Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИСибирскийУниверситет Потребительской Кооперации                                                            Факультет коммерции и сервиса                                                            Кафедра экспертизы товаров     Специальность 061600 «Товароведение и экспертиза товаров»                                                           Работа допущена к защите
                                                           Зав. кафедрой экспертизы товаров
                                                           Дата_________________________           ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Формирование ассортимента, управление качествомсолено-копченых изделий и проблемы их экспертизы на ЗАО ___________
                                                              
                                                             Студент 5 курса,  гр.Т-61
                                                             Айдарова  О.В.
                                                          
                                                             Научный руководитель доцент       
                                                             кафедры экспертизы товаров,          
                                                             к.т.н. Губина М.Д.
                                                             Оценка ГАК_________________
                                                             Дата защиты_________________
                                                              ПротоколГАК_______________
                                                             Секретарь ГАК_______________                               Новосибирск – 2001

Содержание:
Введение
1.        Литературный обзор. Пищеваяценность мяса и  мясопродуктов
 
1.1.    Качество мяса как основополагающийфактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2
1.2.    Технология производства в связи  свлиянием на качество продукта_23
1.3.    Стандартизация, управлениекачеством. Нормативная базаэкспертизы___________________________________________________47
2.      Экспериментальная часть.Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемыэкспертизы
2.1.Объект, место и методы исследования__________________________52
2.2.Краткая характеристика технико – экономических показателей деятельности ЗАО_____________________________________________56
      2.2.1. Маркетинговая деятельность______________________________ 61
      2.2.2. Риски в деятельности предприятия_________________________ 65
2.3.Особенностипроизводства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО_____________________________________________________________70
2.3.1.Анализобъемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО____________________________________________________________73
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО _____________________76
Выводы и предложения
 
Литература
 
Приложение

Введение
Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленныеиз соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутыхпосолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи,бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные,варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторыеизделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом, жареном и вареномвидах.
Наиболее широкий ассортимент копченостей представленизделиями из свинины.
В настоящее время потребление копченостей резкоповысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделиянет. С чем это связанно?  А связанно это  с тем, что в колбасах  сейчассодержание мяса не превышает 60%, так как активно используются  растительные белковые добавки.  В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как«Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша),  в худшем  случаеиспользуются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребительпредпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.
Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящеевремя актуальна, поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса имясопродуктов
Пищевая, или питательная, ценностьмясопродуктов как интегральный показатель   определяется химическим составом —содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро-и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимыхаминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом,пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важныхсоставных компонентов, изменение которых в про­цессе обработки оказываетрешающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степеньюдоступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта,способностьюусваиваться и удовлетворять определенные физиологическиепотребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества,что обсуждается ниже.
1.1. Качество мяса как основополагающий факторформирования качества мясопродуктов
Мясо является одним из наиболее ценныхпродуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери­ал дляпостроения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Взависимости от осо­бенностей организма (возраста, массы), условий труда человекрасходует различное количество химической, ме­ханической и тепловой энергии.Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет всреднем 12750 кДж.
Необходимость удовлетворения растущихпотребно­стей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом,вкусовыми, кулинарными и технологи­ческими свойствами, а также высокой пищевойценно­стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя­сопродуктовсовременными химическими и физико-хими­ческими методами.
Рядом исследователей предложены различныеопре­деления понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующееопределение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств,обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовыхвеществах и позволяю­щих отличить продукты друг от друга». Несмотря намногочисленные попытки ученых ввести определение ка­чества, в настоящее времяотсутствует единая интерпре­тация этого понятия. Качество мяса объясняюткомплек­сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических,а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует теснаясвязь. Од­ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по­казатели.Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность длятехнологической переработки и пищевую ценность; содержание жира являетсятехнологическим, сенсорным показателем, характеризу­ющим пищевую ценностьпродукта. Показатели, опреде­ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1. Характеризующие пищевую ценность —содержа­ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов(особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2.Органолептические – внешний вид, цвет,мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. Санитарно-гигиенические – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
4. Технологические – водосвязывающаяспособность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со­держание исостояние жира.
К показателям товарного качества относятсяхарак­теристики, обеспечивающие удобство реализации продук­та, а также признакии свойства, по которым потреби­тель составляет первичное суждение о егокачестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ­ца, упаковка.В связи с совершенствованием методов тор­говли особое значение приобретаютупаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросыпотребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резковозросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясныхпро­дуктов, могут быть объединены в 4 группы:
·прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояниездоровья живот­ных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
·послеубойные факторы — посмертное окоче­нение, созревание, глубокий автолиз,гнилостное разложе­ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение,изменения цвета, запаха и другие процессы;
·совокупность технологических процес­сов — посол, измельчение, перемешивание,обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получаютпродукт, готовый к потреблению;
·условия хранения мяса и мясопродук­тов— температура, относительная влажность,циркуля­ция воздуха, сроки хранения и др.
Качество и потребительные достоинства мяса имясо­продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход­ного сырья, которыедолжны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическимтканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значениеимеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получениепродуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительнойстепени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особеннонеобходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процессапереработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющегокачество мясопродуктов, позволя­ет раскрыть сущность ряда технологическихпроцессов.
В настоящее время наука о мясе имясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными,позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож­ныхтехнологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшегосовершенствования с целью получения продуктов высо­кого качества.
За последние два десятилетия достигнутызначительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методовисследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер­ногопарамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всестороннеизучить химический состав и свойства пище­вых продуктов, раскрыть химическуюсущность белков, жиров; аро­матических и вкусовых веществ. В результатенакопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевыхпродуктов возникли новые требования к их качеству.
Вещества, которые не могут синтезироваться ворганизме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся кнезаменимымфакторам питания. Изучение химического состава пищевыхпродуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевойи биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качествобелковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и состепенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление обиологической цен­ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве­ществ.В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азотапищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и
других структурных особенностей белка.
Энергия, которая освобождается из пищевыхвеществ в процес­се биологического окисления и используется для обеспечения фи­зиологическихфункций организма, определяет энергетическую цен­ность пищевого продукта.
Липиды мяса отличаются от липидоврастительных продуктов; их активность как структурного материала для построенияклеток в 10—20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки иуглеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре­делил коэффициенты энергетическойценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи­ровв зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис­лот может колебатьсяот 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.
Продукты, обладающие высокой пищевой иэнергетической цен­ностью, определяемой химическим составом, не всегда являютсяцен­ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ­ствуетреальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости идоброкачественности продуктов.
Пищевые достоинства мясопродуктов зависят оттого, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах,необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст­вазависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и отстепени их использования организмом — от ус­вояемости продукта.
Усвояемость характеризуется показателем, иликоэффициентом усвояемости (0,7—0,9), определяющим степень использования орга­низмомпродукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве­ществ или элементов.
Важным показателем пищевой ценности продуктаявляется доб­рокачественность, определяемая по органолептическим и химическимпоказателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими­ческий состав,отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма —солей тяжелых металлов, ядов, канцеро­генных веществ — или образующихся впродукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№1)
Влияние органолептических свойств на пищевуюценность про­дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека,возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище­варительногоаппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку­сов. Аромат и вкус мясопродуктовимеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяютспособы обработ­ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто­ровпищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемостьбелковых веществ несколько снижается. При разра­ботке способов обработкипродукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечиваютдолжный эффект при мак­симальной усвояемости белков.
Показатели, обусловливающие биологическуюценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех­нологическойобработки, приводящих к изменению структуры моле­кул белка, а также в процесседлительного хранения. Определение биологической ценности позволяетклассифицировать полезные ка­чества белка в зависимости от ряда факторов,которые могут изме­нить усвоение продуктов организмом.
При определении биологической ценностибелков используют хи­мические и биологические методы. Химические методыоснованы на сопоставлении результатов определения аминокислотного составаисследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот,соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составугипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора(счета). Для вычисления ами­нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложенааминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».Таблица  1. Аминокислота Предлагаемый уровень мг на 1 г белка мг на 1 г азота Изолейцин 40 250 Лейцин 70 440 Лизин 55 340 Метионин + цистин 35 220 Фенилаланин + тирозин 60 380 Треонин 40 250 Триптофан 10 60 Валин 50 310
Рекомендованный способ расчета аминокислотного скорапо шка­ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж­дой изаминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер­жанию в белке,принимаемом за идеальный, по следующей формуле:
Скор для АКХ  = мг АКХ в 1 г исследуемого белка/мг АКХв 1 г идеального белка.
Аминокислотой, определяющей биологическуюценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину.В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи­ческих целяхявляется достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот:лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.
Для характеристики биологической ценностиопределяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана иоксипролина, проводят переваривание invitroидр.
Биологические методы определения ценностибелковых компо­нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли­чествразличных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Дляхарактеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициентэффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на граммсъеденного бел­ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающийусвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белковопределяют по соотношению аминокислот в про­дукте и крови животного после ихусвоения. При введении в орга­низм с пищей полноценного белка составаминокислот в крови со­ответствует в целом составу аминокислот в белках.Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты сколичеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме,получают представление о питательной ценности исследу­емого белка. (     )
Наиболее точным биологическим методомявляется анализ ба­ланса азота, в соответствии с которым определяют количествоазота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче ифекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб­ляемым и выделяемымазотом рассматривается как количество ус­военного организмом азота, апроцентное отношение этого количест­ва к количеству потребленного азотаназывают показателем биоло­гической ценности белка.
Биологическую ценность различных жировпринято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по­казателейлипидного обмена. Переваримость жиров обычно выража­ется количествомвсосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:
КП (CD) =[J—(F— F)]-100/J .
где КП(СД) — коэффициентпереваримости; J — общее количествопотребленного жира: F— жиркала; F— жиркала при бёзжировой диете.
Высоким коэффициентом переваримости считаютусвоение боль­шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.
На основании исследования биологическихсвойств пищевых жи­ров с целью количественного выражения их интегральногоэффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта вконтрольные рационы вводят смесь липида и подсол­нечного масла, в которой 4,25%общей энергетической ценности по­крывается линолевой кислотой. Сравнительныйкоэффициент эффек­тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:
СКЭЖ = Воп × 100/Вст
где Воп —прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст —то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постояннымсодержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).
Однако вопрос о полезности продуктов питанияотнюдь не ис­черпывается   представлением   о   биологической   ценности  входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристикедостоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю­чает содержание вних основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства.Чем больше пищевой продукт удов­летворяет потребности организма в нем и чембольше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированногопитания человека, тем выше пищевая ценность продукта.
Для определения пищевой ценности продуктовпредложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре­делениесоответствия каждого из наиболее важных компонентов пи­щевых продуктов поформуле сбалансированного питания. Предло­жен расчет формулы пищевой ценностине только на массу продукта, но и на определенную величину энергетическойценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен­нуювеличину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.
Интегральный скор пищевых продуктов,выраженный как в еди­ницах массы, так и энергетических единицах, в значительноймере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организмав пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценностипродукта».
Формулы пищевой ценности продуктов могутбыть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. Втабл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц вэнергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль­ногоскора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен­ности. (     )
Научно обоснованное определение пищевойценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильногосуждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи­щевой ценностибелков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые икормовые цели малоценных частей туш животных.
Таблица2.Показатели Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания Говядина Свинина жирная Утки I категории Яйца Колбаса любительская Белки 33 10,8 6,8 23 13,11 Жиры 21 31 32,8 26 29,8 Минеральные вещества Кальций 2 0,7 0,82 11 0,81 Фосфор 30 9,93 -* 35 11,5 Калий 16 5,21 - 7 5,96 Железо 35 11,4 - 33 13,26 Магний 10 3,37 0,24 6 3,93 Витамины C - - - -
B1 11 41,14 10,85 19 20
B2 14 5,77 4,9 72 - PP 41 10,35 16,75 2 - A 7 - 9,14 81 - Энергетич. Ценность 1257 1257 1257 1257 1257
*- отсутствие данных
ВНИИМПом разработаны оптимальные показателипищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы принаправленном вы­ращивании животных  и для  объективной  оценки качества  мяса в промышленности и торговле.    Качество    продукции    рекомендуетсяоценивать   по  соотношению  мышечной,   соединительной,   костной   и жировойткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак­теризуется содержаниемполноценных и неполноценных белков и жи­ров. При оценке качества не учитываютэластин, так как он нераст­ворим и неусвояем, а также минеральные веществаввиду незначи­тельной разницы их  содержания  в мускульных тканях различныхживотных.
Средняя энергетическая способность рационапотребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чемобеспечивает­ся  потребность организма, так как минимальная норма составляет9218 кДж.  Однако часто ощущается недостаток белков,  осо­бенно  животногопроисхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительнобольшей степени, чем дефи­цит энергоснабжения.(     )
 Наиболее критическим является состояние по­требленияживотного  белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического    потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки   (из данных ФАО).
Развитие науки о питании позволило не толькоопределить зна­чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро­ванноесодержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста,условий труда. Необходимо обеспечить про­изводство продуктов, сбалансированныхпо химическому составу, в которых правильно сочетается количественноесодержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основныепище­вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли­чественномсоотношении.
Для расчета сбалансированных по химическомусоставу мясо­продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со­временныесуточные нормы сбалансированного питания предусматри­вают содержание основныхпищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребностьчеловека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно бытьобеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И уг­леводов— 56%.Однако оценка пищи только по энергетической цен­ности будет неполной и еюнельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.
Ранее общественным потребностямсоответствовали высокожир­ные продукты питания. В последнее время появиласьтенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных.Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.
На протяжении ряда лет предметом изученияявляется пробле­ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель­ныхвеществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля­ется соотношение жираи белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси­рованным питанием. ИсследованиямиВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношениеуказанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такогосостава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.
Важное значение количественного соотношениябелков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чемснижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и егокислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со­ка поджелудочнойжелезы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего впроцессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира врационе содержание трипси­на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенноеуказы­вает на необходимость установления оптимального содержания жира вмясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группынаселения вызван чрез­мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов.Име­ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас­са,обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленнаяотложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложениемуратов. В связи с этим возникает необходимость организации производствамясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должнопревышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продуктыдолжны соответствовать обычным. Производство такого вида про­дуктов требуетприменения новой технологии, что обусловлено вы­соким содержанием воды впродуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукцииоказывает непосред­ственное воздействие на рост производительности обще­ственноготруда, ускорение темпов хозяйственного строи­тельства, экономию материальныхресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровняжизни населения. Современный жизненный уро­вень обусловливает необходимостьпроизводства широко­го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так­жеизделий, готовых к употреблению, требующих ми­нимальных затрат труда приготовке в домашних усло­виях.

