1. Промислові технології.Технологічні процеси виготовлення засобів виробництва і предметів споживання
Технологічнимпроцесом називають послідовний набір операцій, в ході кожної з яких із сировиниотримують проміжну або готову продукцію з певними властивостями. Сировиноюназиваються речовини з яких виробляють продукцію. У ході цих операційзмінюється форма, розміри або властивості речовини. Внаслідок цих змін сировинаперетворюється на напівфабрикати або готову продукцію. Кожний технологічнийпроцес складається з дрібніших технологічних процесів або є частиною більшскладного. Наприклад, технологічний процес складання автомобільного двигуна, зодного боку, можна поділити на дрібніші, які відрізняються один від одного:технологічні процеси складання шатунно-поршневої групи, блока циліндрів абокоробки зміни швидкостей; з іншого боку, технологічний процес складання двигунає частиною технологічного процесу складання автомобіля вцілому (1.68). Технологічніпроцеси постійно вдосконалюють. Це зумовлено тим, що продукцію, яку виробляютьна підприємстві, періодично поліпшують. Крім того, наука, техніка та технологіяпропонують нові, ефективніші способи оброблення та перероблення сировини, новепродуктивніше обладнання та інструменти. Технологічний процес має складнуструктуру. Його складовими є операції, кожну з яких розглядають як окремийтехнологічний процес.
1.1 Технологічна операція таїї складові
Технологічноюоперацією називають закінчену частину технологічногго процесу, яку виконують наодному місці праці (роботи) один або кілька працівників над одним або кількомаоб’єктами, які одночасно обробляються. Об’єктом можуть бути глина, руда,буряки, волокна, тканина, заготівка тощо. Тобто сировина.
Під часоброблення заготівки на токарному верстаті операція точіння охоплює всі діїробітника та рухи вузлів верстата, які виконуються в процесі обробленняповерхні заготівки до моменту зняття її з верстата та переходу до обробленняіншої заготівки. Деякі трудомічткі операції виконує група працівників. Назвиоперацій походять від способу оброблення об’єкта. Наприклад, під час механічного оброблення заготівок різаннямоперації називають так: точіння, свердління, нарізання різі тощо. Якщо об’єктом оброблення є мінеральнасировина, наприклад руда, то подрібнення руди є операцією. Зо операціямивизначають трудомісткість технологічного процесу, потреби у виконавцях,інструментах, обладнанні тощо. Технологічні операції поділяють на окреміскладові. Найповніший набір складових мають технологічні операції різання, дояких належить точіння. Під час виготовлення деталі різання на токарномуверстаті складовими операції точіння є встановлення, технологічний і допоміжнийпереходи тощо. Їх і розглянемо (1.70). 1. Встановлення. Встановленням називаютьчастину технологічної операції, яку виконують під час одного закріпленнязаготівки. Операцію можна виконати за одне або кілька встановлень. Наприкладвал має два торці.
Відцентруватиобидва торці вала можна на одно- та двосторонньому центрувальному верстаті: напершому верстаті центрування виконують за двоє встановлень, а на другому – заодне. Встановлення поділяють на позиції. Позицією називають певне положеннязаготівки на верстаті відносно різального інструмента. Наприклад, заготівкуобробляють на багатошпиндельному токарному верстаті-автоматі. При кожномуповороті шпиндельного барабана заготівка займає нову позицію. 2. Технологічнийперехід. Технологічним переходом називають частину технологічної операції, впроцесі виконання якої обробляють одну поверхню заготівки одним інструментом занезмінного режиму роботи верстата. При виконанні технологічного переходу наверстатах з програмним керуванням режим роботи іноді змінюється без втручанняробітника, тобто автоматично. Технологічний перехід складається з проходу тамарноходу. а) Проходом називають закінчену частину технологічного переходу, впроцесі виконання якого інструмент один раз переміщується відносно заготівки іспричиняє зміну її форми, розмірів і шорсткості поверхні. Наприклад, у процесіточіння інструментом є різець, який переміщується відносно заготівки справаналіво і зрізує з неї шар металу, тим самим надає їй нової форми, розмірів ішорсткості поверхні. Один перехід може складатися з кількох проходів. б) Марноходомназивають закінчену частину технологічного переходу, в процесі виконання якогоінструмент переміщується відносно заготівки, але не спричиняє зміну її форми,розмірів, шорсткості поверхні, проте є необхідним для виконання проходу.
Так, при точіннірізець після зрізання шару металу знов повертається до початкового положення зметою виконання наступного проходу. 3. Допоміжний перехід. Допоміжним переходомназивають закінчену частину технологічної операції, яка складається з дійробітника і обладнання, які не змінюють форму, розміри і шорсткість поверхнізаготівки, але необхідні для виконання технологічного переходу. Допоміжніпереходи дуже різні. Вони пов’язані зустановленням заготівки, зміною інструмента, налагодженням верстата нанеобхідний режим роботи, зняттям обробленої заготівки тощо. Наприклад, свердлінняотвору у валі складається з таких допоміжних переходів: взяти вал і встановитив пристрій; закріпити вал; увімкнути верстат; підвести свердло до вала тощо. Кожнийтехнологічний процес складається з окремих операцій. Проте, технологічніоперації не завжди матимуть повний набір поданих вище складових. Обов’язковоюскладовою будь-якої технологічної операції є прохід, який спричиняє змінуформи, розмірів, шорсткості поверхні або властивостей оброблюваного об’єкта.Так, у процесі гартування вироби набувають твердості; нагрівання чавунупризводить до вигорання вуглецю, що спричиняє зміну його властивостей тощо. Урозрахунку норм часу на виконання технологічної операції нормується також часна виконання всіх ї складових. Чим менший час виконання складових операцій, тимкращий результат виробництва, тобто ліпшими будуть техніко-економічніпоказники: більша продуктивність обладнання і менша собівартість продукції(1.72).
1.2 Шляхи скорочення часу навиконання технологічної операції
Складовітехнологічної операції можна об’єднати удві групи. До першої групи відноситься прохід. Ця складова операції спричиняєзміну форми, розмірів, шорсткість поверхні або властивості оброблюваного об’єкта. До другої групи відносяться тіскладові, що таких змін не спричиняють. Це встановлення, марнохід, допоміжнийперехід тощо. Скоротити затрати часу на виконання складових операцій можнадвома шляхами: запровадженням механізації та автоматизації; зміною технологіївиготовлення продукції. Використовуючи відповідні фізико-механічні властивостіметілів і сплавів, порошкова металургія дає можливість за короткий часвиготовляти деталі точної форми та розмірів і значно зменшити відходи.Економічний ефект отриманий від впровадження у виробництво результатівнауково-дослідних робіт, що спричинили зміну технології виготовлення продукції,має перевищувати або дорівнювати ефекту, отриманому при впровадженнімеханізації та автоматизації.
1.3 Класифікаціятехнологічних процесів
Технологічніпроцеси класифікуються за:
· властивостямисировини, які змінюються в процесі її перероблення;
· агрегатнимстаном сировини;
· тепловимефектом;
· напрямомруху сировинних і теплових потоків у агрегатах;
· способоморганізації процесу;
· кратністюоброблення сировини;
· основнимитехнологічними рушіями тощо. Таке групування технологічних процесів даєможливість виявити їх характерні ознаки, загальні закономірності, переваги танедоліки, а також шляхи удосконалення.
За властивостямисировини, які змінюються в процесі її перероблення. Фізичні та механічнітехнологічні процеси. Фізико-механічними називають такі технологічні процеси, вході яких змінюються лише форма та фізико-механічні властивості сировини. Нацих процесах грунтується добувна промисловість, деревообробна промисловість,виготовлення з конструкційних матеріалів виробів литтям, тиском, різанням тощо.Ці процеси лежать в основі підготовлення сировини до перероблення, а також воснові розділення отриманої продукції на основну і побічну та відходи. Дофізико-механічних процесів належать подрібнення, тепло- та масоперенесення.
1.) Подрібнення
2.) Теплоперенесення.Теплоперенесенням називають перенесення теплоти від більш нагрітого об’єкта до менш нагрітого. Об’єктом може бути сировина абопродукція. Теплота переноситься за допомогою теплопровідності, конвекції татеплового випромінювання. Для проходження технологічного процесу сировинунагрівають або охолоджують, продукцію охолоджують. 3.)Масоперенесення.Масоперенесенням називають перехід речовини з однієї фази в іншу. Найчастішемасоперенесення відбувається між фазами: газовою та рідинною, газовою татвердою, твердою та рідинною, а також між двома рідинними. Перенесення маси зоднієї фази в іншу відбувається за рахунок різниці концентрацій речовин у цихфазах. Процес перенесення продовжується доти поки не встановиться рівновага намежі фаз. Кількість речовини, яка переходить з однієї фази в іншу, залежить відрізниці концентрацій речовин у цих фазах, тривалості процесу тощо. Підвищитиефективність масоперенесення можна збільшенням поверхонь контактуючих фаз,швидкості потоку тощо. До масоперенесення належать абсорбція, адсорбція,дистиляція та ректифікація, кристалізація, висушування, мембранізація.
а) Абсорбція.Абсорбцією називають процес вбирання газу або пари усім об’ємом речовини. Наприклад, хлороводеньвбирається водою з утворенням соляної кислоти. Абсорбції властива вибірковість,тобто кожна газова чи парова речовина поглинається певною рідиною.
