Министерство Образования Российской Федерации
Московская Государственная Технологическая Академия
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »
Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Выполнила студентка: Фурман А.М
гр. № ТПОПп
Руководитель: Титова И.М
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
2010
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__
Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ
Ф.И.О. ФурманА.М
ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи _____________________
Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………………………4
1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей……………………………………......
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………
3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования……………………………………………..
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала……………………………………………………………
4.2. График выхода на работу………………………………………………………
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….
Заключение……………………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………………..
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты, целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек.
Пропускная способность ресторана не очень большая, поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице, расположенной в какой-либо жилой зоне города (например, в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
1. Характеристика проектируемого предприятия
1. Назначение предприятия.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине « Организация производства»
Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.
Организация производства в холодном цехе.
Выполнила: студентка
4 курса
4 ТЕХ группы
Павлова О.В.
Проверила:
Извекова М.В.
Калининград
2007
СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение………………………………………………………………………..
Расчет количества потребителей…………………………...
Составление производственной программы………………
Определение численности работников……………………
Расчет площади холодного цеха…………………………...
Графическая часть
План цеха…………………………………………………….
График загрузки торгового зала……………………………
График выхода на работу…………………………………...
4 Заключение……………………………………………………………………
5 Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….
Табель учёта рабочего времени…………………………….
Сырьевая ведомость…………………………………………
Закупочный акт………………………………………………
Технологические карты……………………………………...
Накладная на отпуск товара…………………………………
Требование в кладовую……………………………………....
Заборный лист………………………………………………...
Список литературы……………………………………………………………
Рецензия преподавателя………………………………………………………
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты, целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек.
Пропускная способность ресторана не очень большая, поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице, расположенной в какой-либо жилой зоне города (например, в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.
Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:
N=P x C x R/ 100 (чел), где
Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки зала (%);
R – оборачиваемость одного места за час.
Таблица 1
Часы работы
R
C
N
8-9
9-10
11.30-12.30
12.30-13.30
13.30-14.30
14.30-15.30
15.30-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-22.30
Всего
2
2
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
перерыв
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
50
80
60
100
90
90
60
перерыв
90
100
100
90
80
60
96
54
90
81
81
54
перерыв
32
36
36
32
29
681
Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после, оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .
На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.
страницу 18 ) .
Составление производственной программы
Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:
А дн. = mх Nдн., где
А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;
m – коэффициент потребления блюд;
N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.
Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3, m2= 4, где m1 — коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).
Таким образом, А дн. = А1+ А2, где
А1= 3 х 516 = 1548
А2= 4 х 165 = 660
А дн.= 1548+660 = 2208
Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:
Таблица 2
Виды блюд
% от общего количества
% от данного вида
Количество блюд включаемых в план-меню
Количество блюд в зависимости от вида
Холодные блюда:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Iблюда:
Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
IIблюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда:
Холодные
Горячие
20/40
10/10
25/5
30/37
15/8
30/30
30/35
30/25
10/10
100/100
15/40
75/60
10
15/30
65/60
5
10/5
5/5
100/95
5
310 / 264
155 / 66
387 / 33
465 / 245
233 / 54
93 / 80
93 / 93
93 / 66
31 / 27
155 / 66
58 / 14
291 / 20
39
70 / 74
303 / 147
24
47 / 13
24 / 13
233 / 51
3
Примечание:
Числитель — % от количества блюд, реализуемых в дневное время.
Знаменатель — % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m, где
N дн. – количество посетителей за день
N дн. = 681 человек;
m – нормы потребления блюд на 1 человека;
М – общее количество реализуемых за день данных блюд.
Таблица 3
Виды блюд
Единица измерения
m
M
Холодные напитки
В том числе:
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:
В том числе:
Ржаной
Пшеничный
Мучные и кондитерские изделия собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино-водочные изделия
Пиво
Папиросы
Спички
л
кг
шт.
кг
кг
л
л
пачка
коробка
0,25
0,05
0,08
0,02
0,01
0,13
0,08
0,05
0,5
0,02
0,05
0,1
0,025
0,1
0,09
170,25
34,05
54,5
13,62
6,81
88,53
54,48
34,05
341
13,62
34,05
68,1
17,025
68,1
62
--PAGE_BREAK--
Составление плана-меню.
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25. 12. 98 № 132
___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ
Организация
_______________________________ _______________________________
Структурное подразделение Руководитель
__________ _______________
Подпись расшифровка подписи
«___» ________________
ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07
на «21» октября 2007г.
Таблица 4
№ по
сб. рец.
Наименование
блюд и закусок
Выход 1 блюда, г
Количество порций
Цена
1 блюда
(руб.)
Сумма
(руб.)
день
вечер
всего
1
2
3
4
5
6
7
8
I Холодные блюда
и закуски
1) 43
Икра зернистая с луком зеленым и лимоном
50/15/14
18
14
32
200-00
6400
2) 44
Семга солёная с лимоном
75/14
18
14
32
80-00
2560
3) 45
Осетр холодного копчения
75
18
14
32
80-00
2560
4) 88/826
Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен
50 /35 /15
18
18
36
150-00
5400
137
Морепродукты под майонезом
75/35
21
20
41
100-00
4100
6) 48/745
Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый)
50/30
30
30
60
50-00
3000
7)153/743/822
Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами
100/75/25
30
30
60
70-00
4200
8)155/746/826
Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен
200/50/25
33
33
66
170-00
11220
9) 54
Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной
150/40
18
18
36
35-00
1260
1
2
3
4
5
6
7
8
10) 84/830
Салат деликатесный заправка для салатов
150/40
15
12
27
50-00
1350
11) 96/830
Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов
150/40
15
12
27
60-00
1620
12) 99/830
Салат с птицей, салатная заправка
150/40
15
12
27
60-00
1620
13) 93
Грибы соленые с луком и маслом
150/15
15
6
21
60-00
1260
14) 120
Икра овощная
100
15
6
21
20-00
420
Всего
279
239
518
II Молочнокислые продукты
1) 42
Сыр рокфор
75
25
9
34
40-00
1360
2) 966
Кефир, простокваша, ряженка
200
6
18
24
10-00
240
Всего
31
27
58
Всего холодных блюд
310
266
576
III Горячие закуски
1) 342/798
Грибы в сметанном соусе
75/75
66
12
78
80-00
10400
2) 530
Раки отварные
130
23
48
71
100-00
11800
3) 99/822
Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами
200/50/7
66
6
72
150-00
1800
Всего
155
66
221
IV Первые блюда
1) 254
Бульон из кур прозрачный
95/500
30
7
37
30-00
1110
2) 269
Уха Ростовская с маслом сливочным
100/500/30
29
7
36
40-00
1440
3) 183
Борщ украинский с зеленью
95/500/5
96
7
103
50-00
5150
4) 234
Солянка грибная со сметаной
75/500/30
97
7
104
50-00
5200
5) 197
Рассольник петербургский со сметаной и зеленью
95/500/30/
5
96
7
103
50-00
5150
6) 273
Окрошка сборная мясная со сметаной
75/500/20
15
-
15
80-00
1200
7) 284
Щи зеленые с мясом и сметаной
75/500/50
15
-
15
80-00
1200
8) 237
Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом
500/10
9
-
9
40-00
360
Всего
387
35
422
V Вторые блюда
1
2
3
4
5
6
7
8
1) 514/694/793
Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл.
160/100/
100/7
21
24
45
150-00
6750
2) 498
Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло
125/160/5
21
24
45
200-00
9000
3) 601
Плов
100/200
36
18
54
120-00
6480
4) 527/798/696
Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный
75/50/150
28
26
54
45-00
2430
5) 534/761/701
Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром
100/100/
150
36
18
54
200-00
10800
6) 545
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
245
36
18
54
200-00
10800
7) 563
Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный
100/140/
10/15
46
22
68
230-00
15640
8) 574/740
Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное
125/150/
8/8/8
36
18
54
170-00
9180
9) 590
Жаркое по-домашнему
100/250
36
18
54
150-00
8100
10) 635/799
Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом
266/100
36
18
54
60-00
3240
11) 659/697
Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное
135/150/
10
39
18
57
120-00
6840
12) 370
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной
200/30
24
-
24
100-00
2400
13) 382
Хлопья кукурузные с молоком
25/285
29
6
35
30-00
1050
14) 384
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом
200/15
18
6
24
35-00
840
1
2
3
4
5
6
7
8
Всего
442
234
676
VI Яичные, творожные блюда
15) 442
Омлет с сыром и сл. Маслом
175/5
18
-
18
30-00
540
16) 458
Творог со сметаной и сахаром
153/30/15
6
12
18
30-00
540
Всего
24
12
36
Всего вторых блюд
466
246
712
VII Сладкие блюда
1) 854/913
Земляника со взбитыми сливками
125/40
30
7
37
70-00
2590
2) 851
Лимон с сахаром
35/20
30
10
40
25-00
1000
3) 890/913
Желе из ягод свежих со взбитыми сливками
100/30
34
-
34
40-00
1360
4) 900/840
Мусс лимонный с коньячным соусом
