контроль в организации

одержание Введение … 1. Контроль – важнейшая функция менеджмента организации 1. Контроль в современной теории … 2. Контроль как функция управления … 3. Процесс контроля … 4. Виды контроля … 5. Контроль в системе организационных отношений … 6. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами … 14 2.

Практическое изучение влияния контроля на эффективную работу организации 1. Общая характеристика организации … 2. Система контроля в организации …. 3. Порядок организации и проведения производственного контроля …… 4. Требования к программе (плану) производственного контроля ……… 5. Личная гигиена … 6. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий … 24

Заключение …. 27 Список литературы … 30 Приложение …31 Введение Проблема контроля является одной из наиболее важных в теории управления. Основателем и основным разработчиком идей научного управления является Ф. Тейлор. Он смотрел на управление как на машину, считал, что менеджеры должны думать, а рабочие – работать. Это приводило к появлению большого числа функциональных менеджеров и углубленной специализации

на базе операционного разделения труда. Согласно Тейлору, только строгий контроль, объективный анализ фактов и данных, собранных на рабочем месте, может стать основой определения наилучшего способа организации труда. Основные принципы научного управления Тейлора состоят в следующем: 1.Разработка оптимальных методов осуществления работы на базе научного изучения затрат времени, движений, усилий и т.п.; 2.Абсолютное следование разработанным стандартам;

3.Подбор, обучение и расстановка рабочих на те рабочие места и задания, где они могут дать наибольшую пользу; 4.Оплата по результатам труда (меньшие результаты – меньше оплата, большие результаты – больше оплата); 5.Использование функциональных менеджеров, осуществляющих контроль по специализированным направлениям. Х.Эмерсон, один из виднейших теоретиков научного управления, особое внимание уделял идее разработки стандартов (предварительно установленных наборов правил), стандартизации учета издержек и нормативов

времени. Эффективность по Эмерсону достигается тогда, когда нужная вещь сделана надлежащим образом, подходящим работником в нужном месте и в нужное время. Научное управление также тесно связано с работами Френка и Лилии Гилберт и Генри Гантта. Эти создатели школы научного управления полагали, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ можно усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь

их более эффективного выполнения. Ф.Гилберт считал, что количество времени, выделяемое на выполнение определенных заданий, должно быть реалистичным и справедливо установленным. Это дает руководству возможность установить нормы производства, которые были выполнимы, и платить дополнительно тем, кто превышал установленный минимум. Концепция научного управления стала серьезным переломным этапом, благодаря которому управление стало широко признаваться как самостоятельная область научных исследований,

а контроль стал играть роль решающего фактора эффективности организации. Большое внимание разработке проблемы контроля уделял Р.Мертон. Он считал, что существующее у высшего уровня управления стремление контролировать деятельность и поведение работников нижестоящего уровня, неизбежно ведет к следующим последствиям: - к доминированию функциональных отношений между работниками вместо человеческих; - к регламентированию деятельности и

поведения работников правилами и процедурами; - к рутинности процесса принятия управленческих решений, к снижению потребности поиска новых альтернатив. Р.Мертон показал внутреннюю противоречивость процесса контроля, предостерег от чрезмерного злоупотребления контролем. Взгляды Р.Мертона в дальнейшем развил А.Гоулднер, основной тезис организационной модели, бюрократии которого утверждал, что контроль, выполняя

функции сохранения стабильности и равновесия какой-либо части организации, ведет, в самом деле, к нарушению равновесия самой организации в целом. Таким образом, проблема контроля является глубоко теоретически проработанной и практически освоенной отраслью науки об управлении. Актуальность выбранной темы данной работы определяется следующими обстоятельствами: 1.Контроль очень важен для успешного функционирования организации.

2.Без контроля начинается хаос, и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно. 3.Контроль необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными. 4.Контроль используется для стимулирования успешной деятельности. 5.Контроль необходим для борьбы с неопределенной ситуацией как внутренней, так и внешней. Неопределенность: изменение законов, социальных ценностей, технологии, условий конкуренции и др.

6.Контроль предупреждает возникновение кризисных ситуаций. Функция контроля – это такая характеристика управления, которая позволяет выявить проблемы и скорректировать соответственно деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризис. Любая организация обязана обладать, способностью вовремя фиксировать свои ошибки и исправлять их до того, как они повредят достижению целей организации.

