Драники по-белорусски с рыбой

СОДЕРЖАНИЕ Введение….1. Материалы. Расчетные и экспериментальные методы… 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия…2. Описание методов, использованных при выполнении работы….2. Экспериментальная часть…1. Составление технологической карты….2. Составление технологической схемы… 3. Составление карты технологического процесса производства

блюда… 4. Составление технологической линии производства блюда………… … 5. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия… …….6. Расчет биологической ценности белков… …… 7. Приготовление блюда, его органолептическая оценка… … 8. Определение массы полуфабриката и готового изделия… …9. Физико-химические показатели… … 10. Определение сохранности и потерь массы и пищевых веществ…….

… 3. Технико-технологическая карта….…23 Список литературы… … … 25 ВВЕДЕНИЕ В общественном питании действует разнообразная нормативно-техническая и технологическая документация: ГОСТы, РСТ, ОСТы, ТУ, ТИ, Сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается

на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества

продукции на разных стадиях ее производства. Целью данной курсовой работы является разработка схемы технологического процесса приготовления блюда «Драники по-белорусски с рыбой», которые устанавливают требования к ассортименту блюд, к рецептуре и технологии приготовления, к качеству сырья, к правилам хранения и реализации, к методам контроля качества данной продукции. Для внедрения блюда в производство с добавлением клетчатки, что приводит к повышению углеводов, усвояемостью,

снижению жиров. 1. МАТЕРИАЛЫ. РАСЧЕТНЫЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: «Драники по-белорусски с рыбой». Материал по данному вопросу приведен в табл. 1. Таблица 1.1 Характеристика пищевого сырья № п/п Наименование сырья Нормативный документ Показатели качества 1 2 3 4 1.

Картофель ГОСТ 7176-85 Клубни должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске. Без постороннего запаха и вкуса свойственные данному ботаническому сорту. Размеры клубней по наибольшему диаметру не менее 25 мм. Содержание клубней позеленевших на поверхности более ¼ не допускается. Содержание увядших клубней с легкой морщиностью при заготовках картофеля урожая текущего года не допускается.

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм не более 5 %. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней не допускается. Содержание клубней, пораженных болезнями не допускается. Содержание клубней, пораженных сельскохозяйственными вредителями: проволочником при наличии более одного хода не более 2 %, грызунами не допускается. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками

«удушья» не допускается. Наличие земли, прилипшей к клубням не более 1 %. Наличие органической и минеральной примеси не допускается. Продолжение табл. 2. Яйцо куриное ГОСТ 275830-88 Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых

яиц – пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) площадью не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахав. У диетических яиц воздушная камера неподвижна, ее высота не более 4мм, желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается.

Белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц воздушная камера неподвижна (допускается некоторая подвижность), высота не более 7мм, у яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9мм. Желток мало заметный, может слегка перемещаться, допускается не большое отклонение его от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

3. Масло растительное ГОСТ 1129-93 Прозрачное без осадка. Запах с приятным слабоспецифичным оттенком вкуса и запаха для масла поставляемого в торговую сеть и на ПОП. Легкое помутнение не является браковочным фактором. 4. Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями

и высушенной шейкой длиной 2-2,5см включительно. Допускаются луковицы с разрывом сухих чешуй, отрывающими сочную чешую не более 2мм, раздвоенными находящимися под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длиной не более 1см, запах и Продолжение табл. 1.1 1 2 3 4 вкус свойственный данному ботаническому виду, без посторонних запахов и привкусов. Лук зараженный клещами, но без повреждений луковицы используется для немедленной реализации в районе заготовки. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать

максимально допустимый уровень, а содержание нитратов – норм, утвержденных министерством здравоохранения СССР. Запах: без затхлого или другого постороннего запаха. Не допускается наличие признаков болезни и плесени, посторонних включений. 5. Соль поваренная пищевая экстра ГОСТ Р-51574- 2000 Сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхож-

дением соли, не допускается. Вкус соленый без постороннего вкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов. Массовая доля: хлористого натрия не менее 99,7%; кальций иона не более 0,02%; магний иона не более 0, 01%; сульфат иона не более 0,16%; калий иона не более 0,02%; оксида железа (3) не более 0,005%; сульфата натрия не более 0,2%; не растворенного в воде остатка не более 0,03%; влаги не более 0,1%; рН раствора 6,5-8,0; гранулометрический состав соли: до 0,8 мм включительно,

не менее 75%; от 0,8 до 1,2 мм включительно, не более 25%. 6. Фарш трески особый п/ф ТУ 9268-001-00461288-03 Внешний вид: однородная масса, естественной окраски; консистенция – мягкая, без комочков и различных примесей; запах – нейтральный без посторонних признаков, свойственный данному продукту. Окончание табл. 1.1 1 2 3 4 7. Лук зеленый ГОСТ Р 51783-2001

Трубчатые листья репчатого лука с луковицей или без нее. Получают выгонкой репчатого лука (луковицы диаметром от 1 до 4 см) в открытом и защищенном грунте. Листья лука должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

8. Клетчатка лимонная ГОСТ Р 51074-2004 9. Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01 Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус - не более 2 баллов. Запах при t=20ºC и при нагревании до 60ºС не более 2 баллов. Цветность не более 20 град. Мутность не более 1,5 мг/дм³.

Микробиологические показатели: в 1 см³ не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3 (кол и титр -3), Общая жесткость воды не более 7.0 мг-экв./л. По содержанию микро и макроэлементов в воде существуют следующие нормативы (не более, мг/дм³): Al-0.5; Be-0.0002; Mo-0.25; As-0.5; Pb-0.03; Se-0.01; Sr-7;

F-0.7-1.5; Fe-0.3; Mn-0.1; Cu-1; Zn-5. Водородный показатель в пределах 6-9 рН. Хлор- остаточный свободный 0,3-0,5 мг/л; остаточный связанный 0,8-1,2 мг/л. Хлороформ (при хлорировании воды) 0,2 мг/л. 1.2. Описание методов, использованных при выполнении работы 1.2.1. Определение содержание сухих веществ Содержание сухих веществ определяют методом высушивания. Техника определения: на технических весах взвешивают бюкс с песком, стеклянной палочкой с точностью

до 0,01г, отвешивают в него навеску массой 5г. И ставят в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130˚С. По истечении времени бюкс вынимают, ставят в эксикатор до охлаждения на 90 минут. Затем бюкс взвешивают. Содержание сухих веществ определяют по формуле: Х=, где m – масса бюкса с песком и палочкой, г; m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюкса после высушивания, г. 1.2.2. Определение сохранности и потерь массы и основных пищевых веществ

Для количественного определения потерь массы основных пищевых веществ в блюдах и кулинарных изделиях при тепловой обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И.М.Скурихиным: П=100- где М2 – выход блюда; Ми – содержание исходного продукта; С2 – содержание определяемого компонента в 100г готового продукта; Си – содержание определяемого компонента в 100г исходного продукта, или смеси исходных продуктов, г.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Составление технологической карты Технологическая карта относится к ведомственному технологическому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и обеспечение расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порцию и на заданное

количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий. Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (obchepit@mail.ru, 8-913-065-30-36).

Кафе «Белоруссия» Таблица 2.1 Технологическая карта Наименование блюда: «Драники по-белорусски с рыбой» Наименование продуктов Масса, брутто, г Масса, нетто, г Масса готового продукта, г Порции (масса нетто), кг 15 Рыбный фарш (треска) 76 76 1,14 Клетчатка лимонная 3 3 0,045

Вода питьевая 21 21 0,315 Яйцо куриное ½ шт. 20 0,3 Лук зеленый 12,5 10 0,15 Картофель 133 100 1,5 Лук репчатый 12 10 0,15 Яйцо куриное ¼ шт. 10 0,15 Масло растительное 30 30 0,45 Масса полуфабриката: 250 3,75 Масса готового блюда: 220 3,3 Технология приготовления и оформления блюда

Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут. Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют. Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом. Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240&

#61616;С в течении 10-15 минут. Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков. Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая. Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу.

Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов. 2.3. Составление технологического процесса производства блюда Карты технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Карта технологического процесса приведена в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Карта технологического процесса Операция Режим проведения Используемое оборудование и инвентарь Контролируемый показатель Способ контроля 1 2 3 4 5 1. Механическая обработка Очистка лука репчатого Вручную Ножи Состояние поверхности Визуально Обмывание лука репчатого

Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Натирание лука репчатого Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально Обмывание картофеля Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной:

12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Очистка картофеля Вручную Ножи, доски (о.с), стол производствен-ный Состояние поверхности Визуально Натирание картофеля Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально Перебирание лука зеленого Вручную Стол производствен-ный, посуда

Состояние Визуально Обмывание лука зеленого Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой: 20-30˚С, затем холодной: 12-15˚С) Ванны, лотки Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Нарезание лука зеленого Вручную мелко Ножи, лотки, доски (зелень), стол производствен-ный Правильность нарезки Визуально Окончание табл. 2.2 1 2 3 4 5

Обработка яиц Обработка яиц: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают холодной проточной водой Ванны, сетка для мытья яиц Состояние поверхности (отсутствие загрязнений) Визуально Измельчение вареных яиц Вручную Терка, стол производствен-ный, посуда Правильность измельчения Визуально 2. Приготовление фарша

Смешивания измельченных, вареных яиц с зеленым луком Вручную Стол производствен-ный, посуда Равномерность смешивания Визуально 3. Приготовление полуфабриката Формование драников Вручную Весы, посуда, стол производствен-ный Правильность формования Визуально, взвешивание п/ф 4. Тепловая обработка Обжаривание драников

Укладываем драники на разогретую сковороду и обжариваем с двух сторон при температуре 160˚С τ=10 мин. Сковорода, плита электрическая, лопатка Температурный режим жарки. Готовность Термометр, визуально Варка яиц Варка яиц при температуре 100˚С τ=5-7 мин. Кастрюля, плита электрическая Температурный режим варки.

Готовность Термометр Доведение до готовности драников Доведение до готовности драников в жарочном шкафу при температуре 240˚С τ=10-15 мин. Жарочный шкаф Температурный режим жарки. Готовность Термометр, органолептически Взвешивание готового блюда Контроль выхода Весы, посуда, стол производствен-ный

Правильность взвешивания Взвешивание 5. Оформление блюда Оформление и отпуск Температура подачи 65˚С Закусочная тарелка Внешний вид Визуально 2.4. Составление технологической линии производства блюда Овощной цех 1 2 4 Цех доработки полуфабрикатов и зелени 3 5 3 2 4 Горячий цех 5 2 6 7 4 Условные обозначения 1 ─

Секция-стол с моечной ванной; 2 ─ Стол производственный; 3 ─ Ванна моечная; 4 ─ Весы; 5 ─ Шкаф холодильный; 6 ─ Плита электрическая с духовым шкафом; 7 ─ Стол для оформления и отпуска блюд. 2.5. Расчет пищевой ценности сырья Для расчета пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру

блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе добавляемой соли, выход готового блюда. Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В,

С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также ее энергетическая ценность, выраженная в килокалориях или килоджоулях. Расчет пищевой ценности продукции следует производить исходя из содержания в ней данных пищевых веществ. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки-4,0 ккал, жиры-9,0 ккал, углеводы-4,0 ккал. Данные расчеты приведены в табл. 2.3. 2.6. Определение биологической ценности белков

Для определения биологической ценности белков необходимо произвести расчет аминокислотного скора, что позволит выявить лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного соотношения этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислоты с наименьшим

скором является главной лимитирующей. Принято, что в 100 г «идеального» белка содержится: Валина-50 мг, изолейцина-40, лейцина-70, лизина-55, серосодержащих (метионина+цистина)-35, ароматических соединений (фенилаланин+тирозин)-60, треонина-40, триптофана-10. Процентное содержание аминокислотного скора С рассчитывается по формуле: где С ─ аминокислотный скор, %; ─ содержание аминокислот в 1 г белка смеси продуктов,

мг; А ─ стандартное содержание аминокислот в 1 г идеального белка, мг; 100 ─ перевод в проценты. Результаты расчетов сводятся в табл. 2.4. 2.7. Органолептическая оценка кулинарной продукции При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус – 8, запах – 8, консистенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2.

Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям. 2.8. Определение массы полуфабриката и готового изделия Для определения массы полуфабриката и готового изделия необходимо определить: массу исходного сырья, массу полуфабриката и массу готового изделия. Рассчитать в процентах выход изделия и потери при первичной

и тепловой обработке. Масса исходного сырья – 327,8 г. Масса полуфабриката – 250 г. Масса готового изделия – 220 г. Выход блюда в процентах относительно сырья составляет: 250/327,8×100=76%. Потери при первичной обработке составляют: 100-(250/327,8)×100= 24%. Потери при тепловой обработке составляют:

100-(220/250)×100=12 %. См=220/250×100=88%. 2.9. Определение содержания влаги Среднюю пробу драников измельчили, поместили в бюкс с песком навеску продукта 3 г и поставили в сушильный шкаф на 90 мин при температуре 130ºС. По истечении заданного времени бюкс вынули и поставили в эксикатор для охлаждения на 15 мин. Влажность в процентах определяем по формуле: где a – навеска продукта, г b – масса продукта после высушивания,

г Получаем: Масса сухих веществ составила: СВ = 100 – 86,3 = 13,7 %. 2.10. Определение сохранности и потери сухих веществ Для количественного определения потерь массы основных пищевых веществ (П, %) в блюдах и кулинарных изделиях при тепловой обработке целесообразно использовать формулу расчета, предложенную И. М. Скурихиным, где Мг - выход блюда кулинарного изделия, г;

Ми - масса исходного продукта, г; Сг - содержание определяемого компонента в 100 г готового продукта, г (%) Си - содержание определяемого компонента в 100 г исходного продукта, г (%) УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия, ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) Драники по-белорусски с рыбой Область применения Кафе «Белоруссия» Предприятия, которым дано право производства и реализации данного

блюда (изделия) Перечень сырья Рыбный фарш (треска), ГОСТ 814-96; масло растительное, ГОСТ 1129-93; клетчатка лимонная, ГОСТ Р 51074-2004; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01; яйцо куриное, ГОСТ 275830-88; лук репчатый, ГОСТ 1723-86; лук зеленый, ГОСТ Р 51783-2001; картофель свежий, ГОСТ 7176-85; соль,

ГОСТ Р 51574-2000 Требования к качеству Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01, ГОСТ Р 5076-95. Наименование сырья На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Рыбный фарш (треска) 76 76

Клетчатка лимонная 3 3 Вода питьевая 21 21 Яйцо куриное (отварное) ½ шт. 20 Лук зеленый 12,5 10 Картофель 133 100 Лук репчатый 12 10 Яйцо куриное ¼ шт. 10 Масло растительное 30 30 Масса полуфабриката: 250 Масса готового блюда: 220 Технология приготовления Клетчатку лимонную замачиваем в воде при температуре 20-25С, тщательно

перемешиваем и оставляем для набухания на 15 минут. Подготовленную кнельную массу с солью и перцем из рыбного фарша и клетчатки, порционируют и придают форму лепешки, выкладывают начинку из отварного яйца и зеленого лука, формуют. Панируют натертым на терке картофелем, репчатым луком и смешанным с яйцом. Обжаривают драники с двух сторон в течении 10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 240&

#61616;С в течении 10-15 минут. Температура подачи не выше 65С. Органолептические показатели Внешний вид: форма драников овально-округлая, равномерно запеченных, без подгорелых участков. Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая. Цвет: равномерный запекшейся корочки и имеет светло-коричневый цвет. Вкус: драники – сочные, свойственный прожаренному рыбному фаршу.

Запах: приятный, свойственный рыбному фаршу и овощам, без посторонних запахов. Физико-химические показатели Наименование показателя Норма Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % 10,6 Высушивание ускоренным методом при t 130С 90 мин Микробиологические показатели КМАФА н М , КОЕ/г, не более 1 х 1Е5

БГКП (колиформы) в 1,0г. не допускается S aureus, в 1,0г не допускается Е coli в1,0 г не допускается Протеус, в 1,0г не допускается Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г не допускается Пищевая энергетическая ценность (в г на 100 г) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,33 1,92 16,76 63,36

РАЗРАБОТЧИК: СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Баранов В.С Мглинец А.И Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. 2. Ковалев Н.И Куткина М.Н и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –

М.: Экономика, 2002. 4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 5. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – Ч. 1, 2. 6. Технологии пищевых производств. А.П. Нечаев, и.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. 7. Химический состав пищевых продуктов:

Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. И.М. Скурихина, Н.В. Волгаревава. – М.: Агропромиздат, 1987. 8. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.

Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. 9. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.