1 ПРОЕКТ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ И ВОСПИТАННИКОВ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ2 I. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ОБЪЕМУ, КАЧЕСТВУ ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯМ ПРИЕМА ПИЩИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ 1.1. Требования к безопасности и качеству питания ...................................................5 1.2. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в основных пищевых веществах, энергии и биологических активных минорных веществах..........5 1.3. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и не разрешенных продуктов для организации питания обучающихся и воспитанников....5 1.4. Требования к среднесуточным наборам продуктов (рационам) для разных возрастных групп обучающихся, воспитанников с учетом региональных особенностей и специфики образовательного процесса ..................................................6 1.5. Требования к меню и методика его формирования, требования к объему порций, примерное меню.....................................................................................................6 1.6. Требования к дополнительному питанию...................................................................6 1.7. Требования к организации питьевого режима.......................................................8 1.8. Требования к организации основного и дополнительного питания ...................8 1.9. Требования к торговле в образовательных учреждениях пищевыми продуктами с использованием торговых автоматов .................................................................................8 ПРИЛОЖЕНИЕ 1.1 ..............................................................................................................9 ПРИЛОЖЕНИЕ 1.2 ............................................................................................................10 ПРИЛОЖЕНИЕ 1.3 ............................................................................................................14 ПРИЛОЖЕНИЕ 1.4 ............................................................................................................36 ^ II. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ УСЛОВИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ ПРОИЗВОДСТВО БЕЗОПАСНОГО И КАЧЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ.................................................................................. 2.1. Требования к безопасности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары, посуды.................................................................................................................................. 37 2.2. Санитарно-гигиенические и санитарно-технические требования к организации питания ................................................................................................................................ 38 2.3. Требования к приемке, хранению и срокам реализации пищевых продуктов......39 2.4. Требования к технологическому процессу приготовления блюд...........................40 2.5. Требования к оснащенности технологическим оборудованием и инвентарем, требования к оборудованию, инвентарю .........................................................................42 2.6. Требования к управлению организацией питания с учетом типов и видов образовательных учреждений ...........................................................................................43 2.7. Требования к кадровому обеспечению технологического процесса, условиям труда персонала ..................................................................................................................46 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.1 ............................................................................................................49 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.2 ............................................................................................................50 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.3 ............................................................................................................53 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.4 ............................................................................................................54 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.5 ............................................................................................................55 ПРИЛОЖЕНИЕ 2.6 ............................................................................................................57 ^ III. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ............................................................................... 3.1 Требования к нормативам, способам и формам финансирования питания обучающихся и воспитанников за счет родительских средств, а также из средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников................................................59 3.2 Требования к расчёту стоимости питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях с учетом социально-экономических особенностей территорий; методика расчёта...........................................................................................60 3 3.3 Требования к порядку учета и отнесения расходов на организацию питания из средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников и родительских средств ................................................................................................................................. 