Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.000.ПЗ.
Разраб.
Пащенко М.А.
Провер.
Бобровских Н.Н.
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Проект цеха производства мороженого сливочного с карамелью 2,5 т. в смену и мороженого пломбир 3,5 т. в смену
Лит.
Листов
Т -42 Содержание:
Стр.
Введение……………………………………………………………………… 1
1. Обоснованиевыполнения курсового проекта ……………………. …. 2
2. Анализтехнологических схем производства и выбор оптимального варианта производстваосновных видов продуктов ……………………. 3
3. Технологическая часть
3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё иготовую продукцию …………………………………………………………. 4
3.2. Частные рабочиедиаграммы на основные продукты ……………… 9
3.3. Продуктовый расчёт……………………………………………………. 11
3.4. Расчёт и подбороборудования ………………………………………… 18
3.5. Расчётпроизводственных площадей ………………………………… 22
3.6. Описаниетехнологической схемы и технологических режимов …. 23
3.7. Технохимический имикробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27
3.8. Охрана труда иокружающей среды …………………………………. 32
Список использованнойлитературы ……………………………………. . 35
Спецификация ……………………………………………………………….. 36
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
1
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.000.ПЗ Введение.
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется нетолько его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологическойценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках прихолодильных комбинатах, молочных заводах.
Предшественникамимороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные иподслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженоев виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное вестественных условиях молоко (илисливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое поевропейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовлениямороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Началом промышленногопроизводством этого продукта принятосчитать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехови фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточныелинии, более совершенные.
Первым крупнейшим изготовителем мороженого былРосмясомолторг, к 1999 г. быловыработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятиясистемы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.
К настоящемувремени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производствамороженого. Значительно расширилсяперечень пищевого сырья,используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Чтокасается оборудования для егопроизводства, то в последние годы произошел спад в связи,с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования,которое успешно эксплуатируетсяпреимущественно на крупных предприятиях.
Дальнейший прогресс производства мороженого долженбыть достигнут как за счёт внедрениякомплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путёмизыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использованияхолода на всех этапах производства, храненияи доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологическийпроцесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.001.ПЗ 1. Обоснование выполнениякурсового проекта.
Проектируемыйцех по производству мороженого предполагаетсяпостроить в городе Клинцы Брянскойобласти. Численность населениясоставляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляетсятолько ОАО «Брянскхолод»,расположенный на расстоянии около250 км. от г. Клинцов. В связи сэтим высоки транспортные расходы, а,следовательно, себестоимость мороженого и его розничнаяцена также увеличивается.Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотренопроектом.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.002.ПЗ 2. Анализ технологических схем производства и выбороптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направления переработки молока.
В настоящее время мороженое вырабатываетсякак из натурального сырья, так изсухих смесей для мороженого.Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшимиорганолептическими свойствами, а так же его себестоимость более высока и можетне выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используется сырье, стоимость которого переносится на себестоимость продукции.
При производстве мороженого применяются аппараты и машины периодического и непрерывногодействия. При использованииаппаратов периодического действиятехнологический процесс производства увеличиваетсяво времени, из-за чего повышаетсясебестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин иаппаратов непрерывного действия –технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, впроекте цеха используются аппаратынепрерывного действия. В связи с этим, проектом предусматривается вырабатывать мороженое из натурального сырья.
Схема направления переработки сырьяна мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)
- ® 1206кг. смесь мороженое
- ®455,5 кг. мороженого сливочное
- ® 241,2 кг. сливочного с карамелью
- ® 287кг. скарамелью (после
- ®118,5 кг. (до фасовки) фасовки)
- ® 7,3 кг. 2421,2кг. 2500 кг
- ® 0,4кг.
- я ®196,4 кг.
- ®331,1 кг.
Схема направления переработки сырьяна мороженое пломбир (3.5 т. в смену)
- ® 1725,6 кг. смесь мороженое
- янское» ® 577,9 кг. мороженого пломбир
- ® 213,2 кг. пломбир (после
- ® 47,6 кг. (до фасовки) фасовки)
- ® 12,6 кг. 3548,8 кг. 3500 кг.
- ® 49,7 кг.
- я ® 225,9 кг.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.003.ПЗ 3. Технологическая часть.
3.1. Требованиянормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Мороженое – пищевой продукт,получаемый путём взбивания изамораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов,сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.
Существует 2 вида мороженого:
· ями(того же вида) и ароматическое (где сырьём являетсясахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел).
· ягодной основе сиспользованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относитсямороженое, предназначенное для людейбольных диабетом, где сахар заменяется кселитолом.
По способу выработки мороженое подразделяется:
· яемый в производственных условиях, который после фризерованиядля повышениястойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.
· ягкое– мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питанияи употребляемых в пищу сразу послевыхода из фризера.
· ях с использованием морозильника.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемымиза счёт удачно подбираемого количественного сочетаниясоставных частей смеси, а так же должно хорошо усваиватьсяорганизмом человека.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ Требования нормативно-технической документации на сырьё иготовую продукцию.
Таблица 3.1.1
Наименование продукта и сырья
Органолептические показатели
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
Источник
Наименование показателя
Нормы
Наименование показателя
Нормы
Наименование показателя
Нормы
Молоко
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадков и хлопьев, а также не замороженное
Кислотность
Не выше
°Т
21
Общее кол-во бактерий в 1мл.
не более
200 000
ГОСТР 52 054-03
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку
Степень чистоты
1 группа
Титр кишечной палочки
0,3
Цвет
Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму
Плотность
Не ниже 28°А
Фосфотаза
Отсутствует
Жир
3,2%
Бактериальная обсемененность
1 класс
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ Продолжение таблицы3.1.1
Молоко сгущенное
Внешний вид и консистенция
Однородная, в меру густая, тягучая, поверхность глянцевая.
Кислотность не более
°Т
48
БГКП
Не допускается
ГОСТ 29 03-78
Вкус и запах.
Сладкий с выраженным привкусом пастеризации.
Массовая доля влаги, не более %
26,5
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы
Не допускаются
Цвет
Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе.
Массовая доля жира, не менее %
8,5
Массовая доля сахарозы, не менее %
43,5
Вязкость Па*С не более
15
Масло коровье
Внешний вид и консистенция
Однородное, пластичное, плотная поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды
Плотность кг./м3
920 – 950
Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов
1,0*105
ГОСТ 37-91
Вкус и запах
Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных для сливочного масла
Жир %
82,5
КОЕ в 1 гр. продукта
0,01
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03.1.ПЗ
Продолжение таблицы 3.1.1
Цвет
От белого до желтоватого, однородное.
Кислотность
Не более
°Т
23
БГКП
в 1гр. Продукта
Не допускается
pHплазмы,
не менее
6,2
Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром
Внешний вид и консистенция
Однородное по всей массе, нормальной вязкости, допускается мучнистое
Массовая доля влаги
не более
%
5
Патогенные микроорганизмы
Не допускаются
ГОСТ 47 71-60
Вкус и запах
Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля жира
не более
%
1,5
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускается лёгкий буроватый оттенок.
Кислотность не более
°Т
21
Степень чистоты
не ниже
2 группа
Молоко сухое
Внешний вид и консистенция
Легко распыляемый сухой порошок
Массовая доля влаги
не более
%
4
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Не допускаются
ГОСТ 44 95-87
Вкус и запах
Свойственный свежему пастеризованному молоку
Массовая доля жира
не более
%
25
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата