Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

20

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ»

Выполнила студентка II курса

25 группы факультета

товароведения Козубенко А.В.

г. Троицк, 2008

План

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов.

1.3 Ассортимент и классификация.

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов.

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта.

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие.

1.7 Условия и сроки хранения.

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований.

2.2 Результаты исследований и их анализ.

Заключение

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

· Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу

· Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

· Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД

· Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе - это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт - это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки - это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

1.2 Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов

Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а т.ж. соединения сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав не постоянен, он зависит не только от вида рыбы и её физиологического состояния, но и от её возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Всё это так же влияет на питательную, биологическую и энергетическую ценность продукта. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: вода 46-92%, жиры 0,1-54%, азотистые вещества 5,4-27%, минеральные вещества 0,1-3%.[7, с. 22]

Белки по ценности не уступаю белка мяса теплокровных животных. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особоважное значение для человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия, которых зависит усвоение пищи и белков.

Азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении, воздействии на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков.

Жир рыбы представляет собой смесь триглициридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важной особенностью является преобладание незаменимых жирных кислот и наличия среди них высоконепредельных кислот с 4 и 6 двойными связями. [9, с. 305]

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др. [12, с. 220]

1.3 Ассортимент и классификация

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

· Филе без кожи

· Филе с кожей без чешуи

· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

· Филе с наличием крупных рёберных костей

· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

· Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

· Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные продукты

· Рыбные котлеты

· Рыбные пельмени

· Рыбный шашлык

· Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

· Фарш пищевой из минтая

* Особый фарш, мороженный из минтая

* Фарш мороженный из минтая

· Фарш из маломерных рыб всех семейств

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе - это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару - полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб - не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня - потемнение поверхности, из камбалы - пятна различной окраски, а из океанических рыб - незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]

Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли - 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду - куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:

1. Глубокое обезвоживание - более чем10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена соскабливанием ножом или др. острым предметом.

2. Посторонние примеси - присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

3. Паразиты - присутствие двух или более паразитов в единице выборки с капсулой более 3 см. либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.

4. Кости - присутствие более чем одной кости длинной 10 мм. Или более или одной кости диаметром 1 мм. И более на 1 кг. Продукта. Не считают дефектом присутствие одной кости длинной 5 мм. или менее, если её диаметр не превышает 2мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если её ширина составляет 2 мм. Или менее или если её можно легко удалить.

5. Запах - единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.

6. Консистенция - единица выборки имеет чрезвычайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги, или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.

7. Форма - вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия. [13, с. 400]

1.7 Условия и сроки хранения

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18єC. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб - 5мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4мес., неглазированное филе до 2 мес. [4, с. 370]

Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18єC с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18єC 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10єC в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2єC до 2єC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18єC - 10-30 сут., а при -4…-6єC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12єC не более 20 суток. [11, с. 175]

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований

Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.

Отбор проб

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 смі реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

2. Органолептические показатели качества

3. Физико-химические показатели качества

Заключение

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

· Степень заморожености и температура в толще изделия

· Цвет мышечной ткани или фарша

· Запах до и после размораживания

· Размер и вес рыбной котлеты

· Наличие в пробе полуфабриката аммиака

· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Выводы

При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.

Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:

1. Общая характеристика продукта - описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.

2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов - раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.

3. Ассортимент и классификация.

4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

5. Условия и сроки хранения - описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.

Список использованной литературы

1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 364-366

2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. - с.211

3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. - с. 207-213

4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. - с. 367-374

5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. - с. 217-277

6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. - с. 223

7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. - с. 21-23

8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228

9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. - с. 302-310

10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 1980г. - с. 220-225

11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. - с. 175-176

12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и Кє», 2008г. - с.220

13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2007г. - с.400

14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. - с. 244

15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. - с. 127-129.