/home/server5/dogendocs/pars_docs/tw_refs/383/382266/382266.docian стр. 11/7/2012 Производство сахарного печеньяВведение. В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских изделий, и в частности сахарного печенья. Ведь в широко распространенных небольших пекарнях, специализирующихся только на выпуске “белого” и “черного” хлеба, так и пекарнях покрупнее, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия (булки, пирожки, слойки), необходима лишь небольшая доукомплектация, для того, чтобы запустить кондитерский цех. Такой подход позволит сделать производство более рентабельным, получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений, организовать дополнительные рабочие места и др. Кроме того, в случае, когда кондитерский цех открывается при уже работающем предприятии, существует зарегистрированная “раскрученная” торговая марка, отработана схема распространения продукции, это облегчает продвижение новой продукции. По мнению экспертов, производство сахарного печенья является прибыльным и выгодным бизнесом даже для тех предпринимателей, которые решили начать новое дело. Таким образом, можно сказать, что спрос определил развитие направлений производства мучных кондитерских изделий. Это обусловило наличие широкого ассортимента оборудования для выпуска сахарного печенья, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что предпринимателю очень сложно сделать выбор: ведь необходимо не только приобрести оборудование с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Поствака оборудованя для производства сахарного печенья включает в себя нескольких этапов: - подготовку коммерческого предложения (сырье для производства, ассортиментный перечень, планируемая производительность и т.д.); - подготовку документов для сертификации (подбор разработанной нормативно-технической документации или разработка новых технических условий и технологических инструкций); - проектирование; - подбор специализированной литературы (рецептуры, технологии); - комплектацию технологической линии или отдельных единиц оборудования; - поставку и шеф-монтаж оборудования; - гарантийное и послегарантийное обслуживание; - технологическую поддержку на протяжении всего периода эксплуатации оборудования. Подготовка коммерческого (или инвестиционного) предложения позволяет предпринимателю определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства. При осуществлении работ по проектированию осуществляется “привязка” оборудования к помещению, планируется подводка электроэнергии, водопровода, канализации. На следующем этапе специалисты фирмы разрабатывают технические условия и технологическую инструкцию на продукт, а также помогают с согласованием в органах санитарно-эпидемиологического надзора.^ Функционально-технологическая схема производства печенья. Производство печенья начинается с участка приемки и хранения сырья и заканчивается участками хранения и учета готовой продукции. Любая производственная линия включает несколько обязательных участков (тестоприготовительный, формовочный и участок выпечки), а также ряд вспомогательных участков, наличие или отсутствие которых определяется производительностью линии (объемом производства готовой продукции) и возможностями производителя (например, наличие дорогостоящего специального отделочного и упаковочного оборудования). Ниже представлена функционально-технологическая схема, в которой перечислены всевозможные, в т.ч. обязательные участки линии, их функциональное назначение и перечень используемого на участках оборудования. Она должна внести ясность в понимание процесса производства и помочь в формировании комплекта оборудования (таблица 1).Таблица 1. Функционально-технологическая схема производства печенья Производственный участок Назначение Оборудование ^ Склад сырья* Хранение и отпуск готового сырья в производство ХолодильникБункеры для муки, сахараГрузовые тележкиСтеллажи Весы ^ Подготовка сырья Просеивание муки, сахара, инспекция вкусовых добавок и других ингредиентов Мукопросеиватель Весы Приборы определения влажности Приготовление эмульсии Приготовление рецептурной эмульсии Взбивальная машина или установка приготовления эмульсии Замес теста Смешивание эмульсии с мукой и крахмалом Тестомесильная машина Формование Придание тестозаготовкам нужной формы (получение полуфабриката печенья) Ротационно-формовочная машина Выпечка Высокотемпературная обработка Печи кондитерские (туннельные или ярусные или ротационные) Охлаждение Достижение температуры съема готового печенья с кондитерского листа Стеллажные тележки Отделка* Глазирование печенья Охлаждающий конвейер Расфасовка* -ручная в картонные короба;-автоматическая* (в потребительскую упаковку) Шоколадно-глазировочная машинаОхлаждающий конвейер Склад готовой продукции* Хранение и учет Весы Автомат упаковочный горизонтального типа Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих этапов (рис.1):Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.Приготовление рецептурной смеси (эмульсии).Приготовление теста.Формование теста.Охлаждение.Расфасовка, упаковка и хранение.^ Жидкие компоненты Вкусовые добавки Разрыхлители Приготовление Приготовление рецептурной эмульсии смеси время=до 20 мин.Хранение готовой эмульсииЗамес теста t=30 град.Wт+13,5-17,5 %Формование Выпечка t=220-300 град.Вр.=2,5-5,5 мин.Охлаждение вр. 6 мин. до стеккеровкиУпаковка^ Рис.1.Технология производства сахарного печенья Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Приготовление эмульсии осуществляется следующим образом. В кремовзбивальную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты, сахарную пудру или сахар–песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные в воде (температура воды 15-20 град.) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 град и ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно “оттемперирован” при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Из кремовзбивальной машины эмульсия подается порционно в тестомесильную машину периодического действия. Приготовление теста в тестомесильной машине осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом, крошкой. Продолжительность замеса теста составляет 5 – 10 мин. (до 12 - 15 мин.). Влажность теста составляет 13,5–17,5 %, температура теста не более 30 град. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов. Формование осуществляют на ротационной машине путем “запрессования” теста в углубления формующего вала рифленым валом. Выпечку печенья осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых электричеством. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 град. в течение 4,5 – 5,5 мин.; при температуре 240-260 град. - в течение 3,5 – 4,5 мин., при температуре 260-300 град. – в течение 2,5-3,5 мин. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. Охлаждение производится в условиях цеха на стеллажных тележках. Для цехов небольшой производительности специалисты рекомендуют простую ручную расфасовку печенья по 100-300 г в полимерные коробочки (коррексы) с последующей упаковкой в полипропиленовые пакеты. Упаковка несущественно увеличит себестоимость, зато придаст товарный вид продукции, уменьшит или исключит лом продукции, снизит количество необходимой картонной тары.Оборудование, необходимое для производства сахарного печенья. Для организации цеха по производству сахарного печенья используется основное и дополнительное оборудование. В состав базового комплекта обычно включают тестоприготовительное оборудование (мукопросеиватель, взбивальную машину-эмульсатор, тестомес), ротационно-формующую машину, печь и вспомогательное оборудование. Ассортимент выпускаемой продукции может быть расширен за счет дополнительных формовочных барабанов (роторов) с различными рисунками и формами печенья. Возможно изготовление барабанов с фрезеровкой по бронзе или тефлону, с рисунком и формой печенья по эскизу заказчика либо из каталога изготовителя. Для оснащения предприятий малой и средней мощности специалисты ТФ “Диалог Плюс” предлагают несколько вариантов комплектации кондитерского цеха с производительностью 100 кг/ч (таблица 2). Таблица 2.^ Примерный вариант комплектации кондитерского цеха № п/п Наименование Производитель ность 100 кг/ч –“минимальная комплектация” Производительность 180 кг/ч - “максимальная комплектация” 1 Мукопросеиватель (вибросито) 150-250 кг/ч 1 1 2 Взбивальная машина (эмульсатор) с дежой 60 л 1 1 3 Тестомесильная машина для крутого теста шнековый 150-200 кг/ч 1 1 4 Машина ротационно- формующая сахарного печенья, 2 режима: 100 кг/ч и 180 кг/ч 1 1 5 Контейнер передвижной (50 полок) 1 4 6 Противни 634х291 мм (комплект 50 шт.) - 3 7 Печь ярусная (пекарский шкаф 3-секционный) 2 - 8 Печь конвейерная (туннельная) 11-метровая (муфель 9,5 м) - 1 Стоимость основного технологического комплекта 197000-250000*руб. 558000-600000 руб. Возможна замена предложенных марок следующего оборудования из базового комплекта: просеивателя муки - на другую модель с производительностью не менее 200 кг/ч, машины взбивальной (дежа не менее 60 л), тестомесильной машины (варианты с z-лопастями) и печей, а из десятка выпускаемых на территории СНГ ротационных формовочных машин мы рекомендуем отлаженную РПМ-3М. Из дополнительного оборудования для контроля выпускаемой продукции используются моечные ванны, производственные столы, технологические тележки, бактерицидные лампы, мельница для сахара. Технические характеристики оборудования для производства сахарного печенья разной производительности приведены в таблице 3.^ Таблица 3.Технические характеристики цеха № п/п Параметры производства Комплект с минимальной комплектацией ^ Комплект с максимальной комплектацией 1 Установленная мощность, кВт 36 85 2 Производственная площадь, кв. м., не более 30 80 3 Персонал, чел. 4 4 При условии использования качественного сырья, соблюдения рецептуры, технологии приготовления теста и качества формования, а также выдерживания параметров выпечки и охлаждения готового печенья на предложенном оборудовании можно достичь высокого качества продукции.Следует отметить, что, учитывая значительный выбор линий и отдельных единиц оборудования для производства мучных кондитерских изделий, подбор стандартного комплекта специалистами фирм-поставщиков осуществляется в короткие сроки. Самим же скомплектовать линию по производству сахарного печенья, хотя это и может обойтись значительно дешевле, крайне затруднительно, особенно для начинающего предпринимателя. Кроме того, ему придется самому осваивать технологию, подбирать рецептуру, осуществлять сертификацию продукции. Опытным производителям тоже зачастую требуется помощь профессионалов - имеющиеся технологические линии необходимо дополнить необходимым, часто нестандартным оборудованием. Что в настоящее время немногие производители и поставщики берутся за изготовление такого оборудования, а также осуществляют подбор восстановленных машин и агрегатов, обеспеченных полным комплектом гарантийных обязательств. Поэтому совершенно очевидно, что для того, чтобы организовать производство сахарного печенья необходимо обратиться к специалистам: они не только помогут произвести проектировочные, пуско-наладочные работы, подберут оборудование, но и осуществят технологическую и информационную поддержку проекта.