Курсовая работа
Изучение ассортимента ианализ качества чайной продукции, реализуемой магазином ООО «Мечта»
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства данной группытоваров
1.2 Классификация ассортимента данной группытоваров и характеристика ассортимента
1.3 Оценка качества, характеристика дефектов
1.4 Сертификация данной группы товаров
1.5 Упаковка, маркировка, хранение
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортимента данной группы товаров наконкретном предприятии (широта, полнота, новизна, устойчивость)
2.3 Показатели качества и проверка качестваконкретной партии товара
2.4 Расчет конкурентоспособности конкретной марки(группы товаров)
2.5 Маркетинговые исследования спроса даннойгруппы товаров (на основе потребительских предпочтений)
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Основноеназначение пищевых продуктов заключается в том, что они удовлетворяютпотребности человека в энергетических и строительных материалах.
Многиевкусовые товары (пиво, вино, соки) обладают определенной калорийностью, другиеже (пряности, поваренная соль, минеральные воды) энергетических веществсодержат ничтожно мало или вообще отсутствуют.
Главноесвойство всех вкусовых товаров состоит в том, что они способны улучшить вкус и ароматпищи, воздействовать на центральную нервную систему человека. Характер действияразных вкусовых товаров неодинаков и зависит от веществ, входящих в их состав.
Вкусовыетовары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы,оказывают тонизирующее действие на организм.
В их составвходят ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и другие органическиевещества. Многие вкусовые товары содержат биологически активные вещества. Так.Соки, сиропы, экстракты богаты органическими кислотами, витаминами,легкоусвояемыми углеводами, минеральными солями. Большинство из них используютв медицине (укроп, анис, острый перец и др.). в торговой сети вкусовые товарыделят на группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы;табачные изделия; слабоалкогольные напитки; алкогольные напитки; безалкогольныенапитки.
Целью даннойработы является изучение ассортимента и анализ качества чайной продукции,реализуемой магазином ООО «Мечта». Для достижения данной цели необходимовыполнить следующие задачи:
— рассмотретьтеорию ассортимента и качества чая и кофе, а также факторы, влияющие насохранность продукции;
— проанализировать ассортимент продукции магазина ООО «Мечта», изучить егополноту и широту;
— провестиэксперимент по некоторым видам чая и кофе, сделать определенные выводы ипредложить свои рекомендации по улучшению качества продаваемой продукции.
Объектом дляисследования является универсальный магазин ООО «Мечта», реализующий в городеБийске различные виды и группы товаров, в том числе и чайную и кофейнуюпродукцию.
В ходевыполнения работы использовались методические указания, литературные источникиотечественных и зарубежных авторов, а также материалы Интернет-ресурсов.
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительскиесвойства данной группы товаров
Чай — один изсамых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чая являютсяЮго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и СеверногоИндокитая. В настоящее время чай культивируется в более чем 30 странах мира, ноосновными производителями являются Индия, Китай, Шри Ланка, Япония, Кения. Вмировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте — Англия, гдегодовое потребление чая на душу населения наивысшее в мире и составляет около 5,5 кг. Индийский чай, особенно выращенный в Западной Бенгалии и штате Мадрас, считается одним излучших в мире.
В России чайстали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла,ввоз увеличился и стали изыскивать возможность его возделывания в стране. В 1864 г. впервые демонстрировались образцы “Кавказского чая”. В России чай выращивают в Краснодарскомкрае.
Чайноерастение — вечнозеленое дерево. Для выработки чая в основном используют листьярастения. Собирают молодые неогрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными исочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чайнизкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, которыйпри переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения ипревращения. Благодаря разным способам технологической переработки изодинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный — принаибольших окислительных превращениях, зеленый — при наименьших, красный ижелтый — при окислительных превращениях средних степеней.
Важнейшимкомпонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин),состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховыйчай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; в черномбайховом чае их содержание составляет 20-40%.
Фенольныесоединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства,терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Черный танин обладает высокойР-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витаминаС, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехиныпредупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов,обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.
Наиболеестабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин,аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. В чае в наибольшем количествесодержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. При переработке значительная частькофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом безгоречи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина.Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при охлаждении, что являетсяпризнаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
Благодаряразнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует наорганизм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебнуюроль.
1.2 Классификацияассортимента данной группы товаров и характеристика ассортимента
Согласномеждународной классификации чай бывает следующих разновидностей:
Черныйбайховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненькихсеребряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски — “бао-хоа”).Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки:завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. По характеру механическойобработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкогоэкстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховыйчай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий(высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим повкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя черезспециальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет всесвои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеетровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканныйбукет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, атолько скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств.Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонскогокрупнолистового чая.
Пакетированныйчай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен бытьмелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, чтоу мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой.Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значениеимеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не даватьпривкуса.
Гранулированныйчай — это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатураС.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительнойчасти ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.Обычно его пьют с молоком или лимоном.
Зеленый чайполучил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Егоизготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром.В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебнымсвойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистойсистемы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствуетпроцессу пищеварения.
Красный изеленый чаи — это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чаяиспользуют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характереночень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый итравяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет.Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи — заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и ихможно пить на ночь.
Бергамотовыйи другие ароматизированные чаи — при их изготовлении используются чайный лист иароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические — это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.
Дефектами чаясчитаются:
засоренность(черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) — вследствие сбора скустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
кислыйпривкус и запах — из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
затхлый,плесневелый и другие посторонние запахи — из-за нарушения технологии,повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
мешаный чай — неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности прикупаже;
“водянистый”,“пустой” вкус настоя — из-за чрезмерно слабого скручивания или слишкомдлительной ферментации.
Какпоказывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет черный чай.Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии или на Шри Ланке. Однаков мире структура спроса несколько иная: в США и Западной Европе 59% населенияпьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше — фруктовые, остальные — травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной. Социологическоеисследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что при покупкечая потребители обращают внимание:
настрану-производитель (21% опрошенных),
марку чая(16%),
вид(сорт)(15%),
упаковку(13%).
Россиянеотдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%), цейлонскому(16,87%), английскому (9,64%), с ароматом бергамота (7,83%), зеленому (2,41%)(приложение 1)
Таблица 1. Оценка товарапо параметрамПараметры Модели
Lipton,
гранулир.
Pickwick,
с клубникой “Майский чай” “Бухта Коломбо” I. Оценка объективных параметров 1. Уровень качества Высокий Высокий Высокий 2. Вес нетто (кол-во пакетиков) 3. Диапазон рыночной цены 4. Страна-изготовитель 5.Страна-экспортер Россия 6. Типовые разновидности (см. Рис. 1 приложение 1) Гранулиров. Пакетированный Крупнолистовой
II. Оценка рыночных параметров товара
Привлекательность упаковки Привлекательна Привлекательна Привлекательна, наличие междунар.наград 2. Привлекательность для региональных дилеров Привлекателен Не в достаточной степени Привлекателен 3. Наличие на рынке в достаточном количестве чая данной марки Рынок насыщен Рынок насыщен частично Рынок насыщен Активность рекламной деятельности Довольно регуляр Периодически Периодически Качества товара, препятствовавшие покупке и потреблению. Гранулиров. — на любителя Сравнительно высокая цена Отсутств. внеш. целлофановой упаковки; наличие подделок
Итак, нарынке представлены различные виды, сорта чая. Так, чай различается по весу (отдо), по цене (от до), по способу упаковки: есть чай и пакетированный, и вжелезных банках, и деревянных коробках, но это скорее средства рекламы, илипрезентации торговой марки. По качеству же чаи в принципе схожи: если не братьв расчет подделки, то обычно чай получается наваристый, запашистый и схарактерным чайным вкусом. Что касается потребления товара, то оно сводится кследующим показателям:
Таблица 2. Характеристикарезультатов потребленияНаименование параметра Модели товара
Lipton,
гранулир.
Pickwick,
с клубникой “Майский чай” “Бухта Коломбо” Уровень обеспеченности товаром (в процентах от 100%) 91 80 98 Уровень удовлетворенности покупкой 89 87 92 Уровень соответствия ожиданиям потребителя 99 97 100 Желание повторить покупку 95 84 98 Желание купить чай другой марки 52 61 33 Интерес к другой разновидности чая этой марки (степень доверия марке) 100 93 96 Предложения по усовершенствованию - Добавить травяных чаев Добавить внешнюю целлофановую упаковку
1.3 Оценка качества,характеристика дефектов
Было бызамечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманнуюгрузчиками: белая полоса на коробке — чай низкого качества, желтая — среднего,красная — среднего хорошего… Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобыукладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чаяопределяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всегоразличается по характеру механической обработки листа.
Он бываетрассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы),экстрагированный.
Насегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но,подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только припроизрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаисобирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия,Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Изсеверно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получаютвысококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те жесамые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканнымбукетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешиваниесортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
С четвертоговека к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.)присоединилась частица «ча», что означает «молодой листок». Далее эти китайскиеслова сократились до «чай», обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток.В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается толькоиз нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкойназываются «чайный флеш». В зависимости от того, какой лист преобладает всырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T — tip(англ.) — «кончик». Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F — flowery(англ.) — цветочный чай. Он содержит и почку, и два верхних листа.
О — orangе(от голландского — «королевский») — так обозначают чай из вторых листьев напобеге. На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное названиекоторого «Чай цейлонский «Оранж Пеко». Упаковка этого чая маркирована оранжевойполосой.
P — pekol(англ.). Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого).Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно впервых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обменавеществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например,содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях всреднем составляет 25—30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержаниекофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% — в пятом. Остальные группывеществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сборкоторых и формирует высокое качество чая.
Что означает «Императорский»и «Майский» чай?
Даже особыеусловия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год.После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще нераскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается «Императорский»— чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, «на вес золота».Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
«Майский» —самый главный чай, его называют лин-син («цветок сердца»). Он сочетает зеленьчая первого сбора со зрелостью последующего.
Мы привыклиоценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе — сенсорно, илиорганолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый можетдать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколькоданный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленныелюди — титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии онапредъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием ивкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается приустановлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайныйкупаж. Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы(например, компания Dilmah), иногда — с добавлением типа чая (черный, зеленый ит.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашейстране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания(например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
Перед тем какчай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный,без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имееткрасивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серогоили коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и можетбыть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чайхорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чаймягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностьюраскрывается при заваривании. Верным признаком отличного качества является цветразваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой,зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосудаговорят о «не первой молодости» приобретенного чая.
Профессиональныедегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Ароматчая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене.Появление желто-коричневой пены в конце заварки — признак хорошего качествачая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегдапомнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двухлет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить окаком-либо качестве.
Большая частьдефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:
♦ засоренность(черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результатесбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке инедостаточной очистке при сортировке;
♦ мешанныйчай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленноепродвижение чая в сушильном аппарате);
♦ кислыйвкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации,сушки;
♦ жаристыйчай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура имедленное продвижение чая в сушильном аппарате);
♦ серыйцвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая ипродолжительном скручивании листа;
♦ мутныйнастой появляется вследствие переферментации чая;
♦ «водянистый»,«пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишкомдлительной ферментации чайного листа;
♦ безжизненныйнастой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышеннойвлажности листа и «запаривания» чая при сушке;
♦ зеленьчая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результатенедостаточной ферментации;
♦ черныйцвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и приизлишней сушке листа;
♦ темныйцвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации ичрезмерного завяливания;
♦ пестрыйцвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородногоматериала;
♦ затхлый,плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологиихранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.Такой чай к употреблению непригоден.
Каким бы высокимкачеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки кпокупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюденииусловий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — принеумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностьючая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою),а главное — терять собственный аромат.
При влажностибайховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». Свозрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легковоспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбциивыражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределаходного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, чтообусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемостьисходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности,чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а такжесоответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористоготела.
1.4 Сертификация даннойгруппы товаров
До России чайдоходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случаеон не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствиеГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей иконкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленыйбайховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта:букет, высший, первый, второй, третий.
В основе этойклассификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществот 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу всодержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.
В практикеиркутской лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивныхпорядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea — чай из лучшей цейлонской плантацииМаттакелли, клубный стандарт «Мистер Тим». Каждая упаковка такого чая имеетсвой уникальный номер.
Для многихиркутян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. Припокупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшейсохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованиемспециальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взглядмелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, «Принцесса Канди»,цейлонский черный, фирмы ООО «Орими Трэйд»). Высокосортные китайские чаи экспортируютсятолько в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековоеотношение китайцев к этому продукту. Хороший чай не безликий. Настоящиеиндийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшиецейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, ноникак не made in… Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch,не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нетдаты на упаковке, лучше отказаться от покупки.
1.5 Упаковка, маркировка,хранение
Хранить чайследует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительнойвлажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства соскоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаемустанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Изменениекачества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химическиеизменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются приувлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС иэкстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степеньгигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольныхсоединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам).Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот.Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен,чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильныхсоединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины,увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ.Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфировувеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений взначительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки,температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чаяежемесячно падает на 0,10— 0,15%.
В процессе храненияв чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстроразвиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятныйзатхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) неисключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и преждевсего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительныепревращения катехинов.
Большоезначение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортированияи хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежномхранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чаясвязана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому притранспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние наскорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чайбыстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги внем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чаяимеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха вскладском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалови способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.
Процессы «старения»черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства.В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухойчай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая приотносительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества.Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению спервоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении втечение 18 мес.
Передотправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С цельюпредотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушитьпри температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке иотгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.
В складскихпомещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранитсяготовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажностьвоздуха 65—70%.
Чай торговыхсортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125,150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г дляоднократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественнооформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-техническойдокументации.
Дляпредприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах изполиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенныхдля контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовойпленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и500 г по согласованию с заказчиком.
Мягкаяупаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальнойбумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлориднымпокрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.
Полужесткаяупаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольгиили подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробкииз специальной бумаги или картона «хром-эрзац» массой 230—240 г на 1 м2.
Упаковка чаядля разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннегопакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего ивнешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовойзаварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац»массой 230—240 г/м2.
Отклонение отмассы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
♦ минус5 при фасовании до 3 г;
♦ минус1 при фасовании от 25 г до 3 кг.
Пачки,коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики изгофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья итару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использоватьмешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.
На этикеткекаждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименованиепредприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастаниячайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.
Всоответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должнасодержаться следующая информация:
♦ составпродукта;
♦ способприготовления;
♦ датаизготовления или упаковывания;
♦ срокгодности или срок хранения;
♦ условияхранения;
♦ вакуумнаяупаковка (при наличии);
♦ информацияо сертификации.
Пачки,коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннегозапаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукциюукрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковкии фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.
Гарантийныйсрок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковываниичая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срокхранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного изеленого чая — 8 мес.
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристикапредприятия
ООО «Мечта»была основана в 2006 году. На сегодняшний день «Мечта» занимает лидирующееположение среди компаний, специализирующихся на продаже чайно-кофейнойпродукции.
Обществоимеет развитую сеть оптовых продаж, представительства во всех областных ипромышленно-развитых центрах страны.
Компания «Мечта»имеет эксклюзивную дистрибуцию на территории Алтайского края многих всемирноизвестных брендов чайно-кофейного ассортимента.
Историякомпании:
2006 — подписание эксклюзивного соглашения с «George Steuart Teas & Marketing ltd»(Шри-Ланка) торговая марка «Riston»
2006 — подписание эксклюзивного соглашения ОАО «Фабрика Золотые Купола» (Беларусь)торговая марка «ЧЕРНАЯ КАРТА»
Май 2007 — подписание эксклюзивного соглашения с «House of Tea Tang» (Шри-Ланка)производителя чая класса супер-премиум под торговой маркой «Tea Tang»
Декабрь 2007- подписание эксклюзивного соглашения с «Zhejiang Tea Import Export Co ltd»(Китай) эксклюзивное право поставки чая под торговыми марками «Верблюд», «ЧерныйДракон»
Январь 2008 — подписание эксклюзивного соглашения с «H. V. A Foods ltd» (Шри-Ланка) торговаямарка «Райские птицы»
Январь 2008 — подписание эксклюзивного соглашения с компанией «Сапсан» (Беларусь) надистрибуцию торговых марок «Акбар», «Gordon», «Восточные мотивы», «Дворцовыетайны», «Китайский монах».
Январь 2008 —подписание эксклюзивного соглашения с «ВАСКО (СНГ)» на поставку кофе подторговой маркой «TURATI», «LAVAZZA» (Италия)
Февраль 2008- заключение контракта с «Industan Lever ltd» (Индия) на поставку кофе подторговой маркой «BON»,»Индийское золото»
Март 2008 — заключение контракта с «Московская Кофейня на Паяхъ» (Беларусь).
Октябрь 2008- подписание эксклюзивного соглашения с компанией «TCHIBO»
Сентябрь 2008- подписание эксклюзивного соглашение с компанией MANZARO (Англия), торговаямарка «COFI COFI»
Декабрь 2008- подписание соглашения на поставку продукции с компанией Ilko Corporation, ТМ «HELSY»
Апрель 2009 — подписание эксклюзивного соглашение с торговой компанией Кофейный Дом, торговаямарка «LEBO»
Май 2009 — подписание эксклюзивного соглашения с компанией А К ХААЗЕ торговая марка «DALLMAYR»
Август 2009 — подписание соглашения с компанией «Future Enterprises Pte Ltd», торговая марка «MacCoffee»
Позаконодательству Российской федерации предприятие является юридическим лицом, частнойформы собственности.
В своейдеятельности предприятие руководствуется законодательством и нормативнымиактами РФ, Уставом предприятия, международными соглашениями
Высшим должностным лицом является директор. Оннесет персональную ответственность за результаты деятельности, определяетстратегические направления развития, осуществляет общее оперативное управление.
Заместитель директора по коммерческим вопросамосуществляет функции по закупке сырья и материалов, хранению и перемещениюсырья, материалов, продукции внутри завода и транспортировке за пределамипредприятия, организует изучение рынков и реализацию готовой продукциипотребителю.
В ведении главного инженера находятся службы,обеспечивающие надлежащую работу технологического, энергетическогооборудования, приборов и автоматики, компьютерной сети, техническое состояниезданий и сооружений, а также основные производственные цеха.
Главный инженер – представитель руководства пофункционированию системы менеджмента качества в соответствии с международнымистандартами серии СТБ ИСО-9001-2004.
Бухгалтерия осуществляет контроль и учет движенияфинансовых средств по счетам предприятия, основных средств, представляетфинансовые отчеты в государственные органы.
Предприятие полностью обеспеченопроизводственными рабочими, инженерами и коммерческими службами для выполненияпроизводственной программы.
Ассортиментвыпущенной заводом продукции в 2009 году представлен в следующей таблице:
Таблица 3 Ассортиментпродукции, проданный компанией в 2009 году№ п/п Ассортимент Объем производства, тыс. т в год Удельный вес в общем объеме производства, % 1 ENGLISH ELITE TEA 763,58 14,6 2 PREMIUM ENGLISH TEA 679,90 13 3 VICTORIAN BLEND 711,28 13,6 4 EARL GREY 648,52 12,4 5 IRISH BREAKFAST 261,50 5 6 IRISH CREAM 256,27 4,9 7 SUPREME ENGLISH TEA 135,98 2,6 8 ENGLISH BREAKFAST 251,04 4,8 9 FINEST CEYLON TEA 266,73 5,1 10 FIVE O`CLOCK 88,91 1,7 11 FRUIT TEAS 1166,29 22,3 ИТОГО 5230 100
2.2 Анализ ассортиментаданной группы товаров на конкретном предприятии (широта, полнота, новизна,устойчивость)
Насегодняшний день по данным таможенной статистики объем импортируемого чая вАлтайский край составляет около 16,5 тысяч тонн в год на общую сумму $19,1 млн.Основную долю в предложении занимает индийский чай — 56%, на втором местецейлонский чай — 23,5%. Третье место занимает чай из Бангладеш — 9,5%.Оставшиеся 11% ввоза — это поставки из Индонезии, Азербайджана, Турции, Китая иГрузии.
В настоящеевремя уровень среднедушевого потребления чая в Бийске составляет 1,4 кг / год,что значительно превышает уровень потребления в крупных соседних странах.
ПривлекательностьБийского потребительского рынка привела на него известных импортеров из России,Индии, Цейлона и Европы. По официальным данным — 60% чая ввозится в фасованномвиде. Однако с этими импортными торговыми маалтайский крайами, пользующимисязаслуженной известностью успешно конкурируют национальные производители,наиболее крупным из которых является предприятие «Мечта» с одноименной торговоймаркой компания контролирует около четверти бийского чайного рынка. Около 18%рынка занимают торговые марки Санкт-Петербургской компании «Орими Трейд» — «ПринцессаКанди», « Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява», которые восновном фасуются в Бийске. Третье место в группе лидеров с примерно 15% рынказанимает торговая маалтайский крайа «Ассам чай» от J.V.Gokal.
Около 20%рынка принадлежат операторам с приблизительно одинаковой степенью активности:
§ ТМ «Махараджа»- Нью Ти Компани (Индия)
§ ТМ «Липтон»,«Брук Бонд», «Дастархан» — «Юнилевер»
§ ТМ «Бета»,«Чемпион», «Байдже», «Лидер» — «Бета»
§ ТМ «Сергек»- Рассик Вудворт (Индия)
§ ТМ «JAY» — Мадху Джаянти (Индия)
Оставшиеся22% занимают «Гранд», «Майский чай», Индийский чай со слоном ( «Тот самый»), инедавно вышедшие на рынок «Дилма», «Ахмад», а также множество других торговыхмарок: «Ника», «Супер Лэйбл», «Акбар», «Наргис», «Беллона», «Супер Рошни» и др.
Как уже былоотмечено выше, следствием экономического кризиса стало сокращение чайного рынкаи переход значительной части потребителей к более дешевым сортам чая. Однаконаселение республики на этом фоне демонстрирует устойчивую приверженность котносительно дорогому качественному чаю. Вообще доля чая в продуктовой корзинеБийска значительнее, чем в таких крупных странах, как Россия и Украина.Традиционно бийская семья тратит в среднем на приобретение чая больше, чемроссийская или украинская.
Другимследствием неплатежеспособности населения является сложившаяся системарозничных продаж чая. Львиная доля чая продается через оптово — розничные ирозничные рынки, лотки и киоски. Несопоставимо меньшая доля через магазины. Приэтом часто рынки предлагают более широкий, чем магазины, ассортимент чая — до200 — 300 наименований. Сейчас состав операторов чайного рынка в Бийске восновном сложился, перемены могут происходить только в степени влияния той илииной торговой марки. Тем не менее, все большее число крупных операторов рынкаразвивает собственное фасовочное производство — кроме удешевления конечногопродукта это дает возможность более мобильно реагировать на меняющиеся запросыпотребителей.
Вообщебудущее Бийского чайного рынка связано с повышением уровня жизни населения.Вероятны тенденции усиления рыночной силы марочных чаев, рост популярноститорговых марок местных производителей, расширение сегментов пакетированного иароматизированного чаев, повышение спроса на «здоровые» напитки — зеленый чай,травяные и лечебные чаи.
В настоящеевремя основными источниками получения информации о спросе населения в нашейстране являются: статистическая отчетность; данные статистики бюджетов семей;данные оперативного и бухгалтерского учета; материалы специальных наблюдений,обследований опросов.
Итак, дляанализа спроса на чайную продукцию в Бийске необходимо рассмотретьстатистическую отчетность, которая позволяет выяснить тенденции развития рынкачая по всей республике.
Как уже былоотмечено ранее, объем продаж чая по Бийску за 2005 — 2009 годы выглядит следующимобразом.годы
Объем продаж чая
(млн.тг) Объем продаж прод. товаров (млн.тг) % доля чая 2004 1659 87500 1,89 2005 2578 138667 1,86 2006 4127 181013 2,27 2007 6105 223262 2,73 2008 5543 241794 2,29 2009 4942 274193 1,80
Насегодняшний день по данным таможенной статистики объем импортируемого чая вАлтайский край составляет около 16,5 тысяч тонн в год на общую сумму $19,1млн., а его потребление составляет около 4942 млн. рублей в год. Таким образомможно сделать вывод о том, что спрос на чайную продукцию в Бийске по даннымАгентства по статистике за 2009 год был зафиксирован в размере 4942 млн.рублейили около 21 тыс.тонн чая.
В качествеметода сбора информации был выбран опрос, как один из важнейших методоввыявления и фиксирования фактов и мнений, характеризующих процессы формированияи развития спроса.
Цельюпроводимой работы было выяснение предпочтений потребителей чайной продукции,определение самой популярной торговой марки и выбор наиболее популярных СМИ.
Исходя изэтого задачи опроса были определены следующим образом:
· Определениенаиболее предпочитаемого чая (по происхождению, по виду, по весу в упаковке );
· Факторы,оказывающие влияние на выбор марки чая;
· Основноеместо покупки чая;
· Определениенаиболее популярных печатных изданий и ТВ — каналов.
Опроспроводился в г. Бийск на продовольственном рынке, в магазине «Мечта» и в другихмагазинах города. В опросе приняли участие 24 человека, которые были опрошеныспособом случайного отбора, что повышает надежность данного метода.
При завершенииопроса и последующей обработке анкет все результаты были систематизированы ипредставлены следующим образом:
Так,анализируя данные можно сделать конкретные выводы.
1) Основнаямасса населения (37%) приобретает чай в расфасовке по 100 грамм регулярно 1 разв неделю, чуть меньше (26% и 22%) приобретают 1 и 2 раза в месяцсоответственно. Причем, шестая часть опрашиваемых (15%) вообще не приобретаетчай в расфасовке по 100 грамм. Эти респонденты отметили, что приобретают чай вупаковках по 200 грамм и более, поэтому покупка чая у них носит нерегулярныйхарактер. (диаграмма 1).
/>
Диаграмма 1
2) Вотношении происхождения чая прослеживается следующая ситуация: 69,3%респондентов предпочитают индийский чай, цейлонский чай — 30,4%, на долю жекитайского чая приходится всего 0,3%.
3) Наиболеепредпочитаемый чай — гранулированный (63,6%), доля листового чая — 31,4%,пакетированного чая — 5%.
4) Основнымместом приобретения чая среди опрашиваемых является рынок — 46,5%, затем идетсупермаркет — 30,7%. Наименее популярным считается магазин, его доля в общемобъеме реализации чая — 22,7%. Эта ситуация может быть объяснена следующимипричинами. В связи с резким расслоением общества слои населения с низкимдоходом предпочитают приобретать чай на рынках, где очень часто ассортиментпредлагаемой чайной продукции больше, чем в супермаркетах или магазинах, и ценыотносительно ниже, чем у последних. Люди с высоким и средним доходом покупаютчай в супермаркетах, на долю магазинов приходится лишь покупка чаяреспондентами в случае необходимости, когда нет возможности ехать на рынок илиидти в супермаркет, а магазин находится рядом у дома, что в значительнойстепени облегчает покупку.
5) Наиболеепопулярной маркой чая среди респондентов является «Принцесса нури». На его долюприходится 25,3%. Затем следует продукция ООО «Беседа»: ТМ «Майский чай» — 15,3%; ТМ «Беседа» — 11,8. На долю чая «Липтон», также как и «Беседа»,приходится 11,8%. Чуть меньше 11,5% — доля чая с ТМ «Майский чай». Остальнаячасть приходится на другие марки чая. Однако, если учесть общий ассортиментпродукции ООО «Мечта», то доля потребления этой продукции составит 29,8%, т.е.почти одну треть. Таким образом, можно допустить, что доля ООО «Мечта» на рынкечайной продукции приблизительно составляет 30%.
