--PAGE_BREAK--
Применяемые нормы потребления продуктов питания на 1 человека в кафе.
Наименование продуктов
Горячие напитки, л:
Чай с сахаром
Кофе
Какао
Холодные напитки, л:
Фруктовые воды, л
Минеральные воды, л
Натуральные соки, л
Хлеб и хлебобулочные изделия, г:
Ржаной, г
Пшеничный, г
Кондитерские и булочные изделия, шт
Конфеты, печенья, кг.
Фрукты, кг.
0,14
0,014
0,098
0,028
0,075
0,03
0,025
0,002
100
75
25
0,75
0,06
-
1) Горячие напитки
n
г
.
н
=
1087∙0,14≈152,18 (л) или 761 (порций)
nчай=1087·0,014≈15,2 или 76 (порций)
nкофе=1087·0,098≈106,4 или 533 (порций)
nкакао=1087·0,028≈30,4 или 152 (порций)
Проверка:
761=76+533+152
761=761
2) Холодные напитки
n
=
1087*0,075=81,525 или 408 (порций)
nфруктовыеводы=1087·0,03=32,61 или 163 (порций)
nминеральные.воды=1087·0,025= 27,175 или 136 (порций)
nнатуральный.сок=1087·0,02= 21,74 или 109 (порций)
Проверка:
408=163+136+109
408=408
3) Хлеб
n
х
=
1087·100=108700 (кг) или 4348 (порций)
nржаной.хлеб=1087·75=81525 (кг) или 3261(порций)
nпшеничный.хлеб=1087·25=27175 (кг) или 1087(порций)
Проверка:
4348=3261+1087
4348=4348
4) Мучные кондитерские изделия
n=1087·0,75=815 (шт.)
5) Конфеты, печенья
n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.
Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:
· со свободным выбором блюд;
· комплексного обеда;
· дневного рациона;
· диетического питания;
· детского питания;
· банкетное;
· бизне-ланча
· воскресного бранча;
· тематических мероприятий.
К специальным видам меню относят вкладыши в меню:
· блюда от шеф-повара;
· дегустационное меню;
· меню национальной кухни;
· меню для гурманов;
· постное меню.
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.
Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.
Таблица 4.
Меню
№ рецептуры
Наименование блюд
Выход, г
1
21
107
82
97
100
224/1026
242
471/694/792
601
611/688/798
321
308
1046
1118
442
964
959
944
1009
1021
844
866
891
917
905
921
931
936/834
941
965
966
182
171
173
166
1052
1059
Холодные закуски и блюда
Бутерброд открытый с маслом
Бутерброд закрытый с сыром
Салат яичный
Салат витаминный
Салат мясной
Винегрет овощной
Супы
Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные
Суп-пюре овощной с гренка
Вторые горячие блюда
Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом
Плов из свинины
Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный
Рагу из овощей
Каша гречневая с грибами и луком
Оладьи с маслом
Вареники с картофелем, сметаной
Омлет с сыром и топленым маслом
Горячие и холодные напитки
Шоколад со взбитыми сливками
Какао с молоком
Чай с лимоном
Напиток клюквенный
Коктейль молочно-плодовый
Сладкие блюда
Кисель из клюквы
Компот ассорти из фруктов
Желе из лимона
Пудинг сухарный с абрикосовым соусом
Самбук абрикосовый с кипяченым молоком
Яблоки печеные со взбитыми сливками
Мороженое с плодами и ягодами
Мороженое «Космос» с шоколадным соусом
Мороженое Спутник
Молоко кипяченое
Кефир
Хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия
Булочка молочная
Булочка с маком
Булочка сдобная с помадой
Булочка ванильная
Пирожки печеные с мясом
Ватрушки венские
30/15/2
50/10/25/2
75/2
80/2
80/2
75/2
200/25/75/2
200/2/20
75/100/20/2
150/50/2
75/100/20/2
200/2
250
100/50
150/10
100/5
200/30/20
200
200/15/1
200
150
150
150
100
140/30
100/100
105/50
100
120/40
100
150
150
50
100
100
100
100
85
Продолжение таблицы 4.
