План:………………………………………1
1. Введение…………………………………………………………………………….2Технология приготовления блюд………………………………………………….4Закуски………………………………………………………………………4 Первые блюда……………………………………………………………….6 Блюда из мяса……………………………………………………………….10 Блюда из рыбы……………………………………………………………...17 Блюда из овощей……………………………………………………………19 Блюда из капусты…………………………………………………………...23 Сладости……………………………………………………………………..25 Рестораны с немецкой кухней в Москве…………………………………………..28 Меню немецкой кухни……………………………………………………………...30 Схема приготовления блюд…….…………………………………………………..40 Заключение…………………………………………………………………………..43 Список литературы………………………………………………………………….44
Введение
Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан — капуста ипотому зовут они иногда немцев «krauts», от немецкого«kraut» — «капуста». Да, капуста, но не только. В«старом Берлине», неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной иликафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционнуюберлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельнымсалатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst) и запить ихберлинским «белым» пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другимдушистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют«дамским».
Вгармонии с представлениями онемецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) — (вареная свинаярулька) и грудинка на ребрышках, жаренаяво фритюре — (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) — густой суп, заменяющий сразу целый обед — это уже нечто особенное. Напервое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком.
По- настоящему же неожиданное блюдо — Hackepeter — сырой мясной фарш ссолью, перцем, яйцом и пряностями,его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш.Ничего страшного. Но если предрассудки все — таки сильнее, попробуйтеPfannkuchen — блины по-берлински. С мармеладом внутри. Однако впразднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут…горчицу. Для смеха.
Напобережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят,тушат, маринуют самыми разными способами, готовятвкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угряочень недурственно попробовать старинное блюдо моряковлабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы,лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчасдовольно успешно заменяют рыбой.Весь смак, однако, в солонине и в ягодахможжевельника, с которыми она засаливается.
Ещеодна гамбурская вкуснятина — «горшочек» с фасолью, грушами исалом. Здесь вся «соль» всале. Мягком, нежном, тающем.Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы, которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.
Квостоку по побережью на столе появляется всебольше разнообразных вариаций фруктов и ягод:яблоки с фасолью, сливы с клецками,кровянаяколбаса с изюмом, гусь с черносливом.
Когда-то,в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней землиМекленбург-Передняя Померания,находилось древнеславянскоегосударство Руяна (остров,называемый сегодня Рюген, это тотсамый сказочный остров Буян) и, давволю фантазии, можно представить, что рецепт гусяс черносливом — это наследство славян,вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкомусеверо-немецкому пиву.
Ужев те времена эта земля славиласьсвоим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишетв своем „Жизнеописании“ епископ Оттон Брамбергский, — что кажется невероятным.В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козьесало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья… Здесь всегда стоит стол с различными напиткамии явствами, который никогда непустует: кончается одно — тотчаснесут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшейскатертью". В описании нет любимого немцами картофеля,он появилсяв Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как ив России, в приказном порядке, когдапрусские короли повелели своим крестьянамсажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас вГермании его называют «вторым хлебом» и не стоит удивляться,если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходныеовощи: огурцы, тыкву, хрен, репу…
Знаменитую«Тельтовскую брюкву» (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушенуюв масле с белым мясным соусом,сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хорошаиягнятинас тушеными овощами — типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в землеБранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку,которую подают после еды. Она часто послабее нашей — 38 градусов, 32 градуса — и от этого мягче на вкус. Российскийаналог — «Довгань дамская".
Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водкии в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом«Beck's». Его варят здесьже в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапустас овсяной кашей и колбаса«пинкель»с луком и гвоздикой — значит обед идет в полном соответствиис местными традициями.
Всередине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянуласьсвободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские исилезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подаривей рецепт приготовления «бигоша»- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки,ветчины, языка и сосисок с квашенойтушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарныеособенности земли Северный Рейн-Вестфалия.Здесь едят простую и здоровую,грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое измаринованной говядины, жаренуюсельдь с гарниром, картофельные оладьи… И много пива!
Пиво!Главный пивной край Германии — Бавария,страна хмеля и ячменя.Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьютвсегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельнымикнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательнымвиноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что насевере Баварии!
Вюжной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины вБаварии, под виноградники занятанемалая часть сельхозугодий землиБаден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля,Ара и Саара в землях Рейнланд — Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую «Вайнштрассе» (дорогувиноделия). Марочные вина отсюдаидут на экспорт.
