--PAGE_BREAK--
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
П
g
=
N
g
*
m
;
где
П
g
– количество блюд;
N
g
– количество посетителей за день;
m
–коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П=
Ng
*
m
х.б –кол-во холодных блюд;
П=
Ng
*
m
1б– кол-во первых блюд;
П=
Ng
*
m
2б – кол-во вторых блюд;
П=
Ng
*
m
сл.б – кол-во сладких блюд.
П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;
П 2б=615*0.9=553.5; П сл.б=615*0.3=184.5
Таблица №2.
№ п\п
Наименование блюд
Количество посетителей
Коэффициент потребления
Количество блюд
1
Холодные блюда
615
0.8
492
2
Первые блюда
615
0.1
61.5
3
Вторые блюда
615
0.9
553.5
4
Сладкие блюда
615
0.3
184.5
ИТОГО:
1291.5
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П=
N
g
*
H
;
где
П
– количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
N
g
- количество посетителей;
H
– норма потребления.
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);
П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);
П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).
Таблица №3.
№ п\п
Наименование блюд
Количество посетителей
Коэффициент потребления
Количество блюд
литры
порции
1
Горячие напитки
615
0.14
86.1
2
Холодные напитки
615
0.08
49.2
3
Кондитерские изделия
615
1.25
768
ИТОГО:
135.3
768
2.3 Разработка плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План-меню на 15 апреля 2010 г.
Таблица №4.
Выход, г
№ по сборнику рецептур
Наименование блюда
Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски.
120
123
Закуска из копчёной рыбы
30
130
128
Закуска по-корейски
35
150
150
Филе индейки с гранатовым соком
30
140
157
Сырная тарелка
25
180
140
Греческий салат
25
180
143
Салат «Каприз»
30
180
145
Сырный салат
25
180
142
Салат из креветок
35
180
141
Винегрет с грибами
35
180
144
Салат из свежих овощей
30
180
147
Салат «Цезарь»
40
Горячие закуски.
150
243
Язык в кляре
15
160
268
Сырная горячая закуска
20
130
253
Закуска из морской рыбы
10
140
280
Перец, запечённый с беконом
15
Первые блюда.
180
360
Суп с фенхелем и овощами
15
230
361
Солянка рыбная
15
200
364
Крем-суп из курицы
20
Вторые блюда.
170
187
Рыба по-особому
30
180
179
Стейк говяжий
30
220
192
Паэлла
35
200
198
Рагу из овощей
20
190
200
Каннелони с овощами
20
170
201
Творожники с финиками
10
Сладкие блюда.
200
302
Яблочный десерт
30
150
304
Грейпфрутовый салат
35
100
308
Апельсиновый щербет
35
Горячие напитки.
150
420
Чай чёрный
20
150
428
Зелёный чай
20
150
425
Чай с тмином
15
180
431
Чёрный кофе
20
180
344
Кофе «Гляссе»
45
180
342
Кофе со сливками
35
Холодные напитки.
150
358
Сок апельсиновый
35
150
360
Яблочный фреш
35
200
363
Минеральная вода
15
200
371
Молочный коктейль
30
200
380
Газированная вода
20
Кондитерские изделия.
150
402
Торт «Пьяная вишня»
10
150
404
Торт «Наполеон»
25
170
407
Десерт «Красная Шапочка»
15
160
409
Пирожное «Тропиканка»
10
140
403
Мраморный кекс
15
150
405
Пирог «Наслаждение»
30
150
400
Десерт «Айсберг»
30
160
401
Шарлотка
15
150
408
Мармеладный торт
15
2.4 Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
продолжение
--PAGE_BREAK--
K
ч
=
N
ч
\
N
g
; где
K
ч
– коэффициент пересчёта блюд за час;
N
ч– количество посетителей за час работы;
N
g
–количество посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
П
ч
=П
g
*К
ч
; где
П
ч– количество блюд, изготавливаемых за час работы;
П
g
– количество блюд, реализуемых за день;
К
ч– коэффициент пересчёта блюд за час.
Закуска из копчёной рыбы – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Закуска по-корейски – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Сырная тарелка – 25 порций.
П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Греческий салат – 25 порций
П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Салат «Каприз» – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Сырный салат – 25 порций.
П10-11=25*0.03=0.75
П11-12=25*0.05=1.25
П12-13=25*0.1=2.5
П13-14=25*0.12=3
П14-15=25*0.1=2.5
П15-16=25*0.06=1.5
П16-17=25*0.05=1.25
П17-18=25*0.05=1.25
П18-19=25*0.07=1.75
П19-20=25*0.07=1.75
П20-21=25*0.1=2.5
П21-22=25*0.09=2.25
П22-23=25*0.03=0.75
П23-24=25*0.02=0.5
Салат из креветок – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Винегрет с грибами – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Салат из свежих овощей – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Салат «Цезарь» – 40 порций.
