МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
(специализация ОХОТОВЕДЕНИЕ)
КАФЕДРА БИОЛОГИИ ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По технологии переработки продукции охотничьего хозяйства
Сбор, технология переработки и качество дикорастущих
грибов семейства сыроежковые, род млечник (Lactarius).
Выполнил студент 3 курса: Кашин А.В.
Проверил: Давлетов З.Х.
КИРОВ 2010
Содержание
Введение
1. Краткая характеристика рода млечник
2. Химический состав и пищевая ценность грибов
3. Прогнозирование плодоношения грибов
4. Сбор
5. Общие правила приёмки и первичная обработка грибов
6. Переработка грибов
6.1 Соление грибов
6.2 Маринование грибов
6.3 Приготовление грибных эсктрактов
6.4 Замороженные грибы
7. Требования к таре и хранение грибов
7.1 Условия хранения
8. Требования к качеству грибов
Заключение
Список литературы
Введение
Грибы — уникальное творениеприроды. Количество белка в сушеном грибе — до 30%, то есть больше, чем в мясе.Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разныхжироподобных веществ — жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеетсодержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободныежирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтомугриб — продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибахмного ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. Посодержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках иподберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, авитамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы,полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе сонкологическими заболеваниями.
На территории России встречаетсяболее двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов достепной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценнымбиологическим сырьем.
Целью данной работы ставитсяознакомление с правилами сбора и технологией переработки сыроежковых грибов, атакже с методами оценки их качества.
1. Краткая характеристика родамлечник
Научная классификация:
Царство: Грибы Fungi
Отдел: БазидиомицетыBasidiomycota
Класс: АгарикомицетыAgaricomycetes
Семейство: СыроежковыеRussulaceae
Род: Млечник Lactarius Pers.1797
Шляпка и ножка гомогенные.
Шляпка сначала выпуклая сподвернутым краем, позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная всередине, реже выпуклая или плоская с бугорком, с прямым гладким опушенным илилохматым краем, сухая или влажная до слизистой, гладкая, войлочная или бархатистая,с концентрическими зонами или без них.
Пластинки низбегающие, приросшиеили выемчатые, неломкие.
Ножка центральная или слегкаэксцентрическая, плотная или рыхлая, сплошная, с каналом или полая.
В мякоти имеются млечные сосуды,содержащие млечный сок, вытекающий при повреждении плодового тела. Млечный сокбелый реже окрашенный, на воздухе не изменяет окраски или желтеет, краснеет,зеленеет, лиловеет. У очень старых экземпляров и в длительно сухую погодумлечный сок высыхает и не выделяется при повреждении плодового тела.
Вкус мякоти и млечного сокамягкий, едкий или горький.
Споровый порошок белый, желтыйили охряный.
Растут в лесах и на лесныхполянах, в тундрах, лесотундрах, реже на болотах и лугах. Большинство видов — микоризообразователи.
Всего в семействе около 90видов, распространенных по всему земному шару. В России встречаются около 50видов, среди которых наиболее известны:
съедобные:
Lactarius deliciosus — Рыжик сосновый
Lactarius deterrimus — Рыжик еловый
Lactarius indigo — Млечникголубой
Lactarius necator — Груздьчёрный
Lactarius resimus — Груздьнастоящий
Lactarius sanguifluus — Рыжиккрасный
условно съедобные:
Lactarius acris — Млечникострый
Lactarius camphoratus — Млечник камфорный
Lactarius controversus — Груздьосиновый
Lactarius flexuosus — Серушка
Lactarius fuliginosus — Млечникбуроватый
Lactarius glaucescens — Груздьсизоватый
Lactarius glyciosmus — Млечникароматный
Lactarius hygrophoroides — Млечникгигрофоровидный
Lactarius insulsus — Груздьдубовый
Lactarius lignyotus — Млечникбурый
Lactarius lilacinus — Млечниксиреневый
Lactarius mammosus — Груздькрупный
Lactarius musteus — Млечникбелый
Lactarius pallidus — Млечникбледный
Lactarius piperatus — Груздьперечный
Lactarius pubescens — волнушкабелая
Lactarius repraesentaneus — Груздьсинеющий
Lactarius rufus — Горькушка
Lactarius scrobiculatus — Груздьжёлтый
Lactarius spinosulus — Млечникшиповатый
Lactarius subdulcis — Краснушка
Lactarius torminosus — Волнушкарозовая
Lactarius trivialis — Млечникобыкновенный
Lactarius vellereus — Скрипица
несъедобные:
Lactarius chrysorrheus — Груздьзолотисто-жёлтый
Lactarius citriolens — Груздьбахромистый
Lactarius helvus — Млечниксеро-розовый
Lactarius hepaticus — Млечникпечёночный
Lactarius porninsis — Млечникоранжевый
Lactarius uvidus — Млечникмокрый
Lactarius violascens — Млечниклиловеющий
Смертельно-ядовитых грибов родамлечник не встречается на территории РФ.
2. Химический состав и пищеваяценность грибов
По своей пищевой ценности грибыподразделяют на 4 категории:
1 — белые грибы, грузди, груздижелтые, рыжики;
2 — подосиновики, подберезовики,маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
3 — моховики, козляки, белянки,серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
4 — скрипицы, краснушки,горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.
Эта классификация, можносказать, условная, т.к качество готовой продукции зависит не только откатегории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибовзависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также отвозраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежиегрибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловойобработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается доминимума. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов ичастей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздоценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многихлет показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т.е. содержатвсе незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор незаменимыхаминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин,аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Онихороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление илегко всасываются в кишечник. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. Всостав жиров входит очень ценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах вспороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободныежирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся вгриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфическийаромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработкигрибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительногопроисхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входятизовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон,метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов неидентифицированы, состав их не определен.
По количеству и составууглеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые невстречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара,сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%,сухого остатка — 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представленыглюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%),маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген,идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитанахитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступпищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшаетвкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин ипародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. Посодержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнятьк фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть изфосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержаниефосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибыценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обменевеществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
3. Прогнозирование плодоношениягрибов
Для организации промышленногосбора грибов, нужно знать сроки его начала. Основа прогноза — установлениедаты, когда температура почвы на глубине 10 см превысит + 1˚С. С этогомомента отмечают дни, когда сумма температур составит 800 ˚С, когдавыпадают обильные весенние дожди (не менее 100 мм) и среднесуточная температурасоставит не менее +13 ˚С. Совмещение всех этих факторов означает дату началаразвития первых млечников. В разных зонах период развития грибов различен иколеблется от 21 до 51 дней.
4. Сбор
Сбор первых представителеймлечников — горькушек начинается во второй половине июня, в то же время когданачинают появляться белые грибы. Массовый сбор груздей начинается с июля идлится до конца сентября. Обнаружить их можно почти в любом лесу — в березнякеи в осиннике, в смешанном и не очень густом хвойном. Волнушки и рыжикипоявляются в конце июля — начале августа. Чаще всего встречаются в молодыхельниках по склонам, иногда очень большими колониями. При благоприятныхусловиях сбор грибов на одном и том же месте можно проводить через каждые 3-4дня.
Грибы желательно собирать всухую погоду. Грибы, собранные в сырую погоду портятся быстрее. Сбор лучшепроводить утром, в это время грибы крепче и душистее. Сборщики — грибникидолжны соблюдать следующие правила: собирать только хорошо известные, съедобныегрибы, лучше собирать в плетёные корзины, в них они не мнутся, проветриваются идольше сохраняются свежими, укладывают грибы шляпками вниз, предварительноочистив от лесного мусора и грязи, длинноногие складывают боком. При сборерекомендуется грибы выкручивать или раскачивать, в результате они легкоотделяются от грибницы. Оставшуюся ямку засыпают землёй и прижимают ногой. Еслигриб срезать ножом, то часть ножки, которая остаётся в земле, загнивает и этотпроцесс может распространиться на грибницу.