62 3.4 Ведение претензионной работы..................................................................................63 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.1 ............................................................................................................67 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.2 ............................................................................................................68 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.3 ............................................................................................................70 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.4 ............................................................................................................71 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.5 ............................................................................................................72 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.6 ............................................................................................................73 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.7 ............................................................................................................76 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.8 ............................................................................................................77 ПРИЛОЖЕНИЕ 3.9 ............................................................................................................79 ^ IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ ФОРМИРОВАНИЕ У ОБУЧАЮЩИХСЯ, ВОСПИТАННИКОВ МОТИВАЦИИ К ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ. 4.1. Требования к организации работы по формированию культуры здорового питания в образовательном учреждении..........................................................................80 4.2 Требования к программам учебных предметов, курсов, дисциплин, программам дополнительного образования по формированию культуры здорового питания........81 4.3. Требования к профессиональной подготовке и профессиональному поведению педагогов, преподавателей, работающих в сфере формирования культуры здорового питания ................................................................................................................................ 82 ^ V. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ПРИМЕНЕНИЯ СТАНДАРТА В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ........................ 5.1. Требования к организации и содержанию контроля за реализацией Стандарта ..85 5.2. Требования к охвату питанием ..................................................................................85 5.3. Требования к организации текущего (ежегодного) и итогового (в последний год обучения) мониторинга состояния здоровья обучающихся, воспитанников в связи с условиями и качеством питания в образовательных учреждениях...............................85 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ........................................................................................89 4 ^ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ И ВОСПИТАННИКОВ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ Государственный стандарт питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений (дошкольного, общеобразовательного, учреждений начального и среднего профессионального образования) (далее – Стандарт) является основным документом, регламентирующим современную систему организации питания в образовательных учреждениях Российской Федерации, и обязателен для исполнения на территории Российской Федерации. Основная цель – сохранение и укрепление здоровья обучающихся, воспитанников путем оптимизации их питания в образовательных учреждениях. Задачи: обеспечение безопасности, качества и доступности питания; установление унифицированных требований к организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях Российской Федерации. Стандарт представляет собой совокупность требований к: безопасности, составу, пищевой ценности, объему, качеству питания и условиям приема пищи в образовательном учреждении; технологическим условиям, обеспечивающим производство безопасного и качественного питания для образовательных учреждений; экономическим условиям организации питания в образовательных учреждениях; условиям обеспечивающие формирование у обучающихся, воспитанников мотивации к здоровому питанию; результатам применения данного стандарта в организации питания в образовательных учреждениях. Стандарт формирует основу для разработки региональных, ведомственных планов действий в сфере питания в образовательных учреждениях, совершенствования организации систем управления, установления обязательных требований, относящихся к компетенции соответствующих органов управления и руководителей учреждений. 