52

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

«Експертиза мяса забійних тварин»

ПЛАН

Вступ

1.Вирощування забійних тварин

2. Види і коротка характеристика забійних тварин

2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин

2.2. Класифікація тварин які переробляються на мясо в Україні

3. Морфологічний та хімічний склад мяса забійних тварин

3.1. Морфологічний склад мяса забійних тварин

3.2. Хімічний склад мяса забійних тварин

3.3. Споживчі властивості та цінність мяса забійних тварин

4. Первинна переробка,клеймування та маркування мяса забійних тварин

4.1. Первинна переробка мяса тварин

4.2. Види клеймування та маркування мяса різних тварин

5. Характеристика категорій та сортів мяса забійних тварин

6. Показники якості та оцінка якості мяса забійних тварин

6.1. Нормативні документи які регламентують якість мяса забійних тварин

6.2. Показники якості мяса забійних тварин (свіже,сумнівної свіжості,не свіже

6.3. Органолептична оцінка якості мяса забійних тварин за дослідними зразками

6.4.Характеристика дефектів мяса забійних тварин

7. Коротка характеристика мясних товарів які виготовляються з мяса забійних тварин

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та особливості реалізації мяса забійних тварин

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Вступ

Мясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчова цінність мяса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною мяса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини -- 88,3; свинини -- 86,2; молока -- 69,2; ізоляту соєвого білка -- 62,6; гороху, квасолі -- 57,9. Харчову цінність мяса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків мязової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків

Мясо і мясопродукти - основні в раціоні людини продукти тваринного походження - незамінне джерело повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих компонентів. 1.Вирощування забійних тварин.

ТЕХНОЛОГІЯ УТРИМАННЯ МЯСНОЇ ХУДОБИ

Оскільки мясна худоба, особливо маточне поголівя, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безпривязного до комбінованого і навіть привязного утримання.

На безпривязне утримання перейшли більшість господарств, які спеціалізувалися на розведенні мясної худоби. Вибір тієї чи іншої технології утримання мясної худоби в більшості випадків залежав від наявності приміщень (їх внутрішнього обладнання) , кормів і пасовищ. Класичне безпривязне утримання мясної худоби передбачає необхідність у виділенні декількох ізольованих гуртів навіть в невеликому за чисельністю стаді.

Бугаїв-плідників утримують окремо, на привязі, або в гурті й використовують лише в необхідний період.

Корів з підсисними телятами до 6-8-місячноґо віку утримують в одному гурті з обовязковою організацією підгодівлі молодняка в окремих "столових".

Теличок після відлучення у 6-8-місячному віці утримують окремо. Через 3-4 міс. вводять в основне стадо. Бичків після відлучення у 6-8-місячному віці утримують теж окремо.

Для забезпечення високої продуктивності тварин необхідно збагачувати, зберігати і використовувати генофонд мясних порід. Відбір високопродуктивних тварин повинен супроводжуватись одночасним покращанням умов годівлі.

МЕТОДИ РОЗВЕДЕННЯ СВИНЕЙ

Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).

Чистопородне розведення - основний метод при подальшому удосконаленні племінних й продуктивних якостей існуючих порід свиней, є обовязковим у племінних господарствах. Залежно від кількості тварин, поставлених завдань та рівня племінної роботи створюють племінні господарства - племзаводи, племгоспи, племінні репродуктори спецгосподарств і промислових комплексів, а також колгоспних та радгоспних ферм.

Найефективнішою формою чистопородного розведення свиней у племінних господарствах є лінійне. У свинарстві слід розрізняти лінії й родини генеалогічні і заводські. Генеалогічна лінія або генеалогічна родина - це група свиней, які мають одну і ту ж кличку й у більшості випадків походять від далекого загального предка, якому присвоєна ця кличка при систематиці породи.

Серед методів чистопородного розведення, використовуваних для поліпшення продуктивних якостей свиней, застосовують також метод "освіження або прилиття крові". Він особливо ефективний тоді, коли поголівя стада з невеликою кількістю ліній тривалий час розводили "в собі". "Прилиття крові" від високопродуктивних неспоріднених особин позитивно впливає на якість потомства і поліпшення стада в цілому.

У багатьох країнах почали широко застосовувати різноманітні методи схрещування як систему, яка забезпечує можливість поєднання спадкових задатків не однієї, а декількох порід.

Схрещування - це парування свиней різних порід. Одержане потомство називають помісним. Воно, як правило, відзначається підвищеною життєздатністю, добрим розвитком, міцною будовою тіла і високою продуктивністю. Залежно від поставленої мети у свинарстві застосовують такі види схрещування: вбирне, або перетворне, ввідне, відтворне і промислове.

Вбирне схрещування застосовують для одержання товарних тварин, а також корінного поліпшення однієї породи чи породної групи свиней іншою породою - заводською. Схрещування продовжують до одержання тварин, близьких за якістю до особин поліпшувальної породи. На практиці вбирне схрещування, звичайно, закінчується одержанням помісей третього або четвертого покоління. Після цього тварин розводять "в собі". Цей метод широко застосовували при масовому поліпшенні місцевого свинопоголівя.

Ввідне схрещування застосовують у випадках, коли у тварин продуктивної породи необхідно поліпшити деякі якості. Цього досягають вмілим підбором поліпшувальної породи і одноразовим використанням її плідників для схрещування з свиноматками тієї породи, яку поліпшують. Одержаних таким чином самок парують з кнурами основної породи. Надалі помісей розводять "в собі". Нині ввідне схрещування застосовують для поліпшення мясності деяких вітчизняних порід. Наприклад, для підвищення виходу мяса в тушах миргородських свиней парують з плідниками породи гемпшир.

Відтворне схрещування застосовують при створенні нових порід, типів і ліній свиней на міжпородній основі. Якщо у створенні нової породи беруть участь дві породи, таке схрещування називають простим. Його застосував академік М.Ф.Іванов при виведенні свиней української степової білої породи. Він схрещував місцевих українських степових свиноматок з плідниками великої білої породи.

Промислове схрещування застосовують з метою одержання товарного молодняка для відгодівлі. Воно буває двопородне просте (свиноматок однієї породи парують з кнурами іншої), двопородне перемінне (помісних маток парують в першому поколінні з кнурами материнської породи, а в другому - батьківської), трипородне (помісних маток парують з кнурами третьої породи) і т.д.

Гібридизація у зоології і зоотехнії означає віддалене, тобто міжвидове схрещування, приміром, схрещування домашньої свині з диким кабаном. Потомство, одержане таким методом, називають гібридним. Гібридами в свинарстві називають також тварин, одержаних від схрещування кнурів і свиноматок спеціалізованих порід, типів, і ліній, перевірених на поєднуваність. Спеціалізовані лінії і типи для одержання гібридів можна створювати як у межах однієї породи (внутрішньопородні), так і на багатопородній основі. При цьому треба брати до уваги, що кнури і свиноматки мають певні особливості спадкової передачі тих чи інших ознак.

2.Види і коротка характеристика видів забійних тварин.

2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин.

Мясо -це перероблена туша сільськогосподарської тварини без голови, нижніх кінцівок, без хвоста, шкіри і внутрішніх органів.

ВРХ. До мясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.

Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська. Приклади тварин наведено в Додатках.

Таблиця 2.1. Опис української черно-рябої молочної

Таблиця 2.2. Опис джерської породи

Таблиця 2.3. Опис лебединської породи

Таблиця 2.4. Опис породи Шортгорн

Таблиця 2.5. Опис сементальської породи

Таблиця 2.6. Опис Абердин-Ангуської породи

Свині. До мясо- сальних порід свиней відносять таких представників: Велика біла [Додаток А], Українська степова біла, Українська степова ряба, Уржумська, Лісогірська. Мясна порода - Довговуха біла. Беконні породи - Естонська, Латвійська, Литовська. Сальні - Велика біла українська, Миргородська, Брейтовська, Лівенська.

Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого мясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголівя.

Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих мясних порід - полтавської мясної і української мясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії мясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН.

В системі гібридизації використовуються мясні породи зарубіжної селекції - дюрок, ландрас, пєтрен.

Таблиця 2.7. Характеристика свиней найпоширеніших порід, типів і ліній

Вівці . Вівці мясні -Карпатська грубошерстна. Мясо-вовні - Асканійська, Черкаська, Порекос, Чорноголові [ Німецька, Литовська, Латвійська]. Тонкорунні - Асканійська і Азербайджанська. Напівтонкорунні - Цигейська, Куйбишевська, Грузинська. Шубні - Романовска, Колундинська, Північна. Мясо-вовно-молочні - Цигайська, Гірська, Карпатська. Крім вище наведених існують ще такі породи овець як напівгрубововні, смужкові, мясо-сальні.

2.2. Класифікація тварин які переробляються на мясо в Україні.

Мясо тварин класифікується за такими ознаками:

За видом: яловичина, свинина, козлятина, баранина, конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, мясо диких тварин.

За віком тварин:

Яловичини:

- телятина - 2 тижні, 3 місяці.

- яловичина молодняка - 3 місяці, 3 роки.

- яловичина доросла - більше 3 років.

Свинина:

- молочні поросята - 3-6 кг.

- підсвинки - 12-38 кг.

- молодняк [мясні свині] - 38-86 кг.

- беконні свині - 53-72 кг.

- жирні свині - 86 і більше.

Козлятина

Баранина

Конина

За статтю:

1. Бугаї: 2. Хряки: 3. Барани:

- кастрати; - кастрати; - кастрати;

- корови; - свиноматки; - овечки.

За вгодованістю:

v яловичина - 1,2 категорія і пісна;

v свинина - 1, 2, 3, 4, 5 категорії;

v баранина і козлятина - 1,2 категорія і пісна.

За сортами:

v яловичина - 1 і 2 сорт;

v свинина - 1 і 2 сорт;

v баранина і козлятина - 1 і 2 сорт.

3.Морфологічний та хімічний склад мяса забійних тварин.

3.1. Морфологічний склад мяса.

Мясом вважають сукупність мязової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

Мясо тварин складається з таких тканин: мязова (попереково-смугаста, серцева, гладка); жирова (підшкірна, міжмязова, внутрішня); сполучна ( власнесполучна, хрящова); кісткова (кісткова, хрящова); нервова (нервові закінчення, спинний і головний мозок); епітеліальна; кров та ї фракції.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші[таблиця 3.1].

Таблиця 3.1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Фізіологічна норма споживання мяса 75 кг на рік: яловичина - 20-21 кг, свинина - 15 кг, птиця - 15 кг, баранина - 7-8 кг.

3.2. Хімічний склад мяса забійних тварин.

Мязова тканина є основною їстівною частиною мяса. Вона має найвищу харчову цінність. Мязова тканина складається із мязових волокон і міжклітинної речовини. Мязове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воно складається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил. Группа мязових волокон утворює первинний мязовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки обєднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють мяз (мускул). Мяз також оточений оболонкою - фасцією. Мязи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення мязових волокон розрізняють поперечно - смугасту, або скелетно-мязову, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста мязова тканина складає основну частку мяса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні] ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.Від розміщення мязів і функцій, які вони виконують, залежить якість мяса. Мязи, які інтенсивно працювали при житті тварини [мязи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. Мязова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічний склад мязової тканини та будова і розподіл основних білків у мязовому волокні наведено у Додатку В. Серцева тканина - щільна мязова тканина, яка утворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона не складається з поздовжніх мязових волокон. Гладка мязова тканина - покриває усі внутрішні органи , а також стінки травного тракту, за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будову мязової тканини наведено у Додатку Г.

Жирова тканина складається з жирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жирова тканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна - шпик], в черевній порожнині - покриває внутрішні органи, міжмязова тканина - знаходиться між волокнами і надає мягкості та жирності мязовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканини наведено в Додатку Д.

Сполучна тканина складається з невеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, до складу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, звязуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисну функцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні зєднання, оболонки мязів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість мяса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену з водою утворюється глютин у вигляді вязкого розчину, який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучної тканини наведено в Додатку Е.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини зєднуться одна з одною і з каналами, якими находять поживні речовини. Кісткова тканина - це основа будови кісткового скелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні, депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення через кістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст, плоскі, змішані, а також дугоподібні, короткі, довгі. Будову кісткової та хрящової тканин наведено у Додатку Ж .

Кров складається з ферментативних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кровяна сироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген, гемоглобін). Хімічний склад крові наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та її фракцій

3.3. Споживчі властивості та цінність мяса забійних тварин.

Окремі частини однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту. Приклад розрубування яловичини наведено на Рис.1.

Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для мяса 1-ї категорії вгодованості складає 88% маси півтуші. До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, яка складає 7% маси пів туші. До 3-го сорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% маси півтуші.

Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.

Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.

Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.

Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.

Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.

4. Первинна переробка, клеймування та маркування мяса

забійних тварин.

4.1. Первинна переробка мяса тварин.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і мясокомбінатах. На якість мяса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати мясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней - 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість мяса і полегшити знімання шкури.

Схема технологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К.

Для надання відповідного товарного вигляду мясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон - це найцінніша спинно-бокова частина шкури.

Схема тенологічного процесу переробки свиней наведено Додатку Л.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Схема технологічного процесу переробки дрібної рогатої худоби наведено у Додатку М.

4.2. Види клеймування та маркування мяса різних тварин.

Мясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обовязковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвер тину мяса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово Ветогляд.

Для клеймування мяса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 - 50мм і D2 - 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для мяса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 - 65мм і D2 - 45 мм).

Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М -мясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (мясо поросят), свинина мясна від забою молодняку свиней спеціалізованих мясних порід, мясо підсвинків; Б - мясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В - мясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К - мясо-козлятина; Т - мясо-телятина; ПП - мясо з дефектами технологічної обробки; В- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості.

Для клеймування придатного для їжі мяса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та мясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, мясо самців, мясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).

Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій - 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви М, від корів первісток - букви `П, від бугаїв - букви Б. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви `Б. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний - В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії - кругле клеймо, ІІ категорії - квадратне клеймо, на худу - трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю мяса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери `В, середньої - штамп літери `С, нижче середньої - штамп літери `Н. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ПП.

Яловичину і телятину підгрупи `А клеймують овальним клеймом. Яловичину групи `Б клеймують ромбоподібним клеймом.

Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] - круглим клеймом; другої [мясну - молодняк і обрізну] - квадратним клеймом; третьої [жирну] - овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] - ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості - трикутним клеймом. Туші кнурів - штампом `Кнур - ПП.

На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі - 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [мясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою `М. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви `ПП. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих мясних порід мясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери `М.

Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії - круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу - трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви `К.

При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю мяса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери `В, середньої - штамп літери `С, нижче середньої - штамп літери `Н. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ПП.

Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії - круглим клеймом; конину ІІ категорії - квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій - трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп `Конина. На півтушах молодняку праворуч від штампа `Конина ставлять літеру `М, а лошат - літеру Л.

Мясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [`Фіноз - на заморожування, `Стерилізація, На варену ковбасу, Ящур та ін.].

На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ПП.

Зразки клейм для клеймування мяса тварин наведено у Додатку Л.

5. Характеристика категорій та сортів мяса забійних тварин.

Мясо забійних тварин відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Мясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

Мясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримують підкормку, одержують мясо ІІ категорії. Вона має менш задовільно розвинуті мязи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, мякою і ніжною мязовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжмязові прошарки жиру - `мармуровість. До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу - масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу - від 168 до 195 кг і ІІІ класу - 168 і нижче. У яловичини І категорії мязи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті , остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті мязи, стегна - з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на мясо бугаїв і мясо корів, волів, телиць.

Мясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке мясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

Мясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж мясо волів, свіжий виражений аромат і `мармуровість. Особливо ніжне, жирне і смачне одержують від телиць.

Мясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого мяса крупноволокнисті і грубі.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі мязи мають різні відтінки. Для свинини характерна мякша консистенція порівняно з іншими видами мяса. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою `мармуровістю. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир - білий іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють мясо кнурів і свиноматок; мясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою мязовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків мязової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До ІІ категорії ( мясна-молодняк) відносять туші мясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До ІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

До ІV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.

До V категорії (мясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного . Кращим вважається мясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. Мясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти мясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, мясо молодняку - від 3 до 8 місяців і дорослих тварин - більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті мязи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.

У баранині і козлятині ІІ категорії мязи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладення є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо мясо на відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, мяким, жовтим жиром. Лошатина і мясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжну консистенцію. Мясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.

6. Показники якості та оцінка якості мяса забійних тварин.

6.1. Нормативні документи, які регламентують якість мяса

забійних тварин.

ГОСТ 779-86. Мясо -- говядина и телятина. Технические условия.

ГОСТ 1935-55. Мясо -- баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия.

ГОСТ 4X14-57. Блоки мясные замороженные. Технические условия.

ГОСТ 7595-79. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

ГОСТ 7597-55. Мясо свинина. Разделка для розничной торговли.

ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 12512-67. Мясо -- говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 12513-67. Мясо -- свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 16867-71. Мясо -- телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

ГОСТ 23219-78. Мясо. Разделка телятины для розничной торговли.

ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Техничес-кие условия.

ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.

ГОСТ 16677-71. Мозг головной крупного рогатого скота замороженный. Техничес-кие условия.

ГОСТ 10.76-74. Мясо. Конина, поставляемая для експорта. Технические требования.

РСТ РСФСР 401-88. Мясо. Верблюжатина в полутушах и четвертинах.

РСТ РСФСР 402-90. Мясо. Оленина в тушах и полутушах.

РСТ РСФСР 636-80. Верблюды для убоя.

РСТ РСФСР 738-86. Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвер-тинах.

ОСТ 10-02-01-04-86. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов, замороженные. Технические условия.

ТУ 10 РСФСР 1-18-92. Мясо яков в полутушах и четвертинах.

ТУ 49 1045-84. Блоки из мясной массы замороженные.

ТУ 10.02.01.170-92. Лошади для убоя. Мясо -- конина для детского питания.

ТУ 10.02.01.171-92. Крупный рогатый скот для убоя. Мясо -- говядина для детского питания.

ТУ 10.02.01.182-93. Свинина для убоя. Мясо -- свинина в тушах и полутушах для детского питания.

ТУ 49 723-80. Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов для произ-водства консервов детского питания.

ТУ 9212-460-0041-9779-99. Субпродукты мясные обработанные

6.2. Показники якості мяса забійних тварин.

Щоб зробити висновок про доброякісність мяса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.

Під час органолептичних методів досліджують наступні показники:

- зовнішній вигляд і колір туші - мясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція -натискуванням пальця.

- запах - спочатку нюхають поверхню туші, потім чистим ножем розрізають товщу мяса в глибинних шарах, нюхають запах ножа і мязову тканину біля кістки.

- стан жиру - визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир має бути білий, або біло-рожевий, але не жовтий; консистенція - пружна, мазка, крихка - лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан сухожиль - визначають обмацуванням і визначають їх запах, пружність і щільність.

- стан суглобових поверхонь кісток - повинні бути блискучі, між суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан кісткового мозку - білий, не відстає від кістки.

- стан і аромат бульйону - не повинні плавати пластівці, прозорий приємного запаху, з рівномірним розподілом жиру на поверхні.

- смак і запах мязової тканини після варіння.

Органолептичні показники мяса залежно від ступеня свіжості наведено у Додатку Н.

