Содержание
Влияние микроклимата
Необходимостьместной вытяжки в кухне
Вентиляция и кондиционирование
Отопление
Микроклимат на кухне
Кондиционер в разрезе
Проектирование вентиляционных систем длякухонь
Влияние микроклимата на людей
Список литературы
Влияние микроклимата
Параметры – температураокружающих предметов и интенсивность физического нагревания организмахарактеризуют конкретную производственную обстановку и отличаются большимразнообразием. Остальные параметры – температура, скорость, относительнаявлажность и атмосферное давление окружающего воздуха – получили названиепараметров микроклимата.
Параметры микроклиматавоздушной среды, которые обуславливают оптимальный обмен веществ в организме ипри которых нет неприятных ощущений и напряжённости системы терморегуляцииорганизма, называют комфортными или оптимальными.
Условия, при которыхнормальное тепловое состояние человека нарушается, называются дискомфортными.Методы снижения неблагоприятных воздействий в первую очередь производственногомикроклимата осуществляются комплексом технологических, санитарно-технических,организационных и медико-профилактических мероприятий: вентиляция,теплоизоляция поверхностей источников теплового излучения (печей, трубопроводовс горячими газами и жидкостями), замена старого оборудования на болеесовременное, применение коллективных средств защиты (экранирование рабочих местлибо источников, воздушные душирования и т.д.) и др.
Параметры микроклиматасущественно влияют на работоспособность сотрудников, ведь работникам кухниприходиться проводить целый день в помещении, где постоянно готовят пищу. На кухнепроисходит испарение жидкости, парообразование, и чтобы облегчить сотрудникамтруд, нужно обеспечить их надлежащими условиями: комфортной температурой,влажностью, качественным вентилляционным оборудованием. Одним из необходимыхусловий нормальной жизнедеятельности человека является обеспечение нормальныхусловий в помещениях, оказывающих существенное влияние на тепловое самочувствиечеловека. Метеорологические условия или микроклимат, зависят от теплофизическихособенностей технологического процесса, климата, сезона года, условий отопленияи вентиляции.
Жизнедеятельностьчеловека сопровождается непрерывным выделением теплоты в окружающую среду. Еёколичество зависит от степени физического напряжения в определённыхклиматических условиях и составляет от 85 дж/с (в состоянии покоя) до 500 дж/с(при тяжёлой работе). Теплоотдача организма человека определяется температуройокружающего воздуха и предметов, скоростью движения и относительной влажностьювоздуха. Для того, чтобы физиологические процессы в организме протекалинормально, выделяемая организмом теплота должна полностью отводиться вокружающую среду. Нарушение теплового баланса может привести к перегреву либо кпереохлаждению организма и как следствие к потере трудоспособности, быстройутомляемости, потери сознания и тепловой смерти. Одним из важных показателейтеплового состояния организма является средняя температура тела (внутреннихорганов) порядка 36,5 град.С. Она зависит от степени нарушения тепловогобаланса и уровня энегрозатрат при выполнении физической работы. При выполненииработы средней тяжести и тяжёлой при высокой температуре воздуха температуратела может повышаться от нескольких десятых градуса до 1.2 град.С. Наивысшаятемпература внутренних органов, которую выдерживает человек +45 град.С.,минимальная +25 град.С. Основную роль в теплоотдаче играет температурный режимкожи. Её температура меняется в довольно значительных пределах и при нормальныхусловиях средняя температура кожи под одеждой составляет 30.34 град.С. Принеблагоприятных метеорологических условиях на отдельных участках тела она можетпонижаться до 20 град.С., а иногда и ниже.