1064
85
56
57
54
43
Сосиска запеченная в тесте
Кекс ореховый
Пирожное слойка яблочной начинкой
Пирожное слойка с сыром
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное бисквитное фруктовое
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничная
100
89
87
80
80
75
50
50
Директор: _________________
Зав. производством: _____________
Калькулятор: _______________
Дата «___» ________________ 200_ г
4. Определение количества каждого блюда реализуемое задень.
План-меню составляется на основании меню и расчетного количества заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количества блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
План меню составлено по сборникам рецептур 2006 года. Выход блюд указан по IIколонке сборников рецептур.
Таблица 5.
План-меню
№ рецептуры
Наименование блюд
Коли-чество порций
Выход, г
1
21
107
82
97
100
224/1026
242
471/694/792
601
611/688/798
321
308
1046
1118
442
964
959
944
1009
1021
844
866
891
917
921
931
936/834
941
182
171
173
Холодные закуски и блюда
Бутерброд открытый с маслом
Бутерброд закрытый с сыром
Салат яичный
Салат витаминный
Салат мясной
Винегрет овощной
Супы
Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками, пирожки печеные
Суп-пюре овощной с гренка
Вторые горячие блюда
Рыба отварная горбуша с картофелем под томатным соусом
Плов из свинины
Котлеты домашние макароны отварные соус сметанный
Рагу из овощей
Каша гречневая с грибами и луком
Оладьи с маслом
Вареники с картофелем, сметаной
Омлет с сыром и топленым маслом
Горячие и холодные напитки
Шоколад со взбитыми сливками
Какао с молоком
Чай с лимоном
Напиток клюквенный
Коктейль молочно-плодовый
Сладкие блюда
Кисель из клюквы
Компот ассорти из фруктов
Желе из лимона
Пудинг сухарный с абрикосовым соусом
Яблоки печеные со взбитыми сливками
Мороженое с плодами и ягодами
Мороженое «Космос» с шоколадным соусом
Мороженое Спутник
Хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия
Булочка молочная
Булочка с маком
Булочка сдобная с помадой
696
100
100
100
196
100
100
87
47
40
782
100
100
100
100
100
82
100
100
1169
169
200
300
300
200
174
34
20
20
20
20
20
20
20
815
100
100
100
30/15/2
50/10/25/2
75/2
80/2
80/2
75/2
200/25/75/2
200/2/20
75/100/20/2
150/50/2
75/100/20/2
200/2
250
100/50
150/10
100/5
200/30/20
200
200/15/1
200
150
150
150
100
140/30
105/50
100
120/40
100
50
100
100
Продолжение таблицы 5.
166
1064
85
57
54
43
Булочка ванильная
Сосиска запеченная в тесте
Кекс ореховый
Пирожное слойка с сыром
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное бисквитное фруктовое
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничная
100
100
100
75
70
70
100
100
89
80
80
75
50
50
Директор: _________________
Зав. производством: _____________
Калькулятор: _______________
Дата «___» ________________ 200_ г
5. Составление графиков реализации готовой продукции
Основа расчета график загрузки торгового зала (таблица 1).
Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: nч=n*Rч, где
nч и n– количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;
Rч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Пример:
nч=0,065*120≈8 (порций).
Коэффициент перерасчета для данного часа определяется по формуле:
Rч=Nч/N, где
Nч и N– количество посетителей, обслуживаемых через торговый зал соответственно за час и день (определяют по графикам загрузки залов).
Пример: Rч=100/377=0,265
Таблица 6.
График реализации готовой продукции
Блюда
Количество реализованной продукции
Часы реализации
8:00-9:00
9:00-10:00
10:00-11:00
11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
Коэффициент перерасчета
R8-9 (0,069)
R9-10 (0,041)
R10-11 (0,041)
R11-12 (0,055)
R12-13 (0,124)
R13-14 (0,124)
R14-15 (0,138)
R15-16 (0,083)
R17-18(0,055)
)
R18-19(0,083)
R19-20(0,093)
R20-21(0,093)
Бутерброд с маслом
100
7
4
4
5
13
13
14
8
6
8
9
9
Бутерброд с сыром
100
7
4
4
5
13
13
14
8
6
8
9
9
Салат яичный
100
7
4
4
5
13
13
14
8
6
8
9
9
Салат витаминный
196
14
8
8
9
25
25
28
16
11
16
18
18
Салат мясной
100
7
4
4
5
13
13
14
8
6
8
9
9
Винегрет овощной
100
7
4
4
5
13
13
14
8
6
8
9
9
Напиток клюквенный
300
21
12
12
15
39
39
42
24
18
24
27
27
Коктейль молочно-плодовый
200
14
8
8
10
26
26
28
16
12
16
18
18
Кисель из клюквы
34
2
1
1
2
4
4
5
3
2
3
3
3
Компот из фруктов
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Желе из цитрусовых
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Пудинг
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Самбук
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Мороженое ягодное
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Мороженое космос
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
Мороженое спутник
20
1
1
1
1
2
2
3
2
1
2
2
2
продолжение
--PAGE_BREAK--
Сырьевая ведомость (приложение 1)
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.
В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
График приготовления блюд
График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:
· Салаты – 1час;
· Бутерброды – 2 час;
· Молоко – 2 часа;
· Кефир – 3 часа;
· Кисели – 4 часа;
· Желе – 4 часа;
· Муссы – 4 часа;
· Напитки – 6 часов;
Таблица 7.
График приготовления блюд
№ рецептуры
Наименование блюда
Количество блюд, n, порций
Наименование операций
Количество обрабатываемых продуктов
Часы работы
1 порция
Заданное количество
7:00-8:00
8:00-9:00
9:00-10:00
10:00-11:00
11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
1
Бутерброд с маслом
100
Нарезка:
Хлеб
Масло сливочное
Порциониро-вание
30
15
1 пор
3,000
1,500
100 пор
0,210
0,105
7
0,120
0,060
4
7
0,120
0,060
4
4
0,150
0,075
5
4
0,390
0,195
13
5
0,390
0,195
13
13
0,420
0,210
14
13
0,240
0,120
8
14
0,180
0,090
6
8
0,240
0,120
8
6
0,270
0,185
9
8
0,270
0,185
9
9
21
Бутерброды с сыром
100
Нарезка:
Хлеб
Масло сливочное
Сыр
Порциониро-вание
50
10
25
1 пор
5,000
1,000
2,500
100 пор
0,350
0,070
0,175
7
0,200
0,040
0,100
4
7
0,200
0,040
0,100
4
4
0,250
0,050
125
5
4
0,650
0,130
0,325
13
5
0,650
0,130
0,325
13
13
0,700
0,140
0,350
14
13
0,400
0,080
0,200
8
14
0,300
0,060
0,150
6
8
0,400
0,080
0,200
8
6
0,450
0,090
0,225
9
8
0,450
0,090
0,2259
9
107
Салат яичный
100
Нарезка:
Яйцо
Огурцы сол.
Лук репчатый
Заправка:
Горчица
Майонез
Порциониро-вание
33
20
8,2
2,2
15
1 пор
3,300
2,000
0,820
0,220
1,500
100 пор
0,231
0,140
0,057
0,015
0,105
7
0,132
0,080
0,033
0,009
0,060
4
7
0,132
0,080
0,033
0,009
0,060
4
4
0,165
0,100
0,041
0,011
0,075
5
4
0,429
0,260
0,106
0,027
0,195
13
5
0,429
0,260
0,106
0,027
0,195
13
13
0,462
0,280
0,114
0,029
0,210
14
13
0,264
0,280
0,066
0,018
0,120
8
14
0,198
0,120
0,049
0,013
0,090
6
8
0,264
0,280
0,066
0,018
0,120
8
6
0,297
0,180
0,074
0,020
0,135
9
8
0,297
0,180
0,074
0,020
0,135
9
9
Продолжение таблицы 7.
82
Салат витаминный
196
Нарезка:
Яблоки
Помидоры
Огурцы
Морковь
Сельдерей
Вишня
Лимон
Заправка:
Сахар
Майонез
Порциониро-вание
16
18
11
8
5
5
4
1
16
1 пор
3,136
3,528
2,156
1,568
0,980
0,980
0,784
0,196
3,136
196 пор
0,224
0,252
0,154
0,112
0,070
0,070
0,056
0,014
0,224
14
0,128
0,144
0,088
0,064
0,040
0,040
0,032
0,008
0,128
8
14
0,128
0,144
0,088
0,064
0,040
0,040
0,032
0,008
0,1288
8
0,144
0,266
0,099
0,074
0,045
0,045
0,036
0,009
0,144
9
8
0,400
0,450
0,275
0,200
0,125
0,125
0,100
0,025
0,400
25
9
0,400
0,450
0,275
0,200
0,125
0,125
0,100
0,025
0,400
25
25
0,448
0,504
0,308
0,224
0,140
0,140
0,112
0,028
0,448
28
25
0,256
0,288
0,176
0,128
0,080
0,080
0,064
0,016
0,256
16
28
0,176
0,198
0,121
0,088
0,055
0,055
0,044
0,011
0,176
11
16
0,256
0,288
0,176
0,128
0,080
0,080
0,064
0,016
0,256
16
11
0,288
0,324
0,198
0,144
0,090
0,090
0,072
0,018
0,288
18
16
0,288
0,324
0,198
0,144
0,090
0,090
0,072
0,018
0,288
18
18
97
Салат мясной
100
Нарезка:
Яйцо
Огурцы
Говядина
Картофель
Крабы
Заправка:
Майонез
Порциониро-вание
7
15
24
20
2,5
15
1 пор
0,700
1,500
2,400
2,000
2,500
1,500
100 пор
0,049
0,105
0,168
0,140
0,017
0,105
7
0,028
0,060
0,096
0,080
0,010
0,060
4
7
0,028
0,060
0,096
0,080
0,010
0,060
4
4
0,035
0,075
0,120
0,100
0,012
0,075
5
4
0,091
0,195
0,312
0,260
0,032
0,195
13
5
0,091
0,195
0,312
0,260
0,032
0,19513
13
0,098
0,210
0,336
0,280
0,035
0,210
14
13
0,056
0,120
0,192
0,160
0,020
0,120
8
14
0,042
0,090
0,144
0,120
0,015
0,090
6
8
0,056
0,120
0,192
0,160
0,020
0,120
8
6
0,063
0,135
0,216
0,180
0,022
0,135
9
8
0,063
0,135
0,216
0,180
0,022
0,1359
9
100
Винегрет овощной
100
Нарезка:
Огурцы сол
Лук репчатый
Морковь
Картофель
Свекла
Заправка:
Масло растит
Порциониро-вание
11
11
7,5
16
11
7,5
1 пор
1,100
1,100
0,750
1,600
1,100
0,750
100 пор
0,077
0,077
0,052
0,112
0,077
0,052
7
0,044
0,044
0,030
0,064
0,044
0,030
4
7
0,044
0,044
0,030
0,064
0,044
0,030
4
4
0,055
0,055
0,037
0,080
0,055
0,037
5
4
0,143
0,143
0,097
0,208
0,143
0,097
13
5
0,143
0,143
0,097
0,208
0,143
0,097
13
13
0,154
0,154
0,104
0,224
0,154
0,104
14
13
0,088
0,088
0,060
0,128
0,088
0,060
8
14
0,066
0,066
0,045
0,096
0,066
0,046
6
8
0,088
0,088
0,060
0,128
0,088
0,060
8
6
0,099
0,0990,067
0,144
0,099
0,067
9
8
0,099
0,0990,067
0,144
0,099
0,0679
9
1009
Напиток
300
Напиток
Порциониро-вание
200
1 пор
60,000
300 пор
4,200
21
2,400
12
21
2,40
12
12
3,000
15
12
7,800
39
15
7,800
39
39
8,400
42
39
4,800
24
42
3,600
18
24
4,800
24
18
5,400
27
27
5,400
27
27
1021
Коктейль
200
Молоко
Сироп
Порциониро-вание
120
30
1 пор
24,00
6,000
200 пор
1,680
0,420
14
0,960
0,240
8
14
0,960
0,240
8
8
1,200
0,300
10
8
3,120
0,780
26
10
3,120
0,780
26
26
3,360
0,840
28
26
1,920
0,480
16
28
1,440
0,360
12
16
1,920
0,480
16
12
2,160
0,540
18
16
2,160
0,540
18
18
884
Кисель
34
Кисель
Порциониро-вание
200
1 пор
6,800
34 пор
0,400
2
0,200
1
2
0,200
1
1
0,400
2
1
0,800
4
2
0,800
4
4
1,000
5
4
0,600
3
5
2,200
11
3
11
866
Компот
20
Компот
Порциониро-вание
200
1 пор
4,000
20 пор
0,200
1
0,200
1
1
0,200
1
1
0,200
1
1
0,400
2
1
0,400
2
2
0,600
3
2
0,400
2
3
1,400
7
2
7
Продолжение таблицы 7.
891
Желе из лимона
20
Желе
Порциониро-вание
100
1 пор
2,000
20 пор
0,100
1
0,100
1
1
0,100
1
1
0,100
1
1
0,200
2
1
0,200
2
2
0,300
3
2
0,400
2
3
0,700
7
2
7
917
Пудинг сухарный
20
Пудинг
Порциониро-вание
140
1 пор
0,980
20 пор
0,140
1
0,140
1
1
0,140
1
1
0,140
1
1
0,280
2
1
0,280
2
2
0,420
3
2
0,280
2
3
0,980
7
2
7
838
Соус абрикосовый
20
Соус абрикосовый
Порциониро-вание
30
1 пор
0,600
20 пор
0,030
1
0,030
1
1
0,030
1
1
0,030
1
1
0,060
2
1
0,060
2
2
0,090
3
2
0,060
2
3
0,210
7
2
7
905
Самбук
20
Самбук
Порциониро-вание
200
1 пор
2,000
20 пор
0,200
1
0,200
1
1
0,200
1
1
0,200
1
1
0,400
2
1
0,400
2
2
0,600
3
2
0,400
2
3
1,400
7
2
7
931
Мороженое с плодами
20
Пломбир
Плоды и ягоды
Миндаль
Заправка:
Сироп
Порциониро-вание
60
20
5,3
15
1 пор
1,200
0,400
0,106
0,300
20 пор
0,060
0,020
0,005
0,015
1
0,060
0,020
0,005
0,015
1
1
0,060
0,020
0,005
0,015
1
1
0,060
0,020
0,005
0,015
1
1
0,120
0,040
0,010
0,030
2
1
0,120
0,040
0,010
0,030
2
2
0,180
0,060
0,016
0,045
3
2
0,120
0,040
0,010
0,030
2
3
0,420
0,140
0,037
0,105
7
2
7
936
Мороженое Космос
20
Пломбир
Миндаль
Заправка:
Соус шоколадный
Порциониро-вание
120
5,3
40
1 пор
0,840
0,107
0,280
20 пор
0,120
0,005
0,040
1
0,120
0,005
0,040
1
1
0,120
0,005
0,040
1
1
0,120
0,005
0,040
1
1
0,240
0,010
0,040
2
1
0,240
0,010
0,040
2
2
0,360
0,016
0,120
3
2
0,240
0,010
0,040
2
3
0,840
0,037
0,280
7
2
7
Продолжение таблицы 7.
941
Мороженое спутник
20
Пломбир
Абрикосы
Заправка:
Соус шоколадный
Порциониро-вание
100
7,5
40
1 пор
0,700
0,052
40
20 пор
0,100
0,007
0,040
1
0,100
0,007
0,040
1
1
0,100
0,007
0,040
1
1
0,100
0,007
0,040
1
1
0,200
0,015
0,080
2
1
0,200
0,015
0,080
2
2
0,300
0,022
0,120
3
2
0,200
0,015
0,080
2
3
0,700
0,525
0,280
7
2
7
продолжение
--PAGE_BREAK--