Французыиспокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьмасерьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации,француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана илисоставлению меню своего обеда. Едва ли не каждый уроженец Франции считает себявыдающимся кулинаром, каждая семья свято хранит свои фамильные секретыприготовления тех или иных блюд. Даже выбор продуктов для приготовления обедасчитается отдельной наукой: любая уважающая себя хозяйка не только тщательнопроверит свежесть мяса или овоща, но и выпытает у продавца, из какой провинцииприбыл продукт, в котором часу (утром или вечером) был зарезан этот барашек илисорван этот пучок базилика.
Труднонедооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию. По легенде, именнофранцузу принадлежит честь создания первой в мире кулинарной книги – ее написалв XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Французы признаютсяизобретателями множества видов кухонной утвари – например шумовки, мясорубки,дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия,которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон,котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весьресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.
Расцветфранцузской кулинарии пришелся на годы царствования Людовика XIV –“короля-солнца”. На его версальской кухне трудилось более 50 поваров, которыеизобретали все новые роскошные яства. Важнейшим в те времена почиталосьискусство устройства трапезы: приготовление и украшение изысканных блюд,порядок их подачи, сервировка стола, развлечение гостей. Поварское искусствостало оружием французского государства: разомлевших от вкусной, разнообразной иобильной еды иноземных гостей можно было “брать тепленькими”, склоняя квыгодным для Франции решениям. Успехи французской “дипломатии гастрономии”сделали талантливых поваров не просто слугами, но уважаемыми людьми, к чьемумнению прислушивались, и чьи желания выполнялись. Рассказывают, что во временаКороля-солнца повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50окороков, и его требование было немедленно выполнено. Многие французскиеаристократы с успехом пробовали себя на ниве кулинарии, не считая этот трудзазорным для своего фамильного титула. Так авторство известнейших французскихсоусов приписывается представителям титулованной знати. Луковый соус “субиз”изобретен супругой французского полководца Шарля де Рогана, принцессой Субиз.Соус “бешамель” изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу ЛуиКрильонскому, завоевавшему Майон — столицу острова Майорки, славу принесмайонский соус — в просторечии “майонез”. Серьезное отношение кпрофессиональной чести в кулинарном деле прекрасно иллюстрирует история Вателя- распорядителя многодневного празднества, устроенного принцем Конде в честьприезда короля. Когда выяснялось, что из-за плохого улова король останется безрыбных блюд в постный день, Ватель счел себя обесчещенным и закололся шпагой.
Долгоевремя “высокая кухня” оставалась привилегией знати, богатейших людей страны. Однакопосле Французской революции, когда обрушилась империя, повара, преждеготовившие для императорского стола и аристократов, стали открывать собственныемаленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее: народные региональные блюдаФранции внесли в изысканный репертуар новую ноту. По-прежнему экспериментируя,развиваясь и привнося в свою работу фантазию и творчество, повара воспитали изобычных французов нацию гурманов. С другой стороны, революция невольнопоспособствовала мировой славе французских кулинаров: многие модные поваравынуждены были покинуть страну, опасаясь политических гонений.
Кконцу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу. АнсельмБрийа-Саварин — французский общественный деятель — депутат, мэр и судья — итайный автор первого теоретического труда по кулинарии “Физиология вкуса”описал основы рационального питания, разработал нормативные правилагастрономии, ввел в бытовой обиход понятие “вкус”. Его современник АнтонимКарем (долгое время, кстати, работавший в России) впервые указал на роль химиив кулинарии и ввел такую естественную сегодня вещь, как точные весовыедозировки в рецептах блюд.
Окончательноевозведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло уже в XXI веке,когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет. Егоцель — сохранить и приумножить традиции французской кухни, объявленнойнациональным достоянием. Университет позиционируется как “кулинарный Гарвард”,где французские и иностранные студенты изучают искусство гастрономии и историюфранцузской кухни. После обучения им выдаются дипломы, соответствующиеокончанию университетского курса.
Казалосьбы, подход к кулинарии как к науке, со своими законами и строгими правилами,убивает саму идею кулинарного творчества — искусства, в котором импровизацияявляется основой успеха. Однако если вспомнить любой из видов творчества — будьто литература, музыка или изобразительное искусство — все они имеют своютеоретическую базу, изучение которой необходимо для подготовки настоящеготворца. Талантливый повар относится к рецептам как к основе своего творчества,привнося в каждое приготовленное им блюдо собственное видение, по-своемупереосмысливая кулинарную традицию. Кулинарное искусство находится порой втесной взаимосвязи с искусством изобразительным и даже музыкальным илитературным. Так, например, Карем получил почетное звание “архитектора стола”,поскольку специально изучал историю искусств, чтобы рисовать из продуктов целыекартины и украшать кушанья фрагментами античных произведений из расплавленногосахара. Истории известен также один французский повар, который писал своикулинарные рецепты стихами и перекладывал их потом на музыку старинных мелодий.Неудивительно, что во Франции кулинария считается одухотворенным искусством, ак повару относятся как к представителю творческой профессии, художнику своегодела.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua