МИНИСТЕРСТВО труда,занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГБОУ ВПО НГТТИ)
Кафедра Технологиипродуктов питания
Специальность260501.65
Технологияпродуктов общественного питания
ОТЧЕТ
по производственнойпрактике
Набережные Челны
2010
Содержание
Введение
1.Раздел Организация снабжения и складского хозяйства
2.Раздел Организация производства. Оперативное планирование
3.Раздел Система сертификации продукции иуслуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии
4.Индивидуальное задание
Заключение
Списокиспользованных источников
Введение
столовая снабжение складское хозяйствоассортимент
Общественноепитание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которойсоставляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции,мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организациипотребления, а также характеризующиеся единством форм организации производстваи обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.
Спереходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количествопредприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятийрастет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения,интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствиевремени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.
Дляпрохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбралаООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимуюинформацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.
Площадьторгового зала составляет 408м2. Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположенпо адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалонработает с 09:00 до 18:00.
Составработников:
-директор автосалона,
-заведующийпроизводством,
-повара (1человек- IV разряда, 3 человека- III разряда),
-экспедитор,
-посудомойщица,
-кассир,
-охранник,
-грузчик,
-подсобныйрабочий.
Ассортимент продукцииотносительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов.В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того,в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, атакже продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будетпроизводить покупатель в узле расчета.
Выбраноочень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.
Выпускаемаяпродукция:
Салаты:
«Витаминный»,«Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный»,«Полевой».
Первыеблюда:
Борщмясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью,Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборнаямясная.
Вторыеблюда:
Морскойязык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы смясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлетыпо-киевски, Курица с овощами.
Гарниры:Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны ссыром.
Мучныекондитерские изделия:
Слоеноепирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное«Медовое», Эклеры.
Напитки:Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком,Кофе со сливками, Какао.
Столоваяпри автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания,предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторыхблюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразиеизделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов.Режим работы зависит от графика работы автосалона.
Всетребования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время недолжно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.
Яознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.
Вовсех производственных, административных, складских и вспомогательных помещенияхна видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарнойохраны.
Напредприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:
-определенпорядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончаниирабочего дня;
-регламентированы:порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядокосмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников приобнаружении пожара;
-определенпорядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий попожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за ихпроведение.
-определеныместа и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья,полуфабрикатов и готовой продукции;
-установленпорядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.
1Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства
1.1Организация снабжения
Напредприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты,мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от видапродукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра.Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)
1.1Формы,маршруты, способы доставки и оплаты продуктовПродукты Поставщики Формы Маршруты
Способы
доставки Способы оплаты Фрукты ЧП Иванов Транзитный Маятниковый Централизованный Безналич-ный Овощи Оптовая база Елабуга Транзитный Маятниковый Централизованный Безналич-ный Мясо Ип Кудряшов Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Птица Ип Кудряшов Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Молочная продукция Елабужский молочный комбинат Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Мука Оптовая база Елабуга Транзитный Маятниковый Централизованный Безналич-ный Бакалея Оптовая база Елабуга Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Приправы, сахар Оптовая база Елабуга Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Масло, майонез Оптовая база Елабуга Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Консервированная продукция Оптовая база Елабуга Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Кофе, чай Оптовая база Елабуга Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный Рыба Ип Кудряшов Транзитный Маятниковый Централизованный Безналич-ный Яйца Оптовая база Елабуга Транзитный Маятниковый Централизованный Безналич-ный Хлеб Ип Хуснутдинов Транзитный По кольцу Централизованный Безналич-ный
Таблица1.2- Ритмичность поставок Поставщики Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Ип Хуснутдинов 7-8 7-8 7-8 7-8 7-8 7-8 7-8 Елабужский молочный комбинат 8-8:30 8-8:30 8-8:30 8-8:30 Оптовая база Елабуга 11-12 11-12 11-12 Ип Кудряшов 10-11 10-11
Приемтовара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления,внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятиетранзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведетсяцентрализованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствамипоставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктовв основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальныхпоставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выборапоставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностьюпоставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.
1.2Организация складского хозяйства
Складскиепомещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих отпоставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения иотпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.
Приемкатовара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются вотдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.
Комплексскладских операций данного предприятия представляет собой следующуюпоследовательность:
-разгрузкатранспорта;
-приемкатоваров;
-размещениена хранение;
-отпусктоваров из мест хранения;
-внутрискладскоеперемещение грузов.
