Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукру рафінаду

Міністерствоаграрної політики України
Сумськийнаціональний аграрний університет
Кафедрапереробки м’яса та м’ясопродуктів
КУРСОВАРОБОТА
здисципліни «Загальні технології харчових виробництв»
Темароботи: Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукру рафінаду
Керівник роботи Неліна КатеринаПетрівна
Студент Калюжний Денис Валерійович
ГрупаТМЯ 0503-1
2008

Міністерствоаграрної політики України
Сумськийнаціональний аграрний університет
Кафедрапереробки м’яса та м’ясопродуктів
Завданняна курсову роботу
здисципліни „Загальні технології харчових виробництв"
СтудентуКалюжному Д.В. групи ТМЯ 0503-1 III курсу
1.               Темакурсової роботи «Загальна технологія виробництва цукру-піску та цукрурафінаду»
2.               Перелікобов’язкового графічного матеріалу: апаратурно-технологічна схема виробництвацукру, усього 1 лист формату А1.
3.               Рекомендованаспеціальна література та матеріали: методичні вказівки до виконання курсовоїроботи / Суми: Сумський національний аграрний університет, 2008. — 19 с.
4.               Строквиконання ________________________________________
5.               Строкзахисту __________________________________________
6.               Датавидачі завдання "___" _______________ 2008 р.
Керівник роботиНеліна Катерина Петріва

зміст
ВСТУП
1.                     ОБГРУНТУВАННЯРЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРПОДУКТУ
2.                     АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГОПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ
2.1          Приймання, первиннаобробка й підготовка сировини
2.2          Теплова обробка
2.3          Пакування
2.4          Зберігання
3.            АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГОПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-РАФІНАДУ
3.1       Підготування сировини
3.2       Термічна обробкасировини
3.3       Пакування
3.4       Зберігання
4.            ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯТА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКТУ
5.            ВИЗНАЧЕННЯ ШЛЯХІВРОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
6.            РОЗРОБКААПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП
Цукрова промисловість України – це одна з найбільшихпромисловостей держави. Оскільки цукровий буряк є основною сировинною базоювітчизняних цукрових заводів України, то конкурентоспроможність та ефективністьвиробництва цукрових буряків в Україні є одним з найбільш важливих елементів упроблемі підтримки та збереження всього цукрового маркетингового ланцюжка.
Цукор – вуглевод, що практично цілком складається із сахарози(С12Н22О11). За рахунок вуглеводівзадовольняється половина загальної енергетичної вимоги нашого організму. Тому,як би ми не прагнули замінити в нашому меню цукровий пісок чи рафінад на овочіта фрукти, вживання їх кілограмами все рівно не може задовольнити вимогуорганізму в цукрі. Дуже мало його міститься в дарах природи. Оптимальний складїжі людини повинен містити 50-70% вуглеводів, де на долю сахарози приходиться близько10%. Це близько 70 г цукру на добу, або 25 кг у рік. На відміну від продуктів, що містять цукор (цукерок, шоколаду, напоїв, кондитерських виробів) цукор — цепрактично чиста сахароза. В нашому організмі вона розщеплюється на глюкозу тафруктозу, які через кров поступають спочатку в печінку, а потім до окремихклітин, забезпечуючи їх енергією. Встановлено, що цукор навіть при вживаннійого в надмірних кількостях здатен негативно впливати на наше здоров’я лише занаявності жирів, які містять насичені жирні кислоти. Проте нестача цукру ворганізмі може призвести до гіпоглікемії (заниженому вмісту глюкози в крові),що проявляється в стресах, збудливості і навіть у психічних розладах.
Сировиноюдля виробництва цукру є цукрова тростина та цукровий буряк.
Цукроватростина (Arundo saccharifera) — це рослина, що належить до родини злакових йвирощується в Республіці Куба, Мексиці, Австралії та інших країнах спекотногоклімату. Цукор, що представлений переважно сахарозою, міститься у соку цукровоїтростини. Стебло тростини досягає висоти до 4 метрів й товщі 55 міліметрів.
Вміст сахарози встеблах тростини нижче, ніж в цукрових буряках і складає 12-15 %, але черезбільш високу врожайність даної культури порівняно з цукровим буряком, цукру з 1гектару із цукрової тростини отримують майже в 2 рази більше, ніж з буряка.
Віджатийтростинний сік очищують, випарюють та виділяють цукор-сирець. Тростиннийцукор-сирець світло-кремового кольору та містить 97-98% сахарози, 0,6-0,8%інвертного цукру (суміш глюкози та фруктози) та має вологість 0,-0,8%.
Цукровий буряк(Beta vulgaris) – це рослина, що належить до родини маревих. Це дворічна,посухостійка рослина. В перший рік із насіння вирощують коренеплід з масивноюкореневою системою. В наступному році із висаджених в грунт коренеплодіввиростає стебло, квітки та насіння.
Для виробництвацукру використовують коренеплоди першого року розвитку. Коренеплід уявляє собоюм’ясисту, щільну частину кореневої системи. Маса коренеплодів у середньомускладає 200-500 г.
Історія розвиткуцукрової промисловості в Україні
Цукровапромисловість —галузь харчової промисловості, яка виробляє цукор — пісок і рафінад. На Україніце одна з найстаріших і найважливіших галузей харчової промисловості, продукціяякої до 1914року була найважливішим предметом експорту.
На Україні цукорвиробляється в основному з цукрового буряку. З середини 1950-х років деяка,щораз більша (тепер до 35%), кількість — також з цукрової тростини, якупривозять з Куби.Понад половини цукру на Україні споживає населення, частина становить сировинудля низки галузей харчової промисловості.
Виробництво цукруз цукрового буряка припадає у Західній Європі на середину 18 століття; у Росіїперші цукрові заводи виникли у першій половині 18 століття (з привізноїсировини — цукрової тростини).
На Україні першіцукроварні збудовано 1824у с. Трощині Канівського повіту й у с. Микишині на Чернігівщині.
З початку 1840-хроків цукроварство швидко розвивається: у 1830 р. — 6заводів, у 1842р. — 52, у 1848р. — 192. Це пов'язано з вигідними природними умовами для вирощування цукровихбуряків (клімат, грунти) та наявністю дешевоїробочої сили (селяни-кріпаки).
Початково цукровапромисловість розвивалася майже винятково у поміщицьких господарствах — на тойчас, у зв'язку з високими коштами перевозу цукрового буряка, розміщенняцукрової промисловості пов’язувалося з розміщенням сировини.
Подальшомурозвитку цукрової промисловості сприяла тенденція переходу на товарнерільництво з постійно зростаючими посівами технічних культур, зокрема цукровогобуряка. У 1914році в Російській Імперії нараховано 241 заводів, у тому числі на Україні — 203. На Правоберіжжі цукрова промисловість була найбільше розвинена на Київщиній Поділлі; на Лівоберіжжі — на Сумщині й Харківщині.
В 1914 році нацукрових заводах України працювало 120 тисяч робітників (1/5 робітництваУкраїни), переважно жінок і підлітків. Праця була сезонна (3-4 місяці), і працювалина 2 зміни, по 12 годин на добу. Виробництво цукру зросло з 200-900 т. у 1881-1882 роках до1,1 млн т. 1913-1914 роках.Україна виробляла 80-85% цукру-піску і близько 75% рафінаду Російської Імперії.У світовій продукції цукру з цукрового буряка Україна посідала друге післяНімеччини місце.
Середцукрозаводчиків була низка українців, відомих меценатів: Терещенки, Симиренки, Яхненки; були й поляки (Браніцькі), росіяни (Бобринські).
До 1914 рокунайбільше цукроварень було на східному Поділлі, на Сумщині й Київщині,натомість їх майже не було у лісовій і степовій смугах. У Східній Галичиніцукрова промисловість існувала з першої половини XIX століття, але пізніше всі цукроварнізакрито внаслідок політики австрійського картелю.
За роки Першої світової війницукрова промисловість занепала, а у 1917-1921 pокахзазнала цілковитої руйнації.
В 1921-1922 рокахвироблено ледве 4% цукру, порівняно з 1913 роком.
За наступні рокицукрова промисловість швидко відбудувалася і в 1927-1928 рокахдосягла довоєнного рівня (1,1 млн т).
З середини 1930-хроків цукрова промисловість почала швидко зростати — до 1 580 тис. т 1940 року.Низку старих заводів реконструйовано і споруджено ряд нових, серед них 4великі: Лохвицький (найбільший завод в СРСР і Європі) і Веселоподільський(обидва на Полтавщині), Куп'янський на Харківщині і Гнів'янський на Вінничині.У їхньому спорудженні використано найновіші технологічні досягнення цукровоговиробництва, а зокрема до 70% механізовано ручні роботи. Дещо концентровановиробництво і зменшено чисельність заводів до 138.
У 1913 роціцукровий завод на Україні переробляв пересічно 70 тис. ц., а у 1940 р. — 103тис. центнерів цукрових буряків.
Концентраціявиробництва відбувалася також і в рафінадній промисловості України. У Галичинібуло лише два заводи; на Буковині — 3 (Жучка, Лужани, Хрещатик).
За часи другоїсвітової війни 1941-1945 роківчастину цукроварень цілком зруйновано, частину — пошкоджено. У 1945 р.виробництво цукру зменшилося до 329 тис. т. Довоєнного рівня було досягнулолише у 1954році.
Швидкого розвиткуцукрова промисловість досягла у 1955-1970 pоках.За той час збудовано 38 нових високомеханізованих підприємств, а багато старихзаводів реконструйовано і значно розширено. Середня потужність в розрахунку наодин завод зросла за 1950-1970-і роки майже вдвічі: з 8,6 тис. центнерів на добув 1950р. до 17 тис. центнерів у 1970 р.
За той часвиробництво цукру:
1955 — 2 425тис. т, у тому числі 2328 тис. т. з цукрового буряку,
1960 — 3877тис. т, у тому числі 3340 тис. т з цукрового буряка
1965 — 6686тис. т, у тому числі 5644 тис. т з цукрового буряка
1970 — 5973тис. т, у тому числі 5069 тис. т з цукрового буряка
1975 — 6035тис. т (у тому числі 4679 тис. т. з цукрового буряка),
1978 — 6900тис. т. (у тому числі 3743 тис. т. з цукрового буряка);
З 1982 р. зновупочалося зростання — 6 608 тис. т (4 254), найвищі числа в історії українськогоцукровиробництва. Однак, не зважаючи на помітне зростання врожайности і зборуцукрового буряка, а також на розширення виробничих потужностей цукроварень,обсяг виробництва цукрової промисловості збільшився неістотно. Так,середньорічна продукція цукру з цукрових буряків в УРСР становила у 1976-1980 pp. 4млн т (проти 4,3 млн т у 1961-1965), тодіяк обсяг переробки цукрових буряків зріс за цей час до 13 млн т. Основнапричина цього явища — зменшення врожайности і цукристости цукрових буряків,погіршення їх технологічних вартостей, підвищення втрат цукру у процесізберігання та нерідко нераціональний транспорт і переробка бурякової сировини.Внаслідок всього цього продукція цукру на 1976-1980 pp.знизилася з 13,7% до 10,6% від загальної маси цукрових буряків.
Географічнерозміщення цукрової промисловості і тепер в основному покривається зрозміщенням цукрового буряка.
Найбільшерозвинена цукрова промисловість у Вінницькій, Черкаській, Хмельницькій,Київській, Сумській, Полтавській та Харківській, Кіровоградській і Одеськійобластях.
. Цукор-пісокпереробляється на рафінад на 15 рафінадних заводах (найбільші — Сумський іОдеський) і в 12 рафінадних цехах. Почавши з 1960-х pp., у зв'язку з зменшеннямйого споживання, виробництво рафінаду скоротилося.
Стан цукровоїпромисловості України
Незважаючи на високі показники виробництвасектору в радянські часи (Україна була найбільшим виробником цукру та, якнаслідок, цукрового буряку у колишньому СРСР), перехід до ринкової економікистав справжнім викликом для виробництва бурякового цукру. Із втратою ринків натеренах колишнього СРСР та обмеженої міжнародної конкурентоспроможності зпочатку перехідного періоду виробництво цукрового буряку знизилося більш ніж надві третини, з 44,3 млн. т. в 1990 році до 15,6 млн. т. у 2005 році (див. табл.1).Таблиця 1: Виробництво цукрових буряків в Україні, 1990-2005 рр. 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Площа, тис. Га 1605,4 1022,1 855,6 970,3 896,6 773,4 732,0 625,5 667,0 Врожайність, т/га 27,57 15,63 17,67 18,26 18,93 20,12 23,80 24,97 22,53 Валовий врожай, млн. т 44,3 14,1 13,2 15,6 14,5 13,3 16,6 15,6 15,4
Однак цей спад не був постійний. Після найнижчоговрожаю 2000го року сектор дещо покращив свої показники, однак досінемає чітких позитивних тенденцій. Тим не менш, повільне скорочення посівнихплощ і збільшення врожайності свідчить про деякі позитивні структурні зрушенняв секторі.
Необхідновідзначити, що врожайність, показана у таблиці 1, є простою середньою оцінкоюта не відображає всю змінність показників врожайності між виробниками всекторі.
Втаблиці чітко просліджується як постійний спад посівних площ, так і нестабільний сбір врожаю. На ці фактори пливає дуже багато чинників: погодніумови, зношення земель, нерівномірне внесення добрив, зношення обладнання, непроводиться селекція по «вдосконаленню» коренеплодів та багато інших.

1.               ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
Виробництвоцукру-піску та цукру-рафінаду з цукрового буряка або цукрової тростини уявляєсобою систему складних фізико-хімічних перетворень початкового продукту.Основною сировиною для виробництва цукру в Україні є цукровий буряк, а самейого коренеплід (див. рис. 1, таб.2)
/>
Рис.1 Будова коренеплоду цукрового буряка
Коренеплід утворюється поступовим потовщенням тканини зтрьох органів рослини.
1.               З верхньої частини головного кореня утворюється основна частинакоренеплоду. Внизу коренеплід переходить через хвостик буряка (діаметр
2.               Перехідна частина від кореня є шийка. Шийка знаходиться міжзакладкою верхнього бічного коріння і нижнього листя. На її поверхні немає нікоріння, ні листя.
3.               Голівка, або епікотіль, є нижньою частиною коренеплоду. Вонапочинається безпосередньо під закладкою нижнього листя. На її вершинізнаходяться конус вегетації і серцевинне листя. Перехід від головки до шийкиможна чітко визначити: це місце, де судинна система чітко переходить збезладного положення в концентричні кільця (у цукрового буряка від 8 до 12).Голівка займає 10-15% довжини коренеплоду, шийка — 10-20 і власний коренеплід — 65-80%.