100/20
35
10
45
60-00
2700
5) 933
Мороженое с вином
120/30
52
12
64
70-00
4480
6) 936/834
Мороженое «Космос» с шоколадным соусом
125/40
52
12
64
70-00
4480
7) 926/836
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
170/30
-
3
3
25-00
75
Всего
233
54
287
VIII Горячие напитки
1) 943
Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом
200/22
200/50
13
2
15
13-00
195
2) 944
Чай с лимоном
200/22/9
12
2
14
13-00
182
3) 948
Кофе черный
100
18
2
20
20-00
400
4) 949
Кофе черный с лимоном и коньяком
100/15/7/
25
11
2
13
50-00
650
5) 950
Кофе черный со сливками
100/25/15
4
8
12
30-00
360
6) 957
Кофе черный с мороженым (Глиссе)
100/15/50
11
4
15
40-00
600
7) 959
Какао с молоком
200
11
4
15
25-00
375
8) 964
Шоколад со взбитыми сливками со льдом
200/50/20
11
5
16
50-00
800
Всего
91
29
120
IX Холодные напитки
1) 1015
Квас хлебный из экстракта
200
99
-
99
15-00
1485
2) 1022
Коктейль молочный шоколадныи с
мороженым
150
80
-
80
40-00
3200
1
2
3
4
5
6
7
8
3) 1024
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
150
79
-
79
40-00
3160
4) 1026
Крюшон ананасный
165
73
-
73
40-00
2920
5) 1027
Крюшон клубничный
165
73
-
73
40-00
2920
Всего
404
-
404
X Хлеб и хлебобулочные изделия
1)
Хлеб ржаной
30
908
908
1816
3-00
5448
2)
Хлеб пшеничный
30
567
568
1135
3-00
3405
3)
Булочка к чаю
90
120
30
150
7-00
1050
Всего
90 кг
XI Мучные и кондитерские изделия
1) 1044/1096
Блинчики с творогом со сметаной
250/30
18
24
42
25-00
1050
2) 1044/1075
Блинчики с мясом со сметаной
250/30
18
24
42
25-00
1050
3) 1044/1097
Блинчики с яблочным фаршем, пудра
250/30/10
18
24
42
20-00
840
4) 1057
Чебуреки
110
24
24
48
20-00
960
5) 1069
Гренки острые
350
15
15
30
10-00
300
6) 1061
1076
1082
1092
Расстегаи закусочные:
с мясным фаршем,
с рыбным фаршем,
с грибным фаршем
100
100
100
22
21
22
24
24
24
46
45
46
35-00
35-00
35-00
1610
1575
1610
Всего
158
183
341
Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице
442
Омлет с сыром
180
384
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом
200/15
Сосиски вареные
100
Джем
35
Варенье
35
Масло сливочное
20
Хлеб
30
Булочка
90
948
Кофе черный
100
944
Чай с лимоном
200/22/9
Сливки
15
Сок в ассортименте
200
Минеральная вода
200
ИТОГО:
продолжение
--PAGE_BREAK--
Зав. производством___________________ Есова О.В.
Определяем количество работников холодного цеха.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
N 1 = n xН вр / 3600 х Т см х d, где
N1 — количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)
3600 х Т см – продолжительность смены в часах;
d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)
Заполним таблицу:
Таблица 5
Наименование блюд
Количество блюд, реализуемых за день (n)
Норма времени, сек
(Н вр)
Количество чел/час
(n x H вр)
Икра (порц)
Рыба соленая (порц)
Рыба х/к (порц)
Рыба заливная с гарниром
Морепродукты под майонезом
Колбаса (порц)
Ассорти мясное
Мясо заливное
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат деликатесный
Салат рыбный деликатесный
Салат с птицей или дичью
Грибы соленые с луком
Икра овощная
Сыр (порц)
Кефир с сахаром
Окрошка сборная мясная
Щи зеленые с мясом
Земляника со сливками
Лимон с сахаром
Мороженое с вином
Мороженое «Космос»
32
32
32
36
41
60
60
66
36
27
27
27
21
21
34
24
15
15
37
40
64
64
40
60
60
240
100
40
140
150
110
110
120
140
30
60
40
20
110
100
80
30
25
10
1280
1920
1920
8640
4100
2400
8400
9900
3960
2970
3240
3780
630
1260
1360
480
1650
1500
2960
1200
1600
640
ИТОГО: 65790
Для 11,5 – часового дня получим:
N1= 65790/ 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39
N1 ~ 2
Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2 = N1x K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Таблица 6
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени
Значение коэффициента К
7 дней в неделю
5 дней в неделю с 2-мя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с 1-им выходным днем
1,13
Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32
Имеем: N2 = 2 х 1,32
N2 = 2,64 ~ 3
На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:
Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.
За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов, повара из II бригады – 176часов .
Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.
Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы, то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см. страницу 18-
График выхода на работу ) .
Расчет площади холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.
Расчет производится по формуле:
L = I x N, где
L – погонная длина производственных столов, м;
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:
N = 3 (чел)
L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)
При организации холодного цеха принимаем к установке:
— 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;
— 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;
— 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;
— 2 стола дополнительно для настольного оборудования.
Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:
Таблица 7
№
п/п
Наименование оборудования
количество
габариты
Площадь единицы оборудования,
М2
Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
длина ,
м
ширина
м
1
2
3
4
5
6
7
1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Механическое оборудование
Привод для х/ц, ПХ-0,6
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол)
Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол)
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф ШХ-0,8
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
Низкотемпературный прилавок П-10В
Немеханическое оборудование
Стол производственный
СП-1050
Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ
Передвижной стеллаж
Весы ВНЦ-2
Раковина производственная
1
1
1
1
1
1
2
1
1
2
1
1,1
1,05
0,67
1,5
1,68
1,33
1,05
1,47
1,5
-
0,6
0,9
0,84
0,46
0,75
0,84
0,74
0,84
0,84
0,6
-
0,4
0,99
0,88
0,31
1,13
1,41
0,98
0,88
1,23
0,9
-
0,24
0,99
0,88
0,31
1,13
1,41
0,98
1,76
1,23
0,9
-
0,24
ИТОГО: 9,83
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n», который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).
Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где
Sпол = 9,83(м)
n = 0,4
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.
При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.
Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.
1 – холодильный шкаф ШХ-0,8
2 – стол производственный СП-1050
3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
4 – низкотемпературный прилавок П-10В
5 – передвижной стеллаж
6 – стол со встроенной моечной СМВСМ
7 – раковина производственная
8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6
9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей
10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А
План холодного цеха .
График загрузки торгового зала .
График выхода на работу .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:
Определили количество потребителей за день
на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.
Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.
Часы работы
Оборачиваемость места
за 1 ч
Средний процент
загрузки зала
8-9
9-10
11/30-12/30
12/30-13/30
13/30-14/30
14/30-15/30
15/30-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-22/30
2
2
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Перерыв
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
50
80
60
100
90
90
60
Перерыв
90
100
100
90
80
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд.
Тип предприятия
Коэффициент потребления
Столовые:
При вузах:
Завтрак
Обед
Ужин
Общедоступные:
Завтрак
Обед
Ужин
1,5
3
1,5
2
2,8
2
Рестораны:
Городские и при гостиницах:
Днем
Вечером
3,5
3
4
Кафе общего типа:
С самообслуживанием
С обслуживанием официантами
2
2
Закусочная общего типа:
1,5
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.
Вид блюда
При гостинице
При вокзале
Городской
От общего количества
От данного вида
От общего количества
От данного вида
от общего
количества
От данного вида
Холодные блюда:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски:
Супы:
Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
20/40
10/10
25/5
30/37
15/8
30/30
30/35
30/25
10/10
100/100
15/40
75/60
10
15/30
65/60
5
10/5
5/5
20
10
25
40
5
25
35
30
10
100
15
75
10
10
65
5
15
5
25
10
20
37
8
30
30
30
10
100
20
70
10
20
55
5
10
10
Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________
Холодный цех Директор________________________
«___»________________200__г .
ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ
на___________________200__г .
№
Ф.И.О.
Должность
Время обеда
Норма
Составил ____________________
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА
Унифицированная форма №ОП – 3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
_____Ресторан “Лунная мелодия “_______
Организация
_______________________________________
структурное подразделение
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого__________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество
№
П/П
ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ
ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ
КОЛИЧЕСТВО
ПРИМЕЧАНИЕ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___
Подпись расшифровка пописи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__
должность подпись расшифровка подписи
ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
Список использованной литературы .
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» .
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия» .
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий» .
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .
СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обротоспособности в них продуктов, сырья и пищевых продуктов» .
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .
СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов, сырья и пищевых продуктов» .
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Часть 2-ая. Москва, 1989 .
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика», 2002 г .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика», 1983 г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Хлебпродинформ», 1 и 2 части, 1996 и 1997 .
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва, «Деловая литература», 2005 г .
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 г.
РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