--PAGE_BREAK--Заключення за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутніми, щоб не впливати на об'єктивність експерта. При оформленні заключення пред'являються вимоги: об'єктивність, достовірність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати і об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію проведеної оцінки, що обумовлює достовірність заключення. У заключенні експерт повинен відповісти на поставлені завдання, сформулювати висновки.
При оформленні заключення, експерт повинен вказати: найменування документів, дату і номер їх затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використанні. У заключенні враховують як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані у випробувальній лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити достовірність результатів досліджень шляхом встановлення наявності у випробувальній лабораторії акредитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних досліджень арбітражними або іншими прийнятими методами.
Протокол випробувань, якщо вони проводились, є невід'ємною частиною акта експертизи.
Підписується заключення тільки експертом або групою експертів, які проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, так як в протилежному випадку оформлений акт буде регламентувати не як акт експертизи, а як акт комісії. Це пояснюється сутністю експертизи як оцінки, яка проводилась незацікавленими суб'єктами.
Типова помилка недосвідчених експертів заключається в тому, що вони складають заключення в присутності і при участі зацікавлених сторін, дають підписувати їм акт. Варто врахувати, що зацікавлені сторони можуть підписувати лише загальну і констатуючу частини акта в підтвердження згоди з вказаними в них даними.
Заключення експерта.
Заключення експертів є документом, який підтверджує об'єктивність достовірність експертної оцінки, яка проведена незацікавленою стороною Ці документи призначені:
— для проведення остаточного приймання товарів за кількістю і якістю;
— для подолання суперечностей між зацікавленими сторонами прі розбіжності даних за кількістю і якістю отриманих фактично і вказаних ї документах;
— для підтвердження встановлених вимог;
— для об'єктивної оцінки нових товарів;
— для встановлення коефіцієнтів вагомості та інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.
Заключення повинно бути складено експертом коротко, конкретно обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткості викладення попереджає в подальшому необхідність додаткових пояснень експерта. Заключення повинно кореспондуватись з констатуючою частиною акта експертизи
1.2. Вимоги до якості ковбасних виробів
Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
Ковбасні вироби класифікують:
по виду виробу — на варені, полукопчені, копчені ( сирокопчені і варено-копчені ), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;
по виду м, яса-на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;
по складу сировини — на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;
по якості сировини -на вищий, 1,2 і 3-й сорту;
по виду оболонки — в оболонках природних і штучних і без оболонки;
по малюнку фаршу на розрізі — з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;
по призначенню — на ковбаси для широкого вжитку, для дієтичного і дитячого харчування.
Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:
Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.
Форма — прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.
Зовнішній вигляд — батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.
Консистенція-для варених ковбас — щільна, для полукопчених і сирокопчених — пружна.
Вид на розтині — фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.
За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.
Назва показників
Норми для ковбасних виробів
Варено-копчені
Сирокопчені
делікатесна
Московська
особлива
зерниста
Вологість в %, не більше
38
38
25
25
Масова доля солі в %, не більше
5
5
6
6
Масова доля нітриту в %, не більше
0,005
0,005
0,03
0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту
—
—
—
—
Температура у товщі батона, оС
0-12
0-12
0-12
0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту
—
—
—
—
Примітка:
Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.
Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.
- Маркування наноситься на одну з сторін транспортної тари, фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з указівкою: найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси;
- дати виготовлення; маси брутто, нетто, тари; позначення дійсного стандарту.
Аналогічний ярлик вкладають у тару.
Ковбасні вироби випускають ваговими або упакованими в коробки масою нетто не більш 2 кг.
Кожна картонна коробка повинна мати етикетку з указівкою:
-найменування підприємства-виготовлювача, товарний знак;
-найменування і сорт ковбаси;
-харчова й енергетична цінність;
-масса нетто, кг, і вартость ковбаси з упаковуванням;
-роздрібна ціна 1 кг;
-ціна за упаковування;
-позначення дійсного стандарту
Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту ( жир, калорійність )
Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.
Полукопчені — при температурі не вище 12 оС і відносній вологості 75-78 % — 10 діб.
Сирокопчені при температурі від 12-15 оС і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 о — не більш 6 місяців.
Дефекти ковбасних виробів
Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.
У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.
Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.
Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.
1.3 Правила приймання ковбасних виробів
Правила прийомки ковбасних виробів, а також методи відбору проб здійснюються за ГОСТом 9792-73.
Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну і оформлену одним документом по якості.
Документ про якість повинен включати в себе:
— назву підприємства-виробника, його підлеглість і місцезнаходження;
— назву продукції;
— дату виготовлення;
— підтвердження по якості продукції нормативно-технічній документації;
— визначення нормативно-технічної документації.
Допускається замість видачі документа про якість на товаротранспортній накладній ставити штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічній документації.
Для контролю якості упаковки та маркіровки тари приміняють вибірковий контроль.
Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає нормативно-технічній документації по пакуванню і маркуванню,
менше або дорівнює приймальній кількості, і бракують, якщо воно більше або дорівнює бракованій кількості(див. Табл. 1.2).
Для контролю за органолептичними та фізико-хімічними показниками застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальним рівнем S-3.
Проба на ковбасні вироби відбирається із різних місць кожної одиниці транспортної тари в виборці, відбирають:
10 % для зовнішнього перегляду;
1 % (але не менше двох батонів ) для детального перегляду.
Всі ковбасні вироби повинні бути одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну.
2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
2.1. Характеристика об’єкту проведення експертизи
Об’єктом проведення експертизи є дві парті ковбас: партія ковбаси “Московська” і партія ковбаси „Особлива”, які надійшли на склад закритого акціонерного товариства „Полагросервіс” за адресою: м. Полтава, вул. Половка 60.
Кожна партія надійшла у складі однієї фури. При цьому обидві партії оформлені одними товаротранспортними документами. Вантаж надійшов у строки, обумовлені в контракті. Загальна кількість товару згідно контракту № 10 – 400 кг ковбаси „Московська” і 400 кг ковбаси „Особлива”.
Ковбаса надійшла у ящиках масою нетто 20 кг.
Транспортні засоби без ознак пошкоджень та розкрадання, але підставою для проведення експертизи є виявлення ознак пошкодження пломби відправника.
В наявності усі необхідні товаро-супровідні документи (товаротранспортна накладна, сертифікат відповідності, сертифікат якості, рахунок-фактура), правильно оформлені, без ознак підробок чи виправлень.
На кожній одиниці транспортної тари нанесене наступне маркування: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту, маса нетто і брутто, кількість упаковочних одиниць та маса однієї упаковочної одиниці, дата виготовлення, термін зберігання, позначення стандарту. Маркування на етикетках ковбасних виробів до того ж містило зазначення складу основних компонентів, харчової та енергетичної цінності 100 г продукту.
Ковбасні вироби зберігалися на складі постачальника протягом трьох днів з дати виготовлення з дотриманням необхідної температури та відносної вологості повітря .
2.2. Методи проведення експертизи ковбасних виробів
Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.
Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.
Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.
Назва показників
Норми для ковбасних виробів
Московська
Особлива
Зовнішній вигляд
Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу
Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу
Консистенція
Щільна
Щільна
Вид на розрізі
Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить шматочки сала розміром не більше 6 мм.
Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить кусочки грудинки довжиною не більше 12 мм. і шириною не більше 5 мм.
Смак і запах
Приємний, властивий даному виду продукта.
Приємний, властивий даному виду продукта
Форма, розмір.
Прямі батони довжиною до 50 см
Прямі батони довжиною до 50 см перетягнуті через кожні 10 см.
До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.
Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:
М = m – m 1 / m1 * 100, де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.
Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.
Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 — 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 — 3,5%.
Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.
продолжение
--PAGE_BREAK--