Хранение и переработка продукции растениеводства

Под влажностью зерна понимают количество содержащейся в ней гигроскопической воды, выраженное в процентах к навеске, взятой для высушивания. Навеска зерна для определения влажности, выделенная из среднего образца, содержит и примеси, имеющиеся в данной партии. Таким образом определяется средняя влажность партии, а влажность находящихся в ней примесей может резко отличаться от влажности зерна основной культуры.
Влажность как показатель качества зерна имеет двоякое значение – экономическое и технологическое. В зерне ценятся сухие вещества, а не вода. Поэтому необходимо нормировать содержание воды и производить оплату за содержание сухих веществ. В основу расчетов за зерно с колхозами и совхозами положена базисная норма влажности, отклонение от которой меняет оплачиваемую физическую массу доставленной партии зерна. Так, за каждый лишний процент влаги против базисной производится скидка с физической массы (т.е. процент за процент), а за каждый процент или часть его ниже базисной влажности делается соответствующая надбавка. Купленное государством у колхозов и совхозов зерно с повышенной влажностью должно быть высушено, иначе оно не может быть переработано и даже сохранено. Поэтому, кроме натуральных скидок с физической массы, хлебоприемные предприятия для покрытия затрат взимают плату за сушку зерна. Технологическое значение влажности огромное. Так, зерновые массы можно сохранить длительное время с минимальными потерями, если они находятся в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной воды. Для успешной переработки зерна также требуется определенная влажность: для злаковых и бобовых – обычно в пределах 14-16 %, а для масличных – еще ниже. При большой влажности вообще нельзя выработать многих продуктов, например успешно размолоть зерно в муку или превратить его в крупу и т.д. В связи с этим в стандартах зерно подразделяют в зависимости от влажности на 4 состояния: · сухое – до 14 % включительно; · средней сухости – 14-15,5 %; · влажное – 15,5-17 %; · сырое – более 17 %. Уровень, при котором появляется свободная влага, называется критической влажностью. При такой влажности заметно возрастает интенсивность дыхания зерна и при известных условиях становится возможным активное развитие микроорганизмов. Определяют влажность прямыми и косвенными методами. Прямые основаны на отгонке воды (дистилляции) из навески зерна, нагреваемой в специальных аппаратах (рис.1), являющихся в сущности перегонными трубами. По отогнанной воды определяют ее содержание в зерне. Последнее (50-100г) помещают в минеральное масло с высокой температурой кипения, нагревают масло до 180°С и отогнанную воду собирают в приемник, в котором ее замеряют, с небольшой поправкой на потерю воды в холодильнике прибора. В настоящее время дистилляционный метод почти не применяется. Рис.1 Схема устройства аппарата для определения влажности зерна дистилляционным методом. 1. Колба 2. Водяная рубашка 3. Холодильник 4. Градуированная мензурка 5. Передвижной нагреватель 6. Навеска зерна 7. Масло Широко применяются косвенные методы определения влажности – по сухому остатку и электрические. Метод по сухому остатку, т.е. когда количество воды устанавливают по разнице массы навески до и после высушивания, имеет много модификаций. Они отличаются друг от друга временем и температурой нагрева навески целого или размолотого зерна, а также степенью его измельчения. Установлено, что наиболее точно высушивание до постоянной массы при температуре 105°С. однако этот метод очень длителен (5-6 ч) и непригоден для использования в производстве. В связи с этим влажность определяют в размолотой навеске зерна, крупность частиц которой регламентируется стандартом. Здесь тоже встречаются трудности. Зерно злаковых и бобовых при влажности более 18% плохо размалывается и в процессе размола теряют значительное количество воды. В связи с этим зерно с повышенной влажностью высушивают в два приема: предварительно просушивают зерно при температуре 105°С, а затем досушивают размолотую навеску. Такой метод получил название определение влажности зерна с предварительным подсушиванием. Процент влажности вычисляют по формулам, приведенным в действующих стандартах на методы определения влажности. Для высушивания зерна применяют различные сушильные шкафы. Самые совершенные из них – с электрическим обогревом и автоматическим регулированием (рис.2). В нашей стране разработан образцовый (эталонный) метод определения влажности. Навески зерна помещают в специальные боксы с размалывающим устройством и в них высушивают в условиях вакуума. Этот метод используется для проверки достоверности результатов, получаемых при других методах, для градуирования приборов, например электровлагомеров. Электрические методы основаны на том, что с изменением влажности зерновой массы меняются ее электропроводность и диэлектрическая проницаемость. Основанные на принципе электропроводности получили распространение приборы ВП-4, ВЭ-2 и ВЭ-2М, из зарубежных – «Гигрорекорд». Рис.2 Сушильный шкаф СЭШ-3М А – общий вид; Б – разрез: 1. Корпус 2. Поворотный стол 3. Дверца 4. Электроподогреватель 5. Контактный термометр 6. Штурвал 7. Сигнальная лампа У многих влагомеров, действующих на принципе электропроводности, для получения более точных результатов навеску зерна спрессовывают до определенного объема. Определение влажности, основанное на измерении диэлектрической проницаемости (емкости) – диэлькометрическим методом, проводят в переменном электрическом поле высокой частоты. Достоинство электрических методов – быстрота: опытный лаборант, пользуясь этими приборами, определяет влажность навески зерна за 1-3 мин. Однако точность определения влажности на влагомерах зависит не только от настройки прибора и опытности работающего лица; существенное влияние на показания приборов оказывает равномерность распределения влаги в зерне и присутствие различных примесей в навеске. Детальное описание правил определения влажности различными методами (по сухому остатку и электрическими) приводится в действующих стандартах. Определять влажность зерна надо очень тщательно, с полным соблюдением методики, т.к. процент ее устанавливается по небольшим навескам в двух повторностях. Общая характеристика способов сушки зерновых масс. Тепловая сушка зерна в зерносушилках – основной и наиболее высокопроизводительный способ. На создание зерносушильной техники и ее эксплуатацию затрачиваются огромные средства. Поэтому сушка должна быть правильно организована и производиться с наибольшим технологическим эффектом. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и учитывать следующие основные положения. 1. Предельно допустимую температуру нагрева, т.е. до какой температуры следует нагревать данную партию зерна. Перегрев всегда приводит к ухудшению или даже полной потере технологических качеств. Недостаточный нагрев уменьшает эффект сушки и удорожает ее, так как при меньшей температуре нагрева меньше будет удалено влаги.
2. Оптимальную температуру агента (теплоносителя) сушки, вводимого в камеру зерносушилки. При пониженной по сравнению с рекомендуемой температуре теплоносителя зерно не нагревается до нужной температуры или для достижения этого потребуется увеличить срок пребывания зерна в сушильной камере, что снижает производительность зерносушилок. Температура агента сушки выше рекомендованной не допустима, т.к. вызовет перегрев зерна. Основным агентом сушки (теплоносителя) в применяемых у нас сушилках является смесь топочных газов с воздухом. Для получения нужной температуры агента имеются регулирующие устройства.
3. Особенности сушки зерна в зерносушилках различных конструкций, т.к. эти особенности часто влекут за собой изменения других параметров, и прежде всего температуры агента сушки. Предельно допустимая температура нагрева зерна зависит от: - культуры; - характера использования зерна в дальнейшем (т.е. целевого назначения); - исходной влажности зерна, т.е. влажности его до сушки. Зерна различных растений обладают разной термоустойчивостью. Одни из них при прочих равных условиях выдерживают более высокие температуры нагрева и в течении более длительного времени. Другие и при более низких температурах изменяют свое физическое состояние, технологические и физиологические свойства. При сушке обязательно учитывают целевое назначение партии. Вся партия зерна, в которой необходимо сохранить жизнеспособность, нагревают до более низкой температуры. Предельно допустимая температура нагрева зерна зависит от их исходной влажности, т.