6) Прианализе факторов, оказывающих влияние на выбор марки чая, отмечена следующаяситуация. Как не странно, среди перечисленных факторов такой фактор, как цена,не оказался решающим при покупке чая. На его долю пришлось всего 18,6%.Основополагающим фактором же явилось качество продукции. Оно оказывает влияниена выбор марки чая у 59,2% респондентов. Затем с большим отрывом следуют:желание попробовать «новинку» — 8,6%, мнение окружающих — 6,6%. Такие факторы,как реклама, мнение продавца и упаковка практически особого влияния на выбормарки чая не оказывают.
7) Самымираспространенными рекламными газетами респонденты назвали «Караван Класс» — 36,6%, «Плюс» — 27,6%, «Эконом» — 11,5%, доля других рекламных газет — 24,3%.
8) Наиболеепопулярными газетами среди опрашиваемых оказались: «Время» — 43%, «Караван» — 30,9%, «Мегаполис» — 8,2%, остальные17,9% приходится на долю других газет.
9) Наиболеесмотрибельными ТВ — каналами являются: ОРТ — 35% опрашиваемых, РТР — 25,9%. СТС- 25,3%, остальные 13,8% — доля местных ТВ — каналов, включая «Бийск ТВ».
2.3 Показатели качества ипроверка качества конкретной партии товара
Припроведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
1. Установлениевида чая.
2. Установлениеместа произрастания чая.
3. Установлениесорта чая.
4. Установлениепоказателей качества.
5. Установлениефальсификации.
6. Установлениесрока хранения.
7. Контрольтехнологических процессов.
При проведенииэкспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить длясебя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определениебайхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия отдругих:
1. Чаинкиимеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровнуюповерхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горкипоказывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
2.Призаваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
3. Турецкийбайховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому призаваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
4. Несодержит огрубевшие побеги.
5. Упакован вкартонную тару.
Качественныйпрессованный чай имеет следующие отличия:
1.Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученныелистья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.
2. Зеленыйплиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.
3.Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.
Гранулированныйчай характеризуется следующими признаками:
1. Все чаинкиимеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпаниина ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличениеугла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышеннуювлажность гранул.
2. Призаваривании чаинки распадаются на большее количество.
3. Полностьюотсутствуют побеги чайного растения.
4. Упакован вкартонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:
1. Имеетчетко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных исесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфировпри искусственной ароматизации.
2. Наряду счаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) другихрастений.
Экстрагированныйчай имеет следующие отличия:
1. Жидкостьили порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный илис добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
2. Упакованыв герметичную тару из стекла или алюминия.
После тогокак эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить приэкспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. изкакой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынкеявляются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чаяот других.
Установитьместо произрастания чая можно по следующим показателям.
По листу (примикроскопировании):
1. Китайскаяразновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Этаразновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2,двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.
2. Индийскаяразновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.
3. Японскаяразновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-,двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.
Поколичественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойнойхроматографии:
1. Дляцейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвоепревышающее его содержание в листьях грузинского чая.
2. Виндийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.
По количественномусоставу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:
1. Дляиндийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди-и трисахаридов.
Проведениеэкспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить последующим критериям:
1. Посодержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.
2. По наличию«золотого» типса.
3. Поприсутствию огрубевших частей побегов.
4. Посодержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможнатакже экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся встандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных)методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертизакачества проводится при определении конкурентоспособности того или иного видачая.
Установлениепоказателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявлениясоответствия качества того или иного образца требованиям действующихстандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку внастоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателямневозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, вдействующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборантасо средней квалификацией методики определения.
Поэтомуэксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартнымпоказателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные встандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доляводы. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся ввысушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но исодержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С.Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяетустанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или иномобразце чая.
Наиболеесложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этоммогут быть следующие виды фальсификации:
Качественнаяфальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой;пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественныйчай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, аболее старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установитьее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырьевводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным дляустановления сорта чая.
Разновидностьюкачественной фальсификации чая следует считать также частичную или полнуюзамену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются послеизвлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитогочая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержаниюэкстрактивных веществ.
Также широкораспространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественнойпродукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТСвыдают за байховый (листовой). Очень часто производят заменувысококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского,китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским,краснодарским и т. п.).
Количественнаяфальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительныхотклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающихпредельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен илиобъем стакана, который обычно используется при реализации весовогокраснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стеноки т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительномассу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационнаяфальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре.
Этот видфальсификации осуществляется путем искажения информации втоварно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификацииинформации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующиеданные:
♦ наименованиетовара;
♦ странапроисхождения товара;
♦ фирма-изготовительтовара;
♦ количествотовара.
Кинформационной фальсификации относится также подделка сертификата качества,таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификацияпроведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ какимспособом изготовлены печатные документы;
♦ имеютсяли подчистки, исправления в документе;
♦ являетсяли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в неминформация заявленному товару и его производителю и др.
