Твердые – жиры с летучими жирными кислотами (масло коровье, сливочное) и без них (бараний, свиной, костный, говяжий жиры). Жидкие – жиры наземных животных с высоким содержанием олеиновой кислоты (копытное масло) и жиры морских животных и рыб (ненасыщенные жирные кислоты). Жиры комбинированные, получаются из смеси растительных и животных (маргарин, кухонные жиры, для хлебопечения, кондитерской промышленности). Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом. Получение животных жиров. Из салосырца, который расположен в подкожной жировой ткани и частях, облегающих внутренние органы. Салосырец – на 85,97% состоит из жира, остальная часть азотистые вещества и вода. 1) Подготовка сырья. Салосырец грубо измельчают, затем его промывают для освобождения от сопутствующих веществ (кровь), охлаждают, выдерживая в холодной воде, для растворения летучих веществ и газов, после этого его измельчают в виде фарша и подают вытопку. 2) Вытопка. Извлечение жира из клеток жировой ткани и очистки его от разрушенных стенок, достигается путем прогрева при высоких температурах. При нагревании денатурируется белок. 2 способа:1. сухой – проводят путем нагревания салосырца без увлажнения, t=65-90, при низких t – жир высшего сорта, при более высоких – 1 и 2 сорта. Из оставшейся части выделяют технические жиры путем экстракции. 2. мокрая – производится насыщенным паром (коллаген, бульон). После сухого и мокрого способов жир отстаивают при t большей, чем t плавления, затем фильтруют, оставшиеся обрывки стенок клеток прессуют для более полного выделения жира. Понятие о олеопродуктах. Получают из говяжьего и бараньего жиров высшего сорта. Он состоит из легкоплавких продуктов (фракции этих жиров). Для их получения жир охлаждают в специальных камерах, при этом тугоплавкие фракции выкристаллизовываются, а низкоплавкие – в жидком состоянии (до 5 суток). Полученную массу отпрессовывают. Жидкая фракция является олеопродуктом. Твердая – олеостеарин, для получения маргарина – используют олеопродукт. Олеостеарин – получают свечи. Выход олеопродуктов – 60%.