7.Контроль поддерживает все то, что является успешным в деятельности организации. Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом.

Для контроля за эффективностью санитарной обработки рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслуживающего персонала рекомендуется использовать метод отпечатков на изделие «Бактотест» со средой Эндо. Предметом данной работы является контроль как функция управления. Цель работы – изучение теоретических основ контроля как функции управления и анализ состояния практического применения контроля в системе управления реальными организациями.

Задача работы – оценка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций. 1. Контроль – важнейшая функция менеджмента организации. 1.1.Контроль в современной теории менеджмента. Один из ведущих современных теоретиков менеджмента Г.Минцберг утверждает, что любая организованная человеческая деятельность выдвигает два фундаментальных,

но противоположных требования: разделение труда на отдельные задачи; контроль и координация действий по выполнению этих задач в единую деятельность. Среди основных процессов, обеспечивающих эффективность организации, Минцберг выделяет1: 1.Прямой контроль (определение заданий и наблюдение за действиями и их результатами). 2.Стандартизация рабочих процессов (точное определение, спецификация, программирование содержания труда). 3.Стандартизация результатов труда (параметров изделия, нормы выработки).

4.Стандартизация навыков и знаний (точное определение необходимого уровня квалификации работников). Минцберг выделяет пять основных частей любой организации: 1.Основу организации (операционное ядро) составляют операторы (люди, выполняющие базовую работу по производству продуктов или предоставлению услуг). 2.Стратегический апекс (часть структуры, управляющая операторами). 3.Срединная линия (иерархия промежуточных полномочий между операционным ядром и апексом):

менеджеры – администраторы. 4.Техноструктура (сотрудники - аналитики). 5.Вспомогательный персонал (обслуживание самой организации). Апекс обязан обеспечить эффективное выполнение организацией ее предназначения, обслуживание потребностей тех, кто контролирует организацию, обладает над ней властью. К числу его основных обязанностей относится прямой контроль, координация (определение задач и ресурсов,

принятие решений, структурирование организации, подбор кадров, стимулирование их, наблюдение за процессом и результатами работы и т.д.)2; Срединная линия обязана выполнять ряд более детальных и специализированных, сфокусированных на рабочем процессе задач в потоке распространяющегося вверх и вниз прямого контроля: участие в принятии решений; контроль их выполнения; сбор информации, подготовка предложений апексу; самостоятельное решение возникающих проблем в рамках компетенции.

Техноструктура обязана обслуживать специфические потребности самой организации как таковой (проектирование рабочего процесса, его планирование, модификация, обучение персонала). Она эффективна только тогда, когда ее аналитические инструменты позволяют повысить производительность труда операторов, эффективность управления менеджерами срединной линией. Существует три типа аналитиков: нормировщики (стандартизация рабочих процессов); аналитики по контролю

и планированию; аналитики-кадровики. Минцберг считает3, что формализация поведения – это способ, посредством которого организация пытается ограничить свободу поведения и действий своих сотрудников, прежде всего в плане стандартизации их труда. Основные способы формализации: по должности (должностные инструкции); по рабочему потоку (спецификация содержания труда); по правилам организации (руководство по поведению). Формализация поведения используется для снижения вариативности поведения, для повышения его прогнозируемости

и управляемости. По сути, основная причина необходимости формализации поведения – необходимость в должной степени координации действий членов организации. Кроме того, формализация обеспечивает непредвзятое, объективно справедливое отношение к разным членам организации (продвигается не тот, кто мне больше нравится, а тот, кто в большей степени соответствует правилам организации). Формализация поведения используется также для того, чтобы гарантировать его машиноподобное постоянство,

содействующее эффективности основной деятельности организации. Чем стабильнее и однообразнее производственная деятельность, тем в большей степени она является программируемой и тем более бюрократизирована та часть организации, в которой она выполняется. При этом формализация поведения наиболее характерна для операционного ядра организации. Ближайшие к операционному ядру менеджеры испытывают самое сильное влияние формализации.

Формализация отражает стремление властей навести в организации определенный порядок. Наиболее формальные структуры являются еще и наиболее «четкими». Разумно установленные «сверху» правила могут эффективно ограничивать произвол менеджеров «на местах». «Внизу» может родиться своего рода «демократия»: все равны именно потому, что подчиняются одному и тому же набору предписаний. 1.2.Контроль как функция управления.

