Содержание
Введение.
1. Потребительские свойства, ассортимент и качествоколбасных изделий.
1.1 Потребительские свойства колбасных изделий
1.2 Ассортимент колбасных изделий
1.3 Факторы формирующие качество колбасных изделий
1.4 Требования к качеству колбасных изделий
1.5 Хранение колбасных изделий
2. Исследовательская часть
2.1 Краткая характеристика и анализ торговой ихозяйственной деятельности ООО «Фортуна-Ю»
2.2 Поставщики колбасных изделий
2.3 Анализ ассортимента колбасных изделий
2.4 Организация реализации колбасных изделий в магазине ООО«Фортуна-Ю»
2.5 Экспертиза качества колбасных изделий
2.6 Оценка конкурентоспособности колбасных изделий, реализуемыхв торговом предприятии
3. Предложения по совершенствованию процессовтовародвижения в ООО «Фортуна-Ю» и оценка их эффективности
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
История колбасы насчитывает не однотысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаряподобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом ишпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едойна древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные икопченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлениидомашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотяспособы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий доэтого. Они для приготовления колбасы набивали про мытые свиные кишки мелко нарезаннойсвининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкоераспространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру 1. Именно он в 1709году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретамиизготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями,на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически всеиз учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями городаУглича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличанепревзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразныерецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленнаяместными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.
В результате к концу XVIII векаугличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции.Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считаютпрасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе былооткрыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров.Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностьювытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвыи Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу.К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежалиугличским мастерам.
В дореволюционной Россиинасчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количестватолько 46 производств — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской иХерсонской губерниях — изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальныеже просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производствеколбасы участвовало не более 30 рабочих.
Перед началом Первой мировой войныпроизводство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
В 70-х годах в СоветскомСоюзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн.тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилосьболее 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количествосократилось до 15 кг в год.
Мяснаяпромышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности,она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимисяосновным источником белков.
Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятсямясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническоеперевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современнымтехнологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируютсяпроизводства. Все больше используется вычислительная техника. Проводитсябольшая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортиментакопченых и других мясных продуктов. Анализ питания различных групп населенияРФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее времяпотребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но узначительной части населения превышает энергетические потребности. В то жевремя потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения,удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечаетсячрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральныхвеществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса,имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкоеснижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественногопроизводства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта.
Спрос на колбасную продукцию всегда эластичен, аособенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, чтоколбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок,питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни одинпраздник не обходиться без этой продукции.
В настоящее время рынок мясной продукции вРоссийской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и вдругих торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасныхизделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. Содной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствуетжесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции,снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны,из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворитьсвои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по тойцене, которую он считает возможным заплатить. Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутогомеханической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов.Колбасы являются высокоценными продуктами.
Товар стабильнопользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас,что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобыбыло легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделияклассифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составусырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и поназначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверкикачества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливаетсоответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фаршана разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошегокачества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила еёхранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого видаколбасных изделий индивидуально.
1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕСВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВАКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пища — первейшая потребность инеобходимое условие существования человека. В разные периоды развитиячеловеческого общества проблема эта ставилась и решалась по-разному, взависимости от состояния пищевых ресурсов, потребностей общества, уровняразвития науки и техники.
На современном этапе развития нашегообщества на фоне быстрого роста интеллектуальных, нервных, эмоциональныхнагрузок, с одной стороны, и снижения физической активности — с другой, стоитзадача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктамипитания заданной калорийности, обогащенными полноценными белковыми, витаминнымии другими компонентами. Как известно, здоровье человека значительной мереопределяется его пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организмаэнергией и целым рядом необходимых пищевых веществ к эссенциальным нутриентам)(незаменимым факторам питания) относятся:
• некоторые аминокислоты (валинизолейцин, лейцин, лизин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин);
• полиненасыщенные жирные кислоты(ПНЖК) (линолевая, линоленова и арахидоновая);
• витамины (в первую очередь антиоксидантного ряда — С, Е, А, бета-каротин),
·микроэлементы;
• биологически активные вещества
Содержание ПНЖК, выполняющие рольпластическогоматериала при бис-синтезе клеточных мембран, должны· составлять в суточномрационе от 4 до 6% его энергетической ценности. Для среднестатистическогопотребителя эти алиментарные функции жира могут быть адекватно выполнены вслучае. когда соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных иполиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1. К колбасным изделиямотносят вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные,мясорастительные, кровяные и диетические колбасы, сосиски и сардельки, зельцы истудни, мясные хлебы и паштеты. Колбасные изделия готовят из предварительноизмельченного мяса, которое помещают в оболочки (за исключением некоторыхвидов) и подвергают специальной тепловой: обработке. Большинство колбасныхизделий употребляют в пищу без дополнительной кулинарной тепловой обработки.Колбасные изделия, обрабатываемые дымом, приобретают специфический приятныйвкус и аромат и большую стойкость в хранении.
Питательная ценность большинстваколбас очень высока, так как их фарш состоит из мяса, в значительной степениосвобожденного от соединительной ткани. В составе фарша большинства колбассодержится свиной жир. При изготовлении некоторых видов колбас в состав фаршавключают сливочное масло, яйца, молоко и другие продукты.
Химический состав колбасных изделийприведен в табл. 1
Таблица 1 химический состав колбасныхизделий.
Наименование
продуктов Массовая доля, %
Энергетическая
ценность 100 г
продукта воды белков жиров Минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбасы сырокопчен·ые 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-60 12-13 . 20-31 1,8-2,0 620-1356 Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676 Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Сырокопченые 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633
Свиной шпик улучшает пластичностьфарша и повышает питательную ценность колбас.
Для придания цвета свежего мяса втехнологии колбасного производства используется свойство миоглобина активносвязывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высокихтемпературах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладаетсвойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращенийобразует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивостьокраски зависит от количества нитрита натрия — 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.
Для ускорения процесса окрашиваниямяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливаетнитрит до окиси азота.
Фосфаты повышают сочность и нежностьвареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающуюспособность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.
Вкус и аромат колбас формируетсядобавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты взависимости от характера и особенностей технологического процесса производстваподразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
Запеченными называются изделия без оболочек,приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного впечах до температуры 70-72 ºC. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную,эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.
Производство кол6асных изделий. Основными общими процессамипроизводства колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовлениемясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка иликопчение. Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировойтканей от костей.
Жиловка — это удаление изобвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков,загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой исоединительной тканей.
Используются искусственные оболочки(белкозин и др.) для сырокопченых колбас, а также пленка комбинированная,двуслойный термоформируемый полиамид — полиэтилен (политерм), пленкаполиэтиленцеллофановая, полиплен и др. Колбасная оболочка должна быть инертнойк действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобыобеспечить плотную набивку фарша и формовку батона.
Вареные колбасы после осадкиобжаривают дымовыми газами при температуре 60-1200С от 1 до 2 ч дляподсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается врозово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови.Затем колбасы варят при температуре 75-850С от 0,5 до 3 ч взависимости от их' диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затемнаправляют в камеры для дальнейшего охлаждения.
Полукопченые колбасы обжаривают притемпературе 80-1000С в течение 60-90 мин, варят при 70-800С- 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-500С.После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности75% в течение 2-4 суток.
Сырокопченые колбасы после осадкикоптят при температуре дыма 18220С в течение 2-3 суток и сушат притемпературе 120с 25-30 суток. Производство колбасы суджук отличаетсятем, что 'после набивки фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчениявялят 10-15 суток.
Варено-копченые колбасы коптят притемпературе 50-600С в течение 2-3 ч, варят при 68-730С втечение 40-60 мин, охлаждают и коптят при 320С до 2 суток, а затемсушат 4-7 суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотнойконсистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.
1.2АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:
· вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные
· хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
· сосиски и сардельки;
· полукопченые колбасы;
· копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
· ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
· копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
· прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй .
1.2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий.
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.
Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.
К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
· Свиная шкурка.
· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
· Соевый концентрат (не менее 65% белка).
· Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпиг подразделяют на:
· Хребтовый
· Боковой
Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный– не более 90 суток при –7 –9° С.
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
· Говядина по ГОСТ 779-55.
· Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимого
включения соединительной и жировой тканей.
· Говядина жилованная 1-го сорта — мышечная ткань с содержанием
соединительных и жировых тканей не более 6%.
· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием
соединительных и жировых тканей не более 20%.
· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием
· соединительных и жировых тканей не более 35%.
· Свинина по ГОСТ 7724-77.
· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием
соединительных и жировых тканей не более 10%.
· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировойткани 50-85%.
· Щековина свиная жилованная.
· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
· Шкурка свиная.
· Обрезки шпига.
· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применениюорганами Госсанэпиднадзора.
· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
Рассмотримклассификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.
Варёныеколбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашейстране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортиментвареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебымясные. Технологический процесс производства варёных колбас состоит изследующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка,предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса,составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка,охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуширазмораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом,добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной тканисухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокойтемпературе и используют при изготовлении студней и зельцев.
Присортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительнойи жировой тканей.
Говядинаделится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащаядо 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так жесортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёныхколбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в составколбас первого сорта.
