Сущность,основные функции и формы общественного питания, их характеристика
Предприятияобщественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне,целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположениятранспортных остановок там, где основные потоки населения переходят оттранспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы.Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановокобщественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятиемобслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м)независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересыпроживающего населения.[2]
Предприятиямиобщественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми имифункциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе(ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов;предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятияобщественного питания.
Предприятиягородского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают:рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные сорганизацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т.п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.[6]
К общедоступнымпредприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающиенепосредственно население города и не связанные с обслуживанием контингентакакого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения,учреждения или организации.
При гостиницах размещаютрестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют дляобслуживания проживающих в гостиницах, а также населения близлежащих районов;буфеты предназначаются в основном для обслуживания проживающих в гостинице,столовые — для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость заловресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах.Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимостьможно изменить.[4]
Все предприятияобщественного питания при гостиницах проектируют с общими помещениями дляприемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными итехническими помещениями.
Для обеспечения питаниемработающих предусматривают, как правило, столовые-доготовочные с числом мест взалах, которое определяют из расчета одно место на четыре человека в наиболеемногочисленной смене. Однако в соответствии с технологическим процессомосновного производства это соотношение может быть уменьшено. При числеработающих в максимальную смену менее 200 человек предусматриваютстоловые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускаетсявместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи. Общественноепитание рассредоточенных коллективов организуют с помощью индивидуальныхтермосов.
Столовые-доготовочныеможно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственнымикорпусами подземными или наземными переходами, наземными галереями иликоридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам, или впомещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовыедолжны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест непревышала 300 м. Состав и площади помещений столовых-доготовочныхпроизводственных предприятий определяют в соответствии с Методическимиуказаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих вусловиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типовпроизводственных предприятий.
Для снабжения учащихсягорячим питанием при общеобразовательных школах проектируют столовые, ввечерних школах — буфеты. Целесообразно, чтобы столовые работали наполуфабрикатах с доставкой их из заготовочных или базовых предприятий.Помещения столовых располагают в блоках помещений общешкольного назначения напервом этаже и соединяют утепленным переходом с учебными корпусами.[1]
Для обеспечения учащихсяпрофессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведенийгорячим питанием проектируют столовые. Вместимость залов столовых принимаютравной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило,на полуфабрикатах; размещают столовые на первом этаже в составе помещенийобщешкольного назначения и соединяют их утепленными переходами с учебными ипроизводственными корпусами. Состав и площади помещений столовых проектируют всоответствии с ВСН 51—86 «Профессионально-технические, средние специальные ивысшие учебные заведения. Нормы проектирования».
При кинотеатрах и театрахдля обслуживания зрителей проектируют буфеты При проектировании предприятийобщественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которыхследует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемыепо их территории, количество обслуживающего персонала. После определенияколичества, вместимости и типов предприятий общественного питания ираспределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельногопредприятия — ресторана, кафе, закусочной или столовой.
При домах отдыха,пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях дляавтотуристов), туристских базах и приютах и летних городках отдыхапредусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должнасоответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспеченияпитанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальныхучреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. Встоловых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием —иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пунктотпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы[10]
В санаторияхпредусматривают столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые дляперсонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест всанатории, а залов буфетов — не более 5 % числа отдыхающих; вместимость заловдля обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающихв наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.
При детскихоздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающегоперсонала. Столовые для детей проектируют двух видов: со всеми помещениями, какна обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойкистоловой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, гдепредусматривают помещения для хранения продуктов, их обработки и приготовленияблюд. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены длявыработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Всоответствии с Ведомственными нормами технологического проектированиязаготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятийявляются:
фабрика полуфабрикатов икулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену —высокомеханизированное производство по централизованной выработкеполуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных икондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятийобщественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способомс использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительногооборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей,передвижных стеллажей и контейнеров);
специализированные цехи —самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованнойвыработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного видасырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных икондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания;мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехамфабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятиеполуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10т в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокойстепени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий дляобеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, чтопроизводственный процесс в них осуществляется с использованием серийновыпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажейи контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять вограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессоввследствие небольшой мощности[1]
Составитьпродуктовый баланс столовой на сентябрь (30 дней) по основным продуктам.Расчеты оформить в табл.
Продуктовый баланс насентябрь:Сырье и продукты Остатки на начало месяца Поступление Потребность (расход) Остатки на конец месяца по нормативу На месяц На один день В днях В центнерах Мясо и птица 8 89,2 85,2 2,84 4 11,36 Рыба 0,5 15,3 15,3 0,51 0,5 0,255 Молоко 0,15 10,75 12,6 0,42 2 0,84 Картофель 5,3 63 65,7 2,19 8 17,52 Овощи 5,8 87,9 89,1 2,97 7 20,79
Рассчитайтеуровень рентабельности и оцените, как изменилась сумма прибыли предприятиямассового питания за исследуемый год под влиянием изменения уровня валовогодохода и за счет изменения уровня издержек
Оборот за отчетный год –286 тыс. руб., сумма доходов – 128 тыс. руб. В базисном году оборот составил240 тыс. руб., сумма дохода – 106 тыс. руб. Уровень издержек по предприятиюсоставил 38,7 % и 39,5 % соответственно.
Решение:
Для расчета влиянияфакторов на прибыль используем формулы:
/>
таким образом, уровеньдохода за отчетный год- 128/ 286 = 44, 7%
Уровень дохода забазисный год- 106/ 240 = 44,1%
Изменение прибыли за счетизменения дохода: 1,7 %
Изменение прибыли за счетизменения уровня издержек: 2,3 %
Рассчитайтесумму и уровень валового дохода и прибыль по предприятию питания на предстоящийгод
План оборота установлен всумме 1240 тыс. руб., в том числе по продукции собственного производства –855,0 тыс. руб. Наценка на продукцию собственного производства — 100% напокупные товары – 50%. Средний размер НДС – 14,06 %. Уровень издержекпроизводства и обращения за отчетный год – 29,88%. В предстоящем годупредусматривается снизить уровень затрат на 0,97 пункта.
Решение:
Сумма валового доходасоставит: 1240- 29,88% = 869,4 тыс руб.
Уровень валового дохода: 869,4/ 1240= 70 %
Прибыль составляет:869,4- 14,06= 747 тыс. руб
Составьте финансовый план по объединению общественного питания райпо
В видешахматной таблицы, используя следующую информацию:
1.По расчетам экономического отдела прибыль от реализации продукциисобственного производства и покупных товаров в предстоящем году составит 1066,5тыс.руб. Предполагается получить прибыль от прочей реализации и внереализационнойдеятельности в сумме 24,3 тыс.руб.
2.Среднегодовая стоимость основных фондов в планируемом году составит 171,5тыс.руб. В отчетном году средняя норма амортизационных отчислений составила9,7%. В планируемом году существенных изменений в составе основных фондов неожидается.
3.Прирост кредиторской задолженности предусматривается в сумме 32,0тыс.руб. Он выступает в качестве источника финансирования прироста оборотныхсредств.
4.Отчисления в ремонтный фонд в планируемом году составят 20,3 тыс.руб.
5.Ставка налога на прибыль — 35%.
6.Среднегодовая стоимость имущества, облагаемая налогом, 999тыс. руб.Ставка налога на имущество установлена в размере 2% в год.
7.Другие налоги предусмотрены в сумме 16,2 тыс. руб.
8.В фонд потребления предполагается отчислить 9,0 % от чистой прибыли.
9.На развитие материально-технической базы (планируется приобрестиоборудование для детского кафе) необходимо направить 40% от чистой прибыли.
10.Остальная часть прибыли будет направлена на обеспечение прироста оборотныхсредств и создание резервного фонда (поровну).
11.Расчет оформить в таблице.
Решение:
Шахматная таблица к финансовому плану объединенияобщественного питания (тыс.руб.)Расходы и отчисления средств Налог на прибыль- 35 Налог на имущество- 2 Прочие налоги- 16,2 тыс. руб. Ремонтный налог Фонд потребления 9% На развитие материально-технической базы- 40 % На прирост оборотных средств- 7 % Резервный фонд- 7% Всего доходов Доходы и поступления средств Прибыль- 24,3 8,1 0,5 3,9 2,2 9,8 1,7 1,7 27,9 Амортизационные отчисления- 16,6 5,8 0,3 2,9 0,15 9,15 Отчисления в ремонтный фонд- 20,3 8,1 0,5 3,9 2,2 9,8 1,7 1,7 27,9 Прирост кредитрской задолженности, постоянной находящейся в распоряжении организации 5,8 0,3 2,9 0,15 9,15 Всего расходов 27,8 1,6 13,6 4,7 19,6 3,4 3,4 27,8
Список использованной литературы
1. Финансы.Родионова В.М., Вавилов Ю.А., Гончаренко Л.И. — М.: Финансы и статистика, 2004.
2. РайскаяН., Сергеенко Я., Френкель А. Исследование неплатежей// Экономист. – 2003. — №10.
3. Экономика предприятия, ред. О.И. Волков, М. 2005г.
4. Экономика предприятия, ред. Ильинкова.М. 2005 г.
5. А.С.Булатов «Экономика» М, «Бек», 2003 г.
6. Организацияпроизводства, Г. Я. Кожекин, Л.М. Синица, Мн ИП «Экоперспектива», 2001г.
7. «Прогнозированиеи планирование в условиях рынка», Т.Г. Морозова, А.В. Пикулькина М., «Юнити»,2005г.
8. «Экономикапредприятия», В.Я. Хрипач, Мн, НПЖ, «Финансы и аудит», 2002г.
9. «Анализхозяйственной деятельности предприятия», Г.В. Савицкая, «Новое издание», 2000г.
10. «Экономическийанализ», О.В. Хлыстова, «ДВГУ», 2001г.