к. чем больше в этих объектах свободной воды, тем они менее теплоустойчивы. Особенности конструкций зерносушилок разных типов и марок определяют возможности их использования для сушки зерна различных культур. Наиболее распространены сушилки трех типов – шахтные, барабанные и напольные. Рассматривая вопросы тепловой сушки в зерносушилках, нужно помнить о неодинаковой влагоотдающей способности зерна различных культур. Следует также иметь в виду, что вследствие определенной влагоотдающей способности зерна почти все сушилки, применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают съем влаги за один пропуск зерновой массы только до 6% при режимах для зерна продовольственного назначения и до 4-5% для посевного материала. Поэтому зерновые массы с повышенной влажностью приходится пропускать через сушилки 2-3 или даже 4 раза. Технология производства муки на государственных мельницах и мельницах хозяйственного типа. Сущность производства муки заключается в измельчении зерна и удалении не усвояемой организмом человека части – плодовой и семенной оболочек, а у пленчатых культур – еще и цветочных пленок. В настоящее время процесс выработки муки (помола) осуществляется по достаточно сложным схемам, зависящим от типа помола, количества сортов муки, а также от вида использования муки. При этом применяемые машины осуществляют следующие операции: 1. измельчают зерно на вальцовых стенках, степень воздействия которых на зерно можно регулировать; 2. разделяют на системе сит полученные промежуточные продукты по размерам; 3. разделяют на ситовейках промежуточные продукты по их объемной массе, аэродинамическим свойствам и размерам, полнее выделяя частицы эндосперма; 4. удаляют машинами частицы эндосперма. Для подготовки зерна к помолу применяют еще ряд машин: зерноочистительные, обойки, моечные машины, кондиционеры и др. Комплекс машин, которые измельчают зерно, называют мельницами. В зависимости от того, какие части зерновки и в каком количестве попадают в промежуточные и конечные продукты помола, выход муки, химический состав ее и сорт будут различны. Выход муки – количество ее, полученное из зерна в результате помола, его выражают в процентах. Помолом называют совокупность процессов и операций, которые проводят с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Помолы подразделяют на разовые и повторительные. Рис.3. Классификация помолов Помолы разовые повторительные обойный сортовые без просеивания продуктов размола низкосортные сортовые (односортные и многосортные) с просеиванием продуктов размола высокосортные сортовые (односортные и многосортные) Чтобы получить муку, соответствующую требованиям ГОСТа, и в определенных количествах, применяют различные виды помола, используя разнообразные машины. При разовых помолах с предварительной очисткой зерна получают обойную муку. Светлую муку получают отсеиванием на частых ситах. При повторных помолах обеспечивается постепенное измельчение эндосперма. Технологический процесс размола зерна осуществляют на мукомольных заводах или мельницах хозяйственного типа. На мукомольных заводах имеются склады, элеваторы для зерна. Процесс производства полностью механизирован. Здания заводов 5-7 – этажные. У сельских мельниц этажность значительно меньше и технологический процесс менее сложен. Здесь зерно попадает на рабочие вальцы или жернова. В технологических процессах используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж мельницы механическим(нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают на машины и затем по гравитационным (самотеком) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже. Для получения стандартной по качеству муки зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготовительное или зерноочистительное отделение современных предприятий занимает примерно 1/3 всей производственной площади. Подготовка зерна осуществляется в 2 этапа. Первый этап – очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах, очистка от минеральной примеси в камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах и отволаживание (отлежка) его в емкости в течении 8-20 ч, в зависимости от исходной влажности и стекловидности. Второй этап – дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах и отволаживание в течение 1-2 ч. При отволаживании и увлажнении улучшаются физические и биохимические свойства зерна. В подготовленном таким образом зерне оболочки становятся менее хрупкими, более эластичными и легче отделяются от эндосперма.
