96

Рівненський інститут словянознавства

Київського славістичного університету

Кафедра товарознавства та експертизи

Дипломна робота

на тему

“Характеристика асортименту та якісних показників ірису, його митне оформлення(за матеріалами Новоград-Волинського районного споживчого товариства”

2007

Зміст

• Вступ 4
• 1 Проблеми насичення ринку ірисом. Виробництво продукції 6
• 1.1 Стан вітчизняного і світового ринку 6
• • 1.1.1 Харектеристика ринку ірису 8
  • • 1.1.2 Цінова політика кондитерських підприємств 12
• 1.2. Асортимент та споживні властивості продукції 13
• 1.3 Вимоги нормативних документів 16
• 1.4 Характеристика підприємства 17
• • 1.5 Технологія виробництва продукції 18
  • • 1.5.1 Характеристика сировини 18
    • 1.5.2 Технологія виробництва ірису 25
  • 1.6 Пакування, маркування, транспортування та зберігання ірису 30
• Висновки до розділу36
• • 2 Товарознавча експертиза ірису 38
• 2.1 Організація експертизи ірису38
• • 2.2 Рефрактометричний метод визначення масової частки жиру 42
  • 2.3 Екстракційно-ваговий метод визначання вмісту жиру 47
  • 2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням 49
  • 2.5 Визначення масової частки загальної золи 52
  • 2.6 Визначення золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти, з масовою часткою 10% 53
  • 2.7 Феррицианідний метод визначення вмісту редукуючих речовин 55
• 2.8 Органолептична оцінка якості ірису58
• Висновки до розділу 64
• 3 Митне оформлення ірису 66
• • 3.1 Обґрунтування доцільності експортування ірису 66
  • 3.2 Порядок митного оформлення ірису 67
  • 3.3 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до ірису 69
  • 3.4 Визначення країни-походження товару 74
  • 3.5 Нарахування митних платежів 79
  • • 3.5.1 Визначення митної вартості 79
    • 3.5.2 Нарахування мита 84
    • 3.5.3 Нарахування ПДВ 84
    • 3.5.4 Нарахування митного збору 85
    • 3.5.5 Визначення загальної суми митних платежів 85
  • 3.6 Використання ВМД при митному оформленні ірису 86
• Висновки до розділу95
• • Висновки та пропозиції 97
  • Перелік посилань 100
• Додатки102

Вступ

Кондитерські вироби відомі людині з давніх часів. Основною сировиною для їхнього виготовлення в ті давні часи був мед. У нашій країні вже в ХVI ст існував кондитерський пряниковий промисел.

Великий вплив на прискорення виробництва кондитерських виробів зробило виникнення на початку ХІХ ст у нашій країні промислового виробництва цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним і здійснювалося в невеликих «кондитерських», у яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т.п.

Фабричне виготовлення кондитерських виробів стало розвиватися, починаючи з 60-х років минулого століття. До Жовтневої революції виробництво кондитерських виробів концентрувалося тільки у великих містах Петербурзі, Москві, Харкові, Одесі.

Більшість підприємств належалася іноземним фірмам. Після революції великі підприємства були націоналізовані, а після громадянської війни відновлені і реконструйовані. У великих містах була проведена спеціалізація кондитерських фабрик. Багато процесів були механізовані.

На основі досягнень науки й інженерної думки перетерпіла значні зміни технологія виробництва багатьох видів кондитерських виробів. Був розроблений і впроваджений ряд прогресивних потокових процесів: готування карамельного сиропу, безперервний заміс цукрового тіста, безперервний процес збивання пастильних мас під надлишковим тиском і ін.

Таким чином, основні процеси виготовлення кондитерських виробів були змінені на базі самої передової техніки і технології.

Для контролю виробництва були розроблені нові більш швидкі і точні методи аналізу. Замість класичних хімічних методів знайшли широке застосування нові методи на основі виміру різних фізичних характеристик: рефрактометрія, поляриметрія, фотоелектрокалориметрія і т.ін.

Усе це дозволило швидкими темпами збільшити вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивність праці, поліпшити асортимент і різко підвищити якість.

На даний час серед кондитерських виробів ірис користується великою популярністю, тому дана тема є актуальною.

Метою дипломної роботи є охарактеризувати асортимент та якісні показники ірису, дослідити особливості його митного оформлення.

Обєктом даної дипломної роботи є ірис.

Завданнями дипломної роботи є:

- висвітлити проблеми насичення ринку ірисом;

- дослідити особливості технології виготовлення ірису;

- визначити показники якості, що нормуються у ірисі;

- охарактеризувати асортимент ірису;

- висвітлити особливості експертизи ірису за органолептичними та фізико-хімічними показниками;

- дослідити особливості митного оформлення ірису.

1 Проблеми насичення ринку ірисом. Виробництво продукції

1.1 Стан вітчизняного і світового ринку

Як відомо, вітчизняна «солодка індустрія»,на відміну від своєї європейської «колеги», в основному представленна «всеїдними» виробниками. І навпаки, загальнонаціональний виробник цукерок обовязково стає масштабним виробником вафель.(В країнах ЄС і США нерідко вузька спеціалізація, наприклад лідер по випуску шоколадних цукерок не візьметься за випуск печива і не звабиться «сусідніми» сегментами тортів і тістечок). І не дивлячись на достатньо активну присутність іноземного капіталу в кондитерській галузі,тенденція до утворення підприємств-конгломератів в «солодкій індустрії»України продовжує мати місце.

Зміна прав власності в контерському бізнесі країни не замічено. (Остання велика операція-перехід Дніпропетровської контерської фабрики під «крило» обєднання «АВК» в 2004 році). І ось торгово-промислова-фінансова група «Контініум» продала пакет акцій кондитерської фірми «Буковинка» (м.Чернівці) і частину в виробничо-комерційної фірмі «Луцьккондитер». Офіційно покупцем активів стала компанія «ПолАрт Капітал» (з дозволу Антимонопольного комітету України).В той же час на думку профільних експертів за «ПолАрт Капітал» в операції з «Контініумом» стоїть один з операторів кондитерського ринка.За покупку «Буковинки» не «підписались» ні КК Roshen,ні «Крафт Фудс Україна»,ні «АВК», ні «КОНТІ», ні «Житомирські ласощі»,ні «Екотехніка».

Існує думка, що члени верхньої сімки українських виробників кондитерських виробів ні «Буковинка», ні «Луцьккондитер» зовсім не цікавлять.Якщо це так ,то методом виключення можна визначити основних претендентів на покупку даних підприємств (або одного з них):

a) компанія «Топ Транс», яка на сьогодні володіє великим підприємством і маркою «Світ ласощів» (борошняні кондитерські вироби і шоколадні цукерки);

б) шоколадного «принца» ТПГ Rainford, володіючого одноіменною торговою маркою.

Як сповіщає асоціація «Укркондитер» в останню неділю вересня на кондитерській фабриці Klaipedos konditerija в Литві (м. Клайпеда) вперше в якості представника нового власника був президент української кондитерської корпорації Roshen Вячеслав Москалевський. На думку п. Москалевського, у клайпедського виробника карамелі,яка носить назву Roshen Nord, зовсім непогані перспективи по нарощуванню темпів виробництва і продаж. Окрім цього діюча в Латвії і Естонії дистрибюторська система буде більш активно і ефективно діяти.

Компанія «АВК» на зібранні акціонерів вирішила створити в Російській Федерації дочірнє підприємство для розвитку дистрибуції, а в перспективі -організувати кондитерське виробництво.На сьогоднішній день російський ринок в плані експорта для компанії являється пріоритетним, і «АВК» фокусується на продажі в Росії продуктів преміям і середнього цінового сегментів. За оцінками експертів компанії, в цьому секторі дуже висока конкуренція, але «АВК» має чіткі і продумані плани розвитку продаж на російському ринку.

Взагалі, при діючій економічній політиці нашого «північного сусіда» українським кондитерам без вивозу в Росію виробничого капітала не обійтись. Вчасності , по даним «Укркондитер», в 2005 році українські виробники кондитерських виробів знизили експорт в Росію приблизно на 30%. Внаслідок падіння обємів експорта в період першого півріччя 2006 року виробництво кондитерських виробів знизилось на 11% в Україні. Одною з причин зменшення обємів поставок стало прийнята в жовтні минулого року постанова уряду Росії «Про введення спеціальних мит на окремі товари, які мають українське походження і ввозяться на митну територію Російської Федерації», яким було затвердженно митні тарифи на українські контерські вироби.

Асоціація «Укркондитер», яка обєднує українських виробників кондитерських виробів ,ініціює підписання країнами СНД міждержавної конвенції по використанню товарних знаків республік бувшого Радянського Союзу на групу кондитерських виробів,вироблених по уніфікованій рецептурі. До таких виробів відносяться карамелі («Бабарис», «Гусячі лапки»), ірис «Кіс-кіс», »Золотий ключик») і шоколадні цукерки («Білочка», «Кара-Кум», «Червоний мак») та інші вироби , які випукаються по радянській рецептурі,яка на сьогоднішній день - спільне надбання бувших республік СССР.

1.1.1 Харектеристика ринку ірису

Англійське слово Candy частіше перекладається, як «льодяник». В спеціалізованій кондитерській термінології кєнді являє собою різновидний набір солодощів, які різніяться за рецептурою виготовлення і за процесами обробки і за «органолептикою». Тут представленні карамель льодяникова, карамель мягка, карамель мармелади (фруктово-пектинові), іриси желейні цукерки, помадні цукерки. Все досить різне, а в одну групу цю «різношерсту» компанію обєднує відсутність в рецептурі какао-продуктів. Виключення представляє наприклад «Еклер», який являє собою ірис з шоколадною начинкою або «жувастики з какао».

Якби там не було, але останні 2 роки в вітчизняній індустрії проглядається активне нарощування виробничих можливостей в напрямку без шоколадного Candy. Лідирують як і має бути найбільші компанії - КК Roshen і «АВК»,до яких приєдналися «Екотехніка» з своєю ТМ «Ріконд». Різноманітність рецептур, сировини і технологій дозволяє вітчизняним виробникам майже не пересікатися по смаку і кольору продукції. Наприклад, не малу роль в оригінальності кєнді від «АВК» зіграла співпраця українського «кондитера» з найбільшим світовим виробником желатина- міжнародною компанією GELITA.

По оцінкам дослідницької компанії AC Nielsen Ukraine методом аудиту роздрібних продаж,верхня п`ятірка лідерів в міській частині українського ринку виглядає так :

- «АВК»(ТМ «Жувастик», «Жувіленд», «Клубжеле»);

- турецький Kent (ТМ Tofita,Jelibon);

- бельгійський Masterfoods (ТМ Skyttles,Starburdst);

- голландський Pesfetti Van Melle (ТМ Frutella, Mentos);

- КК Roshen ( ТМ «Джелі», «Боніфрут»);

Перелік лідерів наданий в алфавітному порядку, разом з тим пересічному покупцю «ріже око» вибір іноземних марок. Вся верхня пятірка в Україні за перше півріччя 2006 року забезпечила 84,3% роздрібних продаж. Минулий рік цей показник був 85,5%- на 1,2% вище, що не є причиною для оголошенням тенденції на дезінтеграцію ринку. Це просто природне коливання споживчого попиту. Як, згадувалось вище, ринок «желейки» за останій рік заповнюють великі українські компанії, наприклад «Екотехніка» (ТМ «Ріконд»), але говорити про близьке зменшення частки верхньої пятірки завчасно,на думку спостерігачів.

Потрібно відмітити, що в сегменті жувальних цукерок найбільш популярними в Україні смаком є фруктова суміш. Смак йогурту, досить популярний на ринку морозива і кремових виробів, в «жувальному» сегменті «пасе задніх» з майже найменшою часткою. (Як начинка в шоколадну плитку йогурт в Україні потерпів невдачу ще 2 роки тому , а в країнах ЄС шоколад з йогуртом в середині представлений широко і на даний час .) З іншої сторони є достатньо умов думати ,що слабка популярність йогурта в 2005 році більш була обумовленна слабким пропонуванням зі сторони виробника (імпортера) .

Наступний підсегмент кенді - ірис запакований (фасований) і у вигляді батончиків ( в т .ч. поштучний товар ), в Україні також відмічений присутністю серед лідерів іноземних компаній. (Слід, нагадати що серед лідерів вагового ірису практично безподільно керують вітчизняні виробники,такі як, «АВК», «Бісквіт-Шоколад», «Полтавакондитер», «Рікон», Roshen та інші.) За даними випробувань роздрібних продаж компанією AC Nielsen Ukraine,верхня пятірка контролює 97,4% ірисового сегмента ринку в містах України,а в алфавітному порядку її представляють компанії:

- Perfetti Van Melle ( ТМ Meller );

- КК Roshen ;

- ВО «Бісквіт-Шоколад»;

- ПП «Харчовик» (без торгової марки);

- «Шполянський завод продтоварів» (без торгової марки ).

Найбільш популярним серед українських любителів ірису являється розмір в 50 г (точніше 41-50г). Слід відмітити, що рік тому розприділення розмірів по своїй популярності виглядало по іншому (див. рисунок 1.1.1). Дану різницю спеціалісти сегменту пояснюють швидше змінами в структурі пропозиції, чим “ротацією” звичок українського споживача.

Рисунок 1.1.1 - Поділ ринку запакованого ірису по розміру упаковки в містах України (дані AC Nielsen Ukraine за “січень-червень” 2005 і 2006 роки)

Минулого року таж Топ-5 забезпечувала лише 92,0% роздрібних продаж, і різниця в 5,4% достатньо вагома, щоб говорити про тенденденцію до збільшення ірисового сегмента.

Найбільш популярним серед українських любителів ірису являється розмір в 50 грам (точніше 41-50 г.). Слід відмітити, що минулого року розподіл розмірів по своїй популярності виглядало інакше. Дану тенденцію спеціалісти цього сегменту поясняють скоріше зміною структури пропозицій.чим «ротацією» звичок українського споживача. А якщо вже,зовсім точно то зміна структури пропозиції за останій рік посприяла активація в сегменті великих українських кондитерських виробників - КК Roshen і ПО « Бісквит-Шоколад».

Продукція із пресованих злаків ( наприклад , батончик - мюслі) хоча і не є класичним кєнді,але виготовляється з мінімумом шоколаду або взагалі без його. Злакові батончики уже давно користуються популярністю в усьому світі серед людей, які ведуть здоровий спосіб життя і які піклуються про те, щоб їжа, яку вони купують для «перекуса» була багата на вітаміни, рослинні волокна, насиченна клітковиною. Всі ці складові сприяють укріпленню нервової системи і зниженню впливів стресових ситуацій. В Україні таку групу активно представляє німецький виробник з торговою маркою CORNY . Вітчизняний виробник ( наприклад, «Житомирські ласощі») поки виношує плани і встановлює обладнання для виготовлення не шоколадних злакових батончиків.

1.1.2 Цінова політика кондитерських підприємств

Говорячи про основну сировину, то по оперативним даним на 28 вересня 2006 року в Україні виробленно 188,6 тис. тон цукру з буряка (проти 220 тис. тон на туж дату 2005 рокі ), переробленно 1,92 млн тон цукрового буряка ( в 2005 році 1,98 млн тон). Мінімальна закупівельна ціна бурякового цукру для закупки Аграрним фондом в Держпродрезерві в 2006/2007 повинна складати 3302 грн/т ( з ПДВ ).

В останню декаду вересня Кабінетом Міністрів України оголошений прогноз на 2006/2007 роки. Згідно якого виробництво цукру в Україні складатиме 2,025 млн тон, імпорт - 150 тис тон, експорт - 150 тис тон . Залишки цукру на початок оцінюють в 542 тис тон, залишки на кінець - 422 тис тон. Внутрішнє споживання прогнозується на рівні 2,145 млн т., споживання на душу населення - 39,4 кг. Прогноз пропонування цукру - 2,717 млн т, в тому числі пропонування на внутрішньому ринку - 2,567 млн т. В 2005/2006 рр пропонування внутрішнього ринку - 2,397 млн т, власне виробництво складало 1,9 млн т, попит на внутрішньому ринку - 1,935 млн т. Взагалі, кондитерам не має чого хвилюватись.

З точки зору українських «хлібопекарів»,з сировиним борошном на внутрішньому ринку питання може повстати в листопаді 2006 року, так що виключений імпорт з Росії або адекватне подорожчання борошняних виробів. Світовий ринок шоколадної сировини - какао - бобів і інших продуктів, поки що, не коливається, як і два роки тому. Розмови про активізацію ринку шоколаду в Китаї і Південно - Східній Азії (всього близько 1,5 млрд чоловік населеня), поки що, залишаються розмовами, і будуть такими ще два - три роки, так думають оператори ринку. Взагалі в цілому, достатньо оптимізму для прогнозування українському ринку солодощів цінову стабільність до кінця 2006 року. А далі в лютому - березні може піти подорожчання на 5 - 7%. Далі оператори ринку поки не беруться прогнозувати.

1.2. Асортимент та споживні властивості продукції

Ірис являє собою різновидність молочних цукерок, але відрізняється від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При виготовленні деяких сортів ірису додають каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

При виготовленні ірису рецептурну суміш піддають томленню при температурі 110-115?С протягом 1 хвилини. При цьому білки і цукор молока вступають в реакцію меланоідоутворення, чим обумовляється коричневий колір, а також характерний смак і аромат ірису. Ірисну масу уварюють до вологості 6-10%.

Для виготовлення тираженого ірису зварену масу вимішують з ірисною крихтою (обрізки ірисної маси), яка застосовують в якості затравки центрів кристалізації для виникнення дрібнокристалічної і напівтвердої консистенції в сильно увареній ірисній масі.

При виготовленні ірису тираженого тягучого додають желатинову масу, в склад якої входить желатин, декстрин, гліцерин і патока. Після охолодження (40-45?С) ірисну масу ароматизують і передають на формування і упаковку.

Класифікація і асортимент

96

Рисунок 1.2.1 - Класифікація ірису

1.3 Вимоги нормативних документів

Показники якості ірису нормуються згідно ГОСТ 6478-89.

Органолептичні показники якості ірису наведенні в таблиці 1.3.1 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.1 -

Органолептичні показники якості ірису

Фізико-хімічні показники якості ірису наведені в таблиці 1.3.2 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.2 -

Фізико - хімічні показники якості ірису

1.4 Характеристика підприємства

До складу Новоград-Волинської райспоживспілки входять 11 структурних підрозділів, вони займаються роздрібною і гуртовою торгівлею.

Перевагами райспоживспілки є - обєднання коштів, доставки та обліку товару. Та й оголює її один керівник. Голова райспоживспілки має можливість планомірно розвивати торговельну систему, проводити реконструкцію і ремонт, відкривати нові обєкти і підприємства. Централізований завіз товару здешевлює його вартість, відтак стає більш доступним не лише для міського, а й для сільського покупця.

Кожне споживче товариство приносить непоганий вклад в скарбницю райспоживспілки. Річний товарообіг по всіх статутних підрозділах складає приблизно 24 млн. гривень. А якщо ще й врахувати приватних підприємців, які працюють разом з райспоживспілкою, то виходить 31 млн. гривень. Райспоживспілка має прибутку 136 тис. гривень. Середня місячна зарплата в магазині складає від 336 грн. - 950 грн., в залежності від місячного доходу магазина.

Райспоживспілка співпрацює з різними постачальниками. Доставки в СТ є централізованими. Кожен магазин має своїх постачальників, з якими співпрацює вже не перший рік.

Розрахунки за товари проводяться, як через банк, так і за готівку. Тобто при отримані товарів, замовник розраховується з постачальником на місці - за готівку.

Постачальники не лише обласні, тобто в межах області, а ще з інших областей. В основному райспоживспілка реалізує через свої торгові точки продовольчі товари і лише 30% всього товарообігу належить промисловій групі.

В магазинах широкий вибір кондитерських, молочних, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів. Деякі магазини спеціалізуються на продажу лише ковбасних чи кондитерських товарів. Так наприклад в магазині “Житомирські ласощі” представлені лише кондитерські вироби, різних виробників.

Асортимент ірису у магазинах Новоград-Волинського РСТ представлений наступними найменуваннями:

Ю Ірис "Шоколапка" ( Roshen )

Ю Ірис "Киць-Киць" ( Житомирські ласощі )

Ю Ірис "Еклер молочний" (Roshen )

Ю Ірис "Еклер шоколадний" ( Roshen )

Ю Ірис "Золотий ключик" ( Житомирські ласощі )

Ю Ірис "Жуйчик" ( Полтавакондитер ).