У випадках коли якість мяса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку мяса піддають лабораторним аналізам. Для лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з мязів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.

Фізико-хімічні показники свіжості мяса наведено у Таблиці 6.1.

Таблиця 6.1.Фізико-хімічні показники свіжості мяса.

6.3.Органолептична оцінка якості мяса забійних тварин за

дослідними зразками.

Таблиця 6.2. Органолептична оцінка свіжості мяса за зразками.

Провівши органолептичну оцінку якості мяса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості - до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого мяса.

6.4. Характеристика дефектів мяса.

Яловичина. Згідно з нормативними документами недопустимими для реалізації, але можуть бути використані для промпереробки на харчові цілі, дефекти є:

- пісне мясо (худе);

- мясо, яке змінило колір і ледь змінило запах;

- не відповідає вимогам стандарту по вгодованості та масі;

- мясо самців;

- зі значними зачисткам, зарізами, побитостями і синяками;

- брудне, з підривами шкіри, підшкірного жиру і мязової тканини;

- неправильно розібране, з поломаними хребцями і кісточками;

- заморожене і підморожене більше 1 разу.

Допустимі дефекти:

- незначні пошкодження мязової і жирової тканини;

- легке потемніння мязової тканини з сухою тканиною;

- невеликі залишки шкіри;

- незначні порушення у розбиранні мяса;

Свинина. Недопустимі дефекти:

- залишки щетини;

- бахромки мязової і жирової тканин забруднені, з пожовклим шпиком

- залишки внутрішніх органів і згустків крові;

- мясо самців;

- заморожене і розморожене більше 1 разу;

- мясо яке не відповідає вимогам стандарту за вгодованістю;

- з неправильним розбиранням по хребту;

- з великими зачистками, синцями і зривами підшкірного жиру.

Допустимі дефекти:

- зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи.

Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати мясо без клеймування та штампування.

7. Коротка характеристика мясних товарів, які виготовляються з

мяса забійних тварин.

Ковбасні вироби - це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

- за видом сировини: на мясні, кровяні, субпродуктові, комбіновані;

- за видом мяса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

- за особливостями технології: варені ковбасні вироби ( варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені(мясні хлібці, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені;

- за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки(мясні хліби, сальтисони, холодці);

- за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених мязової і жирової тканин;

- за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку у ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить звязуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. Мязова тканина яловичини має високопоглинаючу і вологоутримуючу здатність, і відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує звязуваність фаршу і засвоюваність виробів.

Допоміжною сировиною є: молочні продукти, харчові білкові добавки, яєчні продукти, борошно і крохмаль, харчові фосфати, прянощі, спеції, приправи, сіль, нітрит натрію, цукор і ін.

Мясні копченості - це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Мясні копченості класифікують за видами мяса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (мякітні і мясо-кісткові).

При визначені якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати чисту, суху поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в мязовій тканині. Мязова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.

Рис. Свинячі копченості:

1 -- окіст Тамбовський, 2 -- рулет Український, 3 -- бекон, 4 -- рулька, 5 -- грудинка, 6 -- корейка, 7 -- філей, 8 -- карбонат, 9 -- буженина, 10 -- балик, 11 -- лопатка

Мясні консерви - це вироби із мяса і мясопродуктів, які поміщені в скляні, або жерстяні банки і піддані термічній обробці, що дає можливість тривалого зберігання.

В основу класифікації мясних консервів покладено декілька ознак. Залежно від виду сировини виділяють консерви мясні, із мясних продуктів, субпродуктів, із мяса птиці і кроликів, мясорослинні і салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, помятин і зазубрин. Мясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки мяса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів, бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Мясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Мясні напівфабрикати класифікуються за такими ознаками: за видом сировини (яловичі, свинячі, баранячі); за частиною туші і технологічним способом обробки: натуральні (крупно шматкові: вирізка, плечовий мяз, грудинка, корейка; дрібно шматкові: суповий набір, мясо для шашликів; порційні: антрекот, піджарка, гуляш), паніровані - шматочки мяса відбиті і оброблені сумішшю льєзон меланж (відбивні, котлети, шніцель, ромштекс), січені або рублені - вироби з фаршу з додаванням солі, або перцю(котлети, тефтелі), вироби в тісті (пельмені, вареники, чанахі, біляші); за термічним станом; за групами: 1-ша група: вирізка, довгий спинний мяз, тазо-стегнова частина; 2-га група: лопаткова частина, грудинка, підлопаткова частина; 3- група: котлетне мясо і корейка яловичини 2-ї категорії; за сортами - залежно від сорту вихідної сировини.