Для варёныхколбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпикпредварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался вшпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бысформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешиватьфарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерномураспределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Батоныколбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжаркибатоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этомпроисходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной,негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременнооболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжаркибатоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становитсярозово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжаркибатоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонапродолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигаеткулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варкиколбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемыхпомещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся наповерхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасыохлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы вцеллофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непроченна разрыв. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-госортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика исвинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеютболее светлую окраску фарша.
Колбасывысшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины ихребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входятследующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная,Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья.Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностямивкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой иразмером батона, характером вязки.
Колбасыпервого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирнойсвинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первогосорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом иароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сортаследующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная,Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Полукопченыеколбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутыеобжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью прихранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги,больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше,чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всеговыпуска колбасных изделий. Ассортимент полукопченых колбас включает колбасывысшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасамвысшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую,Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат большеговядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. Кним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сортаотносятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.
Копченыеколбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченыеколбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностьюсырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке(вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшимколичеством влаги и наибольшим сроком хранения.
Как правило,влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли3-6%, нитрата – не более 3 %.
Сырокопченыеколбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасывысшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная,Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук,Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
Колбасой 1-госорта является Любительская колбаса.
Любительскуюколбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой счетырьмя перевязками на равном расстоянии.
Варено-копченыеколбасы вырабатывают: высшего сорта — Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-госорта — Заказную, Любительскую. Сосиски и сардельки являются разновидностьюварёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием вфарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошимвкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около15% всего выпуска колбасных изделий.
Основноеотличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбасзаключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем длясосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Дляполучения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новойтехнологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производятэлектрическим током или паровым обогревом.
Сардельки исосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта.Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках — 2,2-3%.
К высшемусорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первомусорту — Говяжьи и Русские.
1.3 ФАКТОРЫ,ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Мясо являетсяодним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человекукак материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, какисточник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы),условий труда человек расходует различное количество химической, механической итепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах,составляет в среднем 12750 кДж.
Необходимостьудовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — схорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, атакже высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса имясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Рядомисследователей предложены различные определения понятия качества пищевыхпродуктов.
Втовароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — этосовокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека впищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга».Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, внастоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мясаобъясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических,а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует теснаясвязь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели.Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность длятехнологической переработки и пищевую ценность; содержание жира являетсятехнологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценностьпродукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1.Характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белковсоединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- имикроэлементов;
2.Органолептические- внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция,сочность;
3.Санитарно-гигиенические — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелыхметаллов, нитрита, пестицидов;
4.Технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержаниесоединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателямтоварного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализациипродукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляетпервичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах,масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особоезначение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должныудовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качествупищевых продуктов резко возросли. Факторы, влияющие на качество готовых мясныхпродуктов, могут быть объединены в 4 группы:
прижизненныефакторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровьяживотных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
послеубойныефакторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостноеразложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета,запаха и другие процессы;
совокупностьтехнологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка,копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт,готовый к потреблению;
условияхранения мяса и мясопродуктов- температура, относительная влажность, циркуляциявоздуха, сроки хранения и др.
Качество ипотребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всегосвойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближатьсяк свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственноперед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющиесвойства и состав исходного сырья.
В технологическомаспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качествомпродукции в значительной степени сводится к управлению функционированиемферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментовдо начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важногофактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность рядатехнологических процессов.
Ранееобщественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. Впоследнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевыхпродуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо,в том числе и нежирная свинина.
На протяженииряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания вмясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболееоптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотреносбалансированным питанием.
Важноезначение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жирызатормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока,содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируютвыделение со-ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количествотрипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмернобольшом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом сокеуменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установленияоптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеванийопределенной группы населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностьюпищевых продуктов. Имеют место болезни пищевой избыточности, напримеризбыточная масса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра,обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь,вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организациипроизводства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должнопревышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продуктыдолжны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требуетприменения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды впродуктах ввиду низкого содержания в них жира. Повышение качества продукцииоказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественноготруда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальныхресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровняжизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимостьпроизводства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а такжеизделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовкев домашних условиях.
Повышениетребований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результатевсестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехинауки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии даннойотрасли промышленности.
Качество мясазависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокогокачества являются:
· селекциясельскохозяйственных животных, направленная на получение максимальногосодержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;
· увеличениесредней массы скота, поставляемого мясной промышленности;
· получениевысоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.
Дляформирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгоесоблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическимиинструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли ипромышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, ирациональное использование сырья.
Впромышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качествамясопродуктов. Это, в частности, применение:
а) коптильныхпрепаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенныхвеществ;
б)рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;
в) разработоктребований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;
г) разработоктехнологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН идр.
Производствомяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующегосанитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач егоповышения является изыскание и разработка эффективных методов и средствсанитарной обработки и профилактической дезинфекции технологическогооборудования и помещений производственных предприятий.
Разработкаспособов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественныепоказатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей междуфакторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различныхсвойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышениякачества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качествомсырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качествапродукции связана с:
· растущейсложностью производственных операций;
· возросшимитребованиями к качеству мясопродуктов; расширением ассортимента мясопродуктов; увеличениемколичества пищевых добавок в мясопродукты.
Припроизводстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:
· качествомсырья и добавок при приемке на переработку;
· поддержаниемсоответствующих условий хранения сырья;
· соблюдениемсоставления рецептур продуктов;
· качествомполуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;
· поддержаниемсоответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственныхпомещений;
· соблюдениемтехнологических режимов производства продуктов;
· соблюдениемрежимов и условий хранения продуктов.
Организацияконтроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подборконтролируемых параметров качества, унифицированных методов их определения,инструментальное обеспечение методов их контроля.
Приопределении качества сложных продуктов невозможно учитывать все их свойства.Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества.Технохимический контроль качества продукции, проводимый в настоящее время впромышленности, включает в основном только те характеристики качества, которыесвязаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокоеизучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательскихлабораториях.
В настоящеевремя поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которыеучитывали бы пищевую ценность продуктов.
В обеспечении надлежащейпроверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мяснойпромышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которыедолжны не только обнаружить брак готового продукта, но и предотвратить выпускготового продукта с дефектами. За последние годы осуществлен ряд мероприятий поусилению санитарного и технохимического контроля производства, чтоспособствовало повышению качества выпускаемых мясных продуктов. Одной из важныхзадач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практикуконтроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящеевремя в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Дляусовершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов,перспективен гистологический метод, позволяющий за 40- 60 мин определить этипоказатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3-4 дня раньше,чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостногоразложения. Широкое внедрение метода позволит усовершенствовать контроль качествамяса и предупредить его порчу.
В зависимости от видаколбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясоизмельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. Припроизводстве полукопченых. Варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательнополностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно бытьдостаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. Отправильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выходготовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 минутпроисходит механическое разрушение тканей, значительно увеличиваетсяповерхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связываниеими воды и образование вязкопластической структуры. Оптимальнойпродолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, каклипкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовыхколбас, достигают максимума (в среднем куттерование длится 8-12 мин). Дляисключения нагревания сырья при куттеровании в куттер добавляют лед илихолодную воду.
Фарш для бесшпиковых вареных колбас: сосисок исарделек составляют в Куттерах при измельчении сырья.
При приготовлении фарша в куттер сначала загружаютговядину или нежирную свинину, на этой же стадии вносят фосфаты, увеличивающиеводосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырьядобавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце куттерования в куттерзагружают жирную свинину или жир. Аскорбиновую кислоту, способствующую усилениюинтенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второйполовине куттерования.
Фарш и готовые изделия более высокого качестваполучаются при измельчении сырья на вакуумных куттерах (ВК-125, К-45КВ.,Л23-ФКВ-0,5) (Бредихин С.А.).
Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика иликрупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша вмешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости- холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнююочередь.
После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин.Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша.Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченыхколбас — 6-10 мин. (Рогов И.А.).
Для расчетасбалансированных по химическому составу мясопродуктов необходимо знатьсодержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированногопитания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационахнаселения бывшего СССР: белков 80--100 г, жиров 80-100 г, углеводов 400-500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общейэнергетической ценности, жиров — 30% и углеводов — 56%. Однако оценка пищитолько по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться приустановлении норм в рационах.
Технологическийпроцесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделкаполутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчениемяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивкаего в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработкузамороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку,жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производятв ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделениеот мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затемпроваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней изельцев.
При сортировке мясоразделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировойтканей.
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша безоболочки, запеченное
в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.
Для варёныхколбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпикпредварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался вшпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бысформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешиватьфарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерномураспределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемыхшприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно,так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёмаоболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязываютшпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочкахмаркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязкидлина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
Батоныколбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжаркибатоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этомпроисходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной,негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременнооболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжаркибатоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становитсярозово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
После обжаркибатоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонапродолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигаеткулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
После варкиколбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемыхпомещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д.Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся наповерхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасыохлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы вцеллофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непроченна разрыв.
Колбасыпервого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирнойсвинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первогосорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом.Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующихнаименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая,Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная. Колбасы второго сорта вырабатывают изговядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика иликурдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайнаяколбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик(10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Для производстваполукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирнуюи полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало.Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностейиспользую перец, чеснок и кориандр.
Схемапроизводства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовкасырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение,приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка,варка, копчение и сушка.
Сырокопченыеколбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины,добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки),бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свинуюдобавляют коньяк, в Польскую и Особенную — мадеру в количестве 0,25% к массесырья.
Производствосырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол исозревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки,осадка батонов, копчение и сушка. Любительскую колбасу изготовляют из говядины(65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равномрасстоянии.
Основноеотличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбасзаключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Фаршем длясосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Дляполучения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новойтехнологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производятэлектрическим током или паровым обогревом.
Сардельки исосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта.Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках — 2,2-3%.
Мясные хлебывыпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский — высшегосорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный — первого сорта; Чайный — второго сорта.На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы егоназвания.
Мясные хлебыЛюбительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурамодноимённых колбас.
Зельцы изготовляют из субпродуктов,предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки илимочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют дляпридания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Процесс производства каждого вида колбасных изделийимеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасногопроизводства являются общими для большинства колбасных изделий.
Разделка. Это операции порасчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши)разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Приспециализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу)используют для выработки колбас.
Обвалка. Так называется процессотделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучшепроводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливаетопределенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяютпотушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят настационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают ввертикальном положении на подвесных путях.
Допустимое содержание мякотных тканей на костяхпосле обвалки — до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки.Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах ипрессование.
Дообвалку в рассоле проводят во вращающихсяаппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действияраствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга ио внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят враствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижениюпрочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мяснойсуспензии.
Жиловка. Это процесс отделенияот мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей,кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловкиповышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса основана на разделениижилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной ижировой ткани.
Говядину жилованную делятна 3 сорта:
1. высший сорт — чистая мышечная ткань окороков,лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);
2. первый сорт — мышечная ткань с содержанием неболее 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);
3. второй сорт — мышечная ткань из грудной клетки,голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани ижира (выход 35-40%).
При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяютговядину жирную — мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканейне более 35%.
Свинину жилованную в зависимости от содержания жираподразделяют -на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит неболее 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная — 30-50%жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная — более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея илопаток, жирное — из пашины, реберной и других частей.
Жилованная говядина составляетоснову фарша большей части кол-басных изделий, и в зависимости от ее качестваколбасы делят на товарные сорта.
Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают изжилованной говядины высшего сорта,
Колбасы 1-го сорта — из жилованной говядины 1-госорта,
Колбасы 2-го сорта — из жилованной говядины 2-госорта.
Только в производстве полукопченых колбас высшегосорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортовжилованную говядину 2-го сорта.
Нежирную свинину используют преимущественно длякопченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину — для колбасвареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых .
Предварительное измельчение и посол мясаприменяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посоломускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышаетего влагоудерживающую способность при термической обработке.
Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кромесырокопченых), измельчают на волчке — мясорубке с электрическим приводом — сдиаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. Мясо длясырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас,сосисок, сарделек, мясных хлебов) солят концентрированным рассолом, а крупноизмельченное (для полукопченых и сырокопченых колбас) — сухой солью из расчета1,7-3,5 кг на 100 кг мяса (в зависимости от вида изделий).
При посоле в мясо добавляют нитрит натрия вколичестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют навыдержку при температуре 0-40С. Длительность выдержки зависит отвида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от6 (при производстве вареных колбас) до 168 (при производстве сырокопченыхколбас) часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется вмясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков подвоздействием поваренной соли.
Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует сбелками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин иазоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки нетеряет естественной окраски.
Подготовка шпика,свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочкиопределенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас.Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -10С.
Приготовление фарша. Фарш — этосмесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующихрецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
Формование батонов.Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки,шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов.
Шприцевание (наполнение оболочкифаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах — механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивкифарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовойдоли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняютнаименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фаршаоболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболееплотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Для уплотнения, повышения механической прочности итоварной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом посхемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов вискусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы,поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшегов фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют)на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата напалки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка.Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас.Осадке подвергают колбасы, навешенные на рам-ные тележки (рамы).Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при изготовлениивареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещениине выше 120С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют припроизводстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) иварено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадкупроводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажностьвоздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от видаколбас и технологии.
В результате осадки фарш уплотняется, становитсямонолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги,готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом ивкусом (Рогов И.А. и соавт., 32).
Термическая обработка колбасных изделий.Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000Св течение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают ввоздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С.После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительнойвлажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.
Варено-копченые колбасысначала коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 часов, затемварят при 68-730С в течение 40-60 мин., охлаждают и коптят при 32-350Сдо 2 суток или при температуре 40-450С до 24 часов, а затем сушатпри 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ
На современном этапе развития большое значениеприобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е.установление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, полуфабрикатам,готовым изделиям и вспомогательным материалам.
Уровень качества с товароведной точки зренияопределяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровняПоказатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта.Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.
По мере внедрения новых рецептур, технологическихпроцессов, добавок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты исоответствующие изменения к ним. В настоящее время возникла задача введения встандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценностьпродуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменитьустаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим признаком качества пищевыхпродуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно впервую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков,незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов иминеральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в условияхзаводских лабораторий неосуществим, его проведение затруднено даже внаучно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержаниявитаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью идлительностью выполнения, поэтому эти показатели не могут быть включены вдействующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковымпродуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий иконсервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношениюполноценных белков к неполноценным. Определение этих показателей, в частностиустановление общего содержания белка и фотометрическое определение содержаниятриптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабораторий.
Особенно важное значение для изучения и определениякачества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (например, мяса,колбасных изделий, консервов и др.), устанавливающие единую, общеобязательнуюметодику определения качества товаров, так как сравнивать можно толькорезультаты анализов, полученные с применением одинаковой методики исследования.
Стандарты имеют важное значение для торговойпрактики и организации торговли, так как являются основой для составленияпрейскурантов.
Стандартизация может оказывать отрицательное влияниена качество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУразрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно непересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественныхизделий не только путем установления минимальных показателей качества, но ипоощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.
При разработке новых ГОСТов необходимо сократитьнеоправданное возрастание ассортимента — ограничить количество наименований вассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукцииодного вида отрицательно влияет на качество изделий, расширять ассортиментвведением наименований, улучшающих качество.
Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает нанеобходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктовначинается с высшего сорта, а других с первого. Следует ввести единообразиесортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпускавысших сортов.
Государственный надзор за соблюдением стандартов иТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизацииосуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственномнадзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовыеорганизации по стандартизации, специалисты промышленности и торговли.
Планирование стандартизации и аттестации продукцииявляется одной из форм управления качеством продукции. Под управлениемкачеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, котораязаранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.
В настоящее время на большинстве предприятий мяснойпромышленности проводится работа по созданию и внедрению комплексной системыуправления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накопленположительный опыт разработки и внедрения этой системы.
Существо КСУКП — во взаимосвязи организационных,технических, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов исредств, направленных на достижение оптимального уровня качества примаксимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание иосвоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктоввысшей категории, снижение количества продуктов II категории и брака.
Качество продукции мясной промышленности зависит отмножества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающегосырья и материалов, техническая оснащенность предприятия, совершенствованиепланирования, соблюдение технологической дисциплины и требований правилсанитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все этиусловия.
Таким образом, КСУКП — это совокупностьвзаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических,экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, складскихи других процессов, направленных на совершенствование качества продукции. В НИИстандартизации принято следующее определение КСУКП — это совокупностьмероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение иподдержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке,изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена длясовершенствования организации производства с целью постоянного обеспечениясоответствия качества продукции потребностям на-родного хозяйства и населения исистематического повышения на этой основе эффективности производства. Приуправлении качеством продукции выполняются 14 основных функций. В их реализацииучаствуют практически все подразделения предприятия.
Опыт работы показывает, что высокое и стабильноекачество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий однойотрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительнойстепени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения,условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукцииприобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трехуровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.
Организационно-методической основой КСУКП являютсястандарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятельностьпредприятия по обеспечению заданного уровня качества выпускаемой продукции.Стандарты предприятий значительно отличаются от распоряжений, положений идругой нормативно-технической документации тем, что они обязательноразрабатываются в соответствии сдействующими государственными,отраслевыми стандарта-ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всехподразделений предприятия.
Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачии функции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает ихвзаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению,то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов поорганизации работы в области качества.
Качество вареныхколбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами.Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах иконсистенция.
Внешний вид: форма безнаплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны недеформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, еслина искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенцияупругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас– темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномернораспространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахомдобавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускают в продажуизделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи наоболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами наразрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.
В колбасах высшего сортапожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта – более 10%, а 2-го –более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма надоболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. – 1-го сорта.
Батоны полукопченыхколбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку безпятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномернымраспределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала,определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильнойформы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.
Не допускается в продажуполукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью наповерхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочкиокислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.
Поверхность батоновкопченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки,пятен, слипов.
Фарш на разрезе отрозового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочковгрудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей. Качествофаршевых колбас определяют органолептические по внешнему виду, виду фарша наразрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а химическим путемопределяют также массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала инитритов.Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, безналетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочкесырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку;окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной частиоднородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фаршбез воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбасмажущаяся, вареных и полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая, копченых — плотная;запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, безпризнаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлымрасползающимся фаршем, с серыми пятнами па нем; недоваренные, бледно-серые, снаплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком,отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок»,остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см, в Ленинградском рулете — 3 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цветизделии па разрезе равномерный, ог розового до красного, без серых пятен; вкусв меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) икопчено-запеченных — выраженный ветчинный, копченых — солоноватый, острый вкус,обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения.