Теплообмен междучеловеком и окружающей средой осуществляется конвекцией в результате омываниятела воздухом, теплопроводностью, излучением на окружающие поверхности и впроцессе теплообмена при испарении влаги, выводимой на поверхность кожипотовыми железами и при дыхании. Вместе с потом организм теряет значительноеколичество минеральных солей (до 1%, в т.ч. 0,4.0,6 NaCl). При неблагоприятныхусловиях на производстве потеря жидкости — 8-10 литров за смену и в ней до 60гр. поваренной соли (всего в организме около 140 гр. NaCl). Потеря крови лишаеткровь способности удерживать воду и приводит к нарушению деятельностисердечно-сосудистой системы. Также при высокой температуре легко расходуютсяуглеводы, жиры, разрушаются белки, что также может привести к негативнымпоследствиям. Считается допустимым для человека снижение его массы на 2-3%путём испарения влаги – обезвоживание организма. Обезвоживание на 6% ведёт засобой нарушение умственной деятельности, снижение остроты зрения; испарениевлаги на 15-20% приводит к смертельному исходу. Для восстановления водногобаланса работающих в условиях повышенной температуры устанавливают пунктыподпитки подсоленной (около 0,5% NaCl) газированной водой. В ряде случаев дляэтой цели применяют белково-витаминный напиток. В жарких климатических условияхрекомендуется пить охлаждённую воду или чай.
Нормальное тепловоесамочувствие имеет место, когда тепловыделение человека полностьювоспринимается окружающей средой, т.к. тогда имеет место тепловой баланс. Вэтом случае температура внутренних органов остаётся постоянной. Еслитеплопродукция организма не может быть полностью передана окружающей среде,происходит рост температуры внутренних органов, и такое тепловое самочувствиехарактеризуется понятием «жарко». Перегревание приводит к гипертермии –перегреванию организма выше допустимого уровня (до 38-39 град.С.), с такими жесимптомами, как и у теплового удара. В случае, когда окружающая средавоспринимает больше теплоты, чем её воспроизводит человек, то происходитохлаждение организма (холодно). Длительное воздействие пониженной температуры,большая подвижность и влажность воздуха, могут быть причиной охлаждения и дажепереохлаждения организма – гипотемии.
Теплоизоляция человека,находящегося в состоянии покоя (отдых сидя или лёжа), от окружающей средыприводит к повышению температуры внутренних органов уже через 1 час на 1,2град.С. Теплоизоляция человека, производящего работу средней тяжести, вызоветповышение температуры уже на 5 град.С. и вплотную приблизится к максимальнодопустимой.
Тепловое самочувствиечеловека, тепловой баланс в системе человек-окр.среда зависит от температурыокр. среды, подвижности и относительной влажности воздуха, атмосферногодавления, температуры окружающих предметов и интенсивности физическогонагревания организма. Воздействие слишком низких температур может привести котморожению тканей человека, а воздействие слишком высоких температур – к ожогам.
Необходимостьместной вытяжки в кухне
Как известно,процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, котороепроисходит, в первую очередь, за счет потоков теплотыот поверхности, на которой готовится пища. В этих воздушныхпотоках имеются также остатки водяного пара, частиц и паров масла, копоти.Кроме этого, происходит смешивание удаляемых газов, таких как оксидуглерода (угарный газ) и углекислый газ, с воздушным потоком.Вследствие разницы плотностей теплого загрязненного и окружающего воздуха,загрязненный воздушный поток начинает двигаться вверх.
Контрольнад выделяющимся запахом — это отдельная область исследованияпроцесса вентиляции помещения кухни. Причиной сложности этого контроля являетсяснижение чувствительности обоняния через некоторое время после появлениячеловека в помещении с запахом и субъективность в оценкезапахов.
Восприятиезапаха зависит от концентрации определенных частиц в воздухе. Обычноиспользуется два метода для ее уменьшения — локальнаявытяжка и подача чистого воздуха в помещение. Несмотря на то,что обычно обе системы применяются совместно, определяющейв этом является первая система, т. е. локальная вытяжка.
Для«перехвата» воздушных потоков, исходящих от поверхности, на которойготовится пища, и для подачи их в сеть воздуховодовиспользуются вытяжные зонты. С этой точки зрения зонты можно назватьлокальными вытяжными устройствами. Общеобменная вентиляция должна поддерживатьразрежение в кухне по сравнению с другими помещениями зданияи обеспечивать приемлемые условия для работающегов ней персонала. Система вытяжки зонтом и система общеобменнойвентиляции являются разными, но в то же время взаимодополняющимисистемами.
