Содержание
Введение
1. Протирочные и протирочно-резательныемашины, их классификация, принцип работы, правила эксплуатации
1.1 Машины протирочно-резательныеМПР-350М
Заключение
Литература
Введение
Основными направлениямиразвития предприятий общественного питания является успешное внедрение современныхметодов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокойстепени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов,так как на современном этапе общественное питание занимает преобладающее место посравнению с питанием в домашних условиях.
Отечественная промышленность создает большоеколичество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодноосваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающиемеханизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
На предприятияхобщественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологическойсхеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение.Протирочные машины являются механизмами достижения максимальной степени измельченияпродуктов.
В настоящее времяпрактически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы дляжарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий иувеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечкипроходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимальносократить участие человека в этих процессах.
Ниже мы рассмотрим понятие протирочно-резательноймашины на примере МПР-350М, изучим принцип действия и правила эксплуатации данногомеханизма, используя наглядные изображения и схемы.
протирочный резательныймашина эксплуатация
1. Протирочные и протиро-резательные машины,их классификация, принцип работы, правила эксплуатации
Протирание — это не только процесс измельчения,но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожурына ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчениепротертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаютсяпо взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки:сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, вкоторых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложноевращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней:одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкциисита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкциибичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые,в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина состоитиз станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастьюи бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействиибичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежнойсилы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами,изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая массавыводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Протирочные машины должны обеспечивать качественноеразделение протираемой массы на полуфабрикат и отходы, высокую удельную производительность,минимальное количество отходов, низкий удельный расход энергии, однородный и достаточнотонкий дисперсный состав протертого полуфабриката, максимальную степень измельчения.
К недостаткам протирочных машин следует отнестиневысокую эксплуатационную надежность, обусловленную неравномерным износом и быстрымвыходом из строя сеток; неравномерные нагрузки на ротор вследствие неодинаковогозазора между бичом и сеткой цилиндра; низкую удельную протирочную способность. Перспективнымиконструкциями протирочных машин являются машины с вращающимся ситчатым барабаноми неподвижными бичами.
В настоящее время на предприятиях общественного питания для протиранияи перемешивания овощей применяются протирочные машины и многоцелевые механизмы несколькихтипов. Протирочные машины МП-800, ИП-1000предназначены для перемешиваниявареных овощей, фруктов.
Протирочно-резательный механизм МОвходит в комплект куниверсальному приводу УКМ и может собираться в двух вариантах: для нарезки сырыховощей и для протирки вареных продуктов.
1.1 Машиныпротирочно-резательные МПР-350М
Машины протирочно-резательные МПР-350М, МПР-350М-01,МПР-350М-02 предназначены для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови,жидких каш, гороха, фасоли, яблок, творога и т.д.), нарезки сырых и вареных продуктов(картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т.д.) на частицыразличной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а такжешинковки капусты.
/>
Рис.1 Машина протирочно-резательная 350М
Нож для нарезки соломкой 2х2 позволяет делатькрасивую салатную нарезку для большинства овощей (свеклы, капусты, редьки, картофеля,в том числе свежих и маринованных огурцов и т.д.) и фруктов. А также используетсядля нарезания моркови на корейские салаты, при этом морковь располагается в большомбункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Машины предназначеныдля эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработкеовощей.
/>
Рис. 2. Сменные рабочие органыдля нарезки овощей
Машины изготавливаются по ТУ РБ 08845027.003-99для работы при температуре от плюс 1 до плюс 40°С в климатическом исполнении У,категории размещения 3 по ГОСТ 15150.
Машины протирочно-резательные типа МПР-350Мпроизводятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский,украинский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственнойгигиенической регистрации.
Машины выпускаются в трёх исполнениях:
МПР-350М — для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов.
МПР-350М-01 — для протирки вареных продуктов.
МПР-350М-02 — для нарезки сырых и вареных продуктов.
Таблица. Основные технические характеристикимашинНаименование параметра МПР-350М МПР-350М-01 МПР-350М-02 Производительность при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10х10 мм, кг/ч, не менее 350 - 350 Производительность при протирке картофеля, кг/ч, не менее 600 600 - Количество видов нарезки 6 - 6 Количество видов протирки 2 2 -
Номинальная потребляемая мощность,
кВт, не более 1,0 1,0 0,545
Питающая электросеть:
— род тока
— номинальное напряжение, В
— частота тока, Гц
трёхфазный, переменный
380
50
Габаритные размеры, мм, не более:
— длина
— ширина
— высота
600
340
650
600
340
650
600
300
650 Масса, кг, не более 32 28 29 /> /> /> /> /> />
Таблица. Производительность машины в зависимостиот вида обработкиВиды переработки, виды и размеры нарезки Производительность, кг/ч, не менее Нарезка: картофеля кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм 100 соломкой сечением 4х3 мм 110 брусочки 5х10 мм 200 свеклы кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм 100 соломкой сечением 4х3 мм 110 моркови кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм 100 соломкой сечением 1,3х3,5 мм 100 соломкой сечением 4х3 мм 110 соломкой сечением 2х2 мм 150 репы, брюквы кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм 100 соломкой сечением 4х3 мм 110 огурцов свежих и соленых соломкой 4х3 мм 110 лука репчатого кольцами (полукольцами) толщиной 2 мм 100 Тонкое измельчение: картофеля 120 моркови 60 Шинковка: капусты толщиной 2 мм 220 Протирка на сите с отверстиями диаметром 4 мм: вареных гороха, фасоли 300 вареных моркови, свеклы (после измельчения на диске терочном) 100 жидких крупяных каш 300 творога 300 яблок печеных 400 тыквы 400 Протирка на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм: жидких крупяных каш 150
Таблица. Состав и комплектация машин сменнымирабочими органамиНаименование и обозначение комплектующих МПР-350М МПР-350М-01 МПР-350М-02 Привод МПР-350М.01.00.00 да да да Приспособление для протирки МПР-350М.02.00.00 с ротором МПР-350М.08.00.00 да да
Приспособление для нарезки
МПР-350М.03.00.00 да да Ящик ЗИП да да Комплект сменных рабочих органов:
диск шинковочный МПР-350М.13.00.00
(нарезка соломкой 4х3 мм) да да
диск тонкого измельчения МПР-350М.12.00.00
(для драников) да да
нож комбинированный МПР-350М.14.00.00
(нарезка брусочками 5х10 мм) да да нож для нарезки соломкой 2х2 мм МПО-1.04.16.00 да да
диск тёрочный МПР-350М.11.00.00
(нарезка размером 1,3х3,5 мм) да да
нож дисковый МПР-350М.10.00.00
(нарезка ломтиками толщиной 2 мм) да да
диск протирочный МПР-350М.00.00.04
с отверстиями диаметром 4 мм да да
диск протирочный МПР-350М.00.00.05
с отверстиями диаметром 1,5 мм да да Комплект принадлежностей: прочистка МПР-350М.00.00.10 да да лопатка МЭБ-1.00.50 да да толкатель МПР-350М.03.00.04 да да толкатель МПР-350М.03.00.04-01 да да /> /> /> /> /> />
Сменные рабочие органы для нарезки овощей
/>
Рис Диск шинковочный МПР-350М.13.00.00(нарезка соломкой 4х3 мм)
/>
Рис. Диск тонкого измельченияМПР-350М.12.00.00 (для драников)
/>
Рис. Нож комбинированныйМПР-350М.14.00.00 (нарезка брусочками 5х10 мм)
/>
Рис.Диск тёрочный МПР-350М.11.00.00(нарезка размером 1,3х3,5 мм)
/>
Рис.Нож дисковый МПР-350М.10.00.00(нарезка ломтиками толщиной 2 мм)
/>
Рис. Нож для нарезки соломкойМПО-1.04.16.00 (нарезка по-корейски размером 2х2 мм)
Сменные рабочие органы для протиркипродуктов
/>
Рис.Диск протирочный МПР-350М.00.00.04 с отверстиямидиаметром 4 мм
/>
Рис.Диск протирочный МПР-350М.00.00.05 с отверстиямидиаметром 1,5 мм
Устройство машины протирочно-резательной
Машина МПР-350М состоит из пластмассовогокорпуса, двух загрузочных приспособлений, сменных рабочих органов и привода. Рабочиеорганы устанавливаются в верхней части корпуса, нижняя наклонная часть которогослужит для выхода переработанных продуктов. Сверху на корпус устанавливается одноиз приспособлений — для нарезки овощей или для протирки продуктов.
/>
1-Приспособление для нарезки;2-Винт специальный; 3-Сменные рабочие органы; 4-Втулка; 5-Гайка регулировочная;6-Контргайка; 7-Сбрасыватель; 8-Рабочая камера; 9-Панель;
10-Электродвигатель; 11-Болтнатяжения; 12-Плита; 13,17-Шкивы; 14-Амортизатор; 15-Рама; 16-Ремень клиновой (Z(0)-800ГОСТ 1284.1-89); 18,24-Крышки; 19-Вал;
20-Подшипники (ГОСТ 8882-75180206); 21-Стакан; 22-Манжета; 23-Отражатель; 25-Гайка; 26-Щиток; В-Рабочий зазор.
Таблица -Тест
1. Протирочные и протиро-резательные машины относятся к:
а) универсальным приводам
б) машинам для обработки овощей
в) тепловому оборудованию
11. Машина МПР-350М состоит из:
а) пластмассового корпуса, двух загрузочных приспособлений, сменных рабочих органов и привода.
б) стального корпуса и привода
в) загрузочного бака и сменных рабочих органов
2. Финиширование- это:
а) завершающий этап очистки овощей
б) дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром
отверстий 0,4–0,6 мм.
в) припуск овощей кипящей водой
12. Протирочные диски в машине МПР-350М установлены:
а) в нижней наклонной части корпуса
б) в верхней части корпуса
в) посередине
3. Одноступенчатая протирочная машина состоит из:
а) станины, приводного вала, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
б) станины и привода
в) загрузочного бункера, станины и приводного вала
4. Основной недостаток протирочных машин –это:
а) быстрый и неравномерный износ рабочих сеток
б) крупные габариты
в) высокие цены
5. Машины МПР-350М, МПР-350М-01, МПР-350М-02 предназначены для:
а) протирки вареных продуктов
б) нарезки сырых и вареных продуктов
на частицы различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.
в) всех операций, перечисленных выше
6. Назначение МПР-350М:
а) протирка вареных продуктов
б) нарезка сырых и вареных продуктов, а также их протирка
в) нарезка сырых и вареных продуктов.
7. Назначение машины МПР-350М-01:
а) нарезка сырых и вареных продуктов, а также их протирка
б) протирка сырых продуктов
в) протирка вареных продуктов
8. Назначение машины МПР-350М-02:
а) нарезка и протирка сырых продуктов
б) нарезка и протирка вареных продуктов
в) нарезка сырых и вареных продуктов
9. МПР-350М за 1 час протирает картофеля:
а) не более 600 кг
б) не менее 600 кг
в) 32 кг
10. При помощи механизма МПР-350М за 1 час можно получить:
а) 220 кг мелкошинкованной капусты
б) 300 л отжатого сока
в) 1 тонну протертых крупяных каш
Ключ:
1.б) 2.б) 3. а)4.а) 5.в) 6.б) 7. в) 8. в) 9. б) 10. а)
11. а) 12. б)
Заключение
В настоящее время одной из важнейших задачв стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогрессав народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенноостро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессоввыполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количествоработников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сферепроизводства предполагает необходимость широкой индустриализации производственныхпроцессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукциипотребителям.
Мы уверены, что подобная организация производствав общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительноеоборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители,— сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественногопитания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затратыручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаютсясанитарно-технические условия.
Литература
1. БогдановаМ.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1988
2. ГусеваЛ.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.:Экономика, 1983.
3. ЗолинВ.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач.проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 248с.
протирочныйрезательный машина овощи