Осаждение белков — процесс снятия гидратной оболочки и заряда. Два вида реакций осаждения: - высаливание белков — обратимый процесс; снимается только гидратная оболочка, белок сохраняет структуру и нативные свойства; - осаждение с потерей нативных свойств белка — процесс необратимый; снимаются гидратная оболочка и заряд. Реакции осаждения и цветные реакции применяются для обнаружения белков в растворе. Методы выделения и очистки белков: - гомогенизация — клетки растираются до однородной массы; - экстракция белков водными или водно-солевыми растворами; - диализ; - высаливание; - электрофорез; - хроматография: адсорбция, расщепление; - ультрацентрифугирование. Структурная организация белков: 1) первичная структура — последовательность аминокислот в пептидной цепочке, стабилизированная ковалентными пептидными связями, она задана генетически (инсулин, пепсин, химотрипсин); 2) вторичная структура — пространственная структура белка, когда остатки аминокислот внутри большой структуры достигают повторяюшейся зависимости одна от другой — a-спираль либо b-складчатость. Создаются водородные связи; 3) третичная структура — глобулярные и фибриллярные белки. Стабилизируются водородными связями, электростатическими силами (СОО–, NН3+), гидрофобными силами, сульфидными мостиками, определяются первичной структурой. Глобулярные белки — все ферменты, гемоглобин, миоглобин. Фибриллярные белки — коллаген, миозин, актин; 4) четвертичная структура — построена из нескольких пептидов (протомеров), каждый из которых имеет свою первичную, вторичную, третичную структуру. Несколько протомеров соединяются вместе в одну молекулу и функционируют только в совокупности (гемоглобин = a-глобула + b-глобула). Денатурация — нарушение пространственной структуры белка под воздействием определенных агентов. Первичная структура сохраняется, но изменяются нативные свойства белка и нарушается функция. Факторы, приводящие к денатурации белков: - термические (кипячение); - химические (кислоты, щелочи); - радиоактивное излучение. Ренатурация — восстановление пространственной структуры, нативных свойств и функций белка при очень коротком воздействии агентов.