Качество оценивают по средней пробе, которая составляется путем взятия выемок, отбирается по 40-50г. 1. Органолептические показатели:Цвет – равномерный, без пятен, светловатый или сероватый с кремовым оттенком, консистенция плотная, должны хорошо ломаться, но не мазаться, запах дрожжевой, без посторонних оттенков, вкус – пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов. 2. Массовая доля влаги – не более 75%. Чем выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. Два метода определения – высушиванием до постоянной массы и ускоренным методом с помощью прибора марки ВЧМ. Первый метод более точный, второй – используется для внутрипроизводственного контроля. Определение высушиванием до постоянной массы – две навески по 1,5 г в заранее высушенных бюксах с крышками высушивают в сушильном шкафу при 105 градусах до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 час. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г. Определение ускоренным методом – на приборе ВЧМ в пакетах, размером 20*15 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при 160 градусах, затем помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и взвешивают. Массу пакета записывают. Насыпают в каждый пакет навеску массой 5 грамм, закрывают пакеты и высушивают при температуре 160-162 градуса в течение 7 мин. После этого пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин и взвешивают. 3. Кислотность – в день выработки – не более 120 мг, на 12-е сутки – не более 300 мг, выражается в мг уксусной кислоты на 100г дрожжей. Определение методом титрования – от средней пробы отбирают и взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Х=v*6*100K/10, где Х – кислотность, v – кол-во NaOH, израсходованного на титрование, К – поправочный коэффициент, 6 – ко-во уксусной кислоты. 4. Стойкость и бродильная активность дрожжей. Определение стойкости – не менее 60 ч. Пачку дрожжей массой 1 кг заворачивают в газету, помещают в термостат при t=35градусов, и хранят до полного размягчения. Определение подъемной силы – не более 70 мин. 1) Стандартный метод – по скорости подъема теста в термостате – 280г муки второго сорта, 160 см3 2,5% р-ра NaCl, и металлическую форму подогревают в термостате при 35гад. два часа. Отвешивают 5г дрожжей, 15-20 см3 р-ра хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков, после этого добавляют 280г муки и в течение 5 мин замешивают тесто. Затем ему придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину и помещают форму в термостат с t=35град. 2) Ускоренный метод – отвешивают 0,31 г дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 нагретого 2,5% р-ра NaCl и тщательно перемешивают. К полученной смеси добавляют 7г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до t =35град. И помещают в термостат. Пока всплывет. Умножают время подъема в минутах на 3, 5)Определение осмочувствительности – способность дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осматическим давлением – хорошая – 1-20мин, удовлетворительная – 10-20 мин, плохая – свыше 20 мин. Отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8см3 воды и 7г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см3 3,35% р-ра хлорида натрия и 7 г муки, тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой. Отмечают время всплытия шариков. Быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями – осмочуствительность. Определение мальтозной активности – удовлетворительная – 110-160мин, хорошая – 101-110 мин – способность дрожжей сбраживать мальтозу. Мальтозная активность выражается временем в минутах, за которое выделится 10 см3 СО2.