В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджмент - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству людьми в самых разнообразных организациях. Менеджмент - это также область человеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, менеджмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория людей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению.

В 1916 году основатель административной теории организации А.Файоль сгруппировал все виды управленческой деятельности в 5 основных функций управления (в его терминологии – «стабильных элементов» управления): 1. Функция предвидения (планирования), состоящая в выборе целей и плана действий по их достижению; 2. Функция организации, посредством которой происходит распределение задач между отдельными подразделениями или работниками и установление взаимодействия между ними;

3. Функция руководства (распорядительства), состоящая в мотивировании исполнителей к осуществлению запланированных действий и достижению поставленных целей; 4. Функция контроля, заключающаяся в соотнесении реально достигнутых результатов с теми, что были запланированы. 5. Функция координации. Контроль по Файолю – это наблюдение за ходом происходящих процессов в управляемом объекте, сравнения его параметров с заданными, выявление отклонений, а также выработка мер устранения

отклонений от заданного режима функционирования и обеспечения их реализации. Управление организацией Файоль рассматривал как универсальный процесс, состоящий из нескольких взаимосвязанных функций, важнейшей из числа которых является контроль. Процесс управления (менеджмент) имеет четыре взаимосвязанные функции: планирование, организация, мотивация и контроль. Контроль – это критически важная и сложная функция управления.

Одна из важнейших особенностей контроля, которую следует учитывать в первую очередь, состоит в том, что контроль должен быть всеобъемлющим. Каждый руководитель, независимо от своего ранга, должен осуществлять контроль как неотъемлемую часть своих должностных обязанностей, даже если никто ему специально этого не поручал. Контроль есть фундаментальный элемент процесса управления. Ни планирование, ни создание организационных структур, ни мотивацию нельзя рассматривать полностью

в отрыве от контроля. Функция контроля проявляется в форме воздействия на коллектив людей, посредством выявления, обобщения, учета, анализа результатов производственной деятельности каждого цеха и доведения их руководителей, подразделений и служб управления с целью подготовки управленческих решений. Эта функция реализуется на основе данных оперативного, статистического, бухгалтерского учета, выявления отклонений от установленных показателей работы и анализа причин отклонений.

Основные характеристики эффективного контроля4: 1. Стратегическая направленность контроля, т.е. отражение общих приоритетов организации и поддержание их. 2. Ориентация на результаты. Конечная цель контроля состоит не в том, чтобы собрать информацию, установить стандарты и выявить проблемы, а в том, чтобы решить задачи, стоящие перед организацией. В итоге контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых

целей и в состоянии сформулировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем. 3. Соответствие делу. Для того чтобы быть эффективным контроль должен соответствовать контролируемому виду деятельности. Он должен объективно измерять и оценивать то, что действительно важно. 4. Своевременность контроля заключается не в исключительно высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответствует контролируемому

явлению. Значение наиболее подходящего временного интервала такого рода определяется с учетом временных рамок основного плана, скорости изменений и затрат на проведение измерений и распространение полученных результатов. 5. Гибкость контроля. Контроль, как и планы, должен быть достаточно гибким и приспосабливаться к происходящим изменениям. 6. Простота контроля. Наиболее эффективный контроль - это простейший контроль с точки зрения тех целей, для которых он предназначен.

Простейшие методы контроля требуют меньших усилий и более экономичны. Избыточная сложность ведет к беспорядку. Для того чтобы быть эффективным, контроль должен соответствовать потребностям и возможностям людей, взаимодействующих с системой контроля и реализующих ее. 7. Экономичность контроля. Любой контроль, который стоит больше, чем он дает для достижения целей, не улучшает контроля над ситуацией, а направляет работу по ложному пути, что является еще одним синонимом

потери контроля. 8. К контролю необходимо привлекать весь персонал, ибо лучший контроль - это самоконтроль. Для того, чтобы повысить надежность контроля, необходимо расширять границы полномочий персонала. 1.3.Процесс контроля. Контроль – это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности.