б) Адсорбція.Адсорбцією називають процес поглинання одного або кількох компонентів, щоперебувають у газовій або рідинній фазі, поверхнею твердих речовин. Твердуречовину, яка поглинає гази або рідини, називають адсорбентом. Механізмпоглинання грунтується на теорії заповнення пор. Роль адсорбентів виконуютьдуже пористі тверді речовини, такі як активоване вугілля, алюмогелі,йонообмінні смоли тощо. У технології адсорбцію використовують для очищення тависушування рідин, газів, розділення сумішей ріин і газів, виділення леткихрозчинників, освітлення розчинів, очищення води тощо. Адсорбцію використовуютьу харчовій, хімічній, нафтовій та інших промисловостях.
в)Дистиляція.Дистиляцією називають розділення сумішей рідин на окремі складові частковимвипаровуванням рідини з наступною конденсацією утвореної пари. Якщо сумішрідин, які мають різну температуру кипіння нагріти до певної температури длячасткового випаровування, а отриману пару конденсувати, то утворений конденсатматиме велику кількість рідини, що кипить за нижчої температури, а залишокзбагатиться тою, що кипить за вищої. Дистиляцію не можна отримати чистіречовини. Вони завжди будуть забруднені речовинами, які киплять за вищоїтемператури. Для отримання чистих речовин рідину багаторазово випаровують іутворену пару конденсують. Такий спосіб розділення рідин називаютьректифікацією. Ректифікацію проводять в реакторах безперервної дії, якіназивають тарілковими ректифікаційними колонами. Дистиляцію та ректифікаціювикористовують у нафтопереробній, спиртовій, фармацевтичній та іншихпромисловостях.
г) Кристалізація.Кристалізацією називають виділення твердої речовини у вигляді кристалів абокристалітів із розчинів чи розплав. Кристалізація починається з утворенняцентрів кристалізації, зародження яких залежить від температури розчину аборозплаву, концентрації розчину, швидкості перемішування розчину або розплавутощо. Чим більше зародиться центрів кристалізації, тим дрібнішими будутькристали або кристаліти і навпаки. Великі кристали чи кристаліти отримують уразі повільного їх росту без перемішування розчину чи розплаву. За таких умовкристалізації продуктивність агрегатів невелика. Для підвищення продуктивностікристалізаторів використовують охолодження, вакуумування тощо. Кристалізаторипрацюють періодично та безперервно. Кристалізатори безперервної діїпродуктивніші, ніж періодичної. Кристалізація лежить в основі виробництвамінеральних добрив, металів і сплавів, нанесення на поверхні виробів металевихпокрить, отримання відливків тощо. Кристалізацію використовують у харчовій,хімічній, фрмацевтичній, металургійній та інших промисловостях.
д) Висушування.Висушуванням називають процес вилучення вологи з різних за агрегатним станомречовин. Висушують гази, рідини та тверді речовини. Висушування є природне іштучне. Природне висушування відбувається під дією сонця, вітру, морозу. Штучневисушування проводять відтисканням, пресуванням, адсорбцією, сублімацією тощо. Найпоширенішимиіз цих способів є випаровування, при якому речовини нагрівають і вологавипаровується. При випаровуванні витрачається велика кількість тепловоїенергії. Економічнішими способами є фільтрування та центрифугування. Кінцевевисушування проводять у сушарнях безперервної та періодичної дії. Найчастішезастосовують сушарні, які працюють за принципом „псевдокиплячого шару” (1.78). Дляполіпшення якості висушених речовин і збільшення продуктивності обладнаннявикористовують вакуум, ультразвук, струми великої частоти та інші допоміжнічинники. Швидкість висушування визначають кількістю вологи, яка випаровується зодиниці поверхні висушуваних речовин за одиницю часу. Швидкість висушуваннязалежить від природи висушуваної речовини, розміру її частинок, вмісту вологи уній, температури, тиску тощо. Висушування застосовують у процесі виробництвацукру, паперу, будівельних матеріалів, мінеральних добрив та іншої продукції.
е) Мембранізація.Мембранізацією називають розділення сумішей (газів або рідин) на складові абовилучення з них окремих складових за допомогою мембран. Мембрана здатнапропускати одну або кілька складових суміші, а для інших складових прохідзакритий. Масоперенос залежить від селективності мембрани та розміру пор у ній,а також від дії зовнішніх чинників: електричне та магнітне поле, ультразвуктощо. Немає універсальних мембран. Кожний компонент із суміші вилучається задопомогою певної мембрани. За допомогою мембран очищають питну воду, опріснюютьморську воду, розділяють повітря на окремі складові: водень, кисень, гелійтощо. Мембрани використовують у мікробіології та медицині. У харчовійпромисловості за допомогою мембран отримують якісний цукор, переробляють молокоз метою вилучення окремих складників молока тощо. У хімічній промисловості мембранивикористовують для виробництва хлору, їдкого натрію та водню з водного розчинухлориду натрію. Перспективним та ефективним є використання мембран для очищеннягазових викидів підприємств хімічної та інших промисловостей й атомнихелектростанцій від шкідливих речовин.
2. Хімічнітехнологічні процеси
Хімічниминазивають такі технологічні процеси, в ході яких змінюється хімічний склад івнутрішня будова речовини (сировини). Ці зміни відбуваються внаслідок хімічнихреакцій між складовими сировини. Унаслідок хімічних реакцій утворюються основната побічна продукція, а також відходи. Утворення побічної продукції та відходівзумовлене наявністю у сировині домішок. Наприклад, у процесі виробництва чавунувідбуваються хімічні реакції між сполуками заліза та інших хімічних елементів,які є у залізній руді, з одного боку, і оксидом вуглецю (CO), воднем (Н), розжареним коксом (С),і флюсом (СаСО3) — з іншого. Унаслідок цих реакцій утворються чавун, шлак ідомновий газ. Хімічні процеси лежать в основі виробництва металів і сплавів(міді, алюмінію, чавуну, сталі, тощо), будівельних матеріалів (вапна, цементутощо), хімічної продукції (кислот, амоніаку тощо), нових видів сировини,палива, конструкційних матеріалів та ін. Оцінюючи швидкість взаємодії реагуючихречовин, ураховують лише хімічні реакції, які впливають на якість і кількістьосновної продукції. Хімічні реакції поділяють на оборотні і необоротні.Необоротні реакції на відміну від оборотних відбуваються лише в одному напрямі.Усі оборотні реакції прямують до рівноваги.
За рівновагишвидкість прямої реакції дорівнює швидкості оборотної, співвідношення міжкомпонентами будуть незмінними доти, поки не зміняться зовнішні дії: тиск,теплота, концентрація компонентів. У разізміни однієї з них рівновагапорушується і між реагуючими речовинами відновляться хімічні реакції, якітриватимуть доти, поки не настане рівновага за нових умов. Напрям змін ухімічній системі, спричинений зміною зовнішніх дій, визначається принципомЛе-Шателье. Згідно з принципом Ле-Шателье у системі, яку зовнішні дії вивели ізстану рівноваги, відбуваються зміни, спрямовані на повернення системи до станурівноваги (1.80). Даний принцип дає змогу оцінити доцільність застосуваннязовнішньої дії для зрушення рівноваги у напрямі збільшення виходу основноїпродукції та поліпшення використання сировини. Для прикладу розглянемо оборотнуреакцію, що лежить в основі виробництва амоніаку: N2+3H2 2NH3+Q. Ця реакція гомогенна і протікає звиділенням теплоти (+Q). Згідно з принципом Ле – Шательє, щоб змістити рівновагу вправо, тобтов напрямі виходу амоніаку, треба виконати такі дії: знизити температуру(охолоджувати), оскільки процес екзотермічний; підвищити тиск, оскільки угазовому середовищі процес відбувається із зменшенням об’єму (із 4-х молекулазотоводневої суміші утворюються дві молекули амоніаку); зменшити концентраціюамоніаку (безперервно виводити його із зони реакції); підвищити концентраціюкомпонентів сировини (азоту, водню), оскільки зростання концентрації одного зних збільшує ступінь перетворення іншого. Отже, щоб змістити рівновагу вправо,треба підводити або відводити теплоту, змінювати тиск, збільшувати концентраціюреагуючих речовин, відводити із зони реакції утворену продукцію.
За агрегатнимстаном складових сировини. За цією ознакою технологічні процеси поділяють нагомогенні та гетерогенні.Гомогенніпроцеси. Гомогенними називають такі технологічні процеси, коли всі реагуючіречовини (складові сировини) перебувають лише в одному агрегатному стані:твердому (Т), рідинному (Р) чи газовому (Г). Наприклад, окиснення діоксидусірки: реагуючі речовини (діоксид сірки і кисень) перебувають у вигляді газу(Г): 2SO2/Г+О2/Г 2SO3. Гетерогенні процеси. Гетерогенними називають такі технологічні процеси,коли всі реагуючі речовини (складові сировини) перебувають у різних агрегатнихстанах: газовому і рідинному, твердому і рідинному, твердому і газовому тощо. SO3/Г+H2О/Р H2SO4. При гомогенних процесах швидкістьреакції більша, ніж при гетерогенних, оскільки між реагуючими речовинами немаємежі поділу фаз. Особливо швидко проходить реакція між реагуючими речовинами,коли вони перебувають у рідинному стані. Для прискорення реакції твердіреагуючі речовини (складові сировини) розплавляють або розчиняють. Такийперехід дає можливість зменшити кількість обладнання, працівників, собівартістьпродукції та раціональніше використовувати теплоту, що виділяється припроходженні процесу. 1.3.3.За тепловимефектом. У процесі переробленнясировини на продукцію теплова енергія може виділятися або поглинатися. За цимиознаками технологічні процеси поділяють на екзотермічні та ендотермічні. Екзотермічніпроцеси. Екзотермічними називають такі технологічні процеси, коли у разівзаємодії реагуючих речовин (складових сировини) виділяється теплота (+Q). Наприклад, горіння палива: C+O2 CO2+Q; утворення нової хімічної сполуки: CaO+H2O Ca(OH)2+Q.
При екзотермічнихпроцесах необхідно охолоджувати реактори, а це великі затрати. Охолоднимсередовищем найчастіше є вода та повітря. Наприклад, під час отримання чавуну вдомновій печі останню охолоджують водою, яка циркулює в трубах, вмонтованих укорпусі печі. Теплоту, що виділяється під час проходження екзотермічнихпроцесів, використовують для нагрівання сировини та для побутових потреб.
1. Ендотермічніпроцеси. Ендотермічними називають такі технологічні процеси, коли в разівзаємодії реагуючих речовин (складових сировини) вбирається теплота (-Q). Для взаємодії речовин необхіднопідводити теплоту в зону реакцій, тобто нагрівати агрегат або сировину, на щовитрачається паливо, теплова або електрична енергія. Наприклад, випалення вапняку з метоюотримання вапна: CaCO3 CaO+CO2 — Q. Якщо сумістити екзо- і ендотермічні процеси, можна так відрегулюватишвидкість руху теплових потоків, що кількість теплоти, яка виділяється під часреакцій, дорівнюватиме кількості теплоти, яка поглинається сировиною.
За напрямом рухусировинних і теплових потоків в агрегатах. За цією ознакою технологічні процесиподіляються на однобічні, зустрічні, перехресні.
а) Однобічнітехнологічні процеси. Однобічними називають технологічні процеси, в ході якихсировинний (С) та тепловий (Т) потоки (П) в агрегатах рухаються паралельно водному напрямі. Якщо між потоками поставитиперегородку, то цей процес можна використати для теплообміну: коли більшнагрітий потік віддаватиме теплоту менш нагрітому. Відбувається перерозподілтеплоти. За відсутності перегородки такий напрям потоків можна використати длявисушування продукції, змішування газів, рідин тощо.
б) Зустрічнітехнологічні процеси. Зустрічними називають такі технологічні процеси, в ходіяких сировинний (С) та тепловий (Т) потоки (П) рухаються назустріч один одному. Зустрічні процеси ефективніші дляобміну теплотою, ніж однобічні. Крім того розмір теплообмінника зменшується, аце економить конструкційні матеріали. Зустрічні процеси вигідніші також тому,що забезпечують велику швидкість реакції з повнішою взаємодією реагуючихречовин. Прикладом використання цих процесів є виробництво кислот, мінеральнихдобрив, цукру тощо. в) Перехресні технологічні процеси. Перехресними називаютьтакі технологічні процеси, в ході яких сировинний (С) та тепловий (Т) потоки(П) в агрегатах рухаються перпендикулярно один до одного. Ці процеси лежать воснові роботи печей із „псевдокиплячим шаром” і широко використовуються впроцесі випалювання: сірчистих мінералів (виробництво сірчаної кислоти), грудокзалізної руди (безчавунне виробництво сталі), вапняку (виробництво вапна) тощо.
За способоморганізації процесу. За цією ознакою усі технологічні процеси поділяють наперіодичні, безперервні та комбіновані.
а) Періодичнітехнологічні процеси. У періодичних процесах сировину (С) подають в агрегатахвизначеними порціями через певні проміжки часу і так само після закінченняперероблення сировини виводять з агрегату продукцію (П). Для періодичних процесів властивим єзупинка агрегатів на час завантаження сировиною та вивантаження отриманоїпродукції. Це призводить до втрат робочого часу та великих затрат праці. Крімтого, нестабільність технологічного режиму (температура, тиск тощо) на початкуі в кінці процесу ускладнює обслуговування агрегату, утруднює йогоавтоматизацію тощо. Саме тому продуктивність періодичних процесів мала.Прикладом періодичних процесів є виробництво коксу в коксових батареях,виготовлення відливків у формах, заготівок у штампах тощо.
б) Безперервнітехнологічні процеси. При безперервних процесах сировина (С) надходить доагрегату постійним безперевним потоком і після перетворення запланованапродукція (П) безперервним потоком виходить з агрегату. Так триває аж доремонту агрегату. Наприклад, розливання сталі на машинах безперервногорозливання, виробництво цементу, виробництво сірчаної кислоти, тощо.Безперервні процеси порівняно з періодичними мають такі переваги:
· відсутністюпростою агрегатів на завантаження сировини і вивантаження готової продукції,
· стабільністьтехнологічного режиму,
· великапродуктивність агрегатів,
· можливістьвпровадження автоматизації, що поліпшує техніко-економічні показники та якістьпродукції тощо. Саме тому головною тенденцією у технології є заміна періодичнихпроцесів на безперервні. в) Комбіновані технологічні процеси. Комбіновані процеси — це поєднанняперіоичних і безперервних процесів. У комбінованих процесах можна періодичноподавати сировину (С) до агрегату і безперервно виводити з нього продукцію (П)або навпаки безперервно подавати до агрегату сировину (С), а періодичновиводити отриману продукцію (П). Можливий і такий варіант: періодичне подаваннядо агрегату однієї складової сировини (С1), і безперервне другої (С2). Отриманапродукція (П) виходить з агрегату безперервне.
За кратністюоброблення сировини. За цієюознакою технологічні процеси поділяють на відкриті, замкнені та комбіновані.
Якщотехнологічний процес відкритий, то сировина перетворюється на готову продукціюпротягом одного циклу перебування її в агрегаті. Наприклад, виробництво сталі вконвертері. Якщо сировина, або окремі їїскладові неодноразово повертається до агрегату для повторного оброблення, аіноді після регенерації (відновлення втрачених властивостей), то має місце технологічнийпроцес замкнений (циркуляційний). Прикладом замкненого процесу може бутивиробництво поліетилену високого тиску, під час якого лише 20% етиленуперетворюється у поліетилен, решта після очищення знов повертається доагрегату. Порівняно з відкритимизамкнені процеси компактніші, на їх хід менше витрачається електричної енергії,води, сировини. Отримана продукція якісніша. Замкнені процеси є основою створеннябезвідходних, енерго- та сировинноощадних технологій. У комбінованих процесахосновна сировина (С1) може перетворюватись на продукцію (П) за один циклперебування в агрегаті, а допоміжна сировина (С2) використовуєтьсябагаторазово. Наприклад, виробництво сірчаної кислоти нітрозним способом:оксиди сірки перетворюються на продукцію проходячи ряд послідовних апаратів, аоксиди азоту циркулюють.
За основнимитехнологічними рушіями. Основною вимогою для нормального ходу технологічногопроцесу є дотримання технологічного режиму. Основу режиму становлять чинники,які є рушіями технологічних процесів. Такими чинниками-рушіями є теплота, тиск,катаізатор, мікроорганізми, світлові та інші види променів тощо. Залежно від того, який чинник єрушієм процесу технологічні процеси поділяють на: термічні, каталізні,біохімічні, електрохімічні, плазмові.
2. Системи технологій плодоовочеконсервноїпромисловості
2.1 Асортимент продукції припереробці овочів та плодів
Основною метоюпереробки городини, садовини та іншої сировини, є вироблення харчовихпродуктів, які б мали довгочасний період зберігання їх харчових та смаковихвластивостей. Незважаючи на те, що вміст сухих речовин в плодах та овочахпорівняно невеликий, вони багаті на поживні речовини. Найбільше сухих речовин уплодах та ягодах (10...20)%, а у окремих сортів винограду – до 25%. В овочахсухих речовин міститься менше – (4...14)%, але у деяких з них (зелений горошок,кукурудза) – 20% і більше. Вміст білків у плодах та овочах у середньому близько1,5%, вуглеводів – до 90% (відносно сухих речовин). Вони також мають значнукількість жирів, але багаті на вітамін С. Уменшій кількості вітаміни групи В тавітаміни А – у вільному вигляді та у вигляді пігмента каротину, зякого ворганізмі людини може синтезуватись вітамін А. Для харчування суттєве значеннямають інші речовини, що містяться в овочах та плодах: органічні кислоти,мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірна олія, тощо. Із овочів,фруктів та ягід виготовляють широкий асортимент харчових продуктів: квашені,сільфітовані, сушені, мариновані плоди та ягоди, варення, цукати, джеми,конфітюри, повидло, мармелад, пастилу, желе, компоти, соки із фруктів, ягід,динь, кавунів, гарбузів, пектину із айви, яблук, різних видів харчовихбарвників (чорноплідна горобина, морква, буряк).
Особливоюрізноманітністю відзначаються консервованні продукти, що одержанністерилізацією в скляній або в блящанній тарі: овочеві натуральні консерви зкапусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та іншихкоренеплодів, щавелю, шпинату, картоплі, тощо. Готові до вживання закусочніконсерви: перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування,включаючи овочеві салати.
Овочеві соки –клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти та плодові натуральнісоки (з цукром і без цукру) виготовляють з усіх видів насінникових такісточкових плодів та ягід з м’якоттю та прозорі, без м’якоті. Томатніконсерви: соуси, томат – пюре, томат – паста. Страви для обідів та заправки доперших страв: суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів,м’яса, прянощів, жиру та ін. Плодоягідні консерви: компоти із свіжих плодів таягід, динь та ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодоягідніприправи: пюре, пасти та соуси. Всі перелічені види харчових продуктіввиробляють спеціалізовані промислові підприємства великої продуктивності абоспеціалізовані цехи і заводи (малі підприємства) в сільськогосподарськихгосподарствах, які вирощують сировину для виготовлення цих продуктів. Квашеніплоди та ягоди виробляють здебільшого в місцях вирощування. Цехи та маліпідприємства відрізняються тим, що спеціалізуються на обмежених видах готовоїпродукції (соки, сушня, тощо), мають скорочену технологічну лінію з обмеженоюкількістю устаткування.
Деякітехнологічні операції на них здійснюють вручну. Всі методи консервування на цихпідприємствах поєднують у різних варіантах фізичні, хімічні та мікробіологічніспособи консервування (коптіння та в’ялення, квашення, вимочування, сушіння іззастосуванням солі чи цукру і т.д.). В залежності від способу консервуваннязастосовується герметична металева (бляшана алюмінієва) та скляна тара: банки,туби, пляшки та сулії (бутилі), в яких розфасовують продукти, які підлягаютьтепловій обробці, та негерметична тара – дерев’яні діжки та ящики, картоннікоробки, паперові пакети і мішки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо наконсервних заводах, інша – на спеціалізованих підприємствах. Деякі пастоподібніконсерви розфасовують в алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та іншихполімерів. При виробництві консервованих продуктів мають місце всі видитехнологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипкихпродуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування,осідання, перемішування рідких, пастоподібних та інших продуктів), тепловіпроцеси із змінною (випарювання, кондденсація) та без зміни (нагрівання,охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння ексракція), хімічні(сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та іншівиди бродіння) і т.д.
2.2. Технологічна схемаконсервування, основні операції та устаткування
Узагальнену схемуплодопереробного виробництва наведено на рис.1. У відповідності зі схемоютехнологічний процес виробництва консервів складається із таких основнихтехнологічних дільниць: підготовка сировини до переробки, теплова обробка,розфасовка в тару та закатка, стерилізація, обробка банок та надання їмтоварного вигляду (4.635).
Переробка плодоовочевої сировини Виробництво овочевих консервів Виробництво плодовоягідних консервів Миття, сортування, інспекція
Очищення, різання, відокремлення кісточок і сімяних камер
Подріблення, механічна обробка подрібненої маси
Бланшування, обжарювання, пасерування
Стерилізація в потоці, конентрування, випарювання, варіння
Змішування компонентів, фарширування
Гомогенізація, деаерація, підігрівання
Фасування і укупорювання
Заключна теплова стерилізація продукції в тарі
/> /> /> />
Рис.1 Узагальнена схемаплодопереробного виробництва
плодоовочевийконсервування квашення
Поряд зпереліченими технологічними дільницями основної лінії є і допоміжні, якіздійснюються паралельно: підготовка соусів, розсолів та сиропів, виготовленнятари, підготовка тари. На консервних заводах виробляють тільки бляшану тару.
Зберіганнямсировини та готової продукції – початкова та кінцева стадії виробництва ібезпосередньо до лінії консервування не входять. При підготовці сировини доперероблення здійснюють такі технологічні операції: сортування, обрізаннякінців, подрібнення, фарширування овочів та ін. Сортування здійснюють зарізними ознаками: ступенем зрілості, величиною, формою, тощо. Ці операціїнедостатньо механізовані, їх часто здійснюють вручну, а інколи поєднують зінспекцією, тобто бракуванням непридатних плодів та овочів. Передумовою дляавтоматизації процесів інспекції сировини (бобів, зерна, лимонів) може бути використанняелектронних пристроїв. Для миття плодів та фруктів використовують різні машинибезперервної дії: елеваторні, лопатеві, щіткові, барабанні, струминні та ін.Калібрування здійснюють на вібраційних або скатних ситових поверхнях. Різаннякартоплі та інших коренеплодів здійснюється коренерізками різних систем, якідають кубики з перетином 5x5 або 7x7 мм. Цибулю та капуступодрібнюють на шинкувальних машинах, робочим органом яких є серпоподібні ножі,закріплені спіралеподібні на чавунному дискові з прорізами. Через них випадаютьподрібнені смужки овочів товщиною 3 мм. На цій машині можна різати всікоренеплоди. Для різання овочів (огірки, баклажани, кабачки і т. д.)кружальцями використовують різальні машини з дисковими ножами. Застосовуютьтакож машини для висвердлювання капустяних голівок, обробки кукурудзянихкачанів, усунення зернят, різання плодів та зелені. Для більш тонкогоподрібнення плодів та овочів є дробарки та протиральні машини. У виробництвіплодових та овочевих соків для відокремлення соків від м’якоті застосовують преси таекстрактори. Вид термічної обробки (бланшування, обсмаження, пасерування тауварювання) визначається видом сировини. Розглянемо ці операції детальніше.
Переміщеннясировини. Для внутрішнього міжцехового переміщення сировини використовуютьстрічкові, скребкові, ситчасті, тросові та інші транспортери. Всі вони діють заодним принципом. Рухоме робоче полотно на якому переміщується продукт, привіднібарабани з приводом, натягова станція з валом та верхній і нижній підтримуючіролики. Ковшові елеватори (норії) використовують для вертикального переміщеннясировини і для піднімання мілких сипких зернових продуктів. Спеціальні ковшовіелеватори „гусина шия” використовують для передачі плодів та овочів з однієїоперації на іншу. Робочий орган цього елеватора розташований під кутом 54градуси за С і має горизонтальні дільниці на нижній та верхній частині, щопридає йому вигляд гусиної шиї. Миття сировини. Для миття сировинивикористовують різні типи мийних машин, заснованих на принципів тертя абодотику робочих органів машини із сировиною у воді. Лопатеві, барабанні,вібраційні, елеваторні, вентиляторні, струшуючі та інші машини одержали своюназву за устроєм основного робочого органу.
Уніфікована мийнумашину КУВ, що придатна майже для всіх видів сировини, основною відмінністю єнаявність роликового транспортера, на якому сировина обертається іополоскується водою з усіх боків. Інспекційний стрічковий транспортер на якомувручну на полотні стрічки 1 шириною (0,6...0,7) м, що натягнута між двомабарабанами сортують сировину. Після сортування сировина промивається водою.Полотно стрічки може бути ситчастим, дротяним, із прогумованої тканини, а інодівикористовують роликові транспортери. Калібрування, або сортування здійснюютьна спеціальних калібрувальних машинах: барабанних (для картоплі і овочів),валико – стрічкових (для яблук, персиків, цибулі, коренеплодів, тощо), тросових(для слив, абрикосів, вишень). Калібрування відбувається за таким принципом, щорізні за розміром плоди сортуються, проходячи через відповідні за розміромотвори.
Подрібненнясировини. Для переробки сировини різних продуктів – картоплю, овочі та фруктиріжуть на шматочки різної форми в залежності від призначення: стовпці, кружки,стружальця, кубики, пластинки, тощо. За конструкцією робочих органів різальнімашини розподіляють на дискові, ножові та комбіновані. Тоді, коли до форми тарозмірів шматочків плодів та овочів певних вимог не висувають замість різанняїх подрібнюють на частинкиневизначеної форми. Це в основному стосується фруктівта ягід. Для їх подрібнення застосовують ножові та дискові дробарки. Кісточковіплоди та ягоди подрібнюють тільки на вальцьових дробарках, регулюючи відстаньміж вальцями так, щоб не допустити подрібнення більше 15% кісточок. Після подрібненняза умови, якщо м’язгу не будуть додатковообробляти, її негайно пресують. Затримання з пресуванням на 30 хвилин знижуєвихід соку на 3%. Перед пресуванням м’язгу, яка погано виділяє сік (сливову,смородинову, агрусову тощо), нагрівають у двотілих котлах (10...15) хвилин притемпературі (70...75) градусів за С, попередньо додаючи в котел 10% — води відмаси м’язги, або ошпарюють гарячою парою протягом (3...4) хвилин на стрічковомуошпарювачі. За цей час температура м’язги повинна досягти (72...76) градусів заС. Можна обробляти теплом цілі плоди. Сировину обробляють також ферментнимипектолітичними препаратами, вносячи в нагріту до (46...50) градусів за С м’язгу 0,08% препарату від її маси пристандартній активності 3000 од./год увигляді суспензії, виготовленої на соку. Для виготовлення суспензії потрібнукількість препарату змішують з п’яти-, десятиразовою кількістю теплого(40...45) градусів за С соку, добре збовтують і через (2...9) годин додають дом’язги, яка до пресування має витримуватись з препаратом (3...4) год.