Натуральні напівфабрикати виготовляють з найбільш цінної сировини - лопаткова, плечова, частина довгого мяза, котлетне мясо, корейка.

Паніровані напівфабрикати виготовляють з менш цінної сировини, смак і запах яких досягається через відбивання і обробку льєзон меланжем.

Котлетне мясо (мясний фарш) виготовляється з мяса шляхом подрібнення, видалення кісточок і плівочок, а також грубої сполучної тканини.

Вироби в тісті виготовляють з мясного фаршу зі спеціями, цукром, сіллю із спеціально виготовленого тіста.

Січені напівфабрикати виготовляють із подрібненого мяса, іноді з додаванням хліба. При їх виробництві часто використовують соєві продукти.

Якість напівфабрикатів визначається за відповідними нормативними документами. Напівфабрикати повинні бути відповідного розміру, форми, незавітрені , не потемнілі, мати суху, не липку поверхню, без виступання крові. В панірованих виробах - панірувальний шар не повинен відшаровуватись і не утворювати твердої кірки.

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та

особливості реалізації мяса забійних тварин.

Телятина. Контроль якості при відвантаженні мяса з підприємства. Кожна партія телятини що виробляється на підприємстві, проходить іспит по показниках якості у відділі виробничо-ветеринарного контролю. При відвантаженні з підприємства партія мяса супроводжується посвідченням якості, ветеринарним свідченням про придатність мяса для харчових цілей, товарно-транспортною накладною з оцінкою про його сертифікацію. Факт сертифікації може бути підтверджений нанесенням знака відповідності на упакування або супровідну документацію.

Добір проб і методи іспиту телятини по показниках якості проводять відповідно до ДСТ 7269-79, ДСТ 21237-75, ДСТ 23392-78.

Упакування. Допускається наступне упакування туш і напівтуш:

у дощаті, із прозорами, усередині стругані шухляди з кришками (ДСТУ 13361-84, ДСТУ 11354-93), вистелені пергаментом (ДСТУ 1341-97). Підпергаментом (ДСТУ 1760-86) або целюлозою (ДСТУ 7730-89). Маса нетто однієї пакувальної одиниці не повинна перевищувати 50 кг;

у поліетиленову плівку (ДСТУ 10354-82) або мішки з неї. по одній туші або по двох напівтуші в кожну пакувальну одиницю.

Пакувальний матеріал повинний бути дозволений органами охорони здоровя. Маркірування здійснюється шляхом нанесення чіткого клейма на кожну тушу або напівтушу.

Транспортування і збереження. Перевозять телятину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.

Зберігають охолоджене мясо при 0-2 "З, відносної вологості 85-90 %.

Свинина. Приймання й іспити. Приймання свинини здійснюють партіями, по категоріях і масі проводять суцільний контроль. Обовязковим є наявність супровідних документів, що засвідчують походження і якість мяса. Визначення маси проводять на вагах із припустимою погрішністю не більш 0,1 %.

Упакування і маркірування. Упаковують свинину пятої категорії в дощаті, стругані усередині шухляди з кришками або шухляди з гофрованого картону. Шухляди повинні бути вистелені усередині пергаментом, підпергаментом або целюлозною плівкою.

У випадку місцевої реалізації, при узгодженні з покупцем і органами державного ветнагляду, допускається упакування свинини пятої категорії в поворотну тару або мішки з поліетиленової плівки. Маса нетто пакувальної одиниці не повинна перевищувати 30 кг.