Передача зерна сверху вниз с машины на машину осуществляется по принципу самотека, а наверх поднимается нориями. По пути движения зерна для отделения ферропримесей предусматривается магнитная защита (устанавливаются магнитные аппараты). Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. На рис.4 показано размещение машин в размольном отделении мукомольного завода, расположенное на пяти этажах. На первом этаже размещены вальцовые станки, рабочими органами которых является пара валков, вращающихся на встречу друг другу с разными скоростями, соотношение которых 1 : 1,5 и до 1 : 2,5 (рис.5). Скорость верхнего (быстровращающегося валка) 6 м/с. Зерно попадает на рабочие валки через питающее устройство, состоящее из двух вращающихся валиков и заслонки, равномерно распределяющей сыпь продукта по длине валков. В результате различных скоростей движения рабочих валков и их рифленой поверхности зерно, проходящее между ними, разворачивается и раскалывается. Процесс, при котором происходит постепенное разворачивание зерна, выкрошивания из него крупок, состоящих из эндосперма со сросшимися оболочками, и частичное измельчение эндосперма до состояния муки называется драным. В этом процессе участвуют 4-6 систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Причем чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у валков и тем тоньше мелющая щель, т.е. расстояние между валками. Образующиеся после каждой драной системы продукты имеют разные размеры и различное содержание эндосперма. Получаются следующие продукты:
- мука; - крупки (мелкая, средняя и крупная); - дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют на просеивающие машины, называемые рассевами. Они расположены на 4-м этаже мельницы, и продукт после вальцовых станков попадает на них с помощью пневматического транспорта. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на 4 – 6 секций. Секция состоит из набора ситовых рамок и сборных днищ и имеет каналы для выпуска продуктов. На рассевах драного процесса получают 5 фракций, из них 2 просеиваются через сита (первый и второй проходы), а 3 получают сходами с сит (верхний, второй и третий). Верхний и второй сходы с каждого рассева направляют на вальцовые станки драного процесса последовательно с первого на второй, со второго на третий и т.д. Крупки и дунсты направляются на машины, сортирующие их по качеству. Такими машинами являются ситовейки, расположенные на третьем этаже размольного отделения. Ситовейки сортируют поступающие на них продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам, имеющих возвратно-поступательное движение, и потока воздуха, проходящего через сита и сортируемые продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляются на вальцовые станки, в которых происходит домалывание их в муку. Размолоть крупки и дунст удается при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки на размольных вальцовых стенках. Этот процесс называется размольным и осуществляется на 7-8 системах. Иногда для более интенсивного размалывания применяют дополнительно измельчающие машины, называемые энтолейторами, которые устанавливают после вальцовых станков. Крупки с частицами оболочки направляют на шлифовочные вальцовые станки, имеющие валки без рифлей, а затем снова для сортирования и рассева на ситовейки. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называется шлифовочным. В этом процессе участвуют 3-4 вальцовые системы. Товарный продукт, именуемый манной крупой, является одной из средних крупок. После ситовеек он не домалывается, а идет на склад готовой продукции. Отбирают манной крупы 2-3%. Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и др. После контрольных рассевов муку передают в склад для бестарного хранения или затаривают в мешки. Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. Зерновая и мучная пыль при определенной концентрации в воздухе взрывоопасны. Опешите режимы хранения капусты продовольственного и семенного назначения. У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Если в это время растение высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), то рост их продолжится, но цветение и образование семян не наступят. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хорошо хранятся, но после окончания дифференциации, пробуждения верхушечной почки и завершения процесса подготовки ее к репродуктивному развитию хранение кочанов связано с большими потерями. Продолжительность периода покоя и лежкоспособности капусты зависят в основном от сортовых особенностей. Скорость дифференциации почек (следовательно, лежкоспособность) зависит от особенностей агротехники. Важной особенностью капусты является ее относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительно для них повторные заморозки. Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию тумаков – кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разглаживается, хотя снаружи кочан кажется неповрежденным. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее. В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги (примерно вдвое больше, чем картофель). Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогреется. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учетом показателей удельной вентиляционной поверхности. В капустохранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате чего развиваются грибные болезни. Поэтому, производительность системы вентиляции в капустохранилищах более высокая, чем в хранилищах, предназначенных для хранения других видов продукции. Кочаны лежких сортов отличаются высокой плотностью. Установлена следующая зависимость: чем выше содержание в кочанах растворимых сухих веществ и клетчатки, тем лучшей лежкоспособностью обладает данный сорт капусты. Использование этих показателей важно в селекционной работе при выведении лежких сортов. Оптимальная температура хранения продовольственной капусты -1°С. Непродолжительные понижения до –1,5°С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется – это может привести к образованию тумаков. Нежелательно, чтобы температура превышала 0 °С, так как при этом на кочанах начинает развиваться серая гниль.
Относительная влажность воздуха при хранении капусты бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. Рекомендуемая влажность воздуха для хранения капусты – 90-95 %. Кочаны хорошо сохраняются и при сравнительно низкой влажности воздуха – 70-80 %. При этом 1-2 слоя верхних листьев кочана очень сильно усыхают. Но зато эти высохшие листья выполняют функцию защитной оболочки, которая предотвращает потери воды и поражение микроорганизмами остальных листьев.