Свежие крупиокусковыспродукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запахазагара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежестиколбасные изделия направляют на бактериологический анализ.
1.5. ХРАНЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все виды колбас должны направляться в реализацию стемпературой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы,сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С иотносительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах водин слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёнуюпродукцию в ящиках.
Колбасные изделия доставляются в магазин наспециализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасыупаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные илиизготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбасдолжна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должнапредохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметькрышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать таруоберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тарыупаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разныхнаименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.
Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона,масса нетто — не более 20 кг, в контейнерах — не более 250 кг, в многооборотной таре — не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом впрозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.
Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °Си относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию стемпературой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 — 72 часа.
Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистыесухие дощатые ящики емкостью 50 — 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.
Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °Си относительной влажности воздуха 75 — 85%; полукопченые — до 10 суток притемпературе не выше 12 °С, варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °С,а сырокопченые — до 30 суток при температуре 0 — 4 °С. Сервировочные нарезкикопчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должныхраниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а притемпературе от 15 до 18 °С, не более шести суток.
Сервировочные нарезки сырокопченых колбас,упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуреот 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не болеешести суток.
Упакованные под вакуумом в полимерную пленкусервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5до 8 °С — десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.
Нарушение условий и сроков хранения колбас можетвызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша илигниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время храненияпри температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действиемслизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые,варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложениемжира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствиесоединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результатежизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение — это разложение белковгнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляетсягнилостный запах.
Таким образом, необходимо соблюдать правила храненияколбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое можетвызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие,без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша Оболочки должны плотноприлегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругуюконсистенцию, На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым илисветло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочкишпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых,сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красногоцвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого срозоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшегошпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.
Запах и вкус колбасных изделий долженсоответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошовыражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые,варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
Доброкачественные колбасы должны соответствоватьтребованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.
Не допускаются для реализации колбасы:
· имеющиезагрязнения на оболочке;
· слопнувшими или поломанными батонами;
· срыхлым фаршем;
· снаплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами наколбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см;
· сналичием серых пятен и крупных пустот;
· сналичием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта — более 5 см.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доливлаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала.
Массовая доля поваренной соли в колбасных изделияхне должна превышать: в полукопченых — не более 4,5%. Максимальное содержаниеостаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, востальных — 0,005%.
Массовая доля влаги в полукопченых — 35-47%,варено-копченых — 38-40%.
В колбасах не допускается присутствие бактерийгруппы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий — в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — в 25 г продукта (40, 41, 42).
Содержание в колбасныхизделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов.гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней,установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.
2.ИССЛЕДОВТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 КРАТКАЯХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ТОРГОВОЙ И ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ФОРТУНА-Ю»
Предприятие ООО «Фортуна-Ю»было образовано как Общество с Ограниченно Ответственностью в 2006 году.
Магазин действует наосновании Устава. Устав от 2004 года. (Приложение1).
Полное фирменноенаименование: Общество с ограниченной ответственностью «Фортуна-Ю»
ООО «Фортуна-Ю»расположен в г. Ростове-на-Дону на просп. 40 лет Победы, 312а.
ООО «Фортуна-Ю» имеетсертификат на оказание услуг розничной торговли, общественного питания,лицензии на вид деятельности АРО 005405 №6152-4303986-02 от 15.06.2006 г.
Режим работы магазина – с8 до 20, без перерыва и выходных, что позволяет покупателям приобретатьнеобходимую продукцию в удобное для них время.
Директором магазинаявляется Погарелкин Юрий Станиславович.
Площадь, занимаемаяобъектом (Приложение 2)
— общая – 72 м;
Магазин ООО «Фортуна-Ю»осуществляет розничную торговлю продовольственными товарами.
Свидетельство опостановке на учет юридического лица в налоговом органе было выдано 11.04.2006г. с присвоенным ему ИНН/КПП 6167085330/616701001. (Приложение3).
Так же имеется лицензияна продажу алкогольной продукции и приложение к ней. Серия АРО №005405(Приложение 4)
Санитарно-эпидемиологическоезаключение № 61.РЦ.06.000. М. 004186.0706 от 13.07.2006 года о соответствиигосударственным санитарно-эпидемиологическими правилам и нормативам.(Приложение5).
Заключение о соблюдениина объектах соискателя лицензии требований пожарной безопасности. (Приложение6)
Есть заключение № 82 оналичии и состоянии на объекте средств охранной сигнализации.
Вид охраны ведомственная,сигнализация автономная. Монтажные работы выполнены ЗАО «Севкавспецавтономика»акт приемки от 20.02.2002 г. Установлены средства ОС ПКП «Нота», «Астра- 5»
В магазине ООО «Фортуна-Ю»работает 8 человек.
В одной смене работает 2продавца.
Всего в магазинесуществует 2 отдела:
1) Бакалея, кондитерскиеизделия, хлебобулочные изделия, гастроном.
2) Алкогольные,слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия.
ООО «Фортуна-Ю»занимается продажей продовольственных товаров таких как: макаронные изделия,кондитерские изделия, крупы, пряности, приправы, хлебобулочные изделия,молочные товары, чай, кофе и кофейные напитки, табачные изделия, колбасныеизделия, маргарин, сливочное масло,, овощные консервы, икра и икорные товары,слабоалкогольные, прохладительные, алкогольные напитки.
Показателифинансово-хозяйственной деятельности магазина представлены в табл.
Магазин располагаеткомплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологическогопроцесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональнойвзаимосвязи между ними.
Размещение помещений и ихпланировка направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей приотборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всехторгово-технологических операций на основе широкого внедрения современноготоргово-технологического оборудования.
Магазин учитываеттребования эргономики, это относится не только к выбору геометрическихпараметров помещений, но и к размерам торгового оборудования и мебели.
Показателифинансово-хозяйственной деятельности ООО «Фортуна-Ю»
Таблица 2Показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Фортуна-Ю».Показатели 2006 2007 2008 Отклонение 2007 г. к 2008 г. Розничный оборот, руб. 28810000 29010000 29450000 440000 Валовая прибыль, руб. 6910000 7560000 8010000 450000 Товарные запасы, руб. 1060580 1105600 1240800 135200 Товарные запасы, в днях 6,10 8,40 10,1 1,70 Издержки обращение, руб. 20450000 2105000 21310000 260000 Среднесписочная численность работников, чел. 8 8 8 8
2.2 ПОСТОВЩИКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все организации в процессе своей деятельностипостоянно вступают в отношения с другими организациями. Эти отношения называютхозяйственными связями организации. Хозяйственные связи — это необходимоеусловие деятельности предприятия, так как они обеспечивают бесперебойностьснабжения, непрерывность процесса производства и своевременность отгрузки иреализации продукции. Оформляются и закрепляются хозяйственные связидоговорами, согласно которых одна организация выступает поставщикомтоварно-материальных ценностей, работ или услуг, а другая — их покупателем, азначит и плательщиком.
ООО «Фортуна-Ю» также постоянно вступает вовзаимоотношения с поставщиками и покупателями.
Взаимоотношения организации строятся в следующихнаправлениях:
1. Поставщики, которые снабжают организацию колбаснымиизделиями, для продажи покупателям. Главная цель — бесперебойное снабжение дляувеличения высококачественной продукции при наименьших затратах труда.
При приобретении ООО «Фортуна-Ю» у поставщиковразличных товарно-материальных ценностей между организацией и поставщикомзаключается договор купли-продажи, в котором указывается следующее:
Номер договора и дата составления.
Наименование покупателя и продавца.
Предмет договора — указывается наименованиепродукции, поставляемой поставщиком.
Качество товара. Качество должно соответствоватьтребованием ГОСТа, качество должно быть подтверждено сертификатом качества,происхождение, гарантийности, безопасности, ветери-нарным свидетельством ирезультатами анализа на токсичность. Если товар не соответствует ГОСТу, топокупатель вправе отказаться от оплаты и приема товара и ответственности заотказ от приема товара не несет.
Цена товара и базис поставки. В этом пунктеоговаривается цена за единицу продукции и общая сумма договора.
Сроки и порядок поставки:
товар поставляется покупателю в соответствии сграфиком поставок;
продавец должен предоставить с товаром качественныйсертификат, сертификат соответствия, ветеринарный сертификат,товарно-транспортную накладную, счет-фактуру.
Сроки и порядок оплаты — указывается сроки и формаоплаты (платежными поручениями, векселями).
Ответственность сторон:
покупатель производит оплату за поставленный товар вустановленные сроки;
Прочие условия.
В конце указываются юридические адреса сторон,договор закрепляется печатями и подписями сторон.
Как один из крупнейших производителей колбасныхизделий в России, ООО «Ростовский колбасных завод-Тавр» имеет наиболееразветвленную сеть потребителей своей продукции. Отношения с покупателямистроятся на основании договора купли-продажи мяса и мясной продукции. Основнымиусловиями договора являются:
1. Номер договора и дата составления.
2. Стороны, заключившие договор.
3. Предмет договора — указывается наименованиепродукции, поставляемой в ООО «Фортруна-Ю».
