Тема: Виробництвокондитерських виробів
План
Асортимент такласифікація кондитерських виробів
Виробництво карамелі
Виробництво халви
Асортимент та класифікація кондитерських виробів
Кондитерські вироби містять значну частинуцукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високуенергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.
Більшість кондитерських виробівхарактеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків,відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирнихкислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.
Враховуючи значну енергетичну цінністькондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати15-17 кг на рік.
Асортимент кондитерських виробів доситьрізноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхніта технології вирощування. Розглянемо класифікацію кондитерських виробів за схемою1.
До фруктово-ягідних виробів відносять вироби,які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервніпідприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).
Карамель — цукристий виріб, що складається зкарамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури,остигла — тверда, хрустка.
Шоколад — кондитерський виріб, що складаєтьсяз шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток,батончиків або фігур різних розмірів.
Цукерки — дуже велика група кондитерськихвиробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів. Більшістьцукерок мають м’яку та ніжну консистенцію, приємний аромат, легко засвоюютьсяорганізмом людини. Вони високо калорійні, особливо ті, що включають жир — 380-550 ккал/100г.
Ірис одержують уварюванням згущеного молока зцукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко іжир надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичнуцінність.
Драже — це вироби переважно дрібних розмірівкруглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Халва — це кондитерський вирібшарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої зпіноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Борошнисті кондитерські вироби — це печиво,крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.
Виробництво карамелі
Виробництво карамелі льдяникової проводять за схемою.
Карамельний сироп готують із цукру і патоки успіввідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенцій. Для одержаннякарамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах, вакуум дає змогу швидко іпри більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладаннюцукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухихречовин у готовій карамелі становить 96-995.
Рідку карамельну масу охолоджують до температури85-90ºС, і вона переходить у в’язко-пластичний стан.
При виготовлені прозорих видів карамелі масупісля охолодження проминають для рівномірного розповсюдження в ній смакових,ароматичних речовин та барвників, видалення з маси великих пухирців повітря,вирівнення температури по всій масі.
Формування карамельних виробів розпочинаєтьсяз утворення карамельного батону у вигляді конусу. Карамельний батон витягують вджгут з якого за допомогою штампувальних машин формують карамель. З митоюотримання карамельних виробів однакової форми карамельний джгут калібрують (вирівнюють).
Формування забезпечує одержання карамельнихвиробів відповідної форми і розмір, а для деяких сорт і малюнок.
Карамель загортають у підгортку та етикетку. Загортанняздійснюють кількома способами: „у перекрутку” — кінці етикетки закручують на1-2 обороти; „в односторонню закрутку” (в „саше”); „у носок" — кінціетикетки загинаються у трикутники.
Карамель загорнуту і відкриту фасують укартонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану тощо.
Зберігають карамель в вентильованихприміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 18 ± 3ºС.
Виробництво халви
Виробництво халви проводять за схемою.
Насіння соняшнику очищують від сторонніхдомішок та квіткових оболонок. Отримане насіння пропускають через протирочнімашини, які перетворюють його на маску, тістоподібну масу. Паралельно варятькарамельний сироп та готують екстракт мильного або солодкового кореня. Карамельнийсироп варять з цукрового сиропу та патоки у вакуум-апаратах, після чого йогозбивають з екстрактом мильного або солодкового кореня. Отримана карамельна масанабуває білого забарвлення та шаруватої структури її змішують з білковою масоюв мішалках та отримують халву, яку фасують та пакують.
Халву випускають вагову та фасовану. Ваговупакують у ящики дощані і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масоюнето до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована халва може бутиу вигляді брикетів, жерстяних банках і в художньо оформлених коробках вагою від300 до 1500г.
Зберігають халву при температур не вище як18ºС і відносній вологості повітря до 70%.
Схема 2
Технологічна схема виробництва карамелільодяникової/>
Приготування карамельного сиропу
/>
Загортання карамелі />/>/>/> />
Схема 1
Технологічна схема виробництва халви з насіннясоняшнику/> />
Очищення насіння від домішок
Варіння карамельного сиропу
Фасування халви
Отримання білкової маси
Перетирання насіння
Очищення насіння від оболонок />
/>