--PAGE_BREAK--На жаль, на мою думку, такий стан організації реклами м’ясних консервів на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” не можна вважати задовільним. Тому доцільно використовувати, наприклад, невеликі фірмові стелажі для розміщення інформації про консервну продукцію, представлену в асортименті магазину.
На підставі проведеного аналізу збутової політики ТОВ „Лад-М” нами було розроблено комунікаційну компанію просування на ринок нових м’ясних консервів „Шинка Люкс”.
В сфері комунікації з цільовою аудиторією можна визначити такі головні цілі просування м’ясних консервів „Шинка Люкс”:
1. Формування попиту на м’ясні консерви „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М” шляхом досягнення таких підцілей:
Ø інформувати споживачів про високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø підвищити впізнання м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” серед споживачів на 15%.
2. Стимулювання збуту з метою пожвавлення інтересу до м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М” шляхом значного збільшення продажів у три рази.
3. Підтримка іміджу підприємства Перемозький м’ясокомбінат шляхом досягнення таких підцілей:
Ø підтримка іміджу підприємства Перемозький м’ясокомбінат як виробника високоякісної м’ясо-консервної продукції;
Ø пропаганда досвіду роботи, традицій та репутації підприємства.
При плануванні бюджету на комплекс просування підприємство використовує метод залежно від цілей та завдань. Цей метод передбачає чітке визначення завдань та засобів досягнення поставлених цілей, визначення витрат на вирішення даних завдань. Для визначення елементів комплексу маркетингових комунікацій, які будуть використовуватися в процесі просування товару на цільові сегменти, необхідно проаналізувати ці елементи відносно таких факторів.
Мета маркетингу: для збільшення відносної долі ринку, яку займає підприємство, а також показника відомості виробника необхідно використати такі елементи просування як реклама в ЗМІ, використання ділерів та ПР.
Ступінь інформованості споживачів: оскільки м’ясні консерви групи Шинка є лідером на ринку, займають значну долю в свідомості споживачів і відомі досить давно, то необхідно використовувати засоби ПР та рекламні заходи, які б носили інформаційний характер про виробника ТОВ „Лад-М” та новий вид консервів „Шинка Люкс”.
Цілі ПР:
Ø інформувати споживачів про високу якість нових консервів „Шинка Люкс”;
Ø підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø пропаганда досвіду, репутації, відомості та традицій підприємства.
При розробці заходів ПР для виділених сегментів слід використати такі засоби ПР:
1. Зв'язок підприємства із засобами масової інформації шляхом організації:
Ø статей на замовлення;
Ø інтерв'ю.
2. Участь представників підприємства у роботі виставок.
Зв'язок підприємства із ЗМІ представимо у вигляді таблиці 3.2.
Участь представників ТОВ „Лад-М” у роботі виставок переслідує наступні цілі:
Ø пожвавлення інтересу споживачів до м’ясних консервів групи Шинка виробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø визначення позицій конкурентів;
Ø укладання вигідних контрактів (з посередниками).
Таблиця 3.2
Витрати на зв'язок підприємства ТОВ „Лад-М” із ЗМІ Носій інформації
Основна тема
Форма подачі інформації
Відповідальні за виконання
Час подачі інформації
Витрати, грн.
Журнал „Food & Drinks”
«Перемозький м’ясокомбінат: минуле, сучасне, майбутнє”»
Стаття
Журналіст
26.06.2004
1300
Журнал „Харчова промисловість”
«Наші переваги − якість і широкий асортимент”
„М’ясні консерви на будь-який смак”
Інтерв'ю
Ділер
23.05.2004 29.06.2004
1850
Разом
3150
Заплановані витрати на участь у виставках представлені у табл. 3.3.
Таблиця 3.3
Витрати на участь у виставках
Назва
виставки
Місце
проведення
Час проведення
Статті витрат
Витрати, грн.
1. Продекспо
Київ
18.05.04 —
21.05.04
1. Оренда місця (20 м2 х 810 грн/ м2)
2. Рекламні матеріали для оформлення місця
3. Фірмовий одяг
14200
1040
100
Всього:
15340
2. СМАК
Дніпро-петровськ
19.06.04-
22.06.04
1. Оренда місця (20м2 х 810 грн/ м2)
2. Рекламні матеріали для оформлення місця
3. Фірмовий одяг
14200
1025
100
Всього:
15325
3. Південно-українські дні продуктів харчування і напоїв
Одеса
08.07.04-10.07.04
Рекламні матеріали
5400
Всього витрат:
36065
Бюджет на заходи представлено в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
Витрати на заходи ПР
Заходи ПР
Витрати, грн.
1. Зв’язок із засобами масової інформації
2. Участь у виставках та з’їздах
3150
36065
Всього:
39215
Визначення цілей реклами відносно цільової аудиторії. Цільовою аудиторією, для якої розроблюється рекламна компанія, є все повнолітнє населення (19-56 років – найбільш активні споживачі) з середнім рівнем доходу (450-800 гривень на місяць), основними мотиваціями яких є: висока якість товару, екологічна чистота та відсутність будь-яких домішок, шкідливих для здоров’я; відомість та імідж підприємства-виробника.
Таким чином, в сфері комунікації з цільовою аудиторією можна виділити наступні цілі рекламної компанії і відповідно до них рекламної стратегії:
1. Інформування споживачів високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”. Рекламна стратегія полягає у доведенні до споживачів інформації про високі смакові якості консервів, виробника товару.
2. Підвищити показник впізнання продукції виробництва ТОВ „Лад-М” у цільової аудиторії на 15%. Рекламна стратегія полягає у створенні і підтримці „відомості пригадування”, при якій про виробника згадують в період виникнення потреби.
3. Підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції.
Рекламна стратегія полягає у переконанні споживачів у тому, що конкурентні позиції виробника досить міцні і мають значні переваги перед конкурентами.
Оскільки реклама повинна в першу чергу демонструвати вигоди від використання товару, підкреслюючи результат – задоволення від вживання в їжу м’ясних консервів „Шинка Люкс”, то розробка змісту рекламного звернення передбачає визначення споживчих мотивацій, опис вигоди і т.д.
В ході дослідження було визначено, що основними мотиваціями споживачів є висока якість товару (приємний смак, відсутність побічних дій та ускладнень, безпечність, екологічна чистота), престижність та відомість виробника. У відповідності до виділених мотивацій споживачів для рекламного звернення можна використати наступні мотиви:
1. Раціональні мотиви: мотив здоров’я (високоякісна продукція, що дозволить споживачам підтримувати стан здоров’я);
Як аргументи, що підтверджують перевагу м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” у порівнянні із конкурентами, можна використати:
Ø свідоцтва про високу якість – призи за якість;
Ø сертифікати GMP та ISO;
Ø відомість виробника.
Для рекламної компанії м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” пропонується використовувати такі засоби рекламної інформації як:
Ø реклама в засобах масової інформації;
Ø реклама на місці продажу товару.
Оскільки рекламна кампанія направлена на інформування споживачів про вживання в їжу м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”, а також на підтримку іміджу даного виробника, то вона буде носити екстенсивний характер, тобто концентрувати зусилля на максимальному охопленні цільової аудиторії.
Для реклами в пресі слід використати газети та журнали інформаційно-розважального характеру. В журналі можливо кольорове та яскраве розміщення рекламної об’яви, підкреслити достовірність інформації, а також привернути увагу більшої кількості споживачів, оскільки вони мають високий розмір вторинної аудиторії.
Як альтернативу, з якої необхідно зробити вибір, можна запропонувати такі журнали: „Мир путешествий”, „Отдохни”; газети „Теленеделя”, „Киевские ведомости”. Для того, щоб оцінити дані альтернативи, необхідно визначити потенційну ефективність від використання кожної з них:
Таблиця 3.5
Оцінка використання різних засобів реклами в пресі
Назва
Тираж
Коефіцієнт
оберту
Об’єм
аудиторії
Ціна за
розм.
реклами
Ціна
інформування 1000 чоловік
Газети:
„Теленеделя”
500 000
3
1 500 000
1850
1,23
„Киевские
ведомости”
140 000
4
560 000
1 188
2,12
Журнали:
„Отдохни”
60000
10
600 000
2500
4,16
„Мир
путешествий”
72000
6
432 000
3780
8,75
У результаті оцінки зробимо висновок, що як носії рекламної інформації необхідно використовувати журнал „Отдохни“ та газету „Теленеделя“.
Таблиця 3.6
Графік використання реклами в пресі
ЗМІ
квітень
травень
червень
липень
серпень
вересень
жовтень
листопад
грудень
січень
лютий
березень
»Теленеделя"
*
*
*
*
*
«Отдохни»
*
*
*
*
*
Визначимо витрати на рекламу в пресі (табл. 3.7), враховуючи замовлення рекламної статті журналісту про результати порівняльної експертної оцінки якості м’ясних консервів різних виробників у газеті „Бізнес”.
Таблиця 3.7
Вартість розміщення реклами в пресі
Носій
Ціна 1 публікації,
грн.
Кількість
публікацій
Загальна вартість
Газета «Теленеделя»
1 850
13
24050
Журнал «Отдохни»
2500
10
25000
Газета „Бізнес”
1000
1
1000
Всього:
50050
Реклама в метрополітені. Вартість реклами на всіх лініях майже однакова. Для рекламної компанії пропонується охопити всі три лінії метрополітену, однак з різною частотою подачі інформації.
Таблиця 3.8
Графік подачі інформації в метрополітені
Лінія
мет-ро
квітень
травень
червень
липень
серпень
вересень
жовтень
листопад
грудень
січень
лютий
березень
Лісова-
Свят
ошин
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Доро
*
*
*
*
*
*
Героїв
Дніп
ра-
Либі дська
*
*
*
*
*
*
*
Формат рекламного звернення — А-3.
Знаючи частоту подачі реклами в метрополітені, можна розрахувати її вартість (табл. 3.9).
Таблиця 3.9
Розрахунок вартості рекламної кампанії в метрополітені
Вартість 1
рекл.
звернення, грн
Кільк. рекл.
звернень в 1
поїзді
Загальна кільк.
поїздів на всіх
лініях (за рік)
Загальна кільк.
рекламних
звернень за рік
Вартість
реклами, грн.
55
10
176
1760
96800
Реклама повинна носити іміджевий характер, нагадувати споживачам про існування на ринку м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату.
Таблиця 3.10
Вартість розміщення зовнішньої реклами
Носій
Розмір
Вартість
розм., грн.
Кількість
носіїв
Загальна
вартість з урахуванням кількості
носіїв
Знижка за
кількість
носіїв, %
Вартість
розм. з урах. знижки, грн.
Бігборд
3 м x 6м
3996
8
31968
12
28 131,84
Лайтбокс
2 м x 1,5м
1000
30
30000
15
25500
Всього:
53631,84
Реклама в місцях продажу передбачає розміщення постерів із зображенням товару. Рекламні матеріали розміщуються в супермаркетах міста. Витрати на даний тип носія реклами входять до витрат на виготовлення друкованої реклами.
В рекламному проспекті крім інформації про консерви „Шинка Люкс” слід подати інформацію про підприємтво-виробник, його плани.
Також подати ряд фотознімків (підприємства, участі в будь-якій виставці тощо), обов'язково довідкові дані про підприємство та генерального дистриб’ютора.
Таблиця 3.11
Розрахунок витрат на друковану рекламу Носій
Ціна
друку 1
шт., грн.
Тираж,
шт.
Виготовлення
макету,
грн.
Ціна випуску, грн.
Знижки,
%
Вартість, грн.
Постери
100x60 см
2
3000
1000
7000
10%
6300
Наклейки
глянцеві
30х15 см
1,13
3500
—
3390
10%
3051
Шелф-токери
30х15 см
1,13
2000
1000
3260
10%
2934
Буклети
3
4000
—
12000
15%
10200
Проспекти
3
3000
—
9000
15%
7650
Всього:
30135
Стимулювання збуту планується здійснити з використанням ділерів у двох напрямах − при взаємодії з товарознавцями магазинів та акції в супермаркетах.
Для проведення супермаркетних акцій планується обрати близько 10 київських супермаркетів. Серед продавців цих супермаркетів планується роздати листівки, на яких вони мають відмічати кількість проданих банок „Шинки Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”. Акція має тривати 2 місяці, потім підбиваються результати у кожному супермаркеті. Стимулювання можна організувати таким чином (табл. 3.12).
Таблиця 3.12
Стимулювання продажу „Шинки Люкс” у супермаркетах Кількість проданих банок
продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK-- продолжение
--PAGE_BREAK--Питома вага цієї компанії в сумарному виробництві м'ясних консервів 2002 року склала 23%. За оцінними даними майже 50% в структурі виробництва «ЧПК» м'ясних консервів займає яловиче тушковане м'ясо (4,9 МУБ), близько 30% — свиняче тушковане м'ясо (бл. 3,2 МУБ), інше − консерви з субпродуктів. Делікатесна група м'ясних консервів цього підприємства має заслужену популярність не тільки у вітчизняного споживача і також збільшується з кожним роком: у 2002 р. компанія збільшила виробництво цієї категорії м'ясної продукції майже в 3 рази порівняно з 2001 р., досягнувши рівня 1,4 МУБ [40, c. 7].
Істотні частки у м'ясоконсервному секторі займають такі відомі компанії як ТОВ «ОНІСС» (Одеська область) і Вінницький м'ясокомбінат, питома вага яких в сумарному обсязі займають 11% і 10% відповідно.
Компанія ОНІСС в останні 2 роки щорічно виробляє близько 5 МУБ м'ясних консервів, що потрапляють у розряд делікатесних (паштети, консерви з субпродуктів в желе і т.п.). Завдяки активній маркетинговій політиці підприємства, ця торгова марка достатньо відома не тільки серед вітчизняних споживачів, але і зарубіжних.
Вінницькому м'ясокомбінату в 2002 р. також була властива тенденція збільшення обсягів виробництва м'ясних консервів: комбінат випустив 4,3 МУБ даній продукції, перевищивши в 3 рази показники 2001 р. Близько 60% м'ясних консервів складає яловиче тушковане м'ясо, 20% — свиняче. Інші 20% − консерви з м'яса птиці і субпродуктів [40, c. 8].
По 4% у загальному обсязі виробництва складає питому вагу Сімферопольського птахокомбінату, Катерінопольського плодоконсервного заводу і Полтавського м'ясокомбінату.
У таблиці 1.3 представлено структуру виробництва м'ясних консервів по регіонах України у січні-квітні 2003 р.
Таблиця 1.3
Структура виробництва м'ясних консервів по регіонах України, тис. умовних банок [40, c. 8]
Область
Січень 2003 р.
Лютий 2003 р.
Березень 2003 р.
Квітень 2003 р.
Квітень 2003 р. до
березня 2003 р., %
Україна
3016
2572
2448
3422
139,8
АР Крим
214
59
58
129
222,4
Волинська
14
6
17
24
141,2
Вінницька
360
217
522
941
180,3
Дніпропетровська
4
8
21
68
323,8
Донецька
72
58
11
78
709,0
Житомирська
46
127
11
13
118,2
Закарпатська
0
0
0
0
0
Запорізька
230
89
131
113
86,3
Київська
386
143
154
90
58,4
Кіровоградська
0
0
0
0
0,0
Луганська
1
0
0
1
100,0
Львівська
26
81
24
20
83,3
Миколаївська
2
35
8
0
0,0
Одеська
397
388
244
446
182,8
Полтавська
5
1
71
148
208,5
Рівненська
90
37
4
8
200,0
Сумська
198
178
2
96
4800,0
Тернопільська
371
338
442
588
133,0
Івано-Франківська
0
0
4
0
0,0
Харківська
90
172
150
103
68,7
Херсонська
1
10
7
11
157,1
Хмельницька
149
82
83
44
53,0
Черкаська
358
533
447
457
102,2
Чернівецька
2
3
2
2
100,0
Чернігівська
0
7
35
42
120,0
Сьогодні м'ясні консерви можна купити і на ринку, і в супермаркеті, при цьому різниця в ціні невелика. Причому більш якісний, але разом з тим і більш дорогий продукт покупець, скоріше, проігнорує, віддаючи перевагу дешевим консервам. Такий продукт, як тушковане м'ясо, купується «про запас», і найбільший попит на м'ясні консерви припадає на літо — традиційно дачну і похідну пору.
У таблиці 1.4 наведено динаміку продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю.
Як видно з таблиці 1.4, у І кварталі 2004 р. в Україні зменшився продаж м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю (на 3,3 п.п.).
Зовнішня торгівля м'ясними консервами має достатньо нестабільний характер, і особливо експортні поставки, які фактично повністю залежать від попиту з боку російських споживачів. При цьому вітчизняна продукція має постійного конкурента на російському ринку в особі Білорусі, країн Східної Європи. Важливим чинником також є імпорт до Росії достатньо прийнятного за ціною м'яса із США, Бразилії, що дозволяє російським м'ясоконсервним підприємствам випускати конкурентоздатну продукцію.
Таблиця 1.4
Динаміка продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю [39, c. 8]
У % до роздрібного товарообороту відповідної товарної групи
2003 р.
І квартал
2003 р.
2004 р.
Всього по торговій мережі
75,3
74,8
74,4
Продовольчі товари
93,6
93,0
92,8
з них:
м'ясо та птиця
96,8
96,0
97,4
ковбасні вироби і копченості
97,5
98,1
97,5
консерви м'ясні
82,7
83,5
80,2
У серпні 2003 р. імпорт м'ясних консервів в Україну становив 147,8 т (липень 2003 р. − 106,5 т) [40, c. 6].
Основними експортерами були польські (57%) і білоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м'ясні консерви, а також консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даного виду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).
У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. т різних видів м'ясних консервів (2002 рік − 1,38 тис. т) [40, c. 8].
За останні 5 років експорт українських м'ясних консервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Що стосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів до України у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростання ввезення імпортних м'ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c. 8].
Фактично офіційні обсяги експортних поставок порівнялися з імпортними поставками − 2,1 тис. т. Хоча при цьому слід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена не знайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованим м'ясом, а м'ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс [40, c. 8].
Асортиментний ряд експорту м'ясних консервів достатньо широкий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина — питома вага в сумарному експорті м'ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючи сировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштети й інші консерви з м'ясних субпродуктів.
Географічний розподіл експорту м'ясних консервів достатньо обмежений — 86% м'ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії, інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слід зазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середній рівень експортної вартості м'ясних консервів протягом всього року був достатньо стабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB порти Чорного моря. При цьому митна вартість на м'ясні консерви з яловичини коливалися в середньому від 1570 $US/t до 1760$US/t, DAF/FOB [39, c. 13].
1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Так, м'ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
За видом сировиним'ясні консерви бувають (додаток А):
Ø м'ясні — яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят;
Ø із м’ясних продуктів;
Ø із субпродуктів;
Ø із м’яса птиці і кроликів;
Ø м’ясорослинні — з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;
Ø салобобові.
За характером обробкисировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За іншою класифікацією за характером обробки сировини враховують:
Ø соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини);
Ø подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);
Ø термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).
За складомрозрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами — томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.
За режимом теплової обробкиконсерви підрозділяються на стерилізовані при температурі більше 100°С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100°С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.
За способом підготовки до споживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
За видом тари: металева, скляна [20, c. 127-128].
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами.М'ясо тушковане виготовляється з доспілого жилованого м'яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують.
Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з м'яса першої категорії, першого сорту − з м'яса другої категорії.
В консервах вищого сорту м'яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту — м'яса і жиру не менше 54%, у тому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м'яса і жиру повинно бути не менше 59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других блюд
[45, c. 311].
Свинячу грудинкуготують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.
Холодець з свининиготують з голяшки і свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.
Консерви Шинкаготують з окороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% − для Шинки січеної.
Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. Сніданок туристаготується зі свинини, яловичини і баранини пряного посола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
Паштет Печінковийвиготовляють з бланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. В паштет Печінковий додають бланшировані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, в московський — молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика — смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний — обсмажені семенніки і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками — ще бланшировані мізки. В паштет М'ясний замість печінки додають бланшироване м'ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівський замість печінки — м'ясо [45, c. 312].
Консерви з м'яса птиці виробляють у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами).
Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.
Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).
Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.
Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).
Консерви для дитячого і дієтичного харчуванняпризначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].
Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м'яса курчат, ялової печінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервів при зберіганні використовують крохмаль.
Консерви для дитячого та дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.
М’ясорослинні консервивиготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом, а також борщі і розсольники із вмістом м'яса від 10% до 29%. Консерви других страв включають 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
продолжение
--PAGE_BREAK--Салорослинні (салобобові) консервивиробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів [20, c. 134]
Консерви
Питома вага, %
Енергетич. цінність 100 грам, кДж
вода
білки
жирі
вуглеводи
зола
Яловичина тушкована
63,7
16,8
18,3
—
1,9
971
Баранина тушкована
61,2
17,3
19,8
—
1,7
1033
Свинина тушкована
51,1
14,9
32,2
—
1,8
1460
Гуляш яловий
64,6
17,1
12,0
4,0
2,3
799
Паштет печінковий
52,5
11,1
31,5
2,7
2,2
1414
Яловичина відварна
56,6
24,5
16,6
—
2,3
1033
Язик в желе
64,3
17,8
15,1
0,6
2,2
874
Паштет м’ясний
58,1
16,4
23,3
0,4
1,8
1159
Каша гречана з яловичиною
60,8
9,2
15,4
12,0
2,3
963
“Крошка”
79,6
14,2
5,6
1,3
1,2
469
“Малиш”
74,1
13,0
9,0
2,6
1,3
598
“Язичок”
78,2
9,0
9,0
2,6
1,2
531
Як видно з табл. 1.5, найбільшу енергетичну цінність мають консерви з великим вмістом сухих речовин − Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Язики в желе.
1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
М'ясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять м'язова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [36, c. 7].
М'язова тканинаскладається з поперековосмугастих м'язових волокон. Основу м'язових волокон являє собою скоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень – мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжню покресленість.
Сполучна тканинаскладає в середньому близько 16% м'ясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості м'яса.
Кісткова тканина– одна з різновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м'ясної туші коливається залежно від породи тварин і їх вгодованості – у великої рогатої худоби вона складає 22 –29%, у овець – 24 –40 і у свиней – 10–20%.
Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварин і їх вгодованості. Вона схильна до дуже великих коливань: у великої рогатої худоби від 1,5 до 10%, у овець – від 0,6 до 7,5, у свиней – від 12,5 до 40%. Жирова тканина (жир) характеризує калорійність м'яса. Колір жиру різний залежно від виду тварин, віку, корму й інших даних. Свинячий і козиний жир – білого кольору, у інших видів він придбаває жовтуватий відтінок (найжовтіший у коня). У молодих тварин жир світліше, ніж у дорослих. Колір жиру знаходиться в залежності і від наявності в кормі рослинних пігментів. Влітку, під час переходу тварин на м'ясний корм, жир стає жовтішим, особливо у старих тварин, взимку він блідне.
Яловичина.Розрізняють наступні види яловичини: м'ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найвищою якістю відрізняється м'ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м'ясних порід, наприклад шотландських (абердінської, хайлендської, галлоуейської) та інших.
Задовільну якість м'яса мають також молоді відгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкого обсмажування придатне коротковолокнисте м'ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м'яса визначається ступенем угодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі, крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м'яса (підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповідна вогкість повітря [35, c. 12].
Телятина. Молода яловичина тварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти — 5-12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м'ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі і способи забою.
Свинина.Свиней забивають при відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні з яловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м'якше і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажу з'являється м'ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. Наприклад, м'ясо «ніжне і соковите» або м'ясо «свиней, відгодованих жолудями». В розрізі м'ясо чисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бути світлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина має світло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначення Р5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].
Баранина.Сюди відноситься м'ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року пасуться. М'ясо молочних ягнят світло-рожеве, м'ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м'якоть лосося, і білий жир. Баранина — це м'ясо тварин у віці не старше двох років — кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомство. М'ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М'ясо тварини старше двох років темно-червоне, жир — жовтий. Таке м'ясо рідко надходить у продаж.
Найпереважнішою для споживача є м'язова тканина, що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивості мають малі поперекові, спинні і задньотазові м'язи. У старих і робочих тварин м'язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м'ясних порід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище, ніж у самок. М'язова тканина у великої рогатої худоби складає 51-57% від маси туші, у овець – 55-56%, у свиней до 44% [36, c. 18].
Із збільшенням маси сполучної тканини (сухожилля, прошарки між м'язовими групами, зв'язки) якість м'яса відповідно зменшується. Недолік жирової тканини в тому, що вона робить м'ясо висококалорійним продуктом.
Головним показником якості м'яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Він коливається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби – блідо-червоне, свиней – світло-червону. На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.
Запахм'яса специфічний для кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець в частинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м'ясо має легкий ароматичний запах, заморожене – практично запаху не має.
Смакдоброякісного вареного або смаженого м'яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м'яса некастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.
Консистенціяпарного м'яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні на таке м'ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, або дефростироване, м'ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцем ямка зберігає явно видимий слід [35, c. 34].
Хімічний склад і смакові якості м'яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчова цінність м'яса, в першу чергу, визначається вмістом в м'ясі білків, що мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніж рослинні.
М'ясо – одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. В їстівній частині м'яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200 –300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% залоза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом в організм людини поступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [36, c. 22].
Показники харчової цінності м'яса представлені в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Показники харчової цінності м'яса [36, c. 22]
Вміст, %
М’ясо
Вода
Білки
Жир
Мінераль ні речовини
Енергетична цінність 100 г, кДж (1 кДж = 0,239 кал)
Яловичина
67,7–71,7
18,9-20,2
7-12,4
1,0
602-782
Телятина
78
19,7
1,2
1,1
377
Свинина
38,7-54,8
11,4-16,4
28-49,3
06-10
102-782
Баранина
67,6-69,3
16,3-20,8
9-15,3
0,8-0,9
686-849
Органолептичні властивості м'ясних консервів залежать від вмісту в м'ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%, баранячий – 85-90% [45, c. 63].
Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають в м'ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів, стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий, рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такої продукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того ж небезпека нітриту зв'язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але і можливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основі нітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься в консервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися в організмі. Згідно ГОСТ 9936-72 масова частка нітриту натрію в м'ясних консервах не повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у ряді випадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичні добавки [45, c. 77].
Соя − джерело цінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирні кислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів в організмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками тваринних білків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризик серцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечують профілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуванні кровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових і гормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широке вживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а також соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратєїн).
Консерви на основі використовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованих тваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд 15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичні характеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок, пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом є рівноцінним замінником м'ясної сировини.
Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування з червоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану − це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м'яса або протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утворенні тривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяє підвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання і товарний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичні показники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують при виробництві консервів стерилізованих.
Об'єднаний комітет експертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму денну норму споживання (ADI) для каррагінану як „не встановлену". ЄЄС зареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.
Стабілізуюча система «Хамульсіон» має склад, що дозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створення стійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видів консервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор [34, c. 111-112].
1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів Вживані методи консервації залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваного консервованого продукту (табл. 1.7).
Таблиця 1.7
Методи консервування та консервуючі фактори [45, c. 247] Методи
Фактор
Вплив на сировину
Хімічні
Консервування висушуванням
Висушування: природне, камерне, вакуумне (сублімація, ліофілізація)
Консервування за допомогою іонізуючої радіації
1. Радапертізація (холодна стерилізація)
2. Радурізація (холодна пастеризація)
3. Радисідація (різновид холодної пастеризації)
Консервування методом зміни властивостей середовища
Підвищення осмотичного тиску
1. Соління
2. Цукрування
Консервування зміною концентрації іонів водню
Консервування з використанням консервантів
Підвищення концентрації іонів водню
1. Марінування
2. Квашення
Антисептиків
Антибіотиків
Антиокислювачів
Комбіновані
Пресервування
Коптіння
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).
У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію.
продолжение
--PAGE_BREAK--Щоб видалити повітря з консервів, їх нагрівають до 80-95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.
Якщо банки закочують не на вакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85°С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі за техпроцесом проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація − прогрівання консервів в автоклавах при 113-120°С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].
Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.
Часткове розщеплювання білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
При стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим.
Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Така стерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.
Пастеризація — обробка продукту певну кількість часу температурою менш 100°С (65-85°С, іноді 93°С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при тендалізації — багатократній пастеризації (2-3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Пастеризовані консерви− мають соковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].
Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі 90°С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15°С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх краще збереження.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Консервація за допомогою іонізуючої радіації.Цей метод консервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм дії іонізуючого випромінювання пов'язаний з взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються окислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованих харчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом, тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повного ефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5-12 кГр (0,5 – 12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації − не менше 25-30 кГр (2,5 — 3 Мрад), для знешкодження збудника ботулізму – 40 –50 кГр (4-5 Мрад).
Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ій концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при
20-25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консервація солінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значна кількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходять у воду, в якій вимочують продукти харчування.
Коптіння– це тривала дія диму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчових продуктів. Продукти сублімації – феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота – мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом і видаленням вологи.
Заморожування.Використовування низьких температур – один з найпоширеніших методів консервації продуктів з метою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовували для збереження м'яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0ºС. Уже температура нижче +5 ºС припиняє розвиток мікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізми повністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Ще більш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі і збудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв'язано, перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури – 30 ºС і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від -12 до – 30 ºС і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довго зберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.
Підготовка тари для стерилізації консервів.Для отримання якісної продукції важливо, щоб виготовлення і підготовка тари відповідали стандартам. Для металевих банок і покришок використовують луджену маловуглеводну сталь завтовшки 0,22 – 0,40 мм, так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окислення металу і переходу продуктів реакції в харчові продукти. Олово, що використовується для лудіння жерсті, повинне відповідати по своїх якісних показниках Держстандарту ГОСТ 860 – 60, вміст свинцю в ньому не повинен перевищувати 0,04%. Внутрішню поверхню банок покривають харчовими лаками марок 41–Т/В–1; 41–до; КР–1; 3-30-59; 71 гр; 71 п; ЕП-527 [29, c. 27].
Скляну тару перед використовуванням перевіряють на цілісність, герметичність, миють і дезінфікують. Перед миттям тару вимочують у воді або миючих содових розчинах при температурі 50–60 ºС. Після цього вона проходить перевірку на герметичність шляхом потрійного шприцювання: перше – миючим розчином при температурі 50-60 ºС під тиском 3-4 атм; друге і третє – гарячою водою температури відповідно 75-85 ºС і 95-98 ºС і знову під тиском 3-4 атм. Миють тару за допомогою спеціально призначених для цього миюче-сушильних машин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах.
1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів Виробництво м'ясних консервів регламентуються такими нормативними документами:
Ø Консерви м'ясні «М'ясо птиці в желе» – ГОСТ 608 – 93;
Ø Консерви м'ясні «Свинина тушкована» — ГОСТ 697 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Баранина тушкована» — ГОСТ – 698 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина відварна у власному соку» — ГОСТ 5283 – 91;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина тушкована» — ГОСТ 5284 – 84;
Ø Консерви м'ясні «Гуляш» — ГОСТ 7987 – 79;
Ø Консерви м'ясні «Нирки в томатному соусі» — ГОСТ 7990 – 56;
Ø Консерви м'ясні «Язики» — ГОСТ 7993 – 90;
Ø Консерви м'ясні. Шинка – ГОСТ 9165 – 59;
Ø Консерви м'ясні «Шпік пастеризований ломтиками» — ГОСТ 9166 – 59;
Ø Консерви м'ясні. Бекон копчений пастеризований ломтиками — ГОСТ 9167 – 76;
Ø Консерви м'ясні. Порося в желе – ГОСТ – 9935 – 76;
Ø Консерви м'ясні «Завтрак туриста» – ГОСТ – 9936 – 76;
Ø Консерви м'ясні «М’ясо в білому соусі» – ГОСТ – 9937 – 79;
Ø Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку – ГОСТ – 10008 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Свинина жирна – ГОСТ – 10149 – 62;
Ø Консерви м'ясні. Печінка у власному соку – ГОСТ – 15168 – 70;
Ø Консерви м'ясні «Серце» – ГОСТ – 15169 – 70;
Ø Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена» – ГОСТ – 15170 – 91;
Ø Консерви м'ясні. Бекон рублений – ГОСТ – 17707 – 72;
Ø Блюда консервовані обідні для спецспоживача – 18487 – 80.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках − бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця, не покриті полудою), і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з “хлопаючими” денцями; у скляній тарі − із значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [29, c. 58].
Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а так само унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж− це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж− здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.
Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.
Органолептичні показники. М'ясо, що міститься в банках, повинне бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки при акуратному витяганні з банки не повинні розпадатися.
Смак і запах (визначають тільки в герметично укупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.
Бульйонв нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутнуватістю; зерна бобів і макаронні вироби повинні бути нерозвареними і нежорсткими.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%, олова − не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається [45, c. 311].
Розглянемо небезпечні речовини, що можуть містити м’ясні консерви та негативно впливають на їх якість.
Афлатоксини можуть міститися в м'ясі тварин, споживаючих заражений мікротоксинами корм, в кількості до 1 мкг/кг. Навіть нікчемна кількість афлатоксинів може представляти загрозу для маленьких дітей. Всесвітня організація охорони здоров'я згадує афлатоксин як причину раку. Гранично допустимі концентрації афлатоксинів у харчових продуктах складають не більше 0,005 мг/кг. В продуктах дитячого і профілактичного харчування афлатоксини не допускаються.
Пестициди — це хімічні сполуки, які застосовують в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і паразитів. Певні пестициди мають тенденцію нагромаджуватися в живих організмах. М'ясо, як і багато інших продуктів тваринного і рослинного походження, може бути «переносником» пестицидів. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів може проявляти себе розтягнутою в часі хронічною дією із слабо вираженими ознаками. Споживання продукції з високим змістом пестицидів може стати причиною гострих отруєнь і навіть загибелі людей. За даними ООН, щорічно майже у 1 млн. чоловік реєструють отруєння пестицидами, з них близько 40 тис. чоловік гинуть. Пестициди дуже стійкі до хімічних, фізичних та інших чинників при технологічній і кулінарній обробці продуктів харчування. Залишковий вміст пестицидів в м'ясних продуктах можна понизити шляхом їх термічної обробки. Найбільш ефективне в цьому відношенні відварювання м'яса у воді.
Токсична дія нітратів і нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Вона є слідством окислення двовалентного заліза гемоглобіну в тривалентне. Нітрит сприяє пригніченню обміну речовин, що використовується в тваринництві при відгодівлі свиней, але вельми небажано для любителів свинини. Нітрит небезпечний ще і тим, що в організмі людини вони перетворюються на нітросполуки, які можуть викликати мутації в генах, що породжують ракові пухлини.
Гормони і антибіотики широко використовуються в сільському господарстві як кормові добавки, стимулюючі ріст тварин. Антибіотики також використовують з лікувально-профілактичною метою. У зв'язку з цим у людей, що вживають забруднене антибіотиками м'ясо, з'являються антибіотикостійкі бактерії, виникають дисбактеріози і алергічні реакції. Враховуючи специфіку цих реакцій, в продукції тваринництва і птахівництва присутність антибіотиків (тетрацикліну, стрептоміцину, гризину і т.д.) суворо контролюється. Через високу біологічну активність діетилстильбестрола його присутність в м'ясних продуктах заборонена, а вміст дозволених гормональних препаратів обмежений. В м'ясі і м'ясопродуктах допустимий рівень тестостерона 0,015 мг/кг, естрадіола – 0,0005 мг/кг [29, c. 111].
1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання Як відомо, консервування(від латинського consirvare – зберігати) – це такі способи обробки, які забезпечують тривале зберігання продуктів харчування без істотних змін їх поживних, смакових і біологічних властивостей. Продукти харчування псуються під впливом мікроорганізмів і різноманітних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів виявляється лише за наявності всіх умов, необхідних для їх розвитку і розмноження: певний температурний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Якщо хоч одна з цих умов порушена, мікроорганізми або гинуть, або тимчасово припиняють свою життєдіяльність.
При тривалому зберіганні консервів м’ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів і білків, набуття металевого присмаку.
Розглянемо фактори, що визначають зміну якості м’ясних консервів при зберіганні. До них відносяться: склад повітря, температура повітря, волога повітря, промениста енергія, ферменти та мікроорганізми.
продолжение
--PAGE_BREAK--Склад повітря. Атмосферне повітря являє собою суміш азоту (78%), кисню (21%), аргону (0,93%) і деяких інших газів (неону, озону тощо). Як сильний окислювач, озон прискорює процес розкладання органічних речовин, особливо жиру. Кисень повітря обумовлює окислювальні процеси, що відбуваються в товарах. До них відносять згіркнення та осалювання жирів, окислення вітамінів [20, c. 80].
Температура повітря. Температура повітря є одним з основних факторів, що впливають на швидкість процесів, що протікають в товарах при зберіганні. Підвищення температури прискорює хімічні, фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. При температурі повітря нижче 0 життєдіяльність більшості мікроорганізмів призупиняється. Тільки деякі бактерії здатні розмножуватись при -5°С, а плісняві грибки і дріжджі при -8°С, якщо у продукті зберігається крапельнорідка волога.
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших частинок і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні і м’ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в суцільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді — 1,5 роки, в скляних — 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у суцільноштампованих банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолоджування і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігати консерви при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту [20, c. 85].
Заморожування м'ясних і м’ясорослинних консервів небажано. Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушенню герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15°С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок. Банки з іржею протирають сухим дрантям і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннагляду.
Волога повітря є одним з найважливіших факторів, що обумовлюють перебіг багатьох процесів в продуктах під час їх зберігання.
Промениста енергія. Промениста енергія (сонця та інших джерел) впливає на швидкість хімічних процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, і на життєдіяльність мікроорганізмів. Найбільш активними є ультрафіолетові промені, що можуть викликати коагуляцію білка, згіркнення жиру, загибель мікроорганізмів та інші явища. При променевій стерилізації винищуються всі мікроорганізми та їх спори, але погіршується якість продукту.
Ферменти. Ферменти мають виключно високу активність. Так, ліпаза гідролізує жири, гліцерин і жирні кислоти. Вона знаходиться у насінні злаків, олійних культур, у мікроорганізмах. Цей фермент відіграє велику роль при зберіганні жирів і жировмісних продуктів. При підвищенні температури ліпаза швидко розщеплює жири з утворенням вільних жирних кислот, в результаті чого підвищується кислотність продукту, потім наступає згіркнення.
Мікроорганізми. Мікроорганізми є основною причиною зниження якості багатьох продовольчих товарів. Вони викликають біохімічні процеси (гниття, бродіння, гідроліз тощо), в результаті яких змінюється смак, запах, колір і консистенція товарів.
На збереження консервів під час товароруху велике значення справляє вихідний вміст мікрофлори у сировині. Для одержання доброякісних консервів необхідно використовувати сировину з найнижчим вмістом спорової мікрофлори з числа термостійких бацил і клостридій. М’ясо, призначене для виробництва консервів, повинно містити не більше 100 спор бацил в одному грамі, а кількість спор клостридій не перевищувати 0,02-10 в одному грамі. Додатковим джерелом занесення спор можуть бути також сіль, прянощі, обладнання, руки працюючих і недостатньо промиті банки.
У стерилізованих консервах, що піддаються термічній обробці при температурі більше 100ºС, можуть виживати тільки спори термофільних бацил і клостридій. До факторів, що сприяють підвищенню мікробіологічної стабільності консервів з остаточною споровою мікрофлорою, слід віднести: кількість води, тканинний та хімічний склад, ступінь подрібнення сировини, форму, вид і розмір тари, обсяг незаповненого простору у верхній частині банок, положення консервів в автоклавах і надійність процесу автоклавування.
Бактерії з роду Протея викликають гнилісний розпад вмісту консервів, а бактерії з групи кишкової палички утворюють гази. За наявності грампозитивних мікрококів і лактобацил відбувається закисання консервів.
Стерилізовані консерви з нормальним вмістом остаточної мікрофлори можуть зіпсуватись тільки при розмноженні спор бацил або клостридій. Це може відбутись при неправильному зберіганні консервів. Оптимальна температура для розмноження цих мікроорганізмів починається з 40ºС.
При псуванні, викликаному клостридіями, частіше за все спостерігається зміна забарвлення вмісту і відчувається запах тухлих яєць.
Консерви можуть зіпсуватись і через збудника ботулізму, що розвивається в анаеробних умовах. При цьому дуже часто зовнішній вигляд залишається незмінним.
Процеси, що відбуваються з консервною продукцією під час зберігання, обумовлені процесами, що протікають з окремими компонентами, що входять до складу м’ясних консервів.
Псування жирів — це результат складних хімічних та біохімічних реакцій. Про процеси, які відбуваються у жирах, свідчить накопичення у них різноманітних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот та інші. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи згіркнення — гідролітичне та окислювальне. Обидва типи згіркнення залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, підрозділяють на хімічне (неферментативне) та біохімічне (ферментативне).
Гідролітичне згіркнення. Гідроліз — це розщеплення жирів у присутності води — реакція, зворотна відносно реакції їх утворення — етерифікації. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів (ліпаз). Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесі одержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Тому гідролітичне згіркнення під час зберігання відбувається досить рідко [5, c. 38].
Окислення. Найрозповсюдженішим видом псування жирів є окислювальне згіркнення. Основним процесом, який знижує якість при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне згіркнення, тобто процес автоокислення жирів. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева тощо), що мають не повністю насичені валентності та легко приєднують кисень повітря. Окислення жирних кислот йде за рахунок приєднання кисню повітря до місця подвійних зв’язків.
При автоокисленні жирів з’являються різнобічні небажані присмаки і запахи — олеїстий, салистий, окислений, згірклий, рибний, металевий та інші. Набуття жирами неприємних смаків і запахів — цих зовнішніх ознак згіркнення — неприпустимо, оскільки жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розпаду тригліцеридів обумовлюють розпад вітамінів, інактивують ферменти [5, c. 40].
Осалювання жирів полягає в окисленні ненасичених жирних кислот та утворенні оксикислот. Особливо швидко процес осалювання відбувається при світлі. Упакування жиру та жировмісних продуктів у непрозору герметичну тару та наповнення її інертними газами, усуває або у значному ступені уповільнює процеси окислювального псування.
Розкладання жирів часто є наслідком життєдіяльності мікроорганізмів. Вони викликають псування тих харчових жирів, що поряд з жиром містять білки, вуглеводи, воду, солі тощо. Збудниками мікробіологічного псування жирів є плісняві грибки та деякі бактерії, в результаті діяльності яких жирні кислоти перетворюються на вуглекислий газ та воду.
Вітаміни під дією кисню повітря руйнуються. Процес окислення найбільш стійкого до руйнування вітаміну С прискорюється у присутності слідів заліза або міді, а також окислювальних ферментів.
Свинець– сильний токсикант, одна з найвідоміших отрут. У консервній промисловості він використовується для паяння швів жерстяних банок. З свинцевого припою свинець потрапляє у продукт. Встановлено, що близько 20% свинцю в щоденному раціоні людей (окрім дітей 1 року) поступає з консервованої продукції, у тому числі від 13 до 14% з припою, а інші 6-7% — з самого продукту. Останнім часом з упровадженням нових методів паяння і загортання банок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Навіть невелике регулярне надходження свинцю в організм приводить до хронічного захворювання.
При тривалому зберіганні консервів олово гальванічного покриття може переходити в продукти і при накопиченні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому жерстяні банки після лудіння додатково покривають лаками, а кількість олова в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, що виробляються в жерстяній банці, встановлюють з урахуванням попередження накопичення великих кількостей олова (на 1 кг продукту – не більше 200 мг для дорослих і 100 – для дітей). Токсична для людини доза олова складає 5-7 мг/кг маси тіла.
Псування консервів відбувається в результаті неправильної стерилізації, вторинного занесення спор через порушення герметичності банок, порушення умов і строків зберігання. В результаті мікробного псування в банках утворюються гази (сірководень, вуглекислий газ, аміак), що призводить до здуття кришок і дна консервних банок (бомбаж). При мікробіологічному бомбажі відбуваються різноманітні органолептичні зміни. Запах вмісту може бути різко гнилісним або слабо вираженим, з домішкою кислого або тухлого. Вміст у більшості випадків має блідий або матовий відтінок. Консистенція м’яса − в'яла, студениста маса − розріднена [6, c. 47].
1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів Дотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні консерви, зокрема тушковане м'ясо, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до м'ясних консервів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти консерви з високоякісного м'яса було дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови – ТУ). Природно, консерви, виготовлені за ТУ, за своїй харчовій цінності дещо поступаються тим, що відповідають вимогам ГОСТу, менше у них і термін зберігання. Більшість рецептур м'ясних консервів за технічних умов регламентує використовування для приготування тушкованого м'яса м'ясних субпродуктів, соєвих продуктів і харчових добавок. Якість м'ясної консервації при цьому знижується, також знижується і ціна готової продукції.
На жаль, досить часто м'ясні консерви з соєвим білком розчаровують споживача. При всій своїй корисності вони бувають просто неїстівними. Відбувається таке тому, що спрощений порядок затвердження і розробки технічних умов. Велика кількість псевдом'ясних «аналогів», що маскуються під справжнє тушковане м'ясо, негативно позначається на розвитку ринку. Багато споживачів, не розібравшися і покуштувавши раз-другий замість натурального м'яса соєвого сурогату, просто втратили довіру до тушкованого м'яса як такого.
Для консервів характерні два види фальсифікації: асортиментна і якісна.
Асортиментна частіше виражається у заміні етикеток на металевих банках. Визначити фальсифікацію можна тільки після відкриття банки або за маркіровкою. Як замінники можуть бути консерви інших груп (м’ясорослинні замість м’ясних) або однієї групи, але різних підгруп (м’ясні консерви у томатному соусі замість натуральних). Треба звертати увагу на індекси застосування, наприклад, КС позначає консерви для тварин.
Якісна фальсифікація у м’ясних консервах полягає у заміні високоякісної сировини низькоякісною. Наприклад, у натуральних консервах частина м’яса замінюється шпіком, яловим жиром [6, c. 90].
На міських оптових ринках завжди багато неякісних і навіть підроблених консервів. Наприклад, фальсифікатори часто знищують паперові етикетки на металевих банках, видаючи дешеве тушковане м'ясо за ТУ за дороге «гостівське» або ж просто бажаючи прибрати з очей геть минулий термін зберігання.
Ідентифікувати підробку можна різними способами. Так, у м'ясних консервах за ГОСТом не допускається присутність грубої сполучної тканини, кровозгустків, хрящів, сухожиль, щетини, шкури. Справжнє тушковане м'ясо повинне складатися зі шматочків м'яса вагою не менше 30 грамів — ні про яку фаршеподібну консистенцію не може бути і мови. За наявності подібних дефектів м'ясні консерви, частіше всього імпортні, відбраковуються. Не властивий даному виду продукції смак (наприклад, субпродуктів), неприємний запах осалювання — ще один сигнал фальсифікації консервів. На банці обов'язково повинні бути вказані ТУ або ГОСТ і дата виготовлення (кінцевий термін реалізації).
Так, наведемо практичний приклад виявлення фальсифікованої продукції. За повідомленням газети „Факти і коментарі” за вересень 2003 р., в результаті перевірок на ринках Києва у продажу були знайдені м'ясні консерви «Яловичина шматами гатунку вищого» і «Свинина шматами гатунку вищого» масою 425 г, фальсифіковані під продукцію тернопільського м'ясокомбінату. Консерви містили некондиційний фарш, мали жир невластивого темно-коричневого кольору, також був відсутній характерний смак і аромат спецій. Відповідним розпорядженням їх реалізація на території столиці була заборонена. Тим часом вказаний на етикетці виробник − Тернопільський м'ясокомбінат − у відповідь на офіційний запит повідомив, що вищеназваних консервів не виготовляв [4, c. 4].
Неповна маркіровка − відсутність штрихкоду, вказівки країни-виробника, коду органу по сертифікації, знака відповідності − також можлива ознака фальсифікації.
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), в другому — асортиментний номер (О1Я − Яловичина тушкована вищого сорту), зміну, в третьому — індекс промисловості (ММ — м'ясомолочна, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) і номер підприємства.
Маркіровка консервів повинна включати такі відомості:
1) найменування підприємства-виготівника;
2) адреса підприємства-виготівника;
3) товарний знак (при його наявності);
4) повне найменування консервів;
5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ);
6) маса нетто;
7) склад;
8) харчова цінність;
9) енергетична цінність;
10) дата вироблення;
11) термін зберігання консервів з дня вироблення;
12) умови зберігання;
13) спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію;
14) штрих-код;
15) відмітка про сертифікацію;
16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).
На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів − умови зберігання і строки придатності [20, c. 177].
Розділ 2. Експериментальна частина 2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження Для дослідження якості та конкурентоспроможності нами були взяті зразки м’ясних консервів Шинка, виготовлених зі свинини на ТОВ „ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінату, зокрема: Шинка Альмі, Шинка Ароматна, Шинка Пріма, Шинка Екстра, Шинка Любительська.
Перемозький м'ясокомбінат ТОВ «ЛАД-М» є одним з небагатьох виробників, який реалізує на сьогоднішній день більше 50 тонн за добу м'ясних виробів. До асортименту м'ясокомбінату входить більше 60 найменувань м'ясних консервів, адже підприємство орієнтується на різну купівельну спроможність покупців і прагне випускати якісну продукцію в різних цінових нішах.
продолжение
--PAGE_BREAK--Як відомо,асортимент товарів — набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах (ДСТУ 3993-2000 [15]). Дослідження асортименту здійснювали економіко-статистичним методом. Зокрема, розраховували такі показники асортименту, як:
Ø коефіцієнт широти асортименту — відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового;
Ø коефіцієнт повноти асортименту — відношення дійсного показника повноти до базового;
Ø показник оновлення асортименту — відношення кількості видів товарів минулого періоду до нинішнього.
Актуальним питанням для товарознавців-експертів на сьогодні є конкурентоспроможність товару -спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Конкурентоспроможність товару — поняття складне, інтегральне, відносне і динамічне. Це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи зі ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:
1. Аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного як бази для порівняння та визначення рівня конкурентоспроможності товару. Товар-зразок повинен належати до тієї ж групи, до якої належить досліджуваний товар, бути найбільш представницьким для даного ринку (тобто мати максимальне число споживацьких пропозицій).
2. Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.
3. Визначення коефіцієнтів вагомості певних показників для споживачів.
4. Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів. Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
(2.1)
де аі — коефіцієнт вагомості;
gі — відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:
(2.2)
дердосл. — значення параметру досліджуваного товару;
рконк. — значення параметру конкуруючого товару.
Використовуючи формулу (2.1) розраховують збірний параметричний індекс для естетичних показників. Параметричний індекс для економічних показників розраховується за формулою (2.2).
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
. (2.3)
Якщо К
Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
5. Врахування додаткових факторів: репутація на ринку, престиж споживання.
Зовнішній вигляд, герметичність та стан внутрішньої поверхні металевої тари визначали за ГОСТ 8756.18-70. Відібрані одиниці розфасовки піддають огляду. При цьому відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографського відтиску, зміст етикетного напису, а також дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. У металевих банок особливо відмічають деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів.
Герметичність металевої тари визначали методом занурення у теплу воду. Поява цівки пухирців повітря у будь-якому місці банки вказує на її негерметичність. Банки потрібно витримувати у гарячій воді по 5-7 хвилин встановленими у вертикальному положенні на донцях.
Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначали у звільнених від вмісту, промитих водою і витертих досуха банках, при цьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворились від розчинення полуди і звільнення заліза або від утворення сірчастих та інших сполук; наявність і ступінь розповсюдження іржавих плям; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.
Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [6-7] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.
Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично.
При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
З метою більш об’єктивної порівняльної оцінки якості м’ясних консервів проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.1).
На основі проведеної балової оцінки нами був розрахований рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості м’ясних консервів, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.
Таблиця 2.1
Балова оцінка м’ясних консервів за органолептичними показниками
Показники
Бали
5
4
3
2
1
Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма
М’ясо соковите, нетверде, непереварене, добре обжиловане, шматочки не розпадаються, цілі
Консистенція пружна, але не жорстка
Бульйон прозорий
М’ясо нетверде, непереварене, достатньо обжиловане, шматочки цілі Консистенція пружна, досить м’яка
Бульйон з невеликою мутнуватістю
М’ясо нетверде, непереварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні
Консистенція м’яка
Бульйон мутнуватий
М’ясо тверде, переварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні
Консистенція жорстка
Бульйон непрозорий
М’ясо тверде, переварене, не обжиловане, шматочки розпадаються
Консистенція жорстка
Бульйон непрозорий
Смак і запах
Приємні, без сторонніх присмаків і запахів
Приємні з ледь відчутним стороннім присмаком і запахом
Приємні з легким гострим, кислим або солоним смаком з легким стороннім запахом
Неприємні, з гострим, кислим або солоним смаком, з незначним стороннім присмаком і запахом
занадто гострий, кислий або солоний смак зі стороннім присмаком
сторонній запах
Колір
Бульйон від жовтого до світло-коричневого
Колір м’яса відповідно до технічного опису на конкретні найменування консервів
Бульйон від темно-жовтого до світло-коричневого
Колір м’яса − дещо темніший від зазначеного
Бульйон світло-коричневий, неоднорідного кольору
Колір м’яса неоднорідний
Бульйон від світло-коричневого до темно-коричневого
Колір м’яса зі сторонніми відтінками
Бульйон темно-коричневий
Колір м’яса зі сторонніми відтінками
Встановлені наступні градації якості: при рівні якості у межах 1-0,90 (у т.ч. смак і запах не менше 4,5 бали) — відмінна якість; при рівні якості від 0,89 до 0,80 (у т.ч. смак і запах не менше 4,0 балів — добра якість); при рівні якості від 0,79 до 0,70 (у т.ч. смак і запах не менше 3,0 балів) — задовільна якість; при рівні якості нижче 0,70 — незадовільна якість.
Рівень якості (Ря) можна визначити за формулою:
, (2.4)
де Q, Q0 — відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.
Q0= (m1g1 + … +mngn), Q = 5
g1 — коефіцієнт вагомості смаку = 0,20;
g2 — коефіцієнт вагомості запаху = 0,15;
g3 — коефіцієнт вагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;
g4 — коефіцієнт вагомості кольору = 0,10;
g5 — коефіцієнт вагомості форми = 0,15.
Із вмісту всіх банок, виділених як середній зразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношення складових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічних показників (ГОСТ 8756.0-70).
Тверду частину консервів швидко пропускали два рази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертою пробкою.
Консерви, у яких важко виокремити рідку частину від твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.
Визначення вмісту сухих речовин здійснювали за ГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин за показником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить тверді частки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусок марлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, а третю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призми занурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільного закріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межу між світлою і темною половинами поля зору.
Кількість сухих речовин (Х2) обчислювали за формулою:
Х2 = 2 · а , (2.4)
де а − показник рефрактометра з урахуванням поправки на температуру у % сухих речовин;
2 − ступінь розведення.
За кінцевий результат вимірювання брали середнє арифметичне двох паралельних визначень, обчислених з точністю до 0,01%.
Температуру плавлення желе визначали за ГОСТ 8756.17-70. Метод заснований на зміні температури, при якій желе втрачає пластичні властивості і перестає утримувати на стрижні стандартний тигель.
Длявизначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора), заснованим на титруванні іонів хлору розчином азотнокислого срібла із застосуванням як індикатора хромату калію, в результаті чого у нейтральному розчині після осадження всіх хлор-іонів утворюється цегляно-червоний осад Ag2CrO4. Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:
(2.5)
де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;
k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;
Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;
g − наважка речовини, г;
V1 − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;
V2 − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.
Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:
(2.6)
де g1 − вага бюкса з наважкою до висушування, г;
g2 − вага бюкса з наважкою після висушування, г;
g − наважка, г.
2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М” Поняття «асортимент» в основному розглядається з інженерно-товарознавчої (сировинної, технологічної) точки зору як перелік, номенклатура товарів, об’єднаних за тією чи іншою ознакою.
Формування асортименту − це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту. Формування асортименту ТОВ “ЛАД-М” базується на раніше визначеній асортиментній політиці підприємства − важливій складовій товарної політики.
Асортиментна політика − цілі, задачі та основні напрямки формування визначеного керівництвом організації асортименту. Мета організації в сфері асортименту — формування реального асортименту та/або такого, що прогнозується, і максимально наближується до раціонального, для задоволення різноманітних потреб і отримання запланованого прибутку. Основні напрямки в галузі формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення, гармонізація.
При формуванні асортименту продовольчих товарів необхідно враховувати дотримання встановленого для підприємства асортиментного профілю, забезпечення широти і стійкості асортименту, взаємозамінність і комплексність у виборі і купівлі товарів, сезонність попиту тощо.
Головним фактором, що визначає асортиментну політику підприємства, є попит на товар. Консервна продукція ТОВ “Лад-М” відноситься до товарів повсякденного попиту.
З метою оптимізації асортименту ТОВ “ЛАД-М” вирішує такі задачі:
Ø встановлює реальні та передбачувальні потреби в певних товарах;
Ø визначає основні показники асортименту і здійснює аналіз його раціональності;
Ø визначає основні напрямки формування асортименту.
Модель асортименту м’ясних консервів можна зобразити таким чином (рис. 2.1).
продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--Ø вологість не більше 60%;
Ø вміст солі 1-2,2%;
Ø температура плавлення желе не нижче 20ºС;
Ø вміст нітриту не більше 0,05%.
Результати дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” наведені у табл. 2.10.
Таблиця 2.10
Фізико-хімічні показники якості м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
Торгова марка майонезу
Вологість, %
Температура плавлення желе, ºС
Масова частка нітриту, %
Масова частка солі, %
Шинка Альмі
55
19
0,04
1,9
Шинка Ароматна
55
18
0,04
2,1
Шинка Пріма
45
16
0,05
2,0
Шинка Екстра
70
20
0,05
2,4
Шинка Любительська
60
20
0,05
2,4
Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має “Шинка Любительська”. Найгірше становище з вмістом вологи виявилося в м’ясних консервах „Шинка Екстра” — відхилення від норми становило +10,0%, тобто на таку цифру жири замінили водою. У цьому випадку мова може йти навіть про фальсифікацію продукту.
Також відхилення від норми спостерігається за показником „масова частка солі” у консервів „Шинка Екстра” та „Шинка Любительська” (на 0,2%).
За іншими фізико-хімічними показниками (температура плавлення желе та масова частка нітриту) консервна продукція групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, що аналізувалась, відповідають показникам, взятим за стандартні.
Отже, можна рекомендувати виробнику, використовуючи одержані нами дані дослідження фізико-хімічних показників м’ясних консервів групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” довести ці продукти до досконалості.
При оцінці конкурентоспроможності м’ясних консервів групи Шинка ТОВ „ЛАД-М” за конкуруючий продукт ми приймаємо консерви „Шинка Пріма”, всі інші — за досліджуваний.
М’ясні консерви „Шинка Пріма” порівнювалися з консервами „Шинка Альмі” (табл. 2.4), “Шинка Ароматна” (табл. 2.5), “Шинка Екстра” (табл. 2.6), “Шинка Любительська” (табл. 2.7) за схемою оцінки конкурентоспроможності, наведеною у підпункті 2.1 та з використанням додатку А.
Для розрахунків використовували формули (2.1)-(2.3).
Таблиця 2.4
Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Альмі”
Показники
Коефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”
Оцінка досліджуваного товару “Шинка Альмі”
Відносний показник якості
Добуток коефіцієнта вагомості
Функціональні
1. Колір
0,1
4,7
4,8
1,02
0,1
2. Смак
0,2
5,0
4,9
0,98
0,29
3. Запах
0,15
4,7
4,8
1,02
0,20
4. Вміст нітриту, %
0,09
0,05
0,04
1,05
0,16
5. Вологість, %
0,1
45
55
1
0,03
6. Сіль, %
0,11
2,0
1,9
0,94
0,09
Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,87
Естетичні
1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)
0,15
4,7
4,8
1,02
0,66
2. Форма
0,1
4,9
4,9
1
0,35
Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
1,01
Економічні
1. Роздрібна ціна, грн./кг
15,60
15,97
1,15
0,34
Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,7
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності
2,7
Як видно з табл. 2.4, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,7), отже, рівень конкурентоспроможності консервів „Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Альмі”.
Таблиця 2.5
Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Ароматна” Показники
Коефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”
Оцінка досліджуваного товару “Шинка Ароматна”
Відносний показник якості
Добуток коефіцієнта вагомості
1
2
3
4
5
6
Функціональні
1. Колір
0,1
4,7
3,7
0,48
0,05
2. Смак
0,2
5,0
3,8
0,76
0,23
3. Запах
0,15
4,7
3,7
0,79
0,16
4. Вміст нітриту, %
0,09
0,05
0,04
0,84
0,13
5. Вологість, %
0,1
45
55
1
0,15
6. Сіль, %
0,11
2,0
2,1
0,81
0,08
Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,79
Естетичні
1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)
0,15
4,7
3,7
0,78
0,50
2. Форма
0,1
4,9
4,8
0,98
0,34
Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
0,84
Економічні
1. Роздрібна ціна, грн./кг
15,60
12,12
1,06
0,31
Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,83
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності
1,96
Як видно з табл. 2.5, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (1,96), отже, рівень конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Ароматна”.
Таблиця 2.6
Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Екстра” Показники
Коефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”
Оцінка досліджу-ваного товару “Шинка Екстра”
Відносний показник якості
Добуток коефіцієнта вагомості
1
2
3
4
5
6
Функціональні
1. Колір
0,1
4,7
4,8
1,02
0,1
2. Смак
0,2
5,0
4,6
0,92
0,28
3. Запах
0,15
4,7
4,8
1,02
0,2
4. Вміст нітриту, %
0,09
0,05
0,05
0,88
0,13
5. Вологість, %
0,1
45
70
1
0,15
6. Сіль, %
0,11
2,0
2,4
0,79
0,08
Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,94
Естетичні
1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)
0,15
4,7
4,8
1,02
0,66
2. Форма
0,1
4,9
4,8
0,97
0,34
Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
1,00
Економічні
1. Роздрібна ціна, грн./кг
15,60
16,44
1,06
0,31
Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,2
0,5
0,18
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності
0,3
0,75
0,26
Як видно з табл. 2.6, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,6), отже, рівень конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Екстра”.
Таблиця 2.7
Оцінка конкурентоспроможності товару “Шинка Пріма” та “Шинка Любительська” Показники
Коефіцієнт вагомості (аі)
Оцінка конкуруючого товару “Шинка Пріма”
Оцінка досліджуваного товару “Шинка Любительська”
Відносний показник якості
Добуток коефіцієнта вагомості
Функціональні
1. Колір
0,1
4,7
4,3
0,91
0,09
2. Смак
0,2
5,0
4,7
0,94
0,28
3. Запах
0,15
4,7
4,3
0,91
0,18
4. Вміст нітриту, %
0,09
0,05
0,05
0,74
0,11
5. Вологість, %
0,1
45
60
1
0,15
6. Сіль, %
0,11
2,0
2,4
1,02
0,1
Збірний параметричний індекс для функціональних показників (Рф)
0,91
Естетичні
1. Зовнішній вигляд (стан поверхні)
0,15
4,7
4,3
0,91
0,59
2. Форма
0,1
4,9
5,0
1,02
0,36
Збірний параметричний індекс для естетичних показників (Рест.)
0,95
Економічні
1. Роздрібна ціна, грн./кг
15,60
16,90
1,19
0,35
Збірний параметричний індекс для економічних показників (Рек.)
0,3
0,75
0,26
Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності
0,2
0,5
0,18
Як видно з табл. 2.7, інтегральний показник відносної конкурентоспроможності виявився більшим 1 (2,35), отже, рівень конкурентоспроможності консервів „Шинка Пріма” вище, ніж “Шинка Любительська”.
Таким чином, дослідження рівня конкурентоспроможності м’ясних консервів групи Шинка виявило, що найбільш конкурентоспроможною є консерви “Шинка Пріма”, а найменш конкурентоспроможною – “Шинка Екстра”.
Розділ 3. Збутова політика ТОВ „Лад-М” Перемозького м’ясокомбінату 3.1. Значення організації збутової політики в ринкових умовах Збут є системою відносин у сфері товарно-грошового обміну між економічно і юридично вільними суб'єктами ринку збуту, що реалізовують свої комерційні потреби. Суб'єктами ринку збуту виступають продавці і покупці, а об'єктом збуту є безпосередньо товар в маркетинговому розумінні цього слова.
Крім основних учасників ринку збуту, продавців і покупців, на ньому присутні такі помічники по збуту − підприємства і фірми, сприяючі функціонуванню збутового процесу (банки, транспортні підприємства, рекламні агентства, страхові компанії і т.д.).
Збутова політика − система рішень, що приймаються продавцем з метою реалізації вибраних стратегій і отримання найбільшого ефекту збуту товарів.
Задача діячів ринку збуту полягає в тому, щоб здійснити взаємовигідний товарно-грошовий обмін між продавцем і покупцем. Маркетингова діяльність всіх учасників на ринку збуту активно сприяє цьому обміну, виявляючи потреби, і направляючи потоки в системі «товар-гроші» назустріч один одному:
Ø перший потік направлений до споживача і несе в собі ідеї, товари і послуги вигідні і потрібні споживачу;
Ø другий потік направлений від споживача і несе корисність для продавця у вигляді грошей або їх еквівалентів.
Збутова політика регулює ці потоки так, щоб забезпечити максимум задоволення обох партнерів. При цьому, ініціатива залишається за підприємством, що пропонує свій товар. Воно повинне пропонувати товари, що відповідають очікуванням споживачів і робити це краще за конкурентів. Одночасно виробник повинен або створити власну систему збуту, або враховувати вимоги посередників, які доставляють товар до споживача в потрібне місце, в потрібний час і у необхідній кількості.
При оцінці ринку збуту необхідно визначити межу ринку, на якому має намір працювати продавець. Межі ринку збуту встановлюються шляхом аналізу і поєднання продуктових меж товарного ринку і географічних меж, визначуваних можливостями підприємства — продавця. Продуктові межі ринку збуту визначаються на основі маркетингових досліджень шляхом, наприклад, з'ясування думок експертів, покупців і споживачів як даного товару, так і товарів — субститутів. Для споживацьких товарів враховуються місцеві традиції споживання, тип субкультури споживачів, вплив кліматичних умов на споживання товару і т.д. Географічні межі визначаються, перш за все, економічними міркуваннями. Зокрема, витрати на транспортування і проміжне зберігання не повинні приводити до неконкурентоздатних цін в місці споживання товару. Методика маркетингового аналізу ринку збуту складається з наступних основних етапів: визначення меж ринку; аналіз маркетингового зовнішнього середовища ринку збуту; оцінка кон'юнктури ринку збуту.
Система розподілу (дистриб’юції) підприємства-продавця складається із збутової структури (органи і канали збуту), а також з логістичної інфраструктури збуту (склади, транспорт). З функціональної точки зору система розподілу − це діяльність всіх підрозділів підприємства з метою пошуку покупця і доставки йому товару потрібної якості, в необхідній кількості і в обумовлені терміни.
Ухвалювані в області збуту рішення мають довгостроковий стратегічний характер і не можуть бути швидко змінені.
Стратегія збуту − довгострокове планування, методологія організації і управління збутом, дозволяюча успішно реалізувати філософію ведення збуту конкретним підприємством-продавцем.
Стратегія збуту повинна визначати:
Ø типи посередників і їх роль в ланцюжку збуту;
Ø рівень селективності збуту;
Ø можливості опту і роздробу;
Ø потреби в обслуговуванні після продажу;
Ø оптимальну структуру методів і каналів збуту;
Ø структуру ціни для кінцевого покупця (споживача);
Ø напрям в області збутової комунікації.
З урахуванням єдності систем збуту і логістики в системі розподілу можна виділити їх загальні функції:
Ø функції подолання: а) простору (транспортна функція); б) часу (зберігання на складах);
Ø товарні функції: а) перегруповування по кількості (фасовка); б) перегруповування за якістю (сортування, очищення, зміщення); в) формування асортименту (комплектування); г) надання сервісних послуг;
Ø торгові функції: а) освоєння ринку (нові сфери збуту або нові цільові групи); б) утримання завойованих позицій на ринку; в) збільшення частки ринку за рахунок: витіснення конкурентів, входження в нові сегменти ринку, стимулювання попиту споживачів; г) організація продажів: консультування покупців, укладення торгових угод;
Ø фінансові функції: а) надання товарного кредиту; б) вирівнювання ринкових цін; в) отримання прибутку.
Прямий збут (канал руху товару нульового рівня) не припускає наявності посередників, оскільки продаж продукції здійснюється безпосередньо споживачам на основі прямих контактів з ними. До них відноситься і реалізація продукції через власну торгову мережу, а так само продаж по оголошеннях ЗМІ. Цей варіант найбільш часто використовується при реалізації продукції виробничо-технічного призначення і рідше − товарів народного споживання.
продолжение
--PAGE_BREAK--Непрямий збут (багаторівневий канал руху товару) має на увазі продаж продукції через посередників. Виділяють: одно-, дво- і трирівневі канали. Кількісною характеристикою каналу руху товару разом з довжиною є і його ширина — число посередників (оптових і роздрібних) на будь-якому етапі реалізації продукції підприємства (наприклад, число всіх оптових фірм, що закупляють продукцію у виробника). Різновидами непрямого збуту є інтенсивний, селективний (вибірковий) і ексклюзивний збут. Інтенсивний збутозначає підключення до збутової програми всіх можливих торгових посередників незалежно від форми їх діяльності. Основна його перевага полягає у наявності дуже щільної збутової мережі, а недолік в тому, що наявність великого числа дрібних покупців ускладнює контроль за їх платоспроможністю і вимагає додаткових засобів на рекламу. Селективний (вибірковий) збут використовується при реалізації непродовольчих товарів.
Техніко-економічному аналізу піддаються наступні показники:
Ø визначення числа можливих посередників, виходячи з відпускної ціни (з обліком і без урахування знижки), з ринкової ціни і вірогідних торгових націнок, які зробить кожний учасник каналу, що склався;
Ø вибір типу посередників за юридичною і економічною ознакою і за тим обсягом товару, який вони здатні закупляти;
Ø по якій схемі управління організувати роботу власного каналу (функціонально-лінійній, дивізійній або матричній);
Ø визначення принципів взаєморозрахунків виробника і посередників;
Ø оцінка варіативності логістики розподілу: а) склад: на території підприємства або ближче до споживача; б) транспорт: свій або орендований.
Критерії, за якими можна ухвалити рішення про структуру збуту підприємства-продавця, представлені в табл. 3.1 [11].
Таблиця 3.1
Критерії вибору збутового каналу
Механізм ухвалення рішень про канали розподілу грунтується на економічній і технологічній доцільності руху товару таким шляхом, щоб принести вигоду виробнику, посередникам і кінцевому споживачу. Якщо будь-який елемент ланцюжка не одержить вигоду, на яку розраховує, канал розподілу буде неефективний.
Таким чином, задача збутової політики полягає в пошуку постійних переваг над конкурентами шляхом задоволення бажань споживача. Перевага над конкурентом може виражатися як у наданні споживачу великих вигод для задоволення його бажань, так і у більш швидкій реакції на зміну попиту і пропозиції ринку. Збутова політика повинна бути направлена на постійне збільшення числа споживачів продукції підприємства, піклуватися про те, щоб налагодити з ними міцні відносини.
3.2. Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „ЛАД-М” Перш ніж розпочати аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, розглянемо організацію системи збуту на даному підприємстві. На Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” підрозділ збуту називається відділом збуту. Функції відділу збуту даного підприємства визначаються виробничими відносинами, що історично склалися на ньому.
У зв’язку з тим, що ТОВ „Лад-М” є досить великим підприємством, стратегічно націленим на нові ринки з новим продуктом, служба маркетингу на ньому трансформується в самостійний структурний підрозділ. Замість віце-президента по збуту на підприємстві введено посаду віце-президента по маркетингу, тим самим підкреслено інноваційну політику підприємства. У цьому випадку маркетингові рішення носять стратегічний характер, а збутова політика слідує маркетинговій стратегії. Розглянута структура підприємства з погляду теорії управління називається департаментною.
Встановлення контактів з покупцями, наприклад, з роздрібною торгівлею (магазинами) у ТОВ „Лад-М” відбувається різними способами:
Ø за допомогою торгових агентів;
Ø методом телефонування до торгових точок;
Ø шляхом розміщення реклами і прийому дзвінків від покупців.
Поставку товару ТОВ „Лад-М” здійснює після укладення договору поставки або на поставку однієї партії товару, або на поставку в перебігу певного терміну (наприклад, року) товарів в кількості та асортименті відповідно до загальної специфікації, прикладеної до договору. В останньому випадку кожна поставка проводиться по заявці магазина на підставі загального договору.
Задача торгових агентів ТОВ „Лад-М” полягає у пошуку покупців, виявленні їх потреб, організації укладання договорів на поставку, контроль за взаєморозрахунками, своєчасністю поставки товару в магазини і наявністю їх в торговому залі.
Система управління збутом ТОВ „Лад-М” передбачає концентрацію всієї інформації про наявність товарних запасів на складі, фактичних поставках покупцям, стані платежів за поставлений товар.
Задача бухгалтерії Перемозького м’ясокомбінату полягає в обліку і контролі за поставками, прийомі платежів відповідно до укладених договорів. Бухгалтерія веде облік фактичних збутових витрат і визначає фінансові показники збуту (оборот, прибуток). Бухгалтерія регулярно проводить звірку своїх даних з даними відділу збуту.
Склад Перемозького м’ясокомбінату надає відділу збуту інформацію про товарні запаси, плановані нові надходження, складську ціну, оборотність кожного найменування товару, фактично проведене відвантаження, повернення товару з вказівкою причини.
У звіті транспортного відділу підприємства, що аналізується, указується кількість доставленого товару, час доставки, час очікування розвантаження, умови розвантаження, особливості приймання товару магазином і можливі претензії до підприємства-постачальника. У разі невиконання доставки товару у вказані терміни, указується причина і вжиті транспортним відділом заходів.
Приступаючи до розробки стратегії збуту на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” з'ясовують задачі, що стоять перед службою в рамках загальної концепції маркетингу підприємства і пов'язують її з програмою по стимулюванню збуту.
Для постійного аналізу і контролю ефективності збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, фахівці з маркетингу розраховують показник ступеня задоволення замовлень споживачів. Цей показник розраховується як відношення числа замовлень, що надійшли, до числа відпущених або виконаних. Чим ближче значення показника ступеня задоволення замовлень споживачів до 1, тим ефективніша збутова політика підприємства.
На рис. 3.1. наведено динаміку показника ступеня задоволення замовлень споживачів продукції Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” у 2001-2003 рр.
\s
Рис. 3.1. Динаміка показника ступеня задоволення замовлень споживачів продукції Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” у 2001-2003 рр.
Як видно з рис. 3.1, найбільш ефективною збутова політика Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” була у 2003 році (показник ступеня задоволення замовлень споживачів 1,04), що можна пояснити початком автоматизації обліку збутової діяльності, а також більш ефективною, порівняно з попередніми роками ціновою та асортиментною політикою підприємства.
Прозорість інформації з обліку і руху продукції на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” стає головним і вирішальним чинником в організації всієї діяльності підприємства і служби збуту в першу чергу. Вона вже сама по собі дає можливість не тільки здійснювати оперативний контроль за дотриманням умов укладення договорів на поставку, але і робить також прозорою історію споживача. Остання в першу чергу необхідна тим виконавцям на підприємстві, які безпосередньо укладають договори на поставку з конкретними споживачами.
В обов'язки виконавця на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” входить оперативне віддзеркалення в базі термінів очікуваного надходження грошових коштів від споживачів за укладеними ними договорами. Така база стає необхідною і тим, хто займається плануванням фінансових потоків.
З метою поглибленого аналізу збутової політики на підприємстві нами було розроблено анкету опитування фахівців торгівлі оптової і роздрібної ланок (додаток Б).
Таким чином було опитано тридцять фахівців торгівлі оптової та роздрібної ланок, що співпрацюють з Перемозьким м’ясокомбінатом ТОВ „Лад-М” на предмет закупівлі м’ясо-консервної продукції. Результати опитування наочно представлені на рис. 3.2-3.7.
\s
Рис. 3.2. Розподіл рівня попиту на м’ясні консерви Шинка Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
\s
Рис. 3.3. Розподіл тенденції попиту на м’ясні консерви Шинка Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
\s
Рис. 3.4. Розподіл авторитету виробника Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” серед покупців продукції
\s
Рис. 3.5. Розподіл м’ясної продукції, яка може розглядатись з погляду споживачів як замінник м’ясних консервів групи Шинка
\s
Рис. 3.6. Розподіл важливості критеріїв при виборі виробника м’ясних консервів
\s
Рис. 3.7. Розподіл доцільності розширення асортименту м’ясних консервів групи Шинка Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”
Отже, на підставі результатів анкетування та власних спостережень можна дати таку детальну характеристику факторів, що формують збутову політику Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”:
Ø рівень попиту на м’ясні консерви Шинка хороший (70%) з тенденцією до стабілізації (70%), авторитет виробника серед покупців продукції переважно хороший (70%);
Ø споживачі розглядають як замінник м’ясних консервів групи Шинка в першу чергу м’ясні копченості (50%), потім − ковбасні вироби (33%) і лише у 10% − інші м’ясні консерви;
Ø при виборі виробника м’ясних консервів споживачі керуються такими критеріями (у порядку убування): смакові якості, ціна, зовнішній вигляд продукції, зовнішній вигляд і зручність упаковки, корисність для здоров’я, асортимент пропонованої продукції, популярність виробника, місцерозташування виробника, наявність системи пільг і знижок, якість обслуговування та інше; розширення асортименту м’ясних консервів групи Шинка вважає доцільним 85% споживачів;
Ø торгуючі організації роздрібної ланки вважають, що з боку підприємства-виробника мають потребу в рекламній підтримці переважно у вигляді проведення виставок-продажів з дегустацією продуктів в місцях продажу (30%), в інформації на упаковках (25%) та участі у виставках продукції (18%).
3.3. Стимулювання збуту на підприємстві Як відомо, стимулювання збуту, як форма просування товару, є маркетинговою діяльністю по стимулюванню зростання продажів, що служить для підтримки, інформування і мотивації всіх учасників процесу збуту в цілях створення безперервного потоку реалізації товару, координує рекламу і продаж товару.
Аналіз збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М”, здійснений у попередньому підрозділі, а також сучасного стану ринку м’ясних консервів (підр. 1.1) показав, що на ринку України є сімейство товарів-конкурентів з однаковими споживацькими характеристиками (м’ясні консерви групи Шинка), товар знаходиться у фазі стабілізації. Тому підприємство здійснює стимулювання збуту, зокрема, обираючи переважно заходи, що сприяють торговим посередникам. На думку керівництва ТОВ „Лад-М” заходи щодо сприяння торговим посередникам сприяють зростанню обсягу продажів; стимулюванню максимізації обсягу партій товару при формуванні замовлень і оформленні договорів на поставку; заохочення обміну передовим досвідом в реалізації товару; зниження коливань в часі під час надходження замовлень від посередників (навчання і підвищення кваліфікації, конкурси ділерів, організація відпочинку передовиків фірми
і т. д.).
Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М”, як і будь-який виробник, зацікавлений у продажу своєї продукції оптовими партіями. За часів до перебудови ці функції для нього успішно реалізовували численні оптові бази, об'єднання промтоварів тощо. Для розповсюдження своєї продукції ТОВ „Лад-М” використовує мережу ділерів− незалежних роздрібних продавців, що закупляють на правах власності продукцію і потім від свого імені продають її кінцевим споживачам. Перемозький м’ясокомбінат надає своїм ділерам переважне право на реалізацію продукції. В цьому варіанті ділери мають деякі переваги перед традиційним оптовиком, але ТОВ „Лад-М” не обмежує себе додатковими зобов'язаннями, наприклад, в праві укладати договори з іншими ділерами на тій же території. У ділерський договір Перемозький м’ясокомбінат включив розділ, присвячений вивченню ринку.
Крім того, аналіз засобів стимулювання збуту оптовим покупцям, що застосовуються на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” показав переважне використання підприємством таких заходів:
Ø дольова участь оплати витрат з реклами та інших заходів;
Ø продаж продукції у кредит;
Ø презентація нових видів продукції;
Ø надання знижок і бонусів за певний обсяг покупки (партій закупки) і її регулярність.
У той же час, аналіз збутової політики ТОВ „Лад-М” показав, що підприємство майже не використовує заходи щодо сприяння споживачу, націлені на ознайомлення з новим товаром (послугою); на переконання споживача зробити покупку; на збільшення товарної маси, що купується одним відвідувачем або замовником; на заохочення безперервності покупок, зниження сезонної нерівномірності придбання товару (знижки з ціни товару, бонусні знижки, розповсюдження купонів).
Зокрема, аналіз організації реклами м’ясних консервів Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” показав, що продукція підприємства рекламується декількома способами:
Ø зорово-слухова реклама − виставки;
Ø зорова друкована реклама – реклама на упаковці продукції; реклама на ціннику;
Ø зорово-смакова − дегустація товарів.
При використанні реклами на ціннику на останньому пишуть, окрім назви продукту, назву торгової марки й виробника, а також коротку інформацію про його склад.
Важливою складовою організації роздрібної торгівлі м’ясними консервами виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” є поширення внутрішньомагазинної реклами та інформації щодо цього продукту. Внутрішньомагазинна реклама й інформація допомагають активізувати процес продажу м’ясних консервів, раціонально направляти купівельні потоки, скорочувати витрати часу покупців на пошук і придбання необхідних їм товарів.