                                                                                                   Таблица 3.Показатель Говядина Свинина Содержание: Триптофана, мг на 1 г азота белка 89-98 86,64 Оксипролина, мг на 1 г азота белка 15-16,5 12,05 Белка соединительной ткани, % к общему белку 1,7-2,5 1,4 Отношение Триптофан/оксипролин 5-7 7,2 Внутримышечного жира к мясу, % 1,5-3 3,3 Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка 2,5-2,6 2,5 Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более 7 -
Интенсивность окраски (Dl = 545 нм) 1,2-1,4 0,67
Поддержание   жизнедеятельности  человека    может быть обеспечено пищевыми  продуктами, содержащими необходимоеколичество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организмаобеспечивается пище­выми продуктами, обладающими соответствующим внеш­нимвидом, специфическими вкусом,  ароматом,  консис­тенцией и другими свойствами.По химическому составу, физико-химическим и  структурно-механическим свойст­вампищевые продукты должны соответствовать опреде­ленным требованиям,удовлетворяющим потребности на­селения. В связи с этим к качеству  мясныхпродуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекаетразнообразие свойств  мясопродуктов, выраба­тываемых мясной промышленностью.При этом   многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного про­дукта.
Повышение требований к качеству пищевыхпродук­тов стало возможным в результате всестороннего изуче­ния химическогосостава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основномбазируются на до­стижениях пищевой химии данной отрасли промышлен­ности.
Качество мяса зависит от качества убойногоскота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качест­ва являются:
— селекция сельскохозяйственных животных,направлен­ная на получение максимального содержания мышечной ткани принебольшом содержании жировой;
— увеличение средней массы скота,поставляемого мяс­ной промышленности;
— получение высоких выходов мяса приуменьшении вы­ходов кости.
Для формирования качества мяса имясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологическихпроцессов, предусмотренных технологи­ческими инструкциями, разработкарациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки,учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использованиесырья.
В промышленность уже внедрен ряд разработок,на­правленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности,применение:
а) коптильных препаратов, обеспечивающихисключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;
б) рекомендаций по снижению остаточногосодержания нитрита;
в) разработок требований к качеству сырья,поступаю­щего из промышленных комплексов;
г) разработок технологии производстваветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.
Производство мяса и мясопродуктов высокогокачест­ва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня ихизготовления. Одной из важных за­дач его повышения является изыскание иразработка эф­фективных методов и средств санитарной обработки ипрофилактической дезинфекции технологического обору­дования и помещенийпроизводственных предприятий.
Разработка способов производства и хранения,обес­печивающих более высокие качественные показатели продукта, требуетизучения и раскрытия закономерных связеймежду факторами качества исвойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пи­щевойценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышения качества мяса и мясопродуктовваж­ное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции. Необходимость контро­ля качества продукции связана с:
— растущей сложностьюпроизводственных операций;
— возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;
-     расширением ассортимента мясопродуктов;
-     увеличе­нием количества пищевых добавок в мясопродукты.
При производстве мясопродуктов необходимстрогий контроль за:
— качеством сырья и добавок при приемке наперера­ботку;
— поддержанием соответствующих условийхранения сырья;
— соблюдением составления рецептурпродуктов;
— качеством полуфабрикатов на отдельныхстадиях про­цесса изготовления продукта;
— поддержанием соответствующего санитарногосостоя­ния оборудования, тары и производственных помещений;
— соблюдением технологических режимовпроизводства продуктов;
— соблюдением режимов и условий храненияпродуктов.
В настоящее время в практику внедряетсяквалиметрия — наука об измерении качества продуктов на осно­ве исследованиякомплекса их свойств. Проводимые в по­следние годы исследования поиспользованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии ко­личественногоизмерения качества. Квалиметрия оцени­вает качество как динамическое сочетаниеотдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет наформирование всей структуры качества про­дуктов.
Организация контроля качества охватываетширокий круг вопросов, включающих подбор контролируемых па­раметров качества,унифицированных методов их опре­деления, инструментальное обеспечение методових кон­троля.
При определении качества сложных продуктовневоз­можно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболеесущественных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции,проводи­мый в настоящее время в промышленности, включает в основном только техарактеристики качества, которые связаны с правильным проведениемтехнологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктовпроводится лишь в научно-исследовательских лабо­раториях.
В настоящее время поставлена задача введенияв стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценностьпродуктов.
В обеспечении надлежащей проверки качествамяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важнаяроль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнару­житьбрак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта сдефектами. За последние годы осу­ществлен ряд мероприятий по усилениюсанитарного и технохимического контроля производства, что способство­валоповышению качества выпускаемых мясных продук­тов. Одной из важных задачсвоевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику кон­троляпростых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время вусловиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Дляусовершенствования кон­троля качества, в частности свежести продуктов, пер­спективенгистологический метод, позволяющий за 40— 60 мин определить эти показатели,выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3—4 дня раньше, чемпроявятся органолептические и физико-химические пока­затели гнилостногоразложения. Широкое внедрение ме­тода позволит усовершенствовать контролькачества мя­са и предупредить его порчу.
Значительное ускорение проведенияопределений (в 8—10 раз) достигается применением прибора «Уль­тра X», с помощью которого в одной навеске определя­ютсодержание жира, влаги, белка и золы.
Проводятся работы, направленные насовершенство­вание методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПомразработаны методы ускоренного определе­ния содержания жира, влаги, белка, золыи фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкалаорганолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертнуюпрактику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептическойоценке качества используется и 25-бальная шкала.
При производстве мясопродуктов важноезначение имеет контроль за содержанием в них механических при­месей (частицыметалла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессеих изготовле­ния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результатеповреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверятьналичие на них повреждений и при их выявлении направлять про­дукт наобследование с помощью рентгеновского прибо­ра. Значительную опасность изслучайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляетстекло, которое трудно обнаружить во время производ­ственного процесса, поэтомунеобходимо исключить все возможности попадания его в продукт.
 
1.2. Технология производства в связи свлиянием на качество продукта                 Солено-копченыеизделия
Солено-копчеными изделиями называют чаституш убойных животных, определенным образом разделан­ные, подвергнутые посолу,термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. Восновном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка,корейка и т. д.).
Солено-копченые изделия имеют хорошиевкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом упокупателей.
Вырабатывают солено-копченые изделия ввареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производстваиспользуется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровыхживотных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированныхживотных (самцов), дваж­ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, тушитощие, несвежие и длительно хранившиеся.
Перед изготовлением солено-копченых изделийтуши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс­пертизе, а свиные туши,кроме того, обязательной трихинеллоскопии.
Производство солено-копченых изделий состоитиз следующих технологических процессов:
 - разделки туш;
 - посола;
— термической обработки;
 - сушки.
Разделказаключаетсяв разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо,удалении лишнего жира и костей.
Посол— этоодин из важнейших процессов в произ­водстве солено-копченых изделий. Врезультате посола мясо.приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат иустойчивый розово-красныйцвет. Для посола применяют повареннуюсоль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.
Посол является диффузионно-осмотическим процес­сом, врезультате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и втолщу мяса прони­кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды,экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных ибелковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводитк потере ряда ценных пищевых веществ.
Следует отметить, что для потерь белковыхвеществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваютсяс повышением концентрации со­ли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и приконцент­рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществзависит также от полноты обескров­ливания мяса и степени разрушения его тканей.
Во время посола под действием тканевыхфермен­тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергаетсягидролитическому распаду и продук­ты распада также переходят в рассол.
Изменения белковых и экстрактивных Веществмяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз­мягчениюконсистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса.Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой­ства такназываемой ветчинности,
Своеобразный аромат и вкус ветчинностипоявляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно онивыражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 сутокпосола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю­чительную частьвремени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).
Решающая роль в образовании ветчинностипринадлежит экстрактивным веществам мяса.
Тепловая обработкасоленого мяса приводит к не­которым вторичным превращениям составных частеймяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признакиветчинности.
При посоле свинины в условиях, близких касепти­ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется сбольшим запозданием. Признаки ветчин­ности обнаруживаются в мясе одновременно споявле­нием микроорганизмов, способных продуцировать аро­матические вещества.Следовательно, приобретение про­дуктом в процессе посола специфического аромата(вет­чинности) есть результат совместной деятельности тка­невых ферментов инекоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Во время посола возрастает доля более прочносвя­занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя­занной влаги продукта. Этоспособствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, таккак он лучше удерживает влагу и после варки.
Поваренная соль не обладает бактерицидным дей­ствием,но подавляет развитие большинства микроорга­низмов. Это объясняется высокимосмотическим давле­нием растворов соли, благодаря чему происходит обез­воживаниеклеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам.Так, напри­мер, растворы сернокислого магния обладают более сильнымводоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.
Специфичность действия хлористого натриявозмож­но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативнуюдеятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохораст­воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.
Наиболее устойчивы к действию хлористогонатрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик­роорганизмы сравнительночувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитиеподавляющего большинства микробов. Наоборот, не­большие концентрации соли(менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даженасыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов.Некоторые виды микро­организмов быстро.привыкают к соли и могут разви­ватьсядаже в ее насыщенных растворах. Следователь­но, часть микробов, попавших врассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со­стоянии,а некоторые живут и размножаются.
Необходимо отметить, что подавление жизнедея­тельностигнилостных микроорганизмов при посоле мя­са происходит не только за счетдействия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про­дуктенекоторых видов микробов — антагонистов гни­лостных бактерий. Такой антагонизмпроявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что встерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действиеэтих рассолов не­сколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравленийпаратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе принизких плюсовых температу­рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинусаи выделение им токсина прекращаются лишь при кон­центрации соли более 12%.Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукти не приостанавливает  развития   некоторых   микробов,  способных вызвать порчупродукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительногохранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушиваниеили обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловленапри­сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю­щего около 90% общегоколичества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско­ряетсяокисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своемсоставе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенковза счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходитв трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождаетсяотщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и,естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневыйцвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты инитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивуюрозово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, чтони­траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующихвеществ восстанавливаются до окиси азота (NO),которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуянитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв),красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют краснуюокраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктовобусловлена в основном NO-миохромом,образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуютсянитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци­рующимивеществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличиемикробиальных фер­ментов — нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит напер­вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжаркиколбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующейварке.
Нитрозопигменты соленого мяса легкоокисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3суток в темноте не изменяет своего цве­та. На свету цвет изменяется черезнесколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневыйоттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для   предотвращения   обесцвечивания  мяса   можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образованияокиси азота нитриты получаются из нитра­тов путем восстановления последних.  Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигаетсябыстрее.
Однако при длительном  посоле  имеетзначение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенногоколичества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой целибольших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количествострого регламентируется стандартами. До недавнего времени  в  нашей  стране существовала предельная  норма  остаточного содержания нитритов — не более 20 мгнитрита натрия на 100 гпродукта. В последние годы работамиВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная дляхорошего цветообразования,  составляет 7,5 мг на   100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. (     )
 Поэтому в настоящее время встандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов всолено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 гпродукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержаниенитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0(грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты,поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения тойчасти нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Частоупотребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов неограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствиенитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле сприменением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близкосовпадают по времени. Следовательно, образо­вание аромата ветчинности можноувязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно,главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивныхвеществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этомотношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2%к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености),а во-вторых, для увеличе­ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахарапереходит из рассола в мясо; некоторая его часть под­вергается инверсии подвлиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу ифруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни­тритов тормозится.Это делает окраску более интенсив­ной и устойчивой. Поверхность разреза окорокаили кол­басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску насвету.
При производстве солено-копченых изделийпользу­ются тремя основными способами посола:мокрым, су­хим исмешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны изаливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При­знакиветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температурераствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 су­ток посола.В связи с этим различают длительный по­сол (40-—50 суток), обычный посол (18—22суток) и ускоренный посол (7—12 суток).
При обычном и ускоренном посоле для болеебыст­рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья)вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясопоме­щают в чан с рассолом.
При посоле окороков ускоренным способом впосолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинатнатрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про­дукта.
Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинатнатрия являются восстановителями и, следовательно, участву­ют вцветообразовании, восстанавливая азотистую кис­лоту до окиси азота. Эта реакцияпротекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того,способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе иденатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты можетухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав­ляют к шприцовочному рассолу вколичестве 45—50 г на 100 кгмясопродукта.
К недостаткам мокрого посола следует отнестизна­чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышеннуювлажность, что делает изделия не­пригодными для длительного хранения .(     )
Сухой посол заключается в натирке мяса сухойпосолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тарудля посолки или в шта­бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по­верхности образуется рассол за счет влаги самих про­дуктов.Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той,которая происхо­дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеютзначение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в своюочередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта.Быстрее всего образуется рассол на поверх­ности мышечной ткани и гораздомедленнее — на по­верхности жировой ткани, в частности шпика.
При сухом посоле мясо значительнообезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокромпосоле.
К недостаткам сухого посола следует отнестинерав­номерность просаливания, некоторую жесткость и соле­ность продукта.
Обычно сухим посолом солят продукты, содержа­щиемало влаги и много жира (шпик, свиную грудин­ку) или если продуктпредназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороковсухим посолом 30—35 суток.
Смешанный посол является самым распростра­ненным.При этом продукт вначале солят сухим спосо­бом, а затем выдерживают в рассоледо Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво­живание инеравномерность просаливания мяса и со­провождается сравнительно небольшойпотерей питательных веществ.
Для равномерного просаливания при любомметоде посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенныепромежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.
Термическая обработка— копчение,варка или запе­кание — является следующей операцией технологиче­ского процесса.Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Рядизделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер­гается. Для некоторыхпродуктов термическая обработ­ка состоит в запекании или жарке.
Перед копчением мясопродукты вымачивают вводе. Это делается для того, чтобы уменьшить содержа­ние соли внаиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации наповерхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вы­мачиванияпроисходит некоторое отепление мясопро­дуктов… Вымачивают мясопродукты в чанахпри темпера­туре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в за­висимости отвида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачиванияпродукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом,подсушивают в подвешенном состоя­нии и направляют на копчение.
Копчение — это обработка продуктов дымовымига­зами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счетиспарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение всочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурациинекоторых белков. Следовательно, несмот­ря на очень важную роль коптильныхкомпонентов ды­ма, эффект копчения не может определяться только по накоплению впродукте того или иного их количества.
Дымовые компоненты, проникая в толщупродукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус,своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действиюмикроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислородавоздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее про­никают в толщупредварительно посоленных мясопро­дуктов, так как посол делает структурумышечной тка­ни более проницаемой для диффундирующих веществ. (     )
В числе коптильных компонентов дымаобнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. Вих числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфирыэтих кис­лот, фенолы и производные фенолов и прочие органиче­ские вещества(скипидар, смолы и др.). Значение и по­лезность многих из них с достаточнойточностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.
Коптильные вещества обладают бактерицидным ибактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивык действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на по­верхностидаже хорошо прокопченных продуктов. (     )
Споры ряда микроорганизмов погибают после14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативныеформы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму.Наиболее чувствительны к действию дыма ки­шечная палочка, протей, стафилококк.
Выяснено, что бактерицидным действиемобладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наиболь­шим действием обладаютвысококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфи­рыпирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол,гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидноедействие коптильных веществ распространяется лишь на внеш­ний слой продуктасравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идуточень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на перифериипродукта, предохраняющая его от пора­жения микрофлорой, и прежде всегоплесенями.
Бактерицидные свойства дыма практически незави­сят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные наповерх­ности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах,сохраняют бактерицидные свойства в те­чение некоторого времени и послекопчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченыхпродуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясныепродукты от микробиальной порчи на длительное вре­мя, но в сочетании с посоломи обезвоживанием явля­ется эффективным методом консервирования мясопро­дуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых,из свинины, большое значение имеет предотвращение окис­лительной порчи жира.Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свой­ствами,причем наиболее активны высококипящие фрак­ций фенольных компонентов. Следуетотметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясо­продуктовобычно оказывается в полтора-два раза вы­ше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма,придаю­щих мясопродуктам специфический аромат, вкус и спе­цифическую окраску, влитературе много противоречи­вых мнений. Несомненным является то, что большуюроль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которойполучен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичнымихарактеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных идиффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числафенолов дыма только менее половины способныпроникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, чторазвитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вто­ричныхпроцессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются черезнекоторое вре­мя после попадания, коптильных компонентов в про­дукт.
Можно полагать, что в формирований специфиче­скоговкуса копченостей участвуют фенольные компо­ненты, нейтральные соединения иорганические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуюттакже ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следуетотметить, что при добавлений, напри­мер, в колбасный фарш каждой из этих фракцийв отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся каромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осажде­ниюна продукте окрашенных компонентов Дыма, а так­же благодари химическомувзаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кисло­родомвоздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности,можно отнести ре­акции конденсации альдегидов с фенолами.
К окрашенным фракциям дыма относятся:нейтраль­ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В числонейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив­ность окраски.
На мясопродуктах могут осаждаться такжечастицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп­ченостей. Это наиболеевероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качествеисточников получения дыма.
Густота дыма влияет как на продолжительностькопчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный,при густом дыме — очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже,если его поверхность была влажной в начальный пери­од копчения; на влажнойповерхности легко оседают твердые частицы дыма.
Исследования взаимодействия коптильныхвеществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз­можно образованиеновых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществпродукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине­ний пока остаетсяоткрытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказываютду­бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С однойстороны, это хорошо, так как по­верхностный слой продукта или кишечная оболочка(если она покрывает продукт) задубливаются и де­лаются прочными,негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дублениебелков сопровождается уменьшением их перевариваемости.
Многие компоненты дыма не безразличны длячело­века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такиекомпоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладаюткан­церогенными свойствами.(     )
Порода сжигаемой древесины влияет на составды­ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины поубывающей технологической цен­ности дыма располагаются следующим образом: бук,дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель.Использование сосны и ели для полу­чения коптильного дыма не рекомендуется.
Существуют два способа копчениясолено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчениепри температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждениекоптильных веществ на поверхности продук­та и диффузию их внутрь. Интенсивностьгорячего коп­чения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноvодинаковаяпрокопченность продукта не свидетельству­ет о равнозначности протекающих в немпроцессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы инесколько меняет их направление. При го­рячем, способе изделия утрачиваюттипичные признаки сырого продукта.
Различно влияние температуры и на составмикро­флоры в продукте. При более низкой температуре боль­ше вероятностьразвития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому приодинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы кмикробиальной порче.
Во время копчения происходит обезвоживаниепро­дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха ипродолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например,корейки и грудинки). Однако та­кое обезвоживание недостаточно для полученияпродук­та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По­этому солено-копченыеизделия после копчения подсу­шивают до требуемой влажности.
Копчение мясопродуктов производят встационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра­вило, вподвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается наразличной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован­нымдымораспределением, где дымогенераторы яв­ляются самостоятельными агрегатами,генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль­шиепреимущества перед копчением в стационарных коп­тильнях, и в частностипозволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту изагрязненность дыма.
В последние годы в нашей стране и за рубежомпредложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости,отличающиеся способом получе­ния и, следовательно, составом.
Примерами могут служить коптильный препаратМИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред­ставляет собой водный экстракт,получаемый при пиро­лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть,по существу, побочный продукт лесохимическо­го производства); препарат ВНИИМП,получаемый кон­денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата иосвобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехническойакадемии, работа по со­вершенствованию которого продолжается. (     )
Следует сказать, что способы получениякоптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче­ской основы.
При обработке коптильной жидкостью мясныепро­дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варятили сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу­копченыеколбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиесяв коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие сэтими показателями у изделий, обрабо­танных дымом.
В свое время Государственныйнаучно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо­ватьиспользование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместосоответствующей обработки ды­мом.
Применение коптильных препаратов имеет своидо­стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи­мо отметить следующие:оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож­ностьудаления нежелательных компонентов, и в част­ности канцерогенных веществ исмол; возможность ре­гулировать дозировку коптильного препарата; простотааппаратуры для обработки продукта коптильным пре­паратом; длительностьсохранения препаратом своих ароматических,   антиокислительных и  антисептических свойств.
К недостаткам бездымного (мокрого) копчениямо­жно отнести отсутствие четкого представлений об опти­мальном составекоптильного препарата (этот недоста­ток в равной степени относится и к дымовомукопче­нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении вконцентрированном виде вследствие вы­сокой химической активности компонентов;невозмож­ность одновременного совмещения копчения, обезвожи­вания и тепловойобработки, как при дымовом копчении.
Большинство соленых изделий либонепосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом впродукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание игидротермический рас­пад коллагена, плавление твердых триглицеридов жиро­войткани, изменения экстрактивных веществ и витами­нов и отмирание вегетативныхформ микроорганизмов.
В результате тепловой денатурации белковумень­шается их гидратация и растворимость, резко снижа­ется или утрачиваетсясовсем их ферментативная и гор­мональная активность. Наиболее чувствителен кнагре­ву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°.Основные белки саркоплазмы начи­нают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по до­стижениитемпературы около 70°. Но даже и при 100°небольшое количествобелков мяса не теряет раствори­мости.
Поваренная соль повышает устойчивость белковк тепловой денатурации.
Тепловая денатурация белков сопровождаетсяизме­нением структуры белковых молекул, при этом Их внут­ренние пептидные связистановятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому уме­ренноденатурированные белки лучше перевариваются.
Коллаген при нагревании во влажном состоянийдо 58—62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются,укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина итрип­сина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, вкоторые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенныйколлаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения  коллагена   в   глютин   принято   называть пептизацией.
Сваривание коллагена и образование глютинапри тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвоя­емость и ослабляютпрочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему илимень­шему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствиеразрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, име­нуемыхэндомизием, перимизием и эпимизием).
Установлено, что жесткость мяса, содержащегомало соединительной ткани, с увеличением продолжительно­сти нагрева возрастает.Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко развари­вается,наоборот, уменьшается. Следовательно, кули­нарная готовность мясопродукта,содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией кле­точных(волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани,кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.
Работами Института питания АМН СССР установ­лено,что кулинарная готовность говяжьего мяса на­ступает тогда, когда распадается20—45% коллагена соединительной ткани. (     )
Коллаген соединительной ткани птиц и свинейраз­варивается значительно легче коллагена соединитель­ной ткани крупного имелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных.Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По даннымВНИИМПа, в нормально сва­ренном окороке распадается 35—40% коллагена.
Большим изменениям при нагреве подвергаютсяэкстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играютрешающую роль в обра­зовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Частьэкстрактивных веществ переходит в бульон и те­ряется.
Тепловая обработка мясопродуктов даже приуме­ренных температурах приводит к некоторому уменьше­нию содержания в нихвитаминов как за счет химиче­ских изменений, так и за счет потерь во внешнююсреду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся,гидролизуются и частично переходят в бульон.
Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке,за­висит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в своюочередь зависит от степени коа­гуляции белков, глубины предварительногоавтолиза мя­са и рН среды, в которой производится тепловая обра­ботка.Увеличение продолжительности нагрева и повы­шение температуры ведут куменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потеривлаги определяют также и выход продукта.
Тепловая обработка парного мясасопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максималь­ны для мяса всостоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертногоокоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень егосозревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработкикарбоната и буженины,  мясных консервов желательно ис­пользовать созревшеемясо.
Водосвязывающая способность вареных мясопро­дуктовможет быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счетдобавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или мо­лочной).Повышение сочности мяса скажется на умень­шении его жесткости.
Мягкий посол мясопродуктов в большей степениуве­личивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.
В связи с этим варено-соленые изделиямокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем из­делия смешанногопосола.
Подавляющее большинство микроорганизмов ввеге­тативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5—10 мин. Однакоимеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивык высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (послеварки) взначительной степени зависит от начальной микробиальнойзагрязненности продукта и составляет 1000—10000 микроор­ганизмов в 1 г.
Греющей средой при варке может быть горячаявода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составныхчастей продукта переходит в гре­ющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества,по­варенная соль, нитраты и другие минеральные вещест­ва, жир и витамины. Приварке копченых изделий те­ряется некоторое количество коптильных веществ. Инаконец» при варке происходит обезвоживание про­дукта. Все это сказывается навыходах и пищевой цен­ности вареных изделий.
Значительное влияние на выход оказываеттемпера­тура греющей воды. Так, по данным МТИММПа, при варке окороков (вескаждого около 10 кг, продолжитель­ность около 10 час.) былиполучены следующие резуль­таты: Температура Выход, в % к сырью 70 86,6 75 84,3 80 80,8 85 79,7 90 74,0
Следовательно, для получения более нежной исоч­ной продукции температура греющей воды должна под­держиваться на уровне73—80°. Перед загрузкой око­роков вода должна быть нагрета до 95°, чтобы умень­шитьпотери водорастворимых белков с поверхности мяса. Варка заканчивается придостижении температу­ры 68—70° в толще окорока. Ориентировочная продол­жительностьварки 50—55 мин. на 1 кгокорока или 48—52 мин. на 1 кгрулета.(  )
При варке паром или паровоздушной смесьюпотери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключаютсяпотери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получаетсяменее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.
В настоящее время широкое распространениеполу­чило производство ветчины в формах. Соленую свини­ну укладывают вспециальные формы, закрывают и ва­рят. В этом случае потери во внешнюю средунезначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшомколичестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполнепригоден в пищу.
Выход продукта после варки в формах примернона 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.
Сваренные продукты (окорока, рулеты)охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешен­ном состоянии илираскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуруоколо 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию.
Запекание — это тепловая обработка мясопро­дуктовгорячим воздухом или горячими дымовыми га­зами при температуре 150—220°. Призапекании проис­ходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогревдо требуемой температуры (68—70°) всей толщи изделий. В результате получаютнежный, соч­ный продукт со своеобразной корочкой.
Запекание применяют при изготовлении буженины,карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшенияусушки. Запе­кают продукты в ротационных или люлечных печах, а также вкоптильных камерах. После запекания изде­лия охлаждают, упаковывают инаправляют в реализацию.
Сушка являетсяважным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий,предназна­ченных для длительного хранения или транспортиро­вания. Температуравоздуха в сушилке 10—15°, отно­сительная влажность — 75%. Продолжительностьподсушивания солено-копченых изделий от двух суток (окорока; Советский,Тамбовский, Воронежский) до десяти суток (филей и шейка копченые).
Внутренние процессы, происходящие приподсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушкиуменьшается жесткость и утрачива­ются некоторые характерные свойства сырогопродукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределениякоптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Частькоптильных веществ испаряется во внешнюю среду.
1.3. Стандартизация,управление качеством. Нормативная база экспертизы
На современном этапе развития большоезначение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества,т. е. уста­новление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, по­луфабрикатам,готовым изделиям и вспомогательным материалам.
Уровень качества с товароведной точки зренияопределяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровняПоказатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта.Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.
По мере внедрения новых рецептур,технологических процессов, доба­вок, улучшающих качество, вводятся новыестандарты и соответствующие изменения к ним.
В настоящее время возникла задача введения встандарты по­казателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность про­дуктов.С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшиеданные. В связи с тем, что важнейшим призна­ком качества пищевых продуктовявляется их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередьопределять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимыхами­нокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и мине­ральных веществ.Однако такой контроль в настоящее время в ус­ловиях заводских лабораторийнеосуществим, его проведение за­труднено даже в научно-исследовательскихинститутах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральныхвеществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполне­ния,поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты намясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контрольего качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться посодержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Опре­делениеэтих показателей, в частности установление общего содер­жания белка ифотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо вусловиях производственных лабо­раторий.
Особенно важное значение для изучения и определениякачества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (на­пример,мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливаю­щие единую,общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можнотолько результаты анализов, по­лученные с применением  одинаковой     методикиисследования.
Стандарты имеют важное значение для торговойпрактики и организации торговли, так как являются основой для составленияпрейскурантов.
Стандартизация может оказывать отрицательноевлияние на ка­чество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы иТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно непересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественныхизделий не толь­ко путем установления минимальных показателей качества, но и по­ощрениемих увеличения соответствующей системой материального стимулирования.
При разработке новых ГОСТов необходимосократить неоправ­данное возрастание ассортимента — ограничить количествонаимено­ваний в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерноеразнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на каче­ство изделий,расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.
Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает нанеобходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктовначинается с высшего сорта, а других —с первого. Следует ввести единообразиесортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпускавысших сортов.
Государственный надзор за соблюдениемстандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизацииосуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственномнадзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовыеорганизации по стандартизации, спе­циалисты промышленности и торговли.
Планирование стандартизации и аттестациипродукции является одной из форм управления качеством продукции. Подуправлением качеством понимают такую организацию процесса производства иконтроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качествапродукции.
В настоящее время на большинстве предприятиймясной про­мышленности проводится работа по созданию и внедрению комплекс­нойсистемы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накопленположительный опыт разработки и внедрения этой системы.
Существо КСУКП — во взаимосвязиорганизационных, техничес­ких, экономических, воспитательных и другихмероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровнякачест­ва при максимальной экономической эффективности. Основной ее цельюявляется создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышениеколичества продуктов высшей категории, сни­жение количества продуктов II категории и брака.
Качество продукции мясной промышленностизависит от мно­жества факторов и условий. На него оказывают влияние качествопоступающего сырья и материалов, техническая оснащенность пред­приятия,совершенствование планирования, соблюдение технологи­ческой дисциплины итребований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукцииохватывает все эти условия. Таким образом, КСУКП — это совокупностьвзаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических,технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, склад­ских и другихпроцессов, направленных на совершенствование ка­чества продукции. ВНИИстандартизации принято следующее опре­деление КСУКП — это совокупностьмероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение иподдержание необхо­димого уровня качества продукции при ее разработке,изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена длясовершенствования организации производства с целью постоян­ного обеспечениясоответствия качества продукции потребностям на­родного хозяйства и населения исистематического повышения на этой основе эффективности производства. Приуправлении качест­вом продукции выполняются 14 основных функций. В их реализацииучаствуют практически все подразделения предприятия.
Опыт работы показывает, что высокое истабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиямипредприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышлен­ностив значительной степени зависит от сельского хозяйства, про­довольственногомашиностроения, условий реализации мясных про­дуктов. Таким образом, проблемакачества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой областипроводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.
Организационно-методической основой КСУКПявляются стан­дарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятель­ностьпредприятия по обеспечению заданного уровня качества вы­пускаемой продукции.Стандарты предприятий значительно отлича­ются от распоряжений, положений идругой нормативно-технической документации тем, что они обязательноразрабатываются в соответ­ствии сдействующими государственными,отраслевыми стандарта­ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всехподразде­лений предприятия.
Комплекс стандартов по КСУКП четкоопределяет задачи и функ­ции всех служб предприятия, устанавливает порядок ихработы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования егообязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, посуществу, сводом законов по организации работы в области качества.

2. Экспериментальная часть
2.1. Объект, место и методы исследования
Объектом моих исследований явились копченые изделия ЗАО« _____ »  — буженина запеченая, шейка «Московская» и рулет «Ростовский»,произведенные в мае 2001 г.
1.         Бужениназапеченая (ГОСТ 17482-85)
Из несоленых задних окороков туш молодых свиней.Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают или жарят, охлаждают.
2.Шейка «Московская» (ГОСТ 17482-85)
Из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят,замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.
3.Рулет «Ростовский» (ГОСТ 18236-85)
Вареное изделие из свиных задних или передних окороковс толщиной шпика 1-3 см.  Рулька  не удалена.
Местом проведения экспертизы  явилась лабораториякафедры экспертизы товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации.
Экспертиза включала: идентификацию изделий ( ГОСТ  Р51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования»), оценку соответствияпродукции требованиям нормативных документов (НД). Соответствие нормамбезопасности по СанПин 2.3.2.560-96 гарантируется предприятием-производителем.Для всех видов продуктов мясной продукции нормируются общие требования ксодержанию информации:
· наименование продукта;  
· категория, сорт (при наличии);
· наименование, местонахождение (адрес)изготовителя,     экспортера, импортера, поставщика, наименование страны иместа происхождения;
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· масса нетто или количество;
· состав продукта;
· пищевая ценность;
· дата изготовления;
· условия хранения;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа всоответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;
· информация о сертификации.
Гигиенические нормативы качества и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются в соответствии сСанПин 2.3.2.560-96.
Пункт 6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продуктыих переработки.
Индекс
                
Группа продуктов
                 
КМАФАнМ
КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП
(колиформы) Сульфит-редуцирующие клостридии S aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 6.1.4.8. Мясные вареные продукты: рулет «Ростовский» 1*10 1,0 0,1 - 25 6.1.4.10. Продукты копчено-запеченые: буженина, шейка «Московская» 1*10 1,0 0,1 - 25
Оценка соответствия продукции требованиям НДпроводилась по комплексу показателей: органолептических, физико-химических.Приоритетной  явилась органолептическая оценка.Внешний вид, форма,консистенция, вид в разрезе, запах и вкус оценивались в соответствии сдействующими стандартами (ГОСТ 17482, ГОСТ 18236) и характеризовались словесно.Для усиления объективности использована также 9-балльная система оценки,стандартизированная для мясопродуктов в настоящее время(ГОСТ 9959-91 «Мясо.Методы органолептической оценки.»). Результаты сенсорной оценки обобщены иобсуждены в пункте работы 2.4.
В тех случаях, когда в результате сенсорной оценкивозникали сомнения, определяли физико-химические показатели, повышающиезначимость сенсорных впечатлений.
Использовали метод высушивания для определениямассовой доли влаги (ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определениявлаги.»). В работе использован экспресс-метод высушивания на приборе «ЭВЛАС-2»,который выдает в готовом виде конечный результат.
Массовую долю поваренной соли определялиоргентометрическим способом (арбитражный метод) по ГОСТ 9957-73 «Колбасныеизделия и продукты из свинины. Методы определения хлористого натрия.».
Полученные результаты приводятся и обсуждаются в п.2.4
Ассортимент, его структура, динамика, объемпроизводства изучались на отчетных материалах предприятия. Информация по этомувопросу приводится в п. 2.3
Кроме результатов полученных при личном проведениииэкспертизы и анализе работы предприятия использована также информацияконтролирующих органов и материалы лаборатории предприятия.
2.2. Краткая характеристика технико-экономическихпоказателей деятельности ЗАО « _____ »
ЗАО « _____ » — это организация, которая производитготовые мясопродукты. Она существует уже девять лет, и за этот период времениуже успешно зарекомендовала себя на рынках Сибирского региона. Главный офиснаходится в Новосибирске, цех по производству мясопродуктов – в поселке ______________.
В данный момент предприятие расширило свойассортимент, и теперь производит не только готовую к употреблению продукцию, нои мясные полуфабрикаты ( фарш, лангет, котлеты и т.п.).Уже четыре годапроизводятся пельмени.
Сейчас главная задача функционирования организации –это расширение сферы деятельности, привлечение к сотрудничествузаинтересованных лиц, предприятий работающих в сфере снабжения населения готовымимясопродуктами и полуфабрикатами. В настоящее время ЗАО « _____ » являетсяпоставщиком таких городов как Омск, Томск, Бийск, Барнаул, Кемерово,Новосибирск и других близлежащих регионов, городов и сел.
Если рассматривать конкурентоспособность и перспективыорганизации, то можно отметить, что она является достойнейшим соперником такихпроизводителей как «НМК», «Торговая площадь», «Омский бекон» и т.п., так какона ориентирована на высокое качество, большие объемы выработки и доступные длясреднего покупателя цены. На складах ЗАО « _____ » постоянно находится полныйассортимент своей продукции гарантированного качества, действует гибкая системаскидок, применяются бартерные, взаимозачетные схемы расчетов, что также оченьважно при наших нестабильных условиях жизни. Поэтому перспективы у этойорганизации, я считаю, очень большие.
Анализом всех технико-экономических показателейдеятельности организации занимается Климова И.А., главный экономист.
Основным показателем  деятельности является состояниематериально-технической базы, которая оценивается ежеквартально по итоговымзначениям баланса. Сопоставляется стоимость значений на начало и конецквартала, дается заключение об эффективности работы. На предприятии такимипоказателями являются:
· стоимость  зданий, сооружений;
· наличие технологического оборудования( есть ли сбои вработе, действует ли «замкнутый цикл»: от сырья до готового продукта);
· средства связи (телефоны, факсы, пейджеры…)
· энерго- и теплообеспеченность (ограничения в подаче ит.п)
· транспорт (техническое состояние)
· санитарно-экологическое обеспечение (утилизацияотходов)
·  пожарная безопасность (дымоулавливающая сигнализация, водные запасы длятушения).
При оценке показателей товарооборота и товарныхзапасов используются счет- фактуры. Так как работа на предприятии ведется толькопод заказ, эти показатели взаимосвязаны. Обычная норма производства 15-20 тоннв сутки, в зависимости от количества заказов. В конце каждой недели экономиступредоставляют сводную ведомость, в которой указаны объемы производства иреализации продукции, цены и итог.
Оценка издержек производится не регулярно, взависимости от условий внешней среды (дорожание сырья, электроэнергии, топлива,бензина; инфляции и т.п.). Проводится перерасчет постоянных затрат(амортизация, оплата обслуживающего персонала, реклама, страхование…) ипеременных затрат (сырье, материалы, временные работники и т.п.), после чегопересчитывается себестоимость, а затем просчитывается рентабельность (отношение чистой прибыли к себестоимости) продукции и деятельностипредприятия. Результаты анализа оформляются в виде отчета, которыйпредоставляется директору и тот в свою очередь принимает решение о дальнейшейработе.

                  СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИИ
/>                            /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

В целом, на предприятии работает около 290 человек, втри смены. Возглавляет фирму директор или зам. директора. На предприятиисуществует три отдела- экономический, производственный, бухгалтерский.Экономический отдел (главный экономист, экономисты, зав.складом готовойпродукции, диспечеры) занимается маркетинговой политикой, менеджментом напредприятии, осуществляет контроль за производством и  реализацией продукции.Бухгалтерский отдел (гл. бухгалтер, зам. бухгалтера, кассир) ведет финансовыедела предприятия. Самый большой отдел- производственный. Он состоит из:зав.производством, технологов, бригадиров, обвальщиков, жиловщиков,засольщиков, составителей фарша, варщиков, коптильщиков, электриков, механиков,грузчиков, техничек, водителей, охраны.
Заработная плата составляет от 700 руб. до 10000 руб.в месяц. При благоприятных условиях работы все же наблюдается текучесть кадров,в основном из-за нарушения дисциплины. Главной проблемой предприятия являетсяворовство. Уже введен тройной контроль за отделом сбыта, при выходе стерритории осматриваются и сами работники. Я считаю личный досмотр не этичным,но к сожалению в связи со сложившейся ситуацией  эта крайняя мера простонеобходима.
Несмотря на эти проблемы, обстановка на предприятииочень благоприятная.
Оптовая продажа на ЗАО « ЗАО « _____ »» включает всебя четыре элемента:
1.   Обработказаказов
2.   Транспортировка
3.   Хранение
4.Контакты с потребителями
Товародвижение начинается  с получения заказа отклиента. Это может осуществляться по телефону или оформлением бланка заказа напредприятии. Далее отдел заказов составляет сводную ведомость и отсылает еезав. производством, которая обрабатывает полученную информацию и составляетплан выработки на сутки. Обычно это составляет около 20 тонн. Затемвырабатывается продукция и поступает на склад, где ее хранение не превышает 12часов. Заказчики обычно вывозят продукцию сами, но предприятие может тоже оказатьэту услугу за определенную плату. Отгружаемая продукция сопровождаетсяотгрузочной и платежной документацией. Копии этих документов отправляются вбухгалтерию, экономисту иногда зам.директора (если выявлены нарушения).
Также  важным аспектом организации оптовой продажиявляется участие в ярмарках. ЗАО « _____ »  принимало участие на «Сибирскойярмарке» в декабре 1999 года — « ПродСиб-1999». За это время (5 дней)предприятие установило новые связи с потребителями, заключило договоры пооптовой поставке продукции и провело дегустацию мясо-колбасных изделий.
В 2000 году предприятие отказалось от участия вярмарке, так как после анализа результатов « ПродСиб –1999» управляющийперсонал решил что это не выгодно, и расходы( за аренду места, оборудования,дегустацию) превысили доходы. Но я считаю, что это не правильно, так какосновной целью участия была реклама предприятия и качественной продукции, чтоокупилось в первый же день участия. В этом году ЗАО « _____ » планируетучастие  в ярмарке с целью привлечения новых заказчиков и покупателей мяснойпродукции.
2.2.1. Маркетинговая деятельность организации
У каждого предприятия имеется конкретная цель исоответствующая программа действий. Но с течением времени под влиянием внешнихи внутренних факторов эта программа может утратить целесообразность иэкономическую эффективность. В этом случае применяется разработка новой целевойкомплексной программы. На ЗАО « _____ » нет маркетолога, и все обязанностистратегического планирования и планирования маркетинга выполняет экономист.
Стратегическое планирование
В 1992 году, когда предприятие только создавалось, былсделан проект стратегической модели данного цеха. Он состоит из следующихэтапов:
/>

В программе четко очерчена сфера деятельностипредприятия ( что предприятие будет изготовлять ). На втором этапе развернутподробный перечень целей для каждого подразделения руководителей, чтобы каждыйзнал, что конкретно он должен делать и за что несет ответственность. Основнымядром стратегического планирования является анализ «хозяйственного портфеля» (3этап), где оцениваются все производства, которые входят в состав данногопредприятия (структурные подразделения, ассортиментная группа, отдельныйфирменный товар (например «Балык мясной») ).Этот анализ дал возможность выявитьразличные по уровню рентабельности производства и показал перспективу каждогоиз них. На последнем четвертом  этапе определяется стратегия роста предприятия(не могу дать описание, так как это коммерческая тайна).
Планирование маркетинга
Стратегическое планирование указывает, какиемаркетинговые действия предприятие должно осуществить, почему они необходимы,кто отвечает за их реализацию, где они будут предприняты и как они будутзавершены. Так как ЗАО « _____ » включает в себя несколько ассортиментныхгрупп, по каждой отдельной группе вырабатывается отдельный план. Однако все этипланы обозначают одним термином – «план маркетинга». Вообще, возможностипредприятия тем шире, чем теснее планирование маркетинга увязывается состратегическим планированием. На ЗАО « _____ » выработан долгосрочный план – на10 лет. В нем дан прогноз внешней среды за этот период  и определеныдолгосрочные потребности соответствующего сегмента рынка. Этот планинтегрированный, т.е. включающий в себя всю продукцию.
Модель плана разработана (как и стратегическоепланирование) в определенной последовательности:

/>

/>/>/> 
 
    /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

В самом начале плана дается сводка контрольных показателей.Она дает возможность понять не только основную направленность плана, но ипроконтролировать выполнение.
В следующем разделе излагается текущая маркетинговаяситуация,- это фактически новый раздел плана, где дается описание характерацелевого рынка и положение  предприятия на этом рынке, обзор основныхнаименований товара, перечисляются конкуренты и указываются  каналыраспределения продукции.
В третьем разделе плана предусматривается максимальновозможное количество опасностей и возможностей, с которыми есть вероятностьстолкнуться за плановый период (10 лет). Это дает возможность лучше увидетьперспективу и быть готовым ко всякого рода неожиданностям.
Изучив опасности и возможности, в четвертом разделе ведется постановка задач и возникающих проблем, после чего рекомендованмаркетинговый подход к их решению. В течение каждого года по мере возникновенияновых проблем в план вносят изменения и дополнения (5,6 раздел плана).
Поскольку маркетинговые действия связаны сопределенными расходами (убытками предприятия), а цель всей деятельности - получить некоторую прибыль, то необходимо составить бюджет.
В седьмом разделе плана идет распределение бюджетныхсредств предприятия (доходов и расходов) на конкретный период. Его должноутвердить руководство предприятия (директор, зам. директора, экономист) либовнести поправки. После утверждения на распределенные денежные средствазакупаются материалы, разрабатываются графики производства, планируютсяпотребности в рабочей силе и проводятся маркетинговые операции.
В последнем разделе плана маркетинга излагаетсяпорядок контроля  за ходом его выполнения. Обычно цели и бюджетные ассигнованияраспределяются по месяцам и кварталам, что означает возможность оценкирезультатов достигнутых за определенный промежуток времени и выявление причиниз-за которых предприятие не может добиться поставленных целей.
2.2.2. Степень риска коммерческой деятельностиорганизации
В связи с развитием рыночных отношений хозяйственнуюдеятельность в нашей стране приходится осуществлять в условиях нарастающейнеопределенности ситуации и изменчивости экономической среды. Это значит, чтовозникает неясность и неуверенность  в получении ожидаемого конечногорезультата, а следовательно возникает риск, опасность неудачи, непредвиденныхпотерь.
Рынок есть прежде всего экономическая свобода действийпроизводителя. За экономическую свободу приходится платить: ведь свободе одногопредприятия сопутствует свобода других предприятий, которые могут покупать илине покупать его продукцию,  предлагать за нее свои цены, продавать встречнуюпродукцию по определенным ценам, диктовать свои условия сделок, естественно,при этом партнеры стремятся прежде всего к собственной выгоде. А выгода одних — это убыток для других. К тому же предприятия, производящие однороднуюпродукцию, вообще стараются вытеснить своего конкурента с рынка.
Не избегать риска, а суметь оценить его вероятность,степень и допустимые пределы – такова задача любого рыночного субъекта.
На ЗАО « _____ » степень риска определена в одной изглав планирования маркетинга. Вообще, риск возможен по следующим причинам:
· внезапно  наступившие непредвиденные измененияокружающей партнера среды, в свою очередь вынуждающие его изменить условиядоговора с данным предприятием (повышение цен, изменение налоговогозаконодательства, социально-политической ситуации и т. п.);
· появление более выгодных предложений (возможностьзаключить более прибыльный договор, удлинение или сокращение его срока, с болеепривлекательными условиями деятельности и т.п.);
· изменение условий перемещения товарных, финансовых итрудовых ресурсов между предприятиями (появление новых таможенных условий,новых границ и т.д.).
Вообще, существует три основных вида риска вдеятельности предприятий:
1.«Производственный риск»- связан с производствомпродукции, с осуществлением любых видов производственной деятельности. Средиглавных причин его возникновения- возможное снижение предполагаемых объемовпроизводства, рост материальных или других затрат, уплата повышенных отчисленийи налогов.
2. «Коммерческий риск»- это риск возникающий впроцессе реализации товаров и услуг, произведенных или закупленныхпредприятием. Его причины: снижение объема реализации вследствие измененияконъюнктуры, повышения закупочной цены сырья. Непредвиденное снижение объемазакупок, потери товара в процессе обращения, повышение издержек обращения.
3.«Финансовый риск»- это риск, возникающий в сфереотношений предприятия с банками и другими финансовыми институтами. Финансовыйриск деятельности измеряется  чаще всего  отношением величины заемных средств квеличине собственных средств. Чем выше это отношение, тем в большей степенипредприятие зависит в своей деятельности от кредиторов. Тем больше финансовыйриск, ибо прекращение кредитования или ужесточение условий кредита можетповлечь за собой остановку производства.
Анализ степени риска определяется в одной из главпланирования маркетинга ЗАО « _____ » и начинается с выявления его источников ипричин. По источнику можно различить риск:
· собственно хозяйственный;
· связанный с личностью человека;
· обусловленный природными факторами.
По причинам возникновения выявляется риск,определяемый:
· неопределенностью будущего;
· непредсказуемостью поведения партнера;
· недостатком информации.
Далее проводится «качественный анализ» (определениефакторов риска, тех этапов работы, при выполнении которых возникает риск, т.е.установить потенциальные области риска ) и «количественный анализ» ( прогнозэкономических параметров отдельных рисков).
Далее определяются факторы, так или иначе влияющие нарост степени риска. Они условно делятся на:
-           «объективные»,т.е. не зависящие от самого предприятия (инфляция, конкуренция, политические,экономические кризисы, таможенные пошлины, отмена режима наибольшегоблагоприятствования и т.д.);
-           «субъективные»,т.е. непосредственно зависящие от данного предприятия (производственныйпотенциал, техническое оснащение, организация труда, уровень производственноготруда и т.п.).
В завершении анализа дается заключение и делаетсявывод о степени риска ЗАО « _____ ».
                             Краткие выводы:
· ЗАО « _____ »является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
· ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирскомрегионе;
· с каждым годом расширяется сфера деятельности ипривлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок, ценовой политике игарантированному качеству;
            · с каждым днем расширяется ассортимент производимыхизделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
 · благодаря расположению в пос.______________ (являющемуся региономповышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
 · предприятие конкурентоспособно и является достойным соперникомизвестных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
· на предприятии применяются бартерные и взаимозачетныесхемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
 · на предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, чтоявляется залогом успеха всей деятельности;
· на предприятии существует четкая маркетинговаяпрограмма, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
· на предприятии каждый работник дорожит своим рабочимместом, т.к. труд высоко оплачивается;
 · ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечаетсярасширение производства.   
2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО «_____ »
 
Копченостями называют крупнокусковые мясные изделия, приготовленные изсоответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутыхпосолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Эти изделия отличаются высокой питательной ценностью(от 1100 до 3600 кДж  в 100 г.) хорошими вкусовыми качествами, высокойстойкостью при хранении.
ЗАО « _____ » производит только свиные копчености,трех видов термической обработки – вареные, копчено-вареные икопчено-запеченые.
Основным сырьем для производства копченостей являетсямясо   свиней. Оно должно соответствовать требованиям  нормативных документов.Для производства мясных изделий используют свинину беконную или мясную вохлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре.
Краткая характеристика продукции:
           Пастрома — из шейной части. После отделения костей и шпика мясо нарезают на пластины толщиной 2-3 см, заливают рассолом и выдерживают. Затем пластины натирают смесью из соли, черного перца ичеснока, коптят, запекают, охлаждают.
Грудинка — прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудо-брюшной части туши, которую после посола и созревания завертываютв целлофан, перевязывают, коптят и запекают.

 
  Схема производства на ЗАО « _____ »
/>

Бекон «Столичный» — имеет округлую форму, без костей. Готовят его изшейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхностиотруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в видерулета, после чего коптят, запекают.
Бекон «Любительский» — округлой формы, без костей, в шкуре, с характернымдля бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляютребра; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну надругую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.
Ветчинная шейка -  из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят,замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.
Буженина – из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезаютшкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.
Карбонад – готовят также как и буженину, но из спинной и поясничноймышц.
Ребра свиные копченые – готовят из грудо-реберной части,от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посолаи промывания в воде ребра коптят и охлаждают.
Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посолахребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копченых изделийвыпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины,особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации посистеме Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органомпо сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовыхдобавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение №    ). У ЗАО« _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумеваетпостоянный контроль за качествам в процессе производства представителемветеринарии.

2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО «_____ »
Общий объем производства за период с января по май2001 года составляет:
Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, чтов зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (вданном случае – свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки.Например – плохие  погодные условия. Апрельское увеличение объема производстватакже связано с началом дачного сезона, в течение которого потребительприобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличениеобъема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.)деликатесных изделий объем их производства составил:
Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можносделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долюприбыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесныхизделий составляет 22%, а доля прибыли – всего 4%. И наоборот – доляпроизводства буженины составляет 19%, а доля прибыли – 27%. Это связано с тем,что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловленоанатомическими особенностями туши свинины.

2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию иоценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукциимясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостейявляется внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика,масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальнойидентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3). 
         Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны 2. Форма Овальная, круглая 3. Консистенция Упругая 4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком 5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
 
                                     2,0 6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
                                    
                                     2,5
Таблица 2.2.

Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые ижареные»Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны 2. Форма Овальная, круглая 3. Консистенция Упругая 4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком 5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
 
                                     2,0 6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
                                   
                                     2,5
    
      Таблица 2.3.
           Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»Идентификационные показатели: Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236 1. Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом 2. Форма Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая 3.Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения 4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 3,0 5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более 8,0
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лабораториипродовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперациипод руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Состав экспертной комиссии:
Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭППСибУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификацияпредставленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой быловыявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо.Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены  в табл.2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались вдегустационный лист.

Таблица 2.4.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны ,
7,4 балла 2. Форма Овальная, круглая,  8,2 балла 3. Консистенция Упругая, 8,5 балла 4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла 5. Запах и вкус Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла 6. Сочность Очень сочный, 7,8 балла 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
 
                                     2,0 8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
                                   
                                     2,5 9. Массовая доля поваренной соли,%, не более
                          
                                     2
Таблица 2.5.
          Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые ижареные»
Нормируемые показатели:Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла 2. Форма Овальная, круглая, 8,2 балла 3. Консистенция Упругая, 7,9 балла 4. Вид в разрезе Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла 5. Запах и вкус Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла 6. Сочность Очень сочный, 8,8 балла 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
 
                                     2,0 8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
                                   
                                     2,5 9. Массовая доля поваренной соли,%, не более
                          
                                     2
 
Таблица 2.6.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Нормируемые показатели:Наименование показателя: Характеристика и норма: 1. Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла 2. Форма Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов 3. Консистенция Упругая, 8,4 балла 4.Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла 5. Вкус, запах Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха 6. Сочность Очень сочный, 8,8 балла 7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более 3,0 8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более 8,0 9. Массовая доля поваренной соли, %, не более 3,0 10. Массовая доля нитрита, %, не более 0,003 11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006
После проведения данной оценки можно отметить, чтопредставленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины,за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этотобразец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные присенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массоваядоля влаги и соли (Таб.2.7).
Копчености
(наименование) Показатели и нормы Массовая доля влаги Массовая доля соли Факт Норма Факт Норма 1. Буженина 64,77% - 4,6% 2,0% 2. Шейка «Московская» 61,9% - 2,12% 2,0% 3. Рулет «Ростовский» 65,95% - 2,7% 3,0%
 
В результате проведения физико-химического анализасомнения экспертов подтвердились – в буженине было выявлено превышениеповаренной соли  в два с половиной раза.

Выводы и предложения
1.   ЗАО « _____ »является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
2.   ЗАО « ЗАО «_____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
3.   С каждым годомрасширяется сфера деятельности,  привлекаются новые клиенты благодаря гибкойсистеме скидок  и грамотной ценовой политике ;
4.   С каждым днемрасширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечениюновых заказчиков;
5.   Благодарярасположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышеннойбезработицы) созданы новые рабочие места;
6.   Предприятиеконкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирскомрегионе производителей мясопродуктов;
7.   На предприятииприменяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно принаших нестабильных условиях жизни;
8.   На предприятиидружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всейдеятельности;
9.   На предприятии существуетчеткая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели безпомех и потерь;
10. На предприятии каждый работникдорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
11. Продукция ЗАО « _____ »- этопродукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведенияэкспертизы.
12. ЗАО « _____ » имеет большиеперспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
13. Можно предложить ЗАО « _____ »расширить ассортимент фирменной продукции;
14.  Также можно предложить ввестивидеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.   

Литература:
1.    Александрова Т.И. Новые и улучшенногокачества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973
2.    Артемьева С.А. Руководство побактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989
3.    Беляев В.В. Санитарная техникапредприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966
4.    Бем Р. Микроскопия мяса и сырьяживотного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964
5.    Большаков А.С. Технология мяса имясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976
6.    Журавская Н.К.Исследование и контролькачества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
7.    Заяс Ю.Ф. Качество мяса имясопродуктов.М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
8.    Костенко Ю.Г. Основы микробиологии,гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.:Агропромиздат,1991
9.    Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.:Пищевая промышленность,1966
10. Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищеваяпромышленность», 1975
11. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследованиямясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965
12. Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессамизапекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979
13. Курко В.И. Физико-химические  основы копчения. М.:Пищепромиздат,1960
14. Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшиетехнологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2
15. Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мяснаяиндустрия.-2000.-№4
16. Михайлова А.И.- Специи в производствекопченостей//Химия .-1999.-№1
17. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки впроизводстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
18. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки впроизводстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2
19. Физико-химические и биохимические основы технологиимяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973
20. Хлебников В.И. Технология производства пищевыхпродуктов. М., «Экономика», 2000
21.ГОСТ 17482-85.-Продукты из свининызапеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
22. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные.Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
23. ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки.М: Издательство стандартов,1991
24. СанПиН 2.3.2.560-96 .-Гигиенические нормативыкачества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996