Ефективнимипрепаратами є пектоцерин та пектофетідин, які значно збільшують вихід соку зплодів, що легко віддають сік. Так, вихід яблучного соку збільшуться від 2 до12% залежно від препарату. Для обробки м’язги застосовують також електричнийструм низької частоти при напрузі 220 Вт, використовуючи спеціальний прилад –електроплазмолізатор, який забезпечує підвищення виходу соку на 4%. Дляодержання соку м’язгу пресують на пресахрізних типів: гідравлічних, пневматичних, пакпресах, тощо. Усі фракції сокузбирають у збірник, а потім проціджують через сито з нержавіючої сталі зотворами d=0,75 мм або через капроновесито №18. Для одержання яблучних соків з м’якоттю використовують фільтруючі центрифуги типу НВШ-350. Тонкеподрібнення овочевої і фруктової пульпи здійснюють, протиранням. Всіпротиральні машини засновані на одному принципі: під дією від-центрової силибичів або вальців початковий продукт проходить через отвори сита іподрібнюється. Протертий продукт після цього виводиться із машини іззовнішнього простору барабана, а непротертий (залишки) відводиться ізвнутрішньої поверхні ситового корпусу. Для тонкого подрібнення розчинів (соків,молока, тощо) використовують гомогенізатори, основним завданням яких є дужетонке подрібнення частинок при проходженні через вузькі щілини (гомогенізуючаголовка) під великим тиском.
Завдяки значнійрізниці тисків малі частинки подрібнюються до мікронів. Тиск в гомогенізаторахскладає (8...10) МПа. Після цього обов’язково сік десерують при остаточному розрідженні (0,015...0,035) Мпа. Тепловаобробка сировини. До теплової обробки відносять бланшування, обжарювання,пасерування, стерилізацію, тощо. Бланшуванням називають короткочаснепрогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70 градусів за С гарячою водою абопарою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти. Основне призначеннябланшування – це інактивація ферментів, усунення летких речовин, наданняпродуктові приємних пахощів та смаку. Бланшування здійснюють періодично вкотлах, або безперервно у бланшувальниках. Бланшування – це один із способівпастеризації. Як самостійна технологічна операція пастеризація застосовуєтьсяпри виготовленні соків, зеленого горошку, тощо. При бланшуванні картоплі,овочів та фруктів дещо погіршується хімічний склад сировини, частковорозрушуються вітаміни.
Для зменшеннявтрат рекомендовано бланшувати сировину неочищену від шкірки. Бланшування уводі здійснюють у ковшиках, скребкових, барабанних та інших бланшувачах.Обсмажування застосовують при виготовленні деяких закусочних та обідніхконсервів (4.637). Нарізані овочі осмажують у гарячій олії при температурі(120...160) градусів С протягом (5...20) хвилин в залежності від виду овочів тапризначення готового продукту (кількість олії у печі в (4...5) разів перевищуємасу обсмаженої сировини). Мета обсмаження – це розм’якшування продукту та надання йомуприємного смаку та пахощів. Осмажування здійснюється в механізованихпаромасляних печах. При обсмажуванні овочів відбуваються складні фізико –хімічні та біологічні перетворення. Різновидом обсмажування є пасерування, приякому кількість олії у (5...6) разів менше від маси оброблюваних овочів. Передпасеруванням овочів нагрівають до температури (130...140) градусів С, до появилегкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до (102...110)градусів С. Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити.Парова плита, яка складається з ванни, встановленої на поворотних стояках,дозволяє пасерувати овочі в тонкому прошарку і в невеликій кількості жиру.
Обігріванняздійснюється парою, яка надходить до напівтруб, приварених по діаметральнійплощині до днища ванни з протилежного боку. Розвантаження ванни здійснюєтьсяперевертанням за допомогою спеціального пристрою. Продуктивність плити(70...65) кг/годину по моркві та цибулі. Уварювання (випаровування) призначенодля усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у випаровувальних чанахвідкритого типу або вакуум – випарювальних установках. Уварювання, здійснюванепри залишковому тиску (8...21) кПа та температурі кипіння (60...96) градусів Сщо забезпечує високу якість продукту.
Одночасно з цимиопераціями паралельно підготовляють тару, соуси, сиропи та розсоли. Підготовкатари полягає в митті склотари на спеціальних банкомийних машинах, перевірцібляшаної тари на герметичність, відбраковуванні непридатних банок, тощо. Смаковідобавки заповнюють у консервах проміжки між укладеними плодами та овочами. Якзаливальну рідину для компотів використовують цукровий сироп, а в овочевихнатуральних консервах – розсолом, іноді з додаванням цукру (зелений горошок),оцитову кислоту (овочеві маринади) та ін. При виготовленні закусочних консервіві деяких видів консервованих обідніх блюд застосовують складніші за вмістомзаливки – соуси. Ці смакові добавки готують окремо. Найважливішимитехнологічними операціями є дозування та перемішування. Підготовка смаковихдобавок (заливок) також як і виготовлення бляшаної тари може бути зосереджена вокремому цеху. Соуси, сиропи та розсоли мають смакове значення. Заливкивиготовляють в реакторах з емавевими або з нержавіючої сталі стінками. Натехнологічній дільниці наповнення тари роблять розфасовку продукції,вакуумування та закатування. Розфасовка включає дозування компонентів продуктуза масою нетто в залежності від виду консервів та місткості тари, заливаннясоусу, олії, розчину солі чи цукрового сиропу. Точність дозування за масою — +(-)2%. Для розфасування рідких та густих продуктів застосовуються різні,частіше всього автоматичні наповнювачі.
Зелений горошокта кукурудзу в зернах розфасовують за два заходи: банки заповнюють продуктом, апотім додають заливку. Вакуумування призначено для усунення повітря з банок,заповнених продуктом, перед їх закатуванням, тому що кисень повітря, щозалишився у банці, негативно впливає на витривалість консервів під часзберігання. Залишковий тиск у банках (60...87) кПа, а іноді 33 кПа. Притепловому вакуумуванні незакриті банки з продуктом пропускають черезексгаустер, де вони протягом (8...10) хвилин барботуються парою. Приприготуванні компотів та деяких інших консервів барботування парою замінюютьзаливанням продукту гарячими сиропами, розсолами та соусами або заповненнямбанок заздалегідь прогрітими продуктами. При механічному вакуумуванні(ексгаустуванні) повітря відсмоктують на вакуум – закатувальних машин – обидвавиди вакуумування часто сполучають. Герметичне укупорювання (закатку) банокздійснюють на спеціальних автоматичних та напівавтоматичних закатувальнихмашинах. Продуктивність автоматичних закатувальних машин (60...125) банок на хвилину.Залишковий тиск у банці при температурі не більше 20 градусів С – 53 кПа. Післязакатування банки перевіряють на герметичність витримуванням у гарячій(80...85) градусів С воді, здуті (бульбашкові) банки відбраковують. Технологічнадільниця стерилізації особлива і складається фактично з однієї технологічноїоперації, включаючи завантаження та вивантаження банок (4.640). Стерилізаціяконсервів здійснюється в стерилізаторах безперервної та періодичної (автоклави)дії з метою приглушення та знищення мікроорганізмів. Для стерилізації взаводських умовах найчастіше використовують вертикальний автоклав, що уявляєсобою стальний циліндр з верхньою кришкою, яка закривається гвинтовимизажимами. У нижній частині автоклава передбачено введення пари через хрестоподібнийбарботер і зливання води, а над ним прикріплене до стінок опорне кільце, на якеставлять одна на одну сітки з банками. Сітки виготовляють за формою автоклава злистової сталі з отворами на боковій поверхні.
На кришціавтоклава встановлено запобіжний клапан і продувний кран. У верхній частинікорпуса розміщено труби: наливна, зливна та повітряна. Технологія стерилізаціїв автоклаві така. Наповнені герметично закупореними банками кошики за допомогоюелектротельфера опускають в автоклав. У цей час температура води в ньомуповинна бути на (15...20) градусів С вищою температури банок (за таких умовбанки не тріскаються). Води в автоклаві повинно бути стільки, щоб вона покрилавсі банки. Після завантаження автоклав закривають кришкою, міцно закріплюють відкиднимиболтами і відкривають паровий вентиль. Кран на кришці залишають відкритим доти,доки повітря не буде витіснено парою. Потім кран закривають і продовжуютьнагрівати до одержання необхідної температури в автоклаві і банках. У цей частреба постійно стежити за манометром і термометром, суворо дотримуватисьформули стерилізації для даного виду консервів. Стерилізують консерви зпротитиском, який створюють за допомогою води. Витискують водою все повітря істворюють необхідний протитиск (вказаний у формулі). Якщо тиск недостатньопідвищується, то впускають в автоклав ще воду, збільшуючи подачу пари.Необхідно, щоб тиск води у водопроводі завжди був вищим (не менше як у 2 рази )проти потрібного тиску в автоклаві. Якщо таких умов немає, то тиск в автоклавіпідтримують на відповідному рівні за допомогою подачі в нього стиснутогоповітря або води під тиском з резервного бака. При нагріванні продуктрозширюється і тому тиск всередині банок різко зростає. Якби в автоклаві небуло такого або трохи більшого тиску, то з банок зривалися б кришки. Післязакінчення витримування банок в автоклаві при заданій у температурі подачу париприпиняють і консерви охолоджують у воді до температури (40...45) градусів С.Охолоджені банки протирають, щоб на них не залишилося вологи, яка викликаєржавіння кришок під час зберігання. Потім кришки змазують вазеліном аботехнічним жиром, після чого складають у ящики і відправляють на склад. Автоклавиє основними апаратами для стерилізації консервів. Однак вони мають суттєвінедоліки. Наприклад, у них стерилізуються різні консерви без дотриманняоптимальних умов для кожного виду продукції за режимами, що не дає змогизабезпечити високу якість продукції, яка виробляється.