1.5 Технологія виробництва продукції

1.5.1 Характеристика сировини

Кондитерська сировина -- необхідна складова частина кондитерських виробів. Сировинні ресурси для виробництва цукристих кондитерських виробів в основному складають продукти живлення і напівфабрикати, що поставляються харчовими підприємствами.

Сировина поділяється на основну та допоміжну (рисунок 1.5.1).

Рисунок 1.5.1 - Сировина для виготовлення ірису

Така сировина підвищує смакові якості виробів, покращує їх зовнішній вигляд і структуру.

Використовується також сировина, що додає виробам дієтичні і лікувальні властивості - вітаміни, мед натуральний і штучний, ферменти, морська капуста. горіхові і олійні макухи, відрубай, гематоген, мятне масло, сорбіт, ксиліт і ін. У кондитерському виробництві використовується також сировина рослинного походження (фруктово-ягідне, зернобобове, овочеве) і тварини (знежирене молоко, молочна сироватка і пахта).

Цукор

Цукор є одним з масових продуктів харчування. По хімічній природі це чистий вуглевод -- сахароза. Цукор -- легкозасвоюваний і висококалорійний продукт (375 ккал, або 1569 кДж, на 100 г); він укріплює нервову систему, використовується організмом для утворення глікогену і жиру. Проте цукор є джерелом утворення холестерину, який сприяє розвитку атеросклерозу. Зайвий цукор, який не встигає засвоюватися організмом, відкладається як резервна речовина у вигляді жиру. Крім безпосереднього використання в їжу, цукор широко застосовують при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів, плодоовочевих і молочних консервів, напоїв і інших харчових продуктів.

Молоко

Молоко - це цінний харчовий продукт, який необхідний організму людини для нормального цого розвитку. В ньому знаходиться більше 200 компонентів, основними з яких є білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.Засвоюваність молока 98-99%, калорійність 2720 - 10 Дж/кг. В продаж надходить в основному коровяче молоко пастеризоване.

Молочний жир складає в середньому 3,8% і представленний в виді емульсії жирових кульок. Молочний жир має пониженну температуру плавлення (27 - 34?С).Білкові речовини молока представленні в основному казеїном ( 2,7 %), альбуміном ( 0,4 %), глобуліном (0,12 %). Білки знаходяться в колоїдному стані і являються повноцінними ,містять всі незамінні амінокислоти. Казеїн відноситься до складних білків, стійкий до температур пастеризації,згортується під дією сичужного фермента. Альбумін - простий білок. Він розчиняється в воді, слабких кислотах і лугах, випадає в осад при нагріванні до температури 75 - 80?С, не осаджується сичужним ферментом і кислотами.

Шоколад і какао-порошок

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби -- насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські і азіатські. За якістю какао-боби підрозділяють на дві групи: благородні (сортові), такі, що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат і ін.), і споживчі (ординарні), такі, що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра і ін.).

Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.

Ірис, глазурований шоколадом, характеризується прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540--560 ккал, або 2260--2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміна і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.

Харчові фарбники

Харчові фарбники використовують для збереження, поліпшення або надання певному зовнішньому вигляду і кольору. Основна вимога, що предявляється до харчових фарбників, - їх нешкідливість для організму людини, а також стійкість до температурних дій, розчинність, відсутність неприємного смаку і запаху і сторонніх речовин. Для фарбування кондитерських виробів застосовують синтетичні і природні фарбники.

Синтетичні фарбники отримують шляхом органічного синтезу. Вони стійкі до зміни рН середовища, дії світла, ферментів, кислот, металів, володіють високою фарбувальною здатністю.

Із-за обмеженого використання синтетичних фарбників, їх можливій токсичності всього більшого значення набувають натуральні. Сировиною для них, служать соки і екстракти з плодів, ягід, квіток, листя, стебел і коренеплодів культурних і дикорослих рослин, а також комахи. Важливе джерело природних фарбувальних речовин -- відходи рослинної сировини. Природні фарбники, окрім фарбувальних пігментів, містять цінні біологічно активні зєднання: амінокислоти, вуглеводи, мінеральні солі, ароматичні речовини і ін., що підвищують харчову цінність виробів.

З натуральних фарбників для підфарбовування кондитерських виробів використовуються енофарбник, кармін і куркума.

Енофарбник -- червоний фарбник. Фарбник володіє індикаторними властивостями. Червоне забарвлення він додає тільки підкисляючим виробам (карамель, драже); у нейтральному і слаболужному середовищах енофарбник набуває синього відтінку, тому витягують його з вичавлювань темних сортів винограду, наполягаючи в 1 %-ном розчині соляної кислоти. Використовують у вигляді пасти із змістом сухих речовин не меншого 35 %.

Останнім часом деяку кількість подібного фарбника отримують шляхом згущування соку ягід бузини.

Кармін -- червоний фарбник; його фарбувальною речовиною є кармінова кислота. Отримують фарбник з комах «кошенілі», що живуть на кактусах, поширених в Алжірі і Мексиці. Кармін важко розчинимо в холодній воді, тому його використовують у водний-аміачному розчині.

Куркума -- жовтий фарбник. Отримують з коріння багаторічних травянистих рослин сімейства імбирних. Куркума у воді не розчиняється, тому його використовують у вигляді спиртного розчину. Для фарбування виробів досить три фарбники -- червоного, жовтого, синього. Широку гамму відтінків кольору отримують змішуванням основних фарбників в тих або інших співвідношеннях.

