--PAGE_BREAK--
Таблица 2.4
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)
В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.
Таблица 2.5
Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.
Составление расчетного меню.Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.
Таблица 2.6
План-меню пирожковой на день
Таблица 2.7
План-меню фито-бара на день
2.2. Составление табеля реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч = nд*К, где (2.3)
nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К = Nч/Nд, где (2.4)
Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу
Численность производственных работниковв цехах определяется по нормам времени по формуле:
N1 = å(n*K*100)/(3600*T*l), где (2.5)
N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K — коэффициент трудоемкости;
100 — норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч);
l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Все расчёты представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха
--PAGE_BREAK--
Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:
30220/(3600*12*1.14) = 0,61
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1, где (2.6)
К1— коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К1 = 1,13.
Следовательно, получаем для кондитерского цеха:
0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда
Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1
Производственная программа цеха
Расчёт массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 3.2.
Расчёт массы теста
Вид теста и наименование изделия
Кол-во изделий, шт.
Норма теста на 100 шт.
Масса теста на заданное количество, кг
1
2
3
4
Песочное тесто
Песочное кольцо
15
4500
0,675
Коржик молочный
13
4800
0,624
Дрожжевое тесто
Булочка ягодная
50
6470
3,235
Булочка облепиховая
59
5740
3,3866
Булочка ванильная
14
6070
0,8498
Булочка молочная
13
6470
0,8411
Ромовая баба
13
7020
0,9126
Кекс “Надежда”
14
11230
1,5722
Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко”
13
10150
1,3195
Пирог бисквитный “Ночка”
14
9250
1,295
Пирог бисквитный “Свежесть”
12
9220
1,1064
Пирожное “Миндальное”
15
10150
1,5225
Кекс “Яблочный”
21
11900
2,499
Таблица 3.3
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр =G/ tу, где (3.1)
Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу, где (3.2)
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу — условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф = G / Q, (3.3)
ήф=t/Т, где (3.4)
tф — фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq∙ 0,85 (3.5)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4
Таблица 3.4
Расчёт времени работы тестомесильной машины
--PAGE_BREAK--
Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, где (3.6)
t3-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 3.5
Расчёт времени занятости дежи
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq∙ 0,65 (3.7)
Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Таблица 3.6
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.
Таблица 3.7
Расчет работы мукопросеивателя
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.
Расчет холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, где (3.8)
E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).
Данные расчетов сведены в таблицу 3.8
Таблица 3.8
Расчет вместимости холодильного шкафа
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкафмаркиCOLD 700/800 с вместимостью 150кг.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, где (3.9)
N — количество одновременно работающих в цехе, человек;
l — длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 3.9
Таблица 3.9
Расчет производственных столов мучного цеха
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е=G/Eф.е ∙ R, где (3.10)
G— количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е — вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R— коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п=nф.е/Ес.п.; (3.11)
nк.п=nф.е/Ек.п, где (3.12)
Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 3.10
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
--PAGE_BREAK--