В процессе контроля есть три четко различимых этапа: выработка стандартов и критериев, сопоставление с ними реальных результатов и принятие необходимых корректирующих действий5. На каждом этапе реализуется комплекс различных мер. Первый этап процесса контроля – это установка стандартов, т.е. конкретных, поддающихся измерению целей, имеющих временные границы. Для управления необходимы стандарты в форме показателей результативности

объекта управления для всех его ключевых областей, которые определяются при планировании. Стандарты - это конкретные цели, прогресс в отношении которых поддается измерению. Эти цели вырастают из процесса планирования. Цели, которые могут быть использованы в качестве стандартов для контроля, отличают две важные особенности. Они характеризуются наличием временных рамок, в которых должны быть выполнены работы, и конкретного критерия, по отношению к которому можно оценить степень

выполнения работы. Например: легко установить показатели результативности для таких величин как прибыль, объем продаж, стоимость материалов, так как они поддаются количественному измерению. На втором этапе сравнения показателей функционирования с заданными стандартами определяется масштаб допустимых отклонений. В соответствии с принципом исключения, только существенные отклонения от заданных стандартов должны вызывать срабатывание системы контроля, иначе она станет неэкономичной и неустойчивой.

Измерение результатов, позволяющих установить, насколько удалось соблюсти установленные стандарты - это самый трудный и самый дорогостоящий элемент контроля. Система измерения должна соответствовать тому виду деятельности, который подвергается контролю. Передача и распространение информации играет ключевую роль в обеспечении эффективности контроля. Необходимо обязательно довести до сведения соответствующих работников организации как установленные

стандарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя доводится до сведения ответственных за участок. Должна быть обеспечена эффективная связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять. Оценка информации о результатах. Заключительная стадия этапа сопоставления заключается в оценке информации о полученных результатах. Важная информация - это такая информация, которая адекватно описывает исследуемое явление и существенно

необходима для принятия правильного решения. Следующий этап – принятие необходимых корректирующих действий – является обычно самым хлопотным и дорогостоящим. Сравнивая измеренные результаты с заданными стандартами, менеджер получает возможность определить, какие действия необходимо предпринимать. Такими действиями могут быть изменения некоторых внутренних переменных системы, изменение стандартов или невмешательство в работу системы.

Если сопоставление фактических результатов со стандартами говорит о том, что установленные цели достигаются, лучше всего ничего не предпринимать. Возможно, устранить отклонения путем улучшения значения каких-либо внутренних переменных факторов данной организации, усовершенствование функций управления или технологических процессов. Иногда сами стандарты могут оказаться нереальными, потому что они основываются на планах, а планы - это лишь прогнозы будущего. При пересмотре планов должны пересматриваться и стандарты.

1.4. Виды контроля. В менеджменте принято выделять три основных вида контроля: - предварительный; - текущий; - заключительный6. По форме осуществления все эти виды контроля схожи, так как имеют одну и ту же цель: способствовать тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым. Различаются они только временем осуществления. Предварительный контроль обычно реализуется в форме определенной политики, процедур и правил. Прежде всего, он применяется по отношению к трудовым, материальным

и финансовым ресурсам. Предварительный контроль осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Предварительному контролю подлежит техническая документация и разработанная технология на соответствие требованиям стандартов, нормам и нормативам по данному продукту. Осуществляется также предварительная проверка организационной и управленческой структур, знаний руководящими

кадрами миссии, целей и задач, которые предстоит выполнять предприятию, их готов­ность к работе, состояние долгосрочных, среднесрочных и оператив­ных планов, планов-графиков, инструкций и пр. В ходе предварительного контроля выясняются знание непосредст­венными исполнителями своих обязанностей, условия работы, формы оплаты труда и гарантии социального обеспечения. Кроме того, предварительный контроль может быть направлен на подготовку предприятия к текущему плановому

контролю. Например, к аккредитации или получению сертификата на право осуществлять определенный вид деятельности. Текущий контроль осуществляется, когда работа уже идет и обычно производится в виде контроля работы подчиненного его непосредственным начальником. Заключительный контроль осуществляется после того, как работа закончена или истекло отведенное для нее время. Объектом текущего контроля являются подчиненные сотрудники.