Всостав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которыеделятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранятскоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемаятемпература в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемыхпомещения хранят овощи напитки, сухие продукты.
Коборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники дляразмещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Дляпредотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечиваетсяоптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическимисвойствами.
Изскладского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктовосуществляется на производство по требованию заведующим производством. Наосновании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которыеподписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпускатоваров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдаеточередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.
Таблица1.3-Состав складских помещений предприятияМесто размещение холодильного оборудования Вид сырья подлежащий хранению
Количество товара
требуемого в день (кг)
Срок хранения товарных
запасов (сут)
Количество товара
подлежащий хранению (кг) Условия хранения товара Способ хранения товара
Оборудование необходимое
для размещения товара Помещение для хранения овощей без охлаждения Морковь свежая 4 2 8
+2…4оС
Влажность
85% Насыпной Контейнер для хранения Картофель 95 2 100
+2…4оС
Влажность
85% Насыпной Контейнер для хранения Лук репчатый 10 2 20
+2…4оС
Влажность
85% Насыпной Контейнер для хранения Чеснок 1 5 5
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Стеллаж
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии Лимон свежий 4 2 8
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Апельсины свежие 5,5 2 11
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Лук репчатый 10 2 20
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Перец сладкий свежий 10 2 20
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Огурцы свежие 20 2 40
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодильный шкаф Салат зеленый свежий 9 2 18
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Лук зеленый 0,5 2 1
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Яблоки свежие 7 2 14
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Бананы свежие 7 2 14
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Груши свежие 7 2 14
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Мандарины свежие 6 2 12
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Виноград свежий 6 2 12
+2…4оС
Влажность
85% Ящичный Холодиль-ный шкаф Сливки 20% 6 2 12
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Молоко 4 2 8
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Масло сливочное 5 2 10
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Маргарин столовый 2 2 4
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Сыр 4 2 8
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Сметана 0,5 2 1
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Майонез 9 2 18
+2…4оС
Влажность
85% Стеллажный Холодильный шкаф Телятина мороженная 1 3 3
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Говядина мороженая 3,5 3 10,5
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Почки говяжьи мороженые 1,5 1 1,5
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Кости пищевые мороженые 4 3 12
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Куры 1 категории потрош. мороженые 23 3 69
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Свинина (котлетное мясо) мороженая 2 3 6
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Говядина (котлетное мясо) мороженая 2 3 6
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Свиная корейка мороженая 5 3 15
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь Говядина (вырезка) мороженая 6 3 18
-2…-6оС
Влажность
85-90% Насыпной Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов Томатное пюре 2 7 14
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Масло растительное 10 7 70
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Мука пшеничная 6 5 30
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Кофе 1 10 10
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Сахар 7 7 49
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Шоколад 0,5 5 2,5
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Чай 0,1 5 0,5
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Соль 2 10 20
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Перец черный молотый 0,04 10 0,4
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Лавровый лист 0,03 10 0,3
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Лимонный сок 0,1 10 1
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Панировочные сухарики 0,2 10 2
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов Уксус 3%-ный 1 10 10
10…12 оС Влажность
65% Стеллажный Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
2Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организацияработы заготовочных цехов
Вмясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одномпомещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары,разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы.Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясопоступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующихопераций:
Мясоразмораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, азатем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупныхпоставщиков.
Обработкарыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородкаразделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает напредприятие в основном потрошеная.
Доброкачественностьсырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек.Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующаяпроизводством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляетразруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает поварчетвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.
Овощнойцех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем длявыполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощейведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощисортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручнуюудаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеетсяраковина для мытья рук персонала.
Режимработы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья дляпереработкиНаименование Количество, кг Телятина мороженная 3 Говядина мороженая 10,5 Почки говяжьи мороженые 1,5 Кости пищевые мороженые 2,5 Свинина окорок мороженый 9 Свинина (котлетное мясо) мороженая 6 Говядина (котлетное мясо) мороженая 6 Свиная корейка мороженая 8 Говядина (вырезка) мороженая 7 Куры 1 категории потрош. мороженые 9
2.2Организация работы доготовочных цехов.
Горячийцех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбнымцехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи:осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производитсятепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюдапоступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю.Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортиментаблюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара IIIразряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием:жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весыодин холодильник, две мойки, доски, ножи.