Вентиляция икондиционирование
Параметры микроклиматаоказывают непосредственное влияние на тепловое самочувствие человека и егоработоспособность.
Для поддержанияпараметров микроклимата на уровне, необходимом для обеспечения комфортности ижизнедеятельности, применяют вентиляцию помещений, где человек осуществляетсвою деятельность. Оптимальные параметры микроклимата обеспечиваются системамикондиционирования воздуха, а допустимые параметры – обычными системамивентиляции и отопления.
Система вентиляциипредставляет собой комплекс устройств, обеспечивающих воздухообмен в помещении,т.е. удаление из помещения загрязнённого, нагретого, влажного воздуха и подачув помещение свежего, чистого воздуха. По зоне действия вентиляция бываетобщеообменной, при которой воздухообмен охватывает всё помещение, и местное,когда обмен воздуха осуществляется на ограниченном участке помещения. Поспособу перемещения воздуха различают системы естественной и механическойвентиляции.
Система вентиляции,перемещение воздушных масс в которой осуществляется благодаря возникающейразности давлений снаружи и внутри здания, называется естественной вентиляцией.
Для постоянноговоздухообмена, требуемого по условиям поддержания чистоты воздуха в помещении,необходима организованная вентиляция, или аэрация.
Аэрациейназывается организованная естественная общеобменная вентиляция помещений врезультате поступления и удаления воздуха через открывающиеся фрамуги окон идверей. Воздухообмен в помещении регулируют различной степенью открыванияфрамуг (в зависимости от температуры наружного воздуха, скорости и направленияветра).
Основным достоинствоместественной вентиляции является возможность осуществлять большие воздухообменыбез затрат механической энергии. Естественная вентиляция, как средствоподдержания параметров микроклимата и оздоровления воздушной среды в помещении,применяется для непроизводственных помещений – бытовых (квартир) и помещений, вкоторых в результате работы человека не выделяется вредных веществ, избыточнойвлаги или тепла.
Вентиляция, с помощьюкоторой воздух подаётся в помещения или удаляется из них по системамвентиляционных каналов, с использованием специальных механических побудителей,называется механической вентиляцией. Наиболее распространённая системавентиляции – приточно-вытяжная, при которой воздух подаётся в помещениеприточной системой, а удаляется вытяжной; системы работают одновременно.Приточный и удаляемый вентиляционными системами воздух, как правило,подвергается обработке – нагреву или охлаждению, увлажнению или очистке отзагрязнений. Если воздух слишком запылён или в помещении выделяются
вредные вещества, то вприточную или вытяжную систему встраиваются очистные устройства.
Механическая вентиляцияимеет ряд преимуществ по сравнению с естественной вентиляцией: большой радиусдействия вследствие значительности давления, созданного вентилятором;возможность изменять или сохранять необходимый воздухообмен независимо оттемпературы наружного воздуха и скорости ветра; подвергать вводимый в помещениевоздух предварительной очистке, осушке или увлажнению подогреву или охлаждению;организовывать оптимальные воздухораспределение с подачей воздуханепосредственно к рабочим местам; улавливать вредные выделения непосредственнов местах их образования и предотвращения их распределения по всему объёмупомещения, а также возможность очищать загрязнённый воздух перед выбросом его ватмосферу. К недостаткам механической вентиляции следует отнести значительнуюстоимость её сооружения и эксплуатации и необходимостью проведения мероприятийпо борьбе с шумовым загрязнением.
Для созданияоптимальных метеорологических условий в первую очередь в производственныхпомещениях применяют наиболее совершенный вид вентиляции – кондиционирование.Кондиционированием воздуха называется его автоматическая обработка с цельюподдержания в производственных помещениях заранее заданных метеорологическихусловий, независимо от изменения наружных условий и режимов внутри помещения.При кондиционировании автоматически регулируется температура воздуха, егоотносительная влажность и скорость подачи в помещения в зависимости от временигода, наружных метеорологических условий и характера технологического процессав помещении. В ряде случаев могут проводить специальную обработку: ионизацию,дезодорацию, озонирование и т.д. Кондиционеры бывают местными – дляобслуживания отдельных помещений, комнат, и центральными – для обслуживаниягрупп помещений, цехов и производств в целом. Кондиционирование воздухазначительно дороже вентиляции, но обеспечивает наилучшие условия для жизни идеятельности человека.