Колір кондитерських виробів визначається застосуванням натуральної яскраво забарвленої рослинної ароматичної сировини у вигляді пюре, запасів, підварив, сиропів, концентрованих соків, порошків, настоїв.

На підставі багаторічних досліджень в нашій країні розроблені способи виробництва і ведуться роботи по використанню натуральних, таких, що містять вітамін Р фарбників з відходів чайної промисловості -- жовтого, зеленого, оранжевого; рожевого, червоного і чорного бурякового; червоного харчового фарбника.

Ароматичні речовини додають кондитерським виробам аромат. Розрізняють натуральні і синтетичні ароматизатори.

До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла: апельсинове, лимонне, мандаринове, мятне, анісове, коріандр. Їх отримують з відповідної сировини наполяганням з етиловим спиртом або витяжкою з водяною парою. Ароматичні речовини виходять при ферментативному гідролізі какаовелли комплексом ферментів. Екстракти з шоколадним ароматом після згущування можуть бути використані в рецептурах цукерок і борошняних виробів (печиво, галети, вафлі). Характерний аромат кондитерських виробів визначається також вживаною сировиною: какао-бобами, кавою, горіхами, молочними продуктами, фруктами, ягодами і ін.

До синтетичних ароматизаторів відносять есенції -- складні ефіри жирних або ароматичних спиртів, отримані методом органічного синтезу. Залежно від аромату розрізняють три групи есенцій: фруктово-ягідні, винно-лікерні та інші.

Фруктово-ягідні есенції мають аромат фруктів і ягід -- Лимонна, Апельсинова, Мандаринова, Полунична, Сунична, Ананасна і ін.

Винно-лікерні есенції володіють ароматом вин, лікерів і інших спиртних напоїв -- Ромова, Коньячна, Зубрівка, Шартрез і ін.

До інших есенцій відносяться Ванільна, Мятна, Кавова, Медова, Мигдальна, Під волоський горіх і ін.

Есенції можуть бути отримані змішуванням декількох (до 15--20 компонентів) запашних речовин. Випускають також есенції концентрацією різної кратності: одно-, дво- і чотирикратні. Кратність їх враховується при розрахунку рецептур виробів.

Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.

Ванілін -- синтетичний ароматизатор. Є кристалічним порошком білого кольору з температурою плавлення кристалів 80--82 °С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре -- в спирті. Володіє сильним ароматом, який відчувається при концентрації ваніліну 5-10-11 г в 100 см3 повітря. Поступає в чистому вигляді або у вигляді ванільного, цукру, що містить 3,7 % ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелике (наприклад, в шоколаді -- 0,02--0,04%).

Харчові кислоти використовують для того, що підкисляє і зниження нудотного смаку виробу.

Відчуття кислого смаку, в кислотах залежить від ступеня їх дисоціації і наявності в розчинах іонів водню. Поріг смакового відчуття кислоти для ряду кислот знаходиться при рН 3--3,5, тобто при такому рН виявляється кислий смак.

Найбільшою цінністю володіють кристалічні кислоти із слабкою інвертуючою здатністю, що не викликають інверсію сахарози у виробах при виробництві і зберіганні; вони не повинні розкладатися і випаровуватися, повинні мати чистий, приємний, кислий смак. Кращими кислотами для кондитерських виробів, що задовольняють цим вимогам, є лимонна, яблучна. Застосовується також рідка молочна кислота, що містить 40--60 % молочної кислоти. Дозування кислот здійснюється в межах 0,5--1,5 %, тому кислотність багатьох виробів складає близько 1 % у перерахунку на відповідну кислоту

1.5.2 Технологія виробництва ірису

1.5.2.1 Основні стадії виготовлення ірису

Технологія виготовлення ірису (рисунок 1.5.2 )

Рисунок 1.5.2 - Основні стадії виготовлення ірису

1.5.2.2 Технологічна схема одержання молочної помадної маси та маси для кристалічного ірису

Молочні помадні маси

До складу молочних помадних мас входить молоко, а іноді вершкове масло. Готування молочних помад хоча й подібно з одержанням цукрової, але має свою специфіку, обумовлену наявністю молока. При виробництві сиропу спочатку розчиняють цукор у молоці, підігрітому до 60-80 °С, а потім додають вершкове масло в патоку. Цукрово-паточно-молочний сироп уварюють при розрідженні до залишку сухих речовин 88- 90 %. Процес уварювання тривалий, тому що варто видалити велику кількість води. Світлу молочну помаду можна одержати, якщо температура в процесі готування сиропу і його уварювання не піднімалася вище 80 "С. При більше високій температурі уварювання сиропу помада набуває жовтуватий відтінок. Уварений сироп збивається в помадозбивальній машині в помаду.

Світло-коричнева молочна помада має назву крем-брюле. Для одержання такої помади сироп піддають томлінню, тобто тривалому (не менш 1 г) витримуванню в апараті при температурі 105-110 °С. Під впливом високої температури глюкоза й фруктоза обєднуються з амінокислотами білків, утворюючи меланоідини. Вони надають сиропу світло-коричневе забарвлення, специфічний приємний смак і особливий аромат. Потім сироп уварюють при атмосферному тиску частіше в змієвиковому варильному апараті при невеликому тиску гріючої пари(250-300 кПА). При більшому тиску гріючої пари, білок суміші звертається й суміш пригоряє до внутрішньої поверхні змійовика. Сироп уварюється до концентрації сухих речовин 88-91 % і збивається на помадозбивальній машині в помаду.