Транспортування і збереження. Перевозять свинину усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів на даному виді транспорту.

Зберігають мясо відповідно до правил, затвердженими нормативним документом на свинину (ДСТ 7724-77).

При реалізації свинини в роздрібній торгівлі в продавця повинна бути інформація про харчову й енергетичну цінність у 100 м мяса (білок, жир і калорійність).

Маркірування транспортної тари здійснюється відповідно до ДСТУ (14192-96) із указівкою наступних даних:

найменування підприємства-виготовлювача і його товарний знак; категорія і вид термічної обробки; кількість місць; маса нетто; маса брутто;

дата упакування; позначення дійсного стандарту.

Баранина і козлятина. Транспортування і збереження. Допускається транспорт усіх видів відповідно до затверджених правил.

Збереження здійснюється на підставі наявних правил і інструкцій, що регламентують параметри повітря в камері і граничні терміни збереження охолодженого і замороженого мяса.

У зимовий період, при відсутності холодильних камер, допускається збереження замороженої баранини і козлятини в спеціальних приміщеннях з дотриманням ветеринарних і санітарних правил. Мясо розміщають штабелями, обовязково покривають брезентом, парусиною, рогожею або соломяними матами.

Для реалізації мяса в роздрібній торгівлі необхідно мати супровідні документи від підприємства-виготовлювача (товарно-транспортна накладна, посвідчення).

Висновки.

Основною сировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мяса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

Мясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і мясо-сальний (універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на пять категорій.

В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю субєктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобовязані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.

Оскільки мясна худоба, особливо маточне поголівя, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безпривязного до комбінованого і навіть привязного утримання. .

До мясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.

Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська.

Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).

Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого мясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголівя.

Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих мясних порід - полтавської мясної і української мясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії мясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН

.Пропонується цілеспрямоване проведення в країні ряду взаємоповязаних заходів організаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: для нарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого мясного скотарства; продовжувати роботу із створення типів та мясних порід на основі схрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанської порід. Викладається методика створення української мясної породи у декілька етапів на прикладі плем-заводів Чиста криниця Лохвицького району Полтавської, ґоловенківський Борзнянського району Чернігівської областей та ін. Відмічається внесок вчених України у створення типів та мясних порід на основі наявного генофонду. Дається характеристика Поліської та Волинської мясних порід та методика їх створення. Пропонується спеціалістам, селекціонерам господарств залучати до створення і поліпшення вітчизняних спеціалізованих мясних порід і типів кращий світовий генофонд цих порід. Необхідно поширити та забезпечити якісне поліпшення поголівя шляхом трансплантації ембріонів, проведення ембріопересадок. Рекомендується впроваджувати Концепцію розвитку мясного скотарства в Україні, в якій чітко визначені основні параметри розвитку галузі та проблеми селекції, відтворення, годівлі і кормовиробництва, основні елементи технології та економічні передумови ефективного ведення мясного скотарства до 2001 року.

Перелік посилань.

1. Гариєльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. - 408 с.

2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.

3. Кириченко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. - Київ: КНТЕУ, 2001.

4. Кругляков Г. Н., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров: Ученик. - Ростов на Дону, 1999.

5. Позняковский В.М. Експертиза мяса и мясопродуктів - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра, 2000. - 368 с.

7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Київ:Лібра,1998. - 632 с.

8. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др..; под ред..В.Е.Мицика. - К.: Техника, 1990. - 271 с.

9. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост. А.Болотников. -Киев,1999.

10. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др.. - М.:Економика, 1988. - 352 с.

11. Товароведение и оганизация торговли продовольственными товарами: Ученик / Под ред.. А.Новикова.- Москва, 2000.

12. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/ авт.-сост. М.Бурова. - Москва,2000.

13. Товарознавство: опорний конспект лекцій для студ. Економ. Спец. / Упоряд. Л.М.Богацька. - Київ: КНТЕУ, 2001.

14. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів: Лабораторний практикум: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. - 411 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций . - Москва: ПРИОР, 2000.