П10-11=40*0.03=1.2
П11-12=40*0.05=2
П12-13=40*0.1=4
П13-14=40*0.12=4.8
П14-15=40*0.1=4
П15-16=40*0.06=2.4
П16-17=40*0.05=2
П17-18=40*0.05=2
П18-19=40*0.07=2.8
П19-20=40*0.07=2.8
П20-21=40*0.1=4
П21-22=40*0.09=3.6
П22-23=40*0.03=1.2
П23-24=40*0.02=0.8
Яблочный десерт – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
Грейпфрутовый салат – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Апельсиновый щербет – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Сок апельсиновый – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Яблочный фреш – 35 порций.
П10-11=35*0.03=0.9
П11-12=35*0.05=1.75
П12-13=35*0.1=3.5
П13-14=35*0.12=4.2
П14-15=35*0.1=3.5
П15-16=35*0.06=2.1
П16-17=35*0.05=1.75
П17-18=35*0.05=1.75
П18-19=35*0.07=2.45
П19-20=35*0.07=2.45
П20-21=35*0.1=3.5
П21-22=35*0.09=3.15
П22-23=35*0.03=0.9
П23-24=35*0.02=0.7
Минеральная вода – 15 порций.
П10-11=15*0.03=0.45
П11-12=15*0.05=0.75
П12-13=15*0.1=1.5
П13-14=15*0.12=1.8
П14-15=15*0.1=1.5
П15-16=15*0.06=0.9
П16-17=15*0.05=0.75
П17-18=15*0.05=0.75
П18-19=15*0.07=1.05
П19-20=15*0.07=1.05
П20-21=15*0.1=1.5
П21-22=15*0.09=1.35
П22-23=15*0.03=0.45
П23-24=15*0.02=0.3
Молочный коктейль – 30 порций.
П10-11=30*0.03=0.9
П11-12=30*0.05=1.5
П12-13=30*0.1=3
П13-14=30*0.12=3.6
П14-15=30*0.1=3
П15-16=30*0.06=1.8
П16-17=30*0.05=1.5
П17-18=30*0.05=1.5
П18-19=30*0.07=2.1
П19-20=30*0.07=2.1
П20-21=30*0.1=3
П21-22=30*0.09=2.7
П22-23=30*0.03=0.9
П23-24=30*0.02=0.6
2.5 Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
Таблица №5.
№п\п
Наименование сырья и продуктов
Салат из свежих овощей
Винегрет с грибами
Сырный салат
Итого:
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Бруто
Нетто
1п
30п
1п
30п
1п
35п
1п
35п
1п
25п
1п
25п
1
Капуста белокачанная
125
3.75
110
3.3
3.75
3.3
2
Огурец свежий
45
1.35
40
1.2
1.35
1.2
3
Морковь свежая
45
1.35
40
1.2
1.35
1.2
4
Перец сладкий
35
1.05
30
0.9
1.05
0.9
5
Лук репчатый
30
0.9
25
0.75
20
0.7
15
0.52
40
1
35
0.88
2.6
2.15
6
Масло растительное
20
0.6
20
0.6
15
0.52
15
0.52
30
0.75
30
0.75
1.87
1.87
7
Соль
4
0.12
4
0.12
3
0.1
3
0.1
5
0.12
5
0.12
0.34
0.34
8
Черный молотый перец
4
0.12
4
0.12
0.12
0.12
9
Цедра лимона
15
0.45
10
0.3
0.45
0.3
10
Маринованные грибы
40
1.4
40
1.4
1.4
1.4
11
Морковь отварная
35
1.23
30
1.05
1.23
1.05
12
Свёкла отварная
35
1.23
30
1.05
1.23
1.05
13
Картофель отварной
45
1.58
40
1.4
1.58
1.4
14
Огурцы солёные
20
0.7
20
0.7
0.7
0.7
15
Зелёный горошек
8
0.28
8
0.28
0.28
0.28
16
Уксус
15
0.53
15
0.53
0.53
0.53
17
Сахар
2
0.07
12
0.07
0.07
0.07
18
Сыр
50
1.25
50
1.25
1.25
1.25
19
Мясо отварное
50
1.25
50
1.25
1.25
1.25
20
Яблоко свежее
60
1.5
50
1.25
1.5
1.25
21
Огурцы маринованные
50
1.25
50
1.25
1.25
1.25
22
Кукуруза консервированная
50
1.25
50
1.25
1.25
1.25
23
Чеснок
2
0.05
2
0.05
0.05
0.05
24
Горчица
2
0.05
2
0.05
0.05
0.05
25
Красный молотый перец
2
0.05
2
0.05
0.05
0.05
2.6 Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
продолжение
--PAGE_BREAK--
N
=(П
g
*Н
вр
)/(Т
см
*λ*3600);
где
N
– количество работников;
П
g– количество блюд, реализуемых за день;
Н
вр– норма времени для приготовления данного блюда;
Т
см– продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
№ п\п
Наименование блюда
Кол-во блюд
Норма времени
Кол-во работников
1
Закуска из копчёной рыбы
30
30
0.03
2
Закуска по-корейски
35
35
0.04
3
Филе индейки с гранатовым соком
30
60
0.06
4
Сырная тарелка
25
35
0.03
5
Греческий салат
25
40
0.03
6
Салат «Каприз»
30
45
0.05
7
Сырный салат
25
30
0.03
8
Салат из креветок
35
50
0.06
9
Винегрет с грибами
35
45
0.05
10
Салат из свежих овощей
30
35
0.03
11
Салат «Цезарь»
40
40
0.06
12
Яблочный десерт
30
60
0.06
13
Грейпфрутовый салат
35
25
0.03
14
Апельсиновый щербет
35
40
0.05
15
Сок апельсиновый
35
15
0.01
16
Яблочный фреш
35
20
0.02
17
Минеральная вода
15
10
0.005
18
Молочный коктейль
30
20
0.02
ИТОГО:
0.665
2.7 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
· производственные столы;
· моечные ванны;
· передвижные моечные ванны;
· стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L
=
l
р
*
N
;
где
L
– погонная длина производственных столов (м);
l
р
– норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N
– наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
№ п\п
Наименование оборудования
Тип, марка
Габариты
Длина
Ширина
Высота
1
Стол производственный
СП
1450
840
860
2
Моечная ванна на одно отделение
ВМ-1СМ
1050
840
860
3
Моечная ванна передвижная
ВПСМ
840
630
860
продолжение
--PAGE_BREAK--
2.8 Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
Q
общ
=(
g
*П)/1000;
где
Q
общ – масса порций;
g
– вес одной порции;
П
– количество порций.