Температурный режим хранения маточников отличается от режима хранения продовольственной капусты. В процессе хранения маточников необходимо обеспечить полное формирование генеративных органов будущего семенного куста и, следовательно, высокого урожая семян. Оптимальная температура для этого 1-2°С, однако в таком случае маточники сильно поражаются болезнями. Исследования показали, что хранение маточников капусты при дифференцированном температурном режиме (до начала февраля при 0 – -1°С, а далее при 2°С) увеличивает выход после хранения здоровых кочерыг, обеспечивает полную дифференциацию верхушечной почки и формирование генеративных органов. В поле такие растения хорошо развиваются и дают высокий урожай семян. Рекомендуется также и другой способ хранения маточников капусты (вначале при температуре 1-2°С для завершения процессов дифференциации почек, а затем до высадки в поле при 0 – -1°С для подавления болезней). В процессе уборки капусты необходимо принимать меры по защите кочанов от механических повреждений. Перевозка капусты с розеткой листьев, которые перед закладкой на хранение удаляют, предотвращает повреждение кочанов. Незначительно повреждается капуста при перевозке в контейнерах, но этот способ связан с высокими затратами на тару и поэтому не нашел широкого применения. При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковать кочаны, сильно поврежденные механически, а также поврежденные вредителями и бактериями (болезнями). Кочаны нужно отбирать выровненные, среднего размера. У слишком мелких снятие даже одного слоя листьев при зачистке после длительного хранения означает потерю 5-7 % массы. У крупных кочанов часть массы, приходящаяся на то же количество снятых листьев, значительно ниже, но они быстрее начинают растрескиваться во время хранения и теряют товарный вид. Закладывают капусту на хранение с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать капусту «добела» в этот период нельзя – зеленые прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана. Не следует оставлять розеточные листья, хотя они и защищают кочан от механических повреждений при загрузке. Розеточные листья забивают просветы между кочанами. Это уменьшает скважность штабеля капусты, затрудняет воздухообмен, вызывает отпотевание, запаривание продукции и приводит к большим потерям. При хранении капусты в буртах строго выдерживают их поперечные размеры, рекомендуемые для каждой климатической зоны. Бурты ограничивают в длину (12-15м). Их никогда не делают глухими, всегда устраивают приточные и вытяжные трубы. Хорошие результаты дает размещение буртов капусты на приподнятом деревянном настиле, т.к. при этом под штабель кочанов поступает больше воздуха и они быстрее охлаждаются. В бурты кочаны укладывают не насыпью, как картофель, а поштучно. Кочаны в нижнем ряду помещают кочерыгой вверх на тонкую подстилку из соломы, а еще лучше – на мелкий еловый лапник (для защиты от мышей). Кочаны верхнего ряда укладывают так, что каждый из них лежит на четырех нижних также кочерыгой вверх. Если кочаны примерно равных размеров, то удается сложить устойчивый штабель-пирамиду. Чтобы наружный слой меньше пострадал при опасном понижении температуры, кочаны укладывают кочерыгой внутрь штабеля. Большой экономический эффект дает хранение капусты на постоянных буртовых площадках с активным вентилированием. Из-за быстрого охлаждения и выровненной температуры в штабеле кочаны хорошо сохраняются. В хранилищах с естественной вентиляцией капусту хранят в таре – ящиках-клетках, контейнерах, размещая их штабелями. Этот способ позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы в хранилище. Широкое применение нашел наиболее совершенный и экономичный способ хранения капусты – высоким слоем в хранилищах с активным вентилированием (рис.6). До конца мая можно хранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3-4 контейнера, по 4-5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки толщиной 100-150 мкм. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять сильно загнившие, проросшие. Зачищать кочаны следует непосредственно перед реализацией, в соответствии с требованиями стандарта, стараясь не слишком подрубать и срезать листья. Маточники хранят с кочанами, как и продовольственную капусту. Если кочерыга мощная, с достаточным запасом пластических веществ, то ее вырезают из кочана, стараясь не повредить верхушечную почку. Обрезанную часть кочана используют на продовольственные цели, а вырезанную кочерыгу с корнями хранят в качестве маточника. Технология хранения краснокочанной и савойской капусты такая же, как и технология хранения белокочанной. Савойская капуста отличается высоким содержанием сухих веществ и меньшей плотность кочаны. В этом ее причина высокой устойчивости к отрицательной температуре. Ее можно хранить при -2 – -3 °С. Брюссельская капуста может храниться до 3 мес. Растения убирают целиком; осторожно, не повреждая кочанчики, обрезают все боковые листья, оставляя черешки на 2-3 см выше кочанчиков, верхушечные маленькие листочки не обрезают. Подготовленные растения укладывают в контейнеры, которые устанавливают в штабеля. Хранят брюссельскую капусту при 0 °С и относительной влажностью воздуха 90-95 %. Отдельные кочанчики можно сохранить до 1 мес. Они быстро теряют влагу и увядают, поэтому их хранят в ящиках упакованными в полиэтиленовую пленку толщиной 60 мкм. Сульфитация плодов и ягод, способы сульфитации. Десульфитация. Сульфитация – это консервирование химическим консервантом. В нашей стране в качестве консервантов используют сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты и их соли. Предельное содержание этих веществ в консервах устанавливают после всесторонней медицинской экспертизы и строго нормируют. Использование сернистой кислоты при производстве диетических и детских продуктов не разрешается. Сернистая кислота обладает антисептическим действием, т.е. подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и дрожжей, а также блокирует окислительно-восстановительные процессы. На подобном блокировании основано отбеливающее действие консерванта со связыванием антоцианов, обуславливающих цвет плодов и ягод. Консервирующий эффект сернистой кислоты зависит от кислотности сырья. В кислой среде степень диссоциации сернистой кислоты снижается, и как раз недиссоциированная форма ее обладает наибольшим антисептическим действием. Поэтому сульфицируют кислое сырье – плоды и ягоды, из кислого сульфитированного продукта сернистый ангидрид при нагревании легко улетучивается. В пресных фруктах после десульфитации нагреванием в продукте остается повышенное количество сернистого ангидрида (выше нормы).
Наиболее часто практикуют мокрую сульфитацию плодовоягодных пюре, т.е. используют растворы сернистой кислоты или хорошо растворимого сульфата натрия. Конечная концентрация рабочего раствора сернистого ангидрида в продукте должна составлять 0,12 – 0,20%. Нормирование рабочего раствора регламентируется технологическими инструкциями. Для сульфитации можно использовать газообразный сернистый ангидрид из баллонов, подавая его в емкости с сырьем из расчета 1,5 – 2,0 г/кг. Через 12 – 24 ч в емкости доливают холодную воду. При сульфитации пюре концентрацию сернистого ангидрида увеличивают до 0,4%.
При сульфитации плодов и ягод нужно соблюдать технику безопасности – обеспечивать герметичность помещений, надежность газопроводов. Работать следует в спецодежде и противогазах. Бензойная кислота и бензонат натрия. Бензойная кислота и бензонат натрия – безвредные консерванты, подавляющие развитие в первую очередь дрожжей и плесени. Их используют для консервирования главным образом кислых соков и пюре в концентрации 0,1%. Для консервирования применяют преимущественно бензонат натрия (он лучше растворяется в воде, чем бензойная кислота). Хранят законсервированные бензонатом натрия соки и пюре в бочках и бассейнах, желательно при пониженной температуре. Сорбиновая кислота и ее соли. Используют в основном хорошо растворимую в воде натриевую или калиевую соль сорбиновой кислоты. Эти вещества безвредны, полностью выводятся из человеческого организма. Консервирующая концентрация 0,05 – 0,10%. Подавляют развитие дрожжей и плесеней, на бактериальную микрофлору почти не влияют, не изменяют естественный вкус и аромат продукции. При консервировании можно сочетать использование солей сорбиновой кислоты с тепловой стерилизацией, но температуру и продолжительность обработки при этом значительно уменьшают. Консервируют главным образом соки и пюре, хранят их в бочках и бассейнах при пониженной температуре. Использованная литература 1. Вобликов Е. М. Технология хранения зерна. С-Пб, 2003 2. Беренштейн И. Б. Заготовка, транспортировка и хранение плодов. М., 1988 3. Сокол П. Ф. Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М., 1973 4. Трисвятский Л. А. Хранение и технология с/х продуктов. М., 1991 5. Филатов В. И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства. М., 2003 6. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М., 1999