Складові частини молочної помади перебувають у двох фазах: тверда фаза - у вигляді дрібних кристалів цукру й рідка фаза - у вигляді насиченого розчину сахарози в паточно-молочному розчиннику. Тому при збиванні молочної помади в ній утвориться повітряна фаза у більшій кількості, чим більше білка містить помада. Обсяг повітряної фази в молочній помаді становить не більше 6 % загального обсягу помади.

Молочні помади вивчені значно менше звичайних. Лише останнім часом їм стали приділяти більше увагу.

Рецептурну суміш можна представити як розчин сахарози в молочно-патоковому розчиннику. Молочно-патоковий розчинник містить сухі речовини, одна частина яких впливає на розчинність сахарози, а інша не впливає. Це істотно відрізняє розчинник рецептурної молочної суміші від суміші звичайної помади.

На концентрацію сахарози в насиченому розчині після патоки найбільш істотний вплив робить лактоза, що втримується в молоці й у невеликій кількості у вершковому маслі.Що характеризує склад розчинника в молочній рецептурній суміші, показує, скільки сухих речовин, що впливають на концентрацію сахарози в насиченому розчині, доводиться на 1 кг води. т. е.

Для відповіді на питання, чи можна скласти більше концентровані рецептурні суміші, необхідно мати графіки температур насичених сахаро-молочно-паточних розчинів залежно від їхньої концентрації при різних складах розчиника в молочній рецептурній суміші - без знечення розчинника не можна відповісти, чи вийде ненасичений розчин при температурі 80 С, тому що більше висока температура приводить до згортання білка.

При вирішенні питання про температуру кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів необхідно мати графік температур кипіння сиропів при розрідженні, тому що ці сиропи можна уварювати тільки при низьких температурах. Температура кипіння сахаро-молочно-паточних сиропів залежить від загальної частки сухих речовин у сиропі.

1.5.2.3 Маса для кристалічного (тираженого) ірису

Складається з тих же компонентів, що й молочна помада, але в іншім співвідношенні. У ній утримується більше молочних продуктів і значно більше меланоідинів, що утворилися в результаті зєднання амінокислот з карбонільною групою. Цукрів, що відновлюють, особливо глюкози. Утворення великої кількості меланоідинів надає цим масам не тільки темне фарбування, але й своєрідні смак і аромат. Це досягається більше тривалим томлінням суміші.

Процес утворення меланоідинів прискорюється з підвищенням температури. Однак надмірне підвищення температури приводить до згортання білка. З іншого боку, при великій кількості молока в рецептурній суміші неможливо одержати досить концентрований сахаро-молочно-паточний сироп. Отже, у процесі готування доводиться видаляти велику кількість води при невисокій температурі.

Для одержання якісної ірисної маси спочатку розчиняють цукор у чистій воді в багатосекційному розчиннику безперервної дії або у відкритому варочному казані з мішалкою.

Так, сироп з концентрацією цукру 80 % при температурі 90 °С є насиченим. З ним працювати незручно. Тому при 80%-ний концентрації сиропу його температура повинна бути не менш 100 °С. При концентрації цукру 75 % його температура може бути не нижче 80 °С. Після фільтрування сироп змішують із підігрітим молоком у пропорції.

Молоко необхідно підігрівати до температури 70 °С, що нижче температури згортання білка (таблиця 1.5.1).

Таблиця 1.5.1

Температурна характеристика згортання білка

От чому при змішуванні цукрового сиропу з незбираним молоком цю суміш необхідно уварювати при температурі, трохи більшої температури згортання альбуміну. Наявність сахарози в розчині підвищує температуру згортання альбуміну. Звичайно сахарно-молочну суміш уварюють у вакуум-апаратах з мішалками й дуже більшим обсягом парового простору.

Молочні суміші піняться, тому для їхнього уварювання необхідні спеціальні апарати. Введення жиру на початку уварювання зменшує пригоряння й спінювання сумішей. Уварюють їх при температурі не вище 85°С. Цій температурі звичайно відповідає залишковий тиск близько 35 КПА. Уварювання проводять в апаратах періодичної дії протягом 2,5 - 3 год при тиску гріючої пари до 250 кПА. Лише при цих умовах будуть досягнуті гарний смак і темно-коричневий колір.

На деяких фабриках цукор розчиняють у незбираному молоці, при цьому якість маси погіршується. На інших фабриках цукрово-молочний сироп уварюють малими порціями в універсальних вакуум варильних апаратах. До кінця уварювання цукрово-молочний сиропу, а точніше, коли щільності сиропу й патоки будуть однакові, у нього додають патоку. Частка патоки становить 0,3-0,33 маси цукру. При більшій частці патоки дуже важко викликати кристалізацію сахарози.