4. Условия и порядок поставки:
поставка продукции осуществляется по договоренностисторон автомобильным транспортом и железнодорожным транспортом;
заявка на колбасные изделия и мясопродукты — за 3дня для одногородних покупателей и за 4 дня для иногородних покупателей.
5. Качество продукции — оговаривается качествопродукции:
продукция должна соответствовать требованиямстандартов и техническим условиям;
качество продукции подтверждается сертификатомсоответствия, качественным удостоверением и ветеринарным свидетельством,выданным службой Госветнадзора.
6. Количество и ассортимент продукции определяются,исходя из производственной возможности поставщика, наличия сырья, иоговариваются сторонами.
7. Тара и упаковка:
продукция поставляется в таре покупателя;
стоимость амортизации тары для колбасных изделий — 0,2%, мясопродуктов — 0,2% от стоимости продукции;
стоимость тары оплачивается покупателем одновременнос оплатой продукции по цене поставщика, указанной в счете на поставленнуюпродукцию, выставленном поставщиком, либо авансовыми платежами;
при возврате тары поставщик возвращает путемперечисления на расчетный счет покупателя, выплатой наличными средствамистоимость возвратной тары, либо зачисляет в счет оплаты поставленной продукцииили в счет погашения неустойки за просрочку исполнения покупателем своихобязательств по договору.
8. Порядок и форма расчетов:
расчеты за поставленную продукцию осуществляются поценам, установленным в соответствии с прейскурантом отпускных цен, утвержденныхдиректором ООО «Фортуна-Ю», действующим на день отгрузки;
расчеты производятся с отсрочкой платежа на 10 днейс момента приемки. Покупатель вправе произвести расчет за поставляемуюпродукцию путем предоплаты;
поставщик может перевести покупателя напредварительную форму оплаты, уведомив его об этом в письменном виде.
9. Ответственность сторон:
Покупателя
за необоснованный отказ от приемки по ранеесогласованной заявке покупатель выплачивает поставщику штраф в размере 5%стоимости заказанной продукции;
в случае несвоевременной оплаты поставленнойпродукции, покупатель уплачивает поставщику пеню в размере 0,2% стоимостипоставленной продукции, за каждый день просрочки. Поставщика
при неисполнении поставщиком обязанностей попередаче продукции в установленный срок, покупатель вправе потребовать передачиоплаченной продукции или возврата суммы предварительной оплаты за продукцию, непереданную поставщиком;
в случае нарушения требований к качеству продукциипокупатель вправе потребовать замены продукции ненадлежащего качествапродукцией, соответствующей договору;
в случае неоднократного нарушения сроков поставкипродукции, покупатель вправе отказаться от исполнения договора.
10. Порядок и разрешение споров. Любой спор подлежитрассмотрению в Арбитражной суде.
Срок действия договора. В основном договорзаключается на 1 год.
Прочие условия.
Юридические и банковские реквизиты.
Подписи сторон.
Основные поставщикиколбасной продукции ООО «Фортуна-Ю» представлены ниже.
ООО «Ростовский колбасныйзавод-Тавр», 344018, г. Ростов-на-Дону, пр Буденовский, 99
1.Вареные колбасныеизделия:
· «Говяжья»;
· «Диабетическая»;
· «Докторская»;
· «Краснодарская»;
· «Любительская»;
· «Телячья»;
· «Русская»;
· «Столичная»;
· «Отдельная»;
· «Столовая»;
1.2. Сосиски:
· «Особые»;
· «Сливочные»;
· «Любительские»;
· «Молочные»;
1.3. Сардельки:
· «Говяжьи»;
· «Свиные»;
2. Сырокопченые колбасы:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
3. Полукопченые колбасы:
· «Краковская»;
· «Таллиннская»;
· «Украинскаяжаренная»;
· «Украинская»;
· «Одесская».
ООО «Янтарь», 344037, г. Ростов-на-Дону, ул. Ченцова, д. 77, кв. 3
1.Полукопченые колбасы
· «Краковская» в/с;
· «Таллиннская»в/с;
· «Украинская» 1/с;
· «Украинскаяжаренная» в/с;
· «Одесская» 1/с.
ЗАО «Анро-Инвест», 400075, г. Волгоград, ул. Историческая, 181
· Сырокопченыеколбасы:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
2.3 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТАКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Анализ ассортимента колбасных изделийв магазин ООО «Фортуна-Ю» в таблице 3.
Таблица 3 ассортимента колбасныхизделий в магазин ООО «Фортуна-Ю»Поставщики 2006 г. 2007 г. 2008 г. Р. % р. % р. % 1 2 3 4 5 6 7 1. Вареные 9672500 53 12702000 58 16698750 61 1 2 3 4 5 6 7 2. Полукопченые 4745000 26 5037000 23 6570000 24 3. Копченые 3832500 21 4160000 19 4106250 15 Итого: 18250000 100 21899000 100 27375000 100
Проанализируем изменениеобъемов продаж колбасных изделий, реализуемых в магазине ООО «Фортуна-Ю» в2006г./2008г.
Темп роста реализуемыхколбасных изделий за период с 2006/ 2007 году вырос на 20%. Доля вареныхколбасных изделий увеличилась с 53% до 58%.
Реализация полукопченыхколбас уменьшилась на 3 %, копченых на 2%.
Темп роста реализуемыхколбасных изделий за период с 2007/ 2008 году вырос на 25%. Доля вареныхколбасных изделий увеличилась с 58% до 61 %.
Реализация полукопченыхколбас увеличилась на 1%, а реализация копченых уменьшилась на 4%
Доля потреблениянаселением вареных колбас из года в год стабильно растет, однако потреблениеполукопченых и копченых немного уменьшается.
2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РЕАЛИЗВЦИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВМАГАЗИНЕ ООО «ФОРТУНА-Ю»
Торговое обслуживание населения предполагает наличиеспециально устроенных и оборудованных помещений, приспособленных для наилучшегообслуживания покупателей, подбора и формирования торгового ассортимента ивозможности его оперативного изменения в соответствии с изменившимся спросомнаселения, постоянного изучения и учета потребительских запросов покупателей,умения предложить и продать товар каждому конкретному человеку.
Любая торговая услуга должна быть удобной дляпокупателей и прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получитмассовое распространение. Преставление широкого круга качественных услуг вмагазинах способствует росту товарооборачиваемости, а, следовательно,положительно влияет на прибыльность предприятий. Безусловно, набор и качествоуслуг зависят от типа специализации, месторасположения магазина, условий дляоказания качественных услуг, квалификации работников.
Наряду с выбором эффективных методов продажи товаровважную роль в повышении уровня торгового обслуживания покупателей играетпредоставление им различных дополнительных услуг.
Когда покупатели оценивают сервис дополнительныхуслуг в розничных торговых предприятиях, они сравнивают свое восприятиепредоставленных им услуг с тем, что они ожидали увидеть. Если желание идействительность совпадают, они испытывают удовлетворение, если же сервис услугоказывается хуже, чем ожидалось, на удовлетворение рассчитывать не приходится.Поэтому, магазин ООО «Фортуна-Ю» предоставляет широкий комплекс дополнительныхуслуг. С точки зрения взаимосвязи с процессом продажи товаров вседополнительные услуги, оказываемые покупателям в магазине ООО «Фортуна-Ю»,могут быть подразделены на три основных группы:
1. Услуги, оказываемые покупателям в процессеосуществления ими покупок товаров. Эти услуги направлены на созданиепокупателям возможности более эффективно осуществлять процесс выбора, отбора ирасчета за товары.
К таким услугам, оказываемым в магазине ООО«Фортуна-Ю», относятся прием предварительных заказов на товары, имеющиеся иливременно отсутствующие в продаже, т.е. покупатель может сделать заказ либо потелефону, либо непосредственно в магазине на необходимый ему товар в нужное длянего время, день и час. Это очень удобно для покупателей, т.к. приобретаетсявсегда свежий, качественный и причем, в нужном ассортименте и количестве. Этауслуга была введена для того, чтобы максимально приблизить покупателя к товаруи магазину, а также, чтобы всегда покупательский спрос был удовлетворен.
Обычно, при поступлении нового вида товаранеизвестного покупателю, т.е. когда предприятие-изготовитель, обновляяассортимент, производит новый товар, например, новый вид колбасы, то проводятдегустацию товара в магазине. Покупателю, пришедшему в магазин, предоставляетсявозможность продегустировать новый вид товара и при необходимости сравнить сдругими видами товара, для того, чтобы выбрать для себя понравившийся товар икупить его. С помощью этой услуги работники торговли ненавязчиво выявляютпотребность покупателей в новом виде товара и определяют объем поставок, длятого, чтобы покупательский спрос был удовлетворен.
Для удобства потребителей в комплекс дополнительныхуслуг включается упаковка товаров не только в мешки, но и в фирменные пакеты,которые покупателю вручаются бесплатно вместе с покупкой.
Для оптовых покупателей предоставляются скидки напродукцию, что также привлекает покупателей. Постоянным оптовым покупателямчасть товара предоставляется в кредит, т.е. 70% денежных средств оптовыйпокупатель оплачивает сразу за приобретенный товар, а 30% в течениеопределенного времени, которое обговаривается между продавцом и покупателем,что также стимулирует сбыт, привлекает покупателей и, следовательно,удовлетворяет потребительский спрос.
2. Услуги, оказываемые покупателям в процессепослепродажного их обслуживания.
При комплексной покупке в магазине ООО «Фортуна-Ю»по желанию покупателей производится доставка товаров к автомашине покупателей иих погрузка, что производит хорошее впечатление у покупателей, а,следовательно, он остается удовлетворен в торговом обслуживании магазина.
Для покупателей, приобретающих большое количествотоваров, по необходимости, купленные товары доставляются на дом.(непосредственно для создания этой услуги в 2005 году была куплена автомашина вмагазине ООО «Фортуна-Ю» Этой услугой часто пользуются оптовые покупатели, чтов конечном итоге положительно влияет на финансовые показатели хозяйственнойдеятельности магазина ООО «Фортуна-Ю».
Также по желанию покупателю производят вызов таксидля доставки купленных товаров (обычно эта услуга используется тогда, когдаличный автомобиль магазина ООО «Фортуна-Ю» временно отсутствует).
3. Услуги, не связанные непосредственно с продажейконкретных товаров.
Одной из основных оказываемых услуг в магазине ООО«Фортуна-Ю» является предоставление необходимой информации о товаре покупателюпо телефону, эта услуга очень полюбилась покупателям, так как они могут узнать,есть ли данный товар в продаже, и придти, чтобы купить его, сократив при этомвремя для поиска данного товара и приобретения, что повышает уровень торговогообслуживания в магазине. Возле магазина организована автостоянка для созданиямаксимальных удобств покупателям. Таким образом, ООО «Фортуна-Ю» использует нетолько эффективный метод продажи товаров, но и предоставляет широкий комплексдополнительных услуг, которые постоянно расширяются и обновляются, т.к. вконечном итоге это приводит к совершенствованию торгового обслуживания.
2.5 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВАКОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Органолептическиепоказатели качества колбасных изделий ООО «Ростовский колбасный завод-Тавр». Колбасавареная: «Докторская» в/с:
Таблица 4 органолептическаяоценка качества колбасы вареной: «Докторская» в/с:
Наименование
Показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Батоны с чистой сухой поверхностью. соответствует Консистенция Упругая Упругая соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан. Розовый фарш, равномерно перемешан. соответствует Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. или овальные батоны Прямые батоны длиной 50 см. соответствует 1 2 3 4 Товарная отметка бытонов(вязка)
Прямые батоны с поперечными перевязками двумя на верхнем конце батона
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см
с петлей шпагата в низу
В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. или овальные батоны соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом51074-97 колбаса вареная «Докторская» соответствует требованиям
Колбаса вареная: «Отдельная» 1/с:
Таблица 5 органолептическая оценкакачества колбаса вареная: «Отдельная»:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Батоны с чистой сухой поверхностью. соответствует Консистенция Упругая Упругая соответствует 1 2 3 4 Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розовым оттенком – не более 6 мм Розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета с розовым оттенком около 5 мм соответствует Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см Прямые батоны длиной 50 см соответствует Товарная отметка батонов (вязка)
Прямые батоны с поперечными перевязками одной на каждом конце и середине батона
В синюгах и проходниках с поперечными Прямые батоны с поперечными перевязками одной на каждом конце и середине батона соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом51074-97 колбаса вареная «Отдельная» 1/с соответствует требованиям
Полукопченая колбаса в/с«Краковская»:
Таблица 6 органолептическая оценкакачества полукопченой колбаса в/с «Краковская»:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует Консистенция Упругая Упругая соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 4 мм соответствует 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см Батоны в виде колец с внутренним диаметром 20 см соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом16351-86 колбаса полукопченая в/с «Краковская» соответствует требованиям
Полукопченая колбаса«Украинская» 1/с:
Таблица 7 органолептическая оценкакачества полукопченой колбасы «Украинская» 1/с:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует 1 2 3 4 Консистенция Упругая Упругая соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки или шпика размером около 5 мм соответствует Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с обрезом шпагата в низу Батоны прямые длиной 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с обрезом шпагата в низу соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом Р16351-86 колбаса полукопченая «Украинская» 1/с соответствует требованиям
Сырокопченая колбаса«Невская» в/с:
Таблица 8 органолептическая оценкакачества сырокопченой колбасы «Невская» в/с:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует Консистенция Плотная Плотная соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 6 мм соответствует 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см с обрезком шпагата в конце петли Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 см с обрезком шпагата в конце петли соответствует /> /> /> /> /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом51074-2003 сырокопченая колбаса «Невская» в/с соответствует требованиям.
Сырокопченая колбаса«Московская» в/с:
Таблица 9органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы Московская» в/с:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует Консистенция Плотная Плотная соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм соответствует 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине Батоны прямые длиной до 40 см с двумя перевязками посередине соответствует /> /> /> /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом51074-2003 сырокопченая колбаса «Московская» в/с соответствует требованиям.
Органолептические показателикачества колбасных изделий ЗАО «Агро-Инвест»
Сырокопченая колбаса«Сервелат» в/с:
Таблица 10 органолептическая оценкакачества сырокопченой колбасы«Сервелат» в/с:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует 1 2 3 4 Консистенция Плотная Плотная соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки свинины размером не более 3 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм соответствует Запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны прямые длиной до 50 см с тремя перевязками на верхнем конце батона Батоны прямые длиной до 40 см с двумя перевязками посередине соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом51074-2003 сырокопченая колбаса «Сервелат» в/с соответствует требованиям.
Сырокопченая колбаса«Суджук» в/с:
Таблица 11 органолептическая оценка качествасырокопченой «Суджук»в/с:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует Консистенция Плотная Плотная соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки бараньего или говяжьего жира размером около 3 мм соответствует Запах и вкус Сыровяленый без аромата копчения с легким запахом чеснока Сыровяленый без аромата копчения с легким запахом чеснока соответствует Форма и размер батонов Батоны в виде колец прессованные Батоны в виде колец прессованные соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом Р16351-86 колбаса полукопченая «Суджук» в/с соответствует требованиям
Органолептическиепоказатели качества колбасных изделий ООО «Янтарь»
Полукопченая колбаса в/с«Таллинская»:
Таблица 12 органолептическая оценка качества полукопченойколбасы в/с«Таллинская»:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует Консистенция Упругая Упругая соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш ровно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша темно-красный, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм соответствует 1 2 3 4 Запах и вкус Свойственный данному виду прод. с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны прямые длиной до 50 см с перевязками в низу батона Батоны прямые длиной 50 см с перевязками в низу батона соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом Р16351-86 колбаса полукопченая «Таллинская» в/с соответствует требованиям.
Полукопченая колбаса 1/с«Одесская»:
Таблица13органолептическая оценка качества полукопченой колбасы 1/с «Одесская»:
Наименование
показателя Требования к качеству по ГОСТу Характеристика исследуемого образца Заключение о качестве 1 2 3 4 Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов Батоны с чистой сухой поверхностью. Без пятен и слипов, повреждений оболочки наплывов фарша соответствует 1 2 3 4 Консистенция Упругая Упругая соответствует Цвет и вид фарша на разрезе Фарш перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, пустот, имеет кусочки шпика размером не более 4 мм Фарш ровно перемешан, цвет фарша розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером около 3 мм соответствует Запах и вкус Свойственный данному виду прод. с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копченостей и запахом чеснока без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый соответствует Форма и размер батонов Батоны в виде колец с внутр. диаметром 10-15 см или прямые длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона Батоны длиной до 40 см с двумя перевязками посередине батона соответствует /> /> /> /> />
В соответствии с ГОСТом Р16351-86 колбаса полукопченая «Одесская» 1/с соответствует требованиям.
2.6 ОЦЕНКАКОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Из числа поставщиков ООО«Фортуна-Ю» самым конкурентоспособным является ООО «Ростовский колбасныйзавод-Тавр», он производит продукцию, которая доступна всем слоям населения. Отне дорогой до деликатесной – это широкий ассортимент Вареных колбас:
· «Говяжья»;
· «Диабетическая»;
· «Докторская»;
· «Краснодарская»;
· «Любительская»;
· «Телячья»;
· «Русская»;
· «Столичная»;
· «Отдельная»;
· «Столовая»;
Сосиски:
· «Особые»;
· «Сливочные»;
· «Любительские»;
· «Молочные»;
Сардельки:
· «Говяжьи»;
· «Свиные»;
Сырокопченые колбасы:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
Полукопченые колбасы:
· «Краковская»;
· «Таллиннская»;
· «Украинскаяжаренная»;
· «Украинская»;
· «Одесская».
Менее конкурентоспособенЗАО «Агро-Инвест», так как их поставки ограничиваются только сырокопченымиколбасами включающих в ассортимент:
· «Московская»;
· «Невская»;
· «Сервелат»;
· «Суджук»;
Эти колбасы не являютсяпродуктами повседневного спроса, приобретаются реже и в не большом количестве.
Из сравнительной таблицы2 видно, что ООО «Янтарь» работает стабильно, имеет свой контингент покупателейкоторые регулярно предпочитают продукцию именно этого производителя.
ООО «Ростовский колбасныйзавод-Тавр» освоившись на рынке колбасных изделий завоевывает все новыхпокупателей высоким качеством и наиболее широким ассортиментом.
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЕРШЕНСТВОВАНИЯАНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРНТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕООО «ФОРТУНА-Ю»
3.1.МОДЕЛЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ФОРТУНА-Ю»
1. В начале 2006 года, магазин ООО «Фортуна-Ю»открылся после реконструкции. Для снижения затрат на ремонт, и сменыоборудования, администрацией магазина было решено приобрести холодильноеоборудование бывшее в эксплуатации. Это было ошибочным решением, так как запрошедшие три года, оборудование не только не выполняло своих функций, посохранению колбасных изделий, но и ухудшало условия труда работников торговогопредприятия. Камеры работают неисправно: нарушается герметизация, изменяетсятемпература и влажность в холодильной камере. Все это приводит к нарушениютемпературного режима хранения колбасных изделий и ведет к не соблюдению ГОСТа.Оборудование не адаптировано к разным группам колбасных изделий, что приводит кутрате их качества: портится внешний вид изделий, изменяются вкусовые свойства,цвет изделий и т.д.
Неисправное холодильное оборудованиебыстро нагревается, что приводит к повышению температуры в подсобном помещениии торговом зале и требует дополнительной вентиляции в этих помещениях.
Следствием этого являются частые обращенияв мастерскую по ремонту холодильного оборудования и дополнительные затраты наустранение неисправностей и профилактику. Физически и морально устаревшееоборудование потребляет много электроэнергии, что также ведет к дополнительнымзатратам.
С целью повышения качества хранения ипредотвращения утраты товаров, снижения издержек при хранении, предложенозаменить холодильные камеры на более совершенные, которые позволят уменьшитьпотери при хранении, а также снизит потребление электроэнергии с 0,7 до 0,3кВт, при этом емкость камер не изменится.
Старое оборудование, возможнопродать, с целью получения средств, для снижения затрат на новое оборудование.
2. Качество товара определяется нетолько свойствами самого товара, но и качеством торговой услуги.
С целью повышения адекватностиоценки, показателей качества товара с учетом качества торговой услуги магазину«Виктория» предложено
использовать новую модель показаниякачества.
Кт= Кпgп + Ку * gп (1)gп+gу
Где Кт— относительныйпоказатель качества товара; Кп — показатель уровня качества продукта;
Ку — показатель уровня качестваторговой услуги;
gп — показатель значимости качествапродукта;
gy — показатель значимости качестваторговой услуги.
Для сложившейся коньюктуры,рекомендовано принимать значения показателей качества для gп – 0,8; для gу – 0,2.
Применения данной системы оценкипозволит руководству предприятия более внимательно относится к качествуторговой услуги и будут стимулировать инновационную деятельность в областиторговых услуг.
Как вариант одной из таких инноваций,предприятию предложено наладить системную деятельность по повышениюквалификации торгового персонала.
Для этой цели следует разработатьпрограмму подготовки персонала по вопросам освоения классических иинновационных методов торговли, а также специальные знания в области колбасныхизделий.
Подготовить материалы для подготовкиперсонала по указанным вопросам. Организовать самостоятельную подготовкуперсонала по данным материалам с последующей проверкой приобретенных знаний наспециально проводимых для этого семинарах. Частоту семинаров целесообразноустановить раз в квартал. Результаты оценки, приобретенные сотрудниками знанийоценивать в системе премирования и продвижения по службе. Реализация данногомероприятия позволит существенно улучшить качество услуг торговых услуг иприведет к увеличению товарооборота.
3.2 ПРОГНОЗНАЯ ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ ПРЕДЛОЖЕННОЙ МОДЕЛИ
Замена в магазине холодильных камердля хранения колбасных изделий на более совершенные позволяет предотвратитьпотери при хранении с 0,4 до 0,05%. Затраты на приобретение новых холодильныхкамер составляют 100 тыс. рублей, затраты на их доставку, монтаж и запуск – 20тыс. рублей.
В результате продажи старыххолодильных камер можно выручить 50 тыс. рублей. Потребляемая мощность старыхкамер 50 кВт. Емкость старых и новых камер одинакова. Годовой фонд времени работы камер8700 часов. Стоимость 1 кВт/часаруб. Торговый оборот магазина на плановый год — 6млн. рублей.
Расчет капитальных затрат:
К = 100 000 + 20 000 –50 000 = 70 000 руб.
Сокращение (эффект от уменьшенияпотерь) величины потерь:
Эвп = 6 000 000 * (0,4%- 0,05%) = 21 000 руб.
100%
Сокращение экономический эффект отвнедрения новых холодильных камер:
Э = Эвп + Ээ, (2)
Э = 21 000 + 34 800 =55 800 руб.
Срок окупаемости капитальных затрат вданной ситуации более 1 года, поскольку К>Э. Если ежемесячные затратыобороты по году примерно равны, то срок окупаемости можно считать по годовымоборотам.
Приведение годовых эффектов дополнительныхденежных потоков к текущему периоду.
Таблица 14. Расчет дисконтов по годамсрока окупаемостиПорядковый номер года после вложений Ставки депозита Центробанка Прогнозная инфляция D 1 2 3 4 1 10% 7% 0.17 2 12% 6% 0.18 3 13% 5% 0,18 4 13% 5% 0,18
Чистый годовой эффект:
Эч = Э 100% — ст. налоганапр.(24%)(3)
100%
Эч = 55 800 * 100% — 24% =42 408 руб.
100%
Таблица 15. Расчет срока окупаемостикапитальных затрат.Порядковый номер года после момента вложений Остаток не окупленных капитальных затрат по году, руб. Годовой эффект Э, руб.
Чистый годовой эффект
/>руб.
Дисконтиро-ванный чистый годовой эффект
/> 1 2 3 4 5 1 70 000 55800 42408 36046.8 1 2 3 4 5 2 33953.2 55800 42408 30533.7 3 3419.5 55800 42408 25868.9 4 -22449.4 55800 42408
Срок окупаемости на третьем годуиспользования новых холодильных камер:
М=3419,5*12=1
25868,9
Прогнозный срок окупаемости 3 года 1месяц.
Расчет эффекта косвенным способом наоснове экспертной оценки.
Изменение системы оплаты работниковторгового предприятия, учитывающей стимулирование работников за предотвращение утратытоваров при хранении, по мнению специалистов должно привести к увеличениютоварооборота. Планируемый товарооборот составляет 3 млн. рублей.
Таблица 16. Экспертная оценка измененияассортимента.№ эксперта Бал авторитетности эксперта, бал R Оценка эксперта, % О Взвешенная оценка экспертная Ов=О*R 1 0.7 0.4 0.28 2 0.9 0.2 0.18 3 0.8 0.4 0.32 4 1 0.3 0.3 5 0.6 0.1 0.6 6 0.8 0.4 0.32 7 0.9 0.2 0.18 8 0.8 0.3 0.24 9 0.7 0.2 0.14 10 1 0.1 0.1 11 0.7 0.3 0.21
Прогнозный относительный эффект, рассчитанныйна основе экспертной оценки:
Эотн. = ∑ЭiRi (4)
Э отн. = 0,28+0,18+0,32+0,3+0,6+0,32+0,18+0,24+0,14+0,1+0,21=0,32 %
0,7+0,9+0,8+1+0,6+0,8+0,9+0,8+0,7+1+0,7
Абсолютный прогнозный эффект:
∆Т=3000000*0,32%=96000руб.
100%
∆Т=∆П
где, ∆Т – изменениетоварооборота;
∆П – изменение прибыли.
∆П = ∆Т (5)
1+1/0,2
∆П = 96000 =16000 руб.
1+1/0,2
Суммарный экономический эффект отзамены холодильных камер и условия увеличения ассортимента
Эсум. = 5580+16000=71800 руб.
Остальные предложения так же даютэкономический эффект но в пределах данной дипломной работы не были рассчитаны.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Розничнаяторговля является важным звеном на рынке товаров, которое предназначено дляобслуживания населения и оказания услуг покупателям.
В качествепервоочередных задач на современном этапе выступают развитие прогрессивныхметодов продажи: совершенствование продажи товаров методом самообслуживания, попредварительным заказам по месту работы и жительства.
Необходимымусловием для дальнейшего совершенствования розничной торговли являетсяразработка проектов современных магазинов, оснащенных новейшими видамиторгово-технологического оборудования. В организации торговли большую рольиграет разработка технологических процессов, направленных на обслуживание покупателей,т.е. внедрение прогрессивных методов и дополнительных услуг.
Длядостижения эффективности торгового обслуживания магазину ООО «Фортуна-Ю»необходимо постоянно изучать покупательский спрос, что поможет правильно икачественно организовать торговое обслуживание покупателей.
Для созданияболее комфортных условий для покупателей в перспективе в магазине ООО «Фортуна-Ю»планируется использовать прогрессивный метод продажи, т.е. самообслуживание,т.к. площадь торгового зала позволяет внедрить метод самообслуживания и всенеобходимое оборудование имеется в магазине ООО «Фортуна-Ю».
Преимуществометода самообслуживания выражается социальной и экономической эффективностью.Покупатели затрачивают времени на покупку товара на 3 мин. меньше, чем прииндивидуальном обслуживании через прилавок. Это характеризует социальный эффектсамообслуживания (т.е. экономия времени на приобретение товаров). В магазинесамообслуживания могут осматривать и отбирать товар практически все покупатели,которые находятся в торговом зале, что позволит ликвидировать очереди вожидании обслуживания.
