--PAGE_BREAK--
9. Разработка формы рабочего листа (Таблица С.2).
Система менеджмента качества предполагает наличие на предприятии следующих документов:
— Политика в области качества;
— Цели в области качества;
— Руководство по качеству;
— Шесть обязательных процедур системы качества;
— Записи по качеству;
— Переменные составляющие документации (различные планы, схемы, карты процессов, рабочие инструкции, договоры, нормативные документы, накладные).
Главной целью кафе является выпуск и реализация качественной продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей и получение устойчивой прибыли для дальнейшего развития производства в интересах потребителей и общества.
4 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Показателями качества выпускаемой продукции являются:
1. Органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах)
2. Эстетические показатели (оформление блюда, форма блюда)
3. Показатели надежности (наличие эвакуационного выхода, средств первичного пожаротушения, плана эвакуации)
4. Показатели надежности (ремонтопригодность оборудования, инвентаря, мебели, безотказность)
5. Санитарно-гигиенические показатели (наличие раковины для мытья рук, частота уборки помещения, столов)
6. Показатели технологичности (трудоемкость выпускаемой продукции или оказываемых услуг, их себестоимость)
7. Патентно-правовые показатели (патентная защита ТТК)
8. Эргономические показатели (соответствие порции нормам физиологической потребности студента, наличие музыки, соответствие уровней шума и освещенности нормам СаНПиН)
9. Количество возвратов блюд
10. Соответствие документации (наличие и работа по сборникам, ТК, ТТК)
11. Доступность документации (книги жалоб и предложений, заверенной копии лицензии, политики в области качества)
12. Наличие законодательной базы (ГОСТ, СНиП, СаНПиН) и работа в соответствии с ней
5 ОСНОВНЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ
5.1 Анализ и оптимизация процессов
Процесс – это четкая последовательность операций, которая используется для получения заданного результата.
Процессы делятся на:
· основные (за счет них идее процесс зарабатывания денег);
· управления (общие процессы, характерные для любого предприятия);
· вспомогательные (управление персоналом, финансами);
· улучшения (процессы измерения).
Процессы могут быть в виде блок-схем (Рисунок D.1), таблиц (Таблица D.1), диаграмм, матриц и др.
После проведения анализа процессов для совершенствования деятельности перед руководством ставятся следующие задачи:
1. создание сотрудникам необходимых условий для работы по постоянному улучшению процессов;
2. проведение процедуры глубокого делегирования полномочий для обеспечения четкого взаимодействия всех подпроцессов/процессов.
5.2 Организационная структура
Руководство предприятием осуществляется по организационной схеме (рисунок 5.1). В кафе будет применяться линейная структура управления.
Преимущества линейной структуры:
— личная ответственность руководителя за конечные результаты предприятия;
— четкая система взаимных связей функций и подразделений;
— быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих руководителей.
Рисунок 5.1 – Организационная структура кафе «CAnFEtka»
6 ОЦЕНКА КОЛИЧЕСТВА ЗАТРАТ НА УЛУЧШЕНИЕ ПРОДУКЦИИ
Рассмотрим упущенный предприятием доход (Таблица 6.1) в случае подгорания блюд из-за неисправности электрической сковороды СЭСМ-0,2.
Таблица 6.1 – Упущенный предприятием доход
Рассчитаем дополнительные затраты на сырье для блюд «Картофель жареный из сырого» (Таблица 6.2), «Макароны с сыром» (Таблица 6.3), «Плов из баранины» (Таблица 6.4).
Таблица 6.2 – Затраты на сырье для 30 порций блюда «Картофель жареный из сырого»
№ п/п
Наименование сырья
Норма продукта
на 30 порций, г
Стоимость,
руб. коп.
1
Картофель
7000
210.00
2
Жир животный пищевой
2000
80.00
3
Соль пищевая
300
5.00
4
Зелень (петрушка, укроп)
400
30.00
Итого:
325.00
Таблица 6.3 – Затраты на сырье для 50 порций блюда «Макароны с сыром»
№ п/п
Наименование сырья
Норма продукта
на 50 порций, г
Стоимость,
руб. коп.
1
Макаронные изделия
3500
160.00
2
Сыр
1000
250.00
3
Масло сливочное
700
140.00
4
Соль пищевая
600
10.00
Итого:
560.00
Таблица 6.4 – Затраты на сырье для 70 порций блюда «Плов из баранины»
№ п/п
Наименование сырья
Норма продукта
на 70 порций, г
Стоимость,
руб. коп.
1
Крупа рисовая
4700
117.50
2
Баранина
10200
2550.00
3
Морковь
1300
46.00
4
Лук репчатый
1200
52.00
5
Томатное пюре
1000
160.00
6
Маргарин
1000
90.00
Итого:
3015.00
продолжение
--PAGE_BREAK--
Дополнительные затраты на сырье составят:
325.00 + 560.00 + 3015.00 = 3900 руб.
Затраты на оборудование.
Стоимость новой электрической сковороды СЭСМ-0,2 составляет 20 000 руб.
В случае ремонта кафе затратит:
стоимость услуги – 1000 руб. 1250 руб.
оплата транспортного пути – 250 руб.
Итого затрат: 5150 руб.
Аналогичным образом рассчитываются затраты для остальных оборудований.
7 СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
7.1 Вопросы актуальности
Сертификация — это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям.
Услуги общественного питания подлежат добровольнойсертификации в соответствии с законом "О техническом регулировании".
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:
— услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по реализации кулинарной продукции.
Сертификация направлена на достижение целей:
· содействие потребителям в компетентном выборе продукции (услуги);
· защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);
· контроль безопасности продукции (услуги, работы) для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
· подтверждение показателей качества продукции (услуги, работы), заявленных изготовителем (исполнителем);
· создание условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке России, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле.
7.2 Выбор консалтинговой фирмы
Консалтинговые услуги— это подробный и полный анализ сложившейся ситуации в компании и разработка необходимых рекомендаций по дальнейшим действиям для повышения финансовой и управленческой эффективности работы.
Современные консалтинговые услуги предусматривает постоянное совершенствование методик проведения консалтинга с учётом возрастающих потребностей и ожиданий организаций. Как правило, консалтинговые фирмы ориентированы на долгосрочные отношения со своими клиентами, которыми чаще всего выступают представители среднего и крупного бизнеса.
Консалтинг в области сертификации включает в себя такие услуги, как:
1. подготовка заявки на сертификации;
2. выбор схемы оптимальной схемы сертификации, органа по сертификации и испытательной лаборатории;
3. проведение предсертификационного аудита;
4. независимый аудит;
5. тренинги и программы для повышения квалификации персонала и руководителей организации;
6. представление интересов организации на всех этапах проведения сертификации.
Консалтинговые услугипозволяют посмотреть на ситуацию в организации со стороны, что в итоге открывает новые возможности развития.
Сотрудничество с профессиональными консультантами может существенно сэкономить средства при прохождении сертификации.
Стоит отметить, что получить объективную информацию об участниках рынка консалтинговых услуг в России достаточно сложно. Это создает определенные сложности при выборе консалтинговой фирмы для решения проблем сертификации. Основными критериями качества работы той или иной консалтинговой организации может служить только опыт работы в конкретной области, профессионализм и квалификация специалистов, возможность индивидуального подхода к запросам клиента. При выборе фирмы необходимо учитывать данные показатели.