5. Общие правила приёмки и первичнаяобработка грибов
Заготавливать разрешается толькоте виды грибов, которые указаны в нормативно — технической документации. Некоторыераспространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников»- это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основныхядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовителигрибов. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых,ломаных грибов запрещается. Свежие грибы по мере поступления на грибной пунктосторожно высыпают нетолстым слоем на столы или чистую подстилку, сортируют повидам, тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей ипромывают в чистой проточной воде питьевого качества.
Свежие грибы нельзя хранитьдолго, они быстро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Грибы, собранныев дождливую погоду портятся быстрее. В перезрелых грибах происходит процессавтолиза, при котором выделяются ядовитые вещества, поэтому их нельзя принимать.Хранить грибы до переработки нужно в прохладном проветриваемом помещении илипод навесом, их рассыпают тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте,мешковине. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать насолнцепеке или на дожде. Срок хранения свежих грибов до переработки не долженпревышать 4 — х часов.
6. Переработка грибов
6.1 Соление грибов
Засол свежих грибов холоднымспособом.
Для холодного засола (безпредварительного отваривания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие,дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные); рыжики сосновые иеловые; волнушки розовые и белые; серушки. Солить эти грибы можно как в смеси,так и отдельно. Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежиемолодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых,переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. Грибы сортируют, моют,вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливаютсоленым рассолом. Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, азатем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздянастоящего 6-12 ч, подгруздка белого — 4 — 6 ч, груздя черного и горькушки — 12ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листьячерной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоемтолщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем.
На 100 кг грибов по рецептуренеобходимо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока,20 главрового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенных в бочки,пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, поверх которых кладутдеревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей,придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.
Не следует делать груз изкирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влияниемрассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя такжеиспользовать для этих целей металлические предметы, подверженные ржавчине.
По мере оседания грибов в бочкидобавляют новые их порции, обрабатывая по прежней технологии. Бочка считаетсязаполненной в том случае, когда грибы без учета рассола занимают 0,8вместимости бочки. После этого бочки устанавливают в помещении с температуройвоздуха 20-25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10-15 суток в склады стемпературой 10-20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температурой0-7°С. Через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.
Засол отваренных грибов.
Этим способом солят грибы,содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькушки, краснушки.
Грибы после очистки от мусора ипромывки проваривают в слегка подсоленной воде 20-30 мин. Затем воду, в которойони варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето,дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани и подвешивают, чтобы стекла вода.
Подготовленные таким образомгрибы укладывают в посуду (кадки, банки), добавляют соль из расчета 45-60гна 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качествеприправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Засоленные таким способом грибыможно употреблять в пищу через 6-8 дней.
Засол бланшированных грибов.
Грузди, подгруздки, волнушки,серушки.
Для этого очищенные и промытыегрибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8мин в кипящую воду, затембыстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и добавляютсоль из расчета 40-50 г на 1кг грибов.
В качестве приправы кладутчеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба,смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы, бывают готовы к употреблениючерез 7-10 дней.6.2 Маринование грибов
Для маринования приведенными нижеспособами из млечников пригоден только рыжик обыкновенный. Мариновать лучшевсего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупныешляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобыпри отваривании они все проварились одновременно. Грибы перед маринованиемотбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затемих тщательно промывают и обрезают ножки.
Для маринования можно избратьлюбой из нижеописанных способов.
Первый способ.
Сначала готовят маринад. Израсчета на 10 кг свежих грибов берут: 700 мл. воды, 10 столовых ложек соли и 1,3литра 8% -ного раствора столового уксуса. Эту смесь в эмалированной посудеставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибыпри нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Кактолько грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывнопомешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену.
Когда в кипящем маринадеперестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики икорицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту длясохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки вмаринаде зависит от плотности мякоти гриба (чем плотнее, тем продолжительнейпроцесс варки). В среднем 10 — 15 мин. Время варки считают с начала закипания. Моментзавершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделениепены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла иначинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают вспециальные кадки для остывания, посуду накрывают марлей или другой чистойтканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, вкотором они варились. Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментом иставят на хранение.
В заготовительных организацияхпотребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитныхкотлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.
Замаринованные таким способомгрибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
Второй способ.
Грибы отваривают в подсоленнойводе (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают надуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранееприготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.
Маринад готовят так: вэмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды,кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штукилаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю этусмесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают идобавляют 70 мл.8% -ного раствора столового уксуса из расчета на 1 кг свежихгрибов.
Приготовленные по этому способугрибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.
Маринование горькушек.
Очищенные и промытые мелкиешляпки горькушек отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промываютхолодной водой и отжимают.
Маринад готовят так: на 1 кггрибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца,5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку корнеплода моркови и2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60г 30% -ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варятеще 5-10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотнозакупоривают.
6.3 Приготовление грибных эсктрактов
Для приготовления грибногоэкстракта пригодны рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые,дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, послечего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.
В кастрюлю наливают 0,5 стаканаводы, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кгподготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпаютподготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляянебольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пенуудаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости,затем пропускают через мясорубку и прессуют. Собранные после варки ипрессования соки смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают вкастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянномпомешивании, пока не получится сырообразная масса. В горячем состоянии егорасфасовывают в мелкую тару (банки 200 г или бутылки). Затем стерилизуют 30 мини подвергают воздушному охлаждению. Хранить в холодном месте.
Грибные экстракты используют дляприготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этомслучае в него добавляют сваренный на пряностях (черный и красный перец, зернагорчицы, лавровый лист) 5% -ный столовый уксус в количестве до 1/10 частиэкстракта.
При получении экстракта сокможно выдавливать и из сырых грибов. Для этого их тщательно чистят и моют,разрезают на тонкие пластинки и растирают в деревянной посуде до тех пор, покане получится густая однородная масса. Полученную массу собирают в холщовыймешочек и ставят под пресс, давление которого увеличивают постепенно. Сокфильтруют и варят на медленном огне, доводят до сырообразного состояния идобавляют 20 г соли на 1 кг массы. Затем расфасовывают и стерилизуют в течение30 мин. Хранить обычным способом.
6.4 Замороженные грибы
Давно известно, чтозамораживание грибов — хороший способ их хранения. В настоящее времязамораживание грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большеераспространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все видысъедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные,молодые зрелые грибы. Из млечников замораживают только рыжики. Оптимальной длязамораживания считается температура — 18°С. Замороженные таким образом грибыможно хранить до 6-12 мес. замороженном виде хранят также жареные и тушеныегрибы. При температуре — 18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.
7. Требования к таре и хранениегрибов
Для расфасовки соленых, отварныхи маринованных грибов могут быть использованы как новые, так и бывшие вупотреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полнымколичеством обручей. Не допускаются к использованию бочки из-под жиров инепищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.Бочки тщательно осматривают, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой,горячей водой с температурой 60-70 град.С. Вымытые бочки проверяют наотсутствие течи, для чего их заполняют водой на 12 часов. Новые бочки передиспользованием промывают холодной водой со щеткой, затем их замачивают втечение 15-20 дней (вода меняется через каждые 3-5 суток). После замочки бочкинаполняют (на 1/3 емкости) горячим 0.08% раствором каустической соды или 0.2%раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор в бочках нагревают паром докипения. Затем, после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками, бочкивыдерживают 10-15 минут. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистойводой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностьюудалена. При отсутствии пара бочки на 1/3 емкости заливают кипятком, добавляяна 10 литров воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, ивыдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 минут, прокатывая ее. Затемщелочной раствор выливают, и бочки вновь заливают на 1/3 емкости кипятком безсоды. Вновь выдерживают их 10 минут, как указано выше. После этого бочкипромывают несколько раз чистой водой.
Cтеклянные банки моют в горячейводе, а потом обеззараживают паром. Крышки для банок протирают, моют иобрабатывают в кипящей воде 2-3 минуты. Хранение крышек, подвергнутыхсанитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.
7.1 Условия хранения
Соленые грибы.
Хранят соленые грибы в подвалах,погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7°С иотносительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения являетсяхранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться беззаметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре5-7°С не должен превышать 8 мес.
Для ухода за бочками с грибамиих устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следуетпроверять наполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола наповерхности грибов следует долить бочки 4% -ым раствором соли или при течибочки переложить грибы в исправную тару.
Для предупреждения порчи грибовв период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатыедонышки скрепляющими планками вверх.
Маринованные грибы.
Стерилизованные маринованные иотварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 илижестяные лакированные банки в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью неболее 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.
Нестерилизованные отварные имаринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью неболее 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-65 — не более 100 л дляпромышленной переработки и не более 50л. для реализации в торговой сети.
В каждую единицу тарырасфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке встеклянную тару — одинаковые
по размеру.
Хранят грибы в чистых, хорошовентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные — при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные- от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных — не более8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случаеутечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают висправную тару.
При приеме, маринованных иотварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. Приполучении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному изорганолептических показателей проводят повторные испытания удвоенногоколичества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытанийявляются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание повареннойсоли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чемчерез 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают всредней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют вконсервах, расфасованных в жестяную тару.
8. Требования к качеству грибов
В соответствии с #G0ГОСТ 28649-90 консервы из грибов рода млечниквырабатывают в следующем ассортименте:
волнушки белые (белянки),розовые
гладыши (млечники обыкновенные)
грузди черные (чернушки)
краснушки (млечники сладковатые)
серушки (млечники серые)
рыжики обыкновенные
скрипицы
горькушки (грузди горькие)
Соленые грибы.
В зависимости от диаметра шляпкии длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди ирыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать5,5-6,5%, общая кислотность — 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускаетсянекоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%.В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкуси запах — приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматомпряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.
Маринованные грибы
Маринованные грибы изготовляютпо утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должныбыть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякотьгрибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных иотварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускаетсянезначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых ипрочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешнийвид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов изапахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонниепримеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе,кислотность — 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибныенити. Содержание песка допускается не более 0,1%.
Заключение
На территории России встречаетсямножество грибов — представителей рода млечник (Lactarius). Большинство из нихявляются условно съедобными, однако, с давних пор используются в пищу. Дляэтого нужно знать, как правильно перерабатывать собранное сырье. Грибы данногорода можно солить, мариновать, приготовлять экстракты, а так же замораживать.
В большинстве случаев грибыпроизрастают не поодиночке, а группами, что облегчает поиск и заготовкупродукции. В Европе подавляющее число видов рода Lactarius считаетсянесъедобными, или же вовсе ядовитыми. Однако некоторые млечники применяют вмедицине. Из рыжика настоящего (Lactarius deliciosus) и близкого к нему рыжикакрасного (Lactarius sanguifluus) с красным млечным соком выделен антибиотиклактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителятуберкулёза. Перечный груздь (Lactarius piperatus) применяется при лечениипочечнокаменной и жёлчнокаменной болезнях, бленнорее, остром гнойномконъюнктивите. Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество,отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культурзолотистого стафилококка.
Учитывая все положительныемоменты из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что заготовка грибов родамлечник, при правильной переработке сырья и наличии рынков сбыта продукции,является перспективным мероприятием в охотничьем хозяйстве.
Список литературы
1. Агафонов А. Д — «Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод,грибов и лекарственных трав». Москва. Колос. 1975 г.240 с.
2. Горленко М.В., Гарибова Л.В., Сидорова И.И. и др. Все о грибах. М.: Лесн.пром-сть, 1985.287 с.
3. Егошина Т.Л. — «Недревесные растительные ресурсы России». НИА — Природа. 2005 г.
4. Санитарные правила 2.3.4 009 — 93.
5. Шубин В.М. — «Товароведение и технология первичной переработкидикорастущей растительной продукции». Киров, 1993 г, 84 с
6. Санитарные правила 2.3.4 009 — 93.
7. Фёдоров Ф.В. — «Грибы». Москва. Росагропромиздат. 1990 г.
8. www.Wikipedia.org
9. www.vsegost.com.