Введение.
Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супыгорячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами,макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих суповявляются пассерованные овощи.
1. Составныечасти блюда.
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.
В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь,корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся:говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовыекости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовыекости.
В состав борща входят:
свекла;
капуста свежая;
картофель;
морковь;
корень петрушки;
лук репчатый;
чеснок;
томатное пюре;
мука пшеничная;
сало-шпик;
кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар;
уксус 3 %-ный;
перец сладкий.
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделияиз дрожжевого теста. В их состав входят:
мука пшеничная;
вода;
сахар;
дрожжи;
масло растительное;
яйца.
При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок,масло растительное, соль, вода.
2.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.
При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полногоизвлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищаютот кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают.Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаютсямеханической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лукрепчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощинарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют,лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщзаправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении пампушек из дрожжевоготеста применяют перемешивание. Нужно отметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Дляприготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом ихолодной кипячёной водой.
3.Применяемыеприёмы тепловой обработки продуктов.
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмытепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качествоготового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружениемв жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар,томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количествабульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продуктыобжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основнымспособом в бульоне. Также применяют пассерование.Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруютс жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяетсяодин способ тепловой обработки—запекание.
4.Физико-химические процессы,происходящие при механической и тепловойобработке продуктов.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходятглубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качествоготового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает ихусвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние напищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушкамипроисходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктови способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с цельюнаибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую рольиграют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мяснымвкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновыеоснования—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистымэкстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочнаякислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов впроцессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е.распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жирскапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайшихкапелек переходит в бульон (эмульгирует), придаваяему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионамикалия и натрия, которые всегда присутсвуют вбульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, нои облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгированиякрайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхностибульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятсяароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стеблипетрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особыйвкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. Приэтом происходит изменение внутренней структуры белка (происходитперегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результатеденатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать,теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться.При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходитпотеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мясавследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема,а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гемаокисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин.Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.
В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа,натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона оничастично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод,имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическаяценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмаланабухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этотпроходит в несколько стадий.
При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до50% воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства крахмалаостаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С)набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкостьсуспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процессназывается клейстеризацией. В центре зерна (ядророста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количестворастворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись впузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагреваниис избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается.Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этотназывается гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различаюткислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал,носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающаякрахмал в основном в мальтозу.
Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладкикомпонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят приобработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) нетолько придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие изних—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому,чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил.Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокуюконцентрацию бетанина и сохранение его окраски.Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклудля борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляютгорячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовностивводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучиваниеуксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски,но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепленияпротопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектназамедляется по мере снижения pHот 7 до5,1. При более низких значениях pHраспад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса Bв слабокислой среде более устойчивы.Витамин Cлучше сохраняется вподкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.
При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50%витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию внейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочнойсреде. Витамин Cразрушается притепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Нарезаннуюморковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся вней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Этообусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно неразрушается. Количество каротиноидов увеличиваетсяпри тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассерованииморкови каротиноиды частично переходят в жир,вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучшеусваивается. Лук также пассеруют с жиром. При этомудаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом ислезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняютсяпри дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменениемсодержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновыегликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которыхявляются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лукапроисходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона,имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. При пассерованиитоматного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. При приготовлении этого борщаменьше уделяется внимания сохранению окраски свеклы, так как окраску борщупридают пассерованные помидоры (томатное пюре) иморковь. Чеснок растирается со шпиком для более полного извлеченияароматических веществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в концеварки вводят сладкий перец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса.Приготовление пампушек требует замеса теста. При добавлении к муке водыпроисходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связываетадсорбционно только небольшое количество воды. Приизготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтобы клейковина полностьюнабухала.
При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнкиих закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке иостывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком,а уменьшение массы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделийбыстро нагревается до температуры 100 С. Часть влаги из поверхностного слоябыстро испаряется, а часть в результате влагопереносаперемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается,температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная корочка.Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров,образованием меланоидов и окрашенных декстринов. Вмуке сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и напервых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаззначительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличениюсодержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом,несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличениюколичества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным соусом дляпридания им острого вкуса и аромата.
5.Вывод
В процессе написания данногореферата я ознакомился с кулинарным блюдом: «Борщ украинский с пампушками», атакже я узнал все происходящие процессы при кулинарной механической обработкепродуктов и при их тепловой обработке. Ознакомился с физико-химическимипроцессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработке, атакже в процессе практической работы смог пронаблюдать за происходящимипроцессами. И просто научился готовить данное блюдо (Борщ украинский спампушками).