Применяют два основных вида текущего контроля — стратегический и оперативный. Стратегический контроль предполага­ет выяснение эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов и резервов. При этом главный акцент делает­ся на вопросы соответствия избранной стратегии и перенацеливание имеющихся средств на стратегически важные участки и направления. В ходе этого вида контроля готовится база стратегических данных, на основе которых могут вноситься

соответствующие коррективы в ход производственного процесса. Оперативный контроль предполагает проверку текущей техниче­ской, технологической и хозяйственной деятельности предприятия: вы­работанных и применяющихся норм и нормативов, норм выработки и временных нормативов, загрузки оборудования, машин, станков и ме­ханизмов, запасов сырья и материалов, комплектующих изделий и пр. Выясняются возможности устранения сверхнормативных запасов, со­кращения незавершенного строительства

и другие производственные, кадровые и финансовые вопросы. Текущий и заключительный контроль основывается на обратных связях. Управляющие системы в организациях имеют разомкнутую обратную связь, так как руководящий работник, являющийся по отношению к системе внешним элементом, может вмешиваться в ее работу, изменяя и цели системы, и характер ее работы. Суть заключительного (итогового) контроля состоит в том, чтобы оценить результаты

деятельности предприятия в целом или отдельных его подразделений. По его итогам проводится ряд мероприятий плано­вого характера. Назначаются работники, ответственные за ход выполне­ния замечаний, предложений и распоряжений руководства, намечаются сроки, способы и средства реализации планируемых изменений. Говоря о видах контроля, можно отметить и другую классификацию.

Так, например, контроль может быть частным, общим, внутренним и внешним. Название этих видов контроля показывает, в каких объемах и кем он осуществляется. Важным условием успешной работы менеджера является также са­моконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предприятии складывает­ся хорошая морально-психологическая

обстановка, возникает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы. 1.5. Контроль в системе организационных отношений. Организационные отношения – это устойчивая зависимость между субъектами совместной деятельности. Основу процесса управления составляет взаимодействие между элементами управленческой структуры – подразделениями, должностями, отдельными лицами. По содержанию такое взаимодействие может быть информационным, административным

или техническим. В рамках информационного взаимодействия осуществляется обмен сведениями, необходимыми для осуществления контроля и принятия решений. Административное взаимодействие предполагает управленческие полномочия и ответственность, распоряжения, приказы, рекомендации, отчеты и процесс контроля. Техническое взаимодействие реализуется через совместное участие в практической деятельности. Если отношения связывают элементы структуры, принадлежащие к ее различным уровням, то они являются

вертикальными, а если к одному – горизонтальными. По вертикали сверху вниз передаются команды и инструкции, в обратном – отчеты о проделанной работе, советы или рекомендации. Горизонтальные каналы непосредственно связывают равные по положению или статусу элементы организации, обеспечивают наиболее эффективное решение общих проблем за счет оперативности, возможности действовать инициативно и самостоятельно. Различают следующие виды организационных отношений: - распорядительные

– обладатели имеют право принимать решения обязательные для исполнения теми, кого они касаются (могут быть линейными и функциональными); - контрольно-отчетные – осуществление проверки деятельности, анализ и выводы; - координационные – выработка и принятие совместных решений (комитеты, комиссии); - согласительные – высказывание отношения к решениям, принимаемым в рамках линейных или функциональных полномочий7. Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления.

Поэтому при разработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей. К сожалению, хотя большинство менеджеров хорошо знают о том, что процесс контроля может быть использован для оказания положительного воздействия на поведение сотрудников, некоторые забывают о возможностях контроля вызывать непреднамеренные срывы в поведении людей. Эти негативные явления часто являются побочными результатами наглядности действия системы контроля.

Проблем, возникающих вследствие воздействия системы контроля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контроля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля. Большое значение имеет мера контроля – частота, глубина (точность измерения), объем контроля. Не нужно перегружать подчиненных многочисленными формами контроля.

Лишний контроль поглощает внимание подчиненных. Необходимо ли это, чтобы предупредить или предотвратить значительные отклонения от желаемых результатов. Внешний контроль в минимальной степени мотивирует работников. Разумная мера контроля достигается – через определение критериев эффективности организации. 1.6. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами8 1.В организациях торговли не допускается наличие насекомых: вредные­ членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители

запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи; грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке. 2.Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно­ и регулярно в установленном порядке. 3.Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется

гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. 2.Практическое изучение влияния контроля на эффективную работу организации. 2.1.Общая характеристика организации. 1.Название организации - Общество с ограниченной ответственностью «Романс»; 2.Адрес: Россия, г. Ярославль 150040, пр. Октября 56. тел 251315; 3.Вид деятельности организации –

