Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах: 1) пластических – в формировании и построении тканей; 2) в поддержании кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки не более 7,3–7, 5), в создании концентрации водородных ионов в ткани, клетках, межклеточных жидкостях, придавая им определенные осмотические свойства; 3) в формировании белка; 4) в функциях эндокринных желез (особенно йод); 5) в ферментативных процессах (каждый четвертый фермент – металлофермент); 6) в нейтрализации кислот и предупреждении развития ацидоза; 7) в нормализации водно-солевого обмена; 8) в поддержании защитных сил организма. В теле человека обнаружено более 70 химических элементов, из них более 33 – в крови. С учетом вышесказанного минеральные вещества делятся на вещества: 1) щелочного действия (катионы) – натрий, кальций, магний, калий; 2) кислотного действия (анионы) – фосфор, сера, хлор. Условно все минеральные вещества делят по уровню содержания в продуктах (десятки и сотни мг%) и высокой суточной потребности на макро– (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, сера) и микроэлементы (йод, фтор, никель, кобальт, медь, железо, цинк, марганец и др.). Кальций – основной структурный компонент кости. Кальция в костях содержится 99 % от общего его количества в организме. Кальций – это постоянная составная часть крови, клеточных и тканевых соков. Кальций – трудноусваиваемый элемент. Усвояемость кальция зависит от соотношения его с другими компонентами: жиром, магнием и фосфором. Хорошее усвоение кальция наблюдается, если на 1 г жира приходится 10 мг кальция, поступающего с пищей. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния, который усиливает выведение кальция из организма; в суточном рационе магния должно содержаться наполовину меньше, чем кальция. Суточная потребность в кальции составляет 800 мг, а магния – 400 мг. Фосфор – жизненно необходимый элемент. В организме человека содержится от 600 до 900 г фосфора. Фосфор участвует в процессах обмена и синтеза белков, жиров и углеводов, оказывает влияние на деятельность скелетной мускулатуры и сердечной мышцы. Входит в состав ДНК и РНК. Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, особенно в сырах (до 600 мг %), а также в яйцах (в желтке 470 мг %). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты (бобовые – фасоль, горох – содержат до 300–500 мг . %Хорошими источниками фосфора являются мясо, рыба, икра. Суточная потребность в фосфоре составляет 1200 мг.