За хімічною будовою значну частину маси коренеплоду (75%)складає вода. Близько 72% води утримується в соку, а 3% зв’язано з речовинамим’якоті буряка. Вміст сухих речовин в коренеплоді складає близько 25%, які уцукровому виробництві підрозділяють на сахарозу і нецукри. Вміст сахарози вкоренеплоді складає близько 12,5%, нецукри складають 2,5% Вид сировини Питома вага у рецептурі, % Функціонально-технологічні властивості Вплив на якість готової продукції Вимоги до якості сировини Цукровий буряк 100 Шляхом подрібнення має здатність отримання соку з метою подальшого отримання готового продукту цукру. На якість цукру (цукристість, колір та ін.) прямо пропорційно впливає сорт буряка (вміст сахарози), умови вирощування, механічна та термічна обробка в процесі виробництва
Вимоги згідно ГОСТ 21-94 «Сахар-песок»
ДСТУ 2075-92 «Цукор-пісмок та цукор-рафінад. Методи визначення кольоровості».
ДСТУ 2317-93 «Цукор-пісмок та цукор-рафінад. Методи визначення золи».
Таблиця 2. Аналіз рецептури цукру-піску
Лише комплексний підхід до всього процесу отримання цукру(високоякісне насіння, сприятливі умови для росту й розвитку коренеплоду, умовимеханічної та термічної обробки буряка в технологічному процесі) може дативисокоякісний, конкурентноспроможний цукор-пісок. Одним з найважливішихфакторів є аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску,представленому у наступному пункті курсового проекту.

2. АНАЛІЗТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОФЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ
Длязабезпечення безперебійної роботи і створення 1-2 добових запасів буряка заводмає бурачну, що розташована поруч із заводом.
Сучаснізаводи, що виробляють цукор (цукор-пісок та цукор рафінад), являють собоювеликі підприємства, що переробляють у добу тисячі тон буряка. Вони добремеханізовані, майже всі операції автоматизовані.
Взагалі,виробництво цукру – це дуже складний фізико-хімічний процес (див. рис. 3).
Буряк– це рослина родини маревих, її хімічний склад обумовлений якістю насіння такліматичних умов, його можна представити схемою (див. рис. 2)
/>
Рис.2 Хімічний склад цукрового буряка
Укоренеплоді цукрового буряка міститься близько 75% води та 25% сухих речовин,які в цукровому виробництві умовно ділять на сахарозу та нецукри.
Вмістсахарози у буряку, або цукристість, може складати 15-22% і в середньому складає17,5%.
Цукор-пісокта цукор-рафінад, що виробляється з цукрового буряка, являє собою майже чистусахарозу; так, цукровому піску сахарози міститься 99,75% сухих речовин, а вцукрі-рафінаді – не менш ніж 99%.
Взагалі,весь технологічний процес виготовлення цукру з цукрового буряка можна поділитина такі етапи: приймання, первинна обробка чи підготовка сировини; тепловаобробка; пакування та зберігання.
2.1 Приймання,первинна обробка й підготовка сировини
Приймання.При прийманні цукрового буряка визначають відповідність до вимог ГОСТів пофізичному стану, зрілості, загальній забрудненості і залежно від цьогоукладають в кагати на зберігання. Частково пошкоджений (гризунами абомеханічними ушкодженнями) цукровий буряк одразу направляють на переробку.
Доставкана завод, відділення домішок. З бурачної на виробництво цукровий бурякподається за допомогою води по гідравлічному транспортеру. Він уявляє собою жолобіз заліза, бетону, цегли, що під кутом направлений в сторону заводу. До жолобугідравлічного транспортеру буряк змивається водою під надлишковим тиском0,2-0,3 МПа за допомогою гідрантів і з водою доставляється на завод. Витратаводи складає 600-700% до маси буряка.
Буряк,що надходить на переробку, містить 5-10% домішок у вигляді піску, каменів,землі. Відділенню домішок на заводі придається велике значення, оскільки вонипотрапляють в устаткування, погіршують роботу бурякорізок, знижають якістьдифузійного соку і призводять до різкого збільшення втрат цукру. Відділеннядомішок починається в гідротранспортері, який має спеціальні ловушки(пісколовушки, каменеловушки і т.д.).
/>/>
Рис. 3 Принципово-технологічнасхема виробництва цукру
Прирусі буряководяної суміші по гідравлічному транспортеру відбувається відділеннябуряку та домішок по висоті потоку внаслідок різної щільності. Важкі домішки(камені та пісок) занурюються на дно транспортера. Вище в потоці переміщуєтьсябуряк, який має щільність близьку до 1, що дозволяє підтримувати бурякзваженому стані в суміші з водою.
Мийката зважування буряка. При переміщенні буряка по гідравлічному транспортеручастина механічних домішок відділяється, але залишаються домішки у виглядіземлі, що прилипла до коренеплодів. Для їх видалення буряк подається в мийневідділення заводу. Процес мийки повинен проводитися дуже ретельно, оскількизалишки домішок погіршують якість роботи устаткування і якість дифузійногосоку. Мийні ємності представляють собою корита, що наповнені водою, в яких євали з кулаками. Кулаки утворюють гвинтову лінію і виконують роль шнека. Підчас переміщення буряка відбувається відділення домішок. Машини для мийки бурякамають пісколовушки та каменеловушки.
Післямийки буряк піднімають у верхнє відділення на висоту 20 метрів, длязабезпечення гравітаційного опускання на автоматичні ваги та бурякорізки.
Подрібненняв стружку. Цукор з буряка отримують дифузійним способом. Для цього бурякподрібнюють в тонку стружку пластинчатої форми. Товщина платівок не повиннаперевищувати 0,5-1 мм, ширина – 2,5-3 мм.
Якістьплатівок впливає на роботу дифузійної установки. Далі бурячні платівкипереміщуються у відділення для отримання дифузійного соку.
2.2.Теплова обробка
Отриманнядифузійного соку. Дифузія — це процес вивільнення із складної речовини одногочи декількох компонентів під дією розчинника (екстрагента), що має вибірковуздатність розчиняти лише ті компоненти, що необхідні для екстрагування. Цільдифузійного процесу в цукровому виробництві – видобути із стружки буряка максимальноможливу кількість сахарози. Для цього перш за все необхідно нагріти стружку дотемператури денатурації протоплазми бурячних клітин. Процес такої термічноїобробки називають обшпарюванням.
Вцукровому виробництві дифузійний процес уявляє собою складний комплекс.Спочатку відбувається дифузія цукру з розірваних при розрізанні буряка встружку клітин (вільна дифузія), потім починається проникнення води в клітиннийсік (осмос) і після нагрівання стружки до 600С (обшпарювання)починається основний процес вивільнення цукру з вакуолею клітин бурякадифузійний сік (діаліз).
Процесотримання дифузійного соку має ряд природніх обмежень. Відбір соку складає115-130%, тобто зі 100 кг стружки добувають 115-130 кг соку. При більшому відборі збільшуються витрати води на знецукрення стружки і збільшуютьсявитрати палива та електроенергії на випарювання зайвої води при згущенні соку.