Проведениеэкспертизы с целью установления срока хранения данного товара практическиневозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широкоммасштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иногопоказателя от длительности хранения чая.
Припроведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производстватого или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иныхпроизводственных дефектов (см. дефекты чая).
2.4 Расчетконкурентоспособности конкретной марки (группы товаров)
Если говоритьо уровне конкурентоспособности, то она включает помимо общей концепции большоечисло маркетинговых приемов. Если говорить о чае, то можно употребитьследующие:
Установлениестандартных цен — участник канала сбыта определяет цены на товар и стремитсясохранить их неизменными в течение длительного периода времени. Здесь такжеможно отметить, помимо прочего, наличие ориентации на цены конкурентов.
Установлениеединых цен. В рамках единых цен фирма устанавливает одинаковую цену для всехпотребителей. Но цена может меняться, например, в зависимости от приобретенногоколичества товара (при покупки большой упаковки цена относительно меньше).
Если говоритьо цене товара, полученного в результате позиционирования, то наиболее логичнобудет определить ее параметрическим методом, причем товаром-аналогом следуетвыбрать “Майский чай”, т.к. по потребительским качествам он наиболее близокэтому товару.
Таблица 4. Оценка товаровпо параметрамПараметры (в баллах из 5) 1 2 3 4 5 6 7 8 Ср. балл “Майский чай” Новый товар
Уровень качества
Привлекательность рекламы
Привлекательность упаковки
Удобство упаковки
Насыщенность рынка
5
3
1
4
2
5
1
4
3
2
5
3
4
2
1
5
2
4
3
1
4
2
5
3
1
5
4
3
1
2
4
3
5
2
1
5
2
4
1
3
4,75
2,50
4,25
2,38
1,75
5
3
4
4
5
5
4
3
5
2 Итого баллов 21 19
Итак, при ценеупаковки “Майского чая” 13 рублей, цена одного балла равна отношению цены кбальным параметрам оценки, т.е. 0,62. Тогда цена нового товара равна: Р=19*0,62=11,4
Такая ценаприемлема для выхода на рынок, т.к. она немного ниже среднерыночных цен на чай,но значительного роста спроса не предвидится, т.к. чай — это тот товар, которыйпокупают в ближайшем магазине из имеющихся в наличии, поэтому ценовоепреимущество при продвижении товара не имеет большой роли. Поэтому нужносопоставить эту цену с издержками производства и продвижения товара, икорректировать ее исходя из этих данных.
2.5 Маркетинговыеисследования спроса данной группы товаров (на основе потребительскихпредпочтений)
В 1987 г. наодного жителя Бийска приходилось 1125 г чая, в 2006 г. этот показатель снизилсядо 800 г, а в 2008 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая вначале 90-х гг. оказали отмена системы государственных закупок сырья иотсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоями неполной загрузке производственных мощностей.
В 2008 г.произошел резкий спад потребления чая в Бийска. Это было связано, с однойстороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, чтовызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностейотечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлинна ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутристраны.
С 1 июня 2008г. были введены новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должнобыло стимулировать увеличение производства фасованного чая в Бийска. Ставкаимпортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кгвозросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. нефасованного) осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасованный чайсоставляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новыхпошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.
Несмотря нарост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 2009 г. возросли, что былов основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков(кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемыпродаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и выросспрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чемлистовой). Гранулированный чай осенью 2009 г. занимал до 80—90% всех объемовпродаж чая.
С лета 2009г. объем импорта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в месяц, Алтайскийкрай переключился на закупки более дешевого чая из Индии.
С января 2010г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к ростуспроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также напакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынкачая, но в Бийска он не пользовался особым успехом. Начиная с 2007 г.прослеживается тенденция роста потребления чайных пакетиков. По даннымагентства «Амер Нильсен», на 2010 г. доля потребления рассыпного чая в Бийскасоставляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Бийскасоставляет 73%, гранулированного — 27%. В Бийске в 2010 г. на долю черного чаяприходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного— 4%.
В 90-е гг.отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качестваизвестных ему сортов чая и появлением на рынке огромного количества новых марокчая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путемсоставляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества.За последние три года число импортеров чая в Алтайский край выросло с 0,2 до0,7 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.
Выводы
Невозможноохватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так какне хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.
Первое, начто можно было бы обратить внимание – это улучшение качества продукции иассортимента.
Проблемаулучшения качества и ассортимента чая может быть успешно решена только приусловии высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задачакоторых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевыхпродуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукциивысокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшениеассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимовхранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.
Список используемойлитературы
1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. идр. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.— 424 с.
2. Драмшева С.Т. Теоретические основытовароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2007. — 143 с.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретическиеосновы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.- 286 с.
4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.М.:-Экономика,1986.- 208 с.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительскихтоваров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 2008. — 283 с.
6. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., НадинБ.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров:Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2004. – 614 с.