5 ^ I. ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ОБЪЕМУ, КАЧЕСТВУ ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯМ ПРИЕМА ПИЩИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ 1.1. Требования к безопасности и качеству питания Все пищевые продукты, в том числе кулинарная продукция, используемые в питании обучающихся и воспитанников в образовательном учреждении, должны соответствовать действующим в Российской Федерации гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01 и Разделам 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. 1.2. Требования к удовлетворению физиологических норм потребностей в основных пищевых веществах, энергии и биологических активных минорных веществах Каждый обучающийся и воспитанник должен быть обеспечен пищевыми веществами, необходимыми ему для нормального роста, развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа, с учетом его возрастных и физиологических потребностей, а также времени пребывания в образовательном учреждении: (СанПиН 2.4.2.2842-11 (таблица 1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для подростков в возрасте 14-18 лет), СанПиН 2.4.1.2660-10 (таблица 4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп, а также в приложении 1.1 к данному Стандарту), МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», СанПиН 2.4.1201-03 (таблица 4.1. Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии), СанПиН 2.4.4.1204-03 (таблица 8.1. Суточная потребность детей и подростков в пищевых веществах и энергии. Суточная потребность детей и подростков), СП 2.4.990-00 (таблица 2.9. Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии), МУК 2.3.2.721-98 (Средневзвешенные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии). Каждый обучающийся и воспитанник общеобразовательных учреждений должен получить в школе 25-65% пищевых веществ, необходимых ему для нормального роста, развития, обеспечения эффективного обучения и адекватного иммунного ответа согласно нормам физиологических потребностей (приложение 1.1 к данному Стандарту). Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10. 1.3. Требования к ассортименту продуктов, перечни разрешенных и не разрешенных продуктов для организации питания обучающихся воспитанников Ассортимент основных пищевых продуктов, рекомендуемых для использования в питании детей в дошкольных организациях формируется согласно СанПиН 2.4.1.2660-10 (приложение 8), в общеобразовательных учреждениях и 6 учреждениях начального и среднего профессионального образования – СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 8, 9). Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений, представлен в СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 7). Нормы питания для воспитанников детских домов и школ-интернатов изложены в СанПиН 2.4.1201-03, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в СП 2.4.990-00. 1.4. Требования к среднесуточным наборам продуктов (рационам) для разных возрастных групп обучающихся, воспитанников с учетом региональных особенностей и специфики образовательного процесса Перечень рекомендуемых среднесуточных наборов пищевых продуктов, в том числе используемых для приготовления блюд и напитков, для подростков 14-18 лет, представлен в СанПиН 2.4.2.2842-11 (приложение 1), перечень рекомендуемых среднесуточных норм питания в дошкольных организациях – в СанПиН 2.4.1.2660-10 (таблица 1 приложения 6), а также в приложении 1.2 (таблица 1) к данному Стандарту, перечень рекомендуемых среднесуточных наборов пищевых продуктов, в том числе, используемых для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоровительных учреждений – в СанПиН 2.4.4.2599-10 (таблица 2). Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений, предусматривающие формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени, представлены в СанПиН 2.4.5.2409-08 (таблица 1), а также в приложении 1.2 (таблица 2) к данному Стандарту. 1.5. Требования к меню и методика его формирования, требования к объему порций, примерное меню Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню установлены для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08 (раздел VI), для дошкольных образовательных учреждений – СанПиН 2.4.1.2660-10 (раздел XVI). Примерные меню питания детей в дошкольных организациях представлены в приложении 1,3 (таблица 1) к данному Стандарту, примерные меню школьных обедов и завтраков - в приложении 1.3 (таблица 2) к данному Стандарту. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности изложены в СанПиН 2.4.5.2409-08. 1.6. Требования к дополнительному питанию Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием в образовательном учреждении более 4 часов, помимо организации основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), должно быть организовано дополнительное питание, то есть реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже. 7 Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления и утверждения образовательным учреждением (или предприятием школьного питания) ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции»), соблюдения обязательного ассортиментного минимума (основного перечня). Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных учреждений должен быть сформирован обязательный и дополнительный ассортименты. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования установлен СанПиН 2.4.5.2409-08 (приложение 9). Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся подразумевает ежедневное наличие в свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов, относящихся к разным группам по их потребительским свойствам и пищевой ценности. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях устанавливаются в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.1066-01). Реализация готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.1079-01) и санитарно - эпидемиологическими требованиями к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.2203-07). Пищевые продукты для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях реализуются с отдельных прилавков, барных и буфетных стоек. Запрещается реализация пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков в образовательных учреждениях с основных раздаточных линий. Прилавки, барные и буфетные стойки и иные торговые точки для реализации буфетной продукции могут располагаться в обеденных залах образовательных учреждений или в отдельных, специально выделенных помещениях. Последние обязательно оборудуются умывальниками и электрополотенцами в соответствии с требованиями санитарных правил. Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков должны быть оборудованы специальной мебелью для приема пищи – обеденными столами, барными стойками, специальными столиками для приема пищи стоя и т.п. Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков обязательно должны иметь следующее оборудование: торговый стол, охлаждаемый прилавок и (или) охлаждаемую витрину (температура +2…+6 °С), неохлаждаемый прилавок (витрину), умывальник для мытья рук торгового персонала. При реализации готовых блюд и кулинарных изделий, в т. ч. изготавливаемых из полуфабрикатов высокой степени готовности, дополнительно устанавливаются мармиты и другое необходимое оборудование. Для приготовления или разогрева отдельных видов кулинарной продукции (сосиски, горячие бутерброды, пицца школьная, пирожки и т.п.) следует оборудовать буфеты образовательных учреждений СВЧ-печами или конвекционными печами малого объема, в т. ч. бытовыми. Для 8 реализации чая, какао, кофейных напитков, фиточаев буфет оборудуется электрокипятильником (электрическим чайником). В месте реализации буфетной продукции устанавливают шкафы, в том числе холодильные, для запасов реализуемого в течение дня товара или оборудуют для этой цели специальную кладовую, оборудованную холодильным шкафом или бытовым холодильником. При реализации (свободной продаже) буфетной продукции, в т. ч. некоторых готовых блюд и кулинарных изделий, может использоваться одноразовая посуда. При наличии условий для обработки столовой и чайной посуды используется многоразовая столовая и чайная посуда. Вся реализуемая продукция промышленного производства обязательно должна иметь потребительскую упаковку с этикетной надписью (маркировкой) в соответствии с требованиями действующего законодательства 1.7. Требования к организации питьевого режима Организация питьевого режима в образовательных учреждениях осуществляется с соблюдением требований СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08 (раздел Х). Питьевая вода, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01. 1.8. Требования к организации основного и дополнительного питания Организация основного и дополнительного питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования осуществляется с соблюдением требований СанПиН 2.4.5.2409-08 (раздел II), в дошкольных образовательных учреждениях – с соблюдением требований СанПиН 2.4.1.2660-10. 1.9. Требования к торговле в образовательных учреждениях пищевыми продуктами с использованием торговых автоматов В образовательных учреждениях допускается торговля пищевых продуктов с использованием торговых автоматов с учетом требований СанПиН 2.4.5.2409-08. Основу ассортимента пищевых продуктов, реализуемых с помощью торговых автоматов, должны составлять пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами (витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, белком). Реализация горячих напитков с использованием торговых автоматов осуществляется обучающимися среднего школьного возраста и старше, только в помещениях, оборудованных для приема пищи. Горячие напитки реализуются в специальных термостойких одноразовых стаканах емкостью до 200 мл (в т.ч. с использованием специальных торговых автоматов). Ассортиментный перечень пищевых продуктов для автоматизированной торговли через торговые автоматы приведен в приложении 1.4 к данному Стандарту. 9 ПРИЛОЖЕНИЕ 1.1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков хывещип еинавзаНПотребность в пищевых веществах веществ 3-7 лет 7-11 лет 11-14 лет 14-18 лет мальчики девочки юноши девушки Белки (г) 54 63 75 69 87 75 Жиры (г) 60 70 83 77 97 83 Углеводы (г) 261 305 363 334 421 363 Энергетическая ценность (ккал) 1800 2100 2500 2300 2900 2500 Витамин С (мг) 50 60 70 60 90 70 Витамин В1 (мг) 0,9 1,1 1,3 1,3 1,5 1,3 Витамин В2 (мг) 1,0 1,2 1,5 1,5 1,8 1,5 Витамин В6 (мг) 1,2 1,5 1,7 1,6 2,0 1,6 Ниацин (мг) 11 15 18 18 20 18 Витамин В12 (мкг) 1,5 2 3 3 3 3 Фолаты (мкг) 200 200 300-400 300-400 400 400 Пантотеновая к-та (мг) 3 3 3,5 3,5 5,0 4,0 Биотин (мкг) 15 20 25 25 50 50 Витамин А (мг рет. экв) 500 700 1000 800 1000 800 Витамин Е (мг ток. экв.) 7 10 12 12 15 15 Витамин D (мкг) 10 10 10 10 10 10 Витамин К (мкг) 55 60 80 70 120 100 Минеральные вещества Кальций (мг) 900 1100 1200 1200 1200 1200 Фосфор (мг) 800 1100 1200 1200 1200 1200 Магний (мг) 200 250 300 300 400 400 Калий (мг) 600 900 1500 1500 2500 2500 Натрий (мг) 700 1000 1100 1100 1300 1300 Хлориды (мг) 1100 1700 1900 1900 2300 2300 Железо (мг) 10 12 12 15 15 18 Цинк (мг) 8 10 12 12 12 12 Йод (мг) 0,1 0,12 0,13 0,15 0,15 0,15 Медь (мг) 0,6 0,7 0,8 0,8 1,1 1,1 Селен (мг) 0,02 0,03 0,04 0,04 0,05 0,05 Хром (мкг) 15 15 25 25 35 35 Фтор (мг) 2 3 4 4 4 4 10ПРИЛОЖЕНИЕ 1.2 Таблица 1. Рекомендуемые среднесуточные нормы питания1 в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка) Количество продуктов в зависимости от возраста детей в г, мл, брутто2 в г, мл, нетто Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов 1-3 года 3-7 лет 1-3 года 3-7 лет Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2%, в т.ч. кисломолочные продукты с м.д.ж. 2,5-3,2%3 390 450 390 450 Творог, творожные изделия для детского питания с м.д.ж. не более 9% и кислотностью не более 1500Т 30 40 30 40 Сметана с м.д.ж. не более 15% 9 11 9 11 Сыр неострых сортов твердый и мягкий 4,3 6,4 4 6 Мясо (говядина 1 кат. бескостная/говядина 1 кат. на костях)4 55/68 60,5/75 50 55 Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)4 23/23/22 27/27/26 20 24 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое4 34 39 32 37 Колбасные изделия для питания дошкольников 5 7 4,9 6,9 Яйцо куриное диетическое 0,5 шт. 0,6 шт. 20 24 Картофель: с 01.09 по 31.10 160 187 120 140 с 31.10 по 31.12 172 200 120 140 с 31.12 по 28.02 185 215 120 140 с 29.02 по 01.09 200 234 120 140 Овощи, зелень4 256 325 205 260 Фрукты (плоды) свежие4 108 114 95 100 Фрукты (плоды) сухие 9 11 9 11 Соки фруктовые (овощные) 100 100 100 100 Напитки витаминизированные (готовый напиток) - 50 - 50 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 40 50 40 50 Хлеб пшеничный или хлеб зерновой 70 100 70 100 Крупы (злаки), бобовые 30 43 30 43 Макаронные изделия 8 12 8 12 11группы А Мука пшеничная хлебопекарная 25 29 25 29 Мука картофельная (крахмал) 3 3 3 3 Масло коровье сладкосливочное 22 26 22 26 Масло растительное 9 11 9 11 Кондитерские изделия 7 20 7 20 Чай, включая фиточай 0,5 0,6 0,5 0,6 Какао-порошок 0,5 0,6 0,5 0,6 Кофейный напиток злаковый (суррогатный), в т.ч. из цикория 1,0 1,2 1,0 1,2 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5 0.4 0,5 Сахар5 37 47 37 47 Соль пищевая поваренная 4 6 4 6 1 – Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ±5%. 2 - в случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок. 3 – доля кисломолочных продуктов должна составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл – для детей 3-7 лет; 4 – при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. 5- в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта. 12Таблица 2. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто Наименование продуктов 7-10 лет 11-18 лет 7-10 лет 11-18 лет Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 80 120 80 120 Хлеб пшеничный 150 200 150 200 Мука пшеничная 15 20 15 20 Крупы, бобовые 45 50 45 50 Макаронные изделия 15 20 15 20 Картофель 250* 250* 188 188 Овощи свежие, зелень 350 400 280** 320** Фрукты (плоды) свежие 200 200 185** 185** Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник 15 20 15 20 Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные 200 200 200 200 Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат. 77 (95) 86 (105) 70 78 Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п) 40 (51) 60 (76) 35 53 Рыба-филе 60 80 58 77 Колбасные изделия 10 15 9.8 14.7 Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) 300 300 300 300 Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) 150 180 150 180 Творог (массовая доля жира не более 9 %) 50 60 50 60 Сыр 8 12 7.5 11,8 Сметана (массовая доля жира не более 15 %) 10 10 10 10 Масло сливочное 30 35 30 35 Масло растительное 15 18 15 18 Яйцо диетическое 1 шт. 1 шт. 40 40 Сахар*** 40 45 40 45 Кондитерские изделия 10 15 10 15 Чай 0,4 0,4 0,4 0,4 Какао 1,2 1,2 1,2 1,2 Дрожжи хлебопекарные 1 2 1 2 Соль 5 7 5 7 Примечание: * Масса брутто приводится для нормы отходов 25 %. ** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании 13меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. *** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте. 14ПРИЛОЖЕНИЕ 1.3 Таблица 1. Примерное меню для организации питания детей 3-7 лет в дошкольных образовательных учреждениях ДЕНЬ 1 Блюдо Выход понедельник Завтрак 1 Каша геркулесовая молочная жидкая 200 Масло сливочное 10 Сыр 9 Кофейный напиток 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Печенье 10 ОБЕД Cалат из капусты и моркови с растительным маслом 60 Рассольник вегетарианский со сметаной 250 Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным 80 Рагу овощное 180 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом 60 полдник Рыба, запеченная с картофелем по-русски 200 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 