Вактивній частині дифузійної установки підтримують температуру 70-750С.Оскільки при t>750С відбувається набухання пектинових речовин, ізнижується щільність стружки, а при t
Очищеннядифузійного соку. В процесі дифузії зі 100 кг цукрового буряка отримують 115-130 кг дифузійного соку, який містить 16-17% сухих речовин, з них 14-15% складаєсахароза, а 1-2% нецукристі речовини.
Дифузійнийсік майже чорного кольору, дуже піниться, має кислу реакцію (рН 6,0-6,5,містить кліткову тканину, розчинні нецукри, що заважають кристалізаціїсахарози й збільшують її втрату з меласою.
Всеце робить неможливим отримувати з нього цукор шляхом безпосередньоговипарювання води і кристалізації сахарози й вимагає очищення соку. Взагаліочищення відбувається в декілька стадій:
1.               дефекація – обробка соку вапном;
2.               перша сатурація – обробка соку диоксидом вуглецю для видаленнязалишків вапна; фільтрування
3.               друга сатурація;
4.               фільтрування
5.               сульфітація – обробка соку сірчаним газом.
1.Дефекація. При дефекації відбувається нейтралізація фосфорної, щавелевої,лимонної, винної та інших кислот й їх осадження у вигляді нерозчинних солейкальцію.
Придефекації створюються оптимальні умови для утворення щільного осаду, що добрефільтрується. Сік оброблюють вапняним молоком з розрахунку загальної витративапна в перерахунку на СаО 2,5% до загальної маси буряка. Температура процесудефекації має становити 88-900С протягом 10 хвилин.
Дефекаціяпроводиться в дефекаторі, що представляє собою циліндричну посудину з конічнимдном. Усередині дефекатора є вал з лопатною мішалкою і 4 контрлопаті, щовизивають енергійне перемішання сока з вапняним молоком. Дифузійний сік івапняне молоко поступають в нижню частину дефекатора, перемішуються й черезверхній патрубок направляються на наступну стадію.
2.Перша сатурація. Одразу після дефекації сік разом з осадом потрапляють всатуратор, де через нього продувають сатураційний газ, що містить 30-36% СО2.В соку, що надходить на першу сатурацію, близько 10% вапна знаходиться врозчині, а 90% — у вигляді осаду. При продування СО2
майжевсе вапно випадає в осад у вигляді вуглекислого кальцію (СаСО2). Чимбільше утворюється СаСО2 і чим менше його часточки, тим повнішевідбувається очищення соку. Кінцева лужність соку першої сатурації складає0,08-0,1% СаО, що відповідає рН=11.
Першасатурація відбувається в протитічному сатураторі – циліндричній посудині зконічним дном та розширеною верхньою частиною, для того, щоб сік не пінився.Дефекований сік подається зверху, а насичення газо відбувається при подачі йогознизу. Чим більша швидкість сатурації, тим менше часточки осаду і вище їхадсорбційна здатність. Сатурацію проводять при температурі 80-850Спротягом 10 хвилин.
Відсатурованийсік відводиться з нижньої частини сатуратора через контрольний переливний бак,який ділиться на два потоки – один повертається на дефекацію, а другий – нафільтрування.
3.Друга сатурація. На другу сатурацію потрапляє добре відфільтрований сік першоїсатурації для подальшого видалення вапна та солей кальцію, присутність якихпогіршує процеси варіння соку, призводить до утворення накипу на стінкахвипарних апаратів, збільшує втрату цукру.
Длярозкладення СаСО2 і утворення СаСО3 II сатурацію ведутьпри температурі кипіння соку 101-1020С протягом 10 хвилин.
АпаратиII сатурації практично не мають розширення верхньої частини, оскільки помітногоспізнення не відбувається.
4.Фільтрування соку. Сік у процесі очищення фільтрують декілька разів: після I таII сатурації, а також фільтрують сироп після згущення соку у вакуум-апаратах.
Фільтруваннясоків після I та II сатурації проводять для видалення часточок, що не випали восад. Сік I сатурації має вміст твердих часточок близько 5%, сік II сатурації –0,-0,5%.
Рушійноюсилою фільтрування э різниця тисків по обидві сторони фільтрувальноїперегородки. При цьому на одній стороні перегородки повинен бути надлишковийтиск або вакуум, а на іншій – атмосферне. Максимальним надлишковим тиском длясатурації є тиск у 0,3-0,4 МПа.
5.Сульфітація соку. Останньою стадією очищення дифузійного соку є сульфітація,тобто обробка соку диоксидом сірки. Ціль сульфітації – знебарвлення соку, атакож його знезараження.
Сульфітаціясоку проводиться в орошальних сульфітаторах. Коефіцієнт використання диоксидусірки складає 98%, оптимальне значення рН сульфітаційного соку – 8,5-8,8.
Недивлячись на достатньо складний комплекс дій по очищенню дифузійного соку,виходить відділити лише 35-40% нецукрів соку. Інші 60-65% переходять в меласу,знижуючи вихід цукру.
Згущеннясоку до сиропу. Отриманий очищений сік містить 15-16% сухих речовин, з яких14-15% складає сахароза. Щоб виділити сахарозу необхідно згустити сік іотримати перенасичений цукром розчин. Цю операцію проводять у два етапи:спочатку сік згущують до вмісту сухих речовин 65%, при якому сахароза некристалізується. Після повторного очищення сік повторно концентрують(випарюють) до вмісту сухих речовин 92,5-93,5%. Всього при згущенні з очищеногосоку видаляють 110-115% води до маси буряка. Розділення процесу згущення на дваетапи – згущення соку випарюванням та варіння утфеля – викликано тім, що напершому етапі процес ведуть із застосуванням багатокорпусних апаратів, щодозволяє знизити питомі витрати палива майже в 2,5 рази.
Післязгущення сиропу до вмісту сухих речовин 65% проводять його очищення. Очищенийсироп направляють у вакуум-апарати для отримання й варіння утфеля.
Уварюваннясиропу та відтіків до утфелів, отримання кристалічного цукру. Очищений сироп,що містить 65% сухих речовин, потрапляє на подальше уварювання. Продукт, якийотримали після уварювання сиропу, називають утфелем і містить близько 7,5% водиі близько 55% цукру, що кристалізувався.
Уварюванняутфеля проводять періодично в вакуум-апаратах у чотири стадії:
1.               згущення сиропу до перенасичення розчину;
2.               заводка кристалів цукру (утворення центрів кристалізаціїсахарози);
3.               нарощування кристалів цукру;
4.               кінцеве згущення та спуск утфеля.
Згущеннясиропу в вакуум-апаратах починають при залишковому тиску 0,02 МПа при низькійтемпературі кипіння 67-700С, щоб попередити карамелізацію сахарози.По мірі згущення сиропу до 80-82% сухих речовин температура його кипінняпідвищується до 73-750С.
Своєчасназаводка кристалів і своєчасне зупинення їх утворення має важливе значення.Тому, як тільки в утфелі з’являється достатня кількість центрів кристалізації,заводку зупиняють. Подальше нарощування (збільшення розмірів) кристалів ведутьпри залишковому тиску 0,02 МПа при температурі 750С.
Коликристали сахарози досягнуть необхідної величини, утфель доводять до максимальноможливої концентрації сухих речовин 92,5%, при цьому його температура неповинна перевищувати 750С.
Центрифугуванняутфеля, відбілення та сушка цукру-піску. Уварений туфель одразу жцентрифугується. Для цього використовують автоматизовані центрифуги.Центрифугування відбувається під дією цонтробіжної сили. На поверхні кристалівцукру залишається тонка плівочка, що надає кристалам жовтуватого кольору. Щобвидалити її, тут в центрифузі ведуть очищення артезіанською водою (витрати 3-3,5%до маси утфеля).
Цукор-пісокпісля центрифугування має вологість 0,8-1,2%.
Длясушіння цукру-піску використовують апарат з двома барабанами, що обертаються.Всередині, на стінках, закріплені залізні лопатки. При обертанні барабанівцукор-пісок пересипається й пересувається по барабану. До першого сушильногобарабану вентилятором подається гаряче повітря. До другого – очищене холоднеповітря для охолодження цукру-піску. Охолоджений цукор-пісок направляють наупакування.
2.3Пакування
ЗгідноГОСТ 21-94 пакування цукру відбувається механізованим способом.
Цукор-пісокфасують в паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 та 1,0 кг. Допустимі відхилення від середньоарифметичного значення маси нетто пакетів з цукром не повинніперевищувати ±2,0%.
Цукор-пісокфасують в пакетики з художнім оформленням масою нетто 5-20 г, які виготовлено з комбінованого матеріалу (папір з поліетиленовим покриттям) за діючоюнормативною документацією або з імпортного паперу, рівнозначному за показникамиякості і дозволеним до застосування органами охорони здоров’я.
Допустимівідхилення від середньоарифметичного значення маси нетто не повинноперевищувати ±3,0%.
Поліетиленовіпакети повинні бути виготовленні з поліетиленової плівки, що дозволена дозастосування органами охорони здоров’я, за ГОСТ 10354, паперові – з двох шарівпаперу: внутрішнього та зовнішнього. Для внутрішнього шару застосовують папірмарки Д та Е-П для упакування продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, папір дляобгортання марки В та Д за ГОСТ 8273, етикетний папір марки А за ГОСТ 7625 абоінші рівнозначні за показниками якості марки паперу, що дозволені дозастосування органами охорони здоров’я. Маса паперу площею 1 м2 повинна бути не менше 70 г.
Такожцукор-пісок пакують масою нетто 50 кг:
-      в нові тканні мішки за ГОСТ 8516 і рівнозначні за показникамиякості мішки, що дозволені до застосування органами охорони здоров’я, щозабезпечують зберігання продукції;
-      в сухі чисті тканні мішки, що повертаються, першої та другоїкатегорії;
-      в тканні мішки з вкладишами – поліетиленовими товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109 см х 59 см за ГОСТ 19360.
Допускаєтьсявикористовувати мішки третьої категорії та імпортні мішки, що не маютьсторонніх запахів і дозволені до застосування органами охорони здоров’я. Цукорне повинен просипатися крізь тканину мішків.
Цукор-пісоктакож пакують масою нетто 1,0 т в м’які спеціалізовані контейнери типу МКР-1,0Сза діючою нормативною документацією, з поліетиленовими вкладишами з плівки за ГОСТ10354 марки 108-06 харчова.
Накожен мішок з цукром повинен бути прикріплений ярлик з відходів білої абосвітлої тканини суворого льняного полотна, синтетичного нетканого матеріалу наоснові лавсану, розміром 9 см х 5 см. Ярлик накладається на горловину мішка йпрошивають одночасно з мішком.
2.4Зберігання
ЗгідноГОСТ 26907-86 тривалому зберіганню підлягає цукор-пісок та цукор-рафінад,упаковані в тару або без пакування.
Строкизберігання цукру в упаковці встановлюють для цукру-піску:
наскладах, що отоплюються – до 8 років,
наскладах, що не отоплюються – від 1,5 до 4 років, залежно від кліматичних умовта виду тари.
Строкизберігання цукру в упаковці встановлюють для цукру-рафінаду:
наскладах, що отоплюються – до 8 років,
наскладах, що не отоплюються – до 5 років.
Температурацукру, що тривало зберігається, не повинна перевищувати 250С.
Цукор зберігаютьокремо від харчів, що можуть зіпсувати його якість.
Накожному етапі виробництва цукру повинна дотримуватися технологія та умовивиробництва ( t, Р, />, рН та інше). Весьтехнологічний процес виготовлення цукру викладено у таблиці 3.

Таблиця3. Аналіз технологічного процесу виробництва цукруЕтап Технологічна операція Параметри Фізико-хімічні зміни Мета, яка досягається Первинна обробка Доставка на завод
Рводи=0,2-0,3 МПа,
Витрата = 600-700% до маси буряка Доставка, попереднє очищення від домішок Доставлення на завод, очищення від домішок Мийка
t=15-200С Очищення від домішок, що залишилися Очищення від домішок для подальшої переробки Подрібнення в стружку
Товщина 0,5-1 мм,
Ширина – 2,5-3 мм Механічне подрібнення в стружку Подрібнення в стружку для отримання дифузійного соку Теплова обробка Отримання дифузійного соку
Відбір соку = 115-130%,
t=70-750С,
рН=6,0-6,5 Видобування сахарози шляхом нагрівання суміші (обшпарювання) Отримання однорідної суміші з подальшим вилученням сахарози Очищення дифузійного соку дефекація
Wвапна=2,5% до заг. маси буряка,
t= 88-900С,
/>=10 хв. Обробка вапняним молоком, утворення осаду Нейтралізація фосфорної, лимонної, винної кислот I сатурація
t= 80-850С,
/>=10 хв.
рН= 11 Обробка сатураційним газом, очищення соку від вапняного молока Очищення соку від вапняного молока Продовження таблиці 3 II сатурація
t= 101-1020С,
/>=10 хв.
Розкладання СаСО2 і утворення СаСО3 Видалення вапна та солей кальцію Сатурація рН=8,5-8,8 Обробка соку диоксидом сірки Знебарвлення та знезараження соку Згущення соку до сиропу Вміст сухих реч. = 92,5-93,5%, Видалення води (110-115%) з буряка Згущення для подальшої кристалізації. Уварювання сиропу
Р=0,02 МПа,
t= 67-70ˆ73-750С, Утворення кристалів цукру при уварювання Отримання кристалів цукру Центрифугування
t= 70-950С,
вологість= 0,8-1% Відцентровування сиропу, отримання цукру Отримання цукру Пакування Пакування т=0,5, 1,0, 50,0, 1000,0 кг Автоматизоване пакування цукру Пакування для зберігання та реалізації Зберігання Зберігання
t= 250С,
/>=8 років на складах, що опалюються,
/>=1,5-4 роки на складах, що не опалюються Довготривале зберігання

3. АНАЛІЗТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-РАФІНАДУ
У бурячномуцукрі-піску та тростинному цукрі-сирці міститься певна кількість нецукрів(речовин, що фарбують, зольних елементів та ін.), що надають йому жовтуватийколір, присмак та запах.
Основною метоюцукрорафінадного виробництва є отримання кристалічного продукту високої якостііз вмістом чистої сахарози не менше 99,9%.
Цукор-рафінадвиробляється у вигляді рафінованого цукру-піску та шматкового цукру-рафінаду(пресований колотий, швидкорозчинний, в тому числі дорожній в маломуупакуванні). Пресований цукор-рафінад випускають у вигляді окремих шматочків,литий колотий – у вигляді шматочків довільної форми розміром 40-70 мм.
Заорганолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступнимвимогам: мати білий колір (без плям та сторонніх домішок), дозволяється злегкаблакитний відтінок; смак – солодкий, без стороннього присмаку та запаху; розчинповинен бути прозорим.
Основний процесрафінування (див. рис. 4) — відділення сахарози від нецукрів шляхом їїбагаторазової кристалізації. При виробництві цукру-рафінаду розрізняють двігрупи продуктів: рафінадну (2-3 щаблі) та продуктову (3-4 щаблі). Цукор-рафінадотримують лише в перших двох або трьох циклів, наступні цикли необхідні длязнецукрення відтіків та повернення отриманого жовтого цукру на адсорбційнеочищення та кристалізацію в рафінадних циклах, тобто в цукрорафінадномувиробництві використовують багаторазову кристалізацію, при чому, кожнійкристалізації передує механічне та адсорбційне очищення сиропів.
При цьомуспостерігається циклічний повтор технологічних операцій, в результаті якихсахароза цукру-піску перетворюється в цукор-рафінад, а нецукри, що утримуютьдеяку частину сахарози (0,6-0,9% до маси цукру-піску), концентрується врафінадній патоці.
/>
Рис. 4Технологічна схема виробництва цукру-рафінаду

3.1 Підготуваннясировини
Цукор-пісок, якийпотрапляє на виробництво, просіюється для видалення домішок (шпагат, мішковийворс), зважується на автоматичних вагах і подається на приготування сиропу таклерку.
3.2 Термічнаобробка сировини
Рафінадний сироп,який має концентрацію сухих речовин 73%, готують зі звичайного цукру-піску.
Клерк – сироп,який виготовлений з найкращого за якістю цукру-піску та відходівцукру-рафінаду. Температура сиропів не нижче 750С, рН не нижче 7,5.
Потім сиропфільтрують крізь гравій для видалення механічних домішок та піддаютьадсорбційному очищенню для знебарвлення та звільнення від мінеральних домішок.
Обробка сиропівведеться в спеціальних апаратах – адсорберах. Адсорбуючий сироп потрапляєзнизу, а гранули вугілля, адсорбенту, зверху.
Знебарвленісиропи подаються до вакуум-апаратів з метою згущення. Варіння утфеля зрафінадного сиропу не відрізняється від варіння утфеля в бурячно-цукровомувиробництві. Особливістю отримання рафінадного утфеля є введення при йогоуварюванні ультрамарину – мінеральної фарби інтенсивно-синього кольору (витрата 75 г на 10 т утфеля).
Утфелі рафінаднихкристалізацій уварюють до 91,5-92,0% сухої речовини при 780С.
Приготованийтуфель спускають в утфелемішалки-кристалізатори для додаткової кристалізації.По мірі охолодження та кристалізації утфель густішає.
Для відділеннякристалів цукру утфель направляють на центрифуги.
Центрифуга має 4горизонтальних барабани, що виготовлені з щелиноподібних сит, якірозташовуються послідовно, одне за одним вздовж вісі центрифуги. Діаметрбарабанів збільшується по мірі просування цукру. Перший та третій барабаниздійснюють як обертовий, так і обернено-поступальний рух.
Післяцентрифугування та пробілювання цукру отримують напівпродукт – рафінадну кашку,яка складається з кристалів, що вкриті зволожуючою плівкою їх клерсу.
Вологістьрафінадної кашки регулюється кількістю клерса, що витрачається, та режимомроботи центрифуги. В залежності від того, якою повинна бути міцність рафінаду,вологість може складати від 1,5 до 2,9%. Для виробництва міцного цукру в кашцізалишають максимально можливе кількість клерсу, з тим, щоб в процесі сушіннясахароза цементувала монокристали цукру.
Для отриманняпресованих брикетів рафінаду однакового забарвлення, певної маси та міцності,кашка повинна мати рівномірну структуру кристалів, температуру та вологість. Дрібнікристали утримують надлишкову вологу, великі кристали утворюють нерівнуповерхню брикетів. Тому кашку, яка надходить від центрифугування різнихутфелів, змішують в спіральному конвеєрі. Який знаходиться під центрифугами. Вкашці, яка надходить на пресування, допускаються кристали: розміром 1,0-1,5 мм і більше 30%; розміром 0,5-1,0 мм – 60%; розміром до 0,5 мм і більше – 10%. Температура кашки 60-650С і вологістю 2,4-2,6%.
Пресуваннярафінадної кашки проводиться з метою формування брикетів. Його проводять підтиском. В залежності від фізико-хімічних властивостей рафінадної кашки та силиздавлювання, при якому відбувається зближення кристалів сахарози, брикетиотримують різні за щільністю та формою. Після сушіння та охолодження брикетирозколюють на шматочки рівної форми, певної щільності та маси. Процеспресування кашки здійснюється в пресі карусельного типу, на диску якогорозташовано 4 прес-форми. На пресі періодичної дії здійснюється 28-32пресування за хвилину.
Сушіння сирогопресованого рафінаду відбувається в два етапи, які відрізняються між собоюшвидкістю протікання. Перший етап характеризується інтенсивним видаленнямвологи, другий – різким зупиненням процесу сушіння. Сушіння рафінадних брикетівпроводиться в тунельних сушильних шафах. Тривалість сушіння рафінаду складає8-10 годин. Загальний цикл сушіння рафінаду складає 5-6 годин.
3.3 Пакування
Цукор-рафінад пресований колотий, пресований швидкорозчинний фасують впачки по ГОСТ 12303 і коробки по ГОСТ 12301 масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Відхилення, що допускаються, від середнього арифметичного значення маси всіх пачок (коробка),відібраних від вибірки, не повинні перевищувати для пачок (коробка) масою нетто 0,5 кг — ± 2,0 %, для 1,0 кг — ± 1,5%.
При фасовуванні цукру-рафінаду в пачки і коробки застосовують папірмазкий А-I, А-II, Б-I для упаковки харчових продуктів на автоматах по ГОСТ7247, папір для автоматичної упаковки, картон для споживчої тари по ГОСТ 7933або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу і картону для харчовихпродуктів, дозволені до застосування органами охорони здоров'я.
Кусковий пресований цукор-рафінад загортають по два шматочки в окреміпакетики спочатку в підпергамент марки II по ГОСТ 1760, потім в художньооформлену етикетку з етикеточного паперу по ГОСТ 7625.
100 пакетиків укладають в пачки з паперу масою нетто 1,5 кг
Відхилення, що допускаються, від середнього арифметичного значення масинетто пачок не повинні перевищувати ± 2,0 %.

3.4 Зберігання
ЗгідноГОСТ 26907-86 тривалому зберіганню підлягає цукор-пісок та цукор-рафінад, упакованів тару або без пакування.
Строкизберігання цукру в упаковці встановлюють для цукру-рафінаду:
наскладах, що отоплюються – до 8 років,
наскладах, що не отоплюються – до 5 років.
Температурацукру, що тривало зберігається, не повинна перевищувати 250С.
Цукорзберігають окремо від харчів, що можуть зіпсувати його якість.

4.ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТА КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКТУ
В будь-якомувиробництві на кожному етапі (особливо на кінцевому етапі) має відбуватисяконтроль якості продукції з метою виявлення невідповідної продукції і вилученняще до її реалізації на ринок. Саме з цією метою проводять ряд складних дослідженьза органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та іншими показниками.
Так, цукор-пісокповинен вироблятися у відповідності із вимогами справжнього стандарту (ГОСТ21-94. Цукор-пісок) по технологічній інструкції, з дотриманням санітарних нормі правил затверджених в установленому порядку.
Весь процесконтролю якості представлено у таблиці 4. Схема контролю технологічного процесувиробництва цукру-піску.
Таблиця 4. Схемаконтролю технологічного процесу виробництва цукру-піскуОб’єкт контролю Параметр, що контролюється Нормативний показник Метод контролю (НД) 1. Контроль сировини Цукровий буряк вмісту цукру
+ 0,7 0Z ДСТУ 4327:2004 2. Контроль виробництва ( технологічного процесу) Дифузійний сік
Температура,
кислотно-лужне середов.
(рН)
75-75 0С,
рН = 6,0-6,5 ТУ Сироп
Вміст сухих реч.
температура
92,5 — 93,5 %
73-75 0С ТУ Утфель (центрифугування) вологість 0,8-1,2 % ТУ 3. Контроль готової продукції (цукру-піску) Цукор-пісок Смак та запах Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині ГОСТ 12576 Цукор-пісок Сипучість Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисненні ГОСТ 12576 Колір Білий з жовтуватим відтінком ГОСТ 12576 Чистота розчину Розчин цукру має бути прозорим, без не розчинного осаду або інших сторонніх домішок ГОСТ 12576 Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину) %, не менше 99,75 ГОСТ 12571 Масова частка золи (у перерахунку на суху речовину) %, не більше 0,04 ГОСТ 12574 Масова частка вологи %, не більше 0,14 ГОСТ 12570 Цвілеві гриби, КОЕ в 1 грамі, не більше 1,0 х 10 ГОСТ 26968 Дріжджі, КОЕ в 1 грамі, не більше 1,0 х 10 ГОСТ 26968 Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 грамі Не допускаються
СанПін
42-123-4940 Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонела, в 25 грамів Не допускаються
СанПін
42-123-4940 Миш'як 0,5 мг/кг ГОСТ 26930 Мідь 1,0 мг/кг ГОСТ 26931 Свинець 1,0 мг/кг ГОСТ 26932 Кадмій 0,05 мг/кг ГОСТ 26933 Цинк 3,0 мг/кг ГОСТ 26934
Вміст пестицидів, міліграм/кг, не більш:
Гексахлоран… ГХЦГ гамма-ізомер 0,005 мг/кг
СанПін
42-123-4540 Фостоксин 0,01 мг/кг СанПін 42-123-4540
Контроль якостіпродукції на всіх етапах її життєвого циклу проводять у відповідності доміжнародних систем якості НАССР та ISO, а також до національних стандартівУкраїни — ДСТУ. Саме комплексний контроль якості може давати високоякісний, поможливості екологічно чистий продукт для споживання, особливо коли цей продуктє загальновживаним та має високий попит не лише в Україні, але й за кордоном.

5. ВИЗНАЧЕННЯШЛЯХІВ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
Як видно зтаблиці 1, з 1990 року відбувається зниження виробництва цукру в Україні іпочинається занепад всієї цукрової галузі. Це пов’язано з розпадом СРСР, втратиринків збуту продукції, втрати робочих місць, зношення обладнання і т.д.
На сьогоднішнійдень цукрова промисловість України знаходиться в дуже скрутному становищі. Ісаме зараз необхідно це становище виправляти.
Основним шляхомрозвитку технологічної системи є :
-      Зміназастарілого обладнання (що є неефективним, в результаті науково-технічногопроцесу) на нове енергозберігаюче та водозберігаюче.
-      Заміназастарілого обладнання на сучасне та комп’ютерізоване.
-      Перехідна безвідходне виробництво (виробництво цукру, кормів, біопалива та інше).
-      Створенняконкурентноспроможного продукту.
-      Здешевленнявартості продукту.
-      Підвищенняякості продукції.
-      Пошукинових ринків збуту.
Відродження таподальший розвиток цукробурякового підкомплексу України потребує комплексноїсистеми постійних і довгострокових заходів на рівні державної програми звідповідними законодавчими і регулюючими механізмами. Для розв'язання проблеминеобхідно забезпечити структурні, функціональні, енергетичні, сировинні таінвестиційні зміни. Щодо конкретних пропозицій до вирішення проблем можназапропонувати наступні дії:
-      Розробкапрограм реструктуризації та технічного переобладнання галузі.
-      Формуваннядержавної політики в сфері виробництва цукрових буряків і цукру та оптовоїторгівлі цукром, спрямованої на захист економічних інтересів держави, правспоживачів і вітчизняних товаровиробників.
-      Розробкаі здійснення програм організації виробництва обладнання, приладів, машин тасистем для підприємств бурякоцукрового комплексу.
-      Розробканормативно-законодавчої бази щодо формування і подальшого функціонування ринкуцукру.
-      Інтеграціятоваровиробників і переробників цукросировини з метою збільшення обсягіввиробництва цукрових буряків, здешевлення їх вартості та підвищення якості.
-      Ініціюваннязаходів для запобігання незаконного ввезення цукру, цукромісних продуктів та насінняцукрових буряків.
-      Розробкаспільної програми дій на цукровому ринку країн СНД з метою визначення концепціїі вироблення загальної стратегії його формування.
-      Співпрацяіз спілками цукровиробників та трейдерами ринку цукру країн СНД та країн далекогозарубіжжя.
-      Співробітництвоз країнами, які не мають власного цукрового виробництва (наприклад країниЗакавказзя).
-      Вивченняі розповсюдження передового світового досвіду в галузі буряківництва тацукроваріння.
-      Організаціяміжнародного навчання спеціалістів, проведення міжнародних виставок, ярмарок аукціонів,відряджень українських фахівців за кордон та прийому іноземних партнерів.
-      Створенняєдиної електронної інформаційної мережі підприємств і організаційбурякоцукрового комплексу.
-      Створенняінформаційно-технічної бази даних, що стосується виробництва та оптовоїторгівлі цукром.
-      Розробкакласифікаторів, стандартів на насіння і фабричні цукрові буряки, товарівексплуатаційної надійності, безпеки та ін.
-      Створеннявітчизняних і спільних високопродуктивних гібридів з високою якістю насіння татехнологічними якостями сировини.
-      Збільшенняпитомої ваги високопродуктивних гібридів з переходом на них протягом 2-3 роківна всій площі.
-      Забезпеченнявнутрішньої сертифікації насіння еліти і фабричної генерації з видачеюсертифіката встановленої форми.
-      Вирішенняпитання щодо реального надання пільгових кредитів, як це передбачено ЗакономУкраїни «Про державне регулювання виробництва і реалізації цукру».
-      Здійсненняоснащення машинно-технологічних станцій при цукрових заводах та забезпеченнянеобхідною кількістю засобів захисту рослин за рахунок виділення коштів полізингу.
-      Передбачитидержавну підтримку в забезпеченні цукрових заводів, паливно-мастильнимиматеріалами.
-      Визначенняна конкурсних засадах базових підприємств, які будуть працювати для забезпеченняцукром внутрішнього ринку України.