Отопление
Целью отопленияпомещений является поддержание в них в холодный период года заданнойтемпературы воздуха. Системы отопления разделяются на водяные, паровые,воздушные и комбинированные. Системы водяного отопления нашли широкоераспространение, они эффективны и удобны. В этих системах в качестве нагревательныхприборах применяются радиаторы и трубы. Воздушная система охлаждениязаключается в том, что подаваемый воздух предварительно нагревается вкалориферах.
Наличие достаточногоколичества кислорода в воздухе – необходимое условие для обеспеченияжизнедеятельности организма. Снижение содержания кислорода в воздухе можетпривести к кислородному голоданию – гипоксии, основные признаки которой –головная боль, головокружение, замедленная реакция, нарушение нормальной работыорганов слуха и зрения, нарушение обмена веществ. Система отопления должнаобеспечить в помещениях минимальную температуру 18,5°С. Параметры оптимальногомикроклимата: температура 20°С, относительная влажность 30-60%. При уличнойтемпературе выше +22°С температура помещения не должна превышать +27°С.
Отопительная мощностьподогревателей должна быть регулируемой.
Микроклимат на кухне
Невидимые враги —посторонние запахи, некомфортная температура и просто духота способны погубитьсамое успешное заведение. Как бы ни был талантлив шеф-повар, красив интерьер имягки кресла, гости в ресторане не задержатся, если в нем нет банальногосвежего воздуха.
Самый простой ибесплатный способ восполнить его недостаток — открыть окно. Но едва липосетители оценят сквозняки, летающие салфетки, шум, пыль и «аромат» бензина сулицы. Более цивилизованный вариант — установить системы приточно-вытяжнойвентиляции и/или кондиционирования. Они не только очистят воздух и насытят егокислородом, но и создадут в заведении комфортный микроклимат с оптимальнойтемпературой и влажностью.
Выбор той или инойклиматической техники зависит от функционального назначения помещений.Универсального решения здесь нет. В обеденных залах требуется поддерживатькомфортную температуру, обеспечивать достаточный приток свежего воздуха,зонировать участки для курящих и некурящих гостей. На кухне необходимосоздавать нормальные условия для работы персонала, своевременно удалять избыткитепла, предотвращать распространение запахов в обеденные залы и подсобные помещения,компенсировать недостаток кислорода, который сжигает работающее оборудование. Вадминистративных помещениях нужно обеспечить комфортную температуру и свежийвоздух, чтобы сотрудники сохраняли бодрость до конца рабочего дня. В бытовыхпомещениях обычно стоит одна задача — удалять неприятные запахи. Для управлениямикроклиматом используют оборудование двух основных типов: кондиционеры иприточно-вытяжные вентиляционные системы.
Кондиционер в разрезе
С помощью наиболеесовершенных кондиционеров можно не только охлаждать или нагревать воздух, но иочищать его от пыли, ионизировать и даже регулировать уровень влажности.Принцип их работы прост. Тепловая энергия переносится рабочим телом (обычнофреоновой смесью) из одного места в другое; тепло поглощается при испарении ивыделяется при конденсации пара. Электроэнергия тратится на перемещение фреонаи работу вентилятора с помощью кондиционера.
На предприятиях питанияобычно устанавливают кондиционеры, называемые сплит-системами, в состав которыхвходят два типа блоков — наружные и внутренние. Внутренний блок, включающийиспаритель, вентилятор и очистные фильтры, находится в помещении; он охлаждаетили нагревает воздух, освобождает его от пыли и табачного дыма. Наиболее шумныйвнешний блок — компрессор и конденсатор — монтируется снаружи, на стене иликрыше здания. Блоки соединяет замкнутый холодильный контур из медных трубок, покоторому с помощью компрессора циркулирует фреон.
Все моделикондиционеров снабжаются пультом дистанционного управления с жидкокристаллическимдисплеем, с помощью которого можно устанавливать таймер для автоматическоговключения/выключения в заданное время, регулировать направление воздушногопотока, задавать температуру в помещении. На дисплее наряду с параметрамиокружающей среды отображаются данные о неполадках и их возможных причинах. Вряде моделей предусмотрена программа «рестарт», автоматически возобновляющаяработу кондиционера при сбоях в электропитании.
Проектированиевентиляционных систем для кухонь
Проектированиевентиляционных систем для кухонь предприятий общественного питания — одна изнаиболее актуальных инженерных задач в этой области. Большое количествозагрязняющих веществ, выделяющихся при приготовлении пищи, вместе с избыточнымиконвективными и лучистыми тепловыделениями создает тяжелую обстановку дляперсонала. К проектировщикам и производителям вентиляционных установокпредъявляется требование создать комфортные условия труда при использованиисовременного технологического оборудования кухонь.
Конвективный воздушныйпоток от кухонного оборудования распространяется снизу вверх, при этом квосходящей струе подмешивается окружающий воздух. Для уменьшения объемаудаляемого воздуха вытяжные устройства (зонты, укрытия) должны располагатьсякак можно ниже над плитой. Однако в большинстве строительных нормативовсодержится требование размещения масляных фильтров на определенном расстоянииот нагретой поверхности плиты в зависимости от типа кухонного оборудования.Стандартная высота установки вытяжного зонта над поверхностью чистого пола — 2м (6 футов 6 дюймов) с соблюдением нормативных ограничений.
В большинстве случаеввытяжка на кухне обеспечивается через вытяжной зонт. Обычный вытяжной зонтпредставляет собой короб, который закрепляется над кухонной плитой и выведеннаружу через воздуховод, где смонтирован вытяжной вентилятор. Хотя большаячасть дымов отводится наружу, незначительная часть дымов остается в помещении ирастворяется поступающим сменным воздухом. В последнее время применяютсяукрытия нового типа, в которых используется небольшое количествокомпенсационного воздуха (10-15% объема вытяжки) только для локализациивосходящего конвективного потока и предотвращения бокового (поперечного) дутия,или сдувания.
Системыкондиционирования, как правило, снабжаются средствами для очистки воздуха отпыли, бактерий и запахов; подогрева, увлажнения и осушения его; перемещения,распределения и автоматического регулирования температуры воздуха, егоотносительной влажности, а иногда и регулирования газового состава и ионосодержаниявоздуха; а также — дистанционного управления и контроля. Кроме того, вресторанах, да и в общественных помещениях в целом, эти системы желательнообслуживать при помощи автоматизированных систем управления.
Влияниемикроклимата на людей
Люди загрязняютвоздух разными путями — от использования парфюмерии до приготовленияпищи. Кроме того, мы выдыхаем углекислый газ. Находясь в помещении с избыточнымсодержанием углекислого газа в воздухе, мы начинаем испытывать головную боль,головокружение и тошноту. Обычно повышение концентрации углекислого газа впомещении связано с тем, что вентиляция отсутствует или не рассчитана наприсутствие большого количества людей. Высокая концентрация углекислого газаобычно сопровождается высоким содержанием прочих примесей в воздухе.
Одним измалоизученных и трудноустранимых нарушений физического состояния человекаявляется так называемый Синдром «Больных Помещений» или SBS (Sick BuildingSyndrome), возникающий из-за пребывания в помещении с низким качествомвнутренней среды. SBS проявляется в виде таких симптомов, как тошнота, головнаяболь, раздражение кожи, насморк и т. д. Человек начинает страдать отSBS, когда попадает в какое-то определенное задние, причем симптомы усиливаютсяс увеличением количества людей в помещении и исчезают, когда человек покидаетданное помещение. У людей, подвергающихся SBS в течение длительного времени,снижается иммунитет, и болезнь переходит в хроническую стадию. Обследование5000 человек на севере Швеции показало, что почти половина из них испытывают покрайне мере один из симптомов SBS каждую неделю. Четверть из них обращались заврачебной помощью по поводу этих симптомов. Выявлены наиболее распространенныепричин SBS — плохая вентиляция и некачественная уборка помещений,высокая влажность воздуха, способствующая образованию плесени, присутствиекопировальных машин и увлажнителей воздуха.
Для улучшениясамочувствия необходимо снизить содержание примесей в воздухе помещения, и, повозможности, удалить источники загрязнения.
Производственные,вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжноймеханической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм иправил.
Оборудованиеи моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла,газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой взоне максимального загрязнения.
Напредприятиях общественного питания согласно />действующимсанитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживатьсяоптимальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры,относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической />зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.
Устройство иоборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять наухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях изданиях иного назначения.
Системавытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения,оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжнойвентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли навысоту не менее 1 м.
Интенсивностьинфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв.м.
Дляпредотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного />излученияна организм поваров, кондитеров рекомендуется:
- применятьсекционно — модульное оборудование;
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
-своевременно выключать секции электроплит или переключать на />меньшуюмощность;
- на рабочихместах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего сподогревом, применять воздушное душирование;
-регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха />работающих.
В помещенияхотделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется спротивопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздухав этом помещении.
Отверстиявентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовыепомещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуютсяавтономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественнымпобуждением. В системах механической приточной вентиляции рекомендуетсяпредусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодныйпериод года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоненаименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной,экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами дляпредотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Помещениязагрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловымизавесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
При использованиисистем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственныхпомещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Приналичии />механической или естественной вентиляции, а также впроизводственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летнихкафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах />массовогоотдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
Содержание вредныхвеществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельнодопустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом России. Переченьпредельно допустимых />концентраций и класс опасности отдельныхвредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Приложении.
Наименование вещества/>/>/>/>/>/>/>/>/>/> Класс опасности Пути проникновения в организм ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/куб. м Общий характер действия Акролеин 2 Верхние дыхательные 0,2 Может раздражать слизистую оболочку дыхательных путей и глаз Окись углерода 4 Верхние дыхательные 20 Обладает общетоксическим действием Пыль мучная 4 Верхние дыхательные 6 Может вызвать аллергические состояния верхних дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль Пыль сахара 4 Верхние дыхательные, кожные покровы 6
Может разрушать зубную эмаль />и раздражать кожные покровы Пыль синтетических моющих средств (СМС) типа «Лотос», «Ока» 3 Верхние дыхательные, кожные покровы 5 Аллергены
Подпор приточноговоздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамическогосопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховодывыполняются с минимальным количеством поворотов. Допустимые величиныинтенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственногооборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности телачеловека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасногоизлучения на организм поваров, кондитеров следует:
— применятьсекционно-модульное оборудование;
— максимально заполнятьпосудой рабочую поверхность плит;
— своевременновыключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
— на рабочих местах упечей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом,применять воздушное душирование;
— регламентироватьвнутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для предотвращенияобразования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимо:
— строго соблюдатьтехнологические процессы приготовления блюд;
— при эксплуатациигазовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
— операции, связанные спросеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить нарабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
— все работы проводитьтолько при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
Производственные,вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением(водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми котоплению вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованияминастоящих Правил.
В организацияхпредпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Список литературы
1.Бутейкис Н.Г. «Организацияпроизводства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985
2.Лебедева С.Н. Методические указания квыполнению СРС по курсу «Санитария и гигиена питания». Изд-во ВСГТУ,2004. — 26 с.
3.Литвинов С. Микроклимат ресторана //Ватерпас. 2002. C.130-133
4.Красницкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.- 1979.- 127 с.
5.Шленская Т. В., Журавко Е. В. КОЛОСС, ИЗДАТЕЛЬСТВО, 2006 г.