Q
общ
=
Q
1
+
Q
2
+
Q
3
+
Q
4
+…+
Q
n
(кг);
Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг
Полученные данные сводим в таблицу №8:
Таблица №8.
№ п\п
Наименование блюда
Кол-во блюд
Масса одной порции, г
Масса продукта, кг
1
Закуска из копчёной рыбы
30
120
3.6
2
Закуска по-корейски
35
130
4.5
3
Филе индейки с гранатовым соком
30
150
4.5
4
Сырная тарелка
25
140
3.5
5
Греческий салат
25
180
4.5
6
Салат «Каприз»
30
180
5.4
7
Сырный салат
25
180
4.5
8
Салат из креветок
35
180
6.3
9
Винегрет с грибами
35
180
6.3
10
Салат из свежих овощей
30
180
5.4
11
Салат «Цезарь»
40
180
7.2
12
Яблочный десерт
30
200
6
13
Грейпфрутовый салат
35
150
5.2
14
Апельсиновый щербет
35
100
3.5
15
Сок апельсиновый
35
150
5.2
16
Яблочный фреш
35
150
5.2
17
Минеральная вода
15
200
3
18
Молочный коктейль
30
200
6
ИТОГО:
89.8
На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:
E
=
Q
общ
/
φ
;
где
E
– вместимость шкафа, камеры (кг);
Q
общ
– масса продукции;
φ
– коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).
Е=89.8/0.8=112.25кг
Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:
Таблица №9.
№ п\п
Наименование оборудования
Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный объём
Длина
Ширина
Высота
1
Холодильный шкаф
ШХ-0.40М
60
750
750
1810
0.29
2
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ-2
55
1680
840
1030
0.30
3
Секция низкотемпературная
СН-0.15
30
1260
800
920
0.35
2.9 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования:
Таблица №10.
№ п\п
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во
Габариты
Площадь ед. оборудования
Площадь, занимаемая оборуд.
Длина
Ширина
Высота
1
Стол производственный
СП
1
1450
840
860
1.218
1.218
2
Моечная ванна на одно отделение
ВМ-1СМ
1
1050
840
860
0.882
0.882
3
Моечная ванна передвижная
ВПСМ
1
840
630
860
0.529
0.529
4
Холодильный шкаф
ШХ-0.40М
1
750
750
1810
0.562
0.562
5
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ-2
1
1680
840
1030
1.411
1.411
6
Секция низкотемпературная
СН-0.15
1
1260
800
920
1.008
1.008
ИТОГО:
5.61
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S
общ
=
S
пол
/
η
;
где
S
общ
– общая площадь цеха;
S
пол
– полезная площадь цеха;
η
– коэффициент использования цеха (0.4).
S=5.61/0.4=14.025м².
Приложение.
РЕСТОРАНА
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Карпаччо из лосося
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося
150 г
Капрезанте
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла «вишенка» с рукколой под оливковым маслом с орегано
200 г
Карпаччо «Ди Манзо»
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты
100 г
Карпаччо из помидоров
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона
100 г
Тар-тар из тунца
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой
120 г
Сырная тарелка
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши
150 г
Лосось слабосоленый
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки
320 г
Лосось в перце с сырным кремом — new!
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия
125 г
Мясное ассорти
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки
440 г
Солонина По-неаполитански
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем
100 г
Мясная деликатесная тарелка — new!
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки
220 г
Ростбиф из говяжьей вырезки
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)
250 г
Лёгкая итальянская закуска
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой
360 г
Пармская ветчина с дыней
Пармская ветчина с дыней
300 г
Овощное ассорти
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)
650 г
Соленья
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления
400 г
продолжение
--PAGE_BREAK--