-      Переорієнтаціяцукрових заводів на виробництво цукровмісних продуктів (меляса, сиропи та інш.)для випуску паливного етанолу, використовуючи наявну нормативно-правову базу танапрацьований досвід.
Саме комплексневирішення всіх проблем цукрового виробництва може підняти і зробити висококонкурентноспроможною одну з найбільших харчових галузей України.

6. РОЗРОБКААПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ-ПІСКУ
Останнім ізаключним етапом даного курсового проекту є розробка апаратурно-технологічноїсхеми виробництва цукру-піску. Виробництво цукру є складним фізико-хімічнимперетворенням цукрового буряка під дією різноманітних чинників ( температури,тиску, кислотно-лужного середовища, вологості та ін.) технологічного процесу.
Переробка цукруна великих підприємствах та цукрових заводах розпочинається з бурачної, кудидоставляється цукровий буряк для зберігання та подальшої переробки. З бурачноїцукровий буряк подається на виробництво за допомогою води по гідравлічномутранспортеру, що містить ловушки для домішок, саме тут відбувається першастадія очищення буряка від механічних домішок (пісок, камені, земля). Припереміщенні буряка по транспортеру частина домішок може залишатися, саме томубуряк подають в мийне відділення для більш детального очищення. Після мийкибуряк піднімають у верхнє відділення для зважування та подрібнення в стружку наподрібнювальних машинах.
Після цьогорозпочинається етап термічної обробки цукрового буряка. Подрібнений буряк в стружкинаправляють у відділення для отримання дифузійного соку (отримання максимальноможливої кількості сахарози). Стружку нагрівають до 70-75 0С, щодозволяє отримати 115-130% від маси цукрового буряка. В процесі дифузіїотримують сік майже чорного кольору, який дуже піниться, містить нецукри, щозаважають кристалізації сахарози і збільшують її втрату з меласою. Саме дляцього проводять очищення дифузійного соку.
Першим етапомочищення дифузійного соку є його дефекація – обробка вапном. При дефекації в дефекаційнихапаратах відбувається нейтралізація фосфорної, щавелевої, лимонної та винноїкислот і осадження їх у вигляді нерозчинних солей кальцію. Температура процесудефекації складає 88-90 0С протягом 10 хвилин.
Після дефекаціїсік з осадом потрапляє в сатуратор, де через нього проходить сатураційний газ.При обробці соку вуглекислим газом утворюється осад у вигляді двоокису кальцію(СаСО2). Температура процесу сатурації складає 80-85 0Спротягом 10 хвилин.
Відсатурованийсік ділиться на дві частини: перша – направляється на повторну дефекацію, адруга – на фільтрування.
На другусатурацію потрапляє добре відфільтрований сік першої сатурації для подальшоговидалення вапна та солей кальцію, які погіршують процес варіння та утворюютьнакипи на стінках випарних апаратів. Для розкладення СаСО2 іутворення СаСО3 другу сатурацію ведуть при температурі кипіння соку101-1020С протягом 10 хвилин.
Сік у процесіочищення декілька разів фільтрують. Фільтрування I та II сатурації проводятьдля видалення часточок, що не випали в осад.
Останньою стадієюочищення дифузійного соку є сульфітація, тобто обробка соку диоксидом сірки,для знебарвлення розчину, а також його знезараження. Сульфітацію проводять ворошальних сульфітаторах. Незважаючи на складний комплекс дій по очищеннюдифузійного соку, вдається відділити лише 35-40% нецукрів соку. Інші 60-65%переходять в меласу, знижуючи вихід цукру.
Отриманийочищений сік містить 15-16% сухих речовин, з яких 14-15% складає сахароза. Щобвиділити сахарозу необхідно згустити сік і отримати перенасичений цукромрозчин. Для згущення, сік випарюють до вмісту сухих речовин – 65%. При згущенніз соку видаляють 110-115% води до маси буряка. Після згущення, отриманий сиропнаправляють у вакуум-апарати для отримання й варіння утфелів. (він містить 7,5%води і близько 55% сахарози).
Уварюванняутфелів проводять у вакуум-апаратах. Згущення сиропу розпочинають при надлишковомутиску 0,02 МПа при температурі кипіння 67-70 0С, щоб попередитикарамелізацію сахарози. По мірі згущення, температура соку підвищується до73-75 0С. Після згущення відбувається процес заводки кристалів,тобто утворення кристалів цукру. Коли в утфелі з’являється достатня кількістькристалів, заводку зупиняють. І наступним етапом є нарощування кристалів цукру.Цей процес проводять при надлишковому тиску 0,02 МПа при температурі 750С.Коли кристали сахарози досягнуть необхідної величини, утфель доводять домаксимально можливої концентрації сухих речовин – 92,5%, при температурі невище 750С.
Уварений утфельодразу центрифугується в центрифугах під дією центробіжної сили. Прицентрифугуванні на поверхні кристалів утворюється жовтувата плівочка. Для їївидалення в центрифугу подають артезіанську воду. Після центрифугуванняцукор-пісок має вологість 0,8-1,2%.
Для сушінняцукру-піску використовують апарат з двома барабанами, що обертаються. Приобертанні барабану цукор перемішується вздовж нього. До першого сушильногобарабану вентилятором подається гаряче повітря. До другого – очищене холоднеповітря для охолодження цукру-піску. Охолоджений цукор-пісок направляють наостанній етап технологічної переробки – фасування.
Фасуванняпроводиться на автоматизованих фасувальних машинах, які розфасовують цукор вмішки (паперові, поліетиленові) різної маси (0,5; 1,0; 50,0; та 1000,0 кг). Після чого цукор направляється на зберігання.
Розгорнуту,детальну апаратурно-технологічну схему представлено в додатку А.

СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.                Белік В.Стан та проблеми цукрової промисловості // №9-10. Техніка АПК.-2003, с. 34-36.
2.                ДомарецькийВ.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. — К.: НУХТ,2003.- 569 с.
3.                ПавловаВ.А., Титаренко Л.Д., Залигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчихтоварів. — К.: 2006, 189 с.
4.                СапроновА.Р. Технология сахарного производства. — М.: Колос, 1998. — 495 с.
5.                Технологияпищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др..:Под ред… Л.П. Коваль ской. — М.: Агропромиздат, 1988. — 286 с. — (Ученики иучеб. Пособие для учащихся техникумов).
6.                ХомічакЛ. Передові технології виробництва цукру // Харчова і переробна промисловість:Щомісячний науково-виробничий журнал Держпрому, Нац. Університету харчовихтехнологій та ТОВ «Украгропак». — К., 2007. — №4. — с. 20-23.
7.                ГОСТ12571-86 «Сахар. Метод определения сахарозы».
8.                ДСТУ2075–92 (ГОСТ 12572–93) Цукор-пісок і цукор-рафінад. Метод визначеннякольоровості
9.                ДСТУ2317-93 (ГОСТ 12574-93) «Цукор-пісок та цукор-рафінад. Методи визначеннязоли».
10.           ГОСТ21-94 «Сахар-песок».
11.           ДСТУ3659–97 (ГОСТ 12570–98) Цукор. Метод визначення вологи та сухих речовин
12.           ДСТУ4245:2003 Цукор. Умови тривалого зберігання
13.           ДСТУ4245:2003 Цукор. Умови тривалого зберігання
14.           ДСТУ4323:2004 Цукор. Методи визначення мікробіологічних показників