Уварена ірисна маса має відносно великий вміст речовин, що редукують, меншу концентрацію сахарози й більшу вязкість, ніж уварений сироп для звичайної помади, тому в ній доводиться штучно викликати кристалізацію сахарози. Уварену масу поміщають у відкритий варочний казан з мішалкою і, коли температура маси знизиться на 20- 30 °С, у казан уводять близько 15 % відходів ірисної маси або 10 % помади. У перенасиченому розчині кристали відходів або помади викликають кристалізацію сахарози з пересиченого її розчину в молочно-патоковому розчиннику.

У результаті одна частина сахарози утворить тверду фазу, а інша - насичений розчин сахарози. Відносний зміст твердої фази в готовій масі менше, ніж у помаді. Отриману масу прохолоджують до температури 55 °С. При цьому поступово й звичайно повільніше, ніж у помаді, відбувається збільшення твердої фази. Якщо до тиражованої ірисної маси5 не предявляються високі вимоги, то уварювання рецептурної суміші можна вести у відкритому варочний казані або універсальному вакуум-варильному казані при інтенсивному перемішуванні й гарному очищенні внутрішньої поверхні казана. Цей спосіб готування викликає згортання альбуміну й глобуліну, але тому що їхня частка в складі сухих речовин ірисної маси не перевищує 8 %, це погіршує її якість несуттєво.

На деяких фабриках випускають кристалічний ірис, додаючи цукрову пудру у зварену прісну масу перед формуванням з неї виробів. Утворення й ріст кристалів у цьому випадку відбуваються при зберіганні ірису.

Формування кристалічного ірису. Ірис формують при температурі 40-45 °С прокаткою маси в стрічку до товщини 11-12 мм із наступним різанням дисковими ножами на окремі вироби. Прокатні валки мають нерівну поверхню, що дозволяє друкувати на виробах рельєфні смужки.

Різання проходить при температурі 30-35 °С. Після різання ірис охолоджують до температури 20 ° С.

1.6 Пакування, маркування, транспортування та зберігання ірису

Ірис виготовляють загорнутим і не загорнутим, фасованим ваговим і поштучним. Ірис загортають окремими шматками по кілька штук і плитками.

Ірис загортають в етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою і підгорткою, етикетку з кашированої фольги і полімерних матеріалів.

Допускається при роботі на автоматах А2-ШИП загортати ірис без підгортки в етикетку, віддруковану без застосування анілінових фарбників.

Для етикеток і підгорток застосовують етикеточний папір згідно ГОСТ 7625,пісочний папір згідно ГОСТ 18510, парафіновий папір згідно ГОСТ 9569, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів згідно ГОСТ 754, пергамент згідно ГОСТ 1341, підпергамент згідно ГОСТ 1760, пергамін, целофан згідно ГОСТ 7730, папір типу “каурекс”, полімерні та інші пакувальні матеріали.

Етикетка і підгортка повинні щільно прилягати до виробу і легко відділятися від поверхні ірису.

При машинному загортуванні ірису допускається:

зміщення фольги і підгортки по відношенню до етикетки з виступом з під неї не більше 2мм;

присутність ірису, не достатньо щільно загорнутого, в тому числі з недостатньо щільним приляганням етикетки при загортуванні “в замок”, і мають надриви етикеток в місцях перекрутки не більше 5% від маси партії.

При поставці ірису на експорт не допускається присутність напіврозгорнутих виробів і виробів, які мають надриви етикетки в місцях перекрутки.

Загорнутий і не загорнутий ірис фасують в коробки з коробочного картону по нормативно - технічній документацій, в пакети з целофану або полімерних матеріалів дозволених до використання Міністерством охорони здоровя. Масою нетто не більше 500г.

Дно коробок і поверхню фасованого в них не загорнутого ірису застиляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, і гофрованим папіром. Коробки і пакети повинні забезпечувати збережнісь якості продукту.

Етикетки коробки і пакети повинні бути художньо оформлені і затвердженні в установленому порядку. Допускається використовувати пакети без художнього оформлення.

Ірис ваговий і фасований запаковують в ящики дощаті згідно ГОСТ 13357, фанерні згідно ГОСТ 10131, або з гофрованого картону згідно ГОСТ 13512, масою нетто в кілограмах, не більше:

15 - для загорнутого і фасованого ірису;

7 - для не загорнутого ірису з вкладанням і перекладанням горизонтальних рядів пергаментом, підпергаментом або парафінованим папером.

При перевезенні водним транспортом, при змішаному, при перевезенні, повязаному з перегрузками, а також при перевезенні малими партіями ірис повинен бути запакований в дощаті або фанерні ящики.

При перевезенні в контейнерах ірис допускається запаковувати в ящики з гофрованого картону.

Для міських перевезень допускається запаковувати фасований і ваговий загорнутий ірис в дощатні і фанерні багатооборонні ящики згідно ГОСТ 11354, в полімерні ящики згідно ГОСТ 27324, а фасований ірис також і в металічну тару - обладнання згідно ГОСТ 24831, або по другій нормативно - технічній документації.

При пакуванні не загорнутого ірису тару вистилають з внутрішньої сторони пергаментом, підпергаментом, перганіном або парафінованим папером таким чином, щоб папір закривав поверхню ірису. Дощаті і фанерні ящики, застосовують для пакування загорнутого ірису, вистилають з внутрішньої сторони обгорточними папером.

При пакуванні вагового ірису в ящики допускається відхилення маси нетто -0,5%.

Маркування

Ірис повинен мати маркування з вказання на етикетках