Тому увиробництві постійно удосконалюються автоклави: автоматизується процесстерилізації за заданою програмою відповідно за формулою, а такожвпроваджуються спеціальні автоклави, в яких банки під час стерилізації весь часобертаються, що прискорює прогрівання продукції, і тривалість процесускорочується. Але найефективнішим удосконаленням є створення безперервно діючихстерилізаторів. Зараз поширились роторні стерилізатори безперервної дії, якіскладаються з герметично закритого барабана з нахиленими направляючими планкамияк на роторі, який обертається, так і на внутрішній поверхні корпусу апарата.Кожна банка потрапляє всередину барабана через спеціальний шлюзовий затвор. Вміру обертання банка, яка потрапила в „гніздо” між направляючими планками ікорпусом, поступово просувається вздовж апарата і стерилізується при підтриманнів ньому необхідної температури й тиску. Після закінчення стерилізації банкавивантажується з стерилізатора і потрапляє через другий шлюзовий затвор вохолоджувальну секцію апарата. Безперервно діючі стерилізатори мають високупродуктивність – від 200 до 1000 банок за хвилину. Тому застосування їхефективніше лише на великих підприємствах. Надання товарного вигляду продукції.Обробка і надання товарного вигляду консервам полягає у митті, полосканні,сушінні та етикетуванні банок. Потім банки укладають в ящики і закладають назберігання. З цією метою використовують мийно – сушильні агрерати,етикетувальні та інші машини. Існують механізовані лінії оформлення та упаковкиконсервів для бляшаної та скляної тари.
2.3 Контроль виробництваконсервів
Контрольнайважливіших операцій по виробництву консервів охоплює всі технологічніоперації. Якість проведення підготовчих операцій сортування та інспекціїсировини контролюють органолептичними або лабораторним аналізом (1...2) рази нагодину. Перевірці підлягають рівномірність партії за розмірами, кольором, атакож відсутність у розсортованій сировині некондиційних екземплярів. Кількістьвідходів визначають періодичним зважуванням по мірі їх накопичення. На мийнихопераціях контролю підлягає якість і заміна води, затрати сировини з промивноюводою. Якість миття сировини (2...3) рази на годину контролюють органолептичнимі лабораторним аналізом (відмочування). Вибірково один раз за зміну здійснюютьмікробіологічний аналіз також лабораторним способом. При механічній обробці(очищення, подрібнення, протирання, обвалювання, пресування та ін.) періодично(1...2) рази на годину контролюють відсутність в обробленій сировинінебажанихчастин тканин (шкірка та насіння плодів, луска та залишки нутрощівриби, наявність кісток у м’ясі). Контролюють також степінь подрібненнячирізання та однорідність подрібненої сипровини, перевіряють кількість відходівта ведуть спостереження за санітарним обладнанням, інвентарем та за робочимимісцями. На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймаєрішення по усуненню невідповідності між нормативними та дійсними значеннямипоказників (керує процесом). Деякі операції можуть бути автоматизовані (4.643).При попередній тепловій обробці сировини (бланшування, підігрівання, обробкапарою) контролюють режим процесу (температура, час) за пробами. Якщо сировинубланшують в розчинах лугу, кислоти, солі, то (1...2) рази на годину перевіряютьконцентрацію розчинів, слідкують за кількістю обробленої сировини. Контролюютьтакож своєчасну заміну води або розчинів в бланшувачеві. Періодично (раз узміну) перевіряють змінення маси сировини при обробленні, а також втрати сухихречовин. У деяких випадках технологічні режими підтримуються автоматично. Приобсмаженні не рідше одного разу за зміну контролюють якість масла у печі,видиме усмажування, кількість увібраного масла, тиск гріючої пари татемператури масла, якість смаженої сировини. Систематично (2...3) рази нагодину, перевіряють рівень води у ванні та температуру, а також рівень масла.Коефіцієнт змінюваності масла визначають один раз на добу. Ведуть обліквикористаної олії і зазначають кількість відходів та витрат.
Для зручностіконтролю устаткування повинно бути забезпечено відповідними контрольно –вимірювальними приладами. При уварюванні томатних продуктів, повидла, джему таварення контролюють режим процесу (тиск гріючої пари, вакуум у робочомусередовищі, температуру, тривалість) шляхом знімання показників контрольно –вимірювальних приладів. Контроль значно полегшується при наявності самописнихреєструючих приладів або при автоматизації процесу. Систематичному абобезперервному контролю підлягає концентрація сухих речовин в масі, яка надійшлана уварювання, та в готовому продукті рецептура продукції, що уварюється зцукром, степінь десульфітації фруктових заготівок. При сушінні безперервномуконтролю підлягають режимні параметри відносна вологість повітря на вході тавиході в сушарку (тривалість сушіння). Періодично лабораторним аналізомперевіряють вологість вихідної сировини та висушеного продукту, а також іншіпоказники якості; коефіцієнт набухання, розварюємість, загальну кількістьводорозчинних речовин висушеного продукту; при розфасовуванні консервівперевіряють якість та санітарний стан тари. Вибірково контролюють масу нетто іспіввідношення складових частин продукту, а також візуально акуратністьукладання і відсутність деформованих екземплярів (у тих випадках, коли повиннобути збережена цілість сировини). Суворому контролю підлягає температурапродукту при розфасовуванні. Особливо ретельно контролюють санітарний станобладнання та інвентаря, дотримання правил особистої гігієни працюючими, атакож заходів, які попереджують попадання в продукт сторонніх предметів. Закатанібляшані та скляні банки перевіряють на герметичність вибірково, (3...4) рази нагодину.
Тушковане м’ясо розфасоване в бляшаній тарі,піддають 100%-ому контролю на герметичність у гарячій воді. При використаннівакуум закаточних машин контролюють приборами розріджування при закатуванні, атакож якість та санітарну обробку, пляшок. При стерилізації контролю підлягаєдотримання встановлених режимів (формул) стерилізації консервів. Ретельнійперевірці підлягають і самі контрольно – вимірювальні прилади. При наявностіавтоматичних самописних приладів (терморегулятори, термографи) контролюютьправильність зарядки та занятих ними діаграм режиму стерилізації.Простерилізовані консерви випадають ззовні, відбраковують і відправляють насклад фабрикатів. Результати контролю повинні бути відображені в автоклавномужурналі. При зберіганні консервів на складі готової продукції контролюють режимзберігання консервів (температуру та вологість повітря). Перевіряють якістьпідготовки консервів до відправки (відсутність деформованих та заржавілихбанок, правильність наклеювання етикеток на упаковки, тощо). При подачі вагонівдля навантаження консервів перевіряють їх санітарний стан та підготовленістьдля перевезення під час зими (опалення). Розпізнають два види складського бракуконсервів: брак банок, при якому їх вміст цілком доброякісний і придатний дляїжі; брак при якому вміст банок для їжі не придатний. До бракованих, алепридатних до їжі консервів відносяться банки з деформованими гострими гранямина корпусі або пом’ятими закаточними швами,банки із зіпсованим посудом, тобто іржаві. До цієї категорії браку відносятьсяконсерви, що не відповідають вимогам стандарту за вмістом в них олова, солі, атакож консерви, приготовлені з порушенням рецептури, та консерви в банках зфізичним (хибним) бомбажом. До повного складського браку консервів відносятьсябанки з надутими торцевими днищами (бомбажні банки), які не набуваютьнормального стану після натискання пальцями, та розгерметизовані (поточні)банки.
Бомбаж, тобтовипуклість днищ, з’являється під дією фізичних, хімічних та біологічнихфакторів. Фізичний бомбаж виникає внаслідок зміни температури навколишньогосередовища, а хімічний – внаслідок електрохімічної корозії внутрішньої поверхнібляшаної банки як результат накопичення в банках з консервами вільноговодороду. Біологічний бомбаж виникає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів,що залишились у консервах при стерилізації. До біологічного бомбажу неминучеприведе негерметичність банок. Зустрічається також так зване плоске псуванняконсервів, яке породжується мікроорганізмом, що не утворюють газів. Виявленняцього виду псування консервів здійснюється бактеріологічною перевіркою влабораторії. Всі види консервів перевіряють на відсутність вимог діючихстандартів.
З цією метоюпроводять технічний, хімічний та мікробіологічний аналіз, а також піддаютьпродукцію дегустації, тобто поєднують об’єктивні та суб’єктивні (сенсорні)методи контролю. Для ряду показників якості консервів, які визначаютьорганолептичним методом, розроблено об’єктивні стандартні методи аналізу. Кількість осадку в плодоягідних сокахта екстрактах визначають (ГОСТ 8756.9-70) висушуванням на фільтрі нерозчиненихв 100мл соку речовин до постійної маси при температурі (95...100) градусів С. Всоках з м’якоттю вміст м’якоті визначають центрифугуванням у спеціальних мірнихпробірках (по 10 г суміші) протягом 20 хвилин при частоті обертання 1500 об/хв.З наступним ваговим визначенням кількості (за масою) м’якоті в осадку (ГОСТ 8756.10-70). Визначенняпрозорості соків та екстрактів, розчинності екстрактів та вмісту в них пектинутакож робиться за стандартами. Визначення пахучих речовин (кількість пахощів) вплододових та ягідних концентрованих соках та варення здійснюють застандартами. Метод засновано на здатності хромової суміші окислювати речовинуаромату (ефірні масла), які кількісно викурюються (виганяються) з аналізованогопродукту (звичайно 50г) до каліброваної пробірки, заповненої хромовою сумішшю.За кількістю витраченого біохромата калію, який визначають вміст речовинаромату в продукті; який умовно виражають у міліграмах тиосульфата натрію (0,2м) на 100 г (мл) продукту.
На закінченняслід відзначити, що засоби експресного автоматичного контролю застосовуються восновному при автоматичному керуванні технологічними режимами; методлабораторного аналізу – для періодичного контролю якості продукції на всіхетапах виробництва, сенсорні методи контролю доповнюють в основному методилабораторного аналізу. Інформація за результатами періодичного контролю можебути використана тільки для припинення, але не для попередження небажанихвідхилень від припустимих. Для сезонних харчових підприємств, які переробляютьшвидкопсувну сировину, характерна нерівномірність її надходження, що веде допростоїв транспорту та псування сировини. Наприклад, максимальний строкпролежування зеленого горошку в стручках – 24 години, а обмолоченого – година.При перевищенні цих строків продукцію вищого сорту одержати неможливо (4.650). Правильнийрозподіл потоків сировини між пунктами первинної переробки еквівалентнопідвищенню продуктивності заводу на (6...9)%.
2.4 Квашення плодів і ягід
Квашення(мочіння) – найбільш простий і загальнодоступний спосіб консервування фруктів угосподарствах. Квашені плоди та ягоди мають специфічний виннокислий смак тааромат внаслідок молочнокислого і спиртового бродіння, а також від додаванняпрянощів та солоду. Суть процесу квашення полягає в тому, що частина цукруплодів під впливом молочносислих бактерій перетворюється на молочну кислоту,яка в основному консерву єплоди. Чим більше в плодах нагромаджується молочної кислоти,тим вони краще зберігаються. У нормально заквашених плодах кислоти повинно бутивід 0,6 до 1,5%. Квашені фрукти дуже корисні. У них залишаються майже всіпоживні речовини свіжих плодів. Крім того, в результаті бродіння у плодах іягодах утворюються продукти молочнокислого та спиртового бродіння (молочнакислота, вуглекислий газ, етиловий спирт, вітаміни групи В, ферменти), якіпідвищують дієтичні властивості фруктів і надають їм приємного освіжаючогосмаку. Консервувати плоди способом квашення економічно вигідно для господарств,тому що плоди літніх сортів яблук і груш непридатні для тривалого зберігання, ау квашеному вигляді їх можна зберігати і реалізувати протягом усього року.Причому ціни на квашені продукти можуть дати господарству високий прибуток.
Груші квасять устані збиральної стиглості, бо зелені плоди не розм’якшують, а стиглі (успоживчій стиглості), навпаки, надто розрихлюються. Сливи використовують такожу збиральній стиглості, а ягоди брусниці та журавлини – у споживчій. Тара дляквашення. Щоб одержати високоякісні квашені плоди, слід застосовувати справну,чисту бочкову тару місткістю (50...100) літрів (для яблук). Найкращі бочкидубові. Однак, якщо немає таких бочок, допускається використовувати такожбукові, а з м’яких порід деревини – липові, осикові, осокорові і вербові. Привикористанні бочок з інших порід дерев та бочок з-під риби, м’яса, жирів тощообов’язково застосовують поліетиленові мішки – вкладиші. Підготовка плодів. Дляквашення відбирають плоди першого тованого сорту, здорові, неперестиглі, зцілою непошкодженою шкірочкою. За товарними якостями вони повинні відповідатиумовам ДСТУ, ГОСТів чи ГСТУ. Яблука та груші ретельно миють безпосередньо передукладанням їх у бочки в чистій проточній воді від залишків пилу, отрутохімікатіві мікроорганізмів. Миють плоди на плодомийних машинах, стежачи, щоб вонимеханічно не пошкоджувались.
Яблука і грушіоднакового розміру, помологічного й товарного сорту щільно вкладають у бочки.Дно і стінки бочок вистилають ошпареною житньою (або пшеничною) соломою шаромзавтовшки (1,2) см. Варто класти солому через кожні (5-6) шарів плодів. Соломаізолює плоди від деревини бочок, є амортизатором під час транспортування ідеякою мірою надає їм специфічного аромату, кольору та приємного смаку. Соломамає бути свіжа, нецвіла та без бур’яну. Верхній шар плодів також вкривають соломою. У заповнені бочкивставляють дно і через шпунтовій отвір заливають розсіл. Сливи не калібрують, алише видаляють зіпсовані плоди. Їх квасять у бочках місткістю не більше 20літрів і соломою не перешаровують. Вимоги до якості квашеної продукції. Квашеніяблука та груші повинні бути нем’яті, з м’якоттю білого кольору (з легкимкремовим або зеленуватим відтінком), щільної, соковитої консистенції,виннокислого, злегка гострого смаку та з ароматом, притаманним квашенимфруктам, однак з особливим присмаком характерним для даного сорту.
Залежно відоцінки якості квашених яблук (загального вигляду і консистенції, кольору, смакуй аромату плодів, а також якості розсолу) розрізняють вищий, перший і другийсорти квашеної продукції. Оцінюють якість продукції за окремими показниками:смак і аромат – 50 балів, зовнішній вигляд і консистенція – 20, колір плодів –10, якість розсолу – 10, маркування – 10 балів. За сумою балів, що його одержуєбудь – який зразок плодів, визначають його сортність згідно з ГОСТ і ДСТУ. Консервуванняплодів та ягід антисептиками. Одним із способів зберігання сировини, яка швикопсується, є хімічне консервування. Для цього використовують різні антисептики,тобто речовини, в присутності яких не можуть розвиватись мікроорганізми(бактерії, гриби, дріжджі). Тепер у харчовій промисловості застосовують такіантисептики: сірчистий газ, сірчисту, бензойну і сорбінову кислоти та їхнатрієві солі. Використовування хімічних консервантів набуло значного поширенняв основному при заготівлі напівфабрикатів – фруктових пюре, соків, а такожцілих плодів і ягід, що призначені для виготовлення джемів, повидла,кондитерських начинок, вина. Засульфітовані напівфабрикати не застосовують підчас виготовлення консервів для дитячого харчування, оскільки залишкові дозиконсерванту в продуктах розраховані на організм дорослої людини. Слідпам’ятати, що консервуючі властивості названих антисептиків найкращевиявляються при, переробці відносно висококислотної сировини.
Сульфітаціяплодів і ягід. Спосіб консервування плодів, ягід і плодово – ягідної продукціїза допомогою сірчистого ангідриду або його водного розчину – сірчистої кислоти– називається сульфітацією. Сульфітувати продукцію можна лише при дотриманнівсіх необхідних правил техніки безпеки, а саме; розчин сірчистої кислотивиготовляють тільки в протигазі; вентиль на балоні з сірчистим газомвідкручують повільно і не до кінця, інакше його може вирвати сильний струміньгазу; перед використанням робочого розчину обов’язково перевіряють йогоконцентрацію; сухе сульфатування (обкурювання) проводять в протигазах. Сухасульфітація плодів (4.655). Спосіб обкурювання сіркою найпростіший, його можназастосовувати на пунктах переробки, які недостатньо обладнані. Обкурюють, якправило, цілі плоди з щільними шкірочкою та м’якоттю – яблука, груші, айву,абрикоси – у спеціальних камерах з двома дверима і витяжною трубою, зручних дляпровітрювання і вентиляції.
Для обкурюваннявикористовують комову сірку чи сірчистий газ. Перед обкурюванням плоди сортуютьза якістю і розміром (великі, середні, дрібні), миють і вкладають у звичайніящики, які встановлюють у камері штабелями заввишки не більше 3м шаховимпорядком. Між ящиками залишають відстань близько 2 см, щоб сірчистий газ кращепроникав у плоди. Посередині камери залишають вільне місце для жаровень, у якихспалюють сірку. На 1м місткості камери спалюють 200 г сірки. Жаровню іззаздалегідь підпаленою сіркою заносять у камеру, встановлюють посередині її напідлогу й зачиняють двері. Якщо в камері с щілини, їх змазують і залишаютькамеру на деякий час закритою. Тривалість обкурювання для яблук (16...20) год,груш – (12...15), абрикосів і слив – (8...10) год. Після закінчення сульфітаціївідкривають двері й залишають камеру відкритою на (2...3) години. Щоб швидшезвільнити камеру від сірчистого ангідриду, рекомендується поставити в нійвентилятор. Засульфітовані плоди зберігають у ттих самих ящиках, в якихпроводили обкурювання, у більш чи менш герметизованих приміщеннях притемпературі від 0 до +10 градусів С. Кісточкові плоди, а також ягоди післяобкурювання пом’якшують і можуть втрачати сік, тому їх після сульфітаціїкладуть у бочки і заливають водою. Щоб перевірити надійність сульфітування,роблять аналіз на вміст у консервованих продуктах сірчистої кислоти, якийповинен становити (0,15...0,2)%.
Сульфітуваннярозчином сірчистої кислоти. Спочатку виготовляють робочий розчин. Його готуютьз сірчистого ангідриду (ГОСТ 2918-79), який продають у стальних балонах. Вонимають вентиль і вихідний отвір для випускання газу. Виготовляючи робочийрозчин, чисту бочку місткістю 200-300 літрів і більше на 4/5 об’єму заповнюютьхолодною питною водою. Поруч встановлюють ваги, на які кладуть балон зсірчистим ангідридом і з’єднують його з бочкою за допомогою гумового шланга.Повільно відкривають вентиль доти, поки з шланга у воду непочнуть виходитибульбашки газу, після чого вентиль відкривають трохи більше. Знаючи кількістьводи в бочці, вираховують, скільки в неї треба впустити – газу, щоб одержатирозчин потрібної концентрації, і відповідно збільшують кількість гир на вагах.Необхідна кількість газу вийде тоді, коли ваги зрівноважаться, після чоговентиль балона закручують. В нормальних умовах при температурі (15...20) градусівС у воді може розчинятися не більше (5...6)% сірчистого газу. Тому робочийрозчин, як правило, готують (1...5)%-ної концентрації. Щоб приготувати 5%-йробочий розчин, у бочку місткістю 300 літрів наливають 225 літрів води ідодають 6,25 кг сірчистого ангідриду. Однак може трапитись так, що під чассульфітування частина газу пройшла через шар води і, не встигши розчинитися,звітрилась. У цьому випадку робочий розчин матиме нижчу концентрацію ісульфітована продукція буде псуватися. Тому розчин готують не раніше як за добудо застосування, а перед цим перевіряють його концентрацію за густиною. Розчиномсірчистої кислоти консервують кісточкові плоди та ягоди. Яблука доцільнішеконсервувати сухим сульфітуванням. Готовий робочий розчин небажано зберігатитривалий час, а потрібно використовувати відразу. Не можна зберігати його, атакож усі сульфітовані напівфабрикати в металевих ємкостях, бо сірчистийангідрид вступає у реакцію з залізом, причиняючи сильне його ржавіння.
Передсульфітацією плоди миють, сортують за якістю, відлучають непридатні дляпереробки. Абрикоси і сливи розрізують навпіл, якщо їх сульфітують безкісточок. У у черешень і вишень обривають плодоніжки. Смородину післяперебирання бланшують, занурюючи на (1...2) хвилин в киплячу воду. Агрус, зібранийдля варення за десять днів до повної стиглості, очищають від плодоніжок ібланшують так само, як і смородину. Малину й суниці збирають стиглими і в цейже день сульфітують.
Підготовленіплоди та ягоди засипають у бочки, наливаючи в них розраховану кількістьробочого розчину сірчистого ангідриду (4.660). Причому розрахунрк ведуть назагальну кількість продукту, включаючи і фрукти, і рідину, бо ангідридрозподіляється рівномірно у всьому об’ємі. Наприклад, при сульфітації вишеньабо черешень у бочку, заповнену плодами, заливають 6-% -й розчин сірчистогоангідриду в кількості 20% від маси плодів. При сульфітації суниць, щоб надатиягодам більшої густини часто застосовують розчин бісульфату кальцію. Для цьогодо відміреної кількості 2%-го розчину сірчистої кислоти додають гашене вапно зрозрахунку 6 грам на 1 літр, перемішують, поки не стане прозорим, і заливаютьягоди. Заповнені діжки закупорюють і злегка прокачують, щоб розчин повністю йрівномірно розподілився на поверхні плодів. Після цього їх залишають на (3...4)доби. Коли плоди осядуть, бочки відкривають і доповнюють такими самимисульфітованими плодами з інших бочок. Це роблять для того, щоб не доливати убочки багато води. Діжки не потрібно наповнювати плодами більше як на(90,8...90,9) їх місткості. На дні кожної бочки, з зовнішньої сторони, роблятьнапис, де вказують масу як самої продукції (нетто), так і продукції а тарою(брутто), масу тари, назву сорту плодів та назву господарства.
Зберігаютьсульфітовані плоди у прохолодних підвалах, а якщо їх немає, то в наземнихприміщеннях. Якщо бочки з сульфітованими плодами зберігають надворі, їхзакривають від сонця матами, а в жарку погоду зволожують. Оптимальнатемпература зберігання від 1 до +10 градусів С і відносна вологість повітря(75...80)%. Періодично в сульфітованих плодах перевіряють вміст сірчистогоангідриду. При вмісті консервануту менше 0,1% його додають до необхідноїкількості. Сульфітовані плоди і ягоди згідно з РТУ УРСР повинно відповідатипевним технічним вимогам. Десульфітація — вилучення сірчистого ангідриду зсульфітованих продуктів: її проводять кип’ятінням продукту у відкритих казанахпротягом 15...20 хвилин або у вакуум – апаратах сильним провітрюванням чиобробкою перекисом водню.
Сульфітованийсік, який за технологічними вимогами не можна нагрівати, десульфітують сильнимпровітрюванням. Для цього сік під тиском вдувають через форсунки у великий чан,де він розпилюється майже до туману. Від цього поверхя випаровуваннянадзвичайно збільшується. За такої поверхні при температурі (30-40) градусів Ссірчистий ангідрид звітрюється з краплин соку, а краплини по стінкам чанастікають на дно. Потрібно, щоб залишкова кількість ангідриду відповідаланормам, бо його надлишок шкодить дріжджам під час зброджування соку. Цей спосібдесульфітування не має значного поширення через те, що при його застосуваннівтрачається частина ароматичних речовин соку. Перекисом водню продуктобробляють так. У сік поступово при перемішуванні додають (4...5)%-й розчинйого. Ця операція продовжується протягом трьох діб. Сушіння плодів та овочів всушильних установках, здійснюється в них зневодження продуктів відбувається вщільному шарі, коли не вся поверхня висушуваного матеріалу бере участь втеплообміні, в зв’язку з чим процес проходитьповільно, тривалість сушіння значна. Тому апарати, які застосовують для такогоспособу сушіння, мають невелику продуктивність при значних габаритах. Значнеприскорення процесу досягається при сушці продуктів конвективним способом впереміщуваному шарі. Одним з таких меодів є сушіння в киплячому шарі. Сушарки,які працюють за цим принципом, призначені для зневодження харчових продуктів увигляді невеликих шматочків (кубиків) чи крупинок (гранул).
При сушінні укиплячому шарі створюють підвищені швидкості (4...6) м/с повітря, яке надходитьпід сітку сушарки. Напором повітря шматочки продукту відриваються від сітки іпідтримуються під час сушіння напівзваженому стані. Завдяки цьому збільшуєтьсязагальна поверхня випаровування, посилюється конвекція, покращуєтьсявологообмін між продуктом і сушильним агентом, що інтенсифікує процес ідозволяє отримувати добре відновлюємий сушений продукт. Робота сушаркиздійснюється таким чином. Гранульоване картопляне пюре вологістю (40...45)%безперервно подається до сушильної камери, в якій продукт знаходиться впсевдозрідженому (напівзваженому) стані подачею підігрітого повітря черезповітророзподільну решітку, площа якої складає 1 метр в квадраті. Решіткабезпровального типу виконана з кількох шарів бронзової сітки, яка затиснута міжперфорованими металевими шарами. Навантаження продукту на повітророзподільнурешітку складає (45...90) кг/м2 .
Повітря підрешітку подається вентилятором через систему парових калориферів іповітророзподільний колектор. Висушеним продукт вивантажується з камери черезрегулюємий патрубок. Відпрацьоване повітря з сушильної камери направляється вциклони відсмоктуваючим вентилятором. Продуктивність сушарки по випаренійволозі – 160 кг/год, по висушеному продукту – 250 кг/год, довжина – 3,3 метра,ширина – 0,8, висота 3,1 м. Ще більш ефективною різновидністю сушіння вкиплячому шарі є сушіння, що засноване на комбінованій дії на висушуємийпродукт нагрітого повітря і механчних коливань решітки. Цей спосіб дозволяєнарівні з інтенсифікацією зневодження зночно знизити гідравлічний опір високихшарів продукту і газорозподільної решітки.
Після сушіннявисушений продукт відбирають вручну. Вручну відбирають також шматочки, якімають різні дефекти і залишки шкірки, очка, чорні або піджарені п’ятна т.і. Відсортованіовочі, зсипаючись з транспортера проходять магнітні сепаратори, ваги і фасуют украфтмішки, які зашивають на машині. Відсортована картопля (овочі) можепроходити при потребі брикетування. Брикетують сушені овочі на гідравлічнихпресах. Брикети фасують в металеві банки, потім банки закатують на закаточніймашині і для запобігання корозії заліза, замочують у ванні з технічнимвазеліном, підігрітим до температури 135 градусів С. Упаковану продукцію напіддонах за допомогою акумуляторних завантажувачів перевозять на склад готовоїпродукції.
Використана література
1. Задорожний І. М. Товарознавство продовольчихтоварів. Підручник. – Львів, Коопосвіта, 2000-317 с.
2. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник.– Вид. 2-ге, змінене і доповнене. – Тернопіль: Карт – бланш, 2002.- 486с.
3. Осадча А.І. Громадське харчування: Навч. посібник.К.: Освіта, 1993-176 с.
4. Остапчук М.В., Рибак А.І. Технологія виробництва:Навч. посібник. К.: Освіта, 2001-720 с.
5. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів.Київ – Лібра, 2000. – 368 с.
6. Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчовихвиробництв: Навч. Посібник-К.; Київ. Нац. Торг.-екон. Ун-т, 2002-203с.