Увеличениеустановочной и экспозиционной площадей в магазине самообслуживания, позволитрасширить в торговом зале ассортимент предлагаемых товаров и тем самымувеличить комплексность покупок. Следовательно, экономический эффект присамообслуживании достигается за счет увеличения пропускной способностимагазина, роста его экономических показателей (товарооборота, валового дохода,прибыли), сокращения численности торговых работников и повышения производительности,снижения уровня издержек обращения.
Поэтому вмагазине ООО «Фортуна-Ю» целесообразно использовать самообслуживание. Так как этотметод обслуживания положительно повлияет на хозяйственную деятельностьторгового предприятия и повысит качество торгового обслуживания.
Такимобразом, для повышения качества торгового обслуживания в магазине ООО «Фортуна-Ю»необходимо внедрить метод самообслуживания, который будет занимать 60% отплощади торгового зала и 40% — занято традиционным методом (через прилавок),что позволит в полной степени удовлетворить потребности покупателей.
Для повышениякачества торгового обслуживания необходимы дополнительные денежные средства(т.е. прибыль).
Приреализации новых товаров, неизвестных покупателям, необходимо организоватьрекламу, с помощью которой будет предоставлена необходимая информация о товареи стимулировать сбыт. Реклама может быть не только по телевидению, радио, вгазетах и журналах, но и непосредственно в магазине в торговом зале.
Поэтому,имеющиеся дополнительные денежные средства от работы магазина, необходимонаправить на развитие рекламы, т.е. на внутримагазинную рекламу, с помощьюкоторой можно привлечь большое количество покупателей, как к данному магазину,так и к отдельному товару. Поэтому необходимо использовать витринную рекламу.Для рекламы новинки или малоизвестного покупателю товара, необходимо композициювитрин дополнить рекламными плакатами с основными сведениями о товарах,способах их применения, подчеркнуть преимущество данного товара передизвестными ему аналогами. Также необходимо использовать демонстрационнуюрекламу, т.к. она способствует формированию нового покупательского спроса.Основными средствами этой рекламы являются выставки-дегустации (для рекламыновых продуктов питания), выставки-продажи (для рекламы широты ассортиментаотдельных видов товара и одновременного удовлетворения спроса на них). Припроведении такой рекламы администрация магазина должна оповестить покупателей,художественно и информационно оформить участок торгового зала, на котором будетосуществляться дегустация, организовать встречу покупателям соспециалистом-консультантом.
Следовательно,реклама знакомит потребителей с товаром, формирует спрос на продукты, а такжестимулирует сбыт.
Такимобразом, для совершенствования торгового обслуживания необходимо использоватьсредства внутримагазинной рекламы, что положительно влияет на эмоции человека иудовлетворяет потребности покупателей.
При работе споставщиками магазину ООО «Фортуна-Ю» необходимо изучить потребностипокупателей на различные товары, различных поставщиков, т.к. если магазин будеториентироваться только на одного поставщика, то спрос покупателей останетсянеудовлетворенным, (т.к. один покупатель, например, предпочитает ООО«Ростовский колбасный завод-Тавр», другой покупатель — ООО «Янтарь».Следовательно, если в магазине реализуется колбасные издзелия одногозавода-изготовителя, то один из покупателей останется неудовлетворен покупкой,а, значит, и торговым обслуживанием). Поэтому, ООО «Фортуна-Ю» необходимо заключить договора поставки с различнымизаводами-изготовителями по одной и той же товарной группе.
Учитывая этообстоятельство, магазин ООО «Фортуна-Ю» занялся проведением исследований вданном вопросе. Для этого по колбасным изделиям магазин «Фортуна-Ю» заключил договора поставки с различнымипредприятиями-изготовителями.
Необходимопроанализировать работу с поставщиками и формирование цен, т.е. товародвижениеи товароснабжение, т.к. это обстоятельство оказывает влияние на торговоеобслуживание в магазине.
При работе споставщиками необходимо учитывать предлагаемую цену на товар. Поэтому дляполучения большого валового дохода ООО «Фортуна-Ю» необходимо работать безпосредников, что положительно повлияет на финансовые показатели торговогопредприятия, а также удовлетворит желания покупателей по поводу цен на товары,т.к. покупатель определяет для себя диапазон цен, и если его диапазон несовпадает с тем, что он увидел в магазине, то спрос остается неудовлетворен.Поэтому администрации магазина необходимо уделить большое внимание этойпроблеме.
На качествоторгового обслуживания оказывает влияние и сервис дополнительных услуг. Хотя вмагазине ООО «Фортуна-Ю» предоставлен широкий комплекс дополнительных услуг, длясовершенствования торгового обслуживания требуется дальнейшее расширениедополнительных услуг.
Также вмагазине для удобства покупателей можно организовать камеры хранения для личныхвещей покупателей и приобретенных в магазине.
Все этидополнительные услуги будут оказывать влияние на повышение качества торговогообслуживания покупателей.
Такимобразом, при учете всех вышеперечисленных предложений магазин ООО «Фортуна-Ю»создаст себе имидж, поднимет свой рейтинг на рынке потребительских товаров, засчет оказания лучшего торгового обслуживания покупателей.
Подводя итогисследования хозяйственной деятельности ООО «Фотурна-Ю» в течении периода 2006- 2008 гг., можно сделать такие выводы. Данное предприятие показало высокуюэффективность работы. За период большинство показателей экономической эффективностиулучшило свои значения. Комплексные показатели демонстрируют у предприятиятенденции к росту и развитию.
В данномслучае также можно применить новые подходы к развитию оборота розничнойторговли, наметившиеся в условиях обострение конкуренции. Соответствующиеконцепции строятся с учетом идеи формирования ассортимента и обслуживаниянаселения. Типичная концепция развития оборота розничной торговли включаетследующие разделы приложения корректировочных мер: ассортиментные перечнитоваров; схемы размещения оборудования и товаров; указания по организациирасчетных узлов; определение зон самообслуживания и продажи товаров черезприлавок, перечни дополнительных услуг; порядок формирования цен;предоставление скидок на отдельные товары и др.
Торговоеобслуживание обеспечивает торговому предприятию социальный и экономическийэффект, т.е. социальный эффект проявляется в завоевании большого количествапокупателей в условиях кризиса и качественном удовлетворении спроса, аэкономический эффект заключается в максимальной прибыли предприятия, котораяхарактеризует эффективное обеспечение покупателей лучшими товарами дляудовлетворения их потребностей.
Возрастает итребование покупателей к работе магазина, к качеству торгового обслуживания.Поэтому магазин ООО «Фортуна-Ю» постоянно учитывает этот факт и совершенствуетпо возможности торговое обслуживание.
Проанализировавуровень торгового обслуживания в магазине ООО «Фортуна-Ю», можно с уверенностьюсказать, что он достаточно высок, это положительно сказывается на экономическихпоказателях деятельности магазина (т.е. на товарообороте, валовом доходе,прибыли).
Проведяанализ, наблюдается рост товарооборота в динамике, что обусловлено увеличениемспроса покупателей на товары, реализуемые в магазине ООО «Фотруна-Ю».
Конечныйпоказатель, т.е. прибыль — увеличивается. Значит, магазин ООО «Фотуна-Ю»эффективно обеспечивает покупателей лучшими товарами для удовлетворения ихпотребностей. Прибыль магазину ООО «Фортуна-Ю» необходима, чтобы выжить вусловиях кризиса.
Анализируя деятельностьмагазина ООО «Фортуна-Ю» наблюдается высокая эффективность розничных продаж. Иэто закономерно, так как администрация магазина стремится к совершенству вовсем: в товарах, реализуемых в магазине, в их безопасности и потребительскихсвойствах, в услугах, предоставляемых магазином, в наших человеческихотношениях, в конкурентоспособности на потребительском рынке, в получениимаксимальной прибыли. Следовательно, цель дипломной работы достигнута и всезадачи выполнены. Результаты дипломной работы могут быть использованы дляпрактической пользы магазина ООО «Фортуна-Ю».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
2. ГОСТ 9959-2002 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.
3. ГОСТ 9792-03 Колбасные изделия из свинины говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила и методы отбора проб.
4. ГОСТ 16351-06 Колбасы полукопченые. Технические условия.
5. ГОСТ 16131-06 Колбасы сырокопченные. Технические условия.
6. Головня Р.В. «Исследования качества колбасных изделий» –Москва 2002 г.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 2005.
8. Жаринов А.И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.-М.: Агропромиздат, 2004.
9. Жаринов А.И., Основы современных технологий переработки мяса.-М.: Агропромиздат, 2004.
10. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.
11. Колесник А.А, Ловачев Л.Н., Салун И.И., Хомутов Б.И. Товароведенье продовольственных товаров. Издательство «Экономика» Москва -2007.
12. Кулешов С.П., «Технология колбасных изделий» – Москва, 2004 г.
13. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производстваколбас» – Москва, 2003 г.
14. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасныхизделий» – Москва, «Пищевая промышленность», 2002 г
15.
16. Рогов И.А., Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 2008.
17. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.
18. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясныхделикатесов» – Москва, «Профиздат», 2004 г.
19. Смирнова Р.К. «Применение искусственных оболочек ипленочных материалов для производства колбасных изделий» – Москва, 2000 г.
20. Салаватулина Р.М., Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-М.: Агропромиздат, 2005.
21. Тимофеева В.А. Товароведенье продовольственных товаров – Ростов-на-Дону, «Фуникс 2002.
22. Хорольский В.В. и др. «Использование добавок в мяснойпромышленности» — Москва, 2006 г.
23. ШепелевА.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. — Ростов-на-Дону 2001 г.