услуга общественного питания; 4.Позиция в отрасли: сфера услуг; 5.Малая организация (17 работников, 6 000 000 рублей – финансовый оборот за год); 6.Структура организации - ООО «Романс» состоит: 1)Компьютерный кабинет, кабинет директора, кабинет зав. производства, горячий цех, холодный цех, мясной цех, овощной цех, камера готовой продукции t˚ - +10˚ - 0˚, камера мясной продукции t˚ -

0˚ - -10˚, камера сухих продуктов t˚ - +21˚ - +24˚, линия раздачи, 2 зала (для курящих, не курящих), бар, барная стойка помещение для мытья посуды (кухонной и посуды кафе), бельевая, прачечная, камера для отходов, раздевалка, туалет для персонала, туалет для посетителей, специально-отведенное место для курения. 2)Директор, калькулятор (инженер-технолог), старший повар (старший повар в смену), повар раздачи, продавец-

кассир, повар-кондитер, повар холодного цеха, повар мясного цеха (повар горячих блюд), повар холодного цеха заказных блюд, повар горячего цеха заказных блюд (повар горячего цеха), 2 бармена, 2 официанта, 3 кухонных работника (мойщицы посуды). 7.Директор – Цыганов Александр Николаевич; 8.Корпоративная культура: оценка «4» по пятибалльной шкале. Празднование дней рождения всех сотрудников и других памятных дат (23 февраля,

8 марта, Новый год и т.д.); 9. Характеристика кадрового состава: а) Директор – Цыганов А.Н 52 года, высшее образование инженер- технолог, стаж работы – 35 лет, з/п 21000 рублей; б) Повар-кондитер, повар холодного цеха – Морозова И.Н 52 года, среднее техническое (ЯТСТ) техник-технолог 5 разряд, стаж работы больше 32 лет, з/п 5860 рублей; в) Продавец-кассир – Горбатова И.К 51 год, среднее специальное (ТУ), стаж работы 35 лет, з/п 3580

рублей; г) Старший повар – Кузьмин А.В 48 лет, среднее техническое (ЯТСТ) 6 разряд, стаж работы 32 года, з/п 5860 рублей; д) Повар раздачи - Тихонов Н.А 22 года, среднее специальное (ПЛ- 21) 3 разряд, стаж работы 2 года, зп 6140 рублей; е) Бармен - Чернова И.А 35 лет, среднее специальное (ПУ-30) 4 разряд, стаж работы 17 лет, зп 5200рублей; ж) Бармен – Тюрина А.В 37лет, среднее специальное (ПУ-30) 3 разряд, стаж работы 15 лет, зп 5200рублей.

Уровень текучести низкий, т.к. два года состав не менялся. 10.Трудовая дисциплина: 1)Старший повар – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовлении мясных блюд, надзор за поварами, приготовление заготовок на следующий день, при необходимости исполнение обязанностей зав.производства. 2)Повар раздачи – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков, затем с 10:00 продает на линии раздачи.

3)Повар-кондитер – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление кондитерских изделий, выпечки, холодных закусок, салатов. 4)Продавец-кассир – рабочий день с 9:30 – 15:30, затем относит выручку в банк. 5)Зав.производства – рабочий день с 10:00 - 22:00, контроль за качеством поставляемого товара, выдает товар, следит за качеством производимой продукции, контроль за сотрудниками (внешний вид, рабочее место). 6)Калькулятор – рабочий день с 8:30 – 16:00, калькулирует блюда.

7)Бармен – рабочий день с 11:00 – 23:00. 8)Кухонный работник – рабочий день с 7:00 -15:30, приготавливают к работе, чистят овощи, моют посуду. 9)Повара заказных блюд – рабочий день с 15:00 – 22:00, выполняют бара. 10)Официанты – рабочий день с 15:00 – 23:00. 11. Система трудовой мотивации: премии, отправление в санатории, поощрения, материальная помощь при рождении детей, гибели родственников, скидки при оформлении заказа.

12.Проверки деятельности организации со стороны прокуратуры. 13.Согласно проводимой статистики в кафе в год организуется около 50 банкетов и корпоративных вечеров. 2.2.Система контроля в организации9 Заведующий производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного

производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное

получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

Проводит работу по повышению квалификации работников. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного

питания и т.п. Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные

требования. Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка.

Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей. Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности,

санитарные требования. Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных

изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню. Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен

на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности. Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует и помогает в подаче блюд и напитков.

Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте.

Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену. Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования. Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей

при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслужива­ния и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, еже­дневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь воз­можность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стан­дартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда,

белье и сал­фетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Прини­мает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлитель­но докладывает о них бармену. Личным отно­шением к делу, внешним видом и манерой поведения спо­собствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям ус­тановленным образом и правильно

оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену. Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие мате­риалы и документы, касающиеся органи­зации общественного питания; техноло­гию приготовления пищи; основы зако­нодательства о труде; правила внутрен­него трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожар­ной безопасности, санитарные требова­ния. 2.3.Порядок организации и проведения производственного контроля10 1.Производственный

контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий. 2.Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и

среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением. 3.Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения. санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения

работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления. 4.Производственный контроль включает: а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний: на границе санитарно - защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на

среду обитания человека и его здоровье; сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации; в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, бытовым обслуживанием населения; г) контроль за наличием сертификатов, санитарно эпидемиологических

заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством; д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов

контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических

процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения; и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений. 5.Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом

санитарно - эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарно - эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем

самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. 6.Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей - не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении

вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя. Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации. 7.Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются

юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предпринимателя. 8. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют, информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно - эпидемиологического надзора по их запросам.

2.4.Требования к программе (плану) производственного контроля11 Программа (план) производственного контроля (далее - программа) составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные: 1.Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля, факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью; 2.Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного

контроля; 3.Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания. В отношении, которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляются отбор. 4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке; 5.Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным

предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно - эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию; 6.Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации

продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг; 7.Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля; 8.Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения,

органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации; 9.Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного

контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил. 2.5. Личная гигиена персонала12 1.Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 2.На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских ­ обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных ­ инфекционных

заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. 3.Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной, гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.) 4.Совместное хранение санитарной и домашней одежды в ­ организациях торговли не проводится. 5.Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гар­деробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чис­тую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации­ и обращаться в медицинское учреждение для

лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и куре­нии разрешаются в специально отведенном помещении или месте). 6.В каждой организации торговли следует иметь аптечку с наоборот­ медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 7.Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально- технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техни­кумов перед прохождением производственной практики

в организациях торговли проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку­ в установленном порядке. 2.6.Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий13 1.Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта­, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции,

Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. 2.Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температура не ниже 75˚С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65˚С, холодные супы, напитки - не выше 14˚С. 3.Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты­, гастрономические продукты, другие холодные блюда и

напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прила­вок, витрину и реализовываться в течение одного часа. 4.При составлении меню 2 - 3-разового питания для организован­ных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. 5.Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кре­мом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы

органами и учреждения­ ми госсанэпидслужбы в установленном порядке); супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре; мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства. 6.В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4˚ +/- 2˚С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь, подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. 7.Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и сто­ловые приборы.

Повторное использование одноразовой посуды и прибо­ров запрещается. 8.Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном ко­личестве для каждого вида готовой продукции (блюда). 9.При необходимости транспортирования готовой продукции она долж­на доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

10.Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатывае­мые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливают­ся по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. 11.Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные

или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные мате­риалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в ус­тановленном порядке. 12.При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 13.Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с

крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезин­фицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40˚ - 50˚С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназна­ченный для этой цели транспорт.

Выводы в организации контроля и рекомендации По проведенному опросу в ООО «Романс», я смогла сделать выводы. Руководитель организации – Цыганов Александр Николаевич обеспечивает: наличие в своей организации настоящих санитарных правил; выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; организацию производственного и лабораторного

контроля; необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гаранти­рующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; организацию курсовой гигиенической

подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы; наличие санитарного журнала установленной формы; ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные жур­налы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые рес­пираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жи­ров и др.); условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами,

гигиеническими нормативами; организацию регулярной централизованной стирки и починки сани­тарной и специальной одежды; исправную работу технологического, холодильного и другого оборудо­вания предприятия; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуд­ы, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материаль­но-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их свое­ временное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. Рекомендации: 1.Провести более мощное устройство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном зале. 2.Приобрести современную технику для приготовления блюд «пароконвектомат». 3.Поменять интерьер в большом зале. 4.Оборудовать гардероб. 5.Установить расценки работы кафе после 23:00. 6.Повысить зарплату персоналу.