Блюда,приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственныхстандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставленывытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
Напредприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственномпомещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукцияцеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке,поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственногопроцесса, а повара- правила личной гигиены.
Цехаработают с 8:00 до 17:00.
2.3Организация работы вспомогательных цехов
Моечнаяразмещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники дляиспользованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечныеванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованнойпосуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств.После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают ихранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Ябы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускоритработу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5Организация работы торговых групп помещений
Вторговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеютсявитрины.
Режимработы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживаютпродавцы.
Имеетудобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
Вхолодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующаядолговременному хранению продукции.
Таблица-2.10 Загрузка торгового зала по часам работы№ Часы работы предприятия Оборачиваемость 1 места за день Средний % загрузки зала Количество посетителей за 1 час 1 8.00-9.00 - - 2 9.00-10.00 1 10 2 3 10.00-11.00 1 15 4 4 11.00-12.00 1 90 20 5 12.00-13.00 1 80 15 6 13.00-14.00 1 60 10 7 14.00-15.00 1 50 9 8 15.00-16.00 1 60 11 9 16.00-17.00 1 40 8 Итого: 79
2.6Оперативное планирование
Напредприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого планасоставляется производственная программа на день.
Оперативноепланирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составлениепланового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающегодневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчетпотребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, исоставление требования на сырье;
Оформлениетребований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве иполучение сырья;
Распределениесырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Вывод:
Предприятиене достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цехнеобходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а этоповышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я быразделила перегородкой.
3Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификацииподлежат следующие виды услуг общественного питания:
-услугипитания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятийобщественного питания, предприятий общедоступной сети);
-услугипо изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услугипо реализации кулинарной продукции.
Сертификацияуслуг общественного питания включает:
-подачазаявки на сертификацию (форма заявки)
-рассмотрениеи принятие решения по заявке
-оценкасоответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов,проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
-принятиерешения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
-выдачасертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
-инспекционныйконтроль за сертифицированными услугами.
Присертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок,позволяющие:
-провестиидентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность кклассификационной группировке в соответствии нормативными и техническимидокументами
-полнои достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным наобеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имуществапотребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах,регламентирующих эту услугу.
Переченьосновных документов для сертификации услуг
-Устав(копия)
-Свидетельство овнесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
-Свидетельствоо регистрации ИНН в МНС (копия)
-СправкаГоскомстата (копия)
-Договор аренды(субаренды) или на право собственности (копия)
-Санитарно-эпидемиологическоезаключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
-Ассортиментизготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
-Заключениеоргана Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
-Лицензияна розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
-Сертификатысоответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемическиезаключения на товары (выборочно копии)
-Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг,вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
-Техническиеи технологические документы организации (копии)
-Список оборудования,в т.ч. средств измерения
-Списокперсонала (производственного и обслуживающего)
-Протоколы лабораторныхиспытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Переченьуслуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
Классификацияуслуг общественного питания
4.2.1.Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализациии организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложногоизготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
4.3.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказампотребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлениемна предприятиях общественного питания;
— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
4.4.Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
— организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров,совещаний, культурно — массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, втом числе в банкетном исполнении;
— доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителейна рабочих местах и на дому;
— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживаниепотребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе,каюте, салоне самолета);
— бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
— организацию рационального комплексного питания.
4.5.Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
— реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
— отпуск обедов на дом;
— комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам длясамостоятельного приготовления кулинарной продукции .
4.6.Услуги по организации досуга включают:
— организацию музыкального обслуживания;
— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-техническойдокументации данного предприятия является: сборник рецептур,технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы,аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологическогооборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, актыо контроле и.т.д.
Присоставление технологических карт, калькуляционных карточек,технико-технологических и технологических схем руководствуются сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере ив бумажной форме.
Данноепредприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации,ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всемтребованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качествопродукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данноепредприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено впоставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции.Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но икритерием оценки надежности поставщика.
Основнымдокументом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство покачеству», в котором изложены справочные данные (стандарты,нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может бытьвнешней и внутренней.
Внешнийконтроль — это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.
Внутреннийконтроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующаяпроизводства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходятмедосмотр 1 раз в три месяца
Важнейшимиусловиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всемиработниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса встрогом соответствии с установленными требованиями.
Переченьблюд пользующихся большим спросом:
Салаты:«Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд дляреализации осуществляется в среднетемпературных витринах.
Незаправленныесалаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления,заправленные майонезом или соусом — в течение 12 часов, причем при условии, чтоони хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салатыс заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3Контроль качества выпускаемой продукции
Качествопонимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызываютудовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувствоудовлетворения у клиента.
Контролькачества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятиеосуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатамикачества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов,соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствиидокументацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования натехнологическую точность.
Обязательноделают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данногоблюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) иимеют сертификаты и удостоверения качества.
Показателикачества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус,запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели,влияющие на безопасность блюда.
Показателипищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой иэнергетической ценности блюда, которые важно для организации питанияопределенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детскоепитание и др.)
Качество приготовленнойими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.
Вблюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму,отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,состояние панировки.
Степеньготовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколомповарской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет наповерхности, и на разрезе.
Консистенцияизделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качествоочистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнившихмест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие илиотсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием,разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества ибезопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдениятехнологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд,кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица-3.1 Контроль качества выпускаемой продукцииЭтапы контроля Ответственное лицо или группа лиц (должность) Точки контроля Нормативно-техническая документация Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей Входной Зав. производством Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа.
Также составляется акт о несоответствии. Операционный Зав. производством, шеф-повар Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. Выходной Зав. производством, шеф-повар Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи Технико-технологические карыт, стандарты Замена блюда, взыскание с повара
Вывод:
Контролькачества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее напредприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами.Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.
Индивидуальноезадание
Выборэффективных технологий производства
Дляэффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новыетехнологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежитсовременному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетнойсоставляющей введения успешного бизнеса в этой области.
Ярекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления взависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположениемашин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужныхдвижений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также
— разработатьэргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;
— внедритьэффективные технологии управления персоналом;
— сократитьдо необходимого минимума количество персонала;
— отладитьстабильность качества блюд;
— внедритьпрозрачную и надежную систему учета;
Заключение
Столоваяпри автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любогочеловека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлениюпищи идут в определенном порядке.
Проходяпрактику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственнойструктурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучилторгово-технологическое оборудование и основные технологические операциипроизводства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий,изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества иучета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативныхдокументов и другие вопросы указанные в программе.
Ассортиментотносительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокогокачества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.
Контролькачества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее напредприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами.Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.
Ознакомиласьс работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы ипринимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Наблюдаяза ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения поулучшению работы:
-разделениемясорыбного цеха на две самостоятельные зоны
-приобретениеовощерезательной машины, кухонных ножей
Такжеу меня есть и замечания по ходу работы:
-приприготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологическогопроцесса;
-отсутствуетдисциплина у персонала.
Списокиспользованных источников
1.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред.В.А.Гуляева. — Москва: ИНФРА-М, 2004. — 543 с.
2.Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Подред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.: ФЕНИКС,2004.- 352 с.
3.Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В.Организация производства и управления качеством продукции в общественномпитании: учеб. пособие. — М. Издательско-торговая корпорация«Дашков и К» 2006.-296с.
5.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятияхобщественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.
6.Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественномпитании». — М.: «Эксмо», 2005. – 336с.
7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «ГроссМедиа», 2005. – 208 с.
8. Сборник рецептур национальных блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.– М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с.
9. Усов В.В.«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественногопитания». — М: «Академия», 2002. – 416 с.
10.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом«О техническом регулировании»). — М.: Книга сервис, 2006.-128с.
11Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. — М.:Академия, 2005. — 288 с.
Приложение№ Характеристика технологического оборудованияНаименование оборудования Марка
Коли
чество Назначение Характеристика (мощность, производительность и т. д.) Общее время использования, ч Холодильный шкаф
Polair
Rosella 6 Предназначены для хранения рабочего запаса продуктов. 150 24 Весы производственные SW-0,2 4 Взвешивание продуктов 4 Пекарьский шкаф UNOX 1 предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий 7 СВЧ печь LG 1 предназначены для подогрева готовых блюд 2 Плиты электрические 2 служат для жарки и варки на плитной посуде 8 Плита UNOX 2 служат для жарки и варки на плитной посуде. 6 Мясорубка MUM300 1 предназначены для измельчения мяса и рыбы 2
/>