Патока крахмальная – продукт неполного гидролиза крахмала, представляет собой густую, вязкую, бесцветную и светло-желтую жидкость, полученную кислотным или ферментативным гидролизом. При кислотном используют соляную, серную и щавеливую кислоты. При ферментативном – солод или амилазы, полученные микробиологическим путем. Применяется в качестве основного сырья в кондитерской промышленности, дополнительного в хлебопекарном, консервном производстве, для технических целей. В кондитерской – для производства карамели или корпусов конфет. Широкое использование в кондитерской промышленности связано с ее способностью задерживать кристаллизацию сахарозы, свойство зависит от соединения декстринов и редуцирующих веществ, (мальтоза, глюкоза). При производстве хлеба – для замедления процесса черствления. В патоке содержится 78% СВ, 22% влаги. Кроме декстринов и редуцирующих, в состав входят минеральные соли и азотистые вещества. 5 видов патоки: 1) Низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ 26-35%, содержание СВ не менее 78%, содержание зола не более 0,4%, кислотность не более картофельная – 25мл, кукурузная – 12мл. 2) Карамельная кислотная высшего сорта – СВ – 78%, РВ – 38-42%, зола – 0,4%, кислотность – картофельная – 25, кукурузная – 1 2)3) Карамельная ферментативная первого сорта – СВ – 78%, РВ – 34-44%, золы – 0,45%, кислотность – картофельная – 27, кукурузная – 1 5)4) Высокоосахаренная – СВ – 78%, РВ – 44-60, зола – 0,55%. 5) Мальтозная – СВ – 78%, РВ – 38% и более, зола – 1,2%. Качественная оценка: 1) Приготовление основного раствора патоки. Отвешивают 50г патоки. Навеску смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250 см3. После охлаждения до 20градусов колбу доливают водой до метки и тщательно перемешивают. 2) Определение массовой доли сухих веществ. 1 – 2 капли патоки наносят на призму рефрактометра и отсчитывают по шкале содержание сухих веществ. Результат умножают на коэффициент пересчета. 3) Определение массовой доли редуцирующих веществ. От массовой доли РВ патоки зависят ее антикристаллизационные свойства и гигроскопичность. Поляриметрическим методом, йодометрическим методом – основан на способности йода в щелочной среде окислять сахара, переводя их в одноосновные кислоты, остаток йода оттитровывают тиосульфатом натрия. В мерную колбу 100см3 вносят пипеткой 10см3 р-ра патоки, доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают. Из полученного раствора берут пипеткой 10см3, помещают в коническую колбу вместимостью 250-400 см3, вносят пипеткой 25см3 0,1н. раствора йода и из бюретки медленно приливают 30см3 0,1н. р-ра гидроксида натрия. Содержимое колбы хорошо перемешивают, закрывают пробкой и оставляют на 15-20 мин в темном месте. Затем прибавляют 4,5-5 см3 1н. р-ра серной кислоты, титруют 0,1н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания, после чего добавляют 1 см3 1% -ного раствора крахмала и продолжают титрование до обесцвечивания. Параллельно ставят контрольную пробу. В колбу пипеткой вносят 10 см3 дистиллированной воды, 25 см3 0,1н. р-ра йода, из бюретки приливают 30 см3 0,1н. р-ра гидроксида натрия, оставляют на 15-20 мин, подкисляют 4,5- 5 1н. р-ра серной кислоты и титруют тиосульфатом натрия в присутствии крахмального раствора. Х=(V1-V 2)*K*0,009*100*100/ M(100-W). 4) Определение температуры карамельной пробы. Для карамельной и низкоосахаренной патоки. В медный таз диаметром около 12 см и высотой около 3 см наливают 100 см3 патоки, что равно 140-150 г, и нагревают на электрической плитке. Около 20 минут. Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными. Когда появляются большие пузырьки, патоку начинают перемешивать термометром и наблюдают за изменением окраски патоки. Если появляются темные пятна и прожилки, фиксируют температуру и считают, что патока выдержала пробу только до этой температуры. Если цвет патоки не изменяется, то продолжают нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое тазика выливают на мраморную плитку или на лист белой жести и после охлаждения определяют качество леденца. 5) Определение цветности патоки. Определяют цветность патоки сравнением ее с типовыми образцами (эталонами), приготовленными растворением органической краски. Готовят основной раствор краски, взвешивая навеску массой 0,2г и перенося ее количественно в мерную колбу вместимостью 1 дм3. Объем колбы доводят дистиллированной водой до метки. Далее готовят эталоны краски. Для эталона 1 – 3 см3 основного раствора краски доводят дистиллированной водой до объема 200 см3 и перемешивают. Для эталона 2 – 6 см3 основного раствора краски доводят дистиллированной водой до объема 200 см3 и перемешивают. Сравнивают патоку с эталонами в стаканах из бесцветного стекла невооруженным глазом при дневном свете на фоне белой бумаги. Патоку, оказавшуюся менее или одинаково окрашенной с эталоном 1, относят к высшему сорту. Патоку, оказавшуюся более окрашенной, чем эталон 1, или одинаковой степени окраски с эталоном 2, относят к 1 сорту. 6) Определение массовой доли золы. Состав золы в патоке зависит как от природы и качества перерабатываемого крахмала, так и от кислоты, которой проводился гидролиз. 10г патоки взвешивают в предварительно прокаленном до постоянной массы тигле и осторожно озоляют сначала на слабом, а затем на постепенно усиливающемся открытом огне. Когда большая часть патоки озолена, тигель охлаждают и приливают туда 1-2 см3 горячей дистиллированной воды. Воду выпаривают на водяной бане и тигель вновь прокаливают до полного озоления. Затем его охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Взвешивают через каждые 30 мин прокаливания, пока разница не будет превышать 0,005г. 7) Определение кислотности. Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе крахмала, а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующихся бактерий. Этот показатель выражается в градусах кислотности патоки, под которым подразумевают количество см3 0,1н. р-ра гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине. Из основного р-ра патоки отбирают пипеткой 100см3, помещают в коническую колбу, прибавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до ясно заметной розовой окраски. Результат пересчитывают на 100г СВ патоки. Х=V*100*100/mC. 8) Определение свободных минеральных кислот. В патоке не должны присутствовать свободные минеральные кислоты. Они могут появиться в ней только при неправильном технологическом процессе получения патоки, а именно при неполной нейтрализации серной или соляной кислот после их применения в качестве катализаторов при гидролизе крахмала. 2-4см3 основного р-ра патоки помещают в фарфоровую чашку, в нее добавляют 2-3 капли индикатора метилового оранжевого и легким вращательным движением индикатор перемешивают с раствором патоки. Переход оранжевой окраски смеси в розовую указывает на присутствие свободных минеральных кислот.