Жиры широко используются в быту как источник энергии, мало окисляются, в растениях жир накапливается в плодах и семенах, у животных в жировой ткани, расположенной в подкожной клетчатке, а также вокруг внутренних органов. Широко используются в технике: из них получают мыло, олифу, лаки, красящие в-ва, глицерин и другие материалы, чаще всего их называют липидами, представляющие собой смесь трехатомного спирта глицерина и остатков жирных кислот. В зависимости от отношения к щелочам различают две группы: 1) омыляемые и 2) неомыляемые. 1) гидролизуются щелочами с образованием жирных кислот и мыла, к ним относятся: простые липиды, гликолипиды, липопротеиды, фосфолипиды. 2) Относятся пигменты, провитамины, стиролы и жирорастворимые витамины. Жиры характеризуются общими свойствами: объемная масса или удельный вес меньше 1, нерастворимы в воде, образуют устойчивую эмульсию с углеводами в воде, не обладают летучестью, растворимы в органических кислотах, при высокой температуре разлагаются, плохо проводят тепло и электричество. Растительные жиры. Классифицируют на: твердые и жидкие. Твердые: 1) содержащие в своем составе летучие кислоты (4,6 – углеродных атомов) – кокосовое и пальмоядровое масла. 2) Не содержащие: масло какао и пальмовое. Жидкие: 1) высыхающие – образуют на воздухе твердую пленку – жиры из льна, конопли. 2) Полувысыхающие – образуют пленку за более длительное время – содержат кислоты с одной двойной связью (олеиновая) – подсолнечное, соевое, хлопковое. 3) Невысыхающие – не образуют на воздухе пленку – оливковое, миндальное, касторовое масло. Характеристика сырья:Подсолнечник, хлопчатник, соя, рапс, лен, горчица, отходы зерноперерабатывающих отраслей. Подсолнечник – более 75% масла, дает достаточно высокие урожаи, обладает высокой масличностью – до 50. %Соя – является белково-масличной, с невысокой масличностью – 20%, белок обладает высокой усвояемостью, широко используется в пищевой промышленности, обладают токсичностью. Хлопчатник – вторая по значению масличная культура. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. В ядре семян содержится желтый пигмент – госсипол. Он является ядовитым. Хлопковый жмых является ценным кормом для сельскохозяйственных животных. Рапс – при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах составляет 45-50. %Перерабатывают без отделения оболочки. Арахис – боб, содержащий от 1 до 7 семян. Арахисовое масло используется непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Оливки – плоды маслины. При холодном прессовании плодов оливков получают оливковое масло. Широко используется в питании, в том числе в диетическом. Копра – это высушенная мякоть орехов кокосовой пальмы. Ценное сырье для получения кокосового масла, используемого в кондитерском производстве.