15День 2 Блюдо Выход вторник Пудинг творожный запеченный 160 Завтрак 1 Соус молочный сладкий 30 Масло сливочное 10 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Вафли 10 Обед Икра кабачковая для детского питания 60 Суп овощной на курином бульоне 250 Куры отварные 50 Соус сметанный 25 Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные) 160 Кисель 180 Хлеб пшеничный 40 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Салат из моркови с растительным маслом 60 полдник Оладьи с яблоками 110 Молоко сгущенное с сахаром 25 Кисломолочный напиток* 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 3 Блюдо Выход среда Каша пшенная молочная с тыквой 200 Завтрак 1 Кисломолочный продукт** 125 Масло сливочное 10 16 Какао с молоком 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Зефир 10 Обед Салат зеленый с огурцом с растительным маслом 60 Борщ со сметаной вегетарианский 250 Котлеты рыбные любительские 90 Соус молочный 20 Пюре картофельное 190 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом 60 полдник Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе 80 Вермишель с маслом 160 Чай сладкий с лимоном 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 4 Блюдо Выход четверг Омлет натуральный 100 Завтрак 1 Зеленый горошек отварной 40 Сыр 9 Масло сливочное 10 Кофейный напиток 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 80 17Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Печенье 10 Обед Салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом 60 Суп овсяный на мясном бульоне 250 Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе 80 Картофель отварной запеченный с растительным маслом 180 Компот из свежих фруктов 180 Хлеб пшеничный 35 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Соус сладкий из кураги 30 полдник Сырники творожные, запеченые 155 Чай сладкий с молоком 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 5 Блюдо Выход пятница Каша рисовая молочная жидкая 200 Завтрак 1 Масло сливочное 10 Сыр 9 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Напиток витаминизированный 150 Вафли 10 Обед Салат из помидоров и огурцов с растительным маслом 60 Суп картофельный со сметаной 250 18 Тефтели из говядины 80 Каша гречневая рассыпчатая 120 Соус сметанный 25 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 25 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Салат из моркови с изюмом с растительным маслом 60 полдник Котлеты (биточки) из кур паровые 60 Капуста тушеная 170 Кисель 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 6 Блюдо Выход понедельник Каша геркулесовая молочная жидкая 200 Завтрак 1 Масло сливочное 10 Какао с молоком 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Зефир 10 Обед Сельдь с луком и растительным маслом 60 Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной 250 Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему 230 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 40 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 19Уплотненный Оладьи 110 полдник Кисломолочный продукт** 125 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 7 Блюдо Выход вторник Суфле творожное 160 Завтрак 1 Соус сметанный сладкий 20 Кофейный напиток 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Печенье 10 Обед Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом 60 Суп с клецками на курином бульоне 250 Суфле из отварной курицы паровое 60 Рис отварной с овощами 160 Компот из свежих фруктов 180 Хлеб пшеничный 40 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Пирожок печеный с капустой 100 полдник Рыба, тушенная в томате с овощами 185 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 8 Блюдо Выход 20среда Каша гречневая молочная жидкая 200 Завтрак 1 Масло сливочное 10 Сыр 9 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Вафли 10 Обед Салат из свежих овощей с растительным маслом 60 Щи вегетарианские со сметаной 250 Котлета мясная рубленная паровая 80 Вермишель с маслом 160 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Колбаски детские (сосиски) 70 полдник Капуста тушеная 170 Кисель 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 9 Блюдо Выход четверг Омлет натуральный с сыром 100 Завтрак 1 Кисломолочный продукт** 125 Масло сливочное 10 Кофейный напиток 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 21Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Печенье 10 Обед Винегрет с растительным маслом 60 Суп гороховый вегетарианский 250 Кнели рыбные отварные 90 Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе 180 Компот из сухофруктов 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 Уплотненный Салат из капусты и моркови с растительным маслом 60 полдник Фрикадельки мясные 80 Пюре картофельное 190 Чай сладкий с лимоном 180 Хлеб пшеничный 30 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 25 День 10 Блюдо Выход пятница Пудинг манный 180 Соус сладкий из кураги 30 Завтрак 1 Масло сливочное 10 Сыр 9 Чай с сахаром 180 Хлеб пшеничный 30 Плоды и ягоды свежие 90 Завтрак 2 Сок фруктовый или овощной 110 Зефир 10 22Обед Салат витаминный с растительным маслом 60 Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной 250 Суфле из отварного мяса, запеченное 75 Свекла