Винуна Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюдаздесь весьма просты и без затей: говяжьипочки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое… В саарской кухне отчетливопросматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дваждыв этом веке присоединяли к Франции.И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию.Храня верность матери — родине вполитике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.
Немецкая кухнястановится все болееинтернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пиццавстречаются так же часто, как изнаменитые немецкие жареные колбаски, причем сами немцы сидя в итальянскомресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, вэтом заведении итальянские мафиозиотмывают деньги, а двумя кварталамидальше открылся русский Imbiss, гдеможно попробовать Borschtsch и Galuschki и где… Вобщем немцы не меньшедругих любят посплетничать.
Нобольше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сарделькус соусом едят, как правило, застоликом и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и вметро, и просто на ходу… Всего 3 — 4 марки. Быстро и дешево. По поводуэкспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотяне исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всегоменю в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Нонепременно скажет «Guten Appetit !»
Далеея предлагаю рассмотреть наиболееинтересные блюда немецкой кухни.
Технология приготовленияблюд.
Закуски.
Студень
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 кг свиных ножек, по возможности, и телячьяножка
1 л воды
1-2 моркови
1-2 соленых огурца
соль, лук, лавровый лист, коренья
сельдерей
уксус
Способ приготовления:
Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду,добавить коренья, морковь, варить наслабом огне, пока мясо не станет мягким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть, так какпри этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобыбульон выглядел аппетитнее, опуститьв него неочищенную луковицу. Готовое мясоотделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдоили формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть.
Заливное
Ингредиенты:
(на 4 порции)
500 г свиной спинки
250 г телячьейножки
2 л воды
соль, уксус
грибы
яйца
маринованные в уксусе овощи
Способ приготовления:
Промытое мясоотварить, достать из бульона, охладить, отделить мясоот кости. Бульон процедить, заправить солью и уксусом. Налить немного светлогобульона в формы для заливного или втарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветнойкапусты, грибов, яиц. После того,как бульон застынет, положить на него кусочки мясаи залить желе. Из оставшегося мяса приготовить студень.
Салат из сельди с картофелем
Ингредиенты:
(на 4 порции)
соленые сельди
500 г картофеля
1 яблоко
1 огурец
1 маленькаялуковица
1 cт. л. каперсов
4 cт. л. растительного масла
горчица
уксус
соль, сахар, перец
Способ приготовления:
Сельдь вымочить /кроме консервированной/, почистить, удалитькости, нарезать одинаковыми тонкими кусочками. Молоки очистить и подержать вводе, бульоне или молоке, промыть в сите. Сваренный картофель, яблоки, огурцы почистить и нарезать одинаковыми поразмеру кубиками. Сельдь, молоки смешать с нарезанным луком и прочимиприправами. Добавить картофель, яблокии огурцы. Салат хорошо перемешать и дать ему пропитаться.Вместо растительного масла можно использовать 50-100 г майонеза. Салат будетеще вкуснее, если добавить в него яблочноевино /сидр/, кусочки мяса иликолбасы, маринованные в уксусе овощи.
Салат из редиса
Ингредиенты:
(на 4 порции)
2-4 пучка редиса
маринад 1
несколько листьев салата
лук-резанец
Способ приготовления:
Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами,перемешать с маринадом, уложить на подготовленные листьясалата, посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой.
Салат из шпината
Ингредиенты:
(на 4 порции)
250 г мягкогошпината
маринад 1
1 пучок редиса
Способ приготовления:
Подготовленный шпинат мелко нарезать, перемешать с маринадом.Посыпать мелко нарезанным редисом. Салат можно заправить тертым хреном илирастертым тмином.
Салат из моркови и яблок
Ингредиенты:
(на 4 порции)
300 г моркови
200 г яблок
1-2 cт. л. измельченных орехов
лимонный сок
сахар
Способ приготовления:
Подготовленные морковь и яблокинатереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса исахара. При желании можно добавить немного кефира.
Салат из цветной капусты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 маленькаяголовка цветной капусты
1/2 лимона
маринад 4
несколько листьев салата
2 крепких помидора
лимонная кислота
Способ приготовления:
Подготовленную капусту измельчить или нашинковать, сбрызнутьлимонной кислотой /капуста должна побелеть/, перемешать с маринадом, разложитьпорциями на листья салата, украсить кружочками или кубикамипомидоров.
