--PAGE_BREAK--
Технологическая карта №1
Котлеты отбивные №610
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи
На 100 порц.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Баранина Iкат
0.211
0.151+12
-
-
-
-
Таб. 12
Баранина IIкат
-
-
0.148
98+12
14.8
98.0+1.2
Яйцо
1/8
5
1/8
5
0.500
Таб. 15
Сухари
15
15
15
15
1.5
1.5
масса п/р
-
113+21
-
113+21
-
11.3+2.1
Жир
10
10
10
10
1.0
1.0
Масса жаренного
-
79+12
-
79+12
-
7.9+1.2
Гарнир
150
150
15.0
Выход
246
246
24.6
Перерасчет.
В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины IIкат. Для котлет отбивных
На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины IIкат.
Технологическая карта №2
Картофель фри №762
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи
На 100 порц.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Таб. 32
Картофиль брусочками
400
300
405
300
40.5
30.0
Масло растительное
24
24
24
24
2.4
2.4
Выход
150
150
-
15.0
по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.
Технологическая карта №3
Грудинка фаршированная кашей №
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи
На 33 порц.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Баранина Iкат.
222
159
-
-
-
-
Таб. 12
Баранина IIкат.
-
-
166
119
3.828
3.937
Крупа рисовая
39
39
39
39
1.287
1.287
Таб.15
Масса каши
-
109
-
109
-
3.597
Лук репчатый
36
30
36
30
1.188
0.99
Маргарин столовый
12
12
12
12
0.396
0.396
Масса пос. лука и жира
-
22
-
22
-
0.726
Яйцо
1/3
1/3
1/3
1/3
Петрушка
8
6
8
6
0.264
0.198
Масса фарша
-
150
-
150
-
4.950
Масса п/ф
-
269
-
269
-
8.877
Жир
3
3
3
3
0.99
0.99
Масса жареного
-
215
-
215
-
7.095
Выход
215
215
7.095
На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4: 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины IIкат.
20 – 100%
Х – 20 % = 4 кг составляет грудинка
Технологическая карта №4
Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая
Закладка продуктов
По сборнику, г
По условию задачи на порц.
На 3.6 кг.
Примеч.
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Рис
342.7
342.7
42
42
1.386
1.386
Вода
720
720
90
90
2.970
2.970
Соль
9.6
9.6
1.2
1.24
0.40
0.40
Масса каши
960
109
4.1
продолжение
--PAGE_BREAK--