Так как консалтинговая фирма должна будет работать с предприятием и ее руководителем, были выбраны фирмы, расположенные в г. Казани РТ:
1. Центр сертификации «АвтоЭксперт»
Профиль деятельности: Сертификация систем качества, основанных на принципах ХАССП
Адрес: г. Казань, ул. Декабристов,81 (2б, 5 этаж)
Телефон: 8 (843) 518-70-84; 8 (843) 518-70-84
Интернет сайт: www.centr-avtoexpert.ru
2. «ТатАгроПромСтандарт»
Профиль деятельности: Сертификация, метрология и стандартизация
Адрес: 420054, г. Казань, ул. Техническая,10
Телефон: 8 (843) 278-41-91
Интернетсайт: www. sert.TatAgroPromStandart.ru
После проведенного анализа выбор консалтинговой фирмы остановился на центре сертификации «АвтоЭксперт».
7.3 Пакет документов для сертификации услуг
Для сертификации необходимы следующие документы:
1. устав предприятия;
2. свидетельство о регистрации;
3. договор аренды или свидетельство на право собственности;
4. акт приемочной комиссии о приеме в эксплуатацию;
5. заключение Роспотребнадзора о соответствии санитарным требованиям и нормам;
6. ассортиментный перечень изготовляемой и реализуемой продукции, согласованный с Роспотребнадзором;
7. заключение пожарной инспекции;
8. договор на вывоз мусора;
9. перечень оборудования, договора на обслуживание кассовых аппаратов, механического, теплового, холодильного и иного оборудования;
10. карточки регистрации контрольно-кассовых машин;
11. договор на проведение дератизационных, дезинсекционных мероприятий;
12. санитарный паспорт на предприятие;
13. санитарный паспорт на машину для перевозки сырья и продукции;
14. договор с лабораторией Роспотребнадзора на проведение контроля по показателям безопасности продукции;
15. копии протоколов исследований образцов продукции;
16. справка о проверке весоизмерительного оборудования;
17. технический отчет по заземлению электрооборудования;
18. штатное расписание, должностные инструкции, список персонала с указанием разряда;
19. медицинские книжки на производственный и обслуживающий персонал;
20. технологические и калькуляционные карты на каждое изделие, акт проработки на фирменные блюда, ТТК;
21. наличие копий сертификатов соответствия, ветеринарные свидетельства на продукты, санитарные заключения на упаковочные материалы и импортные моющие средства;
22. наличие фонда нормативных документов;
23. наличие журналов (бракеражный журнал, журнал контроль температур холодильного оборудования, журнал здоровья, журнал гнойничковых заболеваний, журнал витаминизации, журнал по технике безопасности).
7.4 Этапы сертификации системы менеджмента качества
В процессе проведения сертификации системы качества можно выделить два этапа:
— предварительная проверка и оценка системы качества;
— окончательная проверка, оценка и выдача сертификата соответствия системы качества предприятия соответствующего стандарта.
По результатам первого этапа орган по сертификации составляет заключение, в котором указывается готовность предприятия и целесообразность проведения второго этапа работ по сертификации системы качества либо раскрываются причины нецелесообразности или невозможности проведения работ по второму этапу. При положительном заключении при подписании договора устанавливаются сроки проведения работ по второму этапу — окончательной проверке и оценке системы качества.
Если при проведении работ второго этапа органом по сертификации обнаруживается несоответствие системы качества требованиям соответствующего стандарта, то совместно с предприятием определяется срок ее доработки и устанавливается ориентировочный срок повторной проверки. При положительном решении сертификат выдается на определенный срок.
8 ПРОГРАММА ПОСТОЯННОГО УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ДЛЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ/ПРОЦЕССОВ
1. Приглашать консультантов по вопросам оперативного планирования;
2. Отслеживать количество жалоб и предложений;
3. Назначить ответственных на всех участках производства;
4. Ориентировать работу предприятия на потребителя;
5. Держать постоянную связь с поставщиками;
6. Анализировать деятельность всего предприятия;
7. Отслеживать количество отходов;
8. Проводить корпоративы с целью укрепления, сплочения коллектива;
9. Соблюдать чистоту на предприятии.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным требованием является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах; вежливый, высококвалифицированный и обходительный персонал; правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Салимова, Т.А. Управление качеством. — М.: Омега-Л, 2008. — 414 с.