Салат из огурцов и груш
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 свежий огурец
4 сочные груши
1 лимон
1 cт. л. изюма
2 cт. л. измельченного лесного ореха
сахар
Способ приготовления:
Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезатьмелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами,сахаром.
Салат из квашеной капусты
Ингредиенты:
(на 4 порции)
200 г квашеной капусты
1 яблоко
1 луковица
1/2 ч. л. сахара
2 cт. л. растительного масла
Способ приготовления:
На крупно нарезанную капусту натереть яблоко,заправить мелко нарезанным луком, сахаром и растительным маслом. Всеперемешать. Салат будет еще вкуснее, если добавить в него кубики или сокананаса, 2 ст. ложки тертой редьки, 60 г поджаренной кусочками корейки,измельченную петрушку, крупно нарезанное яблоко,мелко нарезанную сливу или виноград.
Салат из красного перца
Ингредиенты:
(на 4 порции)
3-5 стручков красного перца
маринад 1, 2 или 3
Способ приготовления:
Стручки красного перца продольно разделить пополам, удалитьсердцевину с семечками, быстро промыть, дать стечь воде, мелко нарезать иперемешать с маринадом. Салат можно перемешать с крепкими, нарезанными кубикамипомидорами и разложить на листьясалата.
Первыеблюда
Холодный суп с пивом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
2 бутылки светлого или солодового пива
1/2 лимона
100 г сахара
50 г изюма
150 г хлеба
Способ приготовления:
В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон, сахарперебранный, промытый изюм /лучше — коринку/, затем протертый или порезанныйтонкими ломтиками хлеб. Все хорошо перемешать. Тот, кому не нравится горьковатый вкус лимона, может использовать неплод, а лимонный сок.
Рыбныйбульон
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1,5 л воды
рыбные отходы
коренья, зелень
соль
репчатый лук
Способ приготовления:
Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе сприправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытойкрышкой в течение 30-50 минут, периодически снимаяпену. Готовый бульон процедить.
Овощнойбульон
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 1/2 л воды
1/2 ч. л. соли
овощные отходы
репчатый лук
Способ приготовления:
Отходы цветной капусты, стручки спаржи или гороха, маленькиеморковки и кочерыжки от капусты хороши дляприготовления бульона. Удаливпорченые, части, очищенные отходы промыть, если нужно, — крупно нарезать,варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут /луковая шелуха придает бульону приятныйцвет/. Заправить солью и процедить. Бульон станет вкуснее, если овощи потушитьв жиру. Что добавляется в бульоны и супы?
Желтки: в чашку горячегобульона влить 1 яичный желток,посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.
Яичные хлопья:взбить 1-2 яйца и, помешивая, ввести в кипящийбульон. Дать прокипеть.
Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости, промыть,нарезать кружочками, проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1-2кусочка мозга и свеженарезанную зелень.
Рис: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в 1/4 л кипящей воды, процедить и заправить бульон.
Перловая крупа: 50г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы незамутить прозрачный бульон.
Макаронные изделия:рожки, звездочки, макароны и т. п.: в кипящуюводу всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожнопроцедить, промыть и опустить в кипящийбульон.
Овощи: 200-100 г овощей промыть, очистить, прополоскать.Кольраби, морковь и сельдерей сварить или потушить целиком, а затем нарезатьравными кусками или кубиками. Цветную капусту разделить, спаржу и козелоксварить целиком. Если овощи нарезаны тонкими кусочками или одинаковыми кубикамив сыром виде, нужно потушить их в небольшим количестве воды с солью имаргарином, положить на тарелку, залить горячимбульоном.
Клецки из сухарей
Ингредиенты:
(на 4 порции)
25 г маргарина
1 яйцо
50 г толченых сухарей
соль, мускат
Способ приготовления:
К взбитому маргарину добавить пряности,а затем постепенно взбитое яйцо итолченые сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 минутсформовать клецки величиной с вишню, положить в кипящуюсоленую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложкутертого сыра или нарезанную петрушку.
Суп из яичных хлопьев
Ингредиенты:
(на 4 порции)
1 л бульона
1/8 л молока
1-2 яйца
2 cт. л. муки
соль, мускат, петрушка
Способ приготовления: