат этикетировочный ВЭМ предназначен для наклеивания
одной прямоугольной плоской бумажной этикетки на цилиндрическую часть банок
емкостью от 0,2…1 л. [6]
Рисунок 5. Автомат этикетировочный ВЭМ
7. Контроль сырья и выпускаемой продукции
Качество переработанных продуктов (пищевая ценность,
вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды и
овощи, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями
качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не
иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка, загнившего и
плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку,
может резко снизить качество всей партии выпускаемой продукции.
Плоды и овощи, сильно поврежденные» сельскохозяйственными
вредителями или со значительными механическими, повреждениями, также не
допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых
в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и
какими препаратами была проведена последняя обработка. [2]
На предприятии также ведется контроль выпускаемой
продукцией. После выработки продукт хранится в штабелях еще 5 дней, затем
проводится его органолептический анализ. При этом учитывают консистенцию, цвет,
запах и вкус икры. Также проводится химический анализ по соответствию икры на
ГОСТ.
Если встречаются какие-либо грубые отклонения от стандартов
качества, то такую продукцию бракуют, подвергают термической обработке и
утилизируют.
8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана
окружающей среды на предприятии
Охрана труда - это сложная система законодательных,
социально - экономических, технических, санитарно – гигиенических и
организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности,
сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.
Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать
условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено
законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах
трудового распорядка (коллективном договоре).
Каждый работник, поступающий на предприятие, должен
хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего
труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа
рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный
инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый)
и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на
предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится,
как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы.
Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а
также переведенных.
Ежедневно до начала работы мастер с общественным
инспектором по охране труда осматривает рабочие места.
Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день
начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной
санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения
технической документации.
В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие
обязанности:
-полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ,
производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной
охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:
- пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и
предохранительными средствами;
- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а
также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать
сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в
исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.
За нарушение правил по охране труда на рабочего может
быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий
выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение
на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.
Система пожарной защиты включает в себя следующие
мероприятия:
- испытательный срок в пожарной сигнализации;
- ограниченное применение горючих веществ в технологии
предприятия;
- применение конструкций с определенными пределами
возгораемость и огнестойкости;
- организация пожарной охраны
Список используемой литературы
1. Антипов
С.Т., Панфилов В.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: «Высшая
школа», 2001г.
2. Личко
Н.М., Курдина В.Н. «Технология переработки продукции растениеводства». М.:
«Колос», 2000г.
3. Трисвятский
Л.А., Лесик Б.В. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М.:
«Агропромиздат», 1991г.
4. Скрипников
Ю.Г. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод». М.: «Агропромиздат»,
1986г.
5. Документация
ООО «Консервный завод».
6. Технические
паспорта на имеющееся оборудование ООО «Консервный завод».