2. Аристов, О.В. Управление качеством: Учебник для студентов вузов. — М.: 2004. — 218 с.
3. Федюкин, В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции: Учебное пособие — Минск, 2004. — 87 с.
4. Швандар, В.А. Качество и конкурентоспособность: Учебник для вузов — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. — 168 с.
5. Единый центр сертификации — Режим доступа:
www.centr-avtoexpert.ru
6. Система менеджмента качества, сайт Виктора Климова — Режим доступа:http://victor61058.narod.ru/part_9/9-4.html
8. Единый центр сертификации и сиандартизации – Режим доступа:
www. sert.TatAgroPromStandart.ru
Приложение А
Таблица А.1 – Анализ поставщиков продовольственного сырья, полуфабрикатов и покупных товаров кафе
Поставщики
г. Набережные Челны
Тукаевский район
г. Казань
г. Елабуга
Критерии
Мясо и мясные субпродукты:
Цена
+ +
+ + +
+
+ +
Качество поставляемой продукции
+ + +
+ + +
+ +
+
Надежность поставок
+ + +
+ +
+ +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+ +
+ + +
+
Количество баллов:
(максимум 18 баллов)
17
14
10
10
Рыба и морепродукты:
Цена
+ + +
+ +
+ +
+ + +
Качество поставляемой продукции
+ + +
+ +
+ +
+ +
Надежность поставок
+ + +
+ +
+ + +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ + +
+
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+ +
+ + +
+ +
Количество баллов:
18
13
12
13
Гастрономические продукты:
Цена
+ + +
+ +
+ + +
+
Качество поставляемой продукции
+ + +
+
+ + +
+
Надежность поставок
+ + +
+
+ + +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+
+ + +
+
Количество баллов
18
9
14
9
Овощи, картофель:
Цена
+ + +
+ + +
+
+
Качество поставляемой продукции
+ + +
+ + +
+ +
+ +
Надежность поставок
+ + +
+ +
+ +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+
+ +
+ +
Количество баллов:
18
13
9
11
Молоко и молочно-жировая продукция:
Цена
+ + +
+
+ + +
+ +
Качество поставляемой продукции
+ + +
+
+ + +
+ +
Надежность поставок
+ + +
+ +
+ + +
+ + +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+
+ + +
+ +
Количество баллов:
18
9
14
13
Фрукты, ягоды:
Цена
+ + +
+ + +
+ + +
+ +
Качество поставляемой продукции
+ + +
+ + +
+ +
+ +
Надежность поставок
+ + +
+
+ + +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+ +
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+ +
+ + +
+ +
Количество баллов:
18
13
14
12
Соки, воды:
Цена
+ + +
+ + +
+ + +
+ +
Качество поставляемой продукции
+ + +
+ + +
+ + +
+ +
Надежность поставок
+ + +
+
+ + +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
+ +
+ +
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
+ +
+ +
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
+ +
+ + +
+ +
Количество баллов:
18
13
16
12
Алкогольная продукция:
Цена
-
-
+ + +
-
Качество поставляемой продукции
-
-
+ + +
-
Надежность поставок
-
-
+ + +
-
Удаленность поставщика
-
-
+ +
-
Сроки выполнения заказов
-
-
+ +
-
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
-
-
+ + +
-
Количество баллов:
0
0
16
0
Хлеб и хлебные продукты:
Цена
+ + +
-
+ + +
+ +
Качество поставляемой продукции
+ + +
-
+ + +
+ + +
Надежность поставок
+ + +
-
+ + +
+ +
Удаленность поставщика
+ + +
-
+
+ +
Сроки выполнения заказов
+ + +
-
+ +
+ +
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность
+ + +
-
+ + +
+ +
Количество баллов:
18
0
15
13
продолжение
--PAGE_BREAK--