7.Упорядочить график выдачи заработной платы и других видов материального стимулирования сотрудникам. Заключение Согласно ст. 39 Фе­дерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­селения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ' соблюдение санитарных правил является обязательным для граж­дан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.14 Мной изучены теоретические основы контроля как функции управления и проведен анализ состояния

практического применения контроля в системе управления реальной организацией ООО «Романс». Проведена оценка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций. В результате проведенных мной исследований можно сделать следующие выводы: Контроль является фундаментальным элементом процесса управления и взаимосвязан с планированием, созданием

организационных структур и мотивацией. Контроль направлен на отражение общих приоритетов организации и поддержание их. Контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформулировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем. Для повышения эффективности контроль должен соответствовать контролируемому виду деятельности. Он должен объективно измерять и оценивать то, что действительно важно.

Своевременность контроля заключается не в исключительно высокой скорости или частоте его проведения, а во временном интервале между проведением измерений или оценок, который адекватно соответствует контролируемому явлению. Контроль должен быть планомерным, видоизменяющимся в зависимости от ситуации. Любой контроль, который стоит больше, чем он дает для достижения целей, не улучшает контроля над ситуацией, а направляет работу по ложному пути. Необходимо обязательно довести до сведения соответствующих работников

организации как установленные стандарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя и доводится до сведения ответственных за участок. Необходимо обеспечить эффективную связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять. В менеджменте все виды контроля имеют одну и ту же цель и способствуют тому, чтобы фактически получаемые результаты были как можно ближе к требуемым.

Суть контроля состоит в том, чтобы оценить качество работы и результаты деятельности организации. Важным условием успешной работы менеджера является са­моконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предприятии складывает­ся хорошая морально-психологическая обстановка, возникает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы.

Лучший контроль – это самоконтроль. Таким образом, необходимо расширять границы контроля. Контроль можно использовать для стимулирования успешной деятельности. Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления. Поэтому при разработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей. Одним из побочных результатов наглядности действия системы контроля являются непреднамеренные срывы

в поведении людей. Этого негативного явления можно избежать в случае правильной организации контроля. Контроль необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными. Проблем, возникающих вследствие воздействия системы контроля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контроля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля.

Разумная мера контроля достигается через определение критериев эффективности организации. Производственный контроль проводится только юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил,

санитарно - противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением. Таким образом, в результате изучения данной проблемы можно вывести формулу эффективного контроля: (Пл + Вл) × Цель = Кэф Мк + Пои Пл – потребности людей Вл – возможности людей Цель – цель осуществления контроля Мк – методы контроля Пои – передача и обеспечение информации

Кэф – эффективный контроль. Список литературы 1.Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля, общественное питание. Москва – 2004г. Утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994г. №14, стр.55, стр.79 2.Федеральный закон РФ №52 «О санитарно-эпидемическом благополучие населения» от 30.03.1999г.

Основные кодексы и законы РФ с изменениями и дополнениями на 1 декабря 2002г ИД «Весь», Санкт-Петербург, 2003г стр.688. 3.Министерство здравоохранения РФ. Санитарные правила СП1.1.1058-01. Постановление от 13 июля 2001г. №18, стр.4, стр.7. 4.Веснин В.Р. Основы менеджмента. Москва - 1999г, стр.134 5.Герчикова И.Н. «Менеджмент» учебник «ЮНИТИ», Москва – 2001г стр.234. 6.Лебедев

О.Т Каньковская А.Р. «Основы менеджмента» СПб: 1998г. Стр.321. 7.Минцберг Г. «Структура в кулаке», «Питер», 2002г стр. 45, стр.78, стр.126. 8.Организационная психология. Хрестоматия. СПб, «Питер», 2001г стр.254. 9.Сетков В.И. «Основы общего менеджмента». Москва – ИНФРА-М,

2003г. 10.Скобкин С.С. «Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников общественного питания» практическое пособие. Москва – Экономистъ, 2004г стр.39