УТВЕРЖДЕНО Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 02.12.2010 № 158 Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи» Глава 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯНастоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи» (далее – Санитарные правила) определяют требования к содержанию и эксплуатации предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи (далее – предприятие). Требования настоящих Санитарных правил распространяются на все действующие, проектируемые, строящиеся предприятия. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий должны производиться в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, других технических нормативных правовых актов, содержащих обязательные к исполнению требования (далее – ТНПА).Требования настоящих Санитарных правил должны учитываться при разработке технических нормативных правовых актов, устанавливающих требования к условиям производства и эксплуатации предприятий, организации технологических процессов и производственного контроля, при внедрении систем НАССР и менеджмента качества.Ввод в эксплуатацию предприятий, их отдельных очередей, технологических линий не допускается без положительного заключения органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор. Ассортимент и объем вырабатываемой продукции должен соответствовать производственным мощностям.За нарушения настоящих Санитарных правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Республики Беларусь.Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь. Глава 2 ^ Требования к территории ПРЕДПРИЯТИЙ Предоставление земельного участка под размещение предприятия должно осуществляться в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь. Санитарно-защитная зона для предприятий определяется в соответствии с Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к организации санитарно-защитных зон предприятий, сооружений и иных объектов, являющихся объектами воздействия на здоровье человека и окружающую среду», утвержденными постановлением Министерством здравоохранения Республики Беларусь от 30 июня 2009 г. № 78 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к организации санитарно-защитных зон предприятий, сооружений и иных объектов, являющихся объектами воздействия на здоровье человека и окружающую среду» и признании утратившими силу постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 29 сентября 2002 г. № 68 и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 11 сентября 2008 г. № 140».Территория предприятия должна быть ограждена и иметь не менее двух въездов (выездов), иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводская, производственная и хозяйственно-складская. Не допускается наличие на территории предприятия деревьев и кустарников, дающих после цветения хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.Расположение зданий, сооружений и устройств предприятия на территории должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки сырья и готовой продукции.В предзаводской зоне следует размещать административные здания, пропускной пункт, пункт питания, площадку для стоянки личного автотранспорта работников. В производственной зоне следует размещать производственные корпуса, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, площадку для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, здравпункт, котельную (за исключением работающей на жидком и твердом топливе). Перед каждым входом (выходом) из производственных зданий и бытовых помещений предприятия должны устанавливаться урны для мусора и решетки для очистки обуви. В хозяйственно-складской зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, помещения для хранения строительных материалов, котельную, гараж, площадку с мусоросборником, дворовые туалеты. Хозяйственно-складскую зону следует располагать с подветренной стороны по отношению к производственной зоне. Все проезды и проходы территории предприятия должны иметь твердое покрытие, не имеющее выбоин. Тару, строительные и хозяйственные материалы следует хранить в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках. Асфальтированная (бетонная) площадка для мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м. Размеры площадки должны превышать размеры мусоросборников не менее чем на 1 м во все стороны. Размещать площадку для мусоросборников следует не ближе 25 м от производственных и складских помещений предприятия для сырья и готовой пищевой продукции.Удаление отходов и мусора из мусоросборников должны производиться при заполнении не более чем на 2/3 их объема, с последующей обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Для обработки мусоросборников, урн, хранения уборочного инвентаря по уборке территории должно быть выделено помещение с подводом холодной, горячей воды, канализацией. При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники. Вывоз мусора из мусоросборников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции не допускается. Для стока атмосферных осадков, талых и смывных вод ливневой канализации необходимо предусмотреть уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам. Территория должна быть обеспечена подводкой воды для уборки и увлажнения в летнее время. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда - посыпаться песком.Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Глава 3Требования к водоснабжению и канализацииВодоснабжение предприятий должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, а при его отсутствии – устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин.Хозяйственно-питьевое водоснабжение на предприятии должно соответствовать требованиям ТНПА и требованиям настоящих Санитарных правил.Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством питьевой воды. Расчет потребности в воде следует производить в соответствии с ТНПА.Качество воды, используемой на предприятии для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, а также порядок определения контролируемых показателей качества питьевой воды и составление программы производственного контроля качества питьевой воды должны соответствовать требованиям нормативным правовым актам, ТНПА.Зоны санитарной охраны артезианских скважин, наружных водопроводных сетей, запасных резервуаров и других водопроводных сооружений, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зон санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с требованиями ТНПА. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь исправный манометр, кран для отбора проб воды, обратные клапаны, не допускающие противотока воды, трапы для стока. Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета. Точки водозабора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая». Подпитка оборотной системы водоснабжения должна осуществляться из сети хозяйственно-питьевого водопровода с воздушным разрывом струи не менее 20 мм по вертикали. Ежеквартально должна проводиться проверка технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев. После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции в наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точках: на вводе, из резервуаров, производственных цехах, моечной. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации. В журнале должны отмечаться место, дата, время аварии, характер повреждения, дата и время проведения ремонта, кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция, результаты микробиологического анализа воды после проведения дезинфекции, подпись ответственного лица. О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно проинформировать органы государственного санитарного надзора и собственника водопровода.В производственных помещениях предприятия должны быть предусмотрены смывные краны, кронштейны для хранения шлангов. Для мытья рук в производственных цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные стационарными смесителями, снабженные мылом, средством дезинфекции для рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Для питьевых целей устанавливаются фонтанчики, сатураторные установки или бутилированная питьевая вода.Предприятия должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Устройство системы канализации предприятия должно отвечать требованиям ТНПА. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Предприятие должно быть присоединено к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и собственные очистные сооружения. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод. Канализационные сети необходимо периодически очищать от осадков. Категорически запрещается устройство поглощающих колодцев, а также сброс в открытые водоемы производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод без соответствующей очистки. Технологическое оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны). Слив в канализацию сточных вод от оборудования должен производиться закрытым способом. Сброс сточных вод на пол производственного помещения, а также устройство открытых желобов для их стока в канализацию не допускается. Трапы, лотки, подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и технологическим оборудованием. К трапам должен быть предусмотрен уклон пола. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом для ревизий.Глава 4 Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздухаЕстественное и искусственное освещение в помещениях предприятия должно соответствовать требованиям ТНПА. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных, при необходимости, – местным или комбинированным. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами, не должны размещаться над технологическим оборудованием. Источники освещения производственных цехов, вспомогательных, бытовых помещений должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру (решетки, сетки, рассеиватели, специальными ламповыми патронами, сплошным защитным стеклом). Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения. Светильники местного освещения должны иметь непрозрачную или густую светорассеивающую оболочку и обеспечивать отсутствие отраженного блеска. Для осмотров внутренних поверхностей аппаратов и емкостей разрешается использовать переносные лампы, имеющие защитные сетки с ячейками. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей должна содержаться в чистоте и очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения. Разбитые стекла в окнах необходимо в течение смены (суток) заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и другими материалами. Предприятия должны быть обеспечены, кроме основного освещения, аварийным. Система отопления должна отвечать требованиям ТНПА. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку от пыли. С целью предупреждения переохлаждения работников производственных помещений следует предусматривать у технологических проемов и тамбуров воздушно-тепловые завесы. В овощехранилищах и холодильных камерах должна быть предусмотрена автоматическая регулировка температуры воздуха в зависимости от требований ТНПА. В производственных, административных, бытовых и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями ТНПА. В производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию. Не допускается устройство вентиляционных проемов в перекрытиях помещений с открытыми технологическими процессами. Бытовые помещения, туалеты, помещения лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. Каждое производство должно иметь самостоятельные вентиляционные системы. Также не допускается объединение в одну общую вытяжную установку отсосов пыли и легкоконденсирующихся паров, отсосов веществ, создающих при смешивании ядовитую или взрывоопасную смесь. Аппаратура и емкости, из которых могут выделяться пары, газы, пыль должны быть максимально герметизированы или оборудованы местными отсосами. Вентиляционные установки не должны создавать шума, превышающего допустимые уровни.Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям ТНПА. Глава 5Требования к производственным и вспомогательным помещениям Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях. Производственные помещения должны соответствовать требованиям Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к условиям труда работников и содержанию производственных предприятий», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 16 июля 2010 г. № 98 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к условиям труда работников и содержанию производственных предприятий» и о признании утратившими силу некоторых технических нормативных правовых актов и отдельных структурных элементов технического нормативного правового акта».Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и должна соответствовать требованиям установленным в ТНПА. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями ТНПА, а их планировка исключать пересечение потоков сырья, тары и готовой продукции.У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.Отделка потолков и состояние основных производственных помещений предприятия не должны создавать угрозы загрязнения сырья и готовой продукции.Стены основных и вспомогательных производственных помещений предприятия должны иметь отделку, допускающую регулярную мойку и дезинфекцию поверхностей. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми без щелей и выбоин, с удобной для мытья и очистки поверхностью с соответствующими уклонами трапами. В помещениях и на участках с агрессивными стоками для отделки полов должны использоваться нескользкие кислото-, щелоче-, соле-, маслоустойчивые покрытия. Участки полов, на проездах для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитками. Рабочие места, проходы и проезды не должны загромождаться сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.Производственные помещения, в которых изготавливаются консервы для детского питания, должны быть специализированы только на их производство и изолированы от других производств.В производственных помещениях, должны быть выделены изолированные участки для мойки стеклянной тары, а также отделения: варочное, автоклавное (стерилизационное), оформления готовой продукции.При появлении плесени на поверхностях производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением, фунгицидных препаратов, согласно инструкций по их применению.Запрещается покраска, ремонт производственных помещений и оборудования, коридоров, рекреаций одновременно с выработкой продукции.Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости.Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелке, замене разбитого стекла допускается выполнять без полной остановки производственного процесса, при условии локального ограждения и надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних веществ и предметов.Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрыми и влажными режимами применение стеклоблоков запрещается.В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости для сбора санитарного брака. Бачки и емкости по мере заполняемости не более чем на 2/3 их объема следует очищать, мыть и дезинфицировать.Складские помещения должны быть сухими, чистыми, с хорошей вентиляцией. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть без щелей, зацементированным. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, перерабатываемого сырья и готовой продукции. Глава 6Требования к технологическим процессам, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработкеТехнологическое оборудование, инвентарь, тара, емкости, весы должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям законодательства Республики Беларусь. Технологическое оборудование должно соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к организации технологических процессов и производственному оборудованию», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 13 июля 2010 г. № 93 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к организации технологических процессов и производственному оборудованию» и о признании утратившими силу Санитарных правил и норм № 11-09-94 «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 27 января 1994 г.» и располагаться таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к нему. Технологический процесс при изготовлении детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин в периодическом режиме пребывание продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 минут.Поверхности технологического оборудования, чаны, ванны, посуда, лотки должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.Мероприятия по очистке, мойке и дезинфекции технологического оборудования, помещений основных и вспомогательных производств предприятия должны осуществляться в соответствии с разработанными на предприятиями регламентами, после проведения документироваться в технологических журналах производства или других учетных формах технологического контроля. На предприятии должны проводиться санитарные смены (дни) для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта. В цехах, изготовляющих детское питание, санитарные смены должны проводиться еженедельно. Применяемые на предприятии для санитарной обработки моющие средства и средства дезинфекции должны соответствовать требованиям законодательства Республики Беларусь.Приготовление к использованию моющих растворов и растворов средств дезинфекции должно производиться на предприятии централизованно в отдельном помещении лицом, назначенным в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.Хранение средств, предназначенных для дезинфекции, должно производиться на предприятии в отдельных, хорошо вентилируемых помещениях с ограниченным доступом работников.Для проведения дезинфекционных мероприятий работники предприятия должны обеспечиваться специальной одеждой, использование при проведении дезинфекционных мероприятий санитарной одежды не допускается.Санитарная одежда, а также инвентарь, используемые работниками при проведении санитарной обработки на предприятии, должны соответствовать ее характеру, обеспечивать соблюдение технологических регламентов на изготовление пищевых продуктов и качество санитарной обработки. Хранение одежды для проведения санитарной обработки и дезинфекционных мероприятий на предприятии должно осуществляться в специально отведенных местах.Проведение дезинфекционных мероприятий на предприятии должно сопровождаться остановкой производства на участке, подвергающемся обработке. Возобновление работы возможно только после проведения соответствующих дегазационных мероприятий.Конструкция используемого на предприятии инвентаря для санитарной обработки должна обеспечивать доступность всех обрабатываемых поверхностей, в том числе емкостей и разбираемых трубопроводов. Инвентарь, используемый для проведения санитарной обработки и дезинфекционных мероприятий, должен быть раздельным, маркированным согласно назначению и храниться в местах, приближенным к местам использования, в специально выделенных шкафах. Не допускается хранение такого инвентаря в туалетах, душевых и других помещения санитарного назначения. Шкаф, предназначенный для хранения инвентаря для туалетов, должен устанавливаться при наличии свободной площади в предтуалетной, при отсутствии – рядом с туалетом.Мытье тары и инвентаря должно производиться в конце смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или вручную в моечных внутрицеховой тары и инвентаря.В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, оснащенные пробками и с присоединением к канализации через воздушные разрывы.После обработки инвентарь, внутрицеховая тара просушиваются, хранятся на стеллажах, полках.Бочки бидоны, освобожденные от жира и масел должны немедленно подвергаться очистке, промываться и пропариваться.Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие. Упаковочные материалы и тара должны не изменять органолептические характеристики продукции, изготовляться из материалов, соответствующих требованиям законодательства Республики Беларусь, для контакта с пищевыми продуктами. Хранение упаковочных материалов должно осуществляться в герметичной упаковке изготовителя.Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться в отдельных складах вне участков производства и быть защищенными от пыли (загрязнений).Автоклавы, стерилизаторы непрерывного действия и другие стерилизующие установки должны быть оснащены терморегистрирующими приборами или автоматическими системами регулирования и контроля режимов стерилизации. При производстве консервов, сушке плодов и овощей не допускается использование деревянных емкостей для хранения сырья, материалов, полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса после мойки. При солении и квашении овощей, сульфитации или консервировании другими химическими консервантами плодов. Инвентарь и оборудование, не соприкасающееся непосредственно с продуктом. Окрашивается с наружи красками, не содержащими ядовитых примесей (мышьяк и др.)Внутренние части машин, соприкасающиеся с пищевой продукцией, окрашивать запрещено.Очищать и мыть аппаратуру, оборудование, необходимо сразу после прекращения работы агрегата с полной его разборкой. Если трубопроводы и теплообменники не разбираются, то для их мойки применяется щелочной раствор моющего средства с последующим смывом его горячей водой. Бланширователи после мойки дезинфицируются средствами дезинфекции, соответствующими требованиям законодательства Республики Беларусь согласно инструкции по их применению.При производстве консерв из зеленного горошка воду в бланширователе необходимо менять ежесменно, не реже 1 раза в сутки следует полностью очищать от горошка, тщательно промывать горячей водой со щетками (особенно углы, зазоры, крышку), дезинфицировать и промывать водой.Гидротранспортеры не реже одного раза в сутки очищаются от остатков сырья, промываются водой.Санитарная обработка трубопровода и крупных емкостей перед закладкой на хранение полуфабрикатов соков и пюре производится согласно действующей технологической инструкции по асептическому консервированию жидких и пюреобразных плодово-ягодных и томатных полуфабрикатов в крупных резервуарах. Разрешение на заполнение емкостей выдается производственной лабораторией.Непищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару, окрашенную в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования.Глава 7Требования к сырью, полуфабрикатам, готовой продукцииВсе поступающее сырье, упаковочные материалы, тара и готовая пищевая продукция должны соответствовать требованиям ТНПА, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении – подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно проводиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем очищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбраковывают разбитые и треснувшие.Перевозка сырья, полуфабрикатов по производственной территории должна проводиться в маркированных закрытых емкостях. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения в помещение для ее мойки и обработки. При использовании вспомогательного сырья и компонентов необходимо предусмотреть наличие отдельных оборудованных помещений для обработки и подготовки к производству в соответствии с требованиями технологической документации.Поступившие в производство красители, ароматические вещества, кислоты, эссенции, другие пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Все используемые пищевые добавки и их применение должно соответствовать требованиям ТНПА.Запрещается пересыпать, переливать пищевые добавки в другую посуду для хранения. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации.Помещения для хранения сушеного растительного сырья следует оборудовать стеллажами и настенными полками. Сушеное неароматическое растительное сырье должно храниться изолированно от ароматического сырья. Сушеное ароматическое растительное сырье следует хранить в вентилируемых помещениях, в деревянных закормах, обитых внутри алюминиевым листом, с плотно закрывающимися крышками. Допускается хранение ароматического и неароматического сушеного растительного сырья в полимерных мешках, изготовленных из материалов для контакта с пищевыми продуктами.Красители, ароматизаторы, витамины, эмульгаторы перед пуском в производство должны процеживаться или просеиваться через исправные фильтры и сита.Для отмеривания сырья и полуфабрикатов должны быть специальные мерники, черпаки, совки. Запрещается: выбирать продукты руками; ставить тару с продуктами на пол без стеллажей.Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с технологической инструкцией.Продукты на складе должны укладываться на стеллажах и подтоварниках. Запрещается укладка вблизи водопроводных труб и приборов отопления.Упавшие на пол продукты или их остатки из оборудования перед мойкой должны складываться в специальную металлическую тару с маркировкой «Санитарный брак». Тара для сбора санитарного брака должна ежедневно очищаться, промываться и пропариваться.Глава 8Требования к хранению и перевозке сырья, вспомогательных материалов и готовых изделийХранение сырья на предприятии и пунктах первичной переработки сырья должно осуществляться в соответствии требованиями ТНПА и технологических документов. Для кратковременного хранения овощей, плодов устраиваются сырьевые площадки.Сырьевая площадка должна иметь: навес, твердое покрытие, обеспечивающее возможность его мойки и дезинфекции, водопровод и канализацию.Ящики и корзины с продовольственным сырьем устанавливаются на сырьевой площадке штабелями. Допускается хранение яблок, айвы, корнеплодов и других овощей на площадке с твердым покрытием навалом в соответствии с технологическими инструкциями.Зелень должна складываться на специальные стеллажи.Очистка сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов должна производиться ежедневно. Складские помещения для сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции должны быть чистыми, сухими, вентилируемыми, с исправными крышами, полами. Побелка стен и потолков должна производиться по мере необходимости.Складские помещения должны систематически проветриваться и регулярно убираться.В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, хранение непищевых материалов запрещается.Складские помещения должны быть оборудованы специальными площадками для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции.Погрузка готовой продукции и выгрузка сырья должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.Запрещается устанавливать тару с сырьем и продукцией непосредственно на землю, снег, покрытые снегом или мокрые полы, настилы, платформы.Склады должны быть оснащены психрометрами, которые размещают около дверей и в центре склада на высоте 1,6